Resumen

En esta practica de laboratorio se realizaron básicamente dos procedimientos, uno de ellos

fue la presencia y actividad de la catalasa, que se demostró comparando la reacción de las
carnes y vegetales hervidos con los no hervidos; a cada una de las muestras se le agrego
3 mL de peróxido de hidrogeno, en los no hervidos no se evidencio reacción y en los
hervidos observamos reacciones de liberación de O2 en diferentes magnitudes, desde nulas
hasta altas. Para el segundo procedimiento evaluamos la actividad de la ptialina presente en
la saliva humana en ayunas; se llenaron seis tubos con diferentes muestras, que contenían:
almidón, almidón hervido, NaOh, HCl, Fehling, Lugol y saliva, cada uno de ellos fue
sometido a cambios de temperatura y se obtuvieron diferentes coloraciones dependiendo de
la reacción.

Palabras clave : actividad de la catalasa, carnes, vegetales, peróxido de hidrogeno,

actividad de la ptialina, saliva humana, almidón, almidón hervido, NaOh, HCl, Fehling,
Lugol y temperatura.

Marco teórico: Estructura de las enzimas: Para

Las enzimas son biomoléculas de
naturaleza proteica que aceleran la
velocidad de reacción hasta alcanzar un
equilibrio. Constituyen el tipo de
proteínas más numeroso y especializado
y, actúan como catalizadores de
reacciones químicas específicas en los
seres vivos o sistemas biológicos. Muchas
de las enzimas no trabajan solas, se
organizan en secuencias, también
llamadas rutas metabólicas, y muchas de
ellas tienen la capacidad de regular su
actividad enzimática. (A.de Lera Santín,
2001)
comprender cómo funcionan las enzimas,
es necesario saber qué son y conocer la
importancia de su estructura. Las enzimas
son proteínas globulares formadas por
una o más cadenas polipeptídicas
plegadas, creando una “hondonada”
donde encaja el sustrato y tiene lugar la
reacción. Esta zona de la enzima se
denomina centro activo y sólo unos pocos
aminoácidos están implicados en él. La
proximidad de los aminoácidos en el
centro activo está determinada por la
estructura terciaria, aunque también
pueden ocupar posiciones adyacentes en
la estructura primaria. En una enzima con
estructura cuaternaria, los aminoácidos
del centro activo pueden encontrarse
incluso en diferentes cadenas. La
configuración tridimensional del centro
activo es complementaria a la del sustrato
y posee una distribución complementaria
de sus cargas sobre la superficie de unión.
Es decir, si una región del sustrato tiene
una carga negativa, la zona
correspondiente del centro activo tendrá
una carga positiva y viceversa. En 1894,
Emil Fischer, un químico alemán,
comparó la especificidad de la enzima
con una llave y su cerradura. Pero,
estudios posteriores sugirieron que el
centro activo es más flexible que el ojo de
una cerradura: la unión entre la enzima y
el sustrato altera la conformación de la
enzima, ajustando el centro activo al
sustrato. Se piensa que este cambio
inducido puede crear cierta tensión en las
moléculas reactivas y facilitar de esta
manera la reacción. (A. de Lera Santín,
2001)
Alfa-amilasa salival: Es una enzima
cuya función consiste en la digestión
bucal del almidón proveniente de la dieta.
Cataliza la ruptura de los enlaces
polimerizantes a (1-4), acción
determinada por la estructura de su centro
activo. Así, desempeña un importante
papel en la nutrición. Si embargo,
también se ha detectado que su expresión
genética se relaciona con el
funcionamiento del sistema nervioso
autónomo, por lo que se ha propuesto que
su monitoreo pudiera ser útil en la
evaluación del estrés físico y psicológico.
Esto, a su vez, puede tener implicaciones
en el estudio del dolor (principal motivo
de consulta estomatológica) o en la
evaluación del estado de salud bucal. ( B.
Triana, O. Soto, A. Lavandero, A.
Bernabéu. 2012)

BIBLIOGRAFIA
Aplicación enzimática en procesos de conservación y restauración de obras de arte.
Capitulo 1, Las enzimas. Alicia de Lera Santin, 2001.
Art. Científico; Principales proteínas salivales: estructura, función y mecanismos de acción.
Bárbara E. García Triana, Olayo Delfín Soto, Aleida M. Lavandero Espina, Alberto
Saldaña Bernabéu. Universidad de ciencias básicas de la Habana. Facultad de
estomatología. 2012.