INFORME N° 7: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUAS

INTEGRANTES:
VALERIA MEZA VILLAMIZAR 1611452
VALERY ANDREA ORDÓÑEZ MOLINA 1611563
CAROL JOHANA MONTAÑEZ JAIMES 1611582

DOCENTE
AZULA SANGUINO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA
MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL
SAN JOSÉ DE CÚCUTA, NORTE DE SANTANDER
2021
 INTRODUCCIÓN
Los individuos requieren agua limpia para conservar la salud y la dignidad. Disponer de una mejor
calidad de agua es fundamental para revertir el periodo de la pobreza, puesto que optimización la salud,
se incrementa la energía para laborar y la capacidad para ir al colegio. La calidad de las reservas de agua
dulce de todo el mundo está cada vez más amenazada por la contaminación.
Sin embargo, el deterioro de la calidad del agua pone en riesgo los avances realizados durante los
últimos veinte años para mejorar el acceso al agua potable. Desde 1990 a 2011, los esfuerzos realizados
a nivel mundial ayudaron a que 2100 millones de personas obtuvieran acceso a fuentes de agua
mejoradas, pero no todas esas nuevas fuentes son necesariamente seguras (OMS/UNICEF, 2013).
La contaminación química del agua de consumo, así sea de procedencia natural o por la polución, es un
problema bastante grave. Solo el arsénico y el fluoruro ligados ponen en peligro la salud de cientos de
millones de individuos internacionalmente.
Pero un problema aún más grave es la contaminación microbiológica, en particular la causada por los
excrementos de los seres humanos. La contaminación fecal del agua de consumo es uno de los
principales factores causantes de diarrea. En todo el mundo, alrededor de 2000 niños menores de cinco
años mueren todos los días a causa de enfermedades diarreicas. Casi 90% de las muertes de niños
causadas por diarrea están directamente relacionadas con el agua contaminada, la falta de saneamiento o
la higiene inadecuada (UNICEF Canadá, 2013). Por cada niño que muere, cientos de otras personas,
entre ellos niños preadolescentes y adultos, carecen de buena salud y pierden oportunidades laborales y
educativas.
La muestra llevada al laboratorio debe ser representativa de la fuente que se analiza y no haber sufrido
cambios significativos, luego de ser colectada. Por lo tanto, se debe disponer de frascos de vidrio neutro
con tapón esmerilado o roscado, muy limpios y esterilizados en autoclave a 121ºC durante treinta
minutos o en horno de Pasteur a 180ºC durante dos horas. También pueden utilizarse frascos de material
macromolecular con tapón roscado, esterilizados mediante etileno óxido, radiaciones gamma u otros
sistemas adecuados. Los recipientes empleados han de tener una capacidad mínima de 250 ml, si bien es
útil disponer de otros de mayor capacidad cuando la técnica analítica así lo exija.
 METODOLOGIA

Procedimientos.
Diferentes tipos de
muestras de agua
que se pueden Materiales y equipos
analizar y como
recolectarla.

ANÁLISIS
MICROBIOL
ÓGICO DEL
AGUA

 Traer una muestra de agua

de rio (Pamplonita o El
Zulia) dependiendo de la
organización dado a los
grupos de trabajo.
 Equipo de filtración por
membrana
 Cajas pequeñas con Agar
Chromocult
GRIFOS:  Tubos con 10ml de caldo
Lauryl sulfato y campana
Se deben retirar los filtros y limpiar cuidadosamente con alcohol. Con el grifo cerrado se
durham
flameará su extremo, mediante la llama obtenida con un poco de algodón empapado de alcohol y

sostenido con unas pinzas o bien una lámpara de soldar.Tubos Abrir elcon 10 para
grifo ml deque
caldo
el agua fluya
bilis verde brillante con
abundantemente y se renueve la contenida en la tubería que la alimenta. Se destapará el frasco
campana
esterilizado sin tocar la boca del mismo ni el interior del tapón. durham
Todos (BRILLA)deberán
los movimientos
realizarse sin interrupciones, al abrigo de corrientes de aire
Agar Estándar Plate precauciones
y con las máximas Count de
asepsia.  Agar Sabouraud
POZOS Y
 Cajas de Petri para siembra
DEPÓSITOS:
por profundidad
 Tubos tapa rosca con 9ml de
Agua peptona
 CURSOS DE AGUA

AGUAS TRATADAS O
POTABLES

si se dispone de bomba de captación se opera como se ha indicado en el caso del grifo. Si no

existe sistema de bombeo, no es posible obtener.

Se debe considerar la profundidad, caudal, distancia a la orilla, entre otros. La muestra se tomará
lo más lejos posible de la orilla, procurando no remover el fondo y evitando los remansos o zonas
de estancamiento. se sujetará el frasco por el fondo en posición invertida, sumergiéndolo
completamente y dándole la vuelta en sentido contrario a la corriente (río) o desplazándolo
horizontalmente en la dirección de la boca del frasco (lago).

si son envasadas deben llevarse al laboratorio en el empaque o envase original. Si es potable

proceda a desinfectar como en el agua de grifo pero al frasco debe adicionarse Tiosulfato de sodio al
10% de 0.02 a 0.05 ml por cada 100ml de muestra a recolectar. Con la finalidad de neutralizar el
cloro residual que inhibiría el desarrollo de los microorganismos presentes.

TÉCNICAS DE FILTRACIÓN DE MEMBRANA

La filtración por membrana es un proceso físico que trabaja con una bomba de vacío en el que las sustancias se
separan mediante membranas de celulosa con una porosidad de 0.45 µm, reteniendo la gran mayoría de los
microorganismos de un tamaño superior a la porosidad de los filtros. Luego, los filtros se retiran con pinza estéril
y se colocan sobre la superficie de Cajas de Petri de tamaño pequeño con Agar Chromucult (para Coliformes y
Escherichia coli) o cualquier otro agar dependiendo del analito o indicador microbiológico que se desee
recuperar como Agar Estándar Plate Count para Aerobios Mesófilos o agar Cetrimide para Pseudomonas.
aeruginosa, entre otros

Luego debe incubar a temperatura apropiada dependiendo del analito que

indague o busque. En este caso, 37°C/24 o 48 horas, para Coliformes y E. coli.
En este caso usamos como analito a las Coliformes y E. Coli.

Observe las colonias rojas que representan al grupo indicador denominado Coliformes (los cuales son géneros de la
Familia Enterobacteriaceae que se caracterizan por fermentar fuertemente la lactosa por la acción de las enzimas B-
galactosidasa y B-galactosido permeasa como (Edwarsiella sp, Klebsiella sp, Escherichia sp, entre otros) o
fermentación débil por la acción de la enzima B-galactosidasa y deficientes o ausente presencia de la enzima B-
galactosido permeasa como (Citrobacter sp, Enterobacter sp, Hafnia sp, Pantoae sp, entre otras). Bacterias que actúan
sobre el compuesto cromógeno presente llamado XGal en el medio y les permite generar esa característica típica de
colonias rojas.

Pero las células de Escherichia coli, además de las enzimas B-galactosidasa y B-galactosido permeasa (colonias
rojas), poseen la enzima B-Glucoronidasa que actúa sobre el compuesto cromógeno presente en el medio llamado X
Glu y producen colonias azules que, al mezclarse con el rojo típico de una coliforme, combina y da la formación de
 En la placa de las coliformes al estar en posición
invertida se puede visualizar que no aparece un halo
amarillo, mientras que la placa con E. Coli, en
posición invertida si muestra un halo amarillo.

NOTA: La lectura de los resultados requiere el examen de las colonias aparecidas sobre la
membrana y el examen de los halos en la capa de agar subyacente a la membrana. La
fermentación de la lactosa provoca la formación de un halo amarillo. Por ello se considera
coliformes aquellas colonias que presentan halo amarillo, halo amarillo con centro naranja
(Escherichia y Citrobacter), o halo amarillo con centro rojo ladrillo (Klebsiella y
Enterobacter). La densidad se estima como el total de coliformes totales por 100ml, utilizando
aquellos filtros de membrana que tengan 20-80 colonias de coliformes y no más de 200.

TÉCNICA DE NÚMERO MÁS PROBABLE PARA COLIFORMES Y E. COLI.

 CUESTIONARIO
1. Indague sobre la normatividad para el agua potable. Resolución 2115/2007
R/: Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. Para los efectos de la presente
Resolución, se adoptan las siguientes definiciones, además de las señaladas en el Decreto1575 de 2007:

 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo
y cantidad de microorganismos.
 ANÁLISIS BÁSICOS: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad, color
aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, coliformes totales y
Escherichia coli.
 ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS: Es el procedimiento que se efectúa para las
determinaciones físicas, químicas y microbiológicas no contempladas en el análisis básico, que
se enuncian en la presente Resolución y todas aquellas que se identifiquen en el mapa de riesgo.
 ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DEL AGUA: Son aquellos procedimientos de laboratorio que
se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o ambas.
 CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y
microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
 CLORO RESIDUAL LIBRE: Es aquella porción que queda en el agua después de un período de
contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o como ion
hipoclorito.
 COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a
temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2 ) en un plazo de 24 a 48 horas. Se
clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y
presentan actividad enzimática de la β galactosidasa. Es un indicador de contaminación
microbiológica del agua para consumo humano.
 COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección sin
haber pasado por un filtro de 0.45 micras.
 DOSIS LETAL MEDIA - DL50: Estimación estadística de la dosis mínima necesaria para matar
el 50% de una población de animales de laboratorio bajo condiciones controladas. Se expresa en
miligramos de tóxico por kilogramo de peso del animal.
 ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza
por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β glucoronidasa. Es el indicador
microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano.
 POBLACIÓN SERVIDA O ATENDIDA: Es el número de personas abastecidas por un sistema
de suministro de agua.
 PREVALENCIA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS: Son las sustancias químicas presentes en el
agua para consumo humano, que permanecen en forma periódica o continua.
 SUSTRATO DEFINIDO ENZIMÁTICO: Prueba que contiene sustratos hidrolizables para la
detección de las enzimas ß D galactosidasa de los coliformes y de las enzimas ß D galactosidasa
y ß-glucoronidasa de la E. Coli. El nutriente indicador permite que los microorganismos objeto
de la prueba, una vez incubados en un medio reactivo, produzcan color o fluorescencia,
indicando y confirmando la presencia del microorganismo objeto de investigación.
 TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: Es el tiempo requerido desde la
aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto del residual del
desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o destrucción de los
microorganismos presentes en el agua.
 TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y procesos que se
realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y
microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.
  VALOR ACEPTABLE: Es el establecido para la concentración de un componente o sustancia,
que garantiza que el agua para consumo humano no representa riesgos conocidos a la salud.
La principal norma que rige la calidad del agua en Colombia es el Decreto 1575 y resolución 2115 del
año 2007, por medio del cual se establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua
para consumo humano.
Esta normatividad busca que los municipios, la Autoridad Ambiental, las personas prestadoras del
servicio público, los usuarios, las Entidades Territoriales de Salud y sectores productivos, se articulen
para que realicen acciones que contribuyan con el manejo integral de los residuos sólidos y líquidos que
pueden ser vertidos a las fuentes hídricas naturales que abastecen los sistemas de suministro de agua
para consumo humano, y de esta forma minimizar los riesgos a la salud.
Aquí radica la importancia de la utilización de plantas de tratamiento de agua como instrumento clave
para garantizar el acceso al agua potable a la mayor parte posible de la población, por supuesto, entre
muchas otras estrategias necesarias.
Recuerde que en Acuatecnica somos líderes en ingeniería ambiental y sanitaria. Tenemos los productos
de la mejor calidad que usted requiere para realizar un exitoso proceso de tratamiento de aguas.
2. Consulte sobre los fundamentos de los diferentes medios de cultivos utilizados en la práctica y
fundamentos de las técnicas de identificación.
R/: MEDIOS DE CULTIVO:
 Agar Chromucult: El agar para coliformes Chromocult es un medio de cultivo cromógeno
diferencial para el análisis microbiológico de muestras de agua. En un plazo de 24 horas este
medio permite la detección, la diferenciación y la enumeración simultáneas de E. coli y bacterias
coliformes del agua potable. El recuento de coliformes se basa en la capacidad de la ß-D-
galactosidasa, una enzima que es característica de las bacterias coliformes, para escindir el
sustrato Salmon-GAL. La reacción produce colonias de coliformes de color rojo asalmonado. El
recuento de E. coli se basa en la escisión de los sustratos X-glucurónido por la ß-D-
glucuronidasa y Salmon-GAL por la ß-D-galactosidasa, una combinación enzimática que es
característica de E. coli. Cuando hay E. coli presente se escinden los dos sustratos, lo que da
lugar a colonias que adquieren un color entre azul oscuro y violeta en oposición al rojo
asalmonado de otras colonias de bacterias coliformes. Las bacterias no coliformes aparecen
como colonias incoloras o, con baja frecuencia, de color turquesa. La formulación del CCA
contiene, como inhibidor de las bacterias grampositivas, heptadecilsulfato sódico (por ejemplo,
Tergitol 7®), que no tiene efectos negativos sobre el crecimiento de E. coli ni de las bacterias
coliformes que se desean cultivar.
  Agar Estándar Plate Count: El medio cuenta estándar está diseñado para permitir el desarrollo
satisfactorio de las bacterias aerobias no exigentes, ya que el extracto de levadura, la tripteína y
la glucosa proporcionan los nutrientes necesarios para el buen desarrollo microbiano.
Por otra parte, el medio posee un color claro y un aspecto transparente, por ello es ideal para la
visualización de las colonias desarrolladas por el método de sembrado en profundidad (vertido en placa).
También es posible el contaje de colonias por el método de sembrado en superficie con espátula de
Drigalski. Cuando la carga microbiana es alta, se deben hacer diluciones decimales de la muestra en
estudio para poder realizar el contaje de las UFC. Cabe destacar que este medio es recomendado por la
American Public Health Association (APHA) para el recuento de mesófilos aerobios.

 Agar Cetrimide: Su formulación permite el crecimiento selectivo de Pseudomonas aeruginosa y

estimula la formación de pigmentos. Es éste un medio muy semejante al King A, en el cual la
peptona de gelatina aporta los nutrientes para el desarrollo microbiano. el cloruro de magnesio y
el sulfato de potasio promueven la formación de piocianina, pioverdina, piomelanina y
fluoresceína de P. aeruginosa. La cetrimida es un detergente catiónico que actúa como agente
inhibidor, libera el nitrógeno y el fósforo de las células de casi toda la flora acompañante, aunque
inhibe también algunas especies de Pseudomonas. El agar es el agente solidificante.

 Caldo Lauryl sulfato: Medio rico en nutrientes que permite un rápido desarrollo de los
microorganismos fermentadores de la lactosa, aún de las bacterias fermentadoras lentos. La
triptosa es la fuente de nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos, la lactosa es el hidrato de
carbono fermentable, las sales de fosfato proveen un sistema buffer, y el cloruro de sodio
mantiene el balance osmótico Es un medio selectivo ya que el lauril sulfato de sodio inhibe el
desarrollo de la flora acompañante. Por la fermentación de la lactosa, se produce ácido y gas,
éste último se evidencia al utilizar las campanas Durham.

 Caldo bilis verde brillante: En el medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes necesarios
para el adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante son los agentes selectivos que
inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas a excepción de coliformes, y
la lactosa es el hidrato de carbono fermentable. Es una propiedad del grupo coliforme, la
fermentación de la lactosa con producción de ácido y gas.
 Caldo triptófano: Es una prueba del metabolismo protéico. El medio de cultivo que se utiliza es
agua de peptona porque tiene triptófano. Si el microorganismo problema tiene triptofanasa la
desdoblará dando lugar a diversos metabolitos (indol, escatol o indol acético) según la naturaleza
del propio microorganismo.
  Agar Eosina Azul de Metileno: El medio de cultivo combina las fórmulas de Holt-Harris y
Teague con la de Levine, para obtener un mejor rendimiento en el aislamiento selectivo de
enterobacterias y otras especies de bacilos Gram negativos. Es nutritivo por la presencia de
peptona que favorece el desarrollo microbiano. La diferenciación entre organismos capaces de
utilizar la lactosa y/o sacarosa, y aquellos que son incapaces de hacerlo, está dada por los
indicadores eosina y azul de metileno; éstos ejercen un efecto inhibitorio sobre una amplia
variedad de bacterias Gram positivas. El agar es el agente solidificante. Muchas cepas de
Escherichia coli y Citrobacter spp. presentan un característico brillo metálico. Las cepas que
utilizan la lactosa poseen centro oscuro con periferia azulada o rosada, mientras que las que no lo
hacen son incoloras. También, pueden crecer especies de Candida y se observan como colonias
rosadas y puntiformes; la siembra en profundidad permite el desarrollo de clamidosporas en C.
albicans. Enterococcus spp. crece en este medio como colonias puntiformes y transparentes,
mientras que Acinetobacter spp. y otras bacterias oxidativas se observan como colonias de color
azul lavanda; esto puede ocurrir aunque las cepas no sean capaces de acidificar a partir de lactosa
al 0.5% y ello se debe a la incorporación de azul de metileno a sus membranas. En este medio se
obtiene, además, un buen desarrollo de especies de Salmonella y Shigella.

 Agar Sabouraud: Medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de hongos,

particularmente los asociados con infecciones cutáneas (piel, pelo). En el medio de cultivo, la
peptona, la tripteína y la glucosa son los nutrientes para el desarrollo de microorganismos. El alto
contenido de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el pH ácido, inhiben el desarrollo
bacteriano y favorecen el crecimiento de hongos y levaduras. El agar es el agente solidificante.
Puede ser suplementado con otros agentes selectivos de crecimiento.

TECNICAS DE IDENTIFICACION:
 TECNICA DE FILTRACIÓN POR MEMBRANA: Es el mecanismo mediante el cual se atrapan
en la superficie de la membrana microorganismos cuyo tamaño es mayor que el tamaño del poro
0.45 um, esto gracias a que una bomba eléctrica ejerce una presión diferencial sobre la muestra
de agua haciendo que se filtre. Los contaminantes de tamaño menor que el específico del poro
atraviesan la membrana o se quedan retenidos en su interior, las bacterias quedan en la superficie
de la membrana y luego está es llevada a un medio de enriquecimiento selectivo, en el IDEAM
se utiliza el medio de cultivo Chromocult el cual promueve el crecimiento y la identificación.

 TÉCNICA DE NÚMERO MÁS PROBABLE PARA COLIFORMES Y E. coli: Es la

fermentación de la lactosa por parte de las bacterias coliformes incubadas a 35°C durante 24 a 48
horas, obteniendo como resultado una producción de ácido y gas el cual se manifiesta en
 campanas de fermentación cuando se tiene la presencia de estos microorganismos, se utiliza un
medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinación consta de 2 fases, la fase
presuntiva y la fase confirmativa.
En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio que permite la
recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y tengan la
capacidad de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como
medio de cultivo el caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo
de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante.
La determinación del número más probable de microorganismos coliformes fecales se realiza a partir de
tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar
la lactosa y producir gas cuando son incubados a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un periodo de 24
a 48 horas.
3. Consulte sobre cada analito o indicador de calidad microbiológica para el agua.
R/:
 Recuento de aerobios totales: El término “recuento viable total sobre superficie” describe el
número de unidades formadoras de colonias (CFU) que existen en un área definida (por ejemplo,
1 cm2) de la superficie analizada. Por lo general, se determinará mediante una placa de agar de
recuento total empleando colonias cultivadas. Después de una incubación a 30 – 35 °C durante
48 horas aproximadamente, se realizará un recuento de colonias El recuento total viable es un
indicador del estado higiénico de la producción de alimentos e indica posibles cargas
microbianas y fuentes de contaminación. El “recuentos aerobios mesófilos” indica el número de
unidades formadoras de colonias (CFU) en un medio de recuento de placa durante el periodo de
incubación especificado a temperaturas mesófilas (aproximadamente 30 – 37 °C). El recuento de
aerobios es un indicador del estado microbiano de la producción y las condiciones ambientales.

 Bacterias coliformes: Las bacterias coliformes se consideran indicadoras de contaminación fecal

y a menudo se utilizan para controlar la calidad del agua. La detección de bacterias coliformes
sobre las superficies en el entorno de producción o en alimentos sólidos indica que las
condiciones higiénicas del proceso de producción alimentaria se deben optimizar. El término
“bacteria coliforme” no describe un grupo taxonómico que transcienda a las eubacterias; en
realidad se utiliza para agrupar varios géneros de la familia de las enterobacterias. Entre sus
características bioquímicas comunes se encuentran la reacción positiva a la lactosa y reacción
negativa a la oxidasa. Estas bacterias son fáciles de identificar mediante medios nutritivos que
contienen sustratos cromogénicos para su enzima β-galactosidasa (por ejemplo: X-GAL).
  Enterobacterias: Las enterobacterias son bacterias gramnegativas con morfología de bacilos que
habitualmente miden 1-5 µm de longitud. Son anaerobios facultativos y la mayoría son móviles,
pero también existen géneros no móviles. Las enterobacterias no son capaces de producir
oxidasa, un criterio que permite diferenciarlas de géneros similares. Las enterobacterias son una
parte normal de la flora del tracto gastrointestinal de los seres humanos y los animales. También
están muy extendidas por el medio ambiente (por ejemplo, tierra, agua). Algunos géneros son
patógenos y pueden provocar enfermedades graves. Los géneros de las enterobacterias son los
siguientes: Cedecea, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera,
Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella y Yersinia.

 Enterococos: Los enterococos son organismos grampositivos que pertenecen a la familia de las
bacterias intestinales, al igual que las enterobacterias gramnegativas. Los enterococos pueden
aparecer en forma de contaminación en diversos alimentos fermentados. Su presencia en los
productos alimentarios se considera desde hace tiempo un indicador de condiciones sanitarias
deficientes durante la producción y el procesamiento. Por otra parte, los enterococos se utilizan
específicamente como cultivos iniciadores para procesos de fermentación de diversos alimentos.
Se afirma que los enterococos desempeñan un importante papel en el desarrollo de las
propiedades organolépticas de los alimentos fermentados. En el agua, la presencia de
enterococos se utiliza como indicador de contaminación fecal. Los enterococos solo aparecen si
el agua está contaminada con heces humanas o animales.

Levaduras y mohos: Las levaduras y mohos son capaces de contaminar los alimentos y responsables del
deterioro rápido de los productos alimentarios infestados. Debido a su capacidad de producción de
sustancias tóxicas o alergénicas, existe una especial predisposición a que se conviertan en un riesgo para
la salud. Estos organismos se pueden extender rápidamente a través del polvo y los aerosoles. Por este
motivo, las superficies del entorno de producción se contaminarán regularmente. Como consecuencia, se
deberán tener en cuenta y añadir a los planes de muestreo de los controles generales de higiene.
Las levaduras son hongos monocelulares (Ascosporidae) anaerobios facultativos que fermentan
sustrato de azúcar para producir CO2 y H2O. Bajo condiciones anaerobias, las levaduras fermentan el
azúcar y lo convierten en alcohol y CO2. Estas cualidades se utilizan comercialmente en las industrias
vitivinícola, cervecera y panificadora. La cepa Saccharomyces cerevisiae es la que se utiliza con mayor
frecuencia para fines comerciales. En lo que se refiere al deterioro de los alimentos, las del género
Candida desempeñan un importante papel. Este germen se encuentra en la mucosa de los seres humanos
y los animales (nariz, garganta).
El término “moho” se suele utilizar para designar la parte visible de los hongos presentes sobre la
superficie de la comida contaminada. Bajo la superficie, los hongos forman un micelio imposible de
reconocer a simple vista. En aplicaciones industriales (por ejemplo, elaboración de queso) se utilizan
tanto mohos como levaduras específicas. También existen géneros dañinos de moho capaces de producir
toxinas (micotoxinas). Casi todos los mohos poseen potencial alergénico relacionado con su capacidad
para la formación de esporas. Además, queda por tratar la relación entre los mohos que provocan el
deterioro de los alimentos y los edificios infestados por mohos.