Tema Nº 6

FERMENTACION LACTICA

Producción Acido Láctico

Fermentación láctica
Productos q se obtienen por la fermentación láctica
Operaciones prefermentativas
Operaciones de fermentación
Separación de acido láctico

6.1 Fermentación Láctica

Primero se vera el acido láctico:

El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido por su
nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto químico
que juega importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación láctica. Es un ácido
carboxílico, con un grupo hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un
ácido α-hidroxílico (AHA) de fórmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solución puede perder el
Hidronio y convertirse en el anión lactato.

El ácido láctico es un quirómero, por lo que posee dos isómeros ópticos. Uno es el dextrógiro ácido D-(-)-
láctico o d-ácido láctico (en este caso, el ácido (R)-láctico]]; el otro es el levógiro ácido L-(+)-láctico o ℓ-
ácido láctico (en este caso, ácido (S)-láctico), que es el que tiene importancia biológica. La mezcla
racémica (cantidades idénticas de estos isómeros) se llama d,ℓ-ácido láctico.

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido láctico.

C6O6H12 ↔ 2C3O3H6 ∆H= -25 [Kcal/ Mol]

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en
los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el
desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares
produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica.

El acido láctico es un compuesto incoloro compuestos de formula CH3CHOHCOOH.

COOH
OH C H

CH3

Se da bajo formas óptimamente activas, dextrógira y levógira, frecuentemente denominados acido D –

Láctico y acido L–Láctico. En su estado natural es una mezcla óptimamente inactiva compuesta por
agentes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racemica.
El acido láctico fue encontrado por primera vez en la leche agria.
Las bacterias van por dos tendencias putrefacción o la conservación; entonces la fermentación láctica va
por la conservación.
Los residuos agrícolas y pecuarios y así como los industriales y municipales pueden transcurrir hacia la
putrefacción o hacia la conservación para llevar a estos hacia la putrefacción, el sustrato debe tener:
C/N >20; Temp. Altas (60º – 80º); pH> 6.5; Humedad elevada, todo debe ser elevado.
Me interesa llevar a la putrefacción solo en 2 casos (composteo y biogás). En las condiciones
mencionadas se desarrollan muy bien las bacterias de la putrefacción:

Metanogénicas
Las bacterias metanogénicas pertenecen al grupo de las achibacterias y poseen características únicas que
las diferencian de todo el resto de las bacterias por lo que las diferencian de todo el resto de las bacterias
por lo cuál, se cree que pertenecen a uno de los géneros más primitivos de vida colonizadoras de la
superficie terrestre.
 Clostridium
Es un género de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parásitas y saprófitas algunas de ellas, que
esporulan, y son móviles, en general por intermedio de flagelos peritricos. Toman la forma de fósforo,
palillo de tambor o huso de hilar, de ahí su nombre griego "Klostro", que significa huso de hilar. Las
especies más importante son el Clostridium botulinum productor del botulismo, el Clostridium novyi,
Clostridium septicum, Clostridium perfringens productor de la gangrena gaseosa y Clostridium tetani
productor del tétanos.

Clostridium botulinum Clostridium difficile Clostridium perfringens Clostridium tetani

Los Clostridium son organismos que se observan solos, en parejas o a lo máximo en cadenas cortas. Son
móviles por flagelos peritrícos -con la excepción de C. perfringes. Algunas especies producen cápsula y
forman esporas de aspectos esféricos u ovalados, situados en el centro del bacilo o en un extremo
subterminal y resistentes al calor. A pesar de ser bacterias anaeróbias obligadas, no todos tienen la misma
sensibilidad al oxigeno. C. tetani, por ejemplo, requiere total anaerobiosis y C. perfringes tiende a ser
menos exigente. Crecen a temperatura de 37ºC y a un pH entre 7 y 7,4, de modo que son fácilmente
inactivadas a pH ácido o básico, como el ácido estomacal, el de limpiadores y desinfectantes como el
cloro e incluso el pH de ácidos orgánicos encontrados en el zumo de limón, por ejemplo. Son
fermentadoras de azúcares, aspecto que resulta de utilidad en la diferenciación de las especies.

Butiricas
Las bacterias butíricas son bacterias (diacetílicas) formadoras de ácidos y aromas, de la nata, entre las que
se encuentran Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum.

Lactococcus lactis subsp. Lactis Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Lactococcus lactis es una especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-positiva usada extensamente
en la producción de manteca y queso.[1] L. lactis son cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas,
de 0,5 a 1,5 µm de longitud. Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades de ácido láctico.
Dan coloración anaranjada en medio de cultivo ágar.

Propionicas

Las bacterias propiónicas son bacterias que producen el ácido propiónico, ácido biológico natural que es
efectivo y selectivo de fa flora bífida. Por eso, esta bacteria va a estimular especialmente el incremento de
las bacterias bífidas que de forma natural están en el colón, son las únicas bacterias alimenticias que
producen ácido propiónico a nivel de colon, por ello son la clave ineludible de una buena salud intestinal.

Las bacterias probióticas actúan inhibiendo el arraigo de los gérmenes patógenos gracias a la competición
para la colonización. La adherencia de los probióticos a las células intestinales permitiría una
colonización rápida y focalizada del tubo digestivo. El establecimiento de gérmenes indeseables se podría
evitar también gracias a una inhibición competitiva de los probióticos gracias al consumo de los
nutrientes en lugar de las bacterias patógenas.

Las bacterias propiónicas son bacterias utilizadas en el sector agroalimentario, en la tecnología quesera y
en particular en la producción de queso de tipo Emmental.
Son las bacterias propiónicas contenidas en este queso las que forman los agujeros en el Emmental.

Las características que deben tener las bacterias probióticas.

En particular hay que considerar:

• La seguridad biológica: no deben causar infecciones de órganos o de sistemas;

• La capacidad de ser toleradas por el sistema inmunitario del organismo huésped, y, por lo tanto, deben
ser preferiblemente de proveniencia intestinal;
• La capacidad de resistir la acción de los ácidos gástricos y de las sales biliares para llegar vivas en
grandes cantidades al intestino;
• La capacidad de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal y de colonizar el segmento
gastrointestinal;
• La sinergia con la microflora endógena normal;
• El efecto barrera: este término define la capacidad de producir sustancias que tengan una acción trófica
sobre el epitelio de la mucosa intestinal;
• La capacidad de potenciar las defensas inmunitarias del huésped.

Putrefactas
Las bacterias putrefactas destruyen a las bacterias benefactoras por lo que inhiben la síntesis de vitamina
B-12. La putrefacción en el intestino es causada por la ingestión de proteínas animales cocinadas, malas
combinaciones alimenticias, sobrealimentación con cualquier alimento proteínico concentrado, aditivos
químicos y medicinas.
Algunas bacterias causan la putrefacción de los alimentos, lo que puede provocar el envenenamiento de
quien los consuma.

Para q los residuos o las materias orgánicas sean conservadas se debe modificar el sustrato de forma q
tenga una relación C/N≤ 10; pH< 6.5: Temp. Moderadas (20º – 50º); Humedad controlada.
En esas condiciones se desarrollan bacterias de la conservación perteneciente a los géneros lactobacillus,
Estreptococos, Cocos y bacillus, etc.
Los acidulantes en la industria van de: Cítricos, Láctico, Acético tiene ese orden de acuerdo a su
importancia y capacidad.
Usos del acido láctico
Tiene 3 usos:

Acido láctico térmico.- Concentración 50[%] de pureza, utilizado en industrias químico orgánicas.
Acido láctico alimentario.- Concentración 80[%] de pureza, utilizado en bebidas.
Acido láctico para síntesis.- Concentración 99.9 [%] de pureza, utilizado en laboratorio, pintura,
solventes.

6.2 Productos q se obtienen por fermentación láctica

Yogurt Api
Queso Encurtidos (Zanahoria, pepinillo, chucru, cebollas,)
Aceituna Embutidos (Chorizo, Salame, Jamón,…..)
Salsa soya Chicha Camba
Charque

Aceituna

Es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva. Se consumen en fresco pasando primero por un
proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como
Oleuropeína

Variedades de aceitunas:

 Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite

afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.

 Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características

principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y
ligeramente dulce.

 Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a
frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia
de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de
loro, osnal.
  Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón, características: aceite afrutado, frutas
maduras, muy aromático y muy dulce.

 Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy
apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son
rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado.
El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %.

 Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características

principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.

 Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana,

características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién
cortada.

 Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas,
tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta
es una modalidad comercial de la llamada real sevillana.

 Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año
y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo
macerado.

 Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con
regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia. Otra variedad
predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos

Aceituna.- La aceituna se la debe pasar por una solución de hidróxido de sodio, se la lleva a un
recipiente con agua y sal; luego se añade un poco de vinagre para bajar el pH entonces se deja para q
las bacterias se encarguen de ablandarlo hasta el hueso.
Encurtido

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de
mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase
siguiente.

Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo
de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Encurtido.- Se agarra las hortalizas se las lleva a un prehervor para ablandarlo un poco térmicamente,
se lo lleva en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con
el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

Pepinillos Encurtidos diversos Berenjenas de almagro

Yogurt
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt), es un producto lácteo obtenido mediante
la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce
al de sabor natural como Kumis («natural»).
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El
yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a
la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5
grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado,
que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente
de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca
un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La
mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación
más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género
Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el
yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de
yogur.
Yogurt.- Se emplea la leche de vaca, se la lleva a 80 [ºC], luego se debe bajar la temperatura a 45 [ºC]
sin remover, entonces se puede sembrar las bacterias y en 45 hrs ya esta listo.
En la industria “Recepción, filtración, pasteurización, descremado, homogenización, fermentador,
siembra de bacterias, se enfría, se pone azúcar y saborizantes”

Homogenizar es para q los gránulos de grasa estén bien distribuidos.

Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,
camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan
de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.

Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su
proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la
dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la
leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Cuajado

Cuajadas de queso gouda.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado,
consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende
obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con
las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole
algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como
el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares
de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un
importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean
bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el
uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso
de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también
cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las
cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.
Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje
de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados.

Queso.- En la industria “Recepción, filtración, pasteurización, descremado, homogenización, llevar a un

recipiente a cuajar, ruptura del cuajo con una liga, llevar a moldes y estos colocar a un recipiente
grande con salmueras dejándolo por 24 hrs.”

Tipos de Quesos

Quesos frescos

Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la
leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario
conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan
sabores suaves y texturas poco consistentes.

Quesos curados

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y
adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario
para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un
mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente
la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas
personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un
mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Quesos cremosos

Queso camembert.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa
aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se
consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de
características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida,
consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominación de origen de este queso lo
obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Quesos verdes o azules

Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados.
Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que
puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por
los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades
muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las
cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias
de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en
la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular
totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.

Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas
francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos
famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el
queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y
otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Api
Api.-El maiz culli se muele, colocar canela, clavo de olor, elevar la temperatura a 80[ºC] y entonces a
60[ºC] las bacterias vienen del medio y convierten el azúcar en acido láctico. Las bacterias pueden ser
homolácticas o heterolácticas, se filtra la borra y la disuelta se hace hervir.
Lo importante del consumo de yogurt, api es q se produzcan las bacterias q son las q ayudan a la buena
digestión.

6.3 Operaciones Prefermentativas

El objetivo de la prefermentación es producir un sustrato asimilable, libre de microorganismos y
completo donde se desarrollan bacterias homofermentativas del género (lactobacillus delbrueccki) cuyas
características son:
CA = 16 ºBrix
C/N ≤ 10
pH = 5,5

6.4 Operaciones Fermentativas

Las bacterias responsables de la fermentación pueden ser homofermentativas o heterofermentativas.
Siendo las mas eficientes las homofermentativas estas transforman los azucares en acido láctico por la
vía glucolitica.

Glucosa → Glucosa 6P → Fructosa 6P → Gliceraldehido 3P → →

Acido Piruvico ↔ Acido acético

Las bacterias heterofermentativas a la glucosa la transforman en un 50% de acido láctico y 50% etanol
y dióxido de carbono.

A B

Pruebas de fermentación

Sumergir después de sembrar la bacteria una campana Durjan e incubar a 20 ºC durante 24 hrs; si la
campana flota es por q se produce dióxido de carbono CO2.
Las bacterias utilizadas en la industria para producir acido láctico son:
Lactobacillus delbrueccki q es una homofermentativa q transforma a la glucosa con rendimiento ≈ 100 %

C6O6H12 ↔ 2 C3O3H6 ∆H= -25 [Kcal/ Mol]

180 Kg 180 Kg

2 C3O3H6 + CaCO3 ↔ (C3O3H6 )2 + H2CO3

180 Kg 100 Kg

Al finalizar la fermentación se añade 1% en exceso de CaCO3 para asegurar q todo el acido láctico se ha
neutralizado.
Las condiciones de fermentación son:
T = 55ºC Se logra con un sistema de enfriamiento
pH = 5,5 Se mantiene por adición de una solución saturada de CaCO3
CA = 16 ºBrix → CA = 0
Aireación antes de la siembra del inoculo
Agitación la necesaria para homogenizar durante el enfriamiento y la neutralización
Procedimiento
Preparación del inoculo en un sustrato estéril (CA = 15-16 ºBrix, C/N≤ 10, pH = 5,5).
Se siembra lactobacillus delbrueccki y se inocula a 55ºC durante 12 hrs el tiempo en el q se alcanza la
fase exponencial de crecimiento PROPAGACION en las mismas condiciones.
CAÑA
 Recepción, extracción del jugo, oxidación no enzimatica (también reacciones de mayar), se
produce cuando la solución se calienta a 45ºC.
 1ro colocar hidróxido de calcio para coagular la turbidez.
 Carbón activo, SO3 para blanquear.
 Lograr una solución saturada de sacarosa.
 Precipita el azúcar y queda agua madre, el agua madre va a blanquear y clorificar.
Filtra, evaporar, cristalizar, centrifugar el sólido, embolsar y el agua madre volver a tratar.
 De la melaza se obtiene el alcohol.
 Lactato de calcio precipita y no acido láctico.
 No se puede clarificar si no se mato bacterias.
 6.5 Operaciones de separación
Termólisis de las bacterias es la muerte de las mismas debido a la temperatura, a una temperatura de
ebullición.
Clarificación, blanqueo y desgomado
 Desgomado: con CaCO3
 Clarificación: con Al2(SO4)3
 Blanqueo: con SO2 + Carbón activo

Filtración I
La filtración se la realiza empleando un filtro de prensa, con placas de celulosa.
Evaporación al vació
Se la realiza a T = 45ºC
Evitar las reacciones de caramelizacion y maillard hasta alcanzar una concentración de saturación de
lactato de calcio a 45ºC.
Cristalizar
Se va a cristalizar en los cristalizadores, refrigeradores bajando la temperatura de 10-20 ºC donde se logra
precipitar el lactato de calcio.
Centrifugar
Se la realiza en una centrifuga de canasta, se va a separar los cristales de (C3O5N5)Ca y las aguas madres
retornan a la clarificación.
Desplazamiento o neutralización
Los cristales de lactato de calcio se neutraliza con una solución de acido sulfúrico H2SO4.

Ca(C3O3H5)2 +H2SO4 ↔ 2C3O3H6 + CaSO4 ”precipitado blanco”

Filtración II
Por medio de un filtro de prensa con placas de celulosa se separa el sólido CaSO4 de la solución de acido
láctico.
Evaporación al vació II
La solución se evapora hasta lograr una concentración de 50%, 80%, 98%.
¿Cómo convertir el azúcar morena (Acido láctico térmico) en azúcar refinada?
 Convertir en sal
 Añadir carbonato de calcio hasta q precipite
 Neutralizar con Carbonato de calcio
  Formar lactato de calcio
 Clarificar
 Evaporar
 Centrifugar
 Filtrar
 Recristalizar
¿Del jugo de limón como obtener acido láctico?
 El acido cítrico reacciona con carbonato de calcio para obtener citrato de calcio
 Clarificar
 Blanquer
 Filtrar
 Evaporar al vació
 Cristalizar
 Centrifugar
 Desplazamiento con H2SO4
Tema Nº 7

PRODUCCION DE BIOMASA MICROBIANA

Definiciones
Usos de la biomasa
Producción de levaduras y bacterias forrajeras
Preparación del sustrato
Condiciones de Asimilación
Separación de biomasa

7.1 Definiciones

Biomasa, tiene dos acepciones:

1. f. Biol. Materia total de los seres que viven en un lugar determinado, expresada en peso por
unidad de área o de volumen.
2. f. Biol. Materia orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable
como fuente de energía.

Un equívoco muy común es confundir 'materia orgánica' con 'materia viva', pero basta considerar un
árbol, en el que la mayor parte de la masa está muerta, para deshacer el equívoco; de hecho, es
precisamente la biomasa 'muerta' la que en el árbol resulta más útil en términos energéticos.

Otro equívoco muy común es utilizar 'biomasa' como sinónimo de la energía útil que puede extraerse de
ella, lo que genera bastante confusión debido a que la relación entre la energía útil y la biomasa es muy
variable y depende de innumerables factores. Para empezar, la energía útil puede extraerse por
combustión directa de biomasa (madera, excrementos animales, etc), pero también de la combustión de
combustibles obtenidos de ella mediante transformaciones físicas o químicas (gas metano de los residuos
orgánicos, por ejemplo), procesos en los que 'siempre' se pierde algo de la energía útil original. Además,
la biomasa puede ser útil directamente como materia orgánica en forma de abono y tratamiento de suelos
(por ejemplo, el uso de estiércol o de coberturas vegetales). Y por supuesto no puede olvidarse su utilidad
más común: servir de alimento a muy diversos organismos, la humanidad incluida.
Clasificación

La biomasa, como recurso energético, puede clasificarse en biomasa natural, residual y los cultivos
energéticos.

 La biomasa natural es la que se produce en la naturaleza sin intervención humana. Por ejemplo,
las podas naturales de los bosques.
 La biomasa residual es el subproducto o residuo generado en las actividades agrícolas (poda,
rastrojos, etc.), silvícolas y ganaderas, así como residuos sólidos de la industria agroalimentaria
(alpechines, bagazos, cáscaras, vinazas, etc.) y en la industria de transformación de la madera
(aserraderos, fábricas de papel, muebles, etc.), así como residuos de depuradoras y el reciclado de
aceites.
 Los cultivos energéticos son aquellos que están destinados la producción de biocombustibles.
Además de los cultivos existentes para la industria alimentaria (cereales y remolacha para
producción de bioetanol y oleaginosas para producción de biodiésel), existen otros cultivos como
los lignocelulósicos forestales y herbáceos o la pataca.

La biomasa microbiana es la materia de origen microbiano q puede ser:

Biomasa Unicelular.- Procedente de levaduras y bacterias
Biomasa Pluricelular.- Procedente de mohos y hongos

Ejm:
Levadura seca para fermentar la masa de purificación.

Las bacterias q se encuentran en el yogurt.

Barros de levadura de las cervecerías.

Composición de la biomasa microbiana
Proteína (40 – 60 %), Polisacáridos (30 –50 %), Lípidos (2 –5 %), Vitaminas, minerales, Elementos
menores.
PRODUCTO MICROORGANISMO ASIMILACION-FERMENTACION
Pan Saccharomyces Cervisae Fermentación
Acido Cítrico Aspergillus Níger Asimilación
Yogurt Lactobacillus Lactis Fermentación
Cerveza Saccharomyces Cervisae Fermentación
Etanol Saccharomyces Elipsoideus Fermentación
Acido Acético Acetobacter Acetus Asimilación
Vino Saccharomyces Ellipsoideus Fermentación
Penicilina Penicilum Notatum Asimilación
Vitamina B12 Streptococus Wentii Asimilación
Acido Láctico Lactobacilos Fermentación
Biogás (metano) Metanogenicos- Butilicos - Propionicos Fermentación

Extra, fuera → Fermentación

Intra → Asimilacion

7.2 Usos de la Biomasa

Como iniciadores de fermentación o asimilación

En la producción se obtiene (enzimas, vitaminas) componentes intracelulares (proteínas, ácidos
nucleicos, etc).
En la producción de alimentos y bebidas para la alimentación humana y animal (Yogurt, api,
aceituna, etc) por fermentación o asimilación.
En el caso de poligastricos se usa como probioticos extractos.

Bacterias y Sustratos + Microorganismos Asimilación

Levaduras
CO2 + H2O
Animales Minerales Plantas
NH3 + Urea
NO3
Se produce CO2 y se produce efecto invernadero, menos combustión mas plantas.
Este ciclo dura años pero los microorganismos en segundos.

Tiempo de duplicación de masa (1 Kg. → 2Kg)

Eficiencia de conversión
Para obtener un pollo de 2 Kg le doy 5,6 Kg R =2/5,6 =0,4
Tiempo menos, buen rendimiento
El perfil de aminoácidos, vitaminas, enzimas de R> 50% es mucho mas completo q cualquier otro
vegetal.
Desventaja.- Costo de producción (permisos de certificaron).

7.3 Producción de biomasa Microbiana

Se produce por asimilación y comprende las siguientes operaciones:

1) Operaciones de preasimilación
2) Operaciones de asimilación
3) Operaciones de separación

Operaciones de Preasimilación
El objetivo es producir un sustrato completo, asimilable y libre de microorganismos.
CA = 2,5 - 6 ºBrix

C6O6H12 + 6 O2 ↔ 6 CO2 + 6 H2O ∆Hr = -673 Kcal

C/N ≤ 10 Para mohos y levaduras
C/N ≤ 6 Para bacterias
La cantidad de fósforo en el sustrato es de 2% respecto a azucares
El pH optimo para cada microorganismos pH= 4 - 6,5
Para corregir la relación C/N se utiliza NH3, Urea, (NH4)3PO4 Y (NH4)2SO4
Operaciones de Asimilación

Preparación del Inoculo

Se utiliza matraces de 200 – 300 ml de capacidad donde se carga con (2/3 de volumen) un sustrato
asimilable; completo CA = 2.5 - 6 ºBrix; C/N ≤10 o C/N ≤ 6 y P = 2% respecto azucares.
 Se esteriliza (autoclave), se enfría, se siembra una especie de un cultivo puro de otra especie
microbiana y se incuba a la T optima en una estufa con un sistema agitado

Propagación

 Para mover fluido se usan bombas

 Para mover aire se usan compresoras, ventiladores

¿Cuándo utilizar compresor y ventilador?

Existen 3 tipos de compresores:
1) Compresores de baja presión
2) Compresores de alta presión
3) Turbo compresores

7.5 Condiciones de asimilación

Las condiciones de asimilación son:

T = 30 – 35 ºC Levaduras
T = 30 – 55 ºC Bacterias
pH = 4,5 – 6
Aireación = 1,5 – 2 [Volaire / Volferment*h]
Agitación = 60 – 120 [ppm]
P = 1,5 [atm]

7.6 Separación de Biomasa

Decantación (Levaduras y Mohos)

La decantación solo se puede hacer con las levaduras y mohos no con las bacterias.
 8%

Del decantador se saca el lodo y de esto se recicla y se puede seguir obteniendo levaduras.

Centrifugación I
Centrifuga de canasta
Sale el lodo

Se pone una lona para q salga el liquido 13 – 15 %

q poco o nada tenga de levaduras.

“Cuanto mas velocidad tiene la lavadora mejor seca”

Centrifugación II
Velocidad = 3000 – 5000 rpm
Concentrar hasta un 35% → el lodo
V1C1 = V2.8
100(1,5) = V2.8 18,75(8) = V.14
V2 = 18,75 [m3] V = 10,71 [m3]

Calculo exacto 35%

10,71(14) = V.35
V = 429,6 [m3]

Evaporación al vacío
Levaduras de pan → Viables
Se realiza hasta q la concentración X sea 50 – 60%
X = 50 – 60 % Teb = 40 ºC “si es mas se muere la bacteria”
Plasmolisis.- Donde se eleva la temperatura hasta 90 ºC o 100 solo para bacterias no viables para matarlas
por un corto tiempo, hay q mirar a q temperatura muere la bacteria y a temperatura muere la vitamina en
el caso de alimentos forrajeros.

Secado de Spray