Servicio Nacional de Aprendizaje

Buenas Prácticas Agrícolas

AA4-EV2. Estudio de caso "Protocolo de higiene”.

Estudiante: Daniel Yecid González Argel

Entregado a: Profesor: JAIRO GIRALDO VALENCIA

2021
Introducción

Para diseñar un protocolo de limpieza efectiva, antes hay que estudiar la efectividad de los
métodos ya existentes para cada función predeterminada, lo que significa que los agentes
limpiadores que se usan en la industria de alimentos dependen del tipo de suciedad generada, por
lo que tras estudiar el tipo de suciedad se determina el agente limpiador a usar teniendo en
cuenta su efectividad en determinado origen de la suciedad

Los 6 agentes limpiadores de uso frecuente en la industria de alimentos son:

Álkalis fuertes, álcalis débiles, polifosfatos, ácidos Débiles, Ácidos fuertes y Surfactantes. los cuales
se dividen entre valores de efectividad en funciones así:

Éstos no son las únicas alternativas para limpiar, encontramos avances que, debido a la gran
variedad de características en la industria alimenticia, se han creado agentes limpiadores que
hacen más segura y eficiente la limpieza, son:

Enzimas: Atacan la suciedad, esta se rompe en pequeños fragmentos y se facilita si remoción.

Sistema de "rascado": Consiste en una mezcla de agua y hielo combinado con un depresor del
punto de congelación, esta técnica novedosa se ha empleado para remover depósitos de jalea,
margarina, mayonesa y crema dental.

Otros agentes: Se ha estudiado la posibilidad de emplear ozono y agua electrolizada como agentes
de limpieza, pero debido a su uso como agente microbiano, serán tratados en un capítulo
posterior de este trabajo.

Por supuesto, así como debemos asegurar la limpieza y desinfección en los alimentos, así debe ser
la limpieza de los operarios que tienen contacto con los alimentos, siendo puente para
contaminaciones. Por lo que se estipulan ciertos requerimientos para trabajar manipulando
alimentos:

Todo el personal debe bañarse diariamente.

Mantener su ropa de trabajo en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento.

Usar gorro y tapabocas en óptimas condiciones de higiene cuando se están manipulando

alimentos, para evitar los procesos de contaminación.

Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

No usar anillos, cadenas, aretes, entre otros, en los procesos de manipulación; en el caso de las
mujeres estas no deben usar maquillaje.

No se debe comer en el área de proceso, ni masticar chicle, fumar o ingerir alguna bebida.

Lavarse las manos al iniciar y terminar cualquier labor o después de ir al baño, este proceso debe
realizarse con jabón y suficiente agua para evitar contaminación cruzada hacia el producto que se
va a manipular.

Para un lavado eficiente de manos nos podemos guiar de lo siguiente:

Los pasos enumerados son:

1. Mojar las manos.

2. Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano.

3. Frotar las palmas entre sí.

4. Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando

los dedos y viceversa.

5. Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

6. Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta,

manteniendo unidos los dedos.

7. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo con un

movimiento de rotación y viceversa.

Bienestar laboral y seguridad de los trabajadores

8. Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano

izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.

9. Enjuagar las manos.

10. Secarlas con una toalla de un solo uso.

11. Utilizar la toalla para cerrar el grifo.

12. Manos seguras

Conclusión:
El tema del higiene, la limpieza y la desinfección en todos los campos asociados con la
manipulación de alimentos es demasiado importante, y requiere de mucha atención, porque
estamos hablando de patógenos y microorganismo que pueden transmitirse con facilidad y
mediante muchísimos medios, además que no los podemos ver, no sabemos con certeza la
contaminación que podemos portar, pero sí podemos reducirla al mínimo siguiendo una serie de
recomendaciones mencionadas anteriormente, concluyo entonces que el siguiente de aprender
sobre estas recomendaciones, es aplicarlas.