CUESTIONARIO

1.-Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan, resaltando los

cambios bioquímicos producidos.
La fermentación puede dividirse en 2 fases, se define como el periodo de fermentación que
transcurre entre el final del amasado y el pesado de la masa, y es el intervalo de tiempo
comprendido desde que se le da vuelta o gira hasta la cocción.
Las levaduras producen CO2 y etanol que, siempre y cuando no se disuelven en la fase acuosa
de la masa, dilataran las burbujas de aire (102 -105 /mm3 ) durante el amasado. La levadura
tiene dos funciones: favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa y
el. El mecanismo de producción del gas consiste en la transformación del azúcar anhídrido
carbónico y alcohol. Esta producción depende de la presencia de levadura en la masa y de la
cantidad de sustrato (azucares fermentables) que contiene la harina. Pasteur demostró que la
fermentación alcohólica tiene lugar en un ambiente anaeróbico, esto es, en ausencia de
oxígeno, y por consiguiente, de aire: a través de este proceso las levaduras están en
condiciones de producir energía de la glucosa en ausencia del oxígeno. Normalmente las
bacterias lácticas se encuentran en la masa a una temperatura de 35ºC y pH 5.8 y 6.2. Además,
el ambiente acido favorece la formación del gluten haciéndolo al mismo tiempo más
extensible.
Durante la primera fase llamada de inducción o iniciación, y antes de que se forme
acetaldehído, las moléculas de triofosfato sufren la disminución en una molecula de ácido 3-
fodfoglicerido y en una molécula de ácido 2-fosfogliceridoy sufre hidrólisis formado
glicerina y H3PO3; el ácido 3 fosfoglicerido se escinde mediante acciones reversibles en
acido 2- fosfoglicerico y después en ácido fosfopiruvico se desfosforila por el ácido adenilico
con formación de acido piruvico. El ácido piruvico, a veces de descarboxila dando
acetaldehído y anhidrido carbonico; el acetaldehído reacciona con enzimas reductasas y
forma por reducción alcohol con oxidación simultanea de las coenzimas que a su vez
reacciona con el triofosfato oxidándola a acido 3-fodfoglicerido, reduciéndose.
2.- ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración
del pan?
A su vez, podemos encontrar dos tipos de fermentación: Fermentación simple (con levadura).
Esta fermentación suele conllevar notas aromáticas a “fermentado” y “cereal” Fermentación
compleja (levadura + masa madre) con notas aromáticas más ácidas y afrutadas.
3.-¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique
Para toda levadura si se sobrepasan los 55ºC durante un tiempo mayor a los cinco minutos
se produce la muerte. Para la Cerevisiae su desarrollo óptimo está entre los 28-35ºC.
4.- ¿Presentar los protocolos de Análisis de la evaluación de las tres fórmulas de
panes realizadas en la práctica?
Evaluación Externa de los panes:
Volumen
Peso
Simetría
Características organolépticas (color de corteza, olor, sabor, aceptabilidad)
Se evaluara las características de las muestras de las masas entre las cuales tenemos el
colorido, el volumen, exfoliaciones, la estructura ,el brillo de la miga, la jugosidad, el sabor
y por ultimo tenemos la estabilidad de la miga y las grietas.

5.-Explique la función de cada uno de los ingredientes utilizados en la industria

de la panificación (establezca reacciones y aspectos bioquímicos ocurridos).
La harina de trigo contiene alrededor de un 12% de proteínas aproximadamente un 80% son
proteínas de gluten), un 70% de almidón (amilosa/amilopectina= 1/3) y un 2% de lípidos. Al
añadir agua a la harina, se forma una masa por hidratación de las proteínas del gluten, parte
del agua es retenida también por gránulos de almidón dañado, las propiedades viscoelásticas
de la masa dependen de la fracción glutenina, que es capaz de formar una extensa red
tridimensional.
La azúcar es para dar neutralizar los sabores y ayuda en el proceso fermentativo, es usado en
la panificación por diversas razones, las principales son: Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla. Aumenta la tolerancia de la fermentación.
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la
formación de la red glutámica, aumentando su fuerza y tenacidad.
La levadura en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su
tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga.
La lubricación o recubrimiento de otros ingredientes por parte de la grasa en forma
de manteca o aceite reduce el efecto abrasivo del azúcar y la harina durante el mezclado y el
procesamiento. Durante el proceso la manteca o aceite facilita la expansión de la masa y
mejora el manejo y moldeado de ésta.
En el amasado todos estos componentes quedan integrados, formando una matriz compleja
almidón –Proteina-Lipidos. Los lípidos producen un incremento del volumen de hogaza y
una mejora del grano de la miga (blanda y de textura uniforme). La calidad final del pan se
ven más influida por las grasas libres que por las ligadas.
Para que las levaduras crezcan y la masa suba, las masas esponjadas biológicamente pasan
por varias etapas de fermentación.