I.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

INFORME DE LAS PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

 Elaboración de Concentrado de proteína de pota.

 Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de

Proteína de Pota

ALUMNO: Carlos Max Saez Delgado

ASESOR: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

2011
…………………………………………………………..
Asesor: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
INDICE

I. RESUMEN
II. INTRODUCCION
III. OBJETIVOS
IV. REVISION DE LITERATURA
V. DESARROLLO DE LA PRACTICA
a. Localizacion
b. Infraestructura
c. Descripcion de instalaciones
d. Personal
e. Operaciones de manejo – operaciones del proceso

VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
IX. ANEXOS
I. RESUMEN

En el presente informe de prácticas pre profesionales realizada en los laboratorios

de Ingenieria y de Procesos de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional
Agraria la Molina, realizada del 18 de enero al 18 de febrero del 2010, se detallará
las actividades realizadas en la elaboración de los siguiente productos:

 Elaboración de Concentrado de Proteína de Pota.

 Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de Proteína de

Pota

Asimismo se dio especial énfasis en el control de calidad de los mismos, desde la

recepción de los insumos hasta su empaquetado, supervisando cada uno de las
etapas de su procesamiento y teniendo en consideracion los aspectos de higiene y
saneamiento en la manipulacion de productos alimenticios.
II. INTRODUCCIÓN

Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos
del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A
lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo
humano directo y sólo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de
materia prima para las industria de harina y aceite de pescado, conservera, entre
otras.

Una de las especies que sustenta la pesca artesanal, fuente de abastecimiento

de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco, y que es
considerado una de las especies de cefalopodos pelágicos más importantes del
Pacífico Sur (Mariategui y Taipe, 1996) es la Pota o Calamnar Gigante
(Dosidicus gigas). Que por sus cualidades nutricionales y abundancia la hacen
aptas para la elaboración de nuevos productos como cereales o papillas de alto
valor agregado y fuente de proteína animal a bajo costo y de gran calidad.

Los programas de asistencia alimentaria (generalmente administrados por el

Programa Nacional de Asistencia Alimentaria - PRONAA) en el marco de la
lucha contra la pobreza y la desnutrición tienen como una de sus principales
actividades el reparto de sustitutos lácteos (papillas lácteas) a sus beneficiarios.
Las mencionadas papillas tienen a la leche como principal fuente de proteína
animal, lo cual hace que estos productos tengan un precio elevado. Además,
considerando que estos programas van dirigidos a la población que se encuentra
en situación de pobreza total y de pobreza extrema (según estadísticas del INEI
al 2009 el 38,9 % de la población peruana vive en pobreza total) y considerando
también que nuestro país no cuenta con los suficientes recursos económicos
para destinarlos a la ayuda de estas poblaciones (lo que le obliga en cierta
medida a minimizar los costos de estas clases de programas) una alternativa
viable es reemplazar parcialmente la leche por proteína de origen marino,
especificamente por concentrado proteico de pota por su bajo costo y de iguales
o mejores características nutricionales que la leche en polvo.
Este concentrado permite la elaboracion de toda una gama de productos
enriquecidos como cerales, papillas, chocolates entre otros, y que la Universidad
Agraria La Molina ha sido pionera en la elaboracion de este tipo de productos
innovadores. Es por ello que en el presente informe damos especial enfasis en la
elaboracion del Concentrado de Pota, de las galletas enriquecidas con este
concentrado y de las ya conocidas chocotejas rellenas y enriquecidas con
Concentrado Proteico de Pota.
III. OBJETIVOS

o Aprender la elaboración de Concentrado Proteico de Pota asi como su

posible utilización como insumo para enriquecer productos alimenticios.

o Que el alumno afiance los conocimientos teóricos adquiridos durante la

carrera universitaria, tanto en la producción y en la calidad de los
productos elaborados.

o Aprender a resolver con criterio y rapidez, ciertos problemas que se

puedan presentar en el área de trabajo.

o Plantear nuevos flujos de procesamiento.

IV. REVISIÓN DE LA LITERATURA

4.1. Características de la pota

4.1.1. Generalidades

Caddy (1983) mencionado por Carrillo (1996), señala que la pota o

calamar gigante presenta la siguiente clasificación taxonómica:

Phyllum : Mollusca
Clase : Cephalopoda
Subclase : Coloidea
Orden : Teuthoidea
Suborden : Oegopsidae
Familia : Ommastrephidae
Subfamilia : Ommanstrepinae
Genero : Dosidicus
Especie : Dosidicus gigas
Nombre común : Calamar gigante

Según el IMARPE el nombre común para la especie Dosidicus gigas es Pota,

Calamar gigante o Jibia, además comercialmente recibe el nombre de Jumbo flying
o squid en ingles.

4.2.1 Características morfológicas

El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica

en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida,
con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los
brazos y cuatro hileras en los   tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se
encuentra modificado para la copulación.
IMARPE - ITP (1996) determinaron la composición física de la pota, la misma se
presenta en el Cuadro 2, se observa que el mayor porcentaje (49,3%) del peso
corporal de la pota corresponde al manto, seguido por los tentáculos (21,4%), las
vísceras (15,4%) y la aleta (13,4%). La composición química proximal de

La capa muscular esta cubierta en cada lado por una capa de tejido conectivo
llamadas túnica exterior y túnica interior; éstas túnicas tienen fibras de colágeno y
están cubiertas por tejido epitelial. La carne del calamar contiene tres veces más
colágeno que los teleósteos y la mayor parte del colágeno es encontrado en las
túnicas. El tejido muscular de los brazos y tentáculos está más entretejido que las
fibras musculares del cuerpo (Ordóñez, 1994 mencionado por Bravo, 2001).

4.2.2. Valor nutricional de la parte comestible de la pota

En el Cuadro 3 se puede observar los valores de la composición química proximal

de la carne de pota, según diferentes autores.

La carne del calamar gigante es rica en proteínas así como el pescado de carne
blanca. En su composición tiene todos los aminoácidos esenciales, además de tener
un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un rol
importante en la dieta, protegiendo a los adultos mayores de los problemas
cardiovasculares (Kreuzer, 1984). Asimismo, el calamar gigante es recomendado en
la dieta de niños debido a la presencia de lisina, la cual es vital para el crecimiento
(Ordóñez, 1994 mencionado por Bravo, 2001).

Pedreschi (1993) determinó la composición proximal del músculo del manto de pota
y estableció que se trata de un animal marino de bajo contenido graso o de carne
magra, además de tener una composición química clásica y semejante al de los
invertebrados marinos.

El contenido de proteínas se refiere por lo común a la proteína bruta, constituida por

las proteínas y otros compuestos nitrogenados tales como ácidos nucleicos,
nucleótidos, trimetilamina (TMA) y su óxido (OTMA), aminoácidos, urea, etc. La
carne de pescado e invertebrados marinos contiene generalmente entre el 11 y el
24% de proteína bruta, dependiendo de la especie del animal, estado nutritivo y tipo
de músculo (Sikorski, 1994).

Concentrado Proteico de Pescado

Suzuki (1987) define a los concentrados proteicos de pescado de la siguiente

manera: harina de pescado, que va a ser utilizada como alimento, se obtiene con
métodos higiénicos a partir de grandes cantidades de especies heterogéneas. Esto
da como resultados un producto nutritivo e higiénico para consumo humano, que se
llama “concentrado de proteína de pescado”, no extraído con disolventes (CPP tipo
B). Otro tipo es el concentrado de proteína sometido a procesos de extracción con
solventes. Indica que es así como se obtiene dos tipos (CPP tipo A) el cual es más
puro que el tipo B. Los dos son altamente nutritivos pero mientras el tipo B carece
de palatabilidad, el tipo A o es demasiado caro para suplementar la deficiencia
proteica de las regiones del mundo más pobres o carece de la aceptación comercial
para ser usada con otros alimentos en países avanzados. Los concentrados
proteicos carecen de capacidad de rehidratación lo cual crea dificultades a la hora
de ser procesados con otros alimentos.

La definición más simple de concentrado proteico de pescado es la propuesta por

Madrid et al., (1994): los concentrados proteicos de pescado son básicamente
harinas de pescado aptas para el consumo humano. El Cuadro 1. muestra las
exigencias técnicas para los concentrado proteicos tipo A (sometidos a la extracción
de grasas con solventes) y el tipo B (sin extracción de grasas).

Concentrado Proteico de Pota

En la UNALM, el procesamiento de harina de pota para consumo humano se realiza

desde el año 2001; esta harina denominada CPP-Lamolina ha sido utilizada en
diversos alimentos enriquecidos para consumo humano directo.

El CPP-Lamolina es un concentrado de proteína animal elaborado a partir de la

parte comestible de la pota o calamar gigante, recurso considerado de bajo valor
comercial y capturado por la pesca artesanal. Se trata de una fuente de proteína
animal de alta calidad, cuya concentración de proteínas supera el 85%, a diferencia
de la leche en polvo y el huevo, cuyos contenidos de proteína son de apenas 26% y
12,5%, respectivamente.

Por las características que presenta el CPP-Lamolina puede ser incorporado como
ingrediente en la elaboración de diversos productos alimenticios sin que se altere su
olor, sabor o apariencia. Por otro lado, esta forma de uso permitiría el incremento
del consumo de proteínas de recursos hidrobiológicos, sin cambiar o alterar las
costumbres o características alimenticias de las regiones.

La composición química proximal promedio de CPP-Lamolina es la siguiente:

proteína (N x 6,25) 85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra
0,35% y carbohidratos 0,97%.

El concentrado de proteína de pota presenta buena estabilidad durante el

almacenamiento y buen contenido de ácidos grasos de tipo Omega 3, considerados
ácidos grasos esenciales y de mucha importancia en la alimentación de las madres
gestantes.

Algunos productos enriquecidos con CPP-Lamolina: productos de panificación

enriquecidos, fideos enriquecidos, hojuelas cubiertas de chocolate, harinas de trigo,
cebada, habas, arveja, etc.

V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

5.1. Localización
Las prácticas fueron desarrolladas en los siguientes laboratorios: Laboratorio de
Ingeniería (LAI) y en el Laboratorio de Procesos 1 (LAP1) de la Facultad de
Pesquería de la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en el departamento
de Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina.

5.2. Infraestructura
La Facultad de Pesquería (FAPE) cuenta con laboratorios de acuicultura, ingeniería,
procesos, microbiología, química de recursos hidrobiológicos, de recursos y
sanidad, un taller de pesca y navegación y el Centro de Investigación Piscícola
(CINPIS) todos ellos se encuentran dentro de los ambientes de la universidad.
La infarestructura que brinda los laboratorios de Ingeniería y Procesos, donde se
realizaron las prácticas, fueron los necesarios, dentro de sus limitaciones, para el
normal desarrollo de la misma.

5.3. Descripción de las instalaciones

El laboratorio de Procesos y de Ingenieria, utilizados para el desarrollo de la

presente practica, cuentan con iluminación natural e iluminación artificial mediante
tubos fluorescentes, así mismo cuentan con tomacorrientes para la utilización de
equipos con 110 a 220 v.

Ambos ambientes cuentan con ventilación moderada mediantes ventanas de vidrio

y una puerta de acceso. El piso es de cemento pulido y se encuentra en buen
estado. Las paredes se encuentran todas recubiertas con pintura.

El acceso a la red de suministro de agua potable es continuo y mediante griferías

además del sistema de alcantarillado para facilitar la limpieza de los ambientes.

Por otro lado se cuentan con equipos especializadas para la elaboración de diversos
productos pesqueros, tales como::

 Cocina: equipo semiindustrial tipo mural, de 2 quemadores, en fierro fundido

y fabricado en acero inoxidable. Este equipo fue utilizado para la cocción de
la Pota. (citado en Wikipedia.com, 2010)

 Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es
picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa
y agua).(citado en Wikipedia.com, 2010)
 Prensa: Utilizado para reducir el exceso liquido previo al centrifugado,
ejerciendo para ello presión a la torta y escurriendo el liquido a través del
tamiz. Para efectos de la parctica se utilizo una prensa pequeña operada
manualmente. (citado en Wikipedia.com, 2010)

 Centrifuga: Una centrífuga es una máquina que pone en rotación una

muestra para separar por fuerza centrífuga sus componentes o fases
(generalmente una sólida y una líquida), en función de su densidad. El equipo
utilizado consistía en una cilindro metalico de acero inoxidable con
perforaciones cubierta con tela (medio filtrante) para facilitar la salida de
liquidos y evitar el escape de solidos, la misma que operaba como un tambor
de rotación para aprovechar la fuerza centrifuga.

 Secador: El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un

gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a
secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En
general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que
pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. (citado en
Wikipedia.com, 2010)

 Congelador: es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento

aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por
absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Los
congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y
otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una
temperatura de régimen establecida. La finalidad del congelado es cesar la
actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición
o alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo así su calidad.
(citado en Wikipedia.com, 2010)
  Selladora manual: Los selladores de mano son utilizados para sellar
herméticamente bolsas plásticas y son mejor para uso de nivel básico y bajo
volumen de producción. (citado en Wikipedia.com, 2010)

- Además se cuentan con mesas de trabajo amplias para realizar las labores
necesarias del proceso así como utensilios indispensables como cuchillos,
cucharas de palo, ollas, tablas de picar entre otros.

5.3. Personal
 Decano de la Facultad de Pesquería: Ing. Aníbal Verástegui
 Jefe del Departamento de Ingeniería y Procesos: Ing. David Roldán
 Profesor Encargado de Prácticas: Ing. Daniel Rojas Hurtado
 Asistente de laboratorio: Sr. Ernesto
 Practicantes: 12 Alumnos

5.4. Operaciones del Manejo – Operaciones del Proceso

Para poder elaborar las chocotejas enriquecidas previamente teníamos que elaborar
el Concentrado Proteico de Pota, cuyo operaciones unitarias se muestran a
continuación:

Elaboración del Concentrado Proteico de Pota

Descripción de las Operaciones Unitarias:

a. Recepción de la materia prima: Se utilizo pota congelada, ya cortada en

cubos de 3x3 cm. Se procedió al pesado de la misma el cual llamaremos
peso 1 (P1).

b. Descongelado: Mediante un lavado con agua potable.

c. Cocción: Para ello se utilizó una olla con agua, la misma que se calentó hasta
alcanzar una temperatura aprox. de 90ºC, luego se le adiciono la pota, en
proporción de 1:1. El proceso de cocinado se realizó hasta que la materia
prima obtenga una temperatura de 65ºC, en el centro del musculo. Finalizado
el proceso de cocción se procedió al pesado 2 (P2) de la pota.

d. Enfriado: Luego de transcurrido el tiempo de cocción de procedió al enfriado,

exponiéndolo al medio ambiente hasta que alcance una temperatura
adecuada para su manipuleo.

e. Molienda: este proceso se realizó con una moledora de carne, utilizando una
criba de 0.5 cm de diámetro. Se recibió la pota molida en una tina limpia.

f. Deodorizado: Se realizó con agua tibia en relación de 3:1 (agua – pota), a

una temperatura promedio de 40 – 45 ºC. repitiéndose el proceso 3 veces por
un tiempo de 10 minutos cada uno. Hasta obtener el agua de lavado casi
transparente.

g. Centrifugado: Con la finalidad de eliminar el líquido residual del lavado y

reducir el tiempo de secado. Se cubrió con tocuyo la pota a manera de una
bolsa. Luego fue sometida a la centrifuga por un tiempo de 3 minutos
aproximadamente. Al terminar el proceso se extrajo una pequeña cantidad de
pota desmenuzada (10gr.) la cual fue llevada a la campana para obtener la
humedad antes del secado.

h. Desmenuzado: se realizó manualmente hasta obtener partículas uniformes

para que el secado sea uniforme.

i. Secado: Con ayuda del secador de aire caliente. Se fue midiendo la humedad
hasta alcanzar un 8% de humeda final.

j. Cernido y molido: Posterior al secado se llevó al molino de granos y

posteriormente se cernió, para obtener una granulometría adecuda.
k. Envasado: En bolsas de polietileno de 1 Kg selladas manualmente con ayuda
del sellador de calor.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

CORTADO Y PICADO En el cutter por un tiempo de 3

minutos

PESADO

COCINADO 15 min a 90°C, proporción 1: 1

COLADO

PRENSADO

CENTRIFUGADO

LIQUIDA SOLIDA

SECADO

Fig. 1 Flujograma del proceso de elaboración de CPP

 Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado Proteico de
Pota

Para la elaboración de nuestro producto era indispensable contar con hojuelas de

pota, como los Moliflakes, las cuales se pudieron adquirir de la Facultad de
Pesqueria de la UNALM. Mayores detalles acerca de sus ingredientes, composición
química y analisis microbiológico pueden verse en el anexo adjunto.

I. Insumos

Para la elaboración de 600 unidades de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado

Proteico de Pota se requieren los siguientes insumos:

Cuadro Nº 6: insumos requeridos para la elaboración de 600 chocotejas de pota.

INSUMOS Gr.
Moliflakes 1570
Maní 520
Kiwicha 520
Miel 780
RELLENO (10 g por Manjar blanco 2090

chocoteja) Agua 520

Chocolate bitter 3600

COBERTURA Chocolate de leche 3600

II. Descripción de las operaciones unitarias

a. Triturado: Previamente se pesaron los insumos secos (moliflakes, mani y

kiwicha), luego se trituraron los insumos de mayor tamaño, el moliflakes y el
mani, hasta alcanzar un tamaño adecuado, para ello se utilizo una moledora
semejante a las utilizadas para hacer tamales, luego se cirnio a travez de un
 tamiz de 2 mm de poro para homogenizar. Posteriormente se procedio al
pesado de los mismos.

b. Mezclado: Se procedio al mezclado de los insumos secos con los liquidos

(miel, majar y agua), liquidos sobre los secos, en ese orden y de a pocos,
batiéndose suavemente hasta que quede una mezcla uniforme.

c. Baño maría: utilizado para derretir la mezcla de chocolate bitter y chocolate

de leche utilizadas como cobertura de nuestras chocotejas.

d. Armado: se procedió a verter una pequeña cantidad de la mezcla de

chocolate en el molde para chocotejas, con la ayuda de una cuchara, luego
se lleva a la congeladora por espacio de 2 minutos aproximadamente. Se
pesaron 10 gr. de la mezcla de insumos previamente descritos y se coloca en
el molde con la capa de chocolate. Luego este se selló con otra capa de
chocolate suficiente hasta que cubra el relleno. Este fue llevado nuevamente
a la congeladora por 5 minutos.

e. Desmoldado: una vez extraído de la congeladora de procedió al desmoldado

manualmente, teniendo cuidado de que no se rompan los chocolates.

f. Envasado: se utilizó papel aluminio decorado para una mejor presentación y

conservación.

g. Empacado: se realizó en bolsas de polietileno medianas transparentes, en

donde cabían 6 unidades del producto. Estas fueron selladas manualmente
utilizando una selladora eléctrica.

h. Embalaje: se utilizaron cajas de cartón para su comercialización al por mayor.

i. Almacenado: el producto final se mantuvo en refrigeración hasta su venta,

para una mejor conservación del mismo.
Se presenta a continuación el diagrama de flujo para la elaboración de las
chocotejas en base a hojuelas de pota.

PREPARACION DE
INSUMOS Pesado y triturado de insumos.

MEZCLADO

BAÑO MARIA Chocolate bítter y chocolate de

leche

ARMADO 10 Gr. De relleno + 12 gr. De

chocolate

DESMOLDADO

ENVASADO Papel aluminio

EMPACADO Bolsas polietileno transparentes

EMBALAJE Cajas de cartón

ALMACENADO Refrigeración (4ºC aprox. Temp.

De la conservadora)
 Fig. 2 Flujograma del proceso de elaboración chocotejas en base a hojuelas
de pota

Flujograma para la elaboracion de Concentrado Proteico de Pota (CPP)

MATERIA PRIMA

LIMPIADO

CORTADO Y PICADO

COCINADO

CENTRIFUGADO

DESMENUZADO

SECADO

MOLIENDA

ENVASADO
 Flujograma para el Proceso de Elaboración de Chocolates enriquecidos

Hojuelas de Pota

Molienda

Mezclado

Cobertura

Enfriado

Producto Final

Formulacion de Chocolates Enriquecidos con CPP:

FORMULACION DE Cantidad
SUBLIMAR Chocotej
Insumos g as
Hojuela de calamar y 15
cereales 7  
RELLENO Maní 52  
Kiwicha 52  
(10 g por
Miel (6 cucharas) 78  
chocoteja) 20
Manjar blanco (8 cucharas) 9  
Agua (4 cucharas) 52  
 60
  0 60
     
36
COBERTUR Chocolate bíter 0  
A (12 G) 36
Chocolate de leche 0  
72
  0 60

PROCEDIMIENTO: (Siguiendo los mismos pasos para preparar chocotejas)

Primero, en una olla pequeña llenar por

la mitad con agua, dejar hervir. Tapar la olla, hasta esperar que hierva
el agua.

Encima de la tapa colocar un deposito en forma de tazoncito de aluminio y colocarlo

encima de la tapa, al hervir más el agua, es decir estar en ebullición retirar la olla del
fuego, luego desmenuzar la cantidad de chocolate que vamos a usar echándolo al
tazoncito de aluminio que se encuentra totalmente caliente, así el chocolate bíter
comienza a derretirse ya que se encuentra en baño maría, dar vueltas con una
cuchara, para derretirlo uniformemente.
Utilizar los moldes de chocolate, bañar con una cuchara el molde con el chocolate
hasta formar una capa, con la ayuda del pincel pintar el molde y hacer ese
procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos ya que debe quedar
uniforme. Luego llevar a la refrigeradora por espacio de 3 minutos.

Sacar el molde y proceder a rellenar con la preparación (concentrado), cubriendo

casi la totalidad del molde, con la ayuda del pincel, distribuir uniformemente el
relleno. Luego pasar otra capa más de chocolate y llevar a la refrigeradora por un
tiempo de 5 minutos.

Colocar un pedazo de vinifan, o plástico para que no se rompan y vaciar las

chocotejas con mucha delicadeza, en la mesa de trabajo, para colocar ahí las
chocotejas. Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de
chocotejas.

.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

1. ANALISIS PROXIMAL
CUADRO1:
ANALISIS PROXIMAL
COMPONENTE %
Humedad 81,1
Grasa 1,1
Proteína 16,0
Sales Minerales 1,7
Calorías (100 g) 101

FUENTE: IMARPE – ITP

2. ACIDOS GRASOS

CUADRO 2:
ACIDOS GRASOS DE LA POTA
ÁCIDO GRASO %
Mirístico 1,4
Palmitoleico 0,5
Palmítico 19,9
Palmitoleico traz.
Margárico traz.
Esteárico 3,5
Oleico 4,0
Linoleico traz.
Linolénico traz.
Aráquico 6,4
Eicosaenoico traz.
Eicosatrienoico 0,2
Araquidónico traz.
Eicosapentanoico 16,7
Docosatrienoico 0,2
Docosatetraenoico 0,3
Docosapentaenoico 0,2
Docosahexaenoico 46,9

FUENTE: IMARPE – ITP

3. COMPONENTES MINERALES
CUADRO 3:
MACROELEMENTOS DE LA POTA
MACROELEMENTOS %
Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9
Calcio (mg/100g) 9,1
Magnesio (mg/100g) 45,6

FUENTE: IMARPE – ITP

CUADRO 4:
MICROELEMENTOS DE LA POTA
MICROELEMENTO %
Fierro (ppm) 0.8
Cobre (ppm) 0.4
Cadmio (ppm) 0.2
Plomo (ppm) 0.2

FUENTE: IMARPE – ITP

ANEXO

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICION FISICA

CUADRO 4:
COMPOSICIÓN FISICA DE LA POTA
COMPONENTE %
Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentáculos 21,4
Vísceras 15,4

FUENTE: IMARPE – ITP

2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000

3. DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Producto entero 850

4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO (%)

Sazonado - seco 14-18

Pulpa 45-49

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES

ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996),
Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

Cuadro 1
Especificaciones técnicas para los CPP

DESCRIPCIÓN TIPO A TIPO B

Proteína
Humedad Mín 75% Mín 60%
Grasa Máx 10% Máx 10%
Ceniza Máx 0.5% Sin límite
Arena Máx 15% Máx 20%
Flúor Máx 0.5% Máx 0.5%
Lisina disponible (respecto a la proteína) Máx 250 ppm Máx 250 ppm
Mín 6.5% Mín 6.5%

Bacterias Máx 104 Máx 105

- Bacterias totales/g Ausencia Máx 102
- Bacterias coliformes/g (37°C) Ausencia Máx 10
- Bacterias coliformes/g (44°C) Ausencia Máx 102
- Enterococos/g Ausencia Ausencia
- Salmonella/g Ausencia Máx 102
- Bacterias desdobladoras de lecitina/g Ausencia Máx 102
- Clostridios sulfito reductores/g Inodoro, insípido Amplio margen
Olor y sabor

Fuente: Madrid (1994)

ROLDAN ACERO, David. Industrialización de harina de pota (Dosidicus gigas). Rev.
Soc. Quím. Perú, abr./jun. 2007, vol.73, no.2, p.120-121. ISSN 1810-634X.

ROLDAN, D. (2002). Elaboración de Harina pre cocida del Pez Falso Volador
(Prionotus stephanophys) y su Evaluación como fuente de Proteína Animal
para Consumo Humano Directo. Tesis. UNALM. Lima.

Tecnogas. Equipos de cocina para restaurantes y hoteles.

http://www.tecnogasperu.com/productos.htm