UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO

Facultad de Ciencias Químicas

M.C. Sandra P. Reza Natera

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO ALIMENTICIO

Tóxicos intencionales

Nombre del alumno: Grupo: 5A Fecha: 30/nov/21

Gisel Magaly Cortés Mejía
Mara Reyes Batres
Monserrat González Astorga
Paola Gabriela González de la Rosa

Complete la siguiente ficha técnica en referencia al producto alimenticio elaborado:

PRODUCTO ELABORADO MERMELADA DE FRESA SIN AZÚCAR (LIGHT)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto tipo mermelada la cual consta de un producto
preparado por cocimiento de fruta entera, en trozos o
machacadas mezclada con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce hasta obtener un producto
semilíquido o espeso/viscoso, esta tiene una consistencia
gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para
el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la
preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor
impartido por ingredientes facultativos o colorante utilizado.

PRESENTACIÓN Y ENVASE Frasco de vidrio de 350 gr

UTILIZADO
(Tamaño, gramos, mililitros,
vidrio, cartón, etc.)

FUENTES DE TÓXICOS TÓXICOS INTENCIONALES

Describa los tóxicos
intencionales que se han
agregado al alimento Benzoato de sodio (Conservador) Actúa sobre hongos y
levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaria por su menor costo, pero tiene mayor grado de
 UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO
Facultad de Ciencias Químicas
M.C. Sandra P. Reza Natera

toxicidad sobre las personas, además en ciertas

concentraciones produce cambios en el sabor del producto
Sorbato de potasio (Conservador) El sorbato tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos, es un preservante
que se presenta como polvo cristalino blanco sin ningún
cambio en el color después de calentar durante 90 minutos a
105ºC.

Colorante rojo allura ac (Colorante) El Rojo allura AC es un

colorante sintético de color rojo que se trata de un compuesto
azoderivado. Es una sal disódica que se presenta en forma de
polvo rojizo oscuro muy soluble en agua.​Se suele emplear en
la industria alimentaria como un colorante alimentario. En este
producto es el responsable de la percepción del consumidor
en relación con el color y el sabor de la fresa

Cloruro de calcio (potencializador de sabor) El Cloruro de

Calcio es una sal de calcio muy utilizada como aditivo
alimentario, actúa como estabilizante y potenciador del sabor.

Cantidad Ingrediente
FORMULACIÓN
Ingredientes en las cantidades 500 gr Fresas
utilizadas
250 ml Agua potable
150 ml Jugo de una sin azúcar
62.4 gr Dextrosa
1.95 gr Sucralosa
0.65 gr Maltodextrina
5 gr Goma guar
5 gr Goma arábiga
2 gr Ácido cítrico
1 gr Cloruro de calcio
0.4 gr Benzoato de sodio
0.4 gr Sorbato de potasio
7 mg Colorante rojo allura ac.
 UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO
Facultad de Ciencias Químicas
M.C. Sandra P. Reza Natera

DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Diagrama de flujo y descripción
del proceso de elaboración

VIDA DE ANAQUEL ESTIMADA 6 meses

FOTOS DEL PRODUCTO

TERMINADO

Mermelada final

pH de 3.5 15.8° BRIX

 UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO
Facultad de Ciencias Químicas
M.C. Sandra P. Reza Natera

CONCLUSIONES La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar, la

proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de
mermelada. En ciertos frutos como las fresas existen
parásitos conocidos como Giardia Lamblia que se esconden
perfectamente hasta ocasionar riesgos en la salud en las
personas, estas frutas se infectan fácilmente porque son
cultivadas en el suelo y se riegan con aguas residuales que
contienen materia fecal y esto promueve la aparición de
parásitos. Es importante en el proceso de la elaboración de
una mermelada de fresa seleccionar el fruto en las mejores
condiciones, sin aberturas, aplastadas, o muy maduras ya
que su parte externa está debilitada y llena de gérmenes, se
dice que tampoco es bueno retirar las hojas (antes de su
consumo) porque sirven como una especie de sello, evitando
que entren los quistes como salmonella que pueden infectar a
la fruta, finalmente estas deben ser desinfectadas con
sustancias especializadas, como desinfectantes de fruta o
cloro.