PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
 Código del Programa de Formación: 921318
 Nombre del Proyecto: Propuesta de mejora en proceso productivo de la industria alimentaria,
aplicando sistemas de gestión de calidad y/o inocuidad, normas empresariales y requisitos del
cliente.
 Fase del Proyecto: Planeación
 Actividad de Proyecto: Diagnosticar el nivel de cumplimiento de los requisitos sanitarios
exigidos por la Normativa en una planta de procesamiento de alimentos para hacer planeación
y toma de decisiones.
 Competencia: Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y
políticas trazados por la empresa
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Mantener el sistema de gestión de inocuidad para
contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de la sociedad,
teniendo en cuenta la responsabilidad social
 Actividad de Aprendizaje: Implementación de las BPM en la industria alimentaria con el fin de
prevenir ETAS y aplicar normatividad vigente.
 Duración de la Guía: 60 horas

2. PRESENTACION:

La inocuidad de los
alimentos esta
referenciada por
ministerio de salud como
el conjunto de
condiciones y medidas
necesarias durante la
producción,
almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad
teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas
pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del
producto y su consumo.
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Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del
Gobierno, la industria y los consumidores. El primero cumple la función de rectoría al crear las
condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la
industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.

Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los
organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de
alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el Gobierno para mantener y
preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en su
poder con destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los
alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las
técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.
Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la
preservación y/o almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser
consumido no presente riesgo para la salud. Además, deben denunciar faltas observadas en
cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos consumidores

Lo(a) invito a desarrollar con mucho entusiasmo cada una de las actividades que a continuación se
le proponen; de igual forma es necesario el compromiso y puntualidad en la entrega de
actividades.

«A los niños se hace mucho bien tratándolos siempre con amabilidad. Hay que amarlos y
estimarlos a todos por igual, aunque alguna que otra vez no lo merezcan.» - San Juan Bosco

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial

Observe el siguiente video; “las 5 claves de la inocuidad de los alimentos”.

https://youtu.be/ULZSfFVpLtQ.

Actividad Individual:

En base al video observado relice un crucigrama y comparlalo con sus compañeros, en la sesión en
línea programada por el Instructor.

Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
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  Material de apoyo

3.2. LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y EL COMERCIO INTERNACIONAL

Mc allister Tafur Garzón

La apertura comercial y la globalización de mercados han acelerado los procesos de intercambio
de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos países y bloques económicos. Si las
previsiones de los expertos de los organismos multilaterales y del gobierno se cumplen, en un
tiempo relativamente corto, los aranceles y demás barreras de orden comercial desaparecerán y
los aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria serán de importancia crucial. Por lo tanto,
asegurar que el consumo de los alimentos no sea nocivo para la salud humana se torna en un
requisito de acceso a los mercados internacionales y en una garantía sanitaria para los productos
importados destinados al consumo local.
Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que
no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en
peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la
calidad. En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un nivel sin
precedentes, igualmente hemos asistido a la globalización de algunas enfermedades transmitidas
por los alimentos o ETA. El incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y
de la contaminación química de diversos productos, han originado una gran preocupación en los
consumidores, los productores y los organismos oficiales que velan por la inocuidad de los
alimentos a nivel mundial.
Esta preocupación no solo se refiere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha
trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos, ya
que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida los
problemas tecnológicos del procesamiento y la calidad del producto final obtenido.
Infortunadamente esta es un área que no ha recibido la atención requerida por parte de los
productores y las autoridades sanitarias responsables. La confianza en la inocuidad e integridad de
los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de ETA en los que
intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y los episodios contaminación química en
los alimentos, ponen de manifiesto los problemas existentes en la inocuidad de los alimentos y
aumentan la preocupación de que los modernos sistemas de producción, transformación y
comercialización no ofrezcan garantías suficientes para la salud pública.
Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las prácticas
agrícolas y ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria,
la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los
alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos y la contaminación de materias primas
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y del agua. De otra parte, existe una gran preocupación sobre las medidas más eficaces para el
control de riesgos zoosanitarios relacionados con la inocuidad de los alimentos. En este campo
revisten particular interés las campañas para la erradicación de brucelosis y tuberculosis y la de
prevención del ingreso de encefalopatía espongiforme bovina. Sin embargo, como consecuencia
del aumento de la población, de la expansión de la economía mundial, de la liberalización del
comercio de alimentos, y de los avances de la ciencia y de la tecnología, el comercio internacional
de alimentos frescos y elaborados se está expandiendo y continuará en aumento.
Si bien lo anterior constituye una ventaja para los países en vía de desarrollo, dado que son
precisamente algunos productos como alimentos los que nuestras economías están en capacidad
de exportar, es necesario que estos países se esfuercen por mejorar sus sistemas de producción de
alimentos, no únicamente desde la perspectiva de la productividad, si no de la inocuidad. Es
evidente por lo tanto que la inocuidad es hoy en día un factor clave en el comercio internacional
de alimentos ya que se le considera quizá el más importante atributo de la calidad, por ello la
inocuidad es un aspecto contemplado en los acuerdos de la Organización Mundial de Comercio y
al que los países en desarrollo como Colombia no pueden ser ajenos. A lo largo de los últimos
años, los países desarrollados han respondido a esta situación con el establecimiento de agencias
especializadas o con la creación de programas orientados a la protección de los alimentos, asunto
considerado en algunos casos de seguridad nacional.
La misión de estos organismos o agencias es vigilar la inocuidad de los alimentos, entre otros
mediante el establecimiento de estrictos estándares de calidad, lo que ha generado como
consecuencia un endurecimiento en los requisitos técnicos de los productos que acceden a estos
mercados. Un ejemplo de esto lo constituye la conformación de agencias de inocuidad y de
seguridad alimentaria en todos los países de la Unión Europea y recientemente el establecimiento
de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Igualmente, los Estados Unidos han
coordinado los programas de inocuidad de los alimentos que ejecutan agencias federales como la
FDA (Food and Drug Administration), el FSIS (The Food Safety and Inspection Service) y el USDA
(United States Department of Agriculture).
A su turno los países en vías de desarrollo han establecido agencias especializadas en inocuidad de
alimentos o han fortalecido sus sistemas de protección sanitaria integrándolos con los de
inocuidad de alimentos, especializando instituciones en este campo, de cara a incrementar la
competitividad de sus productos en el comercio internacional, es este el caso por ejemplo de Chile
con Servicio Agrícola y Ganadero SAG, Argentina con el Servicio Nacional de Sanidad Animal y
Calidad Agroalimentaria SENASA y Bolivia con el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria
SENASAG. Esta es una cuestión vital para Colombia, habida cuenta que las exportaciones
agropecuarias constituyen una fuente muy importante de divisas y el mantenimiento de estas, así
como su incremento y la diversifi cación de los productos exportados son fundamentales para el
desarrollo del país. Por lo tanto es preciso adecuar prontamente nuestro aparato productivo a las
crecientes exigencias que condicionan las exportaciones al cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad establecidos por países compradores, sobre todo en los actuales momentos en
que el país cuenta con ventajas potenciales derivadas de un estatus sanitario cada vez más
compatible con las exigencias del mercado internacional, debido al incremento en la extensión de
zonas libres o de baja prevalencia de enfermedades como fiebre aftosa y brucelosis.
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Esto contribuye a que la exportación de derivados lácteos o de carne fresca refrigerada constituya
un importante reglón potencial que puede brindar oportunidades para el desarrollo de estas
cadenas. En el comercio internacional los requisitos sanitarios o de inocuidad de los alimentos son
diversos ya sea que se trate de alimentos frescos o procesados, y aún dependen de cada mercado
en particular, aunque las exigencias tienden a ser homogéneas. Entre otros aspectos exigidos
podemos señalar la vigilancia de residuos químicos o la ausencia de microorganismos patógenos.
En el caso de sustancias químicas, se exige la no presencia de sustancias tóxicas o sustancias
prohibidas en la normativa internacional del Codex Alimentarius (al cual nos referiremos
posteriormente) o del país comprador. Se determina igualmente la presencia de sustancias
permitidas (medicamentos veterinarios y algunos plaguicidas), en concentraciones inferiores a
límites máximos de residuos LMR aceptados en el comercio internacional; estos pueden ser los del
Codex, los defi nidos por la legislación del país comprador o por una institución sanitaria
internacional. Finalmente se deben evaluar la presencia de otras sustancias químicas que a
manera de contaminantes derivados de la alimentación animal, como las micotoxinas, metales
pesados o residuos de plaguicidas agrícolas, pueden estar presentes en los alimentos para
animales y luego ingresar a la cadena alimenticia.
En el ámbito sanitario y específicamente en el caso de la leche o de derivados lácteos, la leche con
la que se elaboran los mismos, debe provenir de hatos oficialmente certificados como libres de
brucelosis y tuberculosis. Complementariamente los productos procesados deben certificar
oficialmente que el proceso tecnológico empleado durante su fabricación e higienización,
garantiza la ausencia de agentes patógenos que constituyan riesgo para la salud de los animales y
de los consumidores. Específicamente en el caso Colombia, el acceso a los mercados de
exportación de alimentos más atractivos desde el punto de vista comercial, se alcanzará y se
consolidará dependiendo de nuestra capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los
países importadores.
La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los mercados
mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad
de sus sistemas alimentarios y en la competencia de sus sistemas de protección sanitaria. Como la
producción agropecuaria es el punto central de las economías de la mayor parte de los países en
desarrollo, estas medidas de protección de los alimentos revisten importancia fundamental para
su desarrollo económico y social. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SE GENERA EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA, La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la
calidad, se genera en la producción primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la
cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte y aún la preparación del
producto.
Aunque los eventos ocurridos durante estas fases pueden influenciar de manera importante la
inocuidad e idoneidad de un alimento, definitivamente la fase de producción primaria es
fundamental en su calidad e inocuidad, puesto que define las características de sus íntimos
atributos fisicoquímicos y aún microbiológicos. Si se compara un alimento fresco de origen animal
para consumo humano con un producto manufacturado, la producción primaria es algo así como
la fase de fabricación, siendo en este caso fundamentales los “materiales” o insumos empleados
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en su elaboración, así como las características de los equipos utilizados en la producción (los
animales), y al igual que un producto de manufactura, el alimento tras su producción primaria
presenta unos atributos fundamentales que se pueden preservar, pero que no se pueden mejorar
durante el proceso de transformación, como son su composición fisicoquímica o el contenido de
residuos químicos en el mismo.
Así, la inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos
para asegurar que una vez ingeridos no representan un riesgo apreciable para la salud. No se
puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es
un aspecto de la calidad. Por ejemplo, los peligros relacionados con la inocuidad de la leche se
derivan principalmente de los siguientes factores: presencia de bacterias y otros agentes
microbianos debidos a una manipulación inadecuada de la misma; contaminantes del medio
ambiente; residuos de sustancias químicas como medicamentos veterinarios utilizados en salud y
producción animal, plaguicidas empleados en labores agrícolas relacionadas con la producción de
forrajes o subproductos agrícolas destinados a la alimentación animal y adulterantes.
Igualmente son importantes los aspectos sanitarios relacionados con la presencia de
enfermedades zoonóticas como brucelosis y tuberculosis, las cuales pueden afectar a las personas
en el caso de que los procesos tecnológicos de higienización de la leche como la pasterización, la
ultra-pasteurización o la ultra-alta temperatura no se lleven a cabo correctamente, o aún peor en
el caso que la leche sea consumida cruda o cuando se utiliza leche cruda para la elaboración de
productos lácteos; situación por demás muy frecuente en nuestro medio.
En el caso de la carne, el mayor riesgo es la presencia de residuos de sustancias químicas,
particularmente de medicamentos veterinarios que pueden constituir riesgo para la salud de los
consumidores. Esto se debe principalmente al no acatamiento de los tiempos de retiro presentes
en el rotulado de los medicamentos veterinarios. En general la preocupación pública por la
inocuidad de los alimentos ha aumentado en los últimos años.
Antes, el control de los alimentos y en particular de la leche y de sus derivados, se concentraba en
el examen de los productos finales y en la inspección de los establecimientos de elaboración y
distribución de los mismos. Sin embargo es imposible ofrecer una protección adecuada al
consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto final. Para conseguir la máxima
protección de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se
introduzcan en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo.
En los últimos años, se ha percibido una creciente sensibilización acerca de la importancia de un
enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria. Es por ello
que las relativamente recién creadas agencias de inocuidad o seguridad alimentaria en todo el
mundo, adelantan acciones y orientan sus objetivos a un control integral de la inocuidad que
comprende todos los aspectos de la producción de alimentos con un enfoque que de manera
genérica se ha denominado “desde la granja a la mesa”. Así este enfoque pone de presente, que
las precauciones que se tomen en la producción primaria de los alimentos de origen agrícola o
pecuario determinarán en gran medida calidad y la inocuidad de los productos frescos,
semielaborados y elaborados que se obtengan a partir de estos.
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Actividad Individual:

En base a la lectura “ La inocuidad de Alimentos y el comercio internacional, realice un ensayo

minimo de una pagina y participe en el conversatorio online organizado por el instructor”
Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo

3.2 Actividad de contextualización

En esta segunda fase lo invitamos a participar activamente en la búsqueda de los conocimientos;
los cuales se desarrollaran a través de las diferentes actividades que le permiten comprender el
contexto y ubicarlo en un escenario más productivo a nivel laboral, para ello desarrolle las
siguientes actividades:
3.2.1. El instructor realizará una charla en línea acerca de las Buenas Practicas de Manufactura.
3.2.2 Revise el video “Principios de Higiene en la manipulación de alimentos”
https://youtu.be/VMtAqeL9kKE
Actividad Individual:

Luego asisitir y participar en la charla sobre BPM y observar el

video “Principios de Higiene en la manipulación de
alimentos”, realice una historieta, sobre las practicas
higienicas que todo manipulador de alimentos debe adoptar y
aplicar en las empresas de alimentos. Subir la evidencia a la
plataforma “Territorium” en el espacio asignado por el
instructor.

Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento

3.3.1 Actividad grupal.

En líneas de trabajo de las plantas de procesamiento (carnes, leches, frutas,

panadería y chocolatería), realice el diseño y modelación de la planta en el
programa “Google Sketchup”. El instalador de dicha aplicación lo encontrara en

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el material de apoyo. Luego socialice el diseño de la planta seleccionada a sus compañeros en la
sesión en línea programada por el instructor.

Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo

3.3.3 El instructor realiza una presentación de los programas de saneamiento contemplados en la

resolución 2674/2013: Programa de limpieza y desinfección, programa de control de plagas,
Programa de residuos sólidos y líquidos, programa de control de agua potable .

Actividad grupal:

Revise el material entregado por el instructor “ PLAGAS COMUNES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS” cada Grupo debe realizar una exposición en power point y socializar a sus
compañeros con las características más relevantes de la plaga que le correspondió estudiar.

Revise el siguiente video “Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización”

https://youtu.be/-5tMoqUSHTM.

Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo

Actividad grupal:

Realice el taller “ ELABORACIÓN DE UN POE (Procedimiento

Operativo Estandarizado), cada Grupo debe elaborar tres
POES que aplique en la planta del C.A.S.A. designada por el
instructor y luego socializar con el grupo.

Puede tomar como guía el ejemplo a continuación:

NOMBRE DE LA PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO CÓDIGO:

EMPRESA ( Nombre del procedimiento)

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de elaboración:

OBJETIVO:
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 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

MATERIALES:

RESPONSABLES:

PERIODICIDAD:

REGISTROS ASOCIADOS:

Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo

Actividad grupal:

Realice el taller “DILIGENCIAMIENTO DE FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN”. De acuerdo a

los POES diseñados, elabore los formatos donde se realice seguimiento a las actividades de
limpieza y desinfección.
Puede tomar como guía el ejemplo a continuación:

NOMBRE DE LA EMPRESA: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CÓDIGO:

MANEJO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES

Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de emisión:

FECH SUSTANCIA DOSIFICACIÓN CANTIDADE TIEMPO DE RESPONSABLE SUPERVISOR OBSER

A AGUA A ACCIÓN DE VACIONES
UTILIZAR LA
SUSTANCIA

Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo

Actividad indivdual:
Realizara una practica de procesamiento de alimentos donde
realizara un correcto lavado de manos y manipualción de
alimentos. Para el desarrollo de la practica, se apoyara en la
cocina de su hogar. La evidencia se presentara a través de un
video de un duración máxima de 5 min y será cargada en la
plataforma “Territorium” en el espacio asignado.
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Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo
Con el propósito de consolidar su aprendizaje, con la ayuda de su instructor resuelva la actividad
que se relaciona a continuación:

Actividades de transferncia de conocimiento

3.4.1 Actividad grupal.
Junto con su equipo de trabajo diligencie el formato “Acta de inspección de Visita sanitaria-
INVIMA” (Perfil y Diagnóstico Sanitario Resolución 2674/2013), evalué en su planta de
procesamiento asignada el cumplimiento de los requisitos sanitarios y al finalizar socialice en
grupo, cuáles de los ítems evaluados tienen un cumplimiento parcial y cuáles no cumplen de
acuerdo al formato establecido por el INVIMA y grafique el perfil sanitario; Entregue el perfil
realizado en un documento EXEL así como su graficas , conclusiones y recomendaciones en la
plataforma “Territorium”.
Materiales:
 Guia de aprendizaje
 Instrumento de evaluación
 Material de apoyo

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evaluación

Evidencias de conocimiento: Diferencia los conceptos del Técnica de Evaluación:

Respuestas a preguntas sobre:
Conservación de alimentos, Tipos
de contaminación, Buenas
Prácticas de Manufactura, Plan de
saneamiento, Prácticas Higiénicas
y medidas de protección para
manipuladores de alimentos,
Producto No conforme.
Evidencias de desempeño:
Practica de lavado de manos y
practica higienicas de fabricación
Perfil y Diagnóstico sanitario
Resolución 2674/2013
Sistema de calidad, sistema de Observación directa
gestión de la calidad, manual de Instrumento de Evaluación:
calidad, plan de calidad, Lista de chequeo
programa de calidad, código de
BPM, plan HACCP, y sistema de
gestión de la inocuidad.
Técnica de Evaluación:
Analiza y valora los peligros Observación directa
físicos, químicos y Instrumento de Evaluación:
microbiológicos teniendo en Lista de chequeo
cuenta los criterios de
inocuidad para ser aplicados en
el HACCP.
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 Evidencias de producto: Técnica de Evaluación:
Diseño y modelación de la planta Valoración de producto
de alimentos. Diagnostica el estado de las Instrumento de Evaluación:
Elaboración de POES BPM aplicando los Lista de verificación
Formatos de limpieza y instrumentos de evaluación
desinfección. teniendo en cuenta el Decreto
3075 de 1997.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se
limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento
derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
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patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir
o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y
que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,
requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación
sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolución.
BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido
desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u
orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras
fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en
la reproducción y selección tradicional.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o
sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.
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DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y
lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y
terciarios.
ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo
desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes
externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo
principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en
un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y
evitar los daños inherentes al transporte.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios
que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo
humano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos, materias primas y/o insumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
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LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o
producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o
clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de
transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques
cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.
ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo que posea una
combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de la
tecnología de ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o
productos que los contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información genética.
Se incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que se refiere el
Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo
humano.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o
quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.
PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de
envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimiento fijo destinado a la
preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
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explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es el
conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le
permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y
evaluación del sistema empleado para este fin.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
Resolución 2674 de 2013
Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Marta Elena Soto. Unisur. Bogotá 1995
Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección Leveau J. Y 2012
Microbiología moderna de los alimentos JAY J 2002
Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección Berrang .M y otros 2010
Curso de higiene para la manipulación de alimentos. Haselwood, D.Malean.A,D.200
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Wiildbrett.
Principios de higiene alimentaria. Marriorr Norman.G. Acribia 2003
Higiene de los alimentos. SJ Forsythey. P.R Hayes
www.maldonado.gub.uy/documentos/malimentos.pdf
www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal
www.ergomix.com
www.mundohelado.com
www.Consumaseguridad.com
www.fao.Org
www.agronet.gov
www.invima.gov.co
Organización Mundial de la Salud. (2010). Informes OMS. Consultado el 12 de noviembre de
2013, en http://search.who.int/search?q=informe+32&ie=utf8&site=default_collection&client=_e
s&proxystylesheet=_es&output=xml_no_dtd&oe=utf8

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Claudia Liliana Faria /Paola
Autor (es) Instructoras CASA 24/08/2019
Cristina Galvis Ballesteros

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Actualización y
ajuste general de la
Autor Diana Jacqueline Instructor C.A.S.A 12/02/2021
guía por
(es) Alvarez Castro condiciones del
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COVID 19 y al grupo
de formación.

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