Introducción al análisis microbiológico de alimentos y preparación de

materiales para la toma de muestras de alimentos.

I.-Introducción.-

En el laboratorio principalmente en el de microbiología se debe tener muy

en cuenta los pasos que se deben seguir, los métodos a utilizarse, las
precauciones, pues como bien sabemos se corre el riesgo de un contagio
peligroso de algún microorganismo el cual puede ser patógeno y nos
pudiera conllevar hasta ala muerte. Para lo cual la docente a cargo nos puso
en alerta de esto y nos brindo pautas para que las practicas se desarrollen
con normalidad además de ello también nos reforzó los conocimientos de
la manipulación de materiales con los cuales íbamos a trabajar.
-Para el desarrollo de las prácticas es conveniente tener en cuenta algunas
normas elementales que deben ser observadas con toda escrupulosidad.
-Antes de realizar una práctica, debe leerse detenidamente para adquirir una
idea clara de su objetivo, fundamento y técnica. Los resultados deben ser
siempre anotados cuidadosamente apenas se conozcan
.-El orden y la limpieza deben presidir todas las experiencias de
laboratorio. En consecuencia, al terminar cada práctica se procederá a
limpiar cuidadosamente el material que se ha utilizado.
-Cada grupo de prácticas se responsabilizará de su zona de trabajo y de su
material.
Antes de utilizar un compuesto hay que fijarse en la etiqueta para
asegurarse de que es el que se necesita y de los posibles riesgos de su
manipulación.
Todo el material, especialmente los aparatos delicados, como lupas y
microscopios, deben manejarse con cuidado evitando los golpes o el forzar
sus mecanismos
II.-Marco teórico.-

- Para la manipulación de microorganismos

a).-Desinfección.-
Se denomina desinfección a una técnica de saneamiento que tiene por
objeto destruir los microorganismos patógenos, productores de
enfermedades transmisibles, actuando sobre personas, animales, ambiente y
superficies de locales, objetos y excretas que son portadores de aquéllos,
evitando así su propagación; esta acción germicida puede ser bactericida,
viricida, fungicida o esporicida. Se dice que un objeto es infectante cuando
en su superficie o en su masa lleva gérmenes de alguna enfermedad
transmisible; para que deje de serlo se emplea la desinfección o la
esterilización.

b).-Aislamiento.-
Primeramente…sembrar o inocular es introducir artificialmente una
porción de muestra (inóculo) en un medio adecuado, con el fin de iniciar un
cultivo microbiano. Luego de sembrado, el medio de cultivo se incuba a
temperatura adecuada.
El aislamiento…Es separar un tipo de microorganismo a partir de un
población que los contiene de varios tipos. En habitats naturales, raramente
encontramos a los microorganismos en cultivo puro (un solo tipo de
microorganismo), por lo tanto es necesario hacer algún procedimiento de
aislamiento para separar e identificar los distintos tipos de microorganismo
presentes. Luego se aísla por el método de estrías o por dilución y se
identifica.

b).-Recuento.-

Históricamente el criterio para la evaluación de los resultados de recuento

de microorganismo totales ha estado sujeto a apreciaciones de la persona
que lo evalúa, siendo muy común que haya discrepancias entre los criterios
de equivalencia entre dos resultados similares.
Una serie de problemas que habitualmente se presenta en los ensayos
microbiológicos al querer aplicar conceptos estadísticos es la falta de
conocimiento del valor verdadero del recuento de microorganismos y de la
distribución no homogénea de estos en la muestra.
Para efectos de las prácticas a relazarse la docente enumera diversos
métodos de recuento de microorganismos referidos en la guía.
-los materiales.-

a) Esterilización.-

- Autoclave: horno a presión, consiste en una cámara en la que el aire

puede ser sustituido por vapor de agua sometida a presión. Se opera a
121ºC y 1 atm. de presión durante 20 minutos. De esta forma se consigue
destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se lo utiliza para esterilizar
todo material resistente a esa temperatura y es muy utilizado para la
esterilización de medios de cultivos.
Para el uso de este tipo de esterilización es necesario seguir los siguientes
casos
-Lavar los materiales
- Dejarlos secar
- Envolverlos de manera adecuada (en caso de las pipetas se debe colocar
una torunda de algodón)
-Rotular
-Introducirlos en una bolsa plástica y al autoclave

b) Preparación de medios de cultivo.-

Para un cultivo adecuado de bacterias y microorganismos, se utiliza el agar,

un gel coloidal formado por hidratos de carbono, de extendido uso
comercial, y que proviene de las paredes celulares de varias especies de
algas rojas, en concreto de miembros orientales del género Gelidium. Se
utiliza como agente solidificante en la preparación de dulces, cremas y
lociones, así como en las conservas de pescado y carne; para texturizar y
emulsionar los helados y postres congelados; para clarificar, durante el
proceso de fabricación del vino y la elaboración de la cerveza; y también
para dar apresto (almidonar) las telas. Además, es un excelente medio de
cultivo de bacterias, ya que no se disuelve por el efecto de las sales, ni se
consume por la acción de la mayoría de los microorganismos.

Nota.-Para efectos de la manipulación de los m.o. y los materiales en

general se utilizan los materiales para la toma de muestra los cuales deben
de seguir los mismos procedimientos de esterilización que los materiales de
vidrio.
III.-Conclusiones.-

Al termino de la practica concluimos que las operaciones indicadas por la

profesora tenían un valor vital para poder llevar con seguridad y garantía
todas las practicas previstas, al mismo tiempo queríamos reconocer el
arduo trabajo de investigación y sinterización de la información
proporcionada por la profesora en su afán de formar buenos profesionales
encargados de velar por la adecuada alimentación de la sociedad. Para
efectos de corroborar lo dicho y hecho en la practica mencionaremos
algunos autores que lleven ideas paralelas.
-Según…Espinaza.2000-(desinfección)… “Comprende todos los
procedimientos físicos, mecánicos y preferentemente químicos, que se
emplean para destruir gérmenes patógenos. A través de esta, los materiales
quirúrgicos y la piel del enfermo alcanzan un estado de desinfección que
evita la contaminación operatoria”
-Según…MCclarend 2006(estirilizacion)… “Gracias a estas técnicas de
esterilización e desinfección, tanto biólogos, como químicos y científicos
en general han podido identificar, clasificar, para luego estudiar
detalladamente, a la inmensa Variedad de microorganismos existentes en
todos los lugares, Inimaginables que se puedan encontrar (desiertos,
salares, casquetes polares, profundidades marinas, medios muy ácidos,
aguas termales, etc.) Con esto han podido obtener en todos los campos,
tanto económico, industrial, sobre todo de salud, resultados enormemente
importantes para la humanidad. A medida que evolucionamos como
especie, también los microorganismos lo hacen, y aunque seamos la
especie dominante en este planeta, siempre estaremos ligados, o por no
decir lo que es cierto, dependeremos de los microorganismos, los cuales
forman parte importantísima de todos los sistemas vivos”.

IV.-Discusiones.-

Realmente en la practica realizada la cual se basaba principalmente en la

capacitación de nuestro grupo de trabajo referido a la buena manipulación
de los materiales del laboratorio no se observó ninguna opinión que
estuviese fuera de lugar de parte de la docente ya que se impuso en todo
momento el buen manejo de información de la misma.
V.-Bibliografía.-
- Prevención de riesgos biológicos en el laboratorio. M.C. Martí y cols.
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Madrid, 1997.
-www.microbiologia.com.ar

-Edwar Espinaza 2000