CONCEPTOS GENERALES Y HERRAMIENTAS BÁSICAS

UNIDAD N° 1

ELABORADO POR:
DAYANIS CECILIA TORRES ORTEGA

PRESENTADO A:
ING. ALEXIS GARCÍA FIGUEROA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

ESPECIALIZACIÓN EN CALIDAD Y PRODUCCIÓN
DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
VALLEDUPAR, CESAR
2021
 EJERCICIOS

Lea atentamente el siguiente caso:

Cárnicos Viena, es una empresa con 70 años de experiencia en la producción de

productos cárnicos
como jamones, salchichas, pepperoni, etc. Usted ha sido contratado (a) para hacer
una asesoría de calidad y productividad. Su primera tarea es la siguiente:

 Diseñe una hoja de verificación para analizar la distribución del diámetro de las
salchichas, considerando que el diámetro ideal es de 2,7 cm con una tolerancia de
0,1 cm.

Registre los datos obtenidos por el operario Kevin Pinto en el turno de 10 pm a 6

am para el lote
S101
Tabla 1. Turno de 10 pm a 6 am
Diámetro (cm) Frecuencia
2,2 1
2,3 11
2,4 80
2,5 0
2,6 10
2,7 10
2,8 5
2,9 3
3,0 0

¿Qué podría concluir respecto a los resultados obtenidos?

  Hoja de verificación (Turno de 10 pm a 6 am)

HOJA DE VERIFICACIÓN: INDUSTRIA CARNICA VIENA

PRODUCTO Salchichas RESPONSABLE Dayanis Torres Ortega

ESPECIFICACIONES 2,7 cm con una tolerancia de 0,1 cm. FECHA 20/11/2021

FRECUENCIA TOTAL
80

70

60

50

F
R
E
40
C
U
E
N
C
30
I
A

20

10

Diámetro (cm) 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3

COMENTARIOS
 Cantidad de salchichas aceptadas= 25
Total de unidades valoradas= 120

Unidades aceptadas= 21 %
Uinidades rechazadas= 79 %

Resultados obtenidos: De todas las unidades valoradas (120) solo el 21% fueron
aceptadas, dando así un 79% las unidades rechazadas, en lo cual se puede
observar una gran frecuencia en las que no cumplen con las especificaciones del
diámetro estipulado y su rango de tolerancia, lo cual indica que hay algo que se
debe considerar y mejorar, ya que se está generando pérdidas a la empresa de
recursos humanos y financieros, materia prima, instalaciones, etc., debido a la gran
cantidad de productos rechazados (95 unidades) de la producción total.

 A la mañana siguiente Luz Helena Rivera, al recibir el turno, nota que la boquilla
de salida la embutidora presenta una obstrucción causada por material cárnico
que la tapa parcialmente.

Luz Helena realiza el proceso de limpieza y desinfección de la boquilla y empieza

la producción encontrando los siguientes resultados.

Tabla 2. Turno de 6 am a 2pm

Diámetro (cm) Frecuencia
2,2 1
2,3 1
2,4 5
2,5 6
2,6 70
2,7 10
2,8 5
2,9 3
3,0 0

Registre en su hoja de verificación la información encontrada, realice una

comparación entre el turno de 10-6 y el tueno de 6 a 2, ¿qué cambios se
presentaron? Realice comentarios sobre esto
  Hoja de verificación (Turno de 6 am a 2pm)

HOJA DE VERIFICACIÓN: INDUSTRIA CARNICA VIENA

PRODUCTO Salchichas RESPONSABLE Dayanis Torres Ortega

ESPECIFICACIONES 2,7 cm con una tolerancia de 0,1 cm. FECHA 20/11/2021

FRECUENCIA TOTAL
80

70

60

50

F
R
E
40
C
U
E
N
C
30
I
A

20

10

Diámetro (cm) 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3

COMENTARIOS
 Cantidad de salchichas aceptadas= 85
Total de unidades valoradas= 101
Unidades aceptadas= 84 %
Uinidades rechazadas= 16 %

Resultados obtenidos:

Luego de que Luz Helena realizara el proceso de limpieza y desinfección de la

boquilla de la embutidora y colocara en marcha la producción de salchichas, se
puede observar en los resultados que el porcentaje de aceptación aumentó a un
84% en comparación al turno de (10 pm a 6 am) lo cual la mejora que se empleó
estuvo acertada , sin embargo, también se puede observar que los valores están
inclinados hacia el nivel bajo de tolerancia que aún existe un porcentaje de rechazo
considerable del 16% lo cual evidencia que no fue la solución del problema e indica
que pueden existir otras fuentes que afecten el proceso para llegar al diámetro
especificado y aceptado, lo cual se deben de identificar y mejorar para que las
unidades rechazadas disminuyan aún más y la frecuencia de aceptación aumente.

 De acuerdo con la situación observada elabore un diagrama de causa-efecto

donde analice el caso. ¿Qué acciones correctivas propondría para cada una de
las causas identificada?
  Diagrama de Causa-Efecto

MANO
MANODE
DE OBRA
OBRA MATERIALES
MATERIALES MÉTODOS
MÉTODOS

Tripa del diámetro incorrecto

****************
****************

Falta de capacitación al personal Boquilla de la embutidora del diámetro equibocado

**************************
Mal manejo de la maquinaria ************************** Presión insuficiente al momento de llenar la tripa
*********|****** ******************************
************** ******************************
El
El diámerto
diámerto dede la
la
salchicha
salchicha no
no es
es el
el ideal
ideal
(( 0,1
0,1 cm)
cm)

Falta de calibración de la embutidora

**************** Temperatura y humedad de almacenamiento
*************** de la tripa inadecuada
*********** ***********
Estandarización incorrecta de la emulción cárnica *********** ***********
Falta de limpienza de la embutidora ************ ************
************** ************ ************
*************
MAQUINARIA MEDIDAS
MEDIDAS MEDIO AMBIENTE
 CAUSAS ACCIONES CORRECTIVAS

Mano de obra: Para la mejora de estas causas se debe realizar

 Falta de capacitación al personal. constantemente capacitaciones a los operarios del uso
 Mal manejo de la maquinaria. de la maquinaria, además que cada una de éstas tengan
redactadas indicaciones o manuales para el correcto uso
de tal forma que estos queden siempre a disposición de
los empleados.
Materiales: Es primordial que las dimensiones del diámetro de la
 Boquilla del diámetro boquilla y de las tripas estén correctamente marcados y
equivocado. puedan ser identificados, también tenerlos en un orden
 Tripa del diámetro incorrecto. ascendente y en un lugar determinado para acceder con
facilidad.
Métodos: Para mejorar esta causa es necesario que el operario
 Presión insuficiente al momento tenga en cuenta el modo en que emplea la fuerza para
de llenar la tripa. maniobrar al momento de embutir la emulsión cárnica,
teniendo presente las indicaciones del uso de la
embutidora, a través de las capacitaciones que se le
realicen.
Maquinaria: La causa por falta de calibración de la máquina se mejora
 Falta de calibración de la con un constante mantenimiento y una revisión diaria por
embutidora. parte del personal correspondiente; y la otra causa con
 Falta de limpieza la embutidora. un plan de limpieza y desinfección a toda la embutidora
desarmándola antes y después de ser usar.

Medidas: Para la mejora de esta causa se debe realizar una prueba

 Estandarización incorrecta de a escala piloto con la estandarización que se tiene para
la emulsión cárnica. mirar la textura (si es gruesa o muy blanda) y el grosor
final de la salchicha, para saber si esto está afectando en
el producto final y poder mejorar realizando otras
estandarizaciones con cantidades de ingredientes y
materias primas diferentes.
Medioambiente: Para esta causa el personal que se encarga de recibir y
 Temperatura y Humedad de almacenar las tripas conozca las especificaciones y
almacenamiento de la tripa condiciones favorables para el almacenamiento, leyendo
inadecuada. las indicaciones y capacitándose al respecto, y así estas
no sufran deformaciones, se encojan o dañen.

 Por otra parte, la empresa ha recibido en los últimos 6 meses una gran cantidad
de devoluciones por parte de sus clientes institucionales, quienes solicitan a la
empresa acciones correctivas y mejora del producto o dejaran de comprar.
 Se le ha solicitado que identifique las causas principales de devoluciones para
la empresa empleando un diagrama de Pareto. En la siguiente tabla se presentan
los casos de estos últimos 6 meses.

Tabla 3. Historial de devoluciones Enero-junio

Problemas Frecuencia Porcentaje (%) Porcentaje acumulado (%)
Crecimiento de moho en las salchichas 15 43% 43%
Color pálido 8 23% 66%
Bajo peso 3 9% 74%
Escurrimiento de agua de las salchichas 3 9% 83%
Material Extraño 2 6% 89%
Lote no legible 2 6% 94%
Sabor salado intenso 1 3% 97%
Excesiva dureza 1 3% 100%
Total 35 100%

De acuerdo con los resultados ¿cuáles son los problemas que representan el 80%
de los defectos?

Rta/ Los problemas que representan el 80% de los defectos identificados en el

diagrama de Pareto son:

 Crecimiento de moho en las salchichas (43%).

 Color pálido (23%).
 Bajo peso (9%).
 Escurrimiento de agua de las salchichas (9%).
 Una vez identificado el problema principal realice un diagrama de causa-
efecto para explicar las posibles causas (mínimo 2 por cada causa: materiales,
equipos…) tenga presente la situación reportada previamente relacionada con
la obstrucción de la boquilla como un indicador.

Rta/ Luego de sacar los problemas que representan el 80% de los defectos
identificados, el que se presenta en gran porcentaje es el de Crecimiento de
moho en las salchichas con un (43%) lo cual infiero que sería el problema
principal, no descartando que en las otras causas se encuentre la anomalía que
presenta el producto que ha influido en las constantes devoluciones por parte de
los clientes institucionales; es importante identificar las posibles causas para así
poder realizar acciones correctivas y mejora del producto a través de un
diagrama de Causa-Efecto, para así incrementar la satisfacción de los clientes y
estos sigan comprando el producto.
  Diagrama de Causa-Efecto.

MANO DE OBRA MATERIALES MÉTODOS

Malas practicas de manufactura

************* Mala Calidad de la materia prima e insumos
************* Tiempo de secado en el horno
****************
**************** ***************
***************
Materias primas e insumos vencidos
Falta de capacitación al personal
*************
************* *************
Demasiado tiempo de almacenamiento del producto
************* Temperatura del secado
*************** *************
*************** ************* ***************
*************** Crecimiento de moho en
las salchichas.

Utilización de equipos inadecuados Mucha agua disponible en el producto

************* Humedad relativa inadecuada
************* Ausencia de estandarización de la muestra en el almacenamiento
************* *************
Mala calibracion de las máquinas ************* *************
Escaso matenimiento
************* Falta de estandarización de las sales conservantes Tempera ambiente inadecuado
Poca limpieza en la maquinaria ************* ************* ************* *************
************* ************* *************

MAQUINARIA MEDIDAS MEDIO AMBIENTE