7

MATERIALES Y MÉTODOS

42
 El trabajo experimental de la presente investigación se realizó en dos partes. La
Parte I consistió en la utilización de hidrocoloides para obtener harina de maíz
nixtamalizada mediante el proceso de extrusión. La parte II consistió en la utilización de
la enzima xilanasa para obtener harina de maíz nixtamalizada mediante el proceso de
extrusión.

43
 7.1 Utilización de hidrocoloides para obtener harina de maíz
nixtamalizada por extrusión

7.1.1 Materia prima

Se utilizó maíz blanco comercial (variedad Dekalb) de Sinaloa, México (ciclo
2008-2009) suministrado por Agroindustrias Unidas de México de Hermosillo, Sonora,
México. También se utilizó cal hidratada comercial (Ca(OH)2) (Calhidra, Hermosillo,
Son., MEX) y las gomas carboximetilcelulosa, guar y xantana (Spectrum, Gardena, CA,
USA). Con fines de comparación en la prueba de evaluación sensorial de la tortilla se
utilizó harina comercial (MASECA, súper premium).

7.1.1.1 Caracterización química

Se realizó un análisis proximal del maíz y de la harina comercial siguiendo los
métodos oficiales de la American Association of Cereal Chemists (AACC, 2000). Las
determinaciones fueron: Humedad (Método 44-15); Cenizas (Método 08-01); Proteína
(Método 46-13); Lípidos (Método 30-26) y Carbohidratos por diferencia. Todas las
determinaciones fueron realizadas por triplicado.

7.1.2 Producción de harinas extrudidas

7.1.2.1 Molienda del maíz

El maíz fue limpiado en un equipo vibratorio (Clipper, modelo V230, Bluffton,
IN, USA) para remover el maíz quebrado y su desecho. Muestras de maíz de 3 kg fueron
molidas en un molino (Pulvex, modelo 200, México, D.F.), con un malla de 0.8 mm. El
maíz molido fue colocado dentro de bolsas de polietileno para evitar pérdidas de
humedad y se almacenado a 5°C hasta su uso.

7.1.2.2 Acondicionamiento del maíz molido

Las muestras de maíz molido fueron mezcladas en una mezcladora (Hobart,
modelo AS200, Troy, OH, USA), por cinco minutos con cal al 0.3% (p/p) y una de las
siguientes gomas: goma xantana (GX) al 0.5% (p/p), carboximetilcelulosa (CMC) al

44
0.5% (p/p); goma guar (GG) al 0.5% (p/p); o mezcla de gomas (GX, 0.25%, p/p; CMC,
0.15%, p/p; GG, 0.10%, p/p). La concentración de gomas al 0.5% (p/p) fue utilizada
debido a que ha sido la concentración óptima para dar a las tortillas buena calidad
(Arámbula et al., 1999). La mezcla de gomas GX-CMC-GG fue usada debido a la
interacción sinergética de la goma guar con la goma xantana. La goma guar es
comúnmente usada junto con CMC como un agente ligante de agua en tortillas. (Gurkin,
2002). Estudios preliminares fueron llevados a cabo para seleccionar las mejores
combinaciones de la goma xantana, guar y CMC para dar el efecto sinergético máximo.
La capacidad de absorción de agua subjetiva (CAAS) fue el parámetro seleccionado para
observar el efecto sinergético (Tabla 8.3). Se observó que la mezcla de gomas (GX,
0.25%, p/p; CMC, 0.15%, p/p; GG, 0.10%, p/p) tuvo la máxima CAAS que los otros
tratamientos. Esta mezcla de gomas fue seleccionada para continuar la investigación
debido a que dio el mayor efecto sinergético en la capacidad de absorción de agua en
harina de maíz extrudida.
Los ingredientes fueron mezclados y agua destilada se adicionó para obtener un
contenido de humedad del 30% (p/p) de acuerdo a Milán-Carrillo et al. (2006). Cada
mezcla fue colocada en una bolsa de polietileno y almacenada por 12 h a 5°C. Antes de la
extrusión, la mezcla fue templada a 25°C por 4 h.

7.1.2.3 Extrusión de maíz acondicionado

La extrusión fue llevada cabo en un extrusor (Fig. 5.1) de laboratorio de
tornillo simple (Brabender, modelo E 19/25 D, Duisburg, DEU) con un diámetro de
tornillo de 19 mm, una relación longitud-diámetro de 25:1, una relación de compresión
nominal de 2:1, un diámetro de dado de 3 mm, y cuatro zonas de calentamiento-
enfriamiento (1300 W cada una). La operación del extrusor fue seleccionada de acuerdo a
las condiciones de temperatura óptima por Milán-Carrillo et al. (2006). La muestra
acondicionada fue alimentada a través de una tolva de alimentación a 45 rpm. La
velocidad del tornillo fue de 112 rpm y las temperaturas de extrusión fueron 60°C, 70°C,
80°C y 90°C. Los extrudidos fueron secados a 65°C por 1 h, en un secador tipo túnel (sin
marca), y molidos en un molino (Pulvex, modelo 200, México, D.F.) con una malla de

45
 Fig. 7.1 Extrusor de tornillo simple.

0.8 mm, hasta que se obtuvo que el 63% de los extrudidos molidos pasaran a través de la
malla #80 (Martínez-Flores et al., 1998). Las harinas de maíz nixtamalizada extruidas
fueron colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 5°C.

7.1.3 Evaluaciones de la harina extrudida

7.1.3.1 Humedad
El contenido de humedad de las harinas nixtamalizadas extrudidas fue
determinado usando el método 44-15 (AACC, 2000), donde 2 g de muestra fueron
colocados en una estufa a 105 ± 1°C por 12 h. Las determinaciones de humedad fueron
determinadas por triplicado.

7.1.3.2 Distribución del tamaño de partícula

La distribución de tamaño de partícula (DTP) nos indica la funcionalidad que
presenta la harina (Sahai et al., 2001). Es un factor importante cuando se define el
propósito específico del producto (Gómez et al., 1987). Para elaborar tortillas suaves y/o
flexibles se requieren harinas con un tamaño de partícula fina, mientras que para elaborar

46
tostadas se requieren harinas de tamaño de partícula gruesas (grits) (Montemayor y
Rubio, 1983). Se tomaron muestras de harina de 50 g, y se colocaron en una pila de 5
mallas de la serie de tamices U.S. número 20 (841µm), 40(420µm), 60(250 µm), 80 (177
µm), 100 (149 µm) y fondo. Las mallas se colocaron en el equipo de rotación (Chopin,
modelo Rotachoc, Villenueve-La-Garenne, FRA). Después se agitaron durante 5 min, se
separaron cada fracción de las mallas con ayuda de una brocha y se pesaron las
fracciones retenidas en las diferentes mallas. La distribución obtenida se reportó como el
porciento de retención en cada malla en base a la muestra inicial de harina, como se
indica a continuación:

g retenidos en cada malla

%DTP = X 100 (7.1)
g muestra inicial de harina

7.1.3.3 Índice de tamaño de partícula

El índice del tamaño de partícula (ITP) es un indicador de la calidad en harinas, ya
que altos valores indican harinas más finas que se relacionan con masas más cohesivas,
así como un mejor inflado y rollabilidad en tortillas (Gómez et al., 1992). El ITP se
calculó de acuerdo al método reportado por Bedolla y Rooney (1984), con la siguiente
fórmula:

ITP = ∑ [( FN0Mi )( %DTPi)+ … + ( FN0M n )( %DTPn)] (7.2)

Donde:
FN0M= Factor de número de malla.
DTP= Distribución del tamaño de partícula (%).
Cada factor utilizado depende del número de la serie de tamices U.S. (0.2, malla
No 20; 0.4 malla No 40; 0.6 malla No 60; 0.8 malla No 80; 1.0 malla No 100 y fondo) y
el % de retención de cada malla fue obtenido como se menciona en el análisis de
distribución del tamaño de partícula.

47
 7.1.3.4 Índice de absorción de agua
El índice de absorción de agua (IAA) es un parámetro que da idea de la absorción
de agua de una harina y es un indicador de rendimiento de masa fresca (Molina et al.,
1977). Para su determinación se utilizó el método de Anderson et al. (1969), con
modificación. La modificación consistió que se utilizó agua destilada a una temperatura
ambiente (25°C). En un tubo para centrífuga de 50 ml se agregó un gramo de muestra,
luego se le adicionaron 15 ml de agua destilada a temperatura ambiente. La suspensión se
agitó durante 30 minutos seguida de una centrifugación a 5000 rpm durante media hora.
El sobrenadante se colocó en un platillo de aluminio previamente tarado y se evaporó en
una estufa de convección a se registró como el del precipitado, y el IAA se calculó con la
siguiente ecuación:

IAA = (PG-PMbs-PMS) / PMbs (7.3)

Dónde:
PG = Peso del gel (g),
PMbs = Peso de la muestra en base seca,
PMS =Peso del material solubilizado
El IAA se expresó como: g de gel / g de muestra seca.

7.1.3.5 Capacidad de absorción de agua subjetiva

La capacidad de absorción de agua subjetiva (CAAS) es la cantidad de agua que
absorbe la harina para obtener una masa de consistencia apropiada para la preparación de
tortillas y es una prueba subjetiva. Se utilizó la metodología descrita por Flores-Farias et
al. (2002). Se pesaron 100 g de harina, adicionándose agua de forma gradual, realizando
un amasado manual suave hasta obtener una masa de buena consistencia. La cantidad de
agua adicionada se registró como la capacidad de absorción de agua de la harina en ml de
agua / 100 g de harina. La CAA es relacionada a la producción de tortillas (Bedolla y
Rooney, 1984).

48
7.1.4 Evaluaciones de Masa

7.1.4.1 Humedad
El contenido de humedad de masas fue determinado usando el método 44-15
(AACC, 2000), donde 2 g de muestra fueron colocados en una estufa a 105 ± 1°C por 12
h. Las determinaciones de humedad fueron determinadas por triplicado.

7.1.4.2 Propiedades viscoelásticas

Para la evaluación de los parámetros viscoelásticos, tres muestras de masas de
cada tratamiento fueron preparadas usando 100g de harina mezclada con agua destilada a
temperatura ambiente (25°C). La cantidad de agua agregada a cada harina fue de acuerdo
a la CAAS. Una vez preparada la masa de maíz, se reposó por 20 min en una bolsa de
polietileno a temperatura ambiente (25°C). Después 2 g de muestra fueron colocados en
un reómetro para la prueba de barrido dinámico (Rheometrics, modelo RSF III,
Piscataway, NJ, USA), equipado con platos paralelos 25 mm y una cámara de control
para la temperatura (Peltier). Cada muestra fue colocada entre los platos con una
separación de 2.5 mm. La masa de maíz fue moldeada a la forma del plato usando una
paleta plástica. Inmediatamente, a la masa moldeada se le aplicó vaselina en las partes
expuestas para evitar pérdida de humedad. Las pruebas de barrido de frecuencia se
realizaron con un software (RSI Orchestrator, Rheometrics Scientific, Piscataway, NJ,
USA). Se utilizó una deformación de 0.04% a 25°C. El valor de la deformación fue
determinado previo al trabajo en la región viscoelástica lineal. El barrido de frecuencia
fue de 1 a 10 rad/s. Los parámetros viscoelásticos obtenidos fueron el módulo de
almacenamiento (G'), módulo de perdida (G'') y la tangente de pérdida (Tan δ).

7.1.5 Preparación de la tortilla

Las tortillas fueron elaboradas mezclando 1.5 kg de harina extrudida en una
mezcladora (Hobart, modelo AS200, Troy, OH, USA), con agua destilada de acuerdo al
CAAS. El agua se adicionó en un tiempo de 3 minutos, para obtener masas con buena
textura. Las masas de maíz fueron procesadas en una tortilleria comercial (Fig.5.2)
(Proveedora de Hermosillo, Hermosillo, Son., México). Una máquina de rodillos

49
 (A)

(B)

Figura 7.2 Producción de tortillas de maíz de harina nixtamalizada extrudida en

tortilleria comercial: A) Moldeado de tortillas; B) Tortillas cocidas.

(Tecnomaíz, modelo Rodotec RT-100, Monterrey, NL., México) fue usada para el
cocimiento de tortillas. Se utilizó un molde de 14 cm para las tortillas sin hornear con
peso de 25g. Las tortillas fueron cocidas en un horno de tres pasos cuyas temperatura
fueron de 270 ± 10°C; 320 ± 30°C y 300 ± 25°C, respectivamente y un tiempo de
residencia de 60 segundos. Las tortillas cocidas fueron enfriadas y empacadas en bolsas

50
de polietileno para evitar pérdidas de humedad, y fueron transportadas al laboratorio y
almacenadas a temperatura ambiente (25°C) para su evaluación.

7.1.6 Evaluación de tortillas

7.1.6.1 Humedad
El contenido de humedad de las tortillas fue determinado usando el método 44-15
(AACC, 2000), donde 2 g de muestra fueron colocados en una estufa a 105 ± 1°C por 12
h. Las determinaciones de humedad fueron determinadas por triplicado

7.1.6.2 Características físicas

Las características físicas de las tortillas evaluadas fueron peso (g), diámetro (cm)
y espesor (mm). El peso fue determinado en una balanza granataria (Ohaus, modelo 700,
Florham Park, NJ, USA); el diámetro y espesor fueron medidos usando un vernier digital
(Mitutoyo, modelo CD-6‟‟C, JPN). Cada medición fue realizada por triplicado.

7.1.6.3 Evaluación textural

Se evaluaron dos parámetros texturales: firmeza y rollabilidad que fueron
determinados a las 2, 24 y 48 horas después de que fueron elaboradas.

7.1.6.3.1 Firmeza
La firmeza es un parámetro que nos indica la dureza que presenta la tortilla
(Ramírez-Wong y Ortega, 1994). La firmeza fue medida usando la celda de Kramer
conectada a un texturómetro (Instron, modelo 4465, Canton, MA, USA), usando el
procedimiento reportado por Ramírez-Wong et al. (2007). Se colocó en dicha celda una
pieza del centro de la tortilla de área de 41.47 cm2. Se utilizó la celda de carga de
compresión y tensión de 500 kgf, la velocidad del cabezal fue de 50 cm/min. La firmeza
fue corregida por el espesor de la tortilla, y fue expresada como el esfuerzo máximo en
kPa para romper la tortilla. La firmeza fue determinada por quintuplicado.

51
 7.1.6.3.2 Rollabilidad
La rollabilidad es un parámetro que nos indica la flexibilidad que presenta la
tortilla (Suhendro et al., 1998). La rollabilidad fue evaluada por el procedimiento
reportado por Waniska (1976). Tres tiras de 2 cm fueron cortadas para cada tortilla. Cada
tira de tortilla fue enrollada en un cilindro de madera de 2 cm de diámetro, y el grado de
ruptura fue observado. La ruptura de la tortilla fue evaluada usando una escala de 1 a 5,
donde 5 correspondió a una tortilla sin ruptura, 3 a una tortilla con ruptura parcial, y 1 fue
a una tortilla con ruptura completa. Cinco tortillas fueron medidas por tratamiento.

7.1.7 Análisis sensorial de tortillas

Las tortillas de harina extrudida que presentaron menor firmeza en los
tratamientos de nuestro estudio y tortillas de harina comercial fueron evaluadas en un
análisis sensorial. Las tortillas se elaboraron en la tortilleria comercial, donde fueron
enfriadas y empacadas en bolsas de polietileno, para ser transportadas al laboratorio para
su evaluación sensorial. Un panel de 50 personas no entrenadas se utilizó en la
evaluación sensorial de la tortilla. El panel evaluó cinco atributos (aroma, sabor, color,
textura y aceptabilidad) usando una escala hedónica, donde 7 = me gusta
extremadamente; 6 = me gusta; 5 = me gusta ligeramente; 4 = ni me gusta ni me
disgusta; 3 = me disgusta ligeramente; 2 = me disgusta; 1 = me disgusta extremadamente
(Anzaldua-Morales, 1994).

7.1.8 Diseño experimental y análisis estadístico

Se utilizó un diseño de experimentos completamente al azar, donde el factor fue
la harina extrudida con dos niveles (con o sin gomas). Se llevó a cabo un análisis de
varianza (ANDEVA), con un nivel de confiabilidad del 95%. Para ver diferencias
específicas entre tratamientos se utilizó la prueba de Tukey (P < 0.05). Además, se
llevaron a cabo correlaciones simples entre todas las determinaciones realizadas a las
harinas, masas y tortillas. El análisis estadístico fue llevado a cabo usando el software
estadístico SAS (SAS Institute, Cary, NC, USA, 2001). Los valores de la rollabilidad y
evaluación sensorial fueron analizados como datos no paramétricos, usando la prueba

52
bilateral de Dunn. El análisis estadístico para datos no paramétricos fue llevado a cabo
usando el software XLSTAT (Addinsoft, New York, NY, USA, 2007).

53
 7.2 Utilización de la enzima xilanasa para obtener harina de maíz
nixtamalizada por extrusión

7.2.1 Materia prima

Se utilizó maíz blanco comercial (variedad Dekalb) de Sinaloa, México (ciclo
2008-2009) suministrado por Agroindustrias Unidas de México de Hermosillo, Sonora,
México. También se utilizó cal hidratada comercial (Ca(OH)2) (Calhidra, Hermosillo,
Son., MEX), y Grindamyl Powerbake 7500, un componente de enzima xilanasa de
Bacillus subtilis, con una actividad de 163 000 U/g suministrada por Danisco Mexicana,
S.A. de C.V.

7.2.2 Producción de harinas extrudidas

7.2.2.1 Molienda de maíz

El maíz fue limpiado y molido de la misma manera de la parte I (7.1.2.1).

7.2.2.2 Acondicionamiento del maíz molido

Las muestras de maíz molido fueron mezcladas en una mezcladora (Hobart,
modelo AS200, Troy, OH, USA), por cinco minutos con cal al 0.3% (p/p).
Inmediatamente, xilanasa, previamente diluida en agua deionizada fue adicionada a la
mezcla para alcanzar un contenido de humedad del 30% (p/p) (Milán-Carrillo et al.,
2006). Las concentraciones de enzima xilanasa aplicadas fueron de 0 (control), 0.05,
0.075 y de 0.1 % (p/p). Estas concentraciones fueron en base a que Rubio et al. (2003),
en su patente, reportaron que con 0.01% (p/p) de una preparación comercial de xilanasa y
0.1% (p/p) de una preparación de celulosa fueron obtenidas para mejorar la textura de la
masa de maíz y dureza de las tortillas cuando fueron adicionadas a una harina comercial
de maíz. Cada mezcla fue sometida bajo condiciones similares a la parte I para su
almacenamiento, extrusión y molienda para obtener la harina nixtamalizada extrudida.

54
 7.2.2.3 Extrusión de maíz acondicionado
La extrusión del maíz acondicionado se realizó de la misma manera de la parte I
(7.1.2.3).

7.2.3 Evaluaciones de la harina extrudida

El contenido de humedad de las harinas nixtamalizadas extrudidas, la
diistribución de tamaño de partícula (DTP), el índice de tamaño de partícula (ITP), el
índice de absorción de agua (IAA) y la capacidad de absorción de agua subjetiva (CAAS)
fueron determinados a todas las harinas extrudidas. Para estas determinaciones se
aplicaron los mismos procedimientos y técnicas de las determinaciones de harinas
extrudidas con gomas (7.1.3.1 – 7.1.3.5).

7.2.4 Evaluaciones de Masa

7.2.4.1 Humedad
El contenido de humedad de masas fue determinado usando el mismo método
descrito en la etapa I (7.1.4.1).

7.2.4.2 Propiedades viscoelásticas

Para la evaluación de los parámetros viscoelásticos (G', G'', Tan δ), se utilizó la
metodología aplicada en masas de harinas extrudidas con gomas (7.1.4.2).

7.2.5 Preparación de la tortilla

Las tortillas fueron elaboradas de la misma manera descrita en la parte I (7.1.5).

7.2.6 Evaluación de la tortilla

7.2.6.1 Humedad
El contenido de humedad de las tortillas fue determinado usando el método 44-15
(AACC, 2000), donde 2 g de muestra fueron colocados en una estufa a 105 ± 1°C por 12
h. Las determinaciones de humedad fueron determinadas por triplicado

55
 7.2.6.2 Características físicas
Las características físicas de las tortillas fueron peso (g), diámetro (cm) y espesor
(mm). Estas características fueron determinadas de manera similar que en la etapa I
(7.1.6.2)

7.2.6.3 Evaluación textural

Se evaluaron dos parámetros texturales: firmeza y rollabilidad que fueron
determinados a las 2, 24 y 48 horas después de que fueron elaboradas.

7.2.6.3.1 Firmeza
La firmeza de las tortillas se determinó de acuerdo como se describe en la parte I
(7.1,6.3.1).

7.2.6.3.2 Rollabilidad
La rollabilidad fue evaluada tal como se describe en la parte I (7.1.6.3.2).

7.2.7 Análisis sensorial de tortillas

Las tortillas de harina extrudida con enzima xilanasa que presentaron menor
firmeza en los tratamientos de nuestro estudio y tortillas de harina extrudida sin xilanasa
(control) fueron evaluadas en un análisis sensorial. Las tortillas se elaboraron en la
tortilleria comercial, donde fueron enfriadas y empacadas en bolsas de polietileno, para
ser transportadas al laboratorio para su evaluación sensorial. Un panel de 50 personas no
entrenadas se utilizó en la evaluación sensorial de la tortilla. Se evaluaron los mismos
atributos descritos en la parte I (7.1.7).

7.2.8 Diseño experimental y análisis estadístico

Se utilizó un diseño de experimentos completamente al azar, donde el factor fue
la harina extrudida con dos niveles (con o sin enzima xilanasa). El análisis estadístico de
las determinaciones realizadas en los tratamientos fue similar a la parte I (7.1.8).

56