1. ¿Por qué las materias primas
¿Cuáles son los principales mohos que
transportadas tienen que ir identificadas?
Para evitar confusión y contaminación
cruzada de las cargas posteriores.
2. ¿De qué material el vehículo de transporte
debe estar fabricado?
Con materiales inalterables, resistentes a la
corrosión y debe permitir la fácil limpieza y
desinfección.
3. ¿Cuáles son las funciones en la tecnología
de productos alimenticios de la BAL?
 Formación de sabor ácido, inhibición de
organismos patógenos.
 Gelificación de la leche, reducción del
contenido de lactosa.
 Producción de gas requerida para la
formación en los quesos. Proteólisis
requerida en la maduración de los
quesos.
4. Coloque 3 infecciones que produce la
listeria monocytogenes
 Infecciones durante el embarazo
 septicemia
 meningoencefalitis
5. ¿Qué es la fermentación láctica?
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el producto final,
un compuesto orgánico.
6. ¿Cuáles son las bacterias que se utilizan en
el proceso de la elaboración de leche agria?
Las bacterias que podemos encontrar son:
 Lactococcus lactus
 Lactococcus Cremoris
 Lactococcus Diacetylactius
 Leucoccus Cremoris
7. El pH por encima de 5.6 en la carne que
produce:
a) Carnes oscuras, firme y dura
b) Carnes pálidas, blandas y exudativas
c) Carnes oscuras, blandas y duras
8. ¿A qué se debe la acidez de la leche?
A la presencia de un microorganismo
9.
intervienen en la maduración de quesos?
• Penicillium camenberti
• Penicillium roqueforti
• Geotrichum candidum
10. ¿De qué se encarga el moho Penicillium
camemberti?
Es responsable de dar a los quesos su sabor
distintivo, olor y textura muy específicos.
11. ¿De qué se encarga el moho Mucor spp?
Se encarga específicamente de la putrefacción de
los quesos y de algunas frutas que se encuentran
en contacto con el producto así como los
alimentos horneados.
12. ¿Cuáles son los beneficios de las
levaduras?
Se utiliza como complemento nutricional
añadiendo un plus en aminoácidos, vitaminas del
grupo B y minerales y como condimento
culinario, sustituyendo en el queso rallado.
13. ¿Cuáles son problemas de consumir carne
roja?
b.- renales y hepáticos
14. Cuales son los riesgos de consumir carne
roja?
a.- cáncer
15. ¿Que beneficios se da al consumo
adecuando en la niñez y adolescencia en la
carne?
c.- vitaminas y minerales
16. ¿ Que nutrición es necesaria para las
embarazadas
a- 15 a 25 g
17. ¿Cuál es la Importancia del control
microbiológico?
se presenta como herramienta fundamental para
todo tipo de sectores, ya sea farmacéutico,
alimenticio o cosmético.
18. ¿Que Relación tiene con la garantía en los
productos de consumo?
es un derecho que la ley reconoce a las personas
consumidoras y que afecta a los bienes destinados
a su consumo privado.
19. ¿Cuáles son Procesos para asegurar la
calidad?
Concienciación de la dirección.
Elección del modelo.
Elección de un responsable.
Contar con ayuda de una asesoría externa
20. ¿Cuál es el Proceso de esterilización?
es el proceso mediante el cual los alimentos
llenados y cerrados herméticamente en botes u
otro tipo de envases similares se someten a
tratamiento térmico a alta temperatura durante el
tiempo suficiente para reducir la población de
microorganismos y reducir el riesgo de desarrollo
de toxinas
1. ¿Cómo contribuyen las levaduras en la
producción láctea?
Para crear la estructura adecuada y el aroma de un
queso o de una leche fermentada mientras que los
mohos intervienen en la proteólisis y lipólisis, de
hecho, contribuyen en gran medida a la creación
del aroma, de la estructura final y del aspecto en
general de los quesos que los contienen.
2. ¿Cuál es la temperatura óptima para el
desarrollo de los mohos?
La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y
30 °C con un óptimo de crecimiento alrededor de
20-25 °C.
3. ¿Cómo intervienen los mohos durante los
primeros días de la maduración en la
industria láctea?
Crecen sobre la superficie y la desacidifican
varios oxidando del lactato y, además actúan en
algunos procesos proteolíticos además poseen
algunas de las principales propiedades que
ayudan a otorgar las características organolépticas
propias de los quesos madurados.
4. ¿Que considera usted que es la industria
pecuaria? (argumente con sus propias
palabras)
Es aquella que se encarga de todos los procesos
relacionados con la conversión de los alimentos de
origen animal (materia prima), a productos
finales.
5. ¿A qué se debe la textura de la carne de
cerdo?
A la cantidad de grasa, tejido conectivo, fibras
musculares y tamaño de la carne
6. Señale 5 características para rechazo de
una materia prima
 Olor fétido o mortecino
 Una apariencia con suciedad y piel maltratada
 El vehículo está sucio y la materia prima está
en el piso
 Se rompió la cadena de frío
 No se entregó en la fecha establecida
7. Complete
La leche es líquida porque contiene…agua…,
pegajosa porque tiene…azúcar…y viscosa porque
tiene…grasa…
8. ¿Cuál es la diferencia entre la piel de las
aves con los mamíferos?
La piel de las aves posee menor grosor de
colágeno, pero debido a su disposición horizontal
posee mayor flexibilidad.
9. ¿Niveles inadecuados de metionina y
cisteína pueden influir en las lesiones
cutáneas de las aves? ¿Por qué?
Sí, porque un 2% de metionina y 25% de cisteína
se encuentra en las plumas.
10. ¿Qué características son primordiales al
evaluar la carne de pollo en función del
consumidor?
Color, sabor, ternecidad, jugosidad y consistencia.
11. Nombre los principales problemas
relacionados con la calidad de la carne de
pollo:
Estrías blancas, Carne espagueti, Aberturas o
brechas y Pechuga de madera.
12. Por qué se da el rompimiento de la piel en
una producción avícola?
Debido a los rasguños en el entorno de producción
o durante el procesamiento en el matadero.
13. ¿Con que tipo de materiales debe ser
fabricado el vehículo destinado al
transporte de materia prima?
Con materiales inalterables, resistentes a la
corrosión y debe permitir la fácil limpieza y
desinfección.
14. ¿Cuáles son los 2 objetivos importantes
que cumple el envasado en el transporte de
materia prima?
Anunciar el producto y protegerlo adecuadamente
para que se conserve durante un periodo
determinado.
15. ¿Qué función cumple la etapa de selección
en la recepción de materia prima?
Elegir correctamente a los proveedores y
asegurarse de que éstos servirán las materias
primas en un óptimo estado higiénico
16. En la organoléptica de la carne, ¿Qué
indican los colores, rojo intenso y rojo
pardo?
Rojo intenso, indica que la carne está muy
oxigenada, mientras que el rojo pardo manifiesta
que la carne está poco oxigenada.
17. Sobre la organoléptica de la carne: ¿Qué es
el veteado?
Es la grasa intramuscular y es responsable de la
jugosidad y sabor de la carne.
18. En la carne de pescado los aminoácidos
libres como la gliococola, alanina, serina y
treonina proporcionan un sabor:
a) Dulce
19. Durante el embarazo y lactancia humana,
el consumo de leche, con 2-3 raciones
diarias es una gran fuente de:
a) Riboflavina.
20. En personas de la tercera edad, la leche
gracias al aporte de .............. y ................
produce aumento de masa ósea a nivel
espinal
Calcio y Vitamina D.

1. ¿Cuál es el principal factor que se ha

mantenido a lo largo de toda la evolución
pecuaria, y por qué?
La tierra es el principal factor debido que,
aunque sea en mayor o en menor necesidad
siempre se ha visto involucrada en todos los
sistemas de producción, ya sean intensivos o
extensivos para la obtención de las diferentes
materias primas.
2. Relacione la clasificación del vacuno de
acuerdo al tiempo de sacrificio para la
obtención de diferentes productos cárnicos:
Ternera El animal solo ha comido leche vive menos de 3 meses

Ternera lechal Toro castrado que se sacrifica después de 6 años.

Ternera blanca Becerro especialmente alimentado con mucha más grasa.

Añojo Vive menos de un año.

Becerro o novillo A comido leche, pasto y pienso, vive entre 12 a 15 meses

Cebón Lo sacrifican entre 1 o 2 años

Vaca o toro A comido leche, pasto y pienso, vive entre 8 a 12 meses

Buey Se sacrifican entre 3 a 4 años.

VERDADERO O FALSO
¿En los peces el pH desciende a valores d 6.8 a 4.9 debido al exceso de glucógeno que tiene?

Respuesta: es falso debido a que el pH en los peces descienden a valores de 6.8 a 6.1 y máximo 5.2 debido al poco ácido
láctico que producen por el déficit de glucógeno.
3. Relacione las características de la maduración de la carne de pollo.

Interrupción del riego sanguíneo, El punto isoeléctrico de las proteínas (pH

aporte del oxígeno del musculo. =5.1-5.5), inactivará la enzima
responsable de la glucólisis

Anaerobiosis y obtención de ATP vía Comienza a impedir la relajación

glucólisis & descenso del pH por muscular, debido al aumento de Ca2+ en
acumulación de ácido láctico. el retículo sarcoplásmico

El músculo trata de mantener su

temperatura y la contracción muscular
Descenso del pH
normal consumiendo ATP.

Descenso de niveles de ATP

El valor normal de pH “in vivo” es
cercano a la neutralidad –de 7.0 a 7.2-.
En las 3- 4 primeras horas desciende a
cifras de 6.15

4. Selecciones verdadero o falso  El huevo tiene un valor de pH de 8.6 si está recién

 La materia prima en el caso de huevos debe contar puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C,
con análisis tanto físicas, químicas y microbiológicas alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de
a su ingreso almacenamiento.
o VERDADERO ( X ) o VERDADERO ( )
FALSO ( ) FALSO ( X )
  El índice de yema es un parámetro que informa sobre
la forma ideal de la clara y su relación con la frescura
y calidad del huevo.
o VERDADERO ( )
FALSO ( X )
 A medida que pasa el tiempo, el huevo va perdiendo
agua a través de los poros de la cascara, lo que
provoca una disminución de peso y también un
aumento de aire en el interior del huevo.
o VERDADERO ( X )
FALSO ( )
5. ¿Cómo se da el proceso de fermentación del Yogur?
El proceso de fermentación del yogur se da por una leche
fermentada que se obtiene a partir de la acción de dos
bacterias Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus; que transforman una parte de la lactosa en ácido
láctico y se produce un aumento de la consistencia por
coagulación de sus proteínas, y lo mismo ocurre con la textura
del producto.
6. ¿Bromatológicamente cómo se denomina la leche?
Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas
y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y
consistencia anormales.
7. ¿A qué se debe el olor de la leche?
Se debe a ácidos grasos volátiles y otros compuestos, debido a
que la leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de
dos acciones:
a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se
intercambian con el aire.
b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales
que se encuentran en el aire.
8. ¿Cuáles son las principales alteraciones visibles en la
fabricación del queso?
o Hinchazón
o Defecto cuerpo y textura
o Putrefacción blanca y ceniza
o Queso Seco
o Queso Agrietado
9. Coloque verdadero o falso.
 El Kéfir es una bebida de leche fermentada producida
por una combinación de bacterias y levaduras que
interactúan con la leche para hacer una bebida que
pueden consumir las personas intolerantes a la
lactosa. (Verdadero)
 Una de las ventajas del kéfir es que, durante la
fermentación de la lactosa, se crean nuevos gránulos
para continuar la fermentación. (Verdadero)
10. Mencione la diferencia entre yogur y kéfir.
La diferencia radica en que el yogur tiene que estar
fermentado por Streptococcus thermopilus y lactobacillus
bulgaricus. Mientras que el kéfir, por su parte, es un producto
lácteo, producto de una doble fermentación ácido-láctica.
11. Seleccione y complete el enunciado:
En las pruebas químicas de recepción de miel, en la prueba de
alcohol, debemos receptarla cuando:
………………………………
a) En el recipiente que se realizó la mezcla de agua y
miel al momento de agregarle el alcohol no
presenta una capa espumosa.
12. ¿Describir para que y como se lleva a cabo la maduración
de la carne?
El proceso de maduración de la carne, en sí, le otorgará las
propias características organolépticas como el sabor,
jugosidad y terneza, este proceso se da 24 a 48 horas
después del sacrificio cuando la carne se encuentra en un
pH alrededor de 5.5, controlando la humedad y
temperatura adecuada.
13. Apunte los mecanismos que participan en la
transformación del musculo a carne:
1.) Pre- rigor.- Cesa la circulación sanguínea y
aporte de oxigeno a las células y estas optan por el
proceso de glucolisis anaerobio produciendo ácido
láctico, lo cual, acidifica la carne a 5 a 5.2 pH.
2.) Post- rigor o de maduración.- Influyendo las
condiciones de conservación como la temperatura y
la luz a la que se expone la carne.
14. ¿Qué enzimas participan en la desnaturalización y
degradación proteica en el proceso de conversión de
musculo a carne?
 Calpainas.
 Catepsinas B y D.
 Caspasas.
15. ¿Cuáles son las pruebas básicas para la recepción de la
leche y describa brevemente cada una de ellas?
 Prueba de alcohol: determina la estabilidad termia
de la leche cruda, es decir, si la leche puede
resistir altas temperaturas para su procesamiento.
 Determinación de la acidez: es un dato que nos
indica la carga microbiana de la leche, el cuidado
de la higiene y su conservación.
 Prueba para determinar la adición de almidón o
maicena: evidencia la adición de almidón que le
colocan a la leche para hacer más densa.
16. Complete los siguientes conceptos:
La fermentación láctica que se produce durante la
fermentación es la responsable del sabor amargo,
de mejorar la estabilidad y de la seguridad
microbiana del alimento.
El ácido láctico más importante que producen las
bacterias es el lactobacillus.
17. Escriba algunos de los parámetros que deben ser
tomados en cuenta en el momento de transporte de
materia prima:
o Equipos o utensilios
o Diseño sanitario del vehículo
o Saneamiento
18. ¿Qué son las alteraciones biológicas en materias
primas?
Son modificaciones, pueden ser beneficiosas o perjudiciales,
se producen por la presencia de microorganismos, parasitos,
animales, entre otros, dentro de cualquier materia prima
(carnes, huevos, leches, etc).
19. Escriba algunos de los microorganismos que causan
deterioro en alimentos:
 Pseudomona aeruginosa: es capaz de desarrollarse en
temperaturas iguales o menores a 7grados C, después
de la pasteurización de la leche especialmente, la
misma puede adquirir un sabor amargo, rancio
frutado, por acción de algunas enzimas de la bacteria.
 Clostridium: en la mayoría de casos se encuentran en
la producción de quesos, y es muy difícil eliminarla
debido a su resistencia térmica, y provocara
hinchazón en los quesos de pasta dura y semidura.
1. ¿Qué es la celulitis aviar y como esta enfermedad
afecta a la carne de pollo?
R. Es la inflamación purulenta aguda y difusa del
tejido subcutáneo que diseca planos de tejido y puede
involucrar capas musculares subyacentes, y afecta a
la piel con edemas, tonos amarillentos, hemorragias,
y piel de tipo wafle.
2. ¿Los mohos en que días intervienen durante la
maduración del queso?
R= durante los primeros días
3. ¿A qué temperatura se desarrollan la mayoría de
los mohos?
R= entre 15 y 30 °C
4. ¿Una de las principales características que este
hongo posee es que tiene propiedades tanto de
mohos como de levaduras?
R= Geotrichum candidum
5. ¿Qué se debe toma en cuenta en la calidad de la
leche para la elaboración de yogurt?
Esta no debe provenir de vacas sanas, debe contener
ningún residuo de antibióticos o desinfectantes.
6. ¿Cuál sería la temperatura adecuada para la
incubación en el proceso de elaboración del
yogurt?
Sería de 42 a 45 º C.
7. ¿Qué microorganismos suelen recontaminar la
leche?
a. Todas las bacterias, levaduras y hongos pueden
recontaminar la leche.
8. La mantequilla puede ser contaminada en el
proceso de elaboración debido al uso de agua.
a. Aguas contaminadas y aire o equipos mal sanitizados.
9. ¿Cuáles son efectos y alteraciones de olor y sabor
en la mantequilla?
a. Enranciamiento, Sabor a ácido, Sabor a levadura,
Sabor a moho, Sabor a jabón, Sabor a malteado.
10. A que prueba pertenece la siguiente descripción:
Es un dato que nos indica la carga microbiana de
la leche, el cuidado en cuanto a higiene y
conservación:
a) Prueba de determinación de acidez
11. Mencione las pruebas químicas para recepción de
carne
Respuesta:
 Prueba de Ph
 Prueba de Eber para NH3
 Prueba de Nessler
 Prueba de Tilman
12. A diferencia de otros, no pueden identificarse
solamente por sus caracteres morfológicos, y se
precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la
identificación específica
a) Levaduras
13. ¿El rompimiento de la piel en pollos de engorde es
producido por?
R. Rasguños en el entorno de la producción, y
durante el procesamiento en el matadero.
14. ¿Cuáles son las bacterias ácidas lácteas?
Respuesta:
 Lactococcus
 Vagococcus
 Lactobacillus
15. ¿La celulitis aviar es una enfermedad que
representa pérdidas anuales por 20 millones de
dólares, en qué año apareció?
a) 1984
16. ¿Con qué desafíos se involucra la revolución
pecuaria?
R. Los principales desafíos que involucra la
revolución pecuaria se relacionan con el
medioambiente, la bioseguridad, la seguridad
alimentaria y los asuntos de pobreza y equidad.
17. La ingesta de leche en niños y adolescentes,
de……………… diarias, contiene la mayor parte
de las necesidades de…………., en un niño mayor
a……………
a. 2 – 3 raciones, calcio, 2 años.
18. En todo control Microbiológico destacan dos
aspectos, estos son:
 Calidad Higiénica y Calidad Comercial.
20. En aves de corral, a alta densidad y con espacio
19. La……………abarca las etapas de: producción, para abrir en segundo plano, puede ser una forma
selección, procesamiento, transporte y………. de de contagio de:
alimentos provenientes de una muy
variada……………..agropecuaria. a) Dermatitis
a. Industria Alimentaria, venta, oferta.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

MEDICINA VETERINARIA

INDUSTRIAS PECUARIAS

TEMA: CUESTINARIO

INTEGRANTES
 ACOSTA FERNANDA
 BILBAO SASKIA
 BUENO ANGELA
 CAIZA SOFIA
 MUÑOZ CYNTHIA
 REA EVELYN
 SALAZAR NICOLE

CICLO: OCTAVO

DOCENTE: ING. LUCIA SILVA DELEY

 Cuestionario

Complete:

1. Una ingesta de …… a …. raciones diarias de leche de vaca contiene la mayor parte

de las necesidades de ……………. en el niño mayor de 2 años.

Respuesta: 2 a 3, calcio

2. Seleccione los indicadores organolépticos de la calidad de la leche.

a) Textura
b) Olor
c) Palidez
d) sabor
e) Ph
f) Color
3. En cuanto a la intensidad del color de la leche se debe al ……….. o menor
contenido de grasa, …………. (proteína de la leche), carotenos (colorantes que se
encuentran en la hierba verde).

Respuesta: mayor, caseína.

4. La producción masiva de aves nos enfrentará a miopatías, estrías blancas, carne de

espagueti, pechuga de madera
5. Los meses donde hay mala calidad de granos son los mismos donde:
a) Las aves son más ligeras
b) Se presentan lesiones
c) Problemas intestinales
6. Cuando observamos un ……. sano también podremos evidenciar un………… e
intestino sano

Respuestas: plumaje, buen crecimiento

7. Escriba los factores comunes en el quiebre de la cadena frío.

Respuestas:

a) Falta del equipamiento adecuado

b) Construcción ineficiente e inadecuada
c) Procedimientos mal realizados.
 8. Las carnes rojas poseen una mayor cantidad de purinas que en el cuerpo humano
producen…………….. ……………………., un compuesto que en exceso
producirá diferentes enfermedades en el cuerpo humano. Pero a su vez la carne roja
también es una gran fuente de hierro. A su criterio ¿El consumo de carne roja es
beneficioso o perjudicial para la salud? ¿Porqué?

Respuesta: ácido úrico

9. Realice un esquema demostrando la temperatura de almacenamiento de los

productos finales en percha.

Respuesta:

Clasificación del producto Criterios para aceptación

(Temperatura del producto)

Congelados -18° C a -12°C

Refrigerados 0°C a 10°C

10. Una según corresponda:

Grasas saturadas Grasas que son líquidas a temperatura ambiente, pero

pueden adquirir una consistencia dura, cuando se
conservan a temperaturas de refrigeración.

Grasas insaturadas Aquellas que contienen cadenas de carbonos con

menor cantidad de hidrógenos, estas grasas se dividen,
en mono insaturadas y poli insaturadas.

Grasas mono insaturadas Aquellas que son líquidas a temperatura ambiente y a

refrigeración.

Grasas poli insaturadas Aquellas que portan enlaces hidrogeno y que da la

consistencia de una grasa densa y sólida y no se
disuelve a temperatura ambiente (grasa de las carnes).

11. En el proceso de transformación de musculo a carne, ¿Que sucede durante la fase

“el rigor”?

Los componentes energéticos (ATP, fosfocreatinina, glucosa) se agotan.

 12. ¿Dentro de las pruebas físico químicas de la leche, a que nos referimos con el
punto crioscópico?
a) El porcentaje de agua en la leche
b) El punto de congelación de la leche
c) El punto de acidez de la leche.

Marque Verdadero (V) o Falso (F).

13. El pardeamiento no enzimático son serie de reacciones muy complejas que

producen una serie de pigmentos de color pardo-oscuro provocando alteraciones en
el olor y sabor de los alimentos. (V)
14. Las Alteraciones fisiológicas son degradaciones tisulares causadas por la invasión
de patógenos ni por lesiones mecánicas pueden desarrollarse en respuesta a un
ambiente adverso (F).
15. El deterioro de los lípidos en los alimentos se ha dividido en dos grupos de
reacciones enranciamiento hidrolito y enranciamiento oxidativo. (V)

COMPLETAR

16. Una ingesta de ………. raciones diarias de leche de vaca contiene la mayor parte de las
necesidades de calcio en el niño mayor de 2 años RESPUESTA 2-3
17. la mujer embarazada o lactante precisa alrededor de ………………. diariamente y entre 1.000
y 1.300 mg de calcio. RESPUESTA 71 gramos de proteína
18. Una de las principales ventajas de la leche como bebida para deportistas se encuentra en
su composición: con un alto contenido en ……… , contribuye a mantener los niveles de
………………. después del ejercicio para favorecer la …………………………. y el balance hídrico.
RESPUESTA agua, hidratación, termorregulación
19. Escriba la definición fisiológica de la leche

Es un liquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos,
destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de su vida extrauterina.

20. Algunas ……………..son usadas en la industria lechera como

………………adjuntos o probióticos pero existen cepas que alteran los productos
causando alteraciones contra productivas para la industria. La causa suele ser la
producción de……………., exceso de acidificación, producción de expolisacáridos
que originan……………, viscosidad o filamentosidad o la síntesis de sustancia
indeseable, como las amina biógenas, el envasado en atmósferas modificadas y al
vacío fomenta el predominio de este tipo de bacterias.

Respuestas: Acetobacterias, cultivos iniciadores, dióxido de carbono, mucosidad.