Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía única para el desarrollo del componente práctico del curso Procesos de
cereales y Oleaginosas, Código 211615

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Basado en estudio de caso

Tipo de curso: Metodológico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 140 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 5
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 4: Analizar las características fisicoquímicas de las materias

primas y productos a base de cereales y oleaginosas, así como los parámetros de
producción, a través de la aplicación de metodologías apropiadas a nivel de laboratorio y
planta piloto.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

Tipo de actividad: En grupo conlaborativo
Número de actividad: 5
Puntaje máximo de la actividad: 140 puntos
La actividad inicia el: lunes, 18 de La actividad finaliza el: domingo, 28 de
octubre de 2021 noviembre de 2021
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son los
siguientes:

Computador
Conexión a Internet

Observaciones y recomendaciones:

1. Revisar con tiempo la guía para el desarrollo del componente práctico y detenidamente
cada una de las prácticas.
2. Disponer del tiempo para los encuentros sincrónicos estipulados en la programación.
3. Establecer comunicación con el docente asignado, a través de la programación de Skype
que se publicará en el aula paralela.

1
 4. En el foro ubicado en el aula del curso para el desarrollo del componente práctico se
presentarán indicaciones y se llevará a cabo la interacción con el docente sobre dudas
e inquietudes para el desarrollo de las prácticas, pero no se realizarán entregas de
documentos o revisión de estos.
5. Revisar las indicaciones en el apartado Evidencias de trabajo colaborativo.
6. Asistir a la Webconferencia en donde se orientará sobre el desarrollo de las prácticas
mediadas por tecnología.
7. Diligenciar de forma correcta el formato dado para la entrega del informe del
componente práctico, que debe contener el desarrollo del 100% de las prácticas
8. Entregar el informe en el espacio denominado Componente Práctico Virtual - Entrega
de la actividad, destinado para tal fin en el aula del curso.
La actividad consiste en: desarrollar cinco (5) prácticas a través de la estrategia estudio
de caso, utilizando como recurso, datos aportados para la verificación, análisis y control de
la situación específica y a través de la aplicación de herramientas TIC.

Las prácticas que se realizaran son:

Práctica 1: Control de calidad de harinas de cereales.

Práctica 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad.
Práctica 3: Extracción de aceites de semillas oleaginosas.
Práctica 4: Operaciones unitarias y parámetros de control en el proceso de panificación.
Práctica 5: Incidencia del tratamiento térmico en la calidad de los aceites.

Práctica No. 1: Control de Calidad de harina de cereales

Objetivo: Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos que permiten
medir la calidad de las harinas y masas.

Introducción

La harina se obtiene a través de la molienda y molturación de los granos de cereales, es

necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos,
después de haberse realizado una selección en la cual se retiran los granos dañados e
infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un acondicionamiento con el fin
de facilitar la separación de la cáscara y el salvado del endospermo y así mejorar la
eficiencia y calidad de la molienda. Los granos acondicionados se someten a una trituración,
cribado, purificación y reducción.

Marco teórico

1.1 Determinación del gluten en diferentes tipos de harinas

Las proteínas del gluten son importantes para la estructura de la masa que se forma tras
la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten,
2
glutenina y gliadina son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa. Estas dos proteínas son las que
regulan la propiedad de retener el gas.

-Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

-Glutenina: le da tenacidad y fuerza.

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y otro material
soluble es removido por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.

La Calidad del gluten, se mide por:

- Capacidad de absorción y retención del agua.
- Capacidad de retener el gas carbónico.
- La humedad tiene que estar alrededor de 14%
- Tiene que existir presencia de cenizas (material mineral).

1.2 Capacidad de absorción de agua en la harina

La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es

básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de
proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorción el agua. Esta propiedad
fisicoquímica se caracteriza por la habilidad de la proteína de embeber agua en su matriz y
retenerla contra la fuerza gravitacional. La retención de agua mejora la textura de la masa
ya que las propiedades funcionales de la proteína dependen de una buena interacción
proteína – agua.

La harina de fuerza o gran fuerza tiene hasta alrededor del 13% aproximadamente de
proteínas y puede absorber hasta 75% de agua por kg. Una harina floja, como contiene un
porcentaje de proteínas alrededor del 9%, puede absorber hasta 50% de agua por kg. Esta
capacidad de absorción de agua es lo que se conoce como tasa de hidratación harina de
fuerza y harina floja.

a  absorción de H2O  rendimiento en pan

1.3 Determinación de agentes blanqueadores

El blanqueado de la harina consiste en oxidar los carotenoides y luego romper los dobles
enlaces conjugados de los mismos para obtener una mejor coloración, los oxidantes
utilizados pueden participar sólo como blanqueadores y mejorantes de la masa o sólo como
mejorantes. Agentes blanqueadores. Son aditivos que se utilizan para mejorar las
características en proceso y color de las harinas, por lo tanto, se obtienen productos
terminados de mejores características. Dentro de los compuestos que actúan como
3
blanqueadores está el peróxido de benzoilo y están los que actúan como blanqueadores y
mejorantes, es el caso del gas cloro, dióxido de cloro, cloruro de nitrosilo y los óxidos de
nitrógeno.

Actividad

Revisar el video de apoyo sobre el control de calidad de harina de cereales, en el siguiente

enlace:
https://youtu.be/kICQqK8GvmA

Según lo observado en el video anterior debe revisar las siguientes situaciones:

1. El laboratorio de calidad de harinas realiza la determinación del porcentaje de gluten

húmedo y seco a cinco (5) muestras de harina de trigo. Los resultados obtenidos se
presentan en la siguiente tabla

Muestra 1 2 3 4 5 Valor óptimo de

harina panadera
Gluten 22,3 32,6 26,2 31,2 25,07 27
húmedo %
Gluten seco 7,12 11,02 9,03 10,6 8,5 9.8
%

De acuerdo con el anterior reporte, ¿cuál de las harinas considera que son aptas para el
proceso de panificación? Justifique la respuesta y grafique % gluten húmedo Vs muestra.
% gluten seco Vs muestra y realice el análisis.

Cálculos

Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresión:

% Gluten = peso gluten obtenido X 10

Se deseca el gluten húmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.

% Gluten seco = peso gluten seco X 10

2. El laboratorio de calidad de harinas realizo el análisis de capacidad de absorción de agua

a cuatro muestras de harina de trigo. Los resultados dados por el laboratorio fueron los
siguientes, por lo que debe determinar que harinas serán utilizadas para la elaboración de
pan y cuales para la producción de galletas, bizcochos y tortas.

4
 CAA Características Producción pan común, Justificación
Muestras reología hojaldrado/ Producción de
galletas, bizcochos y
tortas
1 50% Menos tiempo de
trabajo y amasado.
gluten blando, débil y
muy poco elástico
2 76% Más tiempo para la
mezcla y el amasado.
Gluten resistente y
elástico
3 55% Menos tiempo de
trabajo y amasado.
Menor elasticidad.
Consistencia dura.
4 62% Más tiempo para la
mezcla y el amasado.
Mayor elasticidad.
Consistencia suave.
CAA: Capacidad de absorción de agua

3. A continuación, se presentan los resultados emitidos por el laboratorio de calidad, para

cinco (5) muestras de harina. Interpretar los resultados que se presentan en la tabla.

Muestras pH Interpretación de Efectos en el proceso de

resultados elaboración y en el producto
1 5,9
2 4,6
3 6,2
4 5,6
5 6,8

Consultar otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa. Explíquelas.

Práctica No. 2: Análisis de aceites. Pruebas de Calidad

Objetivo: Analizar los principales parámetros que permiten medir la calidad de los
aceites y grasas a través de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos

Introducción

5
Los aceites y grasas son utilizados principalmente para el consumo humano, lo que hace
que sea importante establecer ciertos parámetros de control que permitan garantizar la
calidad de estos durante todas las etapas de su procesamiento.

Debido a que los aceites vegetales son inestables y se vuelven rancios por fenómenos
Naturales. Para identificar y establecer la pureza de los aceites vegetales debe determinarse
uno o más de sus características fisicoquímicas, como son los índices de refracción, yodo,
acidez, saponificación y peróxidos.

Marco teórico

2.1 Determinación del Índice de refracción

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el

vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O también es como el
cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
El índice de refracción permite evaluar la pureza de los aceites lo cual es importante para
detectar posibles adulteraciones. El instrumento de aplicación más generalizado es el
refractómetro universal Abbe, pues su escala abarca una zona de refracción muy amplia (n
= 1.3 – 1.7)

2.2 Determinación de Índice de yodo

El índice de yodo corresponde al número de gramos de yodo que son fijados por 100 gramos
de la sustancia grasa, o una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Este será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

2.3 Determinación del Índice de acidez

La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o
recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy
pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

El índice de acidez (IA) es útil para determinar grasas y aceites en descomposición y como
caracterización de grasas comestibles. La acidez de una grasa corresponde al porcentaje
de ácidos grasos libres (%AGL) contenidos en ella y pueden determinarse por valoración
acido base. Por lo que el IA recibe también el nombre de valor ácido.
En los aceites y grasas refinadas los AGL son neutralizados durante el proceso de refinación,
en este sentido la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidación
posterior.

6
2.4 Determinación del Índice de saponificación

Las grasas constituidas por ácidos grasos de cadena larga tienen valores bajos de índice de
saponificación porque tienen un número relativamente menor de grupos funcionales
carboxílicos por unidad de masa de la grasa, por lo tanto, el peso molecular es alto.

A nivel industrial es importante a conocer la cantidad de ácidos grasos libres AGL que están
presentes, ya que así se determina en gran medida las pérdidas que se pueden dar durante
la refinación. Estos valores se estiman mediante la determinación de la cantidad de álcali
que se debe adicionar a la grasa para que sea neutra. El IS se cuantifica como el número
de miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar un gramo de sustancia
grasa.

2.5 Determinación de Índice de Peróxidos. Esta medición se realiza por duplicado.

En los aceites la causa más común que se presenta en el deterioro es la rancidez y la causa
más común de este problema es la oxidación. Por lo general el primer producto formado
por la oxidación de un aceite es un hidroperóxido y por ello el método usual para evaluar
el grado de oxidación es determinar el valor de peróxido.

El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del aceite, un alto valor
indica que el proceso de enranciamiento ha comenzado y determina el estado de oxidación
del aceite e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés
nutricional, como es la vitamina E. La reacción de oxidación de lípidos es quizá el proceso
más importante que se lleva a cabo en los alimentos y ha sido objeto de un amplio número
de investigaciones.

Actividad 1

Revisar el video de apoyo sobre análisis de calidad de aceites, específicamente el ensayo

sobre índice de refracción, en el siguiente enlace:

https://youtu.be/yKrAVn-dYPM

Según lo observado en el video anterior debe revisar los siguientes planteamientos:

1. El laboratorio de análisis de calidad realizó la determinación del índice de refracción a

diferentes tipos de aceites, para establecer su calidad. En la siguiente tabla se presenta el
reporte emitido por el laboratorio. Usted debe consultar el índice de refracción establecido
en la Resolución 2154 para cada uno de los aceites analizados, los debe comparar para
establecer los parámetros de aceptación con su respectiva justificación. Debe reporte el
análisis de calidad de cada uno de los aceites analizados, con respecto al índice de
refracción. Comparar los datos con los de la normatividad.

7
 Valores del
Parámetro de
Valores de los índice
aceptación:
Aceite Resultados de refracción Justificación
Aceptable/ no
experimentales Resolución
aceptable
2154
Girasol 1,468
Algodón 1,464
Canola 1,463
Soya 1,456
Palma 1,452

2. El laboratorio de análisis de calidad realizó la determinación del índice de yodo a

diferentes tipos de aceites, para establecer su calidad. Al respecto, el reporte emitido por
el laboratorio se presenta en la siguiente tabla. Usted debe consultar el índice de yodo
establecido en la Resolución 2154 para cada uno de los aceites analizados.

Según lo anterior, reporte el análisis de calidad de cada uno de los aceites analizados, con
respecto al índice de yodo.

Valores del
Valores del IY de Parámetro de
índice
los aceptación:
Aceite de yodo Justificación
Resultados Aceptable/ no
Resolución
experimentales aceptable
2154
Girasol 90,76
Algodón 105
Canola 102
Soya 87,19
Palma 50,62

Los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(𝑩 − 𝑺) 𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟐, 𝟔𝟗
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 =
𝑾
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato

3. El auxiliar de laboratorio de calidad de aceites, le solicita que le colabore con el cálculo

de índice de acidez a partir de la valoración de los mililitros de KOH gastados en la titulación,
para lo que le presenta los datos que se encuentran en la siguiente tabla. Según lo anterior,
reporte el análisis de calidad de cada uno de los aceites analizados, con respecto al índice
de acidez.

8
 Peso de la Valores de Parámetro de
Índice
muestra Valoración Índice de aceptación:
Aceite de
g ml KOH acidez Aceptable/ no
acidez
(normatividad) aceptable
Girasol 0,6
Algodón 0,5
Canola 5,6 0,2
Soya 0,7
Palma 1,1

¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si se recibe un aceite con una
acidez del 4,5%?

Los cálculos para obtener los resultados del índice de acidez se obtienen a través de la
siguiente ecuación:

𝒈 𝑨𝒄. 𝑶𝒍𝒆í𝒄𝒐 𝑽 𝒙 𝑵 𝒙 𝑷𝒎𝒆𝒒 ∗ 𝟏𝟎𝟎

%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 ( )=
𝟏𝟎𝟎𝒈 𝑷𝒎
Donde:
V = ml de solución titulante (KOH)
N = Normalidad de la solución titulante (KOH) 0.1N
Pmeq Ac oleico = 0,282g/meq. Aceite de palma en % de ácido palmítico
Pm = peso de la muestra

Nota: en el laboratorio el procedimiento debe efectuarse por duplicado y el valor no debe

tener una variación mayor de ± 0.25 %; siendo el resultado final la media aritmética de
ambas determinaciones.

Actividad 2

Revisar el video de apoyo sobre análisis de calidad de aceites, específicamente los ensayos
sobre índice de saponificación e índice de peróxidos en el siguiente enlace:

https://youtu.be/ECWIm6bJ5bI

A partir de lo observado en el video anterior debe revisar las siguientes situaciones:

1. Decomisan varias marcas de aceite en un almacén de cadena, debido a varios reclamos

de los consumidores. Por lo anterior, realizan en el laboratorio el índice de saponificación
con el fin de identificar la pureza del aceite y que no sea una mezcla de aceites vegetales.
El laboratorio de análisis de calidad emite el resultado plasmado en la siguiente tabla:

Peso de la Valoración Índice de

Muestras Valoración
muestra (g) ml HCl saponificación

9
 ml HCl blanco
muestra
Girasol 96,4 110
Algodón 99 113
Soya 1,995 100 114,5
Palma 99,8 114
Canola 97,1 110

Cumple con la No cumple con la Interpretación de

Muestras
Resolución 2154 Resolución 2154 resultados
Girasol
Algodón
Soya
Palma
Canola

Los cálculos para obtener los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

(𝑩 − 𝑺) 𝑵 𝒙 𝟓𝟔, 𝟏
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊ó𝒏 =
𝑾

Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl

2. Al laboratorio de análisis de calidad llegan 4 muestras de aceites comerciales, con el fin

de determinar el índice de peróxidos. Los resultados obtenidos en la determinación se
presentan a continuación. Realicé el cálculo para el índice de peróxidos a partir del gasto
de la solución de tiosulfato de sodio. Reporte el análisis de calidad de cada uno de los
aceites analizados, con respecto al índice de peróxidos.

Se utiliza para realizar el análisis 5 g de cada una de las muestras de aceites y se titula con
tiosulfato de sodio 0.1N.

Gasto solución de Índice de Interpretación

Muestra tiosulfato de peróxidos de resultados
sodio (ml) (mEq/kg)
Girasol antes de freír un 0,71
alimento
Girasol después de freír un 1,42
alimento
Soya antes de freír un alimento 1,33

10
 Soya después de freír un 2,90
alimento

Los cálculos para obtener los resultados se obtienen a través de la siguiente ecuación:

𝒗𝑵
𝑰= ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒎
Donde:

I= Índice de peróxido en meq de O2 por Kg de producto.

v= Volumen de la solución de tiosulfato de sodio empleado en la titulación de la muestra
en cm3
N= Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio
M= masa de la muestra analizada en gramos

Práctica No. 3 - Extracción de aceites de semillas oleaginosas

Objetivo: Analizar los parámetros o condiciones de operación que se deben tener en cuenta
en la extracción de aceite por solventes.

Introducción

Los aceites se obtienen a través de medios mecánicos (empleo de prensas que reducen la
semilla) o por medios químicos (empleo de solventes orgánicos), o por una combinación
de los dos métodos. Este proceso consiste entonces en someter las hojuelas cocinadas, que
contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a un solvente (bien sea la pasta
cocinada o la torta obtenida del prensado que aún contiene entre un 15 a 25% de aceite).
(Hernández, 2013).

Esta tecnología se inició en Francia alrededor del año 1885 donde los primeros
experimentos fueron conducidos utilizando disulfato de carbón para disolver el aceite
retenido en la pasta de los olivos. En 1870 se instalaron en Francia y en Italia las primeras
plantas extractoras de aceite usando solventes tipo baches. Entre 1920 y 1924 con la
utilización de solventes con base en petróleo, el alemán Hildebrandt invento el primer
extractor continuo por inmersión tipo contracorriente y al mismo tiempo el alemán Bollman
inventa el primer extractor percolador continuo de dos etapas.

Las primeras plantas extractoras por solvente a escala comercial fueron instaladas en
Alemania alrededor de 1927-1929. La remoción del aceite disponible tomaba lugar en el
extractor utilizando hexano como solvente, extrayendo el aceite de las harinas con un cierto
tiempo de retención en el extractor y con un consumo de hexano preestablecido por
tonelada de harina procesada. La harina final resultante del proceso tendrá 1% o menos
de aceite residual en comparación con la harina resultante del proceso mecánico la cual
tendrá 5-7%.

11
3.1 Extracción con solvente-método soxhlet

Marco teórico

El funcionamiento del método de extracción consiste en hacer hervir en el matraz el

disolvente con el cual se va a extraer la materia sólida deseada que se encuentra en la
muestra depositado en el cartucho del Soxhlet. Los vapores del disolvente ascienden por
el extractor y se condensan en el refrigerante cayendo gota a gota sobre el cartucho. La
parte soluble pasa por gravedad al matraz.

Los cálculos para obtener la cantidad de grasa resultante se obtienen a través de la

siguiente ecuación:

Cálculos
𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷

P1= peso del matraz con el extracto etéreo

P2= peso del matraz vacío
P = peso de la muestra empleada

Situación 1

Oleogras es una mediana empresa que se dedica a la producción de aceites vegetales,

donde realizan a nivel de laboratorio la extracción de aceites por arrastre de vapor, pero el
montaje del equipo y la extracción es dispendioso y de cuidado, para evitar accidentes, por
lo que solicitan al gerente administrativo la compra del equipo soxhlet y/o el extractor de
grasa cruda Velp Scientífica, para lo que se requiere tener claridad del montaje y de la
técnica.

Paro lo que le comparten al jefe de laboratorio la imagen de la Figura 1 y el video de apoyo

sobre extracción de aceites por el método soxhlet, en el siguiente enlace:

https://youtu.be/U-jUnX_Ty-Y

A partir den la explicación dada en el video y de la imagen la solicitan que construya el

montaje correcto para realizar la Extracción de aceite con solvente-método soxhlet,
reportar el nombre de cada uno de los materiales, el nombre del solvente además de indicar
en que material se coloca este y en cuál está la muestra de la semilla oleaginosa. Debe
realizar la animación.

12
Figura 1. Material de laboratorio para realizar la Extracción de aceite con solvente-método soxhlet.

De igual forma le indican que puede apoyarse en el Editor de diagramas de laboratorio

online Chemix, a través del siguiente enlace https://chemix.org/

Situación 2

El gerente administrativo le solicita al jefe de laboratorios explicar detalladamente el

proceso de extracción desde el momento en el que inicia el calentamiento, la recirculación,
el sifoneo y demás parámetros del proceso de extracción.

3.2 Extracción mediante el uso del extractor de grasa cruda Velp Scientífica

Marco teórico

Velp Scientífica (2018) afirma que “usando Extractores para la separación cuantitativa de
la sustancia mediante solventes para muestras de matriz sólida y semisólida, la extracción
se realiza según el método Randall, el cual opera en dos fases las cuales son inmersión,
sumergiendo la muestra en un solvente en ebullición; seguido de una etapa de lavado con
solvente frío, pero, además, existe una tercera fase en la que se realiza la recuperación del
solvente destilado. La técnica permite:

- Reducir los tiempos de extracción (solvente caliente)

- Salvaguardar la contaminación atmosférica
- Reducir el costo de los análisis

Cálculos

La fórmula para determinar el contenido de grasa es la siguiente:

13
 𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷

P1 = Peso del vaso con grasa

P2 = Peso del vaso a peso constante
P = Peso de muestra inicial

Actividad

Revisar el video de apoyo sobre extracción de aceites a través del uso del extractor de
grasa cruda Velp Scientífica, en el siguiente enlace:

https://youtu.be/U-jUnX_Ty-Y

A partir de lo observado en el video anterior debe revisar la siguiente situación:

Situación 3

En el informe el jefe de laboratorio debe expresar o responder a los siguientes

planteamientos para determinar la compra de este extractor de grasa cruda Velp Scientífica
o del equipo Soxhlet (material de vidrio).

a. Ventaja de la extracción con el uso de grasa cruda Velp Scientífica.

b. Explicar los parámetros o condiciones de operación que se deben tener en cuenta en la

extracción de aceite por solventes a través del extractor de grasa cruda Velp Scientífica.

c. Explicar cómo se realiza la determinación del % de rendimiento del proceso de

extracción.

Práctica No. 4: Operaciones unitarias y parámetros de control en el proceso de

panificación

Objetivo: Analizar los parámetros de producción y el proceso de transformación que

sufre la harina de trigo para convertirse en pan

Marco teórico

Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboración de una gran variedad
de productos que resultan del proceso de cocción de una masa obtenida por la mezcla de
una harina, sal y agua, la cual es fermentada por la acción de levaduras como la
Sacharomyces cerevisiae. Se denomina proceso de panificación a la fabricación o
elaboración de pan.

14
Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales, y sencillas,
pero que se debe tener cuidado con algunas características específicas. Para hacer pan con
harina de trigo son necesarios tres parámetros:

 Formación de la estructura del gluten

 Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas
 Coagulación del material calentándolo en el horno

Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo con la formulación, se procede a formar

la masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elástica, consistente y homogénea.
Es importante controlar el tiempo del amasado, ya que, si se realiza en un tiempo más del
deseado, la masa se vuelve pegajosa y húmeda, es lo que se conoce como masa cortada.

A continuación, se adiciona la levadura. La fermentación comprende las operaciones

posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso por
lo que, se ha divido en tres etapas.

 Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del

amasado y el comienzo del corte.
 Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada
fermentación de prueba intermedia.
 Fermentación final: se le conoce también como leudación.

Después de la fermentación de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante

15 min, para que se produzca la fermentación final o leudación. Por último, se lleva al
horno, la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento
no enzimático lo que origina la corteza.

Actividad

Revisar el video de apoyo sobre el proceso de elaboración de pan, en el siguiente enlace,

para tener claro el proceso y así dar solución al caso de estudio que se plantea.

https://youtu.be/XAol7_d36lg

Presentación del caso:

En un caso imaginario, la panadería Magdalena, es reconocida en un barrio poblado de la

ciudad y se caracteriza por la producción de una diversidad de panes de consumo masivo
en todas las familias del sector. Haz de Oros; es el proveedor de harina y en ese sentido,
tiene como política acompañar y asesorar a sus clientes con el fin de que fortalezcan el
control del proceso y si es posible consideren la implementación de tecnología para
eficientizar la producción y garantizar la calidad de los panes; en este caso de la panadería
Magdalena.
15
El proceso de fabricación de pan merece especial interés en el control de todas las variables
que intervienen en las diferentes etapas pues en conjunto predicen la calidad del proceso
y producto terminado. Las operaciones unitarias involucran tecnología y su propósito es
contribuir en la estandarización del proceso, mantener y mejorar rendimientos y unificar la
producción de manera que la ficha técnica levantada sea permanente en el tiempo. También
es motivo de preocupación, las quejas que han venido manifestando los clientes
argumentando que el pan no sabe igual todos los días y su frescura no es constante así es
que se ven obligados a comprar a diario sin posibilidad de almacenarlo por más de un día.

Con los anteriores antecedentes, Panadería Magdalena, decide incorporar tecnología y

control de otras variables en las etapas del proceso de panificación con el fin de mejorar la
pauta de producción y aspectos como volumen, forma, aroma, sabor y vida útil del pan.
Desde lo anterior, en la siguiente tabla se presentan las diferentes etapas del proceso, los
controles que se tienen en el momento y se solicita desde el rol de asesor establecer
variables de control necesarias de implementar al igual que maquinaria que eficientice el
proceso que se tiene en la actualidad.

Seguimiento proceso de panificación

Etapas del Propósito de Controles Propuesta de Maquinaria y

proceso la etapa actuales otras equipo/operación
(variables de variables que unitaria que
control) se consideren interviene
relevantes y
son
necesarias de
implementar
Recepción de Recibir harina ySe controla
materia prima demás únicamente la
ingredientes, materia prima en
aditivos cuanto a: color,
necesarios en la
granulosidad, olor y
producción de presencia de
pan. material extraño. La
inspección es visual
y basada en la
experticia del
operario
Pesaje según Se pesa todo lo Se tiene en cuenta
formulación necesario la formulación
establecida
utilizando balanza
gramera

16
Mezcla y Se incorpora La mezcla es
homogenizado materia prima e manual. No hay un
ingredientes orden lógico para
adición de
ingredientes y como
se manejan
volúmenes grandes
la posibilidad de
error se ve un poco
disfrazada. La
variable de control
es el peso.
Amasado Desarrollar el El tiempo de
gluten en la amasado está dado
masa, alcanzar por prueba
elasticidad de la cualitativa de
masa estiramiento de la
masa y
decisivamente
interviene la
experticia del
operario encargado
de la producción.
Variable de control:
tiempo de amasado
y capacidad de
estiramiento de la
masa
Fermentación Producción de Se controla el
gas, formación tiempo y
de volumen del temperatura de
pan, aroma y fermentación
sabor.
Corte y Porcionar el pan Se controla el peso
moldeo por unidad de por unidad de
presentación y presentación; el
masajear el pan cual se realiza
(boleo) para manualmente
perfeccionar su tomando de la masa
forma y alisar la madre un trozo y
superficie con un cuchillo
cortar según
presentación.
Horneo Cocer la masa, Variables de
caramelización control: tiempo y
de azúcares, temperatura de
horneo

17
 perfeccionar
aroma y sabor
Reposo El reposo No hay controles
permite enfriar específicos en esta
el pan y evitar etapa
que se deforme
Distribución Se organiza el No hay controles
pan en cestas específicos en esta
visibles al etapa
público con
pinzas de mano
para su
empaque

Práctica No. 5 - Incidencia del tratamiento térmico en la calidad de los aceites

Objetivo: Analizar los parámetros para las condiciones de freído como medio de
trasferencia de calor.

Marco teórico

Las características del aceite utilizado como medio de transferencia de calor en el freído,
es crucial para la calidad y rendimiento resultante de este proceso. Una de las
características de los aceites es la presencia de ácidos grasos insaturados (mono y
poliinsaturados), que desde el punto de vista nutricional son mucho más adecuados para
el proceso de fritura; pero, presentan desventajas por su inestabilidad, ya que a mayor
grado de insaturación son menos estables al efecto de la temperatura.
Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora
seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman
productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y
muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica.

La cantidad de aceite absorbido por un alimento durante el proceso de freído es

proporcional al contenido de humedad de este al momento de llevarse a cabo el proceso
de freído; en este sentido a mayor contenido de humedad mayor será el porcentaje de
absorción de aceite. Por lo cual en algunos procesos previo a la fritura se realizan
pretratamientos que tienen el propósito de disminuir los contenidos de humedad inicial
haciendo que los porcentajes de absorción de aceite en alimentos fritos sea mucho menor.

Actividad

Revisar el siguiente video sobre la Línea de producción de papas fritas.

https://www.youtube.com/watch?v=yt2xio_Dykc

18
Como se puede observar en el vídeo, la etapa de freído dentro de la línea de producción de
papas fritas tiene varios aspectos que son importantes de controlar; también operaciones
unitarias involucradas en el proceso e incluso, condiciones de bioseguridad que son
relevantes para el bienestar del trabajador e inocuidad del producto terminado.

Algunos de los detalles que son de especial interés para el control de la producción y que
se destacan en el video son:

1. La forma del tanque de freído en el video es rectangular. En ese sentido, ¿Cuál será la
razón para que el tanque sea rectangular?

2. El tanque freidor está provisto de un cilindro con un juego de aspas que giran en torno
a su eje y agitan el aceite, pero también impulsan las papas de un lado hacia otro del
tanque durante el tiempo del freído. Al respecto, surgen las siguientes inquietudes:
 ¿Cuál es la operación unitaria que aplica?
 ¿Cuáles serán las variables de control que son necesarias de monitorear para
garantizar la calidad de la fritura en la papa?

3. El tanque de freído es de doble camisa, es decir, que al interior del tanque tiene instalado
el dispositivo para suministrar el calor que permite incrementar la temperatura del aceite
y llevar a cabo el freído. Al respecto:
¿Si se necesitara calcular las necesidades de calor cual sería una ecuación que podríamos
plantear para establecer estas necesidades de calor y cuales datos necesitaríamos para
resolverla?

4. De acuerdo con la fundamentación teórica y lo apreciado en el video, este proceso se

presenta en diferentes etapas y surgen varios planteamientos:
4.1 En un primer contacto o calentamiento inicial del alimento con el aceite, se presenta
una transferencia de calor, en este caso, ¿cuál sería el mecanismo de esta transferencia?
4.2 En la segunda etapa se presenta un calentamiento de la superficie, donde hay
evaporación del agua desde la superficie del alimento, en este sentido ¿considera que el
mecanismo de transferencia de calor cambia?
4.3 En la tercera etapa, se presenta la mayor pérdida de humedad del alimento, ¿qué
temperatura se alcanzará en el centro del alimento?, por ende, ¿considera que prosigue en
la última etapa la perdida de humedad o esta cesa?
4.4 Como se presenta una transferencia de calor en esta operación unitaria, considera que
la temperatura inicial del aceite es contante al introducir las papas en este; justificar la
respuesta.

5. Por último, es importante indicar las condiciones del proceso freído; en tal caso, qué
criterios recomienda para la selección del aceite de fritura.

¡¡Muchos éxitos y el mayor provecho de estas prácticas que han sido diseñadas
para ustedes especialmente!!
19
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
 Revisar información en noticias del curso sobre el desarrollo del componente práctico
con apoyo TIC

En el entorno de Aprendizaje debe:

 Revisar con detenimiento y hacer lectura juiciosa de la guía de actividades.
 Revisar con detenimiento la rúbrica de evaluación y cada uno de los criterios de
evaluación.
 Formato entrega informe componente práctico.

En el entorno de Evaluación debe:

 Entregar el informe de componente práctico en el formato establecido.
Evidencias de trabajo independiente:
En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo independiente.

Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:

Contenido informe
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Respuesta a cada uno de los planteamientos y situaciones
4. Conclusiones
5. Referencias bibliografía utilizadas

20
3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en cuenta las siguientes

orientaciones

 Asistir a la web conferencia en donde se orientará sobre el desarrollo de las prácticas

virtuales propuestas.

 Tener en cuenta la fecha de inicio y cierre para el desarrollo del componente práctico
virtual.

 Asistir a las sesiones de acompañamiento docente, a través de la programación de

Skype que se publicará en noticias del curso y en el foro Fase 5 en el Entorno de
Aprendizaje.

 Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el desarrollo de
la actividad.

 En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el

producto solicitado en el Entorno de Evaluación.

 Antes de entregar el producto solicitado debe revisar que cumpla con todos los
requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

 Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes del
grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado para la
actividad.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben cumplir con
las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe cumplir con
las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio académico, para
ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la herramienta Turnitin que
encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se considera
como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de una obra,
trabajo, documento o invención realizado por otra persona. Implica también el uso de citas
o referencias faltas, o proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y la referencia”
y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para la
Universidad.”

21
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o evaluación
respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico cualquiera
sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.

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 4. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Número de actividad: 5
Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 140 puntos
Criterios Desempeños
Primer criterio Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada sobre la
de evaluación: calidad de cereales, grasas y aceites e identifica el impacto que puede generar
un control inadecuado de estas materias primas en los procesos industriales de
Criterio de cereales y oleaginosas y el impacto que puede generar la calidad de estas
contenido: materias primas en los procesos industriales de cereales y oleaginosas.
Análisis e
interpretación de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 35
situaciones sobre la puntos y 40 puntos
calidad de cereales,
grasas y aceites Nivel medio: Analiza e interpreta medianamente la situación planteada sobre
la calidad de cereales, grasas y aceites, porque no soporta del todo las causas
Este criterio y el impacto que puede generar un control inadecuado de estas materias primas
representa 40 en los procesos industriales de cereales y oleaginosas y/o las alternativas de
puntos del total solución no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la
de 140 puntos aplicación de conceptos.
de la actividad.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 5
puntos y 34 puntos

Nivel bajo: No se evidencia el análisis de la calidad de cereales, grasas y

aceites por cuanto no reconoce las causas e impacto que puede generar un
control inadecuado de estas materias primas en los procesos industriales de
cereales y oleaginosas. No presenta ninguna solución.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 4 puntos
Segundo criterio Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada, identifica
de evaluación: satisfactoriamente el impacto que puede generar el control inadecuado de las
operaciones unitarias en el proceso de extracción de aceites y a partir de lo
Criterio de anterior plantea alternativas adecuadas de solución permitiendo evidenciar una
contenido satisfactoria aplicación de conceptos.
Interpretación y
aplicación de las Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 25
Operaciones puntos y 30 puntos
unitarias y
parámetros de

23
control en el Nivel medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del caso,
proceso de porque no soporta totalmente el impacto que puede generar el control
extracción de inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de extracción de aceites
aceites y/o las alternativas de solución no son del todo adecuadas; por tanto, se
evidencian debilidades en la aplicación de conceptos.
Este criterio
representa 30 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
puntos del total puntos y 24 puntos
de 140 puntos
de la actividad Nivel bajo: No reconoce el problema ni el impacto que puede generar el
control inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de extracción de
aceites. Las alternativas de solución a la situación planteada no son adecuadas.
No presenta ninguna solución.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Tercero criterio Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada, identifica
de evaluación: satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar el control
inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de panificación y a partir
Criterio de de lo anterior plantea alternativas adecuadas de solución permitiendo evidenciar
contenido una satisfactoria aplicación de conceptos.
Interpretación y
aplicación de las Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 17
Operaciones puntos y 20 puntos
unitarias y
parámetros de Nivel medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del caso,
control en el porque no soporta totalmente las causas e impacto que puede generar el control
proceso de inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de panificación y/o las
panificación alternativas de solución no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian
debilidades en la aplicación de conceptos.
Este criterio
representa 20 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
puntos del total puntos y 16 puntos
de 140 puntos
de la actividad Nivel bajo: No reconoce el problema ni las causas e impacto que puede
generar el control inadecuado de las operaciones unitarias en el proceso de
panificación. Las alternativas de solución a la situación planteada no son
adecuadas. No presenta ninguna solución.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Cuarto criterio Nivel alto: Analiza e interpreta correctamente la situación planteada, identifica
de evaluación: satisfactoriamente las causas y el impacto que puede generar un control
inadecuado en el proceso de freído de alimentos y plantea alternativas

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Criterio de adecuadas de solución permitiendo evidenciar una satisfactoria aplicación de
contenido conceptos.
Incidencia del
tratamiento térmico Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 17
en la calidad de los puntos y 20 puntos
aceites
Nivel Medio: Presenta debilidades en el análisis e interpretación del caso
Este criterio porque no soporta totalmente las causas e impacto que puede generar un
representa 20 control inadecuado en el proceso de freído de alimentos y/o las alternativas de
puntos del total solución no son del todo adecuadas; por tanto, se evidencian debilidades en la
de 140 puntos aplicación de conceptos.
de la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
puntos y 19 puntos

Nivel bajo: No reconoce el problema, tampoco las causas e impacto que puede
generar un control inadecuado en el proceso de freído de alimentos. Las
alternativas de solución a la situación planteada no son adecuadas. No presenta
ninguna solución.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Sexto criterio de Nivel alto: Plantea conclusiones articuladas de manera coherente a los
evaluación: objetivos planteados, al análisis de los resultados y con el desarrollo de las
prácticas.
Criterio de
contenido Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 13
Conclusiones puntos y 15 puntos

Este criterio Nivel Medio: Las conclusiones presentan debilidades porque tienden a ser
representa 15 teóricas sin relacionarse con los objetivos, resultados y el desarrollo de las
puntos del total prácticas.
de 140 puntos
de la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4
puntos y 12 puntos

Nivel bajo: No presentan conclusiones.

Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0

puntos y 3 puntos
Séptimo criterio Nivel alto: Cumplen de forma estricta con la estructura de la norma APA, para
de evaluación: presentar la bibliografía y citas bibliográficas consultadas.

Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 7

forma: puntos y 10 puntos

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Uso de normas APA Nivel Medio: Falta una mayor rigurosidad en la aplicación de la norma APA
para presentar la para la presentación de la bibliografía y de las citas bibliográficas consultadas.
bibliografía y citas
bibliográficas Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 3
puntos y 9 puntos
Este criterio
representa 10 Nivel bajo: No tienen en cuenta la norma APA, para la referenciación de las
puntos del total fuentes consultadas. No presenta referencias bibliográficas.
de 140 puntos
de la actividad Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0
puntos y 2 puntos
Octavo criterio Nivel alto: Diligencia adecuadamente el formado dado para la presentación
de evaluación: del informe del componente práctico, con todos los elementos solicitados.

Criterio de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 4

Forma: puntos y 5 puntos
Diligenciamiento del
formato dado para Nivel Medio: Diligencia el formado dado para la presentación del informe del
la presentación del componente práctico, con algunos de los elementos solicitados.
informe de
componente
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 2
práctico
puntos y 3 puntos
Nivel bajo: No presenta el informe del componente práctico en el formato
Este criterio
dado. El informe no contiene los elementos de presentación solicitados.
representa 5
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener entre 0
de 140 puntos puntos y 1 punto
de la actividad

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