Leandro Alcantara Cepeda.

17-2136.

Bioquímica de la carne
1) Describe con tus palabras el proceso de contracción muscular
La contracción muscular es un proceso fisiológico en el que los músculos desarrollan tensión y
se acortan por razón de un previo estímulo de transmisión de potencial eléctrico a través de las
vías nerviosas.

2) Elabora una lista de las proteínas que intervienen en el proceso de contracción

muscular. Propiedades y función de cada una
-Actina: es una proteína globular que forma los microfilamentos, uno de los tres componentes
fundamentales del citoesqueleto de las células eucariotas. Son esenciales para funciones celulares
tan importantes como la movilidad y la contracción de la célula durante la división celular.
Usa ATP como fuente de energía. En el caso de la contracción muscular, el ATP permite a la
cabeza de la miosina extenderse y unirse al filamento de actina.
-Misiosina: La miosina es la proteína más abundante del músculo esquelético. Representa entre el
60% y 70% de las proteínas totales y es el mayor constituyente de los filamentos gruesos. permite
principalmente la contracción de los músculos e interviene en la división celular y el transporte de
vesículas.

-Tripomiosina: La tropomiosina es una proteína en forma de tubo que se enrolla alrededor de los
hilos de actina y cumple dos importantes funciones complementarias: Previene que entren en
contacto la actina y la miosina, cuando el músculo debe estar relajado. Facilita el contacto de la
actina y la miosina, cuando se requiere la contracción muscular.

3) Describe las propiedades de las carnes PSE y DFD. Describe como se forman estas carnes.

-PSE: Al producirse una bajada brusca de pH en la canal cuando la temperatura todavía se

encuentra entorno a los 37ºC (temperatura que tenía el animal en vivo), se produce la
desnaturalización de las proteínas: esto hace que no sean capaces de retener agua, y que ésta salga
al espacio intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (debido a la
desnaturalización de la mioglobina). Estas pérdidas de líquido en la carne también repercuten en
su calidad nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B principalmente.

-DFD: Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un
pH final mayor del requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad
de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes,
debido a la disminución del líquido intersticial.

4) Discute cuales son las características que los consumidores prefieren en las carnes que
consumen.

Hay 3 características bases, si asi podemos llamarlas, que son las psicológica, la sensorial y el
marketing.
Leandro Alcantara Cepeda.
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Los factores psicológicos se han estudiado ampliamente, especialmente en relación con selección
y compra de diferentes productos, servicios o experiencias. por ejemplo, aunque un consumidor
haya probado un lomo con más contenido en grasa infiltrada y le haya gustado muchísimo más
que uno con menos grasa, puede decidir no comprarlo si ha oído que las grasas saturadas son
perjudiciales para la salud y ha deducido (no necesariamente de manera correcta) que el lomo con
más grasa le puede ser perjudicial.

Los factores sensoriales que afectan a la decisión de compra y preferencias del consumidor pueden
ser de diferentes tipos, siendo los principales la apariencia visual del producto, el olor, el gusto y
la textura. Las características sensoriales de la carne y productos cárnicos dependen de muchísimos
factores intrínsecos y extrínsecos que influyen antes o después del sacrificio de los animales.

Finalmente, los factores de marketing también influyen de manera importante en las preferencias
del consumidor y su comportamiento. La mayoría de la información que el consumidor recibe
sobre la carne y productos cárnicos procede de los anuncios, campañas informativas, etiquetas o
marcas. Los consumidores usan esta información, junto con otros aspectos, para crear sus
expectativas sobre el producto y a partir de aquí decidir si lo va a comprar.