Universidad Central de Venezuela

Facultad de Medicina
Instituto de Medicina Experimental
“Dr. José Gregorio Hernández”
Doctorado en Ciencias Fisiológicas

Trabajo de revisión sobre la fibra dietética

Tibisay Rangel R.
Marzo, 2018
 Introducción

A finales de los años 50, la incorporación de la fibra a la dieta diaria estaba fuera
del concepto de nutrición; no obstante desde los primeros reportes y durante más
de 3 décadas de diversas investigaciones relacionadas con la fibra y sus efectos
en la salud, la fibra dietética (FD) forma parte de lo que se considera una dieta
saludable (Mora-Cura et al., 2012).

En la década de los setenta, se despertó un gran interés por la FD, para ese
entonces investigadores como Trowell, Burkitt y otros, basándose principalmente
en estudios epidemiológicos enunciaron la hipótesis de que la deficiencia de FD se
relaciona con la existencia de una serie de enfermedades presente en los países
desarrollados con cultura occidental, como constipación, hemorroides,
diverticulosis, cáncer de colon, diabetes, obesidad y enfermedad cardiovascular
(http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s18.htm).

La investigación bioquímica sobre carbohidratos y las posibles implicaciones que

puedan tener estos en la nutrición y en la salud del ser humano, ha tenido una
gran importancia a raíz de las nuevas metodologías desarrolladas a lo largo del
siglo XX, para su determinación y cuantificación, llegando a identificar lo que se
conoce hoy en día como: fibra dietética, dietaria o alimentaria (FA). (García et al.,
2008).

Los efectos de la fibra dietética soluble provienen en gran medida de su

fermentación colónica, ya que ésta sirve de sustrato para la flora bacteriana. Este
proceso es fundamental, ya que gracias a él se produce el mantenimiento y el
desarrollo de la flora bacteriana, como también de la integridad y fisiología de las
células epiteliales, lo que es relevante para la absorción y metabolismo de
nutrimentos (Roberfroid, 2000; Escudero & González, 2006).

Como resultado de esta fermentación bacteriana, se produce hidrógeno, dióxido

de carbono, gas metano y ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como los ácidos
acético, propiónico y butírico, en una proporción molar casi constante 60:25:20
(Stephen & Cummings, 1980; Fernández & Gassull, 1992). Estos productos
producen un descenso en el pH del colon, aumentando con ello la absorción de
minerales; también inhibe la inflamación y la adhesión de los irritantes.

El valor energético de estos carbohidratos que alcanzan el colon, oscila entre 1 y

2.5 Cal/g, hecho que depende del grado de fermentabilidad y del tipo de fibra, ya
que no todas las fibras producen la misma cantidad de AGCC (lit.cit). In vitro,
todos los substratos fermentables producen acetato, como producto final. Las
cantidades de propionato y butirato son variables de unos a otros.

Por lo tanto, los efectos fisiológicos de cada tipo de fibra depende de sus
propiedades en función a la solubilidad en agua, viscosidad y la capacidad de ser
fermentada (Roberfroid, 1993).

Otro efecto beneficioso que tiene la fibra en la nutrición enteral es el aumento de la

viscosidad del medio, lo que disminuye la interacción de los nutrimentos con las
enzimas digestivas (García & Velasco, 2007), mejorando con ello la tolerancia a la
glucosa, disminuyendo los niveles de colesterol y aumentando el bolo fecal. Por
todo ello tiene efecto anti-diarreico, favorece el crecimiento y la integridad de las
células de la pared del intestino y colon, y ayuda a bajar el colesterol y el azúcar
en sangre (Mora-Cura et al., 2012).

En la última década, se han realizado desarrollos significativos en torno al

conocimiento de la fibra dietética (FD), su función como factor primordial en la
preservación de la salud y en la reducción de riesgo de enfermedades. Todo esto
ha influido en la ampliación del concepto de fibra dietética y el desarrollo de una
definición universalmente reconocida aún sigue desarrollándose, lo que
probablemente se deba a que el énfasis ha cambiado de la metodología analítica
al impacto fisiológico y ya no es posible aplicar un método analítico único para
medir la cantidad de fibra dietética en los alimentos.

Aunque el conocimiento científico permanece complejo, actualmente los

consumidores parecen estar más atentos al concepto de fibra, sin embargo, está
claro que el consumo de fibra en la mayoría de los países desarrollados y en los
sub-desarrollados, se encuentran en niveles sub-óptimos y las estrategias para
estimular a los consumidores a aumentar su ingesta de fibra han alcanzado un alto
predominio, debido a los beneficios que estos ofrecen a la salud (Stowell, 2006).

Marco teórico

La FD fue parte muy importante de la dieta del hombre primitivo ya que contribuyó
a modulando su fisiología. Bajo este nombre se agrupa un número importante de
componentes de diferente estructura química presentes en los alimentos de origen
vegetal, cuyas funciones fisiológicas son de gran relevancia para la salud humana
e intervienen reduciendo el riesgo de algunas enfermedades no trasmisibles (ENT)
(Masson, 2016)

Sin embargo, el concepto de FD ha cambiado considerablemente en los últimos

años. En la actualidad, se reconoce que la FD abarca un rango mucho más amplio
de substancias de las que se reconocía anteriormente y que tienen un mayor
significado fisiológico de lo que se pensaba antes. No existe una definición de fibra
dietética aceptada en general en Europa o en el mundo. Sin embargo, existe
consenso sobre la necesidad de una definición basada en la fisiología (Gray,
2006).

El concepto actual de FD lo define como los componentes de la dieta de origen

vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y químicamente
estaría representado por la suma de los polisacáridos que no son almidones ni
lignina. (http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s18.htm)

La composición química de la FD es compleja: polisacáridos no amiláceos,

oligosacáridos resistentes, ligninas y otras sustancias entre las que se destacan
los almidones resistentes, definidos como la suma de almidones y productos de la
digestión de almidones no absorbidos por el intestino delgado. No se trata de un
tipo de almidón nuevo. Su interés actual radica en que podría reducir la curva de
glucosa, por lo que podría usarse en enfermedades como la diabetes
(https://eldietista.es/blog/nutrientes/almidon-resistente).
La FD convencional, formar parte de los componentes estructurales de la pared de
las células vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina, y no
estructurales como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosa
modificada.

Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra insoluble

(FI) (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble (FS) (pectinas,
gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y celulosa
modificada). Así, la FI por ejemplo, ejerce una mayor influencia en la función del
intestino grueso, principalmente en la fermentación parcial en el colon. Las
metodologías actuales proponen denominaciones basadas en el Peso Molecular e
insolubilidad o solubilidad en etanol/agua. Por su parte la FS disminuyen
principalmente la absorción de glucosa y grasa a nivel del intestino delgado, son
viscosas, forman geles y contribuyen a la fermentación total en el colon. (Gráfico
N°1) (Masson, 2016).

Gráfico N°1 Clasificación de la fibra en función de la solubilidad.

Masson, 2016
Los polisacáridos que conforman la FD difieren en sus componentes químicos.
Así, la celulosa es un polímero de glucosa unida en posición β 1-4, sin cadenas
laterales; las hemicelulosas son polímeros de pentosas y hexosas, con cadenas
laterales en las que se presentan diferentes azúcares y ácidos glucorónicos
(existen alrededor de 250 diferentes tipos de hemicelulosas); las pectinas son
polímeros de ácido galacturónico con cadenas laterales con diferentes azúcares.
La lignina es un polímero no polisacárido que contiene unidades de fenilpropano
derivados de los alcoholes sinapílico, coniferílico y cumarílico (Gráfico N° 2).

Gráfico N° 2 Estructura química de la celulosa, hemicelulosa y lignina. Masso,

2016

Las gomas son exudados formados en el sitio de injuria de las plantas, constituyen
un grupo complejo de polisacáridos que contienen ácido glucorónico y
galacturónico así como xilosa, galactosa y manosa. Típicas gomas en este grupo
son la goma arábiga, gatti, karaya y tragacanto. Los mucílagos están
generalmente dispersos en el endosperma y se mezclan con los polisacáridos
digeribles, la utilidad que le prestan a la planta es de reserva energética y para
darles humedad a la semilla. Son generalmente polisacáridos neutros, por ejemplo
la goma guar es un galactomanano de alto peso molecular derivado de la semilla
del Cyamopsis tetragonolobus, una leguminosa que crece en la India y Pakistán.

Entre los polisacáridos de algas se tiene a los carragenanos que se obtienen de

las paredes celulares de ciertas algas rojas. Hay varios tipos de carragenanos
compuestos de residuos de galactosa unidos alternativamente en posición 1,3 y
1,4 sulfatados en grados variables; los alginatos, obtenidos de las paredes
celulares de algas pardas que se describen químicamente como un copolímero
lineal de ácidos manurónico y gulurónico.

Las celulosas modificadas como la metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa,

carboximetilcelulosa, son gomas semisintéticas porque se sintetizan a partir de un
producto natural como lo es la celulosa.

Las gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosas modificadas se utilizan

como aditivos en la industria alimentaria, como emulsificante y estabilizante en
pequeñas cantidades.

Por otra parte, existe una gran variedad de componentes no convencionales

asociados con la FD que van desde ceras a minerales y que por su baja
digestibilidad pueden conducir a propiedades semejantes a la FD y que son
motivos de controversia en el sentido de si deben o no incluirse dentro de la FD.
Entre estos podemos mencionar los compuestos fenólicos (taninos), ceras,
glicoproteínas (extensina), minerales, ácido fítico, compuestos de Maillard,
almidón resistente, quitina y quitosanos y formas confeccionadas por el hombre
(polidextrosa, lactulosa, etc). Lo que hace difícil incluirlos como una parte oficial de
la FD, es que algunos de ellos son altamente variables e impredecibles aunque la
indigestibilidad que presentan parece compatible con los principios de la FD (lit
cit).
Las definiciones recientes también incluyen a los carbohidratos análogos no
digeribles que pasan a través del intestino delgado sin cambios. Ejemplos de éstos
son el almidón resistente, las maltodextrinas resistentes, los fructooligosacáridos y
los galactooligosacáridos, así como las celulosas modificadas y los polímeros de
carbohidratos sintetizados, como la polidextrosa.

La última definición propuesta por el Codex Alimentarius incluye polímeros de

carbohidratos con un grado de polimerización no menor a 3. Éstos pueden estar
presentes naturalmente en los alimentos o pueden extraerse de materias primas
alimentarias o sintetizarse. El debate continúa y algunas opiniones recientes han
favorecido un regreso a la definición original de fibra en la línea que “la fibra
dietética consiste intrínsecamente de polisacáridos de la pared celular vegetal”
(Gray, 2006).

Los almidones resistentes, son definidos como la suma de almidón y de los

productos procedentes de la degradación del almidón que no son digeridos en el
intestino de los individuos sanos y sufren la fermentación en el colon. Sin
embargo, una pequeña proporción escapa a la degradación y es eliminada por las
heces. Los almidones resistentes (AR) no se hidrolizan en la etapa de la digestión
humana, debido a que las enzimas digestivas no son capaces de penetrar el
polímero lineal de amilosa que se encuentra en este tipo de almidón con alto
contenido en amilosa (Matos-Chamorro et al.2010),

Esta fracción de almidón resistente (AR) se ha subdivido en cuatro tipos. El tipo 1

o almidón físicamente inaccesible, está atrapado en la matriz celular, por ejemplo
en semillas de leguminosas. El AR de tipo 2 se refiere a aquel contenido en
granos de almidón nativo cristalino que es poco susceptible a hidrólisis, por
ejemplo: el contenido en papas crudas o plátanos verdes, mientras que el AR tipo
3 corresponde a aquella fracción de almidón retrogradado, producido en alimentos
refrigerados después de su cocción. El AR4 (modificado): almidón modificado
químicamente de forma industrial, se encuentra en los alimentos procesados como
pasteles, aliños industriales y alimentos infantiles (Sotelo et al., 2010).
Estudios recientes señalan que la cantidad de almidón que alcanza el intestino
grueso puede ser de 4 a 5 g/día, aunque en países donde la ingesta de hidratos
de carbono es mayor, esta cantidad puede ser más elevada. Este almidón se
comporta en el colon como un sustrato importante para la fermentación bacteriana
colónica (Escudero et al., 2006).

El contenido de almidón resistente de un alimento puede cambiar durante el

almacenamiento, dependiendo de la temperatura y el contenido de agua, y
durante la preparación del alimento. Por consiguiente, una cuantificación exacta
del almidón resistente en un producto alimentario al momento del consumo no es
posible. Un sujeto puede digerir una proporción mayor de almidón en el intestino
delgado, mientras que en otro individuo esto podría comportarse como almidón
resistente (Gray, 2006).

En calentamiento con agua abundante o con calor excesivo, las partes de almidón
cristalino se funden, el almidón gelatiniza y por tanto es más digerible. Sin
embargo, estas sustancias son sustancias inestables y tras enfriamiento forman
de nuevo cristales que son resistentes a las amilasas digestivas.

El enfriamiento lento tras el cocinado favorece la cristalización de almidones tipo

A, mientras que el enfriamiento lento en agua abundante favorece la cristalización
de almidones tipo B (https://eldietista.es/blog/nutrientes/almidon-resistente).

Por otro lado, el almidón resistente ha recibido gran atención por su funcionalidad
como fibra dietética y como una posibilidad de bajar la carga glicémica de
alimentos amiláceos, siendo su estructura compacta (inaccesible para las enzimas
digestivas) el factor determinante en la capacidad de este almidón a resistir los
procesos físico/enzimáticos. Sin embargo no se debe tener la formación de este
tipo de almidón como un fin único a la hora de controlar la respuesta glicémica,
sino que se debe considerar también el manejo fino de la estructura para obtener
almidones con distintas cinéticas de digestibilidad; esto porque, si bien el aporte
neto de glucosa puede llegar a ser el mismo que el del almidón que se digiere de
manera rápida, los efectos fisiológicos al entregar glucosa a distintas velocidades
pueden ser distintos (Parada et al., 2008).
 Metodología

Como se señaló anteriormente, no existe un método analítico único que sea capaz
de medir todos los componentes de la fibra en los alimentos. Existe una necesidad
de métodos analíticos que cuantifiquen los componentes de la definición de fibra
dietética y al mismo tiempo excluya otros componentes del alimento (Gray, 2006).

La FD, si es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/o otros

compuestos cuando están asociados a los polisacáridos en la pared celular de los
vegetales y si tales compuestos se han cuantificado mediante el método de
análisis gravimétrico, que es el adoptado para el análisis de la fibra dietética
(AOAC 1990): Las fracciones de lignina y los otros compuestos (fracciones
proteínicas, compuestos fenólicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina, fitosteroles,
etc.) íntimamente "asociados" a los polisacáridos vegetales, suelen extraerse con
los polisacáridos según el método AOAC 991.43 (Matos-Chamorro et al., 2010)

Los métodos analíticos se pueden agrupar en dos tipos:

Métodos enzimático-gravimétricos

Estos métodos se basan en digerir las proteínas e hidratos de carbono con

enzimas, el remanente se adjudica a la fibra dietética previo descuento del
contenido de cenizas y proteínas remanentes. Puede determinarse la fibra
insoluble sola o por precipitación con alcohol, se puede incluir la fibra soluble y se
pueden determinar separadas o juntas (FAO, 1997).

Los métodos más adecuados son el de Prosky y Lee (citado por FAO 1997), que
han sido reconocidos como métodos oficiales de la AOAC (Association of Official
Analytical Chemists), para la determinación de la fibra dietética total, fibra insoluble
y soluble.

Métodos enzimático-químicos

El residuo de las fibras obtenido después de la digestión enzimática es hidrolizado

con ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se determinan
colorimétricamente, por cromatografía de gas líquido (GLC) o cromatografía
líquida de alta presión (HPLC). Los azúcares ácidos se cuantifican por
descarboxilación y medición del anhídrido carbónico liberado o
colorimétricamente. La lignina se determina gravimétricamente en algunas
técnicas. Los métodos existentes son: Método de Southgate (colorimétricos),
Método de Englyst y otros (GLC), Método de Theander y otros (GLC) y por
cromatografía líquida de alta presión (HPLC) (lit. cit.).

El análisis de las fracciones de almidón resistente de los productos alimentarios es

algo problemático. Existe un cierto número de métodos validados disponibles para
medir el contenido promedio de almidón resistente de los alimentos en el cual se
puede basar el etiquetado de alimentos. Sin embargo, debido a los reconocidos
aumentos y disminuciones en el contenido de almidón resistente en los alimentos
durante la maduración, la cocción y el enfriamiento, es difícil para la industria de
alimentos y vendedores minoristas declarar valores exactos y representativos en
las etiquetas.

Existe un debate en curso sobre si las declaraciones deberían basarse en el

producto, ya sea “como se envasó” o “como se preparó”; lo último es aceptado en
Europa. Un enfoque alternativo es el adoptado en los Estados Unidos, donde la
declaración se debe relacionar al producto “como se vende”, pero también está la
opción de poder declarar el producto “como se preparó”. La última opción
parecería ser la deseable en productos en los cuales el contenido de almidón
resistente puede disminuir o aumentar durante el procesamiento.

El debate relacionado con las metodologías apropiadas para la cuantificación de la

fibra dietética continúa y depende, al menos en parte, de la discusión sobre la
definición del concepto mismo. Ninguno de los métodos existentes es óptimo para
medir el amplio espectro de componentes que ahora se aceptan que son fibra
dietética. Por lo tanto, la metodología actual para la medición de cantidades de
fibra dietética total casi con certeza subestima el contenido de fibra dietética en
muchos productos alimentarios (Gray, 2006).

El método elegido debe adecuarse al propósito. Si es de legislación o etiquetado

nutricional, los métodos enzimático-gravimétrico serán los adecuados, pero si se
quiere una información más detallada en términos de investigación, obligadamente
habría que usar los métodos cromatográficos
(http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s18.htm).

Cambios industriales y culinarios en los almidones resistentes

Una vez procesados los ingredientes o los alimentos que contienen almidón, a
partir de los procesos tecnológicos y culinarios este elemento representa en
general un nutriente altamente aprovechable desde el punto de vista energético
aportando las 4 kcal por gramo atribuidas a los hidratos de carbono. En general, el
almidón es insoluble en agua fría y su digestión y aprovechamiento energético se
dificulta de forma importante en estas circunstancias. Sin embargo, a medida que
aumenta la temperatura y en presencia de suficiente hidratación, este almidón
tiende a adquirir una textura “gel”; es decir, se gelatiniza con los procesos
culinarios que implican calentamiento y de este modo se hace mucho más
digerible y con ello es mayor el aprovechamiento energético que de este se hace.
Pero este proceso también se puede revertir en cierta medida.

Por ejemplo, en la pasta o el arroz (alimentos especialmente ricos en almidón)

este almidón se gelatiniza en cierta medida y se hace muy “biodisponible” cuando
se cocinan. Pero a medida que se enfría esa preparación el almidón gelatinizado
vuelve a “cristalizar” haciéndose más inaccesible a la acción de nuestras enzimas
digestivas. Este sería el “almidón resistente”. Resistente en menor medida que el
anterior a la acción digestiva de nuestras propias enzimas.

Por eso, y sobre este aspecto caben pocas dudas, un plato de pasta fría o un plato
de arroz frío aportará menos calorías que su homólogo caliente. Ese almidón no
digerido de los platos fríos llegaría hasta nuestro intestino grueso y allí podría ser
objeto de utilización por parte de la flora bacteriana… con sus conocidas
consecuencias. En cierta medida el “almidón resistente” funcionaría desde el
punto fisiológico como una clase de fibra. Y esto por tanto también tiene otras
consecuencias que atañen al índice glucémico del plato (la capacidad que tiene un
alimento de aumentar la glucemia).

Así pues, el índice glucémico de un plato de pasta o de arroz frío será menor que
ese mismo plato recién cocinado (https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la
general/2014/10/29/nutricion-area-51-el-misterio-del-almidon-resistente-
adelgazante-da-un-salto-mortal/).

Conclusiones

Las fibras solubles están compuestas por polisacáridos no amiláceos, como las
pectinas, gomas y algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos). Y
las fibras insolubles estas compuestas de celulosas, ligninas y algunas
hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos).

La fibra es un alimento funcional, fundamentalente para regular el tránsito

intestinal, mantener el ecosistema de la flora bacteriana, protector de
enfermedades cardiovasculares y previene el cáncer del colon.

Las propiedades funcionales de la fibra dietética tienen efectos en los productos

alimentarios y en el organismo del ser humano, por su capacidad de retención de
agua, capacidad de retención de aceite los que están relacionados al tamaño de
partícula.

Las fibras en su mayor contenido se encuentran en las frutas, hortalizas y en los

subproductos de éstas, como las cáscaras y hojas que tradicionalmente no se
consumen, estas pueden ser aprovechados mediante procesos tecnológicos para
la obtención de fibra dietética.

Aunque parece indudable los beneficios de incluir en la dieta una cantidad de fibra
adecuada proviniente de almidón resistente, debe considerarse siempre que la
procedencia sea alimentos frescos de preferencia no modificados genéticamente

Referencias
Mora-Cura, Y.N., Aguilar, C.N., Contreras-Esquivel, J.C., Valdivia-Urdiales, B.,
Rodríguez-Herrera, R. Fibra dietética y prebióticos: aspectos químicos y
funcionales. Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila 2012
Volumen 4, No. 7.

http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/Ah833s18.htm

García Ochoa, O.E, Benito Infante, R. & Rivera, C.J. Hacia una definición de fibra
alimentaria. An Venez Nutr v.21 n.1 Caracas jun. 2008.

Roberfroid MB. 2000. Prebiotics and Probiotics: Are They Functional Foods?. Am.
J. Clin. Nut. 71 (6):1682 S-1687S.

Escudero AE y González SP. 2006. La fibra dietética. Nutr. Hosp. 21 (Supl. 2): 61-
72.

Stephen AM y Cummings JH. 1980. Mechanism of action of dietary fiber in the

human colon. Nature; 284:283-4.

Fernández-Bañares F y Gassull MA. 1992. Metabolismo colónico de la fibra:

efectos fisiológicos y posibles indicaciones terapeúticas de los ácidos grasos de
cadena corta. Gastroenterol Hepatol; 15:536-42.

Roberfroid M.1993. Dietary fiber, inulin and oligofructose: a review comparing their
physiological effects. Critical Review in Food Science and Nutrition; 33: 103-48

García PP y Velasco GC. 2007. Evolución en el conocimiento de la fibra. Unidad

de Nutrición Clínica y Dietética. Hospital General Universitario Gregorio Marañón.
Madrid. España. Nutr Hosp. 22(Supl. 2):20-25.

Stowell, J. Fibra dietética: definición, análisis, fisiología y salud. ILSI Europe

Concise Monograph Series. 2006

https://eldietista.es/blog/nutrientes/almidon-resistente

Masson, L. Seminario ACHIPIA «Metodologías analíticas aplicables al Etiquetado

Nutricional» Junio, 2016. http://www.achipia.cl/wp-content/uploads/2016/06/6-M--
todos-Fibra-Diet--tica-Dra.-Lilia-Masson.pdf
Gray, J. Fibra dietética: definición, análisis, fisiología y salud. ILSI Europe
Concise Monograph Series. 2006.

Matos-Chamorro, A & Chambilla-Mamani, E. Importancia de la Fibra Dietética, sus

Propiedades Funcionales en la Alimentación Humana y en la Industria Alimentaria.
Rev. Investig. Cienc.Tecnol. Aliment. Vol. 1, Nº 1, 2010.

Sotelo, A.; Argote,R.M.; Cornejo,L.; Escalona,S.; Ramos, M.; Nava, A.; Palomino,
D. & Carreón, O. Medición de fibra dietética y almidón resistente: reto para
alumnos del Laboratorio de Desarrollo Experimental de Alimentos (LabDEA).
Educ. quím vol.19 no.1 México ene. 2008

Parada, J.A. & Rozowski N, J. Relación entre la respuesta glicémica del almidón y
su estado microestructural. Rev. chil. nutr. v.35 n.2 Santiago jun. 2008.

FAO, 1997. http://www.fao.org/docrep/w5800s/W5800s00.htm

https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la general/2014/10/29/nutricion-area-
51-el-misterio-del-almidon-resistente-adelgazante-da-un-salto-mortal/