Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el

mantenimiento de las funciones vitales. En la actualidad, se reconocen en los alimentos más de 40

constituyentes esenciales.

“El valor nutritivo de los alimentos depende de la cantidad y calidad de sus componentes, así como de la
presencia o ausencia de sustancias que afecten a su utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o
metabolismo) o con efectos tóxicos”.  

Los alimentos se han clasificado de acuerdo con su valor nutritivo en seis grupos básicos. De estos, dos
pertenecen a alimentos de origen animal y cuatro de origen vegetal, por supuesto, cada uno ofrece
diferente calidad de proteínas.

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el componente
esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte, porque proporciona una mezcla de sustancias
químicas que hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la energía
para desarrollar sus actividades. Nuestro cuerpo está compuesto por sustancias químicas, cuya
reposición es fundamental para el continuo proceso de regeneración de tejidos y órganos. Vale la pena
mencionar que las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la energía necesaria para
las funciones normales del cuerpo, son conocidas como nutrientes.

Qué es Alimento

En términos generales, el alimento es una sustancia empleada para la correcta nutrición de un ser
vivo, además, tiene un impacto social y psicológico en la humanidad. Es nutricional porque puede
proporcionar energía y materia en el anabolismo de los seres vivos, logrando mantener todas las
funciones fisiológicas, un ejemplo claro de esto es el calor corporal (o calentamiento anatómico de los
seres vivos). En los seres humanos, tiene impacto social porque fomenta la comunicación, la creación
de vínculos o lazos afectivos, así como la transmisión de culturas y las conexiones en las relaciones
sociales.

Qué es la Alimentación:

La alimentación es la ingesta de alimentos por parte de los organismos para conseguir los nutrientes
necesarios y así con esto obtener las energías y lograr un desarrollo equilibrado.

La alimentación es la acción y efecto de alimentar o alimentarse, es decir, es un proceso mediante al

cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos para obtener de estos los nutrientes
necesarios para sobrevivir y realizar todas las actividades necesarias del día a día.

No obstante, existe diversidad de palabras parecidas o similares, es el caso de nutrición, alimento,

nutrientes son palabras que tienen que ver con el término de alimentación, pero no son sinónimos,
por lo tanto, no significan lo mismo.

La nutrición es el proceso mediante el cual, luego de la alimentación, el organismo busca los

nutrientes en los alimentos consumidos para transformarlos en energía para sobrevivir y subsistir, en
cambio, alimentación se refiere al proceso de consumir los alimentos que luego proveerán de
nutrientes al organismo.
Alimentación balanceada

La alimentación balanceada, conocida como alimentación completa o saludable, es aquella que

contiene un alimento de cada grupo alimenticio y es ingerido en porciones adecuadas de acuerdo al
peso, talla, sexo.

Los grupos alimenticios están clasificados en 5 categorías: carbohidratos, proteínas, lácteos, frutas y
vegetales y, por último, grasas y azúcares. Los grupos alimenticios suelen estar representados en la
pirámide nutricional o pirámide alimenticia.

El ser humano no debe olvidar que una alimentación balanceada o completa trae como consecuencia
una lista de beneficios como: mínimas probabilidades de desarrollar enfermedades, control del
colesterol, aminora el riesgo de problemas cardiacos, reduce la presión sanguínea, mejora el sistema
inmunológico, entre otros.

Trastornos alimenticios

La alimentación es un proceso fundamental en el crecimiento, equilibrio y desarrollo de los seres

vivos, pero cuando existe una forma errada de alimentación, surgen problemas, que pueden ocasionar
daño a la salud y en el desarrollo de una vida común y corriente.

En referencia a lo anterior, existen diferentes tipos de desórdenes alimentarios, dentro de los cuales
podemos enumerar los siguientes:

 Obesidad: la cual es una enfermedad crónica, que genera acumulación de grandes cantidades
de grasa en el cuerpo, esta enfermedad puede generarse por el alto consumo de alimentos
ricos en grasas saturadas, las cuales son difíciles de digerir por el organismo, esto sumado
también al sedentarismo, entendido éste como la falta de realización de ejercicios por parte
de una persona.

 Bulimia: es un trastorno alimenticio, la cual consiste en que una persona

consume una alta cantidad de alimentos ricos en calorías en un periodo muy
corto, luego de ello y, por causa del sentimiento de culpa, la persona decide
eliminar de su cuerpo dichos alimentos provocándose el vómito.
 Anorexia: también es un trastorno alimenticio, pero al contrario de la
bulimia, no se consume alimentos o se consumen muy poco, debido a la
sensación de sobrepeso que puede tener una persona, aunque en la
mayoría de los casos, las personas que sufren de esta enfermedad no tiene
sobrepeso alguno sino que por el contrario carecen de peso y masa
muscular.

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La ciencia de los alimentos es una rama multidisciplinaria de la ciencia que tiene como foco el estudio
del alimento (materia prima y producto final) en todos sus aspectos, físico-químicos, microbiológicos,
bioquímicos y tecnológicos, incluyendo nutrición, sensorialidad, marketing, logística, las legislaciones
y la gestión de la calidad. Este estudio se extiende a toda la cadena productiva, desde la producción
hasta el consumo.

A pesar de que la ciencia de alimentos tuvo su inicio a partir de la segunda mitad del siglo XIX, tener
cadenas de suministro de alimentos satisfactorios fue una preocupación constante de los gobernantes
desde la formación de las primeras sociedades hace miles de años. La protección del consumidor
contra adulteraciones y falsificaciones de alimentos representa una de las primeras formas de
regulación de los gobiernos de las actividades comerciales. Las regulaciones de esta naturaleza
existieron en Egipto, China, Grecia, Roma, entre otros.

Desde la revolución industrial, la sociedad pasó por grandes transformaciones, entre ellas la
intensificación del proceso de urbanización, con cada vez más personas saliendo del campo y viniendo
a las ciudades, y el desplazamiento de la producción de alimentos del ámbito doméstico a las fábricas.
Este proceso, que llevó a grandes concentraciones poblacionales, trajo también muchos problemas de
salud debido a las pésimas condiciones de higiene y a la baja calidad de los alimentos, así como de su
adulteración y falsificación. Esta nueva situación exigió a las autoridades un enorme esfuerzo para
revertir ese cuadro, que incluyó la creación de instituciones de control e investigación e
infraestructura de laboratorio.

Actualmente, la situación es muy distinta, especialmente en los países desarrollados, pero la

seguridad y la calidad de los alimentos sigue siendo un tema central de la ciencia de los alimentos.

Conozca algunas de las áreas que están en el campo de la ciencia de los alimentos:

 Análisis sensorial

 Bioquímica de alimentos

 Biotecnología de alimentos

 Embalajes de alimentos

 Ingeniería de alimentos

 Garantía de calidad

 Microbiología de alimentos

 Nanotecnología

 Nutrición

 Química de alimentos

 Seguridad de los Alimentos

 Toxicología

Biotecnologia
La biotecnología puede definirse como el conjunto de conocimientos que permite utilizar organismos
vivos o parte de éstos (células, organelas, moléculas) para producir bienes y servicios.
La biotecnología abarca diferentes áreas del conocimiento como la microbiología, química, genética,
fisiología, biología celular, bioquímica, informática y robótica, entre otras.

Con el desarrollo de la tecnología del ADN recombinante, a partir de la década de 1970, comenzó la
moderna biotecnología, que permitió la clonación de genes de una especie a otra, dando origen a los
organismos genéticamente modificados, los OMG. Este hecho causó una verdadera revolución en la
biotecnología, pues posibilitó un enfoque más preciso de las alteraciones genéticas, acelerando la
obtención de resultados y reduciendo costos.

La moderna biotecnología fue muy impulsada por el desarrollo de la informática, resultando en el

avance impresionante de las llamadas ciencias ómmicas (genómica, proteómica y metabolómica). La
secuenciación de todos los genes del genoma humano y de tantos otros seres vivos es un ejemplo de
ese avance.

Ingeniería de Alimentos

Estudia los procesos de producción, almacenamiento, acondicionamiento, conservación y garantía de

la calidad de los alimentos. También puede trabajar con la administración general de los procesos
tecnológicos y en el desarrollo de procedimientos y máquinas ligadas a la producción de alimentos.

De acuerdo con la Asociación Brasileña de Ingenieros de Alimentos (www.abea.com.br): "Es un área

de conocimiento específica capaz de englobar todos los elementos relacionados con la
industrialización de alimentos, y que puede, a través del profesional con esta formación, potencializar
el desarrollo de esta rama en todos los niveles, ya sea en la formación de profesionales, en el subsidio
a la elaboración de políticas, en los proyectos de investigación, en la actuación dentro de las empresas
del sector, como en la colaboración a la preservación de la salud pública (normatización técnica,
fiscalización).

Microbiologia

La microbiología de alimentos es la rama de la ciencia que estudia los microorganismos que habitan,
crecen y contaminan los alimentos, con destaque para aquellos que deterioran o estropean los
alimentos. Estos microorganismos causan perjuicios a los hombres, así como a los microorganismos
patógenos, que pueden estar presentes en los alimentos y causar varias enfermedades. Sin embargo,
hay otros microorganismos, como los probióticos y aquellos utilizados en la producción de alimentos
como queso, picles, pan, cerveza, vinagre, salami y vino, que se introducen en los alimentos debido a
sus efectos benéficos.

Hasta hace 200 años, tanto la preparación de alimentos fermentados como su conservación eran
hechos de manera empírica, pues se desconocía el papel de los microorganismos en esos procesos.
Esta situación empezó a cambiar de forma más acentuada con los trabajos de Louis Pasteur. En 1857,
él mostró que la acidificación de la leche es causada por microorganismos (bacterias lácticas) y en
1860, destruyó microbios indeseables del vino y de la cerveza utilizando calor, proceso que más tarde
se dio el nombre de pasteurización y es ampliamente empleado hasta hoy en día. Debido a la
importancia de su trabajo, Pasteur es conocido como el fundador de la ciencia microbiológica y la
microbiología de alimentos. También fueron de él los experimentos con los famosos frascos de cuello
de cisne que finalmente refutaron la teoría de la generación espontánea.

Después de eso, desarrollos y descubrimientos microbiológicos comenzaron a avanzar más

rápidamente. Los microbios fueron implicados en varias enfermedades, esporas resistentes al calor
fueron descubiertas, toxinas fueron identificadas y en los años finales del siglo XVIII, los gobiernos
comenzaron a crear legislación orientada a la seguridad y calidad de los alimentos.

La microbiología de alimentos ganó importancia con el estudio de las enfermedades causadas por
alimentos y con el crecimiento del comercio internacional de alimentos. En 1888, A. Gartner demostró
que Salmonella enteritidis era el agente biológico responsable de la contaminación en los alimentos.
Otros agentes fueron descubiertos después: Shigella dysenteriae (K. Shiga, 1898); Salmonella
chloreacius (Salmon, 1900); Bacillus spp (1906); Bacillus cereus (1946); y muchos otros, incluyendo
hongos y virus. Este proceso de descubrimiento de microorganismos es continuo, pues siempre se
descubren nuevos agentes biológicos asociados a la contaminación de alimentos. Los agentes surgidos
recientemente se llaman emergentes.

En 1930, G. M. Dack y colaboradores descubrieron que la bacteria Staphylococcus spp producía

toxinas, que eran en realidad las responsables de los efectos negativos observados en el organismo.
Después de ellos, varias toxinas bacterianas fueron descubiertas, como la botulina, producida por el
Clostridium botulinum y responsable de causar el botulismo, y toxinas de hongos (micotoxinas), como
la aflatoxina, producida por el Aspergillus flavus. Con eso, hay entonces dos situaciones: aquella en
que el agente biológico fue ingerido junto con los alimentos y está activo en el organismo (infección) y
otro en que sólo la toxina activa está presente en el organismo (intoxicación).

A partir de estos descubrimientos, las atenciones se volvieron hacia la producción de alimentos, o sea,
era imperativo entender cómo se daban las contaminaciones y desarrollar prácticas para eliminarlas o
controlarlas, incluyendo los análisis. A continuación, se señalan algunos marcos importantes en esa
dirección:

 1905: establecimiento de método estándar para análisis de agua y análisis de leche.

 1958: recomendación de métodos para análisis microbiológicos.

 1962: creación del programa FAO / OMS y de la Comisión Internacional de Especificaciones

Microbiológicas de los Alimentos - ICMSF.

 1967: creación del Subcomité Latinoamericano - LAS del ICMSF.

 1969: publicación de la primera norma de Buenas Prácticas de Fabricación - BPF, en inglés

GMP, dirigida a alimentos, presentando la importancia de crear una legislación específica para
el sector. En Brasil, las BPF para alimentos son implantadas por la Ordenanza 326 de la
ANVISA en 1997.

 1971: Se hace pública una importante herramienta de control, el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control - APPCC, en inglés HACCP.

 1989 a 1992: publicación de los "Principios HACCP para la producción de alimentos"

 1993: el Codex anuncia la orientación para la implantación del HACCP.

  1995: el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) determina que todas las
plantas de procesamiento y sacrificio de animales deben desarrollar e implementar un
programa HACCP dentro de los 3 años.

 2005: publicación de la ISO 22000, norma internacional que define los requisitos de un sistema
de gestión de la seguridad alimenticia, que abarca a todas las organizaciones de la cadena
alimenticia, desde la cosecha hasta la mesa del consumidor.

Actualmente, la industria de alimentos aplica de forma integrada herramientas como las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) y los Procedimientos Operacionales Estándar de Higienización (POP) son
importantes para la prevención de los peligros. BPF y POP también son requisitos previos para la
implementación del sistema HACCP, que trae objetividad a los sistemas, permitiendo monitorear con
rigor puntos críticos de los procesos, o sea, aquellos que se presentan como mayor riesgo, priorizando
un abordaje preventivo en vez de reactiva y reduciendo los costos operativos. El control de calidad es
una actividad reguladora obligatoria a través del cual las autoridades nacionales o locales pueden
garantizar la disponibilidad de alimentos adecuados, seguros y de conformidad con los requisitos de
etiquetado, según lo previsto por la ley.

Además de las prácticas obligatorias de seguridad y calidad, muchas industrias han obtenido la
certificación por la norma ISO 22000, que además de reforzar la producción de alimentos seguros,
facilita la exportación de sus productos.

Nanotecnología

La nanotecnología puede definirse como la tecnología que trabaja a escala nanométrica, es decir,
dimensiones de los átomos o moléculas. Generalmente trabaja con estructuras que miden entre 1 y
100 nanómetros en al menos una dimensión.

La nanotecnología está causando una revolución en varias áreas del conocimiento. En los alimentos,
hay aspectos reguladores importantes que deben ser considerados, pero ya está siendo utilizada en
varias etapas de la cadena productiva como procesos, transporte, embalaje, y distribución.

Las posibilidades de desarrollo de ingredientes para alimentos que involucran nanotecnología son
enormes y pueden contribuir a generar beneficios concretos para los consumidores.
Para más informaciones (enlace con BIT nano)

Nutrición

Estudia los nutrientes y el comportamiento del alimento en el organismo humano. Coordina la

alimentación en instituciones diversas como escuelas, empresas, hospitales, spas, etc., visando una
alimentación sana y de acuerdo a las necesidades de las personas.

Lavoisier es considerado el "Padre de la Nutrición" por haber estudiado entre los años 1790 y 1794 los
procesos de combustión de los alimentos y la respiración celular utilizando sofisticados equipos
creados por él y llamados calorímetros. A partir de su trabajo, quedó claro que la fuente de energía de
nuestro organismo era la combustión controlada de los alimentos, con liberación de CO2, H2O y cerca
de 2.000 calorías / día.
A principios del siglo XIX, Françoise Magendie estudió la gelatina durante 10 años y después de haber
realizado varios experimentos concluyó que no era un alimento completo. En esa época los científicos
creían en la existencia de un alimento que podría suplir todas las necesidades de un organismo. Más
tarde se descubrió que, exceptuando la leche materna, alimento completo no existe, lo que nos obliga
a tener una dieta variada para obtener todos los compuestos químicos que nuestro cuerpo necesita.

En los años 1830 Jean Baptiste Bussingault descubrió que las plantas leguminosas (soja, frijoles, etc.)
eran capaces de utilizar en su metabolismo el nitrógeno de la atmósfera. Dumas concluyó de sus
investigaciones que sólo las plantas eran capaces de sintetizar compuestos nitrogenados y que los
animales sólo conseguían oxidar las materias orgánicas obtenidas de las plantas. Justus Liebig, por su
parte, concluyó que los animales convierten carbohidratos en grasa y que por lo tanto también son
capaces de reducir la materia orgánica.

En la primera mitad del siglo XIX, John Young, William Beaumont y Claude Bernard estudiaron
intensamente el proceso de digestión y trajeron importantes contribuciones al área de fisiología y
nutrición.

En 1746, James Lind descubrió que limones y naranjas recuperaban marineros del escorbuto. En el
período entre 1845 y 1871, se descubrió que la patata, los vegetales frescos y los jugos de frutas
también presentaban un efecto anti-escorbuto. Sólo muchos años después se descubrió que el ácido
ascórbico (vitamina C) era el agente anti-escorbuto.

En el primer tercio del siglo XX, período conocido como la era de las vitaminas, varias enfermedades
se asociaron a sustancias específicas, sedimentando las bases para el desarrollo de la nutrición. En el
caso de la ceguera nocturna (falta de vitamina A), raquitismo (falta de vitamina D) y beriberi (falta de
vitamina B1 o tiamina).

Después de esa fase, la fisiología, la nutrición, la bioquímica y la biología experimentaron un rápido

desarrollo, debido principalmente a la introducción del uso de microorganismos como modelo de
estudios. Los microorganismos se prestan muy bien a eso porque crecen y se multiplican rápidamente,
ocupan poco espacio y posibilitan el control de las variables ambientales. La bacteria Escherichia coli y
la levadura Saccharomyces cerevisae fueron las más estudiadas.

El intenso estudio de los microorganismos posibilitó también el nacimiento de la moderna

biotecnología, ocurrido con el descubrimiento de las enzimas de restricción a principios de la década
de 1970, paso fundamental para el desarrollo de las técnicas del ADN recombinante.
En las últimas décadas, la nutrición ha experimentado un fuerte desarrollo, impulsado por el
crecimiento de los alimentos funcionales y por la creación de la nutrigenómica / nutrigenética,
resultado de la unión de la nutrición a la genómica / genética.

Química de los Alimentos

La química de alimentos es la ciencia que estudia la composición de los alimentos, las alteraciones
químicas sufridas por ellos durante el procesamiento y el almacenamiento y los compuestos
introducidos en ellos intencional o accidentalmente, como aditivos y contaminantes. Los alimentos
tienen un número muy grande de componentes, siendo que agua, proteínas, grasas o lípidos y
carbohidratos están presentes en mayor cantidad. Los demás componentes presentes en menor
cantidad son minerales, vitaminas y ácidos nucléicos. La química de alimentos se relaciona también
con la bioquímica y la nutrición.

La química inició su fuerte desarrollo en la segunda mitad del siglo XVIII, especialmente después del
año 1785, período en que hubo una verdadera revolución en el área, sobre todo en Francia. En ese
período fueron descubiertos los principales elementos químicos y desarrollados los métodos
analíticos, que permitieron probar viejas y nuevas ideas cuantitativamente y de forma científica. En el
año 1785, por ejemplo, Claude Berthollet descubrió que el vapor que salía de los animales en
descomposición era amoníaco y que estaba compuesta por el 17% de hidrógeno y el 83% de
nitrógeno.

Entre los años 1790 y 1794, Lavoisier estudió los procesos de combustión de los alimentos y la
respiración celular utilizando sofisticados equipos creados por él y llamados calorímetros y
concluyeron que el calor producido provenía de la combustión lenta de la materia orgánica, proceso
que liberaba CO2, H2O y Alrededor de 2.000 calorías / día.

A finales del siglo XVIII, Scheele, un farmacéutico sueco, descubrió el cloro, el glicerol y aisló los ácidos
cítrico, tartárico y málico a partir de frutas.

En la primera parte del siglo XIX, Justus Liebig clasificó los alimentos en los nitrogenados (albúmina,
caseína, carne y sangre) y no nitrogenados (grasas, carbohidratos y bebidas alcohólicas).

En 1847 publicó lo que fue tal vez el primer libro sobre química de alimentos, titulado “Researches on
Chemestry of Food”.
Gracias al desarrollo paralelo de la química, microbiología, fisiología y nutrición, a finales del siglo XIX,
los principales constituyentes químicos de los alimentos ya eran conocidos.

Después de la II Guerra Mundial, los estudios sobre composición de alimentos se incrementaron,

hasta el punto de que la FAO creó condiciones para la elaboración de tablas regionales, a través del
proceso de cooperación internacional. Durante las décadas de 1970 y 1980 hubo un gran avance en el
área de análisis químico de alimentos, habiendo sido desarrollados métodos más precisos y confiables
de identificación, como el HPLC (High Pressure Liquid Chromatography). Al mismo tiempo, las
relaciones entre alimentación, salud y enfermedades eran cada vez más evidentes.

Después de eso, el desarrollo de la computación catalizó un rápido desarrollo de la química de

alimentos, así como de las demás ciencias, en la medida en que dio soporte para el desarrollo de
equipos cada vez más prácticos y confiables.

Otra oleada de desarrollo experimentada por la química es la propiciada por la nanotecnología.

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introducción:
Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y
conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La
tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los
alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los
alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los
alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la
ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables
de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos
comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su

distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo,
comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los
requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de
calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se
ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de
análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el
proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir
los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la
eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en
proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en
el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros
pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren
por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como
parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se
sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las
intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La
escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para
obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos
deban ser pasteurizados por obligación legal.

En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se
emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja
en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos,
ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos
para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el técnico
responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa. La tecnología
alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la
reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de
los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos
fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o
algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin
de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos más
conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos
quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido
láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

MARCO REFERENCIAL

Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para
obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa
para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina, agua y otros
ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una
gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende
de las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El
gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción.
Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en
todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que no
requieren preparación alguna en el hogar.

La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un

empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro conocido alimento hecho a base
de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo
determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses.

Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence Birdseye,
ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de la congelación rápida para
producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos
pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la
comida se descongela. La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de
pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan
más tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización
hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas
presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas.
Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para destruir
la actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la
disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de años
de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en
parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez
contribuye a que la textura del producto sea más suave. Hoy en día, se usan emulsionantes y
estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una
textura granulosa. La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los
alimentos y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte
directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los
beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del
producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo.
 IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones,
sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus
características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy
conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales).
Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos
bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a
baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como
consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas
vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un
exceso de grasa a la dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y
proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra
dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad
requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con
la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o
contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda
una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos
específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de
presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación
alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o
en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración
en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa
el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales. Esta
utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas,
por ejemplo manzanas, que después han sido
consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de
los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en
caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales
apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga
duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color
rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede

estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los
licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y
se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y
técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas,
mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios
controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que
consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.
¿Qué es la microbiología?

La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación con los
alimentos. Esta relación puede ser negativa, produciendo alteraciones en los alimentos o
toxoinfecciones alimentarias a los consumidores; o positiva, desarrollando reacciones bioquímicas
deseables como las fermentaciones para obtener yogur, vino o cerveza.

El diseño y la correcta aplicación del sistema APPCC en combinación con la trazabilidad es esencial

para asegurar la inocuidad de los alimentos. Mediante el uso de esta herramienta de control se
puede determinar si hay peligros asociados a algún alimento concreto que puedan suponer un riesgo
para la salud, analizar y evaluar las técnicas y medidas necesarias para modificar la situación
y documentar el deterioro de los alimentos y los factores que intervienen en los procesos de
fabricación.

El hecho de que determinados microorganismos puedan prevalecer en los alimentos no siempre es un

indicativo de riesgo para la salud o de calidad inferior en los productos. Pero los microorganismos que
supongan un riesgo deben estar controlados y ser destruidos.