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Microbiologia Yogurt para Ejercicios
Microbiologia Yogurt para Ejercicios
Conservación y Control
Desde épocas ancestrales, las bacterias ácido lácticas se han asociado con
efectos benéficos para la salud. En la actualidad, un número creciente de
alimentos benéficos y los llamados alimentos funcionales, así como
preparaciones farmacéuticas promotoras de la salud utilizan las características
de ciertas especies de bacterias ácido lácticas. Algunas bacterias lácticas,
sobre todo especies de lactobacilos se han identificado como bacterias
probióticas, las cuales tienen la capacidad de colonizar el intestino humano,
confiriendo protección ante algunos microorganismos patógenos, interactuando
con el sistema inmunológico mediante las células dendríticas, provocando la
inactivación de actividades de otras especies sobre éstas y favoreciendo la
buena digestión de los alimentos, entre otras características.
Para que una bacteria sea considerada como probiótica, debe cubrir ciertos
requisitos como son: resistir el paso a través del tracto gastrointestinal, y la
presencia de fenol, producir sustancias antimicrobianas, ser capaz de crecer en
un medio con sales biliares, y no presentar resistencia a antibióticos; entre
otras características. Los microorganismos probióticos se pueden encontrar
comúnmente en productos fermentados, por ejemplo leche, productos lácteos,
yogurt de soya, carne, vino, yuca; con toda seguridad también en el pulque y
ciertos quesos. Además, se han aislado a partir de heces de puerco, humanas,
de niños y leche bronca de vaca.
111
recurrencia de diarrea provocada por Clostridium difficile, entre otros beneficios
reportados.
Referencias:
(2004). Lactic acid bacteria. Microbiological and Functional Aspects. 3th
ed. Seppo, S. & Atte von Wright. (Eds.) Marcel Dekker, Inc. New York.USA.
Pascual, M. R & Calderón, V. (2000). Microbiología Alimentaria. Metodología
analítica para alimentos y bebidas. 2ª. Ed. Diaz de Santos. Madrid, España.
112
Marshall, R. T. (1992) Standard methods for the examination of Dairy
Products. American Public Health Association. Copyright, Washington, D. C.
113
Objetivos:
Ejercicio:
1. Con base en bibliografía especializada, qué grupo o grupos de
microorganismos de control, viables o probióticos, se sugiere analizar
para el alimento que se le asignó?
2. Cuáles son los límites o especificaciones microbiológicas recomendadas
en bibliografía especializada para que las bacterias viables o probióticas
presenten efectos benéficos para la salud del consumidor?
3. A qué nicho de consumidores se recomendaría el consumo del alimento
analizado adicionado de microorganismos viables y/o con características
probióticas que analizaste y por qué?
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Estimación de la cifra de microorganismos presentes en yogurt
OBJETIVOS:
• Aplicar el método de enumeración de microorganismos característicos en
yogurt mediante la técnica de cuenta en placa a 37 ºC.
• Comprobar que en el yogurt los microorganismos característicos están
viables y presentes.
.
GENERALIDADES
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FUNDAMENTO
SOLUCIONES Y REACTIVOS
MATERIALES Y EQUIPO
• Incubadora 37 ± 1ºCa.
• Motor para licuadora estéril o Stomachera.
• Agitador de tubos tipo vortexa.
• Contador de coloniasc,d.
• Baño de agua con control de temperatura de 45 ± 1 ºCa.
• 6 pipetas graduadas de 1,0 mLa.
• 1 pipetas graduada de 10,0 mLa.
• 16 cajas de Petria.
• Espátula de metala
• Microscopio ópticod.
• Asa bacteriológica d.
• Portaobjetosd.
NOTAS
a
Material necesario al inicio de la práctica.
b
Material necesario a las 24 horas de iniciada la práctica.
c
Material necesario a las 48 horas de iniciada la práctica.
d
Material necesario a las 72 horas de iniciada la práctica.
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PROCEDIMIENTO
NOTAS
Antes de abrir el envase del yogurt, limpiar la superficie externa que rodea la
parte por la cual la muestra será tomada, con el objeto de retirar cualquier
material que pueda contaminar la muestra. Desinfectar el área de trabajo con
etanol al 70% (v/v) para prevenir futura contaminación, Abrir el envase
asépticamente.
Mezclar el contenido del envase con espátula estéril. Pesar 10,0 a 10,1 g de la
muestra en un recipiente adecuado.
NOTA
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4. Inoculación e incubación.
5. Cómputo de colonias.
6. Confirmación.
Σ C / (n1 + 0,1n2) d
Donde:
C: Es la suma de colonias contadas en las placas n1 y n2.
n1: Es el número de placas contadas en la menor dilución.
n2: Es el número de placas contadas en la mayor dilución.
d: Es la dilución en la cual la primer cuenta se obtuvo.
NOTA
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Σ EC / (n1 + 0,1n2 + 0,1n3) d
Nl + Ns
Donde:
Nl Es el número de L. bulgaricus por gramo.
Ns Es el número de S. thermphilus por gramo.
Ejemplo:
Asumir que la estimación de la cifra de microorganismos presente L. bulgaricus
dio los siguientes resultados en dos cajas de Petri por dilución:
BIBLIOGRAFÍA
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International IDF Standard 117 A. Yogurt, enumeration of characteristic
microorganisms colony count technique at 37ºC.
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Medios de Cultivo
NOTA
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Principio de acción
Medio M17
Medio básico:
Peptona 1 (digerido tríptico de caseína) 2,50 g
Peptona 2 (digerido péptico de carne) 2,50 g
Peptona 3 (digerido papaínico de soya) 5,00 g
Extracto de levadura 2,50 g
Extracto de carne 5,00 g
Sal disódica del β- glicerofosfato (C3H7O6PNa2) 9,00 g
Sulfato de magnesio heptahidratado (MgSO4.7H2O) 0,25 g
Acido ascórbico 0,50 g
Agar bacteriológico 15,0 g
Agua 950,0 mL
Solución de lactosa:
Lactosa 10,0 g
Agua 100,0 mL
Medio completo:
Principio de acción.
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El agar M17 contiene peptonas y carne que son fuente de carbono, nitrógeno,
vitaminas y minerales. El extracto de levadura proporciona vitaminas del
complejo B que estimula al crecimiento bacteriano. La sal disódica del β-
glicerofosfato amortigua el ácido que se produce por la fermentación de la
lactosa. El ácido ascórbico estimula el crecimiento de estreptococos lácticos. El
sulfato de magnesio provee de iones esenciales para el crecimiento. El agar es
el agente solidificante.
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Estimación de la cifra presente de Lactobacillus casei o de
Lactobacillus acidophilus
OBJETIVO
Estimar la cifra presente de Lactobacillus casei o de Lactobacillus acidophillus,
en asociación o no, con Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, y
Bifidobacterium, en productos lácteos.
FUNDAMENTO
SOLUCIONES Y REACTIVOS
MATERIALES Y EQUIPO
• Incubadora 37 ± 1ºCa.
• Motor para licuadora estéril o Stomachera.
• Agitador de tubos tipo vortexa.
• Contador de coloniasc,d.
• Baño de agua con control de temperatura de 45 ± 1 ºCa.
• 5 pipetas graduadas de 1,0 mLa.
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• 1 pipetas graduada de 10,0 mLa.
• 6 cajas de Petria.
• Espátula de metala
• Microscopio ópticod.
• Asa bacteriológica d.
• Portaobjetosd.
NOTAS
a
Material necesario al inicio de la práctica.
b
Material necesario a las 24 horas de iniciada la práctica.
c
Material necesario a las 48 horas de iniciada la práctica.
d
Material necesario a las 72 horas de iniciada la práctica.
PROCEDIMIENTO
NOTAS
• Para productos con frutas, únicamente tomar la masa sin la fruta, porque la
masa sola contiene las bacterias lácticas viables.
• En el caso de producto sólidos, homogeneizar el producto que se va analizar
haciendo “8” (una docena de veces) con ayuda de una pipeta estéril.
Eliminar esta pipeta. De ninguna manera utilizar la pipeta para efectuar las
demás diluciones porque contiene producto en el interior y exteriormente.
• En el caso de productos líquidos, homogeneizar agitando en forma de arco
durante 1 min.
• Para la preparación de la muestra, realizar la primera dilución tomando
aproximadamente 10,0 mL de producto y trasvasarlo asépticamente en 90,0
mL de diluyente. Enjuagar la pipeta varias veces hasta la completa
disolución. Asegurar de no sumergir demasiado la pipeta dentro de la
muestra con el fin de evitar agregar producto residual de las paredes
externas de la pipeta.
• Para homogenizar las diluciones seriadas del alimento a analizar, se
recomienda una rotación manual y no en vortex debido a que se pueden
dañar las bacterias viables.
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4. Vaciar inmediatamente el medio de cultivo fundido y enfriado y homogenizar
por rotación las cajas. Después de solidificar (aprox. 30 min) sobre una
superficie horizontal).
5. Después de la solidificación poner las cajas en jarra de anaerobiosis
(invertidas).
6. Incubar a 37ºC (+2ºC) durante 72 h. (+ 3 h) bajo atmósfera de CO2.
BIBLIOGRAFÍA
126
Medios de Cultivo
Poner en suspensión 70,3 g del polvo MRS en agua destilada, añadir las sales
biliares. Disolver la suspensión en baño María hirviente hasta la obtención de
un líquido claro.
Ajustar el pH antes de la esterilización a 5.65 (+0,1) con ácido acético glacial
concentrado (alrededor de 5,0 mL) para que el pH después del autoclave sea
5,4 (+ 0,1) a 25ºC (+ 2ºC). Esterilizar en autoclave durante 15 min. a 121ºC (+
2ºC). Almacenar hasta por un máximo de un mes a 4°C
Principio de acción
El principio selectivo de este medio reposa en la resistencia a las sales biliares
de L. casei
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2 ºC). Añadir 0,2% de solución de clindamicina en 100, 0 mL de medio MRS,
en condiciones de asepsia. Conservar máximo un mes en oscuridad a una
temperatura entre 0 y 5º C.
Principio de acción
El principio selectivo de este medio reposa en la resistencia a la clindamicina
del L. acidophilus.
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Estimación de la cuenta de Bifidobacterium
OBJETIVO
Estimar el número presente de Bifidobacterium en las leches fermentadas en
asociación o no, con Streptococcus thermophilus y Lactococcus lactis,, en
productos lácteos.
FUNDAMENTO
SOLUCIONES Y REACTIVOS
MATERIALES Y EQUIPO
• Incubadora 37 ± 1ºCa.
• Motor para licuadora estéril o Stomachera.
• Agitador de tubos tipo vortexa.
• Contador de coloniasc.
• Baño de agua con control de temperatura de 45 ± 1 ºCa.
• 5 pipetas graduadas de 1,0 mLa.
• 1 pipetas graduada de 10,0 mLa.
• 6 cajas de Petria.
• Espátula de metala
• Microscopio ópticod.
• Asa bacteriológica c.
• Portaobjetosc.
NOTAS
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a
Material necesario al inicio de la práctica.
b
Material necesario a las 24 horas de iniciada la práctica.
c
Material necesario a las 120 horas de iniciada la práctica.
PROCEDIMIENTO
NOTAS
• Para productos con frutas, únicamente tomar la masa sin la fruta, porque la
masa sola contiene las bacterias lácticas viables.
• En el caso de producto sólidos, homogeneizar el producto que se va analizar
haciendo “8” (una docena de veces) con ayuda de una pipeta estéril.
Eliminar esta pipeta. De ninguna manera utilizar la pipeta para efectuar las
demás diluciones porque contiene producto en el interior y exteriormente.
En el caso de productos líquidos, homogeneizar agitando en forma de arco
durante 1 min.
• Para la preparación de la muestra, realizar la primera dilución tomando
aproximadamente 10,0 mL de producto y trasvasarlo asépticamente en 90,0
mL de diluyente. Enjuagar la pipeta varias veces hasta la completa
disolución. Asegurar de no sumergir demasiado la pipeta dentro de la
muestra con el fin de evitar agregar producto residual de las paredes
externas de la pipeta.
• Para homogenizar las diluciones seriadas del alimento a analizar, se
recomienda una rotación manual y no en vortex debido a que se pueden
dañar las bacterias viables.
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Para efectuar los cálculos y expresión de resultados, consultar el protocolo de
enumeración de microorganismos viables en yogurt.
BIBLIOGRAFÍA
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Medios de Cultivo
Solución anti—oxigeno
132
• Después de la disolución, esterilizar por filtración en membrana estéril de
0.45 µm. Conservación 15 días a 4ºC. (Después de este tiempo la solución
pierde su efectividad).
Solución de antibiótico
Dicloxacilina 25,0 mg
Agua 50,0 mL
Después de la disolución, esterilizar por filtración sobre membrana estéril de
0,45 µm. Conservación 15 días a 4ºC. Repartir a razón de 10,0 mL en tubos
estériles. Conservación 15 días a 4ºC. En el momento del empleo, efectuar una
dilución al 1/10 de esta solución madre con solución de triptona sal cisteína
regenerada.
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