Normalmente, el calor necesario para la cocción se obtiene aprovechando la reacción de combustión

de algunas sustancias sólidas, líquidas o gaseosas o empleando también la energía eléctrica.

La combustión es una reacción de oxidación de notable velocidad y, por tanto, exotérmica, que
puede utilizarse para generar calor. A causa de esta reacción, el combustible, constituido de
compuestos oxidables como el carbono, hidrógeno, azufre, óxido de carbono, hidrocarburos, se
combinan, previo desencadenamiento (encendido), con el oxígeno del aire, el comburente, para
formar determinados productos de reacción y calor.

El calor generado sirve para desencadenar y continuar la combustión. La principal característica de

los combustibles, que los diferencia del punto de vista del valor comercial, es el poder calorífico;
esto depende de la composición del combustible y expresa la cantidad de calor (kcal) desarrollada
en la combustión de 1 kg de material, si se encuentra en el estado sólido o líquido, o de 1 m 3 si se
trata de combustible gaseoso. El poder calorífico se denomina superior (HHV 1) cuando
el agua resultante de la combustión se asume líquida (condensada) en los
productos de la combustión e inferior (LHV 2) cuando el agua resultante de la
combustión se supone en estado de vapor con los demás productos de la
combustión.

Durante la combustión se pueden encontrar presentes sustancias que sustraen calor, activando
procesos endotérmicos como los cambios de fase (por ejemplo agua →vapor) o simplemente
calentándose, como hace el nitrógeno presente en el aire necesario para la combustión. Para que el
combustible desarrolle al máximo su poder calorífico, es necesario que se mezcle de la mejor
manera con el comburente y que este último esté presente en una proporción por lo menos igual a la
teórica prevista para la reacción de combustión. En la práctica, con la exclusión de circunstancias
especiales que requieren una atmósfera reductora, para obviar un mezclado imperfecto con el
comburente, se utiliza aire en exceso: para los combustibles sólidos se puede utilizar un exceso de
aire variable entre 40 y 150%, para los líquidos entre 25 y 60%, para los gaseosos entre 10 y 50%.

Los combustibles gaseosos son particularmente ventajosos, ya que se mezclan completamente con
el aire. Esto significa que la combustión se desarrolla con una cantidad de aire un poco superior a la
teórica. Además, se pueden quemar en proximidad de los productos sin provocar daños, no dejan
cenizas, no necesitan precalentamiento y, por lo tanto, se pueden utilizar quemadores relativamente
más sencillos; permiten alcanzar temperaturas muy elevadas, tanto por el alto poder calorífico como
por la posibilidad de usar aire precalentado, hacen más eficaz el control del calentamiento y de la
atmósfera del horno.

El metano, también llamado gas natural, es una mezcla de metano, etano y una pequeña cantidad de
otros hidrocarburos ligeros: se encuentra en yacimientos propios y en los yacimientos petrolíferos
como fase gaseosa. Su poder calorífico se sitúa en unas 8500 kcal/m 3. Quema con una llama muy
pura y contiene contenidos despreciables de azufre; por consiguiente, es el combustible más
utilizado en los hornos de llama libre, donde los gases generados por la combustión entran en
contacto directo con los productos. Se distribuye a las industrias en conducciones bajo presión. Por
esta razón, antes del uso en los quemadores de los hornos, debe someterse a una descompresión en
instalaciones adecuadas.

1
Por sus siglas en inglés: Higher Heating Value
2
Por sus siglas en inglés: Lower Heating Value