UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

VICERRECTORADO ACADÉ MICO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
GUÍA PARA REALIZAR PRÁCTICA DE LABORATORIO
TEMA: Elaboración de Mantequilla

1. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles
de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios
del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se
fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad
del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido
desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en
procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total, [CITATION Var \l 3082 ]

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Elaboración de Mantequilla

2.2. Objetivos Específicos

 Determinar un proceso de elaboración de mantequilla
 Establecer el proceso que se realizo

3. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. Definición
Según la [ CITATION NOM02 \l 3082 ]. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación,
batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia
grasa y no más del 16% de agua.
3.2. Composición de la media de la mantequilla

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3.3. Valor Nutricional
La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un
contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A está en mayor o menor
cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca y de la estación del año
en que se elabore. La mantequilla de verano contiene más vitamina A que la de invierno. Su
consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte
energético, como personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
Por el contrario, debido a su contenido destacado en ácidos grasos saturados, se recomienda
su consumo moderado y ocasional en personas con exceso de peso, colesterol, o
enfermedades cardiovasculares, [ CITATION SEN00 \l 3082 ].
3.4. Tipos de mantequilla
Los tipos de mantequilla más conocidos que se encuentran en el mercado son:
 Mantequilla salada: Elaborada con crema dulce sin uso de cultivos puros. Mantequilla
hecha de cremas ácidas neutralizadas, sin uso de cultivos puros.
 Mantequilla salada producida con crema madura: Ya sea dulce o neutralizada, con
cultivos añadidos.
 Mantequilla sin sal: Elaborada con crema dulce con cultivos añadidos. Una cantidad
considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puros, es producida y
almacenada para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros productos.
Estas mantequillas son llamadas mantequillas dulces (sweet butter).
 Mantequilla de suero: Hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal añadida.
3.5. Defectos de la Mantequilla
3.5.1. Características Organolépticas
 Amarga: Probable presencia de levaduras.
 Ácida: Posible falta en la neutralización previa de la crema; conservación del
producto a temperatura no idónea (en este caso, habitualmente, se encuentran
también los defectos pasada y rancia).
 Pasada: elaboración probable con crema de bastante edad; conservación del
producto a temperatura relativamente alta.
 Insípida: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla
en la batidora durante demasiado tiempo; exceso de sustancia alcalina en la
neutralización de la crema.
 Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y con mayor frecuencia en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante bastante tiempo
en el frigorífico.

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 Alcalina o jabonosa: Seguramente por una superneutralización de la crema,
adición del álcali a la crema, de una vez, sin suficiente agitación, con la
saponificación consiguiente de una parte de la grasa.
 Rancia: posible acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de la crema;
presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de
ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la
grasa; a menudo, se detecta asimismo un sabor y un olor rancios fuertes. La
posibilidad de encontrar este defecto disminuye mediante una pasteurización
eficaz de la crema y, sobre todo, evitando la recontaminación de la crema
pasteurizada.
 Oxidada: probable exposición de la leche o de la crema a la luz.
3.5.2. Cuerpo
Puede tratarse de los siguientes:
 Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable
temperatura demasiado alta de la batidora.
 Oleoso: Posible elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable
lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta;
algunas veces, provocado por la crema obtenida de la leche de vaca de raza
Jersey.
 Goteante: Posible elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración
previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable
temperatura no idónea en la batidora.
3.5.3. Color
Veamos cómo puede ser el color:
 Jaspado: probable condición que favorece la producción de mantequilla
demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema,
temperatura demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el
agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formación de
granos de mantequilla excesivamente grandes; probable exceso de nivel en la
batidora.
 Estirado: posible mezcla, de la mantequilla elaborada en una batidora con la
elaborada en otra batidora, realizada sin bastante uniformidad. La microbiología
de la crema y mantequilla, [ CITATION Ped \l 3082 ]

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4. MATERIALES Y EQUIPOS
 Crema de leche
 Agitador
 Balde
 Olla
 Batidora
 Bandejas

5. PROCEDIMIENTO
5.1. Diagrama de Flujo

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5.2. Descripción del Proceso

 Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos
(olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el
buen rendimiento del producto final.
 Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma
natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca
altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche
para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube
y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay
diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula en el centro del
aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se
recibe la crema.
 Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de
un enfriamiento hasta 5 °C.
 Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la
separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan
en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
 Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
 Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual.
Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva
cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es
ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres
lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor de la mantequilla. La última lavada
puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.
 Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del
peso de la mantequilla.

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 Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para
que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan
moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
 Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por
ejemplo el papel encerado.
 Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(refrigeración). no debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Al controlar la calidad del producto se hace un examen organoléptico y otros como
determinación de agua y contenido de sal. El producto terminado no debe contener más de
16% de agua y 0,8%-1,2% de sal. Debe presentar un color amarillo brillante, untarse
suavemente y sin dejar granos, textura uniforme, aspecto agradable.

7. COSTOS

Producto Costo
Crema de leche (1 litro) $3,98

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
 La mantequilla una vez terminada debe poseer un adecuado contenido de grasa y poca
humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura
firme.
 Cada uno de los pasos a seguir en la obtención de la mantequilla son indeseables ya
que si alguno no se lo realiza adecuadamente puede traer consecuencias en la
obtención de nuestro producto final
Recomendaciones:
 Usar la vestimenta adecuada
 Hacer caso a todas las indicaciones expuestas por la persona o profesor encargado
 Manipular bien los instrumentos.
 Para que salga toda la lechada es recomendable poner agua, este proceso se debe
realizarlo tres veces.

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9. PREGUNTAS A CONTESTAR
a. ¿Qué es la mantequilla?
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D.
b. Mencione los tipos de mantequilla que se conocen
Mantequilla salada
Mantequilla salada producida con crema madura:
Mantequilla sin sal
Mantequilla de suero:

10. ANEXOS

Figura 1. Recepción de la materia prima Figura 2.

Agitación

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Figura 3. Batidora Figura 4. Deslechada

Figura 3.
Figura 6. Matequilla
Amasado

11. BIBLIOGRAFÍA

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NOM-185-SSA1-2002. (2002). PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Pedro Gil, M. J. (s.f.). Monografia Cientifica. Obtenido de Productos Lacteos:
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_ot
ros.pdf
SENA. (Septiembre de 2000). Derivados Lacteos. Obtenido de Procesamiento de la
mantequilla:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_c
ar2.pdf
Varman, A. (2005). Leche y productos lacteos. Lima: Acribia.

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