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Resumen
1. Introducción
2. Definición y terminología
3. Las frutas y hortalizas como alimentos funcionales
4. Componentes funcionales de las frutas y hortalizas
5. Conclusiones y Recomendaciones
6. Referencias

RESUMEN

Cuando las evidencias científicas indicaron que los alimentos además de nutrientes pueden contener agentes bioactivos capaces de prevenir
diversas enfemedades y/o fortalecer el sistema inmunológico, surgió el concepto de alimento funcional. Hoy en día, son diversos los
alimentos categorizados como funcionales, entre ellos las frutas y las hortalizas. El objetivo del presente artículo es dar a conocer los
compuestos activos para la salud humana presentes en este grupo tan variado de alimentos.

1. INTRODUCCIÓN

El concepto de alimento funcional se desarrolló en la década de los ochenta en Japón con el propósito de abatir los costos de los
tratamientos de enfermedades de la población, a base de consumir alimentos que no sólo fueran más saludables sino que además
proporcionaran agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfermedades y/o fortalecer el sistema inmunológico del consumidor
(Garduño, 2001). Fue también en Japón donde se estableció por primera vez una legislación para los así llamados \alimentos para un uso
especificado de salud" (foods for specified health use, FOSHU), más comunmente conocidos como alimentos funcionales". En la actualidad
ese país cuenta con más de 100 productos comerciales de este tipo (Vega y cols., 2002). En Estados Unidos y la Comunidad Europea el
desarrollo y regulación de estos alimentos se intensificación en la década de los noventas y en América Latina los esfuerzos en este campo
son todavía reducidos.

El desarrollo de estos nuevos productos alimenticios se fundamentó en evidencias científicas que indican que el tipo de alimentos
consumidos incluye en la conservación de la salud previniendo enfermedades crónicas y degenerativas. El objetivo de este artículo es dar a
conocer los principales componentes químicos de las frutas y hortalizas que hacen que este grupo de alimentos se categoricen actualmente
como funcionales.

2. DEFINICIÓN Y TERMINOLOGÍA

No hay todavía una definición legal de alimento functional (ILSI, 1999). Sin embargo, un alimento puede ser considerado como tal si se
demuestra satisfactoriamente que aporta una acción benéfica en una o más funciones del organismo, más allá de sus efectos nutrimentales,
de forma que resulte relevante ya sea para mejorar el estado de salud y bienestar o para reducir el riesgo de enfermedades" (Lomelí citado
por Garduño, 2001).

Otro término que se utiliza para referirse a este tipo de alimentos es el de nutracéutico. Según Garduño (2001), la palabra funcional se
emplea más en países europeos y nutracéutico en los Estados Unidos. Sin embargo, no siempre se consideran estos términos como
sinónimos. Por ejemplo, Vega y León y cols. (2002) establecen una clara distinción entre ellos. Para estos investigadores un alimento
funcional es un producto común semejante en apariencia física a los alimentos convencionales, que se consume como parte de la dieta diaria,
aporta nutrimentos y sustancias funcionales capaces de producir efectos metabólicos o fisiológicos demostrados, útil para el mantenimiento
de una buena salud física y mental y auxiliar en la reducción del riesgo de adquirir enfermedades crónicas y degenerativas. Mientras que los
productos nutracéuticos son formas medicinales preparadas a partir de alimentos comunes que se venden como píldoras, cápsulas, polvos,
jarabes o cualquier otra presentación farmacéutica. Cabe mencionar que estos investigadores distinguen además otras categorías de
alimentos benéficos para la salud (suplementos alimenticios -se consumen como complementos de una dieta y contienen uno o más
nutrimentos, alimentos adicionados- aquellos a los que se agregan nutrimentos para restituir los que se han perdido durante su elaboración,
erróneamente llamados fortificados o enriquecidos, y las fórmulas de alimentación especializada -productos que cumplen con propósitos
médicos específicos de personas con necesidades especiales por su edad o condición médica).

Un estudio reciente indicó que cabe la diferencia entre alimentos funcionales y nutracéuticos y que ésta podría establecerse en base a
criterios legales, dependiendo del grado con que se enfaticen sus beneficios de salud en la etiqueta (Garduño, 2001). La reglamentación
norteamericana reconoce cuatro declaraciones de etiquetado. Declaraciones de contenido nutrimental (ej., \Bajo en sodio", \Bajo en
colesterol"), declaraciones sobre salud (ej., \La fibra dietética puede reducir el riesgo de cáncer"), declaraciones de estructura-función (ej.,
\Ayuda a mantener niveles normales de colesterol"), y declaraciones de utilidad dietética (ej.,Alimento hipoalergénico). La legislación
mexicana no cubre aún estos productos, sólo marca una distinción entre alimentos comunes y -alimentos a los que se les confieren
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propiedaes terapéuticas" (Garduño, 2001). En el presente artículo se usa la definición de Vega y León y cols. (2002) de alimento funcional.

3. LAS FRUTAS Y HORTALIZAS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

Las frutas y hortalizas son alimentos bajos en calorías, grasas y sodio, y buenas fuentes de fibra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C.
Además de sus aportes nutrimentales, numerosas evidencias procedentes de la Medicina Alternativa y la Herbolaria, de estudios
epidemiológicos, de experimentos con dietas controladas en humanos y animales de laboratorio y con cultivo de células, han mostrado que
existe una fuerte asociación entre el consumo aumentado de este tipo de alimentos y la disminución del riesgo de adquirir diversos tipos de
cáncer, trastornos cardiovasculares, diabetes, algunas enfermedades neurológicas y otras alteraciones de la salud (Beecher, 1998). El
análisis por ejemplo, de 206 estudios epidemiológicos en humanos y 22 en animales indicó que el efecto protector del consumo aumentado
de frutas y hortalizas fue consistente contra cánceres de estómago, esófago, pulmón, cavidad oral y faringe, endometrio, páncreas y colon
(Steinmetz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre el consumo de frutas y hortalizas y el reforzamiento del
sistema inmunológico (Tabla 1). ¿A qué se deben todos estos efectos?

4. COMPONENTES FUNCIONALES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

La investigación ha mostrado que las frutas y hortalizas contienen sustancias que alteran el microambiente del colon, regulan el
metabolismo hormonal, exhiben propiedades antioxidantes, inducen la actividad de enzimas detoxificantes, promueven la comunicación
célula a célula, bloquean la formación de nitrosaminas, modifican la tasa de proliferación/diferenciación celular, los mecanismos de
metilación/reparación del ADN y estimulan la muerte celular programada (apoptosis) de las células cancerosas (Beecher, 1998; Kader,
1999).

Específicamente tratándose de cáncer, las evidencias científicas han indicado que son cuatro los mecanismos por los cuales las frutas y
hortalizas actúan para prevenir esta enfermedad (Wargovich, 2000). Brevemente, el proceso de carcinogénesis química consta de varias
etapas. La iniciación o interacción entre los carcinógenos (de naturaleza electrofílica) y el ADN (de naturaleza nucleofílica) da por resultado,
cuando los enlaces son estables, la formación de aductos y eventualmente la producción de mutaciones de no entrar en operación
mecanismos de reparación del ADN. La promoción y progresión se caracterizan por la proliferación clonal de las células genéticamente
alteradas y su eventual dispersión (metástasis) a otros órganos. Algunos compuestos antioxidantes presentes en diversas frutas y hortalizas
intercepta eficientemente a las especies reactivas que actúan sobre el ADN. Otros compuestos funcionales de este grupo de alimentos,
modulan el metabolismo de los carcinógenos a través de dos efectos, inhiben su producción o estimulan la actividad de enzimas para su
detoxificación. Y finalmente, se conocen compuestos de las frutas y hortalizas capaces de modificar el comportamiento de las células
cancerosas a través de la represión de los oncogenes ras, que son genes que se encuentran desreprimidos o activos en las células cancerosas
y que son responsables de la síntesis de factores que regulan el crecimiento celular. A la producción de carcinógenos también se le conoce
como Fase 1, y a la eliminación de los mismos o detoxificación como Fase 2 dentro del metabolismo de los carcinógenos.

Tabla 1. Propiedades funcionales de algunas frutas y hortalizas (Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos,
2002).
Grupo Propiedades Funcionales
Reducen el riesgo de cáncer causado por
carcinógenos químicos y la agregación de
plaquetas (formación de coágulos),
Frutas Cítricas
factor que propicia los ataques cardíacos
y las embolias. Previenen la pérdida de la
vista.
Melones y Bayas (además de los melones
y múltiples bayas, centro de este grupo Refuerzan el sistema inmunológico y
están incluidos el kiwi, pepino, calabacita reducen el colesterol de la sangre.
y calabaza).
Ayudan a resistir el efecto de los
Uvas (especialmente las variedades rojas carcinógenos, protegen de alteraciones
y púrpura) al ADN y previenen la agregación de
plaquetas.
Familia Cruciferae (incluye brócoli, col, Protegen de alteraciones al ADN,
coliflor, colecitas de Bruselas, berza o col reducen el riesgo de algunos tipos de
rizada, bok choy, colinabo, berro y hoja cáncer y refuerzan la habilidad del
de mostaza) organismo para combatir el cáncer.
Hortalizas y Frutas Anaranjadas o de
Previenen cáncer, arteriosclerosis,
Color Amarillo Intenso. Hortalizas de
coágulos y pérdida de vista.
Hoja Verde
Evitan la formación de carcinógenos y
protegen a las células de su acción.
Jitomate y Berenjena
Destruyen especies reactivas como los
radicales libres.
Ayudan a que el organismo produzca
menos colesterol, destruyen
Cebolla, Ajo, Poro y Cebollines carcinógenos, controlan células
cancerosas y eliminan otros químicos
tóxicos.
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Otras Frutas y Hortalizas (alcachofa, Proporcionan folato, potasio y otros
durazno, nectarina, ciruela, cereza, pera, nutrientes que reducen el riesgo de
manzana, mango, plátano y aguacate) cáncer y otras enfermedades del
corazón. Las grasas monoinsaturadas del
aguacate, aceite de olivo y nueces
pueden proteger de afecciones
cardiovasculares.

Al igual que los diversos términos que se han usado, muchas veces de forma indiscriminada, para indicar que un alimento tiene otras
funciones además de la de nutrir, los compuestos activos benéficos para la salud humana y que confieren a una fruta u hortaliza su carácter
de alimento funcional, también se han referido con diversos nombres tales como compuestos funcionales, bioactivos, fitonutrientes (del
inglés phytonutrients) y fitoquímicos (del inglés phytochemicals). Debido a que el estudio de estos compuestos es una área en plena
emergencia, mucho se desconoce todavía acerca de sus mecanismos de acción, relación estructura-actividad y niveles de absorción o
biodisponibilidad. A medida que este conocimiento avance sería factible la mejor definición y utilización de la terminología mencionada o la
creación de nuevos términos más precisos.

Los componentes funcionales de las frutas y hortalizas se pueden clasificar en varias categorías: fibra dietaria, antioxidantes, compuestos
organosulfurados y ácidos grasos poli-insaturados (Tabla 2).

La fibra dietaria proviene de las paredes celulares y láminas medias de los tejidos que conforman las frutas y hortalizas, por lo que participan
en su composición celulosa, hemicelulosas, lignina y compuestos pécticos mayoritariamente. La fibra dietaria no se absorbe pues el
organismo carece de las enzimas para hidrolizar estos polímeros y tampoco exhibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo, los
estudios in vitro han mostrado que sus componentes pueden atrapar carcinógenos y otras sustancias reactivas tales como ácidos biliares,
por lo que su efecto benéfico se ejerce directamente en el intestino en donde no solo elimina substancias nocivas sino también modifica el
microambiente del colon (flora bacteriana, composición de ácidos biliares y pH). Además, algunas clases de fibra dietaria se fermentan por
acción de la microflora del colon produciéndose ácidos grasos de cadena corta como el butírico que ha mostrado un efecto preventivo de las
neoplasias (formación de tumores por crecimiento y propagación de células malignas). La fibra dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de
cáncer de colon. También previene la diverticulosis (formación de pequeñas vesículas en el intestino) y puede ayudar a controlar la diabetes
y los niveles altos de colesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Potter, 1996; Pszczola, 2001).

Los antioxidantes son un grupo muy amplio de compuestos de estructura variada cuya función, como su nombre lo indica, es prevenir la
acción del oxígeno u otras especies oxidantes sobre diversas moléculas. En relación con la salud humana, se cree que contrarrestan el daño
celular causado por especies reactivas de oxígeno (EROS), dentro de las que se encuentran los radicales libres (moléculas conteniendo un
número impar de electrones como el superóxido O2, hidroxilo OH, hidroperoxilo HOO, peroxilo ROO y alcoxilo RO) y los compuestos
fuertemente oxidantes como el peróxido de hidrógeno (H2O2) y los hidroperóxidos de lípidos (ROOH). Tanto los radicales libres como los
compuestos fuertemente oxidantes son moléculas inestables que se forman en el cuerpo cuando las células usan oxígeno en diversas
reacciones metabólicas, incluyendo la producción de energía, y cuya formación puede acelerarse por el hábito de fumar y la exposición a la
radiación ultravioleta, a la contaminación y a otros factores de estrés biológico y medioambiental. El organismo cuenta normalmente con
mecanismos de defensa en contra de estas moléculas reactivas como diversas enzimas (superóxido dismutasa, catalasa, glutatión peroxidasa
y glutatión reductasa), antioxidantes de alto peso molecular (albúmina, ceruloplasmina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso molecular
(glutatión y acido úrico) que eliminan a las EROS, pero si por un desbalance éstas permanecen activas en concentraciones elevadas en el
cuerpo, entonces su acción daña diversas biomoléculas como los lípidos de membranas, las proteínas nucleares, el ARN y el ADN. Esta
actividad de las EROS entonces puede guiar a diversos tipos de cáncer o a problemas crónicos de salud como enfermedades
cardiovasculares, daño a la piel, disminución de las funciones cerebrales y otros efectos asociados con el envejecimiento (Prior and Cao,
2000).

El consumo de frutas y hortalizas puede incrementar la capacidad antioxidante del organismo debido a la presencia de las vitaminas
antioxidantes C y E, los carotenoides betacaroteno (provitamina A) (Tabla 3) y licopeno, compuestos fenólicos y fitosteroles (Prior and Cao,
2000; Pszczola, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son fuente de vitamina C, pero algunas de ellas son particularmente ricas como la
guayaba (Psidium guajava L.) que contiene en promedio 100 mg/100g de pulpa, aunque algunos tipos criollos mexicanos llegan a contener
hasta 700 mg/100 g, y el arándano (Vaccinium macrocarpon) hasta 1,500 mg/100 g porción comestible. La vitamina E se encuentra presente
en numerosos aceites de origen vegetal, incluyendo los de leguminosas como la soya. Esta vitamina incluye dos grupos de compuestos
lipídicos estructuralmente relacionados, los tocoferoles y los tocotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena lateral saturada y
dependiendo del número y posición de los grupos metilo en esta cadena, se les designa como tocoferoles ®, ¯, ° y ±. La vitamina E tiene una
función esencialmente antioxidante, pero se le ha adjudicado también el papel de prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades del
corazón (Turgut, 2001).

Tabla 2. Algunos componentes funcionales de las frutas y hortalizas.

Componente Funcional Fuente
Fibra dietaria Todas las frutas y hortalizas
Antioxidantes
Todas las frutas y hortalizas
Vitamina C
Aceites de origen vegetal
Vitamina E
Frutas y hortalizas amarillas y
Carotenoides
anaranjadas
β-caroteno (provitamina A)
Jitomate, sandía
Licopeno
Aceites de origen vegetal
Fitosteroles
Compuestos Organosulfurados Hortalizas del género Allium: ajo, cebolla
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Dialil disulfuros Hortalizas del género Cruciferae: brócoli,
Glucosinolatos col, coliflor, coles de Bruselas y nabos
Ácidos grasos poli-insaturados Aceites de origen vegetal, nueces,
Ácido αlinoleico aguacate y aceitunas

Al betacaroteno, se le encuentra abundantemente en frutas como la naranja (Citrus sinensis O.), mango (Mangifera indica L.) y las variedades
amarillas de papaya (Carica papaya L.) como la 'Cera' y la 'Maradol Amarilla', y en hortalizas como la zanahoria (Daucus carota). El licopeno
es, de todos los carotenoides, el antioxidante más eficiente. Recientemente, se demostró su efecto para prevenir el cáncer de próstata. La
fuente más importante de licopeno es el jitomate (Lycopersicum esculentum L.) con 3.1- 7.7 mg/100 g en el producto maduro pero se le
encuentra también en muchos otros productos hortofrutícolas como la sandía (Citrullus lanatus L.), el persimonio (Diospyrus kaki L.), la
calabaza (Cucurbita pepo L.) y las variedades rojas de papaya, toronja (Citrus paradisi), pomelo (Citrus pomelo), chile (Capsicum annum var.
annum) y berenjena (Solanum melongena L.) (Nguyen and Schwartz, 1999).

Los compuestos fenólicos presentes en las frutas y hortalizas son de estructura variada, los hay simples como el ácido elágico, de gran
potencia antioxidante, que se encuentra abundantemente en fresas (Fragaria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y complejos como los
taninos y los flavonoides o bioflavonoides, presentes en numerosas frutas y hortalizas. Los taninos condensados o proantocianidinas como la
catequina responsables de la astringencia del té, jugo de uva y vino tinto, han mostrado un efecto potente en la prevención de enfermedades
coronarias, acción anti-inflamatoria y capacidad para reducir la agregación de plaquetas en sangre. Cabe mencionar que las catequinas y
compuestos relacionados del té verde (Camellia sinensis L.) están dentro de los más potentes antioxidantes anticarcinogénicos evaluados
hasta ahora, con la ventaja de que han mostrado actividad en todas las fases de la carcinogénesis (Wargovich, 2000). Los bioflavonoides
constituyen una gama muy amplia de compuestos (a la fecha más de 4000 se han identificado) que incluyen antocianinas, flavonas,
isoflavonas y flavonoles. Por mucho tiempo se ha reconocido que además de su actividad antioxidante, los bioflavonoides poseen actividades
antialérgicas, antiinflamatorias y antivirales. Se desconoce si existen efectos aditivos o sinérgicos entre los flavonoides y otros antioxidantes
como las vitaminas C y E. Las antocianinas son pigmentos solubles en agua que imparten colores variados a frutas, hortalizas y flores. El color
púrpura de las zarzamoras y algunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, cerezas, frambuesas y algunas variedades de grosella,
arándano y manzanas se deben a la presencia de antocianinas. Aparte de los efectos mencionados, estos pigmentos han demostrado
inhibición de la oxidacion in vitro de las lipotroteínas de baja densidad, propiedad que les confiere capacidad protectora contra la
arteriosclerosis. Las flavonas como la luteolina de las alcachofas y la quercetina, presente en muchas frutas y hortalizas pero más
abundantemente en té, cebolla y manzana, así como la miricetina y el kaempferol, también presentes en el té y además en las uvas rojas, han
mostrado un efecto inhibitorio en la agregación de plaquetas (kaempferol< quercetina < miricetina), así como una potente atividad
antioxidante en contra de radicales peroxilo (Prior and Cao, 2000).

Tabla 3. Evidencias científicas de los beneficios en la salud de las vitaminas con actividad antioxidante (Elliot, 1999).
Enfermedad Vitamina C Vitamina E β-Caroteno
Cardiovasculares + +++ +
Cáncer ++ ++ +
Cataratas ++ ++ ++
Función inmune ++ +++
Artritis + + +
Alzheimer - ++ -

Los fitosteroles o esteroles vegetales son componentes menores de todos los aceites vegetales, incluyendo los de leguminosas como la soya.
Se les han adjudicado propiedades antioxidantes e hipocolesterolémicas (inhiben la absorción de colesterol en el intestino delgado,
reduciendo los niveles de colesterol total y de colesterol asociado a lipotroteínas de baja densidad) y están catalogados por la FDA (Food and
Drug Administration, Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos) como substancias GRAS (generally recognized as
safe, generalmente reconocidos como seguras) (Turgut, 2001; Romero, 2002).

Compuestos organosulfurados. Los miembros del género Allium, incluyendo ajo (A. sativum L.), cebolla (A. cepa L) y cebollines (A.
schoenoprasum) contienen compuestos organo sulfurados responsables del olor y gusto característicos de estas hortalizas. Estos
compuestos son activos en la Fase 1 (limitando la activación de carcinógenos) o en la fase 2 (estimulando la actividad de enzimas
detoxificantes de carcinógenos) del proceso de carcinogénesis (Wargovich, 2000). Un ejemplo de ellos son los dialil disulfuros presentes en
el ajo. Estas substancias no se encuentran como tales en los bulbos de ajo, sino en forma de precursores los que se transforman por la acción
de enzimas en dialil disulfuros cuando los tejidos se dañan, cortan o maceran. En pruebas con seres humanos, estos compuestos han
demostrado acción antimicrobiana en contra de levaduras y algunas bacterias, y en experimentos con roedores su capacidad para inhibir
tumores cervicales y mamarios, reducir el nivel de lípidos en el torrente sanguíneo y la formación de aductos en el ADN.

Otro ejemplo de compuestos organosulfurados son los glucosinolatos que son los inductores de enzimas detoxi¯cantes que mejor se han
caracterizado. Las plantas de la familia Cruciferae, a la que pertenecen la col (Brassica oleracea var. capitata L.), coles de Bruselas (B.
oleracea var. gemnifera), coliflor (B. oleracea var. botrytis L.), nabos (B. campestris var. rapifera) y brócoli (Brassica oleracea L. var. italica
Plenck) son ricas en estos compuestos (0.5-1 g/kg en brócoli y hasta 2 g/kg en las coles de Bruselas) (Fahey et al., 1999; Industria
Alimentaria, 2002). Las sustancias verdaderamente activas son los isotiocianatos (R - N = C = S) también conocidos como aceite de mostaza
que se liberan de los glucosinolatos bajo la acción de la enzima mirosinasa (betatioglucósido glucohidrolasa; EC 3.2.3.1) que entra en
contacto con estos compuestos (sustratos) cuando los tejidos de estas hortalizas se cortan, maceran, descongelan, dañan y probablemente
también en el tracto gastrointestinal cuando la hortaliza se ingiere. Subsecuentemente, la glucosa es enzimáticamente hidrolizada de la
molécula y el compuesto liberado experimenta un rearreglo para formar isotiocianatos y otros productos de degradación (Figura. 1). Los
isotiocianatos así liberados actúan como agentes quimioprotectores induciendo las llamadas enzimas detoxificantes Fase 2. Estas enzimas,
como la glutatión{S{transferasa, la quinona reductasa y la epóxido hidrolasa, inactivan carcinógenos por destrucción de sus centros reactivos

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o al conjugarlos con ligandos endógenos, facilitando con ello su eliminación del organismo (Figura. 2). La relación causal entre la inducción de
estas enzimas y el efecto protector contra el cáncer se encuentra firmemente establecida. El isotiocianato sulforafano, el inductor natural
más potente, se aisló del brócoli y su actividad anticarcinogénica fue demostrada en tumores mamarios de rata (Fahey and Stephenson,
1999).

Figura 1. Producción de isotiocianatos de glucosinolatos por la acción de mirosinas (Fahey and Stephenson, 1999).

Finalmente, los ácidos grasos poli-insaturados están presentes en numerosos aceites de origen vegetal. Dentro de las frutas, las nueces
contienen algunos de estos compuestos. Se ha reportado por ejemplo, que el ácido alfa-linolénico, abundante en nuez pecanera (Carya
Illinoensis W.) o de cáscara de papel, reduce la presión sanguínea de los hipertensos, los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre, y
retarda el crecimiento de tumores (Turgut, 2001).

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Por sus efectos benéficos en la salud, las frutas y hortalizas han adquirido en los últimos años, y se prevee que continuarán haciéndolo en el
futuro, mayor importancia como componentes de la dieta diaria. El Servicio de Salud del Departamento de California, de los Estados Unidos
está recomendando el consumo de 5 o más raciones de estos alimentos por día para reducir los riesgos de enfermedades, indicando que para
alcanzar este nivel de consumo las frutas y hortalizas deben incluirse en el menú diario y constituirse en el alimento de elección entre
comidas. Asimismo recomienda, consumir al menos un alimento alto en fibra y una hortaliza de color verde oscuro diariamente, incluir en el
menú de la semana algunas hortalizas de la familia Cruciferae, y frutas y hortalizas muy coloridas tan a menudo como sea posible.

Cabe considerar que el consumo aumentado de frutas y hortalizas puede ofrecer riesgos a la salud de no vigilarse estrictamente su
inocuidad tanto desde el punto de vista microbiológico como desde el punto de vista del nivel de residuos de fertilizantes y plaguicidas que
contengan. Para garantizar su inocuidad micobiológica y de residuos químicos, las frutas y hortalizas deberían cultivarse, acondicionarse,
transportarse y almacenarse apropiadamente.

Figura 2. Papel del metabolismo en la carcinogénesis química. La susceptibilidad al año de los carcinógenos está controlada por el balance
entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcinógenos y las Enzimas 2 que los eliminan. EROS = Especies Reactivas de Oxígeno. Las
Enzimas Fase 1 están tipificadas por los citocromos P-450, las de la Fase 2 por glutatión transferasa, UDP glucuronosil transferasa y
NAD(P)H quinona reductasa (Fahey and Stephenson, 1999).

5. REFERENCIAS

1. Beecher, G., Food, phytonutrients, and health forum and workshops. USDA, Beltsville, MD, 1998.
2. Elliot, G. J., Application of antioxidants vitamins in foods and beverages. Food Technology, 53(2), 46-48, 1999.
3. Fahey, W. J. and Stephenson, K. K., Cancer chemoprotective effects of cruciferous vegetables. HortScience, 34(7), 1159-1163, 1999.
4. Garduño, T., El desarrollo de alimentos funcionales: tarea de romanos?. Industria Alimentaria, 23(4), 7-9, 2001.
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5. ILSI (International Life Sciences Institute, North America Technical Committee on Food Components for Health Promotion), Safety
assessment and potential health benefits of food components based on selected scientific criteria. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 39(3), 203-206, 1999.
6. Kader, A. A., The role of fruits and vegetables in human health. Seminar. Department of Pomology, University of California-Davis, 1999.
7. Nguyen, M. L. and Schwartz, S. J, Lycopene: chemical and biological properties. Food technology, 53(2), 38-45, 1999.

Autora:
Clara Pelayo Zaldívar (Departamento de Biotecnología, División de CBS, UAM-I)

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