Alcoholes aromáticos superiores en el vino: implicación en los

atributos del aroma y el paladar durante el envejecimiento de

Chardonnay
(Aromatic Higher Alcohols in Wine: Implication on Aroma and Palate Attributes
during Chardonnay Aging)

Autores: Cordente, A.G., Espinase, D., Solomon, M., Schulkin, A., Kolouchova, R., Francis, I.L.
&Schmidt, S.A.
Revista: Molecules, ed. 26 vol. (16), 4979.
Publicado: 17 de agosto de 2021

Grupo 3:
Ana Gabriela Cruz, Stephany Delgado,
Andres Hernández & Julieth Suarez.
 Contenido
Resumen.
Introducción.
Materiales y métodos.
Resultados.
Discusión.
Conclusiones.
Resumen
Se realizo una fermentación a escala piloto de un jugo de Chardonnay, demostrando que cinco
variantes de la cepa de vino industrial AWRI796 aumenta la concentracion y modulan la formación
de alcoholes superiores (2-feniletanol, triptofol, metionol y tirosol) los cuales afectan el aroma y el
sabor de las bebidas fermentadas. Las propiedades sensoriales de los vinos producidos con estas
cepas se cuantificaron en dos puntos de tiempo, esclareciendo las diferencias producidas por la
modulación biológica de alcoholes superiores y los cambios dinámicos en el sabor del vino durante
el envejecimiento.

Palabras clave
Amino ácido, levadura; vino; azufre;
aroma; envejecimiento; QDA (Análisis
descriptivo cuantitativo)
 Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza), realiza una amplia
gama de fermentaciones industriales para convertir azúcares en
etanol y dióxido de carbono de manera eficiente, también produce una
variedad de metabolitos secundarios, como ésteres, ácidos grasos
volátiles, alcoholes superiores y compuestos de azufre volátiles (VSC),
que contribuyen sustancialmente al sabor y aroma del vino.

Introducción
 Los alcoholes superiores, compuestos con más de dos átomos de
carbono, se derivan del metabolismo de los aminoácidos de la levadura
a través de la vía de Ehrlich:

Introducción
Introducción
Los alcoholes superiores al
aroma del vino no se considera
agradable, especialmente
concentraciones más altas,
excepto por el 2-feniletanol
asociado con un olor a
"rosa", existe evidencia de que
influyen en las propiedades
sensoriales en la boca, en el
sabor de algunas bebidas
fermentadas
Los alcoholes superiores son Este artículo explora la
sustratos para la producción de influencia de compuestos
a ésteres de acetato, muchos derivados del metabolismo de
están asociados con aromas aminoácidos
'afrutados' y 'florales' en el vino aromáticos y que contienen
azufre en el perfil sensorial del
La concentración de vino Chardonnay a lo largo del
aminoácidos en el mosto de uva tiempo, se caracterizaron cinco
es crucial en la producción de variantes de una cepa de
alcoholes superiores por la levadura de vino disponible
levadura: a mayor concentración comercialmente (AWRI796), y se
de un aminoácido, aumentará la demostró su influencia. Se
concentración del realizó un análisis sensorial
correspondiente alcohol formal en los vinos Chardonnay.
superior, una estrategia es producida por cada cepa en dos
seleccionar momentos, se presentan y
cepas de levadura que produzcan exploran los vínculos entre los
en exceso el precursor cambios resultantes en la
fenilalanina composición química y las
propiedades sensoriales.
Materiales y métodos
Microorganismos y condiciones de cultivo
Se empleó la cepa de vino diploide comercial
(AWRI796) y cinco de sus variantes obtenidas
de los cultivos del Australian Wine Research
Institute (AWRI).
Condiciones:
Variantes aisladas con tóxicos del
aminoácido fenilalanina.
Cultivos de levadura se mantuvieron en
placas de agar.
Fermentación a escala de laboratorio en
un medio de uva sintético
Tres fermentaciones a escala realizadas en
un medio sintético de uva concentrada a 6
mg/L de metionina.
Proceso:
Preparación de cultivo, inoculación de
células, fermentación con pérdida de CO2
cada 24 horas, sedimentación en frío a 4°C
(por 5 días), toma de muestras para análisis
de compuestos volátiles y no volátiles.
Materiales y métodos
Vinificación a escala piloto
Vinificación realizada por el Wine Innovation
Cluster con uvas Chardonnay.
25 mg/L de SO2 fueron agregados al mosto de
uva en la trituradora.
Cepas de levadura cultivadas durante 48
horas.
Células inoculadas a una densidad de
2.000.000 células/mL en 19 L de jugo de
Chardonnay.
Fermentación a 15°C en barriles de acero
inoxidable de 20 L.
Tiempo de fermentación alcohólica 31 días y
estabilización en frío durante 2 meses.
Los vinos embotellados se almacenaron en la
oscuridad a 15°C.
Análisis específicos de compuestos volátiles
Metabolomics Australia analizó los compuestos
derivados de la fermentación (alcoholes
superiores, ácidos y ésteres).
Análisis de compuestos de azufre volátiles y
aldehídos: H2S, sulfuro de dietilo, disulfuro de
dimetilo, disulfuro de dietilo, etanotiol,
disulfuro de carbono, tioacetato de etilo, entre
otros.
Análisis de los principales compuestos no
volátiles: azúcares, etanol, glicerol y ácidos
orgánicos (acético, málico y succínico).
Materiales y métodos
Evaluación sensorial
Análisis descriptivo cuantitativo realizado a
los 3 y 15 meses.
Fueron convocados 10 jueces de 48 y 50 años
con alta experiencia en vinos.
Fue empleado el software de evaluación
sensorial Compusense Cloud y R en ambas
ocasiones para generar presentaciones y
recopilar datos sensoriales.
Análisis estadístico
Se utilizó Minitab 19 para el análisis
estadístico de los datos mediante el análisis
de varianza unidireccional (ANOVA).
Se realizaron múltiples comparaciones de la
concentración de analito.
Se evaluó la relación entre la composición
química del vino y los atributos sensoriales.
Resultados
Elaboración de vino blanco a escala piloto de cinco cepas superproductoras de 2-feniletanol
Anteriormente, aislamos una variedad de variantes de la levadura de vino comercial AWRI796 que
eran resistentes a los análogos fluorados tóxicos de la fenilalanina. Se demostró que estas
variantes sobreproducen 2-PE y 2-PEA en diferentes grados en fermentaciones a escala de
laboratorio
Resultados
Efecto del envejecimiento del vino sobre el equilibrio TOL/TOL-SO3H
Evaluamos el efecto de la duración del almacenamiento en botella sobre la concentración de
alcoholes aromáticos superiores, centrándonos en la sulfonación de TOL para producir el aducto de
TOL-SO 3 H. Al final de la fermentación alcohólica, solo los vinos elaborados con el mayor
productor de TOL (AWRI2940) contenían TOL-SO 3 H (0.26 mg L −1 ), lo que representa una
conversión molar de 0.3% de TOL en TOL-SO 3 H.
Resultados
Efecto del envejecimiento del vino sobre los compuestos de azufre volátiles

Los efectos de las alteraciones del metabolismo

de los aminoácidos aromáticos en la levadura sobre
la formación de varios VSC derivados de la
metionina también se investigaron en los vinos
Chardonnay después de 3 y 15 meses en botella.
Resultados
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo

El análisis sensorial descriptivo de los vinos se realizó en dos ocasiones, a los 3 y 15 meses en botella.
Los análisis se compararon para evaluar el efecto del almacenamiento en botella sobre los atributos
sensoriales del vino. Las puntuaciones medias de un subconjunto de atributos sensoriales se resumen
en la Tabla 1 y la Tabla 2 .
Tabla 1
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo
Tabla 2
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo
Resultados
Relaciones entre la composición química y los datos sensoriales
Los compuestos químicos y los atributos sensoriales situados juntos en la Figura 7 C, D son
covariantes, y los atributos hacia el exterior de las parcelas fueron bien modelados. Se indican los
compuestos que contribuyeron significativamente al modelo general (analitos sig), mientras que la
magnitud de su coeficiente de regresión puede identificar los compuestos más implicados en un
atributo específico.

Factor 1 y 3 para los gráficos de puntajes ( A , B ) y

cargas ( C , D ) de los modelos de regresión PLS para
vinos Chardonnay después de 3 meses ( A , C ) y 15
meses ( B , D) de crianza generados utilizando
importantes atributos sensoriales (variables Y, tinto) y
compuestos composicionales (variables X, azul) para
cada réplica de fermentación de los tratamientos de
vinificación.
 Discusión

En este estudio, caracterizamos los perfiles químicos y sensoriales de un grupo de cinco

variantes derivadas de la cepa de vino comercial AWRI796 en una prueba de vinificación a escala
piloto en Chardonnay. Los perfiles de alcohol superior aromático de estas cinco cepas de
levadura estaban previamente relacionados con mutaciones específicas encontradas en dos
genes de la vía de biosíntesis de aminoácidos aromáticos, ARO4 y TYR1
 El fenotipo de mayor sobreproducción de alcohol de las cinco
variantes de la cepa de vino se mantiene en condiciones de
vinificación blanca.
La sobreproducción asoció cambios significativos en los perfiles
sensoriales del vino.
La composición química del vino no solo se limitó a la
sobreproducción de 2-feniletanol sino también aumento la
concentración de alcoholes superiores.
Se identificaron asociaciones entre compuestos y sabores (dulce,
Conclusiones ácido y amargo) y el aroma a patata/vegetales cocidos.
Hay conexiones entre los aminoácidos aromáticos y la metionina
que contiene azufre durante la fermentación.
La cepa de levadura para la producción del vino blanco, imparte
buenos aromas duraderos florales acentuados, en especial a
rosas.

Trabajo futuro: los autores destacan más investigación para

comprender los factores compositivos de la amargura.
Referencia
Cordente, A.G., Espinase, D., Solomon, M., Schulkin, A.,
Kolouchova, R., Francis, I.L. &Schmidt, S.A. (2021). Aromatic
Higher Alcohols in Wine: Implication on Aroma and Palate
Attributes during Chardonnay Aging. Molecules. 26 (16),
4979. Doi: 10.3390/molecules26164979
¡Gracias!