La panela

David Beltrán
Juan Valero
John campo
Katherine acosta

La elaboración de la panela no requiere el uso de agroquímicos para su

producción, ay distintas formas de siembra, en este caso explicaremos la más
tradicional que se viene desarrollando desde hace más de 100 años.
Los cultivos para la producción de la panela están regidos por la Autoridad
sanitaria Instituto Colombiano Agropecuario (CORPOICA).
Los lugares de producción de la panela llamados trapiches deben tener 3 espacios
físicos completamente separados y con una buena ventilación e iluminación. Bajo
normas del INVIMA, estos espacios se dividen en la zona de descargue, zona de
preparación y zona de moldeo y empaque.
Los productos de panela en Colombia está controlada por la ley 40 de 1990 la cual
dictan normas para la protección y desarrollo de la producción.
La elaboración de la panela es un proceso que maximiza el uso de todos los
materiales. Empezando por la caña que al ser prensada genera un bagazo que es
usado para el combustible del horno, la espuma que se genera al limpiar los jugos
(cachaza) es enfriada y se utiliza como alimento para las mulas de carga, la parte
alta de la caña, el tallo y hojas son utilizadas también como alimento para las
mulas.
En 1970 inicio un nuevo periodo de la panela haciendo útil el conocimiento
empírico de los productores, una década más tarde se creó el centro CIMPA
(centro de investigación para el mejoramiento de la eficiencia de los recursos
físicos, ambientales y humanos.
Elaboración de la panela: (método antiguo)
1. Apronte: se refiere a la recolección de la caña cortada, previo a la
extracción de los jugos.
2. Peso: cuando las mulas llegan al trapiche cargadas, estas son pesadas con
y sin carga para obtener el peso de la caña.
3. Molienda: es donde re realiza la extracción de los jugos, donde la caña
pasa por los molinos. La extracción de estos jugos va de 45% a 67% según
la potencia del molino.
4. Limpieza de los jugos: en este proceso se elimina por medio físico y a
temperatura ambiente el material grueso con el que sale el jugo de caña del
molino.
5. Clarificación: este jugo pasa a las primeras pailas donde se calienta y se le
adiciona un aglutinante vegetal (plantas machacadas babosas) tales como
el balso y el cadillo. En este punto se empieza a generar espuma la cual se
saca y se acumula en un recipiente, a esta extracción se le llama MELASA
la cual utilizan para alimentar a las mulas.
6. Evaporación: este paso se desarrolla en las hornillas o pailas, donde se
elimina cerca del 90% del agua presente con esto se aumenta el contenido
inicial de los sólidos solubles hasta el punto de panela o miel.
7. Concentración: fase final donde se encuentra en el punto de miel y se le da
una temperatura superior a los 100*C.
8. Batido: se agitan las mieles con el propósito de cambiarles la textura,
estructura y hacerles perder su capacidad de adherencia. Al incorporarles
aire los cristales de sacarosa crecen, adquiriendo porosidad y cuando este
se enfría nos da la características de sólido.
9. Moldeo: se le da forma a la panela, tales como el moldeo redondo,
cuadrado y granulado.
10. Enfriamiento: se deja que esta adquiera estado de solido máximo.
11. Empaque: las unidades se empacan al vacío en bolsas transparentes y se
sella por medio de una templadora.