Noviembre 29, 2021

COMPONENTE PRÁCTICO (5 PUNTOS)

Responda la siguientes preguntas:

1. En la industria láctea LA VAQUITA, se fabrican diversos tipos de

productos tales como queso fresco, queso mozzarella y yogurt. ¿Cuáles
serían las características y análisis organolépticos que debe cumplir y se
deben realizar en la recepción de la leche cruda?

 ¿Que debe cumplir y se deben realizar en la recepción de la leche cruda?

La leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con un alto contenido en

microorganismos. Su almacenamiento puede ser necesario durante horas o
incluso días como durante los fines de semana. Es para ello necesaria su
pasteurización y posterior almacenamiento refrigerada.

Los sistemas de recepción de leche consisten en equipos de pasteurizado a

placas que reducen la cantidad de microorganismos contenidos en la leche.

Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a temperaturas

inferiores a 4ºCentigrados en tanques isotermos.

Debido a que la recepción de leche se realiza en unas pocas horas al día y el

envasado puede llegara a durar 24 horas al día, se requiere una gran demanda de
frio en unas horas muy concentradas durante la recepción.

En plantas donde no se dispone de equipos frigoríficos de gran potencia, se

instalan balsas de hielo de salmuera o balsas de escamas de hielo, que almacenan
el frio durante 24 horas, para ser utilizado en una gran demanda en el momento
de la recepción de leche.

Los equipos de recepción tanques de almacenamiento, enfriadores sistemas de

tuberías, etc, deben ser limpiados de forma correcta mediante un sistema CIP de
limpieza para garantizar la higiene de todo este proceso.

Estos sistemas normalmente se automatizan de forma que todo el proceso,

recepción, pasteurizado, almacenaje, limpieza, es monitorizado de forma
automática, garantizando las homologaciones de la FDA 3A y EHEDG , en
cuanto a seguridad alimentaria se refiere.
Características organolépticas: Son todas aquellas que se aprecian en forma
simple y rápida con ayuda de nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura.

 COLOR

La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha

adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso. La intensidad
del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la
leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde). En la leche
pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloración rosa
debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminación de
microorganismos.

 OLOR

La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que

se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el
olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además, las
vacas de raza lechera. a través de las paredes externas de la ubre producen una
sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas,
etc.: por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.
 TEXTURA

La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto

se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

 SABOR

Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de

la lactosa o azúcar de la leche. El sabor puede cambiar por acción de la
alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la
vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se
deposita.

2. Elabore un cuadro resumen de los análisis físico-químicos que debe realizar

en el control de calidad de la leche cruda. De contener método, equipo o
instrumentos utilizado, reactivos y resultado para aceptación o rechazo de
la materia prima. Puede utilizar la norma INEN 09 para la valoración de
dichos parámetros.
 Frescura de la leche - Prueba del Alcohol

Una prueba de alcohol  Se realiza con

Evaluación cualitativa que positiva indica también etanol
permite identificar el grado poca estabilidad de la  Según la norma
de frescura de la leche y leche al calor, lo cual es INEN 0009:2012
estabilidad de la leche en muy importante si el en mínimo de
procesos de evaporación y producto ha de ser sólidos totales
esterilización. pasteurizado o para la leche es de
estabilizado. 11,2 %

Grasa en leche-Método de Gerber

El método de Gerber es una prueba química La grasa de la leche es separada de las

primaria e histórica para determinar el proteínas agregando ácido sulfúrico. La
contenido de grasa de la leche y otras separación es facilitada usando alcohol amílico
sustancias y centrifugación.

 Se realiza con Ácido Sulfúrico

Según la norma INEN 0009:2012 en mínimo de

grasa para la leche es de 3,0 %
 PRUEBA DE LA REDUCTASA (MÉTODO DEL TRAM)- Análisis de
microorganismo

La mayoría de los gérmenes de la leche

elaboran reductasas que modifican el La prueba consiste en teñir la leche
potencial de óxido-reducción de la con el colorante azul de metileno.
misma.

ACIDEZ TITULABLE

La solución alcalina más empleada en la

La acidez total que se determina por
valoración de la acidez de la leche es el
volumetría o titulación.
hidróxido sódico (NaOH)

Es importante determinar la acidez de la

leche para valorar el grado de alteración,
normalmente una leche debe tener valores
de acidez titulable entre 0.15 a 0.16%,