Documento ampliado

de negocio para la

Ficha 7

Producción de
cerveza artesanal
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Fabricación y venta
de cerveza artesanal
a) ¿Cuál es el modelo de negocio? que les gusta innovar, probar cosas
diferentes, y que están dispuestos a
El negocio consiste en la elaboración probar una bebida natural de alta calidad
de cervezas artesanales que luego serán como alternativa a las cervezas
ofrecidas y vendidas al consumidor final industriales. Son creativos, innovadores
o a otros bares de la ciudad. La empresa y modernos.
ofrecerá dos productos y servicios
claramente diferenciados, pero ambos
con altos estándares de eficiencia Contar con un buen maestro cervecero,
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e higiene en sus procesos. un equipo de colaboradores identificados

con la empresa y sus estándares de
Por un lado, se elaboran cervezas calidad, tener una buena red de contactos
artesanales “tradicionales”; es decir, y clientes satisfechos, que se conviertan
con sabores predeterminados por la en fans de las cervezas artesanales,
empresa, y que hoy son reconocidas y es fundamental para el crecimiento
están estandarizadas en el ámbito del negocio.
mundial. Algunos ejemplos de estas
cervezas artesanales tradicionales son:
la Dorada, la Pale Ale, la Iris Red,
la Porter, entre otras. Estas cervezas b) Productos y servicios ofrecidos.
se comercializarán en bares, pubs,
restaurantes, cafés, discotecas y, El producto busca diferenciarse claramente
eventualmente, bodegas. de las cervezas industriales, rubia y malta,
muy comunes en el mercado. No pretende
Por otro lado, se producirán cervezas competir con ellas, pues la producción
“personalizadas”, al gusto del cliente; industrial y la comercialización en grandes
es decir, con la combinación de productos cantidades han logrado una producción
y tiempos de maduración que el cliente en escala con la cual la empresa no podría
desee. Estas cervezas personalizadas competir.
suelen consumirse en eventos sociales
privados como: bautizos, cumpleaños, Es importante aclarar el concepto de
despedidas de solteros, matrimonios, cervezas artesanales. Las cervezas
fiestas patronales, fiestas costumbristas artesanales pueden ser “tradicionales”
y yunzas. o “personalizadas”. La personalización
consiste en darle a la cerveza el carácter
El público objetivo está compuesto por individual que el cliente desea en su
jóvenes estudiantes, adultos jóvenes, elaboración y presentación. Será el cliente
empleados y familias que pertenecen a quien determinará el sabor, el olor, el
los segmentos socioeconómicos B y C, color, la textura, el grado de alcohol, la

El contenido de esta ficha ha sido elaborado por la Universidad del Pacífico - Emprende UP, sobre la base de los casos reales entregados por el Ministerio de la Producción.
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cantidad de espuma y el tipo de envase baja, espuma alta, con baja carbonatación,
de su preferencia. El maestro cervecero con un amargor de 20 IBUS.
será el responsable de satisfacer dichos
requerimientos. Cerveza Artesanal Iris Red
Aroma bajo a moderado a malta,
Existen muchas fuentes de información generalmente a caramelo pronunciado,
sobre las distintas cervezas artesanales suave aroma de color ámbar a rojizo de
que se podrían elaborar, Internet es una espuma blanca tostada, oleosa moderada
de ellas. A continuación se presentan carbonatación, fácil de tomar, enfocada
algunos ejemplos: en la malta con dulzura inicial y una
sequedad tostada al final, con amargor
Cerveza Artesanal Dorada de 18 IBUS.
Aroma ligero a moderado, dulce a malta,
aroma a lúpulo, de color amarillo ligero a Cerveza Artesanal Porter
dorado con media espuma. Es una cerveza Aroma a malta tostada fuerte, con
dorada fácil de tomar orientada hacia la cualidades achocolatadas, de color marrón
malta con un amargor de 16 IBUS1. claro a oscuro, espuma moderada clara,
sabor a malta que incluye un moderado
Cerveza Artesanal Pale Ale carácter tostado a café amargo, sabor a
Aroma a malta con sabor a caramelo bajo lúpulo, carbonatación moderada, con un
frutado, de color cobre intenso, claridad IBUS de 22.

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Cerveza Artesanal Stout • El vaso chopp de medio litro se

Aroma prominente a maltas tostadas y venderá a S/. 3.50 al consumidor final
cebadas tostadas con aroma simil-café, y el chopp de litro a S/. 7.00, precio
aroma a lúpulo bajo. Cerveza de color que puede incrementarse de acuerdo
negro a marrón profundo, con espuma con el lugar y situación. Los chopp
gruesa, levemente ácida, con caracteres se entregarán para venta a pubs y
frutales y amargor de 22 IBUS. discotecas dentro de la ciudad.

También existe la posibilidad de desarrollar

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cervezas de maíz morado, menta, algarrobina, c) ¿Quiénes serán los clientes?

caña de azúcar, maca, entre muchos otros
insumos oriundos y nativos del Perú. El perfil de cliente son aquellos
comprendidos entre 18 a 25 años (sobre
todo hombres), principalmente estudiantes
Por las características nutritivas que de universidades e institutos superiores
representa, la cerveza artesanal, tomada o empleados, quienes consumen
con moderación, trae muchos beneficios el producto preferentemente cerca de
a la salud. Además de ser un alimento sus hogares, en pubs, cafés, bares,
refrescante es desintoxicante del discotecas y restaurantes; pero que
organismo y altamente diurético, también lo hacen mientras desarrollan
debido a las propiedades del lúpulo las actividades propias de su edad,
(considerado sedativo por la medicina como pueden ser la asistencia a eventos
natural), que desde la antigüedad deportivos, reuniones familiares,
es tenido como medicina natural. fiestas patronales.

Se ha considerado el precio que será d) La propuesta de valor.

entregado a locales de expendio de
licores y a bares: en un inicio, para entrar Diferenciación: cervezas innovadoras en
en el mercado, el litro de cerveza se el mercado, en colores, sabores y aromas.
vendería a S/. 5.00 y el margen de ganancia Se buscará posicionar el producto como
sería de S/. 1.00 por botella de litro. natural y de alta calidad, diferenciándose
así de la oferta existente en el nivel nacional
El producto, además, tendrá diferentes e internacional de las cervezas industriales.
sabores y presentaciones: Se desarrollarán variedades de cervezas,
como las cervezas doradas pampeanas
• Cerveza en botellas de 1.100 litros, argentinas, la Pale Ale, la Porter y la
con un precio al público consumidor Stout de origen inglés, y las cervezas
establecido en S/.6.00. locales desarrolladas con productos

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naturales oriundos, como la algarrobina,

menta, caña de azúcar, coca, maca y Se realizarán degustaciones en diferentes
otros, que le darán un valor agregado y lugares frecuentados por el público
diferenciación al producto. objetivo, con el fin de permitirle probar
la nueva alternativa de cerveza que
Cualidad a la medida: para eventos está ingresando al mercado.
con reservación se ofrecerá cerveza
diferenciada, personalizada por el cliente,
en cuanto a su composición y preparación.
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Para ello, es fundamental conocer los f) ¿Cómo generar ingresos

gustos y las preferencias de los clientes. para el negocio?
Esta es una actividad difícil pero que
permitirá diferenciar a la empresa. Los ingresos de la compañía provendrán,
principalmente, de la venta directa de las
Características nutritivas: la cerveza cervezas en botellas y chopp.
artesanal, bebida con moderación, ofrece
muchos beneficios a la salud, como ya
se indicó anteriormente. g) Los recursos claves
para el negocio.
e) ¿Cómo llegaremos a los clientes? Disponibilidad de insumos:

La cerveza se expenderá en mercados, − Proveedores serios que ofrezcan la

tiendas, bodegas, botillerías y locales disponibilidad y calidad certificada
donde se festejan festividades religiosas, de las materias primas e insumos.
culturales, etcétera. Para la distribución
de la mercadería se planea, a corto plazo, − Investigación del mercado para afinar
adquirir un vehículo usado. la propuesta de valor y desarrollar
cervezas con insumos totalmente
Se utilizará también, como medio peruanos, como la cerveza de
publicitario, el Internet y, como medio de algarrobina, menta, maca, maíz morado
venta, las páginas web que existen y la y caña de azúcar.
propia página web de la empresa.
− Maestro cervecero: profesional,
Se difundirá el producto y los servicios creativo, orientado a las necesidades
mediante folletos, en donde se explique las del mercado.
bondades de la cerveza artesanal, los colores,
aromas, sabores y lugares donde se
expenden, ya sea en botellas o en chopp.
1 Documento escrito basado en los principios HACCP (Hazard, Analysis and Critical Control Points, por sus siglas en inglés): se refiere a un
sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control que sirve para prevenir la contaminación de los alimentos.

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h) Las actividades claves • El proceso productivo constituye una

para el negocio. de las actividades más críticas del negocio:

• Supervisar la procedencia y compra de

FILTRAR EL AGUA 24 HORAS ANTES
insumos de calidad: desde los cereales
hasta el agua.
MOLIDO DE LA MALTA
• Supervisar todo el proceso de
producción, que se cumpla con los
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estándares de calidad de la industria. CALENTAR AGUA PARA MACERACIÓN

Contar con un buen maestro cervecero
es fundamental.
EMPASTE O MEZCLA DEL GRANO CON EL AGUA
• Conseguir publirreportajes que
introduzcan el nuevo concepto y
la nueva forma de tomar cerveza. RECIRCULADO
Lograr que el consumo de cervezas
artesanales, personalizadas, se
EXTRACCIÓN / LAVADO
convierta en una moda, para luego
pasar a ser una tendencia, en un
segmento determinado de la población. HERVIDO

• Participación en eventos, ofreciendo

degustaciones de los distintos tipos LUPULADO
de cerveza para que el público objetivo
conozca esta nueva opción de bebida.
ENFRIADO

ADICIÓN DE LEVADURA

FERMENTACIÓN / CLARIFICACIÓN

MADURACIÓN

EMVASADO Y ETIQUETADO

ALMACEN Y DISTRIBUCION

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i) Socios y aliados estratégicos. − Amigos o conocidos que quieran

celebrar algún evento social.
Además de las “chopperías”, pubs y
bares, en general, existe un interés
del microempresariado cervecero por j) ¿Cómo es la estructura de costos
consolidar la Asociación de Cerveceros en este negocio?
Caseros del Perú, con la finalidad de
crear una cultura cervecera. En
consecuencia, mantener esta alianza Concepto Porcentaje
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favorecería en gran medida el éxito Costos variables 67%

del negocio. Costos fijos 33%
Concepto
Costo de producción 80%
Contar con un buen maestro cervecero, Gasto de ventas 15%
un equipo de personas identificado con Gasto administrativo 5%
la empresa y sus estándares de calidad,
tener una buena red de contactos y
clientes satisfechos, que se conviertan Es importante mencionar que los gastos
en fans de las cervezas artesanales, de ventas y marketing son fundamentales
es fundamental para el crecimiento en una etapa inicial, en la que el producto
del negocio. aún no es conocido ni ha sido consumido
por el público objetivo. Utilizar las redes
sociales es una buena alternativa que
ayudará a disminuir costos y aumentará
Red de contactos: la efectividad de la publicidad.

− Amigos y conocidos del público objetivo

con disposición a probar productos
nuevos.

− Amigos y conocidos que tengan un pub,

restaurante, discoteca y promuevan
el consumo de las cervezas artesanales.

− Amigos y conocidos en los medios de

comunicación, que ayuden a difundir
el nuevo producto y concepto de tomar
cerveza.

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k) ¿Cuál es el monto − La existencia de grandes empresas

de inversión inicial? industriales que monopolizan el
mercado. Por eso, hay que diferenciar
Concepto Inversión inicial de manera muy clara el concepto.
Maquinarias y equipos 12,295.00 Se trata de una cerveza artesanal y
Herramientas diversas 990.00 personalizada. No se puede competir
Acondicionamiento de local y mobiliario 710.00 por precio.
Gastos preoperativos 305.00
Capital de trabajo 6,300.00 − Costumbre en la población de consumir
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Total S/. 20,600.00 la cerveza clásica rubia y brillante.

Algunos segmentos podrían ser
resistentes a probar nuevos sabores.
l) Rentabilidad estimada. Sin embargo, se debe aprovechar
aquellos segmentos que buscan
Con un volumen de ventas mensual probar productos y servicios nuevos.
promedio de 2,500 litros, se espera una Los innovadores, los creativos, los
rentabilidad anual del 21% y la inversión modernos; a ellos hay que mostrarles
se recuperaría en 5 meses. una nueva forma de tomar cerveza.

m) ¿Cuáles son los riesgos n) Siga estas recomendaciones.

a tomar en cuenta?
− La cerveza artesanal satisface la
Entre los principales riesgos, encontramos necesidad de una experiencia vivencial,
los siguientes: social y cultural de los jóvenes que
desean probar un sabor diferente de
− El incremento del impuesto selectivo cerveza. La posibilidad de personalizar
al consumo. Alta sensibilidad de la su cerveza genera una diferenciación
demanda por cambios en los precios, importante.
como consecuencia de una variación
de los impuestos aplicados. − Lograr que el cliente quede satisfecho
con el producto; la recomendación
− No existe un tratamiento tributario “boca a boca” y su red de contactos
especial que permita incentivar las harán el resto.
microempresas cerveceras.

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− Las alianzas con pubs y chopperías − Identificar nichos de mercado en el

es una pieza clave para la difusión ámbito nacional; por ejemplo, turistas
del producto entre el público objetivo. extranjeros, que ya conocen el concepto
Por ello, es importante invertir de las cervezas artesanales y reconocen
constantemente en capacitaciones sus atributos y beneficios para la salud
y promociones. de las personas.

− Cumplir los plazos en cuanto a su

producción, distribución y entrega.
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− Aprovechar la tendencia del mercado

internacional al interés y consumo Si no cuenta con el apoyo, o no tiene
de productos orgánicos y ecológicos. como socio a un maestro cervecero,
Perú es considerado un país que tiene tenga mucho cuidado en ingresar a
productos con estas características. este negocio. Es un negocio en el
Podría pensarse en exportar a países que el conocimiento y la especialización
en los que el concepto de “cerveza son fundamentales.
artesanal” ya está claramente
posicionado en la mente
Crea tu empresa / Pág. 10 / Producción de cerveza artesanal

de los consumidores.

− Llevar un adecuado proceso de

planificación y control de la producción.
Para ello es fundamental conocer en
profundidad los gustos y preferencias
del público objetivo, y estimar la demanda
con la mayor precisión posible.

− Llevar bien la cuenta de ingresos y

gastos. Mucho cuidado con sobre
endeudarse y poner en riesgo la
supervivencia de la empresa.

Crea tu empresa Obra completa: 25 fascículos / Editor: © Ministerio de la Producción / Editor Principal: Julio Cárdenas Sánchez,
Director General de MYPE y Cooperativas. / Coordinador General: Daniel Torres / Comité Editorial: Juan Carlos Cabrera, Jean-Edouard Tromme,
Germán Terán. / Créditos: Desarrollo de contenidos: Universidad del Pacífico © EMPRENDE UP / Dirección: Karen Weinberger /
Elaboración de contenidos: Rosa María Fuchs, Mariella Hernández, Patricia Lay, Socorro Orellana, María Luisa Peña. / Corrección de estilo:
Carmen Salas / Diseño y diagramación: Jorge Rodríguez

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