EVENTOS Y BANQUETES

Ficha técnica y Receta Estándar

Por definición, una ficha técnica es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar
una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración, etc.

Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los
procesos de cada elaboración que constituye nuestra oferta gastronómica.

Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que se guíe por esta ficha técnica
debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido.

¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?

En la receta, normalmente, sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos

casos se incluye mucha más información pero no es lo habitual.

En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos:
• Tipo de corte aplicado.
• Sistemas de cocción utilizados.
• Temperaturas en función del género.
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la información de los
procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un
establecimiento.

Es importante no confundir receta estándar con ficha técnica, en ambos documentos se indican los
productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, pero el objetivo de la receta estándar es realizar
el cálculo de costos de la materia prima empleada.

Se muestra a continuación un jemplo de cada documento:

1. Formato ficha técnica
2. Formato receta estándar

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1. Formato ficha técnica

a. con explicación de llenado:

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b. Con ejemplo de receta

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2. Receta estándar
a. receta en blanco