ACE ITES VEGETALES,

JAB N,DETERGENTES
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O Y MARGARINAS
 Tema 1.Introducción. Aceites y grasas comestibles: Grasas de origen veg

Introducción: definiciones y clasificación de los aceites y

grasas comestibles

??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal

o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y
especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria
, y cuyos componentes principales son glicéridos de
los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias
en proporciones menores.

(ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20°C)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o

semillas oleaginosos.

ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos

adiposos de determinados animales.

J
 Aceite Vegetal
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u
otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente
de energía.
Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodón.
Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:

• La aceituna (fruto del olivo)

• El girasol
• La soya
• La palma, tanto del fruto como del hueso.
• El sésamo
• El maní (cacahuete)
• El arroz
• El maíz
• El lino
• El cartamo
• El cáñamo
• La colza, en especial la variedad canola (Canadian Oil Low Acid) originaria
de Canadá, que es una variedad apta para consumo humano.
• La almendra
• La nuez
• La avellana
• Las pepitas de uva
• Las semillas de amapola
• Las semillas de calabaza
• La higuerilla
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos el consumo
mundial en el año 2007/08 de aceites vegetales fue:

J
Definiciones y clasificación de los aceites y grasas
comestibles (según el Código Alimentario y la
Reglamentación Técnica Sanitaria). Para aceites de
oliva también Convenios Internacionales, del Consejo
Oleícola Internacional (COI) y la CEE.

Aceites vegetales

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites

vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos:

Aceites de oliva y de orujo de aceituna.

Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

1.- Aceites de oliva

La nueva regulación entra en efecto el 1 de noviembre

de 2002, aunque prevé un periodo de transición hasta gastar
las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En
todo caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas
definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de
2003.
El boletín Oficial de las Comunidades Europeas regula la
definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo 35) como
sigue:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos

mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la
 alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento
aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la
exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen una acción bioquímica, o por re
esterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:

(a) Aceite de Oliva Extra Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima , en términos
de ácido oleico, de 0,8g por 1OOg , y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

(b) Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima , en términos
de ácido oleico, de 2g por 1OOg, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

(c) Aceite de Oliva Lampante

Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido
oleico, superior a 2q por 1OOq. y/o cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva
virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de
0,3g por 1OOg, y cumpliendo todas las características
expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA - Compuestos de Aceites de oliva

virgen y aceites de oliva.
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite
de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en
términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas
las características expuestas para esta categoría.

ACEITE DE ORUJO CRUDO

Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con
J
diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite
lampante, excepto por algunas características específica,
excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación , y
mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO

Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una
acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 1OOg, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo
refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez
máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
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2.- Aceites de orujo de aceituna

- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite

obtenido mediante extracción con disolventes de
los orujos de aceituna. (Para poder ser
comestible debe ser sometido a refinado).

- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite

obtenido por refinado del aceite de orujo de
aceituna crudo. Es comestible.

- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de

orujo de aceituna refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo.
 3.- Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas

expresamente autorizadas y sometidos a
refinación completa previa su utilización
para consumo humano

Principales aceites refinados de semillas

oleaginosas:

- soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.)

refinado
- colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
- girasol (Helianthus annuus L.) refinado
- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
- maíz (de germen de semillas de Zea mays)
- algodón (género Gossypium) refinado
- sésamo (Sesamum indicum)
- pepita de uva (Vitis europea L.)
- cártamo (Carthamus tinctorius)

- Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o

más aceites autorizados, excepto el aceite de soja.

J
Principales aceites oleaginosas:
J
 refinados de semillas

A nivel mundial, cuatro aceites principales:

Soja, palma, colza y girasol

- Soja ( Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Do/ichos soja

L.) refinado, conserva sabor
agradable después de calentar
a 130 ºC durante 15 minutos y
enfriar.
Alrededor del 18-23% de la producción
mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja
contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína.

1 1
- Colza o nabina ( Brassica napus, B. campestris ), cuyo
1 contenido en ácido erúcico sea igual o

menor del 5 %. También llamado aceite de

¡ "canola". Alrededor del 14% de producción
mundial, en China, India, Canadá y Europa
(Francia y Alemania).

- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado.

13% de producción mundial, en UE,
Rusia (25%), Argentina, China, India.
Producción de cerca del 40% de aceite
y 25% de proteína (piensos).

J
 Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete, semilla de algodón, coco, maíz, oliva y

sésamo:

cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o

refinado. En China (35%), India, EEUU y África. Cerca
del 45% de aceite en la semilla.

- algodón (género Gossypium ) refinado. Producido en

China, EEUU, India, Rusia.

- maíz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene

un 12% de aceite.

- sésamo ( Sesamum indicum )

Otros aceites comestibles de origen vegetal menos

importantes:

- pepita de uva ( Vitis europea L.) (6-15% de aceite

j en pepita). Composición similar al de girasol.

1
- cártamo ( Carthamus tinctorius)

- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola}, ..

- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos

1
J
- Otros aceites usados en dietética, cosmética y
lipoquímica:

- Germen de trigo
- Aguacate
- Ricino
- Cáñamo (hemp, género Cannabis...)
- Mostaza
- Salvado de arroz

- semilla de lino (linseed, flax)

 Grasas comestibles

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas,

que reúnan las características v especificaciones de

la Reglamentación Técnica Sanitari a , y
cuyos componentes principales son glicéridos de los
ácidos grasos, pudiendo contener otras
sustancias en proporciones menores.

Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser

claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio,
con olor y sabor agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no

deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.
 Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de

frutos o semillas sanos y limpios.

- manteca de coco: procedente del fruto del cocotero

(Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color
blanco o marfil)

- grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la

palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada
(color amarillo claro)
(palm kernel oil)

- manteca de palma:
obtenida de la
pulpa
del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de producción mundial. Procede del sudeste
asiático: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de África
(Nigeria)

- manteca de cacao: obtenida por presión de las

semillas del cacao descascarillado o de otros
productos semidesgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)
??Otras grasas vegetales:

- Grasas anhidras: mezclas homogéneas de

grasas y aceites comestibles
con humedad < O.So/o y acidez < 0,5 °

- Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua

en aceite con un contenido mínimo de 80°/o de
grasa y un máximo de un 16°/o de agua. Pf <
38ºC que no proceda fundamentalmente de
la leche

Margarina vegetal cuando los componentes sean

exclusivamente de esta naturaleza
Margarina salada contiene como máximo un 5%
de sal comestible

- Minarina: emulsión del tipo agua en aceite con

bajo contenido graso (similar a margarina, pero
con 39-41 °/o de grasa)

- Preparados grasos: productos de aspecto graso

elaborados con grasas y aceites comestibles y
que contienen agua y otros ingredientes
comestibles.
 Grasas animales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir

de depósitos adiposos de animales en perfecto estado
sanitario.

- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del

tejido adiposo del cerdo sin otros componentes
o contaminantes. Obtenida directamente o por
fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella),
manteca fundida o manteca al vapor.

- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a

partir de diferentes tejidos del cerdo.

- Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a

partir de tejidos de animales bovinos.

- Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave

a partir de tejidos de animales bovinos y pueden
contener grasas de músculo y huesos.

- Otras grasas animales: se obtienen de animales

marinos, aves, caprinos, etc.

J
 Aceites marinos y de pescado

Aceites de pescado procedentes de las industrias del

pescado:
conserveras, de preparación de filetes, de pescado
fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 ºlo de grasas

Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo,

cazón...)

Otras fuentes: microalgas, etc.

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l
Soya 37,54 MMT (millones de toneladas)
Palma 41,31 MMT
Colza 18,24 MMT
Girasol 9,91 MMT
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Oliva 2,84 MMT
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Planta oleaginosa
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u Las plantas oleaginosas son vegetales de
e cuya semilla o fruto puede extraerse aceite,
en algunos ca sos comestibles y en otros
s
casos de uso industrial. Las oleaginosas más
o
sembradas son la soja, la palma elaeis,
el maní, el girasol, el maíz y el lino. Cada
d planta, a su vez, puede tener otros usos
e económicos, como el lino, del que pueden
extraerse fibras textiles, harinas y semillas
alimenticia s, o el maíz, la soja y el maní,
p
cuyos frutos o semilla s también pueden ser
a comidos, o el nogal, del que puede extraerse
l también madera. Otras plantas oleaginosas
m son el cártamo, la colza (aceite de canela), el
a olivo, el nogal, el ricino, el sésamo, la jojoba,
el tung, el almendro, el arroz (aceite de
salvado de arroz) y la uva.
El idos de las semillas oleaginosas expresamente
acei autorizadas y sometidos a refinación completa
te previa su utilización para consumo humano.
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 Principales Aceites Refinados De Semillas Oleaginosas:

• soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado
• colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
• girasol (Helianthus annuus L.) refinado - cacahuete (Arachis hipogea L.)
puede ser virgen o refinado
• maíz (de germen de semillas de Zea mays) - algodón (género
Gossypium) refinado
• sésamo (Sesamum indicum)
• pepita de uva (Vitis europea L.)
• cártamo (Carthamus tinctorius)
• Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más
aceites autorizados, excepto el aceite de soja.

E la bor a ción y refina do de aceites comestibl es

La elaboración puede eliminar los componentes de los aceites comestibles
que menoscaban el sabor, la estabilidad, el a specto o valor nutritivo. En la
medida de lo posible, la elaboración debe conservar los tocoferoles y evitar
cambios químicos en los triglicéridos.

Producción rura l de ac eite vegetal

La extracción rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de
producción de las materias primas. Esto supone productores en pequeña
escala que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las
semillas de aceite perecederas se elaboran rápidamente, y reduce los costos
de transporte. En las comunida des rurales o urbanas pobres, los aceites
vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total de

.l
 aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos
ingresos y son una importa nte fuente de b -ca rotenos y tocoferoles.

Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con

cuida do durante y después de la cosecha de los frutos oleaginosos
perecederos y susceptibles de que sus grasa s se descompongan. Las
magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las
lipasas, conduciendo a la degrada ción de las grasas. Las semillas oleaginosas,
como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el
almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento térmico: tratamiento con
vapor o hervido, junto con seca do al sol pa ra reducir la humedad.

Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces

influye en gra n medida en la ca lidad de las materia s primas. En la mayoría de
las opera ciones rurales, el secado al sol reduce la humeda d de las semillas de
aceite por debajo del 10 por ciento. Una a decuada ventilación o aireación de
las semillas o nueces dura nte el almacena miento a segura que se ma ntengan
niveles bajos de humeda d y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante
en el almacenamiento del ma ní que es muy susceptible de contaminarse con
aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus
fla vus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicida s no se eliminan con las
técnicas de extracción rural, debe evitarse la conta minación microbiana y el
empleo de insecticida s. Es necesario adoptar prácticas de alma cenamiento
que sean asequibles y disponibles para los productores en pequeña escala.
Las materias primas perecedera s, como los frutos de la palmera, deben
elabora rse ta n pronto como sea posible después de la cosecha.

En los pa íses en desarrollo húmedos, el secado al sol de las semilla s

oleaginosas que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es

j lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que

produce eleva dos niveles de ácidos grasos libres y ca racterísticas
orga nolépticas pobres. El aceite de coco destina do al consumo humano
debe obtenerse poco después de la cosecha.