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PROCESO DE PRODUCCIÓN
Para la producción de helados se tienen que comprar la materia prima a los distribuidores
ya acordados y una vez que se tiene todo se necesitan llevar a cabo los siguientes pasos
para la fabricación:
1) Recepción y selección: En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes
a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten
algún tipo de defecto.
2) Dosimetría: Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de
acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.
3) Mezclado: En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche,
crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos. Esta
operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.
4) Pasteurizado: Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo
(aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la
mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
5) Homogenización Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una
mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma
la separación que pudiera producirse luego. Es aquí donde agregaremos la grasa natural
al helado para que el helado sea más cremoso.
6) Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su
maduración para poder lograr: Cristalización de las grasas. Absorber parcialmente el agua
libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores. Desorción de la
proteína de la superficie del glóbulo de grasa.
7) Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para
transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la
formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas
celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción
mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la
cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las
materias disueltas se congelan en fase amorfa.
8) Obtención del helado: Una vez terminado el proceso anterior, se pasa la mezcla a una
Batidora de helado o máquina para helado para después servir en porciones de ½ litro en
vasos de plástico.

LICUADORAS INDUSTRIALES
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En el ámbito de la gastronomía un elemento muy


importante es la licuadora. La mejor opción para
maximizar la producción y minimizar los costos a
largo plazo son siempre las licuadoras industriales,
ya que un alto porcentaje de las preparaciones debe
pasar por sus cuchilla. Si bien su precio se puede
elevar, a comparación de un modelo casero y
conforme a la capacidad que tenga, a largo plazo
ayuda a disminuir costos ya que son mucho más
duraderas y su motor es más resistente. Por estar
fabricadas con acero inoxidable no guardan olores,
son resistentes a la corrosión y permiten manejar un
mayor volumen, lo que reduce tiempos de trabajo.
También es importante señalar que son más fáciles
de limpiar, lo cual es muy útil si se desea obtener
algún tipo de certificación sanitaria. Este tipo de
equipos cuentan con garantía directa con el fabricante. Licuadoras Industriales
A la hora de elegir una licuadora industrial para su negocio debe tomar en cuenta
los siguientes puntos:

 La capacidad. Si se trata de un negocio pequeño quizá no le convenga comprar una


licuadora de 17 litros, lo más probable es que con una de cinco sea suficiente. Sin
embargo, considere que se trata de un utensilio que podría durarle años y en este caso
conviene analizar el crecimiento que se pretende tener en el negocio y el consecuente
aumento en la producción. Considere esto y una posible alza en los precios a futuro.
 Considere el tiempo de uso y las funciones que requiere de su licuadora.
 En cuanto a la potencia del motor, hay distintas opciones, tome en cuenta si se va a
licuar mezclas pesadas y la frecuencia con que se realizarán, ya que la potencia y la
velocidad con que se licua van de la mano.
 Relación costo-beneficio. Si bien los precios de las licuadoras industriales pueden
parecer altos en principio, considere esta compra no como un gasto, sino como una
inversión que a la larga le ayudará a reducir costos y tiempos de producción lo que
lleva a mayores ganancias.
 Elija siempre una marca reconocida. Cumplif con este punto le asegura que contará
con asesoría técnica especializada y fácil acceso a repuestos y piezas complementarias.
 Revisar las velocidades. A la hora de comprar su licuadora, elija una que por lo menos
tenga tres: alta, media y baja. Si requiere multifuncionalidad le recomendamos una
más versatil.
 Vea también los accesorios disponibles en caso de que necesite que su licuadora
cumpla con otras funciones además de licuar.
 Si necesita triturar hielo, verifique que la licuadora cumpla con esta función, esto tiene
más que ver con el material y forma de las cuchillas que con la potencia de la licuadora.
Diferentes funciones de las licuadoras industriales.
La función básica de toda licuadora es el triturado: tomar una mezcla de sólidos y líquidos
y convertirla en un puré más o menos denso de acuerdo a las necesidades, sin embargo
existe toda una gama de funciones que se pueden realizar con una máquina de este tipo,
dependiendo de las características de cada licuadora.
Además de esta función básica, de igual manera es posible realizar las siguientes:
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 Hielo frappé.
 Mezclas ligeras para bizcochos.
 Mezclas para flan.
 Triturar solidos como frutos secos o nueces.
 Pulverizar condimentos, sal, azúcar, etc.
Equipos.
Existe una gran cantidad de equipos diferentes para adecuarse a las necesidades de cada
uno y varían de acuerdo a distintas características.
Materiales.
Normalmente están hechas en acero inoxidable de grado alimenticio, empaques y tapones
de hule de grado alimentario. En las licuadoras industriales para frappé los vasos suelen
ser fabricados en policarbonato. Las cuchillas deben ser de acero inoxidable templado.
Potencia del motor.
La potencia del motor varía según el modelo y su capacidad, por lo general se encuentra
en el rango de los 0.75 a 1.5 HP. 3500 RPM en promedio. Y suelen estar disponibles en
voltajes de 127 V y 220 V.
Capacidad.
Existen licuadoras de 1.5 L para frappé, hasta licuadoras industriales con capacidad
desde tres hasta 17 L.
Velocidades.
Las hay desde una solo velocidad (encendido/apagado), tres y hasta cinco velocidades.
Diseño.
Existen licuadoras de mesa, que son las más comunes, pero tienen la desventaja de que
se tiene que cargar todo el peso del vaso para vaciar su contenido; sin embargo las hay
también de volteo con una base tipo columpio que ayuda a vaciar el vaso sin tener que
cargarlo, existen licuadoras de volteo verticales, de base con patas altas que se puede
colocar en el suelo y, licuadoras de volteo de mesa.
Limpieza y mantenimiento.
Aunque es importante adquirir un producto que incluya asesoría técnica, no debes olvidar
mantenerla limpia para el uso diario y además dar una limpieza periódica a las partes del
motor, para alargar la vida útil de nuestra licuadora.
Para la limpieza correcta, después de cada uso es recomendable seguir los siguientes
pasos:

 Asegúrese de que la licuadora no esté conectada a la toma de corriente.


 Limpie la base de la misma con un paño/esponja húmedos.
 Para limpiar el vaso use agua jabonosa y séquelo perfectamente.
 De igual manera, con agua jabonosa, limpie la tapa separando el empaque y tapón
alimentador, séquelos.
 Guarde la licuadora sin taparla por completo para que esta no huela a envase “cerrado”.
Desarmado.
El desarmado del motor para su limpieza puede llegar a variar un poco de acuerdo al
modelo. A continuación le presentamos una guía básica para el desarmado, limpieza y
armado del motor:

 Retire la parte inferior del contenedor desenroscando la misma.


 Saque con mucho cuidado la cuchilla.
 Voltee el vaso y lávelo.
 El motor deberá desarmarlo con un destornillador.
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 Encuentre un interruptor, motor de alterna y a continuación un condensador de


supresión. Con una brocha o secadora quite el polvo.
 Encuentre el condensador de supresión y limpie cada parte para que no se haga
telaraña.
 Encuentre el motor junto al interruptor. Limpie con una brocha delgada.
 Para comenzar a armarla, voltee el contenedor con todas sus partes.
 Para acabar, enrosque la parte inferior del vaso.

Uso seguro.
Para el uso seguro de su licuadora le recomendamos leer completamente el instructivo de
la misma, además de tomar en cuenta los siguientes puntos:

 Asegúrese de que la licuadora no esté conectada. Coloque la base de la licuadora


en una superficie limpia y seca.
 Coloque el vaso de la licuadora en la base, revise que quede bien asentado.
 Revise que el interruptor de encendido esté en la posición de apagado “off”, luego
proceda a conectar su licuadora al contacto de la instalación eléctrica.
 Coloque los ingredientes, divídalos de tal manera que no impidan el giro de las
cuchillas, nunca introduzca todo en una sola operación.
 La licuadora siempre debe de ir con la tapa puesta usando los broches de
seguridad.
 Accione el interruptor a la posición de “on” y su licuadora empezará a trabajar. El
tiempo de licuado puede variar de acuerdo al peso y cantidad de la mezcla.
 Cuando apague su licuadora espere a que las cuchillas se hayan detenido antes de
quitar el vaso. Por ningún motivo coloque el vaso mientras el motor esté
funcionando.
Precauciones.
Además de esto, le recomendamos tomar en cuenta las siguientes precauciones de
seguridad:

 Antes de utilizar por primera vez su licuadora tómese un tiempo para familiarizarse
con todas su partes.
 Asegúrese de que los voltajes de su instalación y licuadora coincidan. Al conectar su
licuadora a un voltaje incorrecto corre el riesgo de quemar el motor o algún otro
componente, lo que anularía su garantía.
 Si al poner en funcionamiento su licuadora el motor se bloquea (por exceso de carga
o algún objeto extraño), detenga de inmediato su licuadora, quite el exceso de carga
u objeto extraño y enciéndala nuevamente. No hacerlo quemará su motor.
 La licuadora debe estar desenchufada mientras no esté en uso, al quitar o poner piezas
y antes de limpiarla.
 Asegúrese de no tocar ninguna de las piezas en movimiento.
 No ponga en funcionamiento la licuadora si el cable o clavija están dañados.
 La licuadora debe usarse siempre con la tapa puesta.
Cuando licue líquidos calientes, llene sólo la mitad del vaso y mantenga las manos y
cualquier otra parte del cuerpo lejos de la tapa para evitar posibles quemaduras.

CONGELADOR TIPO COFR E


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Un congelador, es un equipo de
refrigeración que comprende un
compartimento aislado térmicamente y
un sistema frigorífico, que lo ayuda a
mantener fríos y hacer más lenta la
putrefacción. Se mantiene frió por
la compresión o por absorción, el cual es
capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre –
30 °C y –4 °C.
Los congeladores son utilizados para
almacenar los alimentos y otros productos
por largos períodos en estado
de congelación y a una temperatura de
régimen establecida. La finalidad del
congelado es cesar la actividad enzimática
propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición o alteración en sus propiedades
organolépticas, perdiendo así su calidad. Ese cese de actividad enzimática se produce a
los –30 °C. No obstante lo anterior, la mayoría de los congeladores operan alrededor de
los –18 °C, donde la actividad enzimática es extremadamente lenta; debido a esto es que
no se pueden mantener indefinidamente los alimentos a dicha temperatura.
Se utilizan tanto en los hogares como para uso comercial. Los congeladores domésticos
pueden ser parte de un refrigerador, y compartir el mismo sistema frigorífico, o pueden
ser unidades independientes. Los congeladores domésticos normalmente son unidades
verticales, parecidas a un refrigerador, pero dedicadas sólo a congelar, o bien unidades
"tipo cofre", que son similares a los anteriores, pero en sentido horizontal. Muchos
congeladores modernos vienen con un dispositivo que hace hielo, en cubitos, escarchado
o ambos.
MAQUINA PARA HACER HELADOS
Es sabido que el helado es uno de los alimentos más
populares en todas partes del mundo en donde se
venden. La alta demanda que poseen hace necesario contar
con las maquinas industriales para hacer helados con
capacidad para trabajar durante largos periodos de
tiempo, ya que para la industria heladera, el tiempo lo es
todo. Hay que tener en cuenta que hoy en día la producción
de helado se realiza por dos vías diferentes, cada una de
ellas siguiendo diferentes procesos de fabricación y
utilizando distintas maquinas: la vía artesanal y la vía
industrial. En relación a la primera podemos agregar que a
pesar de fabricar mucho menos helados o volúmenes de
helado, utilizan maquinas industriales para hacer helados
bastante similares a las que se emplean en las industrias
heladeras solo que con tamaños bastante inferiores y con
menos tecnología. Por ejemplo, la forma de producir artesanal no envasa generalmente
sus producto, lo que genera que puedan prescindir de las complejas maquinas
envasadoras.
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