UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NOROESTE DE LA PCIA.

DE BUENOS AIRES
DEPARTAMENTO: Ciencias Básicas y Experimentales.
ESCUELA: Escuela de Ciencias Agrarias Naturales y Ambientales.
ASIGNATURA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II
CARRERAS:
Tecnicatura Universitaria en Producción de Alimentos
Licenciatura en Ciencias de los Alimentos
Ingeniería en Alimentos
DOCENTES:
Bioq. MSc. en Ciencias y Tecnología de Alimentos-Mabel Percibaldi
Lic. en Alimentos- Juan Ignacio Bonansea

TRABAJO PRÁCTICO N°2: “ELABORACIÓN DE GOLOSINAS”

Fecha: 11-noviembre-2021
Lugar: LABORATORIO del PREDIO MANUEL BELGRANO - UNNOBA
Gaucho Argentino y Ruta Nacional N° 7- Junín

Fecha: 18-noviembre-2021
Lugar: LABORATORIO DE ALIMENTOS - ECANA-UNNOBA
Av. Pte. Arturo Frondizi Nº 2650- Pergamino

Objetivos:
Aplicación de conceptos estudiados en clases teórico-prácticas sobre la elaboración de
golosinas.

Programa de actividades: en escala laboratorio se elaborarán las actividades

siguientes:
1-CARAMELOS TOFFEES
2-GOMITAS DE GELATINA
3-BOMBONES DE FRUTAS
4-TURRÓN CROCANTE DE MANÍ
5-BARRITAS MIX DE SEMILLAS

Materiales
Balanza de cocina-Termómetro de cocina de T mayor a 100ºC
Cuchillos- Tenedores-Cuchara de madera-Espumaderas-Espátulas- Jarra de medida-
Tabla para picar-Bols de diversos tamaños
Cacerolas de diversos tamaños-Asaderas enlosadas-Rejillas-Coladores
Cepillos-Repasadores

Insumos
Azúcar blanca refinada-glucosa-agar agar (o gelatina sin sabor)-gelatina saborizada-crema
de leche-manteca-semillas de girasol-copos de maíz-avena arrollada-miel-aceite de
girasol-sal fina-vinagre-papel celofán- papel film adherente.

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1- CARAMELOS TOFFEES
Son caramelos blandos y poseen un riquísimo sabor a caramelo y a manteca.
Ingredientes
250 ml de crema de leche
200 g de azúcar blanca refinada
30 g de manteca
150 g de glucosa
1 pellizco de sal fina
½ cucharadita de extracto de vainilla
Opcional: aceite de girasol para el molde*.

Preparación
Poner todos los ingredientes, excepto la vainilla y la sal, en una cacerola grande, donde
quepan bien holgados, porque al principio de la cocción la mezcla sube mucho.
Calentar la mezcla a fuego vivo hasta ebullición; después seguir la cocción a fuego medio.
Precaución: hierve muy escandalosamente los primeros minutos y sube mucho, pero a
medida que se concentra y carameliza la cocción es menos violenta.
Medir la temperatura de la mezcla de vez en cuando y más estrechamente la temperatura
supere los 100-105ºC.
Retirar la olla del fuego, cuando la mezcla alcance los 118-120ºC. Añadir rápidamente la
sal y la vainilla. Revolver y verter de inmediato en el molde-placa plana o mesada aceitada.
(¡CUIDADO CON LAS QUEMADURAS!).
Dar unos golpes (molde contra la mesada) para que se distribuya uniformemente.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cuando esté frío, sacar el caramelo del molde y colocarlo sobre una tabla.
Cortar cuadrados de 2 cm de lado (o rectángulos); usando un cuchillo grande y afilado.
Envolver en papel celofán o film adherente.
Almacenamiento: guardar en frascos herméticos.
Duración: 1 año en un lugar seco, fresco y oscuro.

2-GOMITAS DE GELATINA
Ingredientes
14 g de gelatina sin sabor
40 g de gelatina saborizada
120 g de azúcar blanca refinada
140 ml de agua
Opcional: aceite de girasol para el molde*.
*molde: molde de silicona/ cubeteras/ placa plana (deben cortarse después de solidificado).

Preparación
En una ollita colocar el azúcar, la gelatina sin sabor y la gelatina saborizada. Mezclar.
Agregar al agua.
Llevar al fuego suave sin dejar de revolver hasta que la preparación rompa el hervor.
Cocinar 1 minuto en el punto antes del hervor, sin dejar de revolver.
Verter en moldes. Dejar enfriar en heladera durante 4 horas.
Opcional: Rebozar con azúcar.
Almacenamiento: guardar en frascos herméticos, en un lugar fresco, seco y oscuro.
Duración: 20 días.

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3-BOMBONES DE FRUTA
Ingredientes
500 g de manzanas
600 g de azúcar blanca refinada
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de jugo de limón
8 g de gelatina sin sabor (o agar-agar)
12,5 g (½ sobre) de gelatina saborizada
100 ml de agua
Azúcar para rebozar

Preparación
Lavar las manzanas, pelarlas, quitarles los centros, cortar la pulpa en trozos y pesar la
cantidad indicada.
En una cacerola, poner las manzanas, el azúcar, la glucosa y el jugo de limón.
Cocinar hasta espesar. (La temperatura debe alcanzar 103°C). Procesar o licuar todo.
Mojar la gelatina saborizada con 50 ml de agua, calentar hasta que se disuelva y
agregarla.
Hidratar el agar-agar o la gelatina sin sabor en 50 ml de agua, e incorporar a la
preparación.
Cocinar todo por 4-5 minutos revolviendo suavemente. Retirar del fuego.
Verter en un molde plano humedecido. Dejar enfriar.
Cortar cuadrados de 2 cm de lado. Dejar orear 24 horas sobre una rejilla en un lugar seco.
Rebozar con azúcar y dejar orear 24 horas más.
Rebozar de nuevo con azúcar.
Envasado: para consumo inmediato colocar en pirotines o envolver en papel celofán.
Almacenamiento: envolver en papel celofán y guardar en cajas.
Duración: 1 año en un lugar fresco, seco y oscuro.

4-TURRÓN CROCANTE DE MANÍ

Ingredientes
500 g de azúcar
1 cucharada de glucosa
500 g de maní pelado y tostado
Aceite de girasol para la mesada.

Preparación
Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa. Calentar a fuego bajo, sin revolver y
cuidando que no se queme, hasta obtener un caramelo de color rubio oscuro.
Calentar el maní en una sartén. Incorporarlo al caramelo y mezclar para integrar bien.
Aceitar levemente una mesada de mármol. Volcar en ella la preparación.
Emparejar los bordes cuando aún esté caliente para formar un rectángulo. Dejar entibiar.
Con un cuchillo cortar piezas del tamaño deseado.
Dejar enfriar por completo.
Envasado: envolver en papel celofán
Almacenamiento: guardar en cajas en un lugar fresco, seco y oscuro.
Duración: 1 año.

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5-BARRITAS MIX DE SEMILLAS
Ingredientes:
(70 g) ½ taza de semillas de girasol
(45 g) 1 taza de copos de maíz
(70 g) 1 taza de avena arrollada
1 cucharada sopera de mix de semillas chiquitas (lino, chia, sésamo)
6 cucharadas de miel líquida
6 cucharadas de aceite de girasol
Manteca para el molde de 24-25 cm de diámetro.

Preparación:
Unir todos los ingredientes en un bols.
Esparcir en forma pareja sobre el molde abundantemente enmantecado.
Hornear a 150°C hasta dorar.
Retirar y cortar las barritas en caliente.
Dejar enfriar.
Envolver individualmente en papel film adherente.
Almacenamiento: guardar en cajas en un lugar fresco, seco y oscuro.
Duración: 1 año.