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Informe 1 - Flores Toribio Celeste
Informe 1 - Flores Toribio Celeste
Ciclo: V
Curso:
Composición
Tema
Actividad de Agua
Docente:
Ing. Castro Zavaleta V.A.
Integrante:
2018
I. Introducción
II. Objetivos
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2
Determinar la actividad del agua de alimentos y productos agroindustriales.
Determinar la isoterma de absorción de un producto agroindustrial.
III. Materiales y métodos
Solo la
1°cubeta en el El resto de Todos los
Cubeta sin equipo de A w cubetas en datos en la
tapita por 5 min. la campana tabla.
Enumerar
Colocar Anotar
y pesar Retirar
Datos:
HARINA DE TRIGO.
(a) (b) © (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
muestra hora hora peso peso peso peso peso g agua/ G agua/ actividad
n° inicio final cubeta cubeta cubeta + muestra muestra g M.S. 100g de agua
+ muestra (inicio) (final) M.S.
muestra (final)
(inicial)
1 5´ 2,760 5,765 5,818 3,005 3,058 0,053 0,018 0,260
2 10´ 2,755 5,767 5,824 3,012 3,069 0,057 0,019 0,281
3 15´ 2,753 5,759 5,830 3,006 3,077 0,071 0,024 0,321
4 20´ 2,738 5,741 5,825 3,003 3,087 0,084 0,028 0,341
5 25´ 2,030 5,048 5,212 3,018 3,182 0,164 0,054 0,361
LECHE EN POLVO
(a) (b) © (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
muestra hora hora peso peso peso peso peso g agua/ g agua/ actividad
n° inicio final cubeta cubeta + cubeta + muestra muestra g M.S. g M.S. de agua
muestra muestra (inicio) (final)
(inicial) (final)
Dónde:
Resultados:
b) Construcción de gráficos
ACTIVIDAD DE AGUA
0.45
0.4
ACTIVIDAD DE AGUA
0.35
0.3
ACTIVIDAD DE AGUA
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
HARINA DE TRIGO LECHE EN POLVO
MUESTRAS
Alimentos agroindustriales vs actividad de agua.
MUESTR ¿ ¿) T°
A
isoterma
harina gr de AW
de 0.06agua
isoterma
G DE AGUA / 100G DE M.S.
trigo 0.05
ganada
/ 100g
0.04 de 0.1
0.09
g DE AGUA/ 100g DE M.S.
materia
0.03 isoterma
0.08
seca 0.07
1 0.02 0.018 0.26 0.06
0.05 isoterma
2 0.01 0.054 0.281 0.04
leche gr de AW 0.03
3 0.024
0agua 0.321
en 0.26 0.28 0.3 0.32 0.02
0.34 0.36 0.38
4
polvo 0.019
ganada/ 0.341 0.01
ACTIVIDAD DE AGUA 0
5 100g de
0.028 0.361 0.4 0.41 0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47 0.48
materia
seca ACTIVIDAD DEL AGUA
1 0.008 0.41
2 0.091 0.42
Vemos que en las cubetas número 1, 2 y 3 el agua está
3
3 0.014 fuertemente ligada porque su Aw está entre el rango de
0.42
0.2- 0.3, aquí el agua en el alimento e encuentra de forma
6
4 0.018 monomolecular y el agua presente interacciona con la
0.45
superficie del alimento. Mientras que en las cubetas
1
5 0.008 número 4y 5 el agua esta moderadamente ligada ya que
0.46
7
su Aw está comprendida entre 0.3 - 0.7. Se puede
apreciar que todas las cubetas de leche en polvo el agua
que contienen está moderadamente ligada ya que su Aw está en comprendido
entre 0.3- 0.7, es un rango en la que un pequeño cambio en el contenido acuoso
se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.
Tiempos 0 5 10 15 20
AW 0.26 0.281 0.321 0.341 0.361
Aw vs tiempo
0.37
0.35
0.33
0.31 Aw vs tiempo
Aw
0.29
0.27
0.25
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (MIN)
Leche
Tiempos 0 5 10 15 20
AW 0.41 0.423 0.426 0.451 0.467
Aw vs Tiempo
En cuanto al
0.48 tiempo
0.47
0.46 necesario para
0.45 que ocurra la
0.44 AW
0.43 actividad de
Aw
0.42 agua, se
0.41
0.4 aprecia que es
0.39 muy variable
0.38
0 5 10 15 20 25 porque
TIEMPO (MIN) dependerá del
alimento.
0.05
0.04
0.03 ganancia de agua vs
tiempo
0.02
0.01
0
0 5 10 15 20 25
tiempo
Leche:
tiempo
V. Discusión
Según cheftel y cheftel (1976): en teoría, la actividad del agua de las
soluciones no depende de la temperatura y si únicamente de la
composición de la solución, pero en la practica la actividad de las solucione
siempre es dependiente de la temperatura.
Según cheftel y cheftel (1976): la reducción del contenido de agua del
alimento, que implica una disminución paralela de su actividad de agua,
justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratación tales como
secado, la evaporación, la liofilización o la concentración por congelación.
Se puede indicar que por debajo de una actividad de agua de 0,6 se inhibe
toda actividad microbiana. Los mohos se inhiben cuando A w< 0,7 valor que
se sitúa en 0,8 para las levaduras y en 0,9 para la mayor parte de bacterias.
También una baja actividad de agua puede ayudar a desorber las
sustancias volátiles responsables del aroma. Este extremo resulta
especialmente relevante durante el almacenamiento conjunto de diferentes
alimentos.
Según Charley Helen (tecnología de alimentos) indica pág 45: los
alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta por
lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una herramienta
indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surgió el concepto
de A w, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto
que está libre, y en consecuencia disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo reacciones químicas
que afectan a su estabilidad.
VI. Conclusiones
VII. Recomendaciones
el pesado es un factor fundamental ya que debe ser exacto por lo que se
recomienda para las prácticas utilizar una balanza analítica digital para
mayor precisión y evitar un margen de error.
se debe prevenir el intercambio de humedad debido a que son sustancias
hidroscopias por lo que absorben fácilmente agua del ambiente, de esta
forma se tendrá un valor exacto de la actividad de agua de las muestras.
VIII. Cuestionario
Actividad de agua se define como la relación que existe entre la presión de vapor
de un alimento en relación con la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura. La actividad de agua es una parámetro estrechamente ligada a la
humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación de
propagación microbiana, ect.
El agua es, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos.
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de
forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una
herramienta indicativa de deterioro de los alimentos.
IX. Anexo