Biotecnología Alimentaria

Fase 4- Contextualización de la biotecnología moderna

Presentado a:

FEDRA LORENA ORTIZ

Tutora

Entregado por:

Blanca Alcira Vargas Daza

Código: 23646978

Grupo: 211619_18

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
Noviembre 28 2021
 ENSAYO

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

Cuando se habla de biotecnología en la actualidad, frecuentemente se hace referencia a

procesos que involucran técnicas de ingeniería genética. La biotecnología la conforman
actividades el hombre desde tiempos remotos ha ido practicando en el diario vivir y de acuerdo
con las necesidades ha ido inventando.

La biotecnología, entendida en su sentido más amplio como “el empleo de organismos vivos y
sus productos para obtener un bien o servicio”, ha formado parte de la vida cotidiana del
hombre desde mucho antes que recibiera el nombre con el que se la conoce actualmente. En la
transición del hábito nómada cazador-recolector a la vida en comunidad, aparecen ya indicios
de actividades biotecnológicas. El hombre en el diario de la vida se enfrenta a repentinos
cambios donde se tiene que adaptar para su supervivencia y la de la naturaleza que lo rodea.
El comienzo de las actividades agrícolas junto con la domesticación y cría de animales, el
descubrimiento de la utilidad de las hierbas para uso medicinal, la preparación de pan y
cerveza junto con muchos otros alimentos fermentados como el yogurt, el queso y numerosos
derivados de la soja etc. Luego de este descubrimiento el hombre busca la forma de procesar
esos productos con el fin de aprovecharlos por más tiempo ajustando estas necesidades al
cambio climático, el cual es un determinante para el abastecimiento en épocas de no
producción.

Para ser un poco más claro en este documento, Colombia es uno de los países que durante
años se ha enfrentado a vivencias especiales como tragedias naturales, violencia. Estas
condiciones son las que afanan a la ciencia y la tecnología por crear innovación en la creación
de alimentos que sean nutricionales y que garantices la calidad alimentaria para el ser humano
y lis animales. Para el año 2020, el mundo entero atraviesa por una crisis de tipo alimentaria,
salud y ambiental, esto se da ante la pandemia de COVID-19, el mundo atraviesa una situación
sin precedente como lo fue, cuarentenas, fronteras cerradas y una carrera científica contra reloj
para ganarle a la enfermedad. Este tiempo fue trascendental para la medicina y la ingeniería
alimentaría. Para darle manejo a esta desafortunada pandemia la biotecnología trabaja en la
invención vacunas. En cuanto a la aplicación en los alimentos, es de gran importancia pues
esta busca mejorar genéticas de semillas mejoradas según las condiciones de la naturaleza.
Los cambios medioambientales son un mecanismo clave para la adaptabilidad de plagas que
afectan los alimentos en su primer eslabón de producción. En Argentina se aprueba el trigo
transgénico tolerante a la sequía, quedando su comercialización condicionada a la aprobación
por parte de Brasil. Sin duda, la pandemia de COVID-19 aceleró el desarrollo de tecnologías
aplicadas al desarrollo de vacunas y cuidado de la salud.

Colombia es un país que no se preocupa por utilizar las universidades para implementar
biotecnología como lo hacen otros países, quedándonos atrás y dependiendo de otros países
que nos suministren estos recursos. Es el momento que Los directivos de universidades
gestionen medios para realizar estudios científicos con la aplicabilidad de la biotecnología. Los
conocimientos van cambiando a lo largo del tiempo, aumentan, se perfeccionan, de modo que
se sabe más acerca del mundo que nos rodea de lo que se sabía hace unos siglos, y el hombre
es capaz de intervenir sobre él con mayor profundidad y eficacia. Otro aspecto interesante es la
ciencia como el producto de la actividad de muchos grupos de personas en diferentes partes
del mundo, que se preguntan sobre problemas que consideran interesantes, los investigan,
propongan soluciones, crear ideas, lenguajes e instrumentos, ponerlos en estudio
biotecnológico y y obtener una solución.

En conclusión, lo que se quiere manifestar en este escrito es que con los últimos
acontecimientos en los que el mundo se ha visto enfrentado, se hace necesario que el estado
colombiano invierta en el desarrollo biotecnológico de soluciones a las circunstancias criticas
que viven los productores de nuestro país. Los cuales se ven enfrentados a constantes
perdidas debido al cambio climático la adaptación y mutación de microorganismos causando
daños a los productos, generando más pobreza y necesidad a la población, afectando
gravemente la seguridad y calidad alimentaria.

2. artículos que describa al menos 1 técnica de biología molecular de interés en la

biotecnología alimentaria. A partir de la lectura de los artículos, construir un resumen de cada
artículo de al menos 300 palabras, donde se describan el fundamento y aplicaciones de la
técnica de biología molecular identificada.

Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos ETA, son ocasionadas por microorganismos
patógenos, los cuales constituyen un grave problema de salud pública a nivel mundial. Los
métodos microbiológicos utilizados comúnmente en la detección de estos patógenos, de origen
alimentario, son laboriosos y consume mucho tiempo. Esta situación, aunada a la demanda por
resultados inmediatos y a los avances tecnológicos, ha conducido al desarrollo de una amplia
gama de métodos rápidos en las últimas décadas. En base a esto, la presente revisión describe
las ventajas y limitaciones de los principales métodos moleculares utilizados en la detección e
identificación de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. Para ello, se
consideró la actualidad de la información consultada, el análisis objetivo de la temática y su
alcance. La literatura reciente reporta un número significativo de técnicas moleculares,
alternativas, sensibles y selectivas para la detección, enumeración e identificación de
microorganismos patógenos en alimentos, siendo la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR) la plataforma más popular, mientras que la secuenciación de alto rendimiento se perfila
como una técnica de gran aplicabilidad a futuro. Sin embargo, aun con todas las ventajas que
ofrecen estas novedosas metodologías, no se deben pasar por alto sus limitaciones. Así, por
ejemplo, los métodos moleculares no constituyen protocolos estandarizados, lo que dificulta su
utilización en algunos casos. Por esta razón se debe trabajar arduamente para superar tales
limitaciones y mejorar la aplicación de estas técnicas en matrices tan complejas como los
sistemas alimenticios (Técnicas moleculares para la detección e identificación de patógenos en
alimentos: ventajas y limitaciones, 2014).

Palabras clave: Técnicas de diagnóstico molecular; Inocuidad de los alimentos; Enfermedades

transmitidas por los alimentos; Microbiología de alimentos; Epidemiología molecula

3. compuesto bioactivo que puede ser obtenido mediante técnicas biotecnológicas.

Actividad biológica que presenta Los carotenoides: captar energía luminosa, energía que
es luego transferida a las clorofilas para ser transformada durante la fotosíntesis. Carotenoides:
actividad biológica en humanos

Una elevada ingesta de hortalizas y frutas ha sido asociada con un menor riesgo de padecer
diversas enfermedades crónicas (ej. ciertos cánceres, enfermedades cardiovasculares,
enfermedades oculares). Estos alimentos son la principal fuente de diversos compuestos
biológicamente activos, conocidos genéricamente como fitoquímicos, entre los cuales destacan
los carotenoides.
Metodología para la obtención del compuesto bioactivo

Extracción de carotenoides con métodos convencionales y no convencionales

• Métodos convencionales

Las técnicas de extracción convencionales a menudo están limitadas por las resistencias de
transferencia de masa debido a la participación de más de una fase en el sistema. Estos
métodos pueden requerir más tiempo, el alto consumo de energía también es una desventaja,
los compuestos sensibles al calor se pueden dañar la calidad del extracto, y los procesos
mecánicos tienen menos eficiencia y bajo rendimiento. Los disolventes orgánicos que son
utilizados en la extracción química son perjudiciales para la salud y el medio ambiente debido al
uso de grandes cantidades de estos solventes (Shirsath et al., 2012).

• Métodos no convencionales

La técnica de ultrasonido ha atraído más atención. El ultrasonido es más eficiente debido que
aumenta el rendimiento y la velocidad de transferencia de masa en varios procesos de
extracción sólido-líquido. El mecanismo de intensificación del proceso de extracción se ha
atribuido al fenómeno de cavitación que resulta en una intensa turbulencia y circulación del
líquido en el sistema. La extracción asistida por ultrasonido (UAE por sus siglas en inglés) en el
caso de la extracción de productos naturales se han reportado con éxito; por ejemplo, la
extracción de la vainillina, aceites de almendra, extractos vegetales (hinojo, lúpulo, caléndula,
menta), saponinas del ginseng, jengibre, proteína de soja, etc. (Shirsath et al., 2012). Algunos
trabajos recientes han reportado extracciones asistida por ultrasonido para la extracción de
componentes bioactivos con el uso de disolventes, otros trabajos usan aceite como sustituto a
disolventes orgánicos

Estructura química del compuesto

Los carotenoides son tetra terpenos constituidos por múltiples unidades isoprenoides con un
anillo de ciclohexano sustituido e insaturado en cada uno de los extremos. Son moléculas
lipofílicas, con nula solubilidad en agua. La propiedad de absorber luz se deriva de la presencia
de 7 o más enlaces dobles conjugados con posibilidad de absorber luz visible, con colores que
van del amarillo al rojo.
Características:

Existen dos tipos de carotenoides: los carotenos, que no contienen oxígeno en sus anillos
terminales (ejemplo β caroteno, licopeno) y las xantofilas que contienen oxígeno en sus anillos
terminales (ejemplo luteína).

La temperatura e intensidad de la luz tienen una gran influencia en el contenido de los

carotenoides. Así mismo, se ha estudiado el efecto que las operaciones de procesado, cortado,
lavado, envasado y conservación, tienen sobre el contenido de estas moléculas. Durante el
procesamiento y almacenamiento la oxidación y los cambios estructurales al aplicar calor son
los principales factores que los alteran. El empacado de alimentos congelados y esterilizados
en atmósferas libres de oxígeno ayuda a mantener el contenido de carotenoides. Sin embargo,
el tipo de suelo, riego y fertilización no afectan significativamente el contenido de éstos

Solubilidad

Los carotenoides son compuestos lipídicos, aunque existen algunas excepciones, por lo que
son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como acetona, metanol, éter
dietílico, hexano, cloroformo y piridina, entre muchos otros.

Estabilidad a diferentes condiciones (temperatura, pH, cargas iónicas, solvente)

Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos se
calientan, o cuando son extraídos en disolución en aceites o en disolventes orgánicos, se
vuelven mucho más lábiles. Así, se ha comprobado que los procesos de oxidación son más
acusados cuando se pierde la integridad celular, de forma que, en alimentos vegetales
triturados, la pérdida de compartimentación celular pone en contacto sustancias que pueden
modificar estructuralmente, e incluso destruir los pigmentos. No todos los tipos de cocinado
afectan en la misma medida a los carotenoides, de forma que la pérdida de estos pigmentos
aumenta en el siguiente orden: cocinado con microondas < cocinado al vapor < hervido <
salteado.

Los carotenoides, excepto algunas excepciones, son insolubles en agua y por lo tanto las
pérdidas por lixiviación durante el lavado y procesamiento de frutos son mínimas. Otros
tratamientos empleados en las industrias alimentarias, como por ejemplo el tratamiento a alta
presión, parecen no afectar significativamente a los niveles de carotenoides en diversos
productos vegetales. El escaldado industrial de los alimentos puede producir pérdidas de
carotenoides, si bien la inactivación enzimática que produce previene pérdidas posteriores
durante el procesado y almacenamiento. En cambio, la congelación, la adición de antioxidantes
y la exclusión del oxígeno (vacío, envases impermeables al oxígeno, atmósfera inerte)
disminuyen las pérdidas durante el procesado y almacenamiento de los alimentos.

La destrucción de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos e induce una
decoloración y una pérdida de sus características organolépticas. El grado de decoloración va a
depender fundamentalmente de la presencia de agentes oxidantes en el medio (sobre todo
oxígeno molecular) y de que se comunique energía suficiente para que la reacción de
degradación tenga lugar. La energía se aporta en forma de luz o calor. La reacción de
decoloración supone la pérdida de conjugación de la molécula y, en principio, no tiene por qué
implicar la rotura del esqueleto hidrocarbonado, por lo que cualquier factor capaz de interrumpir
la deslocalización electrónica existente, podría producir pérdida de color. Si las condiciones
oxidantes son débiles y la energía suministrada no es suficiente, se vuelve a restaurar el orbital
molecular con la posibilidad de que la estructura adopte la configuración cis o trans, en función
de que haya habido rotación en el enlace. Si las condiciones son muy severas, el grado de
degradación progresa, fragmentándose entonces el pigmento.

En resumen, puede decirse que los factores que influyen en la degradación de carotenoides en
sistemas modelo son varios, como por ejemplo estructura del carotenoide, exposición a la luz,
actividad de agua, temperatura, presencia de oxidantes o antioxidantes, presencia de sulfitos,
etc. Estos estudios de estabilidad, sin embargo, son más complejos en los alimentos, debido a
sus diferencias estructurales y de composición, diferentes tipos de procesados industriales.

Características Nutricionales O Sensoriales

La actividad provitamínica A de algunos carotenoides, como a -caroteno, b -caroteno y b -

criptoxantina, está ampliamente demostrada, como ya se ha comentado con anterioridad, por lo
que en las ingestas recomendadas de vitamina A se consideran estos carotenoides
provitamínicos. Estas ingestas recomendadas están expresadas como equivalentes de retinol
(ER) (1 equivalente de retinol = 1 m g de retinol = 12 m g de b -caroteno = 24 m g de a -
caroteno = 24 m g de b -criptoxantina). Se ha estimado que el consumo medio de vitamina A
oscila entre los 744 y 811 equivalentes de retinol por día en los hombres y los 530 y 716
equivalentes de retinol por día en las mujeres. Considerando equivalentes de retinol, se estima
que aproximadamente un 26% y un 34% de la vitamina A consumida por hombres y mujeres,
respectivamente, es proporcionada por los carotenoides provitamínicos.
 normatividad que se deba considerar para el uso de este tipo de compuestos e identificar si el
compuesto se usa actualmente para la formulación de alimentos o preparaciones
farmacéuticas. Con toda esta información el estudiante deberá construir la ficha técnica del
compuesto bioactivo. 4. Construir un documento en PDF con el consolidado de las actividades
individuales y subirlo al entorno de evaluación.
 Referencias Bibliográficas

https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/77596?page=150

http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000200011