APARTADO DOCENTE

Operaciones Preliminares 2017

Carola Durán Roubillard – Nutricionista y Gastrónoma – caroladuran@udd.cl - PATD 2017

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 SISTEMA DE LA TÉCNICA CULINARIA
TÉCNICA = TEKHNÉ = ARTE

Técnica: Es el manejo de cualquier material con el fin de mejorarlo.

Técnica Culinaria: Es el trabajo con los alimentos con el objetivo de aumentar su valor alimenticio o
aptitud, para esto recurrimos a una serie de transformaciones, este valor o aptitud en técnica
culinaria se denomina “Valor Sápido”.

Valor Sápido: Conjunto de factores que hacen conocer un producto como alimento, nos despierta
el deseo de ingestión.

La técnica para poder estudiar el esquema del sistema de la técnica culinaria se puede definir en
cuatro grandes capítulos:

1. Las operaciones culinarias.

2. Las preparaciones básicas.
3. Los productos de la técnica culinaria.
4. La minuta.

Cada uno subdividido en diferentes formas.

Operación: Es una intervención técnica ejecutada con la finalidad de producir un cambio en la

materia.

Las operaciones en la técnica culinaria se dividen en:

a) Preliminares (selección)
b) Fundamentales (combinación)
c) Definitivas (cocción)
Operaciones culinarias

Consisten en preparar los

Preliminares alimentos para ser
procesados

Consiste en dar forma a los

Fundamentales alimentos para su utilización
en la preparación final

Son todas las operaciones

Definitivas que logran que mi
preparación este lista

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 PRELIMINAR

LIMPIEZA CORTE ARREGLO AUXILIARES

Líquidos,
Trozos
En Agua En Seco Harinas, Trozos Chicos Moler
grandes
Polvos
Rebozar, Apanar,
Adornar,
Pinchar, Trufar,
Lavar, Remojar,
Apartar, Vaciar, Triturar, Cubrir, Salar, Desalar,
Blanquear, Ahumar,
Desaguar
Pelar, Raspar, Pulverizar Embutidos,
Romper, Despostar, Trozar, Tajar, Adobar,
Reconstituir, Dividir trinchar, Envolver,
Descascarar, Filtrar, Clarificar, Macerar,
Deshojar, marcar, filetear, Rellenar,
Cernir o tamizar, Marinar,
Deshilar, Estirar, Exprimir, rebanar, cortes Amarar, Coser,
Desgranar, Decantar, específicos, Ensartar, Amortiguar,
Deshuesar, Desmenuzar, Condimentar.
Destilar,
Picar, Rallar. Introducir,
Despuntar Aconchar. Golpear,
Tornear.

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OPERACIONES PRELIMINARES

Las operaciones preliminares se dividen en:

I. Limpieza
II. Corte
III. Arreglo
IV. Auxiliares

I. LIMPIEZA
1. Quitar la vida (cazar, estrangular, decapitar, desangrar)

2. Limpieza externa de los animales:

a) Descuerar: Se descueran o desollan los animales en el matadero, también se descueran
algunos pescados.

b) Desplumar: Todas las aves se despluman. Para ello se comienza por las plumas largas y
gruesas de las alas y cola. Se deja al ave en agua caliente y se le quita el resto de las plumas
antes que el ave se enfríe. Se deben sacar de pocas plumas y en su dirección natural.

c) Chamuscar: Después de desplumar el ave, se queman las plumas finas, pelusas, etc.
También se aplica a los cerdos. Se debe pasar la llama por todas las partes de la superficie
y luego se frota con un paño o escobilla.

d) Descañonar: Es quitar las plumas nuevas que quedan por debajo de la piel.

e) Escamar: Quitar las escamas al pescado.

f) Desaletar: Cortar las aletas, cola y agallas del pescado, después de escamarlo.

g) Descorticar y escobillar: Quitar el caparazón o concha a los mariscos.

h) Quitar el limo: Quitar la capa mucosa que traen algunos pescados (se frota con un paño
seco

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3. Limpieza interna de los animales:
a) Vaciar: Sacar las vísceras y tripas a los animales después del sacrificio. Se sacan todos los
órganos de la cavidad torácica y abdominal.

b) Deshuesar: Separa los huesos de la carne, pollo, jamón, para darle una forma artística o
rellenarlas.

4. Limpieza de hortalizas, verduras y frutas:

 Limpieza con agua:
a) Lavar: Todos los alimentos se deben lavar antes de la utilización, las frutas y
verduras deben hacerse con mayor cuidado. El lavado se debe hacer con agua
corriendo fría. Las verduras de hojas se deben deshojar antes de lavar, los bulbos,
tubérculos y raíces sacadas de la tierra se deben escobillar y luego lavar.
El lavado de frutas es importante no solo por los contaminantes microbiológicos
sino también por la contaminación química.

b) Blanquear: Consiste en colocar el alimento en agua hirviendo o verter agua

hirviendo sobre él. La operación debe durar solo algunos minutos. Se realiza para
quitar el olor, sabor, pelar algunas frutas o verduras.

c) Desaguar: Se desaguan los alimentos para liberarlos de agua, sangre, sal o

impurezas, sabor fuerte (animales de caza).Consiste en dejar el alimento durante
varias horas en agua fría o tibia a la que se le agrega un poco de sal, vinagre o
bicarbonato.

d) Remojar: Dejar el alimento durante varias horas, generalmente toda la noche

anterior de su confección, en agua fría, previo lavado. Se remojan las leguminosas,
frutas secas.

e) Secar: Se secan las verduras de hoja, papas antes de freír, o carnes antes de ir al
horno.

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 Limpieza en seco:
a) Pelar: Se pelan frutas y verduras, principalmente
con cuchillo, se puede utilizar también algún tipo de
pelador, en los grandes servicios de alimentación
existen maquinarias especializadas, previo lavado.

b) Raspar: Consiste en quitar la cáscara delgada a los

alimentos con un cuchillo áspero con el fin de no
perder parte comestible.

c) Desgranar: Consiste en sacar con las manos los

alimentos que vienen en vaina.

d) Deshuesar: Retirar el hueso a la fruta.

e) Despuntar: Consiste en retirar las puntas a los

porotos verdes con cuchillo o con la mano.

f) Deshilar: Consiste en sacar el hilo a las verduras que

lo tienen, se hace con un cuchillo.

g) Deshojar: Quitar las hojas inservibles de las verduras de hojas y terminar

deshojándolas completamente.

h) Romper: Consiste en quitar las cáscaras duras a los

alimentos, se hace con mortero, martillo o aparatos
especiales, se utiliza en frutas como nueces, cocos o
maníes.

i) Descascarar: Quitar cáscaras gruesas a los

alimentos, se hace con la mano o con cuchillo.

j) Vaciar: Se aplica a verduras o frutas que tengan

pulpa o pepas en gran cantidad o que tengan hueco
natural en su interior.

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 Limpieza de líquidos, harinas y polvos
a) Filtrar: Consiste en pasar un líquido a
través de coladores o telas apropiados,
con el fin de quitarle impurezas, por
ejemplo: jugos de frutas o consomé.

b) Clarificar: Consiste en liberar un líquido

de impurezas agregándoles una
sustancia extraña y luego filtrarlo. Se
agrega clara de huevo al líquido frío y
enseguida se lleva al fuego hasta que
hierva sin revolver, la clara coagula y a
su vez encierra todas las sustancias
extrañas que tenga el líquido, luego se
filtra.

c) Aconchar o Decantar: Consiste en dejar un líquido en reposo por un tiempo

prolongado para que las impurezas se vayan al fondo del recipiente, enseguida el
ideal es trasvasijar, por ejemplo: jugos fermentados de frutas, chichas.

d) Exprimir: Extraer el jugo a algunos alimentos a mano o con algún artefacto, depende
de la dureza del alimento.
1.- Pulpa dura: Zanahorias, papas, manzanas, membrillos, tuna, en caso de
no tener máquinas especiales; se lavan, se rallan y se exprimen en un cedazo o se
muele en la licuadora y luego se filtra.
2.- Pulpa blanda: Uva, frutillas, damascos, se lavan, se muele en la licuadora
y luego se exprimen en un cedazo fino, todo esto se debe realizar con el alimento
crudo.
3.- Verduras de hoja: Lechuga, repollo, berros; se lavan, se muelen y se
exprimen en crudo.

e) Estilar: Quitar el exceso de agua a los alimentos que se han lavado o que se han
sometido a cocción, se usa cedazo o colador, por ejemplo: verduras y pastas.

f) Cernir, Tamizar: En alimentos en polvos se utiliza un colador o cernidor para retirar

las impurezas.

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II. CORTE

Manipulación de cuchillos

Los cuchillos deben estar siempre en buen estado, bien afilados, un cuchillo bien afilado permite
hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo en mal
estado y sin filo puede:

- Causar potenciales accidentes.

- Falta de uniformidad en cortes y presentación.
- Control deficiente del porcionamiento.
- Pérdida de tiempo y energía.

Para manejar un cuchillo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar, para esto
la persona debe:

- Pararse derecha y relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos
pies.
- Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
- Los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms,
entre tacones.

Técnica de corte

La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas, el pulgar debe ir detrás de los
demás dedos, como se ilustra a continuación:

Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las
direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja
del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado
de no subir el filo más de la coyuntura ya que existe el peligro de cortarse.

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 - La técnica del punto pivote es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se
usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando
la hoja curva de la herramienta.

- La técnica de movimientos libres es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces
con machete, en esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Cortes en trozos grandes:

a) Dividir: Consiste en separar el animal de cabeza a cola en dos partes, para animales grandes
se usan sierras y para animales chicos machetes o cuchillos afilados.
b) Cuartear: Cada mitad del animal se corta en dos partes.
c) Despostar: Son dos las formas de despostar.
d) Al desposte: Consiste en separar la carne de los huesos (equinos y vacunos).
e) A la prevención: Consiste en vender la carne con los huesos pegados, como por ejemplo: en
los corderos, cerdos, conejos. Generalmente son animales chicos.
f) Despresar: Consiste en sacar las diferentes presas de un ave o animal grande.

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Cortes en trozos pequeños:

a) Brunoise: Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de
frutas.
b) Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.

a) Brunoise b) Parmentien

c) Juliana: Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5cm. de grosor.

d) Chiffonade: Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como
lechuga o repollo.
e) Bastón: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en vegetales para acompañamiento

c) Juliana d) Chiffonade e) Bastón

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f) Paisano: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
g) Rondelle: Corte exclusiva para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

f) Paisano g) Rondelle Medio rondelle

h) Emince: Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor o corte en el cual se mantiene
la forma del producto.
i) Fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que
asemejarse a los fósforos de chimenea.
j) Paja o hilo: Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas
para servirlas con forma de nido o fritas.
k) Cocotte: Torneado en forma de barril que pesa 20 grs aproximadamente.
l) Anglaise: Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente.
m) Chateaux: Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 60 gramos.

k) Cocotte l) Anglaise m) Chateaux

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 n) Olivette: Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa
aproximadamente 8 a 12 grs.
o) Noisette (avellana): Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y
del tamaño de una avellana.
p) Parisienne: Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

n) Olivette o) Noisette p) Parisienne

q) Cascos o cuartos: Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente
en productos semi o completamente esféricos.
r) Chips: Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales
para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una
laminadora.
s) Concassé: Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.
t) Gaufrettes: Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.
u) Pluma: Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade.

Otras operaciones de corte:

a) Trozar: Consiste en cortar un alimento en trozos de 3 a 5 centímetros de diámetro y tienen

forma de tronco, sino, se le puede dar la forma. Ejemplo: Salchichón, piña, pulpa pucheros.
b) Moler: Se utiliza el mortero y la piedra de moler o la prensa puré. Hoy de utilizan
electrodomésticos especiales para esta función.
c) Pasar por cedazo: Consiste en pasar a través de un cedazo alimentos blandos.
d) Desmenuzar: Cortar en trozos irregulares y pequeños un alimento crudo o cocido, para esto
utilizamos un cuchillo o las manos.
e) Corte en mitad: Es el corte que se le da a los alimentos que vamos a exprimir o rellenar.
Ejemplo: Naranjas, limones, tomates.
f) Rebanar: Consiste en sacar lonjas o rebanadas delgadas de un alimento, se pueden usar
cuchillos largos y afilados o máquinas especiales. Ejemplo: rebanar pan, jamón, queso.
g) Trinchar: Consiste en sacar trozos de carne o presas de un ave cocida o guisada.
h) Sacar filete: Se saca cortando la carne en contra de la fibra de ella.
i) Rallar: Consiste en pasar un alimento de consistencia dura sobre un rallador.

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 Precauciones:

- En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que
los dedos se topen con el filo del cuchillo.
- Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
- Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
- Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando.
- Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
- Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta
fácilmente sin peligro de que patine.
- Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
- Nunca abrir latas con un cuchillo
- No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

III. ARREGLO

Tienen por objeto mejorar la presentación, sabor y cocción de los alimentos

a) Adornar o decorar: Consiste en hacer llegar a la mesa los guisos en azafates, budineras,
fuentes platos en una forma atractiva para los comensales.

b) Mechar. Consiste en hacer incisiones profundas en carnes crudas con el

objeto de introducirles alimentos cortados en juliana tales como:
tocino, cebolla, zanahoria, ajo. Se hacen en crudo con un cuchillo
puntudo luego de haber limpiado la carne, esta incisión se hace en
sentido de la fibra de la carne y a distancias regulares.

c) Pinchar: Consiste en hacer incisiones superficiales, especialmente en carnes secas con el

objeto de aumentarles su sabor. Para pinchar se necesitan agujas y jeringas.

d) Trufar: Consiste en hacer incisiones en vísceras (hígado) para introducir pedazos de trufa
(hongos).

e) Envolver: Es encerrar en lonjas o rebanadas un relleno de otro alimento previamente

cortado. Ejemplo se envuelven carnes, fiambre, verduras de hojas como acelgas, repollo,
masas. Sin hilos

f) Rellenar: Consiste en colocar relleno ya sea para envolverlo o para rellenar dentro de
alimentos con cavidades naturales o artificiales. Ejemplo. Papas rellenas, tomates rellenos
etc.

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 g) Amarrar: Consiste en atar con pitilla o hilo un alimento que se ha envuelto como por ejemplo
humitas, niños envueltos, malaya.

h) Bridar: Sujetar con un cordel fino un género (aves,

pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y
que conserven la forma que se les da después del
cocinado.

i) Cubrir con tocino: Consiste en envolver una carne seca

con rebanadas de tocino.

j) Golpear: Consiste en pegar con un mazo a carnes duras.

k) Ahuecar: Consiste en hacer cavidades a los alimentos

que no lo tienen con el objeto de rellenarlos.

l) Ensartar: Consiste en colocar trozos de carnes o

vísceras, verduras, frutas .En barras de fierro o madera
llamadas brochetas para prepararlas asadas Ejemplo.
Brochetas de verduras, frutas, pollos a lo spiedo. Asado
al palo.

IV. AUXILIARES

Las operaciones auxiliares tienen por objetivo conservarlos alimentos por un tiempo determinado,
ablandarlos y aumentarles su valor sápido.

a) Salar: Consiste en frotar una alimento o sólo dejarlo en salmuera con el objeto de
conservarlo cierto tiempo, debido a que la sal tiene un gran poder bactericida. Ejemplo:
pescados, jamón.

b) Ahumar: Tiene por objeto conservar las carnes por un tiempo largo, se usa especialmente
en carnes de cerdos y pescados (las carnes sufren un principio de desecación).
Pierden líquidos por lo tanto se contraen y disminuyen de tamaño, la superficie es de color
pardo oscuro y el interior rojo, tienen un olor agradable a humo. Depende del tamaño del
trozo de carne que se somete a este método se demora en hacerlo,

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c) Adobar o Marinar: Consiste en ablandar y conservar un alimento por un tiempo
determinado, además aumenta el valor sápido, hay tres tipos de adobo.
Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con
especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
1. Adobo rápido: Es aquel en que usamos jugo de limón o vinagre, cebollas,
zanahorias cortadas en rodelas finitas, aceite y sal. Con esto se cubre la carne que
vamos a adobar de vez en cuando se da vuelta. Ejemplo asados y pescados.
2. Adobo Cocido o Marinada: Se usa zanahoria y cebollas cortadas en rodelas se
doran en mantequilla, a esto se le agrega un litro de vino tinto o bien un vaso de
vinagre en ¾ litro de agua, además se le coloca pimienta, laurel y clavos de olor, se
hierve esta mezcla por 10 minutos (se enfría) y se deja caer frío sobre el alimento si
lo vamos a usar después de un día. Si lo vamos a usar en el mismo día lo dejas caer
hirviendo.
3. Adobo para grandes piezas de carne: Se usa ¾ Litro de vinagre y un ¼ de agua.
Lleva laurel, nuez moscada, romero, albahaca. Esto se hace hervir 15 minutos y se
deja caer frío sobre el alimento que vamos adobar

d) Escabechar: Muy parecido al adobo pero necesita un tiempo de conservación más largo por
eso antes de escabechar debemos salar ya sea en seco o húmedo.
El escabeche se usa vinagre, estragón, pimienta, sal, verduras surtidas, esta mezcla se hace
hervir de 5 a 10 minutos y se deja caer frío sobre los alimentos que estamos escabechando.

e) Condimentar o aliñar: Los condimentos son sustancias alimenticias con un sabor muy
concentrado, se usan para aumentar el valor sápido de los alimentos

Los condimentos se dividen en:

1. Condimentos con sabor básico o neutro: Clavo de olor y Nuez Moscada

2. Condimentos con sabor básico salado: Pimienta, orégano
3. Condimentos con sabor básico dulce: Canela, vainilla

Los condimentos son agradables y necesarios siempre que se ocupen en pequeñas

cantidades.

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 LAS ESPECIES Y SUS USOS
SABOR FORMA UTILIZACIÓN
Cálido, aromático, Semillas enteras, Platos de estilo oriental, especialmente chinos, cerdo, pato y pollo, platos de
ANIS ESTRELLADO
especiado y dulzón partidas y molidas pescado y de mariscos, marinados.
Platos de oriente medio, currys, postres de frutas, pasteles y panes, arroz con
CANELA Dulce, cálido, Armático En rama o molida
leche, postre de chocolate.
Vainas, semillas Currys indios y de oriente medio, guisos, salmueras, pastas, pasteles, platos de
CARDAMOMO Penetrante, a limón
sueltaso molidas fruta, panes rápidos.
Muy picante,
CAYENA Molida Platos indios, mexicanos, caribeños, criollos, mariscos, salsas.
especiado
CLAVO Dulce, fuerte Enteros o molidos Jamón y cerdo, Zapallo, pasteles especiales, manzanas y otras frutas, caldos.

Platos indios y orientales, carne, pollo, pescado encurtido, champiñones, pan,

CILANTRO Aromático, a limón Enteras o molidas
pasteles, pastas y cremas.
Penentrante, cálido a Semillas enteras o Platos indios y mexicanos, cerdo, pollo, cordero, queso, sopas de legumbres,
COMINO
tierra. molidas pilafs de arroz.
Cálido, suave, Añade un característico color amarillo, se utiliza en curry en polvo, arroz, platos
CÚRCUMA Entera y molida
aromático de legumbres y chutneys.
Papa fresca o Platos orientales e indios, pollos, hortalizas, especialmente zapallo italiano y
JENGIBRE Penetrante, especiado
molido zanahorias, frutas como melón y ruibarbo, pasteles y galletas.
Semillas enteras o
MOSTAZA Penetrante, picante Ternera ycerdo, pollo, conejo, hortalizas, encurtidos y aderezos, salsas y aliños.
molidas
Pastas rellenas, carne bechamel, gratín espinacas y papas, pasteles y galletas,
NUEZ MOSCADA Dulce, aromática Entera y molida
arroz con leche y crema.
Penetrante, suave o Carnes y aves, especialmente platos europa oriental, huevos, hortalizas, queso
PIMENTÓN Molida
picante crema.
Penetrante, suave o
PIMIENTA En grano o molida En casi todos los platos salados y en unos pocos dulces.
picante
Pan, pasteles, pastas, ensaladas, ensaladas de repollo, tallarines, salsas para
SEMILLAS DE AMAPOLA A nuez, dulce Enteras y molidas
carne y pescado.
SEMILLAS DE HINOJO Dulce Sopas de pescado y guisos mediterraneos, pescado a la parrilla.

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 LAS HIERBAS Y SUS USOS
SABOR UTILIZACIÓN
Dulce, Cálido, ligeramente Pescado blanco, ternera, pollo, mariscos, ensaladas, huevos, tomates, pesto y
ALBAHACA
especiado, aromático otras salsas para pastas.

CEBOLLÍN Suave, a cebolla Pescado, Huevos, quesos, ensaladas, sopas cremosas, papas.

Intensamente aromático,
CILANTRO Platos asiáticos, de oriente medio y mexicanos, zanahorias, ensaladas de yogurt.
especiado
Salmón, Ternera, Zanahorias, pepinos, papas, mayonesa, crema ácida, quesos
ENELDO Delicado, anisado
frescos blandos.
Aromático, anisado,
ESTRAGÓN Pollos, huevos, tomates.
refrescante

HINOJO Anisado Sopas de pescado, cerdo, mariscos, huevos.

CURRY Picante, a curry Currys indios, guisos, sopas, mariscos, rellenos.

LAUREL Aromático, penetrante Sopas, caldos, guisos, salsas especialmente bechamel.

Carnes al grill, pollo, salsa de tomate, huevos, quesos, aceites aromatizados y

OREGANO Dulce, aromático, penetrante
marinados.

MENTA Fuerte, dulce y limpio Pepino papas, arvejas, queso, melón, sopas frías, cordero, yogurt.

Fresco, ligeramente
PEREJIL Huevos, pescados, sopas, aves, carnes.
especiado.
Delicado, ligeramente
PERIFOLIO Pescado, pollo, tortillas, salsas.
anisado
Penetrante, aceitoso,
ROMERO Cordero, pollo, cerdo, pan, papas.
aromático
Aromático ligeramente Cerdo, ternera, pato, pavo, legumbres, huevos, ricotta, queso parmesano, risotto,
SALVIA
amargo pasta.
TOMILLO Intensamente aromático Asado de aves y carne, a la olla, papas asadas.

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