La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que

se realiza con los sentidos.  La evaluación sensorial se emplea en el control de

calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo
producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, etc.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación
sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos
sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones
cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios
personales, entre otros, puedan ser reducidos.
Métodos sensoriales
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada
para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del
alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la
calidad.
Proceso sensorial
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son
evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso
puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del
sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba.
Métodos bioquímicos y químicos
El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la
calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para
establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia,
a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de
sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad
del producto. Por supuesto, en la mayoría de los casos los métodos sensoriales
son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o de baja
calidad. De esta forma, los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados
para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto.
Además, los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para
reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con
las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a
ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiológico o de autólisis. También es importante que el compuesto a medir
no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradación de
aminas o nucleótidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas
temperaturas).
La histamina en el pescado y su análisis
La histamina es un indicador de mala calidad de la materia prima empleada y
de unas condiciones de elaboración inadecuadas, siendo el marcador más
eficaz para garantizar la salubridad y seguridad alimentaria del pescado que
consumimos.
La determinación de estos análisis es un índice muy usado para evaluar la
calidad biológica en alimentos. El método aquí desarrollado ha sido aplicado al
pescado, Para le elaboración de productos enlatados
Procedimiento para el análisis:
a) Se pesan 10 gramos de muestra de pescado.
b) Se le agrega 90 ml de metanol se licua por 30 segundos y se pone a
reposar.
c) Luego se utilizará 1 ml de esta muestra y se la colocará en una pipeta que
deberá estar ya preparada con resina, esta sirve como filtro para pasar la
muestra.
d) Se le dosificarán los diferentes reactivos, para luego ser leídas por el equipo
llamado FLUORUMETRO, este determinara si el pescado esta óptimo para
procesar.
Objetivo del proceso de enlatado
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir microorganismos
capaces de causar trastornos a la salud pública, así como otros gérmenes
responsables de la alteración de productos envasados, siendo la principal
amenaza para la salud pública en los alimentos enlatados la posible presencia
del microorganismo llamado Clostridiumbotulinum.
Formas de deterioro de las conservas de pescado:
Existen tres formas básicas de deterioro:
Deterioro Químico: Histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no
enzimático (tostado), etc.
Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrogeno, sobrellenado,
falta de vacío, etc.), corrosión.
Deterioro Microbiológico: Las latas pueden presentar desniveles que basculan
de un lado a otro, como arqueamiento protuberancia, ondulaciones y
abombamientos. No solo por el deterioro se producen estas deformaciones, si
no también por el sobrellenado, por efecto mecanico en el sellado, llenado en
frio.
Pruebas o exámenes de calidad del producto final: Análisis físico organoléptico
(olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presión de vacío, especio libre,
condiciones externas e internas de los envases, etc.
Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos. Ensayos de
esterilidad comercial.
Control de calidad de las conservas:
Consiste en verificar la correcta preparación del producto final, observando la
ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales
Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparación y
llenado incorrecto.
Deterioro interior y exterior de envases
Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e
ingredientes prohibidos.
Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y
consistencia inadecuados del líquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de
las espinas.
Falta de vacio y espacio libre. Adherencia de la piel al envase.
Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE). Defectos de sellado (E, A,
P, GT, GC, T, arrugas, etc.).