Binder1 Recognized

5/8/2021
AGENTES TÓXICOS Y SUS TRES FASES
UN EFECTO TÓXICO es el resultado final de

una serie de procesos complejos.
Para comprender estos efectos es conveniente
dividir la acción tóxica en tres pasos:
1. FASE DE EXPOSICIÓN
2. FASE TOXICOCINÉTICA
3. FASE TOXICODINÁMICA
ACCIÓN TÓXICA
FASE EXPOSICIÓN: ✓ Desintegración de la sustancia.
✓ Disolución del principio activo (p.a)
p.a disponible para absorción
FASE TOXICOCINETICA: ✓ Absorción

✓ Distribución
✓ Metabolismo
✓ Eliminación
p.a disponible para acción
FASE TOXICODINÁMICA: Interacción del tóxon con el receptor en el

tejido blanco
1
5/8/2021
FASE DE EXPOSICIÓN
◼ Forma como ingresa el toxón al

organismo.
◼ Factores dependientes:
*Concentración del tóxico
*Tiempo de exposición
*Estado fisiológico de vía de acceso
FASE TOXICOCINÉTICA
◼ Acción del Organismo en contra de la

sustancia agresora.
◼ Se involucran los siguientes procesos:

◼ Absorción (pasiva, activa, unión con proteínas).
◼ Distribución
◼ Acumulación
TD
◼ Biotransformación:
◼ Destoxificación
◼ Eliminación
2
5/8/2021
ABSORCIÓN
VIA DIGESTIVA VIARESPIRAlDRIA ABSORCIÓN CUTÁNEA
• Elementos • Tóxicos se mezclan con • Los contaminantes

contaminados ingresan el aire formando ingresan al organismo
al organismo por la aerosoles e ingresas a por los poros de la piel.
boca mezclándose con los pulmones.
la saliva.
Vío r-pl.n1toria (nariz.} Via dérmlc:a (piel)
◼ Es el ingreso del xenobiótico en la sangre, atravesando las

distintas barreras biológicas.
Condiciones que exige una membrana biológica para permitir el

paso:
1. Pequeño radio atómico o molecular.
2. Alto coeficiente de partición lípido/agua.
3. Paso de la forma no ionizada.
FACTORES RELACIONADOS AL
PROCESO DE ABSORCIÓN
Tamaño y forma de la molécula
La permeabilidad de la membrana parece

ser inversamente proporcional al tamaño
molecular
> dificultad < dificultad
Moléculas esféricas > facilidad
3
5/8/2021
Ionización
◼ La mayoría de las drogas son ácidos o bases débiles, que en
solución se encuentran en forma ionizada y no ionizada.
◼ La porción no ionizada de las drogas es usualmente
liposoluble y por lo tanto puede atravesar las membranas por
difusión pasiva.
◼ La fracción ionizada, por su escasa solubilidad en lípidos, no
puede atravesar las membranas celulares o lo hace
escasamente.
forma no forma
IoniIzada Ionizada
~
LIPOSOLUBLE HIOROSOLUBLE
Mecanismos de transporte
◼ Difusión pasiva
◼ Filtración por los poros de membrana.
◼ Transporte activo
◼ Endocitosis
◼ Otras
4
5/8/2021
Distribución
BIOTRANSrORMACIÔN
◼ Se distribuyen a órganos y tejidos (blanco)

◼ Muchas se unen a la albúmina y otras, las liposolubles
se unen a las alfa – beta
lipoproteínas.(almacenamiento plasmático).
◼ Sólo la fracción libre se une a los receptores.
◼ La velocidad de entrada de las drogas a los tejidos,
depende de la velocidad relativa de la sangre.
◼ También influye el coeficiente de partición L/A.
◼ El paso de las sustancias hidrosolubles depende del
gradiente de concentración y tamaño de la molécula.
Acumulación selectiva de los

tóxicos
Organoclorados y Tejido
solventes polares nervioso y adiposo
Plomo y flúor Huesos
Arsénico Uñas y pelo
Cerebro, Hígado
Mercurio y Riñón
10
5
5/8/2021
EJEMPLOS DE FIJACIÓN EN SITIOS

DE ELECCIÓN
Melanina de ojo Compuestos policíclicos

aromáticos: antraceno,
fenantreno, benzopireno
Huesos y dientes Algunos metales y aniones

orgánicos: ej. Plomo,
fluoruros, estroncio y
uranio.
Tetraciclina
11
EJEMPLOS DE FIJACIÓN EN SITIOS DE ELECCIÓN

• • •
H H
.. 44.J'
li li
Etanol
tiormonas
esteroldeas
Neur""onas
Célula
del vaso
Jf-1..ot-t As trocito
f'.S" º>i
o•----;ç,,º H
O lucosn
Fármaco s V ouros
sustancias
Barrera hematoencefálica
Organofosforados y
organoclorados Cloroformo
Monóxido de carbono Mercurio
Tetraetilo de plomo Arsénico
Tetracloruro
Organomercuriales de carbono
12
6
5/8/2021
EJEMPLOS DE FIJACIÓN EN SITIOS DE ELECCIÓN

Placenta Grasas
DDT Insecticidas
Tricloroetileno organoclorados
Plomo Bifenilos policlorados

(BPC)
Cadmio
Alcohol
13
FASE TOXICODINÁMICA
◼ TODOS LOS PROCESOS QUE LA

SUSTANCIAS TOXICA REALIZA
SOBRE EL OBJETO BIOLÓGICO.
◼ Un tejido puede ser el receptor de una
sustancia y administrarse ahí el efecto
(TEJIDO BLANCO) pero habrán
sustancias que produzcan además
efectos en otros tejidos (TEJIDO
EFECTOR)
14
7
5/8/2021
FASE TOXICODINAMICA
◼ Ejemplo: Tejido Blanco – Tejido Efector: El PLOMO se acumula en
los huesos, y ahí produce su efecto tóxico, pero también actúa sobre
la sangre produciendo anemia.
-
•.,,_,,.,, .~ •• .,.. ••..... ,.~ •.J ,.J ,, ., " .. , .. ,... a ..... •.11~.,. ••·•-,,..,,,..., .. ,, '·'"'"' "· ,,_,,,,.._..__.._,,, ,._._... • ··"
 HUESOS – TEJIDO BLANCO

 SANGRE – TEJIDO EFECTOR
15
FASE TOXICODINAMICA
MECANISMOS DE ACCIÓN
◼ Inhibición enzimática
◼ Desacoplamiento de reacciones bioquímicas.
◼ Inhibición en la fotosíntesis
◼ Síntesis Letal
◼ Secuestración o quelación de metales
esenciales.
◼ Bloqueo en el suministro de Oxígeno
◼ Bloqueo en el transporte de Oxígeno
16
8
5/8/2021
FASE TOXICODINAMICA
MECANISMOS DE ACCIÓN
◼ Interacciones químicas
◼ Lesión Tisular
◼ Acumulación en tejido óseo
◼ Acción adictiva
◼ Acción del metanol
◼ Acción del etanol
17
Ejemplos de productos químicos cuyo

mecanismo es la inhibición enzimática
y tipo de daño que producen:
PRODUCTO ENZIMA FUNCIÓN

QUÍMICO INHIBIDA ALTERADA
CNH, SH2, CO Citocromo oxidasa Respiración celular
Organofosforados Acetilcolinesterasa Transmisión sináptica

Carbamatos colinérgica
Plomo Hemosintetasa Síntesis hemática

ALA-deshidrogenasa
Arsénico Piruvato Catabolismo oxidativo

deshidrogenasa
18
9
5/8/2021
Biotransformación
◼ Transformación de los xenobióticos en el organismo, resultando en
otro(s) productos.
◼ El objetivo es transformar los compuestos en más polares, lo cual
facilitaría su eliminación.
◼ Se puede llevar en varios órganos: piel, intestino, riñón, pulmón,
hígado.
◼ Mecanismos enzimáticos localizados especialmente en el hígado
Biotransforma ción BIOTRANSFORMACIÓN
SUST. EXÓGENAS SUST. ENDÓGENAS

XENOBIÓTICOS HORMONAS
FÁRMACOS SEGUNDOS MENSAJEROS
CONSERVANTES
FASEi PESTICIDAS. ECT.
o Oxidación ~~~~~~~~~~--1
APOLARES
o Reducción REACCIONES
TÓXICOS
o Hidrólisis TIPOI
OXIDACIÓN
POLARES
HIDROXILACIÓN ACTIVOS
FASE li FORM EPÓXIDOS
DESALO U ILACIÓN
o Sulfoconjugación DESAMINACIÓN
REDUCCIÓN
SUST. TRANSFORMADA
o Metilación METILACIÓN
DEBULFURACIÓN
o Acetilación REACCIONES
TIPO li
GLUCURONACIÓN
ESTERIFICACIÓN
o Conjugación con Glycina AMIDACIÓN
o Conjugación con Glutatión

CONJUGADOS
POLARES(:)
INACTIVOS
EXCRECIÓN
19
Fases de la biotransformación
Fase 1:
◼ Compuesto tóxico puede convertirse en uno
menos tóxico o en otro más tóxico que el
original. Consiste en:
◼ Reacciones de oxidación y reducción, que
alteran o crean nuevos grupos funcionales.
◼ Reacciones de hidrólisis, que rompen
enlaces ésteres y amidas liberando nuevos
grupos funcionales.
20
10
5/8/2021
Fase 1:
Estos cambios producen en general un
aumento en la polaridad de la molécula y
determinan algunos o varios de estos
resultados:
◼ Inactivación
◼ Conversión de un producto inactivo en otro
activo; en cuyo caso el producto original se
denomina protóxico
◼ Conversión de un producto activo en otro
también activo, cuya toxicidad puede ser
cualitativamente similar o distinta de la del
tóxico original.
21
TIPOS DE REACCIONES OXIDATIVAS

Reacctôn Ejemplos
l. REACCIONESOXIDATTVAS
N-Desalquilaci6o ANHCHs RNH:, + CH:') lmipramina, diazepam, codeina, eeirremicina,

morfina, tamoxifeno, teoñiina
O-Desalquilaci6n ROCH:, ROH+ c~o Codeina, indome1aeioa, dextrometorfán
Hidroxilacîón alifätica OH Tolbutanúda, ibuprofeno, pentobarbital, me

I probamato, ciclosporina, midazolam
RCHCH:,
¢
Hidroxilaci6n aromática
Fenilhidantoina, fenobarbital, propranolol, fe
nilbuiazooa, etinilestradiol
OH
N-Oxidaci6n ANHOH Clorfeniramina, dapsona
A1
~/
' N-OH Guanctidina, quinidina, acctaminofén
S-Oxid-.ción
Cimetidina, clorpromazina, tioridezina
Dcsaminaeióo OH O
ACHCH:,~R-b-cH,~-!-CH, + NH2 Diazepam, anfetamiaa
I I
NHr lltlr
22
11
5/8/2021
REACCIONES DE REDUCCIÓN
• Se llevan a cabo en la fracción microsómica
hepática, en otros tejidos y en las bacterias
intestinales.
• Ejemplo:
Niuo benceno Anilina
23
REACCIONES DE HIDROLISIS
î
R1COR2--*!1COOH + Rz0H Procaìea, aspirina. clofibrato
y
R1CNR,~R,COOH + A,NH2 Lklocaina. procaintmida, indometacina
24
12
5/8/2021
Biotransformación
Fase 2
1. Son reacciones de conjugación.
2. En los cuales el tóxico o el metabolito procedente
de la fase 1, se acopla a un sustrato endógeno
como: el ácido glucurónico, ácido sulfúrico, ácido
acético, sulfatos, a.a, o acetatos.
3. Aumentando así el tamaño de la molécula, con lo
cual casi siempre se inactiva el tóxico y se facilita
su excreción.
4. Pero en ocasiones la conjugación puede activar el
tóxico.
5. Ocurren generalmente en hígado aunque también
en otros tejidos.
25
.,
Ill
REACCIONES DE CONJUGACION
REACCIONESDECONJUGACION
Glucuronidacibn
~ , -o,-.f!~~°'
~\UDP OH
Acctaminofén, morfina, diazepam
UDP-ácido glucurónico
Sulfación o
u
R-0-S-OH Acetaminofén, esteroides, metildopa
I
ROH o
+ +
3' -fosfoadencsina-S'• 3' -fosfoadenosina-
fosfosulfaro(PAPS) 5'fosfato
Acetilacìón o o
I I
?\ + RNH 2 -+ ¡\ + CoA·SH Sulfonamida, isoniazida, dapsona,
CoAS c:Hs R~ CH3 clonazepam
Acelil Co A
Otros tipos de Conjugaciones puede realizarse con:

•GLUTATIÓN
•METILO (METILACIÓN)
•RIBONUCLEOSIDOS Y RIBONUCLEOTIDOS
26
13
5/8/2021
Excreción
◼ Vías de excreción: riñón, bilis, pulmones,
saliva, sudor, leche materna.
◼ Pulmones: gases y líquidos volátiles.
◼ Bilis: sustancias liposolubles, aminas
aromáticas.
◼ Leche materna: sustancias liposolubles,
alcohol, aflatoxinas, plaguicidas, nicotinas.
◼ Orina, sudor, lágrimas: sustancias
hidrosolubles: sales y alcohol.
27
Otras vías de excreción

◼ Leche materna: DDT, bifenilos
polibromados y plomo.
◼ Sudor: metales (cadmio, cobre, hierro,
plomo, nickel, y zinc).
◼ Saliva.
◼ Lágrimas.
◼ Pelo.
◼ Semen
◼ Eyaculación femenina
28
14
5/8/2021
FASES DE LA INTOXICACION
I
FASE ·
TOXICODINAMICA
AIRE ORINA
INHALACION
PLASMA --- HECES

INGESTIÖN
AGUA
CONTACTO AIRE
CUTANEO ESPIRADO
ALIMENTOS
BILIS
O"îROS
CON.TACTO
OCULAR
~~S!t~~! OTROS
OTROS
Ji.. . ·"'"""·· , -·-
FASE DE FASE
EXPOSJCJON CLI NI CA
DISTRIBUCION Y
' .
BIOTRANSFORMACION
ELIMINACION
1. F A s E T ºx,eºe,NETIeA
29
vías de absorción
Principales vías de absorción
◼ Digestiva
◼ Respiratoria
◼ Cutánea
◼ Otras
Endonasal
Rectal
Intravenosa
Intramuscular
Subcutánea
30
15
5/8/2021
ABSORCIÓN POR VÍA DIGESTIVA

SYMPTOMS
CRAMPS DJ:ARRHEA DJ:ZZJ:HESS NAUSEA FEVER
RISK FACTORS PREVENTION ACTION
FAG FOOD BAO FOOD WASHIHO WASHIMO fi:RUJ:TS SUSPENSION HOSPITAL

HAND$ AHO
v•oeTABLIS
BACTEAl,Ã ALCOHOL DISCARD TEMPERATURE CAPSULE SLEEP

$POILl!O FOOO TAEATMllMT
◼ La vía digestiva es la más frecuente en las intoxicaciones voluntarias,

criminales y accidentales.
◼ También penetran por esta vía los contaminantes ambientales que
alcanzan y contaminan el agua y los alimentos.
◼ El tubo digestivo es una membrana biológica que va desde la boca
hasta el ano, y en él se absorben únicamente las sustancias
liposolubles.
31
ABSORCIÓN POR VÍA DIGESTIVA

)
lnt.oe-u.-.o
dolgo do I (l-t,on----•
pH Absorción
Estómago 1-3 Ácidos débiles
Duodeno 5-7 Bases débiles
Colon 7-8 Bases débiles
* Mecanismo: Difusión pasiva y otros

32
16
5/8/2021
VÍA DIGESTIVA. PARÁMETROS QUE INFLUYEN
Factores determinantes de la absorción:
• Concentración
• Solubilidad
• Superficie de absorción
Factores complementarios:
• Estado de repleción gástrica

• Tamaño molecular
• Estado de vascularización
• Velocidad de tránsito
• Interacciones {dificultan o facilitan la absorción)
33
VÍA DIGESTIVA. PRINCIPIOS DE TOXICIDAD

Los tóxicos medioambientales
se absorben sobre todo en el
estómago y el intestino delgado.
El vaciado gástrico en el niño es
más lento con lo que existe
una mayor posibilidad de
absorción. Por la leche materna
también se pueden transmitir
los tóxicos de la madre como alcohol y tabaco
O Principalessuuonäastóxicos
-.----+-- Estómago
Vesícula biliar La digestióntarda
La se<reciónbiiar está más en los niños y
disminuida hasta los en los bebes
4-6 meses, por lo que la de entre 6 y 8 meses:
digestión de sustancias se l)(olonga hasta
liposolubleses las 6 u 8 horas
ineficiente
Intestino delgado -1--./---J~~".í

Un ambientemás
alcalino en el tracto
intestinal puede
causar un
crecimiento
de las bacterias li
• No se absorben todos los tóxicos que se ingieren.
• Los ácidos débiles se absorben en el estómago y las bases débiles en el
intestino delgado .
• La velocidad de absorción está limitada por el tamaño molecular.
• La dilución dificulta la absorción .
• La precipitación disminuye la absorción.
• La competitividad con la superficie de absorción disminuye la velocidad de
difusión.
• Si se acelera el tránsito disminuve la absorción.
34
17
5/8/2021
,-------~
RANKING DE r: Bromato
COMPONENTES Nitritos y
nitratos
de potasio
IHarira de pan
DAÑINOS EN 1desodio
Embutidos
·-------·----
Electos:
Compuesto
cancerígeno,
LOS ALIMENTOS Came salada
·------------
Came ahumada
producióa nmoœs
en riñones y Ingredientes y
I ' Efectos:
fJef161CompoestOS
podríagenerar
trodes
tendencias de comida
Mercurio \ p I reactiYo5alamen!e e!lá~oa palJal

1Alú1
----------------·
15.mlón
I Otros pescadosgrandes
Efe(IOS:
., ... ~
caocerigenos más por .iimen1os y
bebidasque OO
contengancieltos
iri;¡redien1es
Riesgo para mujeres

embarazadasy bebés
reciéo nacidos, porque
en altascanlilades
afecta el desandb del
- I' Hormonas
ILlaeos
------------
BHAy BHT
I Comidascon acei1es
-----·------
I Caridasfriras
------------
Se evitan
Conservames
Colores 56%
55%
58%
=:~ema ____// ICaine

I Aves
Efe(tOS:
·~steóa
------·-·---
I Cereales
Sabores
Se intentan incluir
Efectos: Am
Desajus1e en Se generar~n 63%
Pescado y 60%
Arsénico ( diversos sistemas compues1os comida de mar
I !Jgosdemani.ana del cuerpo.Posible c.ancerigenos
tÃlguoos~
Efectos:
I riesgo de cáncer diflóles de eírninar ~~~--------------------~~--- ij
~
Altos rwelesde Dioxinas de los coboocanoss,,¡uen Ul\I ii
allênico eleva el riesgo ILlaeos òet.i eljle(ÎalqJe los frw de :
de¡ooecer câocer
I Caine •••••• _
I Aves
I Huevos
Efe((OS:
Pesticidas
I Frut.is
·-----------
1\lerduras
Bisfenol
I Botellas coo bel::idas • _
Revesticimientode latas
Plomo
--J-l
Las dietas: "
Efe(IOS:
'
Altera sistema E/e(IOS: I Arroz
Baja en grasa
inrrœológico, Sihay l1'00la Eleva el riesgo de Electos:
desbJlnehormonaly
halla ¡ioblemas
concE!ltlaCi6nse
puede ~ooir.1 un
ciaœtes, CjellrulÍil
~<Ü?masená
Puede afectarel
desairolo noonal
Baja en azwr f
,eproductilOS erNenenarrieoto corazón e lijado delos niños
Libre en lactosa O
35
ABSORCIÓN POR VÍA RESPIRATORIA
1.......:-,f--+ ~
sustancia, tòldea.s'1
los pvlmonf's I
I w,tancl1, tóüu, en
k>s va~ ,ans¡ulneo,
◼ La vía respiratoria es la más frecuentemente implicada en las

intoxicaciones que acontecen en el medio laboral.
◼ Por esta vía se absorben gases, vapores y polvos
◼ Su absorción tiene una serie de peculiaridades derivadas de las
propiedades físico-químicas de los agentes y de la configuración
anatomofisiológica de esta vía.
36
18
5/8/2021
VÍA RESPIRATORIA – características

anatomofisiologicas
◼ A lo largo de esta vía, en primer lugar

nos encontramos con la nasofaringe,
que tiene un papel defensivo importante
y retiene el 50% de las partículas de
más de 8 micras, debido a la presencia
de moco y cilios.
◼ Las sustancias que se inhalan por la
boca sólo se retienen en un 20%, de ahí
que los individuos que a consecuencia
de una patología nasal se vean
obligados a una respiración oral pueden
sufrir una intoxicación más rápidamente.
◼ Las sustancias retenidas en el moco
sólo se absorben si se deglute el moco
(depende por ejemplo de hábitos
higiénicos)
37

anatomofisiologicas
◼ En segundo lugar nos encontramos con la zona traqueobronquial,

"espacio muerto" desde el punto de vista respiratorio, pero activo
desde el punto de vista toxicológico.
◼ En él hay un epitelio que segrega moco y una capa líquida
compuesta por agua, lípidos y otras secreciones.
◼ Esta capa líquida puede jugar un papel importante en los efectos
tóxicos, porque el gas o vapor que atraviesa esta zona tiene que
reaccionar forzosamente con los elementos químicos de esta capa
líquida, y de esa reacción se pueden derivar efectos positivos o
negativos:
38
19
5/8/2021

anatomofisiologicas
- Positivos: Cuando el gas es hidrosoluble queda
retenido aquí, y su efecto será a nivel traqueobronquial
en forma de irritación o quemadura; es el caso del
amoníaco y del ácido clorhídrico que producen
traqueobronquitis. El óxido nitroso no es hidrosoluble,
por lo que pasa directamente al alveolo.
- Negativos: Ocurre en aquellos casos en los que el

tóxico, al reaccionar con el agua de la capa líquida, da
lugar a productos secundarios más nocivos que el
original (ej: cloruro de azufre que da clorhídrico y
anhídrido sulfuroso). 2 Cl2S + H2O --> HCl + SO2 + S.
39

anatomofisiologicas
También en la zona traqueobronquial se retiene y expulsan

las partículas de tamaño entre 2 y 5 micras, debido a la
acción del moco y los cilios y la expectoración.
Al alveolo llegan tres tipos de sustancias:

◼ Partículas de tamaño igual o menor a 1 micra
◼ Gases y vapores
◼ Polvos, sobre todo en forma de aerosoles.
* La absorción a nivel del alvéolo se realiza por un

mecanismo de difusión pasiva
40
20
5/8/2021
VÍA RESPIRATORIA – PRINCIPIOS DE

TOXICIDAD
• Las intoxicaciones respiratorias son graves y agudas,

pues el tóxico llega a sangre rápidamente y alcanza allí
altas concentraciones debido a la gran superficie de
intercambio.
• Los tóxicos no pasan por el hígado y no intervienen los
mecanismos de defensa y metabolización.
• No se puede realizar un tratamiento neutralizante.
• La toxicidad depende de la Constante de Haber
(concentración atmosférica del tóxico x tiempo
respirado) y de la frecuencia y volumen respiratorio del
sujeto.
41
03(0ZONO)
co Inicia un proceso de inflamación
PB (PLOMO)
(MONÓXIDO DE CARBONO) pulmonar. Puede provocar tos, Su exposición prolongada
Reduce la disponibilidad de flemas, un enfísema e incluso puede provocar discapacidad
oxígeno, puede afectar el cáncer de pulmón. intelectual.
funcionamiento del cerebro
y corazón. PB
co
l
S02
502
(BIÓXIDO DE AZUFRE)
Puede provocar irritación
en la nariz y garganta, N02 (DIÓXIDO DE
en personas asmáticas NITRÓGENO)
broncoconstricción y disnea. Además de irritación en la
nariz y garganta,
broncoconstricción y disnea,
también incrementa la
susceptibilidad de infecciones
respiratorias.
42
21
5/8/2021
ABSORCIÓN POR VÍA CUTÁNEA - PIEL
◼ Ciertos tóxicos pueden absorberse por la piel, como es el

caso de insecticidas organofosforados, organoclorados,
anilinas, disolventes de las grasas y, en general, aquellos
tóxicos liposolubles.
◼ Las sustancias hidrosolubles se absorben aprovechando las
soluciones de continuidad que proporcionan las glándulas
sebáceas, sudoríparas y folículos pilosos.
◼ Las sustancias liposolubles pueden atravesar la epidermis.
sustand;1t
en La. piel
tó:dc:as I La-ssustancias
tódcas penW•
en tos tejidos
11
43
ABSORCIÓN POR VÍA CUTÁNEA - PIEL
◼ El hecho de que el tóxico tenga que atravesar primero la epidermis

para llegar a absorberse es importante, porque cualquier tipo de
lesión existente en la piel favorecerá enormemente la absorción de
todos los tóxicos en contacto con ella.
◼ Por ejemplo, un agricultor que está fumigando con insecticidas,
impregna sus ropas con esta sustancia. Si se produce una
intoxicación, una de las medidas fundamentales será quitarle las
ropas y lavarle la piel.
44
22
5/8/2021
La p1e1 es nuestro mayor En algunos pañales ~ los pesticidas y plaguicidas

órgano cuya función es se han encontrado dejan partículas tóxicas que
protegernos de las sustancias neurotôxicos y tóxicos, pueden impregnar objetos
que pueden irritar la piel de la casa o de la calle
tóxicas. Cuando un tóxico del niño, más débil como los columpios
logra atravesar esa barrera,
pude llegar al torrente sanguíneo
y permeable
... la radiac<ión
©
y de ahí a todo el organismo utmioleta
del sol. la epidermis
infantil contiene
O Principotes El plomo
w, menos queratina
sustancias t6xi(os presente
en pinturas que la de los adultos
y barnices de
muebles (cuna) ----= . . !
'! Epidermis
Papila de ... .i
la dermis ""!
iI Dermis
!
ESTRUCTURA DE LA PIEL
· ....!. . I Capa
subcutánea o
Lóbulos ----'
-.À _J hlpodermls
de grasa
l
Glándula sebacea Músrulo erector del pelo
Glándula sudorípara Vasossanquíneos
S INGREDIENTES DE BELLEZA QUE SON TÓXICOS
COLORES
SINTéTICOS
•
• o~, Iva do-.;clel pee, ólf"o
FORMALDEHÍDO
• Cori-11,1..at ..•,to q"1fmlco
lr1(1.,n,,llllf' y C'."lf> OIOf
f\l("I ro,
FRAGANCIAS
SINTéTICAS
• MC7CIDS ere qufmlco~. • C,l1í1,1lco
FTALATO
DE DIBUTILO
,>..11 ..1 '.l1 ..,vl7íH
c,I pló5tlco y fl)M
OX IBENZO NA
• Químico usado
Pn flltr-oc; solar-{'~.
o Cl'lr'bón dc hullo.
• Alc,.glas. ererrnoutts. t, •'»•llt( 1•• ~. • Alte• o cl SiStCIY'lfl
• C.ar-clnOgeno ,.,l1n,,u10. • CcU(h\ógt~,10 lllllfltlJlO, dlflcultad , espii ato, ln 1101 monili: se ltbSor'be
Irr lt,. -.r,t<• ctt• l~l r>IC'·I , oocctoncs (11~.-glc.os y po~lbtc-c.. c•f<'ctoc, • Ah.~rgl,1~ y ••~n,,l, fócllmcntc. y puc.-dcr"I
y po-;lblt• v(11c\.1lo t•11 to t:>lt!I y tltJt"llr10 Pli• é.\ Cl"I cl ~l-stc.•1TI4.l htf<"• tllf<t,,ct, cause.r dat'\o celuli\1
con AO• ro en IO"; nino•... ,., ~1·,tr•1n,î ll'lm~,,,f'. rep, od'-•Ctlvo. C01lC (~flt I ..lC I01lf"S y enne{',.
, educidos dc lt'~tostc• ono
• Prohibidos en lo • esmalte• de ul'\as. • Perfumes. cotonlos. y t ,'"111( t~, (lt.~ 111,UttiL • Pr"oductos de
Unión Europcn. Jnbones corporotes, acondlclonadoros, protección solor.
ocondlclonodores. champû, gol do bof\o • Fr-ogonclos. cosmôtfcos
chnmpûs, llmpladores, y cremos hldrotontos. y cl,ompús. dispositivos
•ombr"ns do ojos. módicos y m4's.
45
Índices Toxicológicos
◼ DOSIS SIN EFECTO OBSERVABLE

◼ FACTOR DE SEGURIDAD
◼ DOSIS DIARIA ADMISIBLE
46
23
5/8/2021
Dosis Sin Efecto Observable (DSEO)
◼ Consiste en la dosis más alta del agente

xenobiótico donde no se observa un efecto
indeseado, para la especie más sensible.
◼ La DSEO se debe expresar en términos de
mg de agente xenobiótico ingerido
diariamente por Kg de peso corporal:
DSEO = mg / Kg día
47
Dosis Sin Efecto Observable (DSEO)
En la literatura se pueden encontrar algunos

índices equivalentes como:
◼ DMEO (dosis mínima de efecto observable):
nivel o dosis más baja en donde se presenta el
efecto monitoreado.
◼ DMEAO (dosis mínima con efecto adverso
observado): dosis más bajo en donde se
presenta o manifiesta el efecto no Deseado.
◼ DSE (dosis sin efecto): nivel o dosis donde no
se presenta el efecto monitoreado.
48
24
5/8/2021
Estimación de la DSEO para el insecticida Bifentrin
'
EVALUACION TOXICOLOGICA PARA EL BIFENTRIN (CODEX# 178)
Dosis a nivel donde no se observa efecto indeseable:
Ratón: 50 ppm, equivalentes a 7.6 mg/Kg p.c.- día (estudio de 20 meses)
Rata: 100 ppm, equivalentes a 4 mg/Kg p.c.- día (estudio de 2 años). 60 ppm,
equivalentes a 3 mg/Kg p.c.- día (estudio de varias generaciones).
Conejo: 2.7 mg/Kg p.c.- día (estudio teratogénico)
Perro: 1.5 mg/Kg p.c.- día (estudio de 1 año)
p.c. = peso corporal de la especie en estudio.
49
FACTOR DE SEGURIDAD
◼ Establece los niveles de seguridad o tolerancia

de un agente xenobiótico al cual el humano esta
expuesto, y contempla la variabilidad de la
respuesta biológica.
◼ También es llamado como “factor de

incertidumbre”
◼ Toma en cuenta la variación inter e intraespecie
◼ Su sigla es: FS
50
25
5/8/2021
FACTOR DE SEGURIDAD
Tener en cuenta:
◼ El Factor de seguridad será 10 cuando la DSEO
es de la misma especie
◼ El Factor de seguridad será 100 cuando la
DSEO es de otra especie
◼ El Factor de seguridad será mayor de 100
cuando la DSEO es en otra especie y la
información disponible no es concluyente o no
es comprobada científicamente.
51
Dosis diaria admisible

◼ Corresponde a la cantidad de una sustancia
que pueda ser ingerida diariamente por un
individuo durante toda su vida, sin que le
produzca daño a la salud.
◼ Este nivel o dosis, es fijado generalmente por

experimentación animal sobre toxicidad tanto
aguda como crónica y tomando
preferentemente el valor de la dosis sin
efecto observable (DSEO) para la especie
más sensible.
52
26
5/8/2021

◼ Para poderla extrapolar al humano se tiene
que poner en consideración el factor de
seguridad (FS)
◼ La DDA es generalmente la centésima parte
de la DSEO para el animal más sensible
◼ Se expresa en mg/Kg de peso corporal.
◼ Esta DDA permite con un alto grado de
probabilidad, garantizar un bajo riesgo del
xenobiótico en cuestión, pero nunca se podrá
afirmar con absoluta certeza su inocuidad.
53

Obtención de la ODA a partir de OSEO
Dosis diaria admisible o ingesta diaria admisible
DDA = DSEO I FS
=
DSEO dosis sin efecto observable (mg/Kg p.c.- día)
=
FS Factor de seguridad
p.c. = peso corporal
ODA= OSEO= 1
OO OSEO (mg I Kg - dia)
100 1
54
27
5/8/2021

Valores de DOA a partir de OSEO en la especie más sensible
ADITIVO ESPECIE TIEMPO DE DSEO FS DDA

ANIMAL ESTUDIO (mg/kg-día) (mg/kg-día)
Amaranto Rata 64 semanas 150 200 0.75
Caramela Rata 90 días 10,000 100 100
Clorofilina Rata 2 años 1,500 100 15
Curcumina Rata 420 días 250 2,500 0.1
Eritosina Rata 2 años 250 100 2.5
Quinolina Rata 2 años 50 100 0.5
Amarillo Perro 7 años 500 100 5.0

sunset
Riboflavina Rata 3 generaciones 50 100 0.5
55
Ejercicio:
◼ Para una persona adulta calcule la DDA del Bromato de
Potasio utilizado en la elaboración de pan, causante de
daños renales e irritación al hígado.
◼ Dato: En un estudio realizado en ratas, se determino el
DSEO para el KBrO3
◼ = 0,0343 g / Kg semana.
56
28
5/8/2021
UNIDAD 4
toxicologia de alimentos
◼ INTRODUCCION A LA TOXICOLOGIA
DE ALIMENTOS.
◼ AGENTES TOXICOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
57
TOXICOLOGÍA DE LOS
it'. ALIMENTOS
Área del conocimiento científico que evalúa la presencia

de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los
alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la
finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al
hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.
58
29
5/8/2021
◼ Los alimentos que el hombre ha consumido a través de la

historia y que algunos autores denominan como
“Alimentos Tradicionales o Convencionales”, se les ha
conferido el valor de seguros o relativamente inocuos.
◼ En realidad un alimento es un complejo agregado

químico, formado en la mayoría de los casos por
compuestos tan sencillos como el agua y algunas sales
inorgánicas; además de polímeros, por moléculas
intermedias como oligosacáridos, grasas y vitaminas,
entre otros.
59
Como ejemplo de lo anterior, basta mencionar

que la papa, que es un alimento convencional de
amplio consumo en el mundo; hasta el momento
se le han identificado más de 150 compuestos
químicos, entre los que están: solanina,
chaconina, ácido oxálico, arsénico, taninos,
nitratos, etc, sin reconocida acción nutritiva, pero
si con una franca acción farmacológica.
60
30
5/8/2021
◼ El reto de la toxicología de los alimentos,

es poder definir con el menor riesgo de
error, la dosis de la gente xenobiótico que
puede ingerir el humano sin que se
presente problemas de intoxicación aguda
o crónica.
◼ Para establecer el riesgo potencial de un
determinado tóxico, son indispensables
estudios toxicológicos; en especial, los de
toxicidad crónica para descartar o
evidenciar mutágenos, teratógenos y
carcinógenos.
61
Sustancias dañinas presentes

en los alimentos
◼ Es conveniente diferenciar las sustancias

xenobióticas que causan daño cuando son ingeridas
a través de los alimentos (aquellas que producen un
daño directo sobre un órgano o tejido), de las que
interfieren con la biodisponibilidad de algún
nutrimento, ya que muchos autores las engloban en
un solo término, conocido como “factor tóxico”.
◼ Se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas
que pueden ser ingeridas a través de los alimentos,
que son: agente tóxico y agente antinutricional.
62
31
5/8/2021

en los alimentos
◼ AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia
xenobiótica que es capaz de producir una
anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo
(toxicidad aguda o subaguda), la cual no puede ser
atenuada por una simple fortificación o
suplementación del alimento que lo contiene.
63

en los alimentos
◼ AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia
presente en el alimento, que tiene la
capacidad de reaccionar o interferir con un
nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad
y a largo plazo (Toxicidad crónica) es capaz
de producir una anomalía fisiológica y/o
anatómica, que en la mayoría de los casos es
irreversible.
••
64
32
5/8/2021

en los alimentos
◼ AGENTE ANTINUTRICIONAL: el propio nutrimento
puede actuar como antagonista; por lo cual, una
fortificación de éste, es la etapa inicial del efecto dañino,
puede atenuar o eliminar el problema.
 ANTIENZIMAS: sustancias que inhiben la acción de enzimas

digestivas endógenas (inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)
 ANTIVITAMINAS: Sustancia que inactivan o aumentan los
requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascórbico-
oxidasas, avidita. Etc.)
 SECUESTRANTES DE MINERALES: Sustancias que interfieren
con la asimilación de los minerales (Anti-tiroides, fitatos, ácido
oxálico, ovotransferrina, etc.)
65
Origen de los tóxicos en los

alimentos
◼ Se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales
(como serían los aditivos),
accidentales (como serian los
contaminantes) y generados por
proceso.
◼ Los tóxicos naturales, pueden

ocasionalmente causar problemas,
debido a que inesperablemente se
encuentran en los alimentos a
concentraciones mayores a los
niveles considerados como
normales.
66
33
5/8/2021

alimentos
Intencionales:
◼ Son ajenos al alimento, están agregados en cantidades
conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos.
◼ Estos compuestos no son absolutamente inocuos, sino que
incluso son considerados como tóxicos por diferentes
investigaciones, lo que ha generado una gran controversia, ya
que pruebas toxicológicas han demostrado ser inocuas para la
mayoría de los consumidores a los niveles de uso sugerido.
Propionato sódico
Ta11razlna IY°ietabisulfrtosódico )------ Benzoato sódico
A,narlllo Crepúsculo FCF Annatto
Rojo Allura AC Amarillo crepúsculo FCF
AZUi brilanle FCF Glutamato monosóctico
Benzoato sódco
Tartra2ha Aspam,me
Amarilo Crepúsculo FCF Clclamalo
Carmoisina
Azul brillante FCF - OIÓ)(Îdo sulfúrico
Amarillo crepúsculo FCF

Rojo Allura AC
Azul brillante FCF
Sulflto sódico
IY1etabisulfrto
potésicc
Amatto
Tartrazine
Amarillo crepúsculo FCF
Erltroslna A1narillo Crepúsculo FCF Annatto Carmolslna
cíciemeto Rojo Allura AC Gluta,nato ,nonosódlco Ponceau 4R
Sacarina Azul brillante FCF
67

alimentos
◼ En contraparte, si no usaran aditivos serian muy

difícil de disponer de una gran variedad y cantidad
de alimentos en las áreas urbanas, donde el mayor
porcentaje de la población se ha concentrado en
los últimos años y que demanda consumir
alimentos para su subsistencia.
68
34
5/8/2021

alimentos
Los tóxicos accidentales
◼ Representan por lo general el mayor riesgo para la salud, ya
que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce
la cantidad, ni la fecha en que se ingirieron, mucho menos su
frecuencias de ingesta o el tipo de alimento asociado al tóxico.
◼ Tampoco se puede determinar de inmediato cómo llegó al
alimento. Es decir, que en términos de una emergencia, se
tiene un mayor riesgo a la salud por desconocimiento del
compuesto asociado a los malestares que se presenten.
)
TIRAMINA: TRIPTAMINA; FENILALANINA; CADAVl?RINA V PUTRESCINA
"rlAAMINA;
.:r
"
HISTAMINA; Ml!TIL.AMINA;
PIRROLIDINA; PUTRCSCINA V COLAMINA
DIHIDROXIFENILALANINA Y DOPAMINA
SEROTONINA
69

alimentos
Los tóxicos generados por procesos
◼ Son el resultado de su transformación a través de diferentes
estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización,
formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc.
◼ Estos tóxicos muchas veces pueden originarse por procesos
tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se
generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos,
muchos de ellos con propiedades cancerígenas.
70
35
5/8/2021
Tóxicos naturales en los

alimentos
◼ Leguminosas: Glucósidos, cianogenados,
Promotores de flatulencia, Inhibidores,
enzimáticos, Aglutininas, Saponinas,
Favismo.
◼ Cereales: Micotoxinas: Aspergillus,
Penicilum, Fusarum, Claviceps, Acido
fitico, Inhibidores de amilasas.
◼ Bebidas Estimulantes: Café, Cafeína, Te,
Teofilina, Chocolate, Teobromina, Vinos y
licores, Cerveza, Alcohol.
71
Tóxicos naturales en los

alimentos
◼ Proteínas, Péptidos, Aminoácidos: Toxina butulinica,
Toxina estafilococo, Toxina CI. Perfringes, Falotoxina,
Anatoxina, Islanditoxina, Latinismo, Selenoaminoácidos,
Mimosina, Hipoglicina, Cavanina.
◼ Antivitaminas. Avidita, Antivitamina k, (Dicumarol),
Antivitamina D, (citral), Tocoferol oxidasa, Antiniacina,
Antipiridoxina, (1amino D prolina).
◼ Varios: Algodón (gosipol), Papa (solanina, chaconina),
Camote (lpomeamarona), Cruciferas, Mostaza (bocio),
Pescados y mariscos (Tetradotoxina, saxitoxina), Quesos
(aminas biógenas), Sorgo (taninos), Huevo (colesterol),
sasafrás (safról), Sacarosa (caries), Champiñones (
mutágenos), cicadas (cicacina).
72
36
5/8/2021
Tóxicos INTENCIONALES en
los alimentos
◼ Conservadores, Colorantes,
Potenciadores, Antioxidantes,
Saborizantes, Aromatizantes,
Edulcorantes, Estabilizantes, Nitratos,
Nitritos, Emulsificantes, Clarificantes,
Minerales, Acidulantes, Secuestrantes,
Gomas, Disolventes, Antiespumantes,
Enzimas, Vitaminas, Enturbiantes,
Diluyente, Humectantes, Etc.
73
Tóxicos ACCIDENTALES en los

alimentos
◼ Plaguicidas: Organoclorados,
Carbamatos, Nicotinoides, Piretrinas.
◼ Metales: Plomo, Mercúrio, Selênio,
Alumínio, Cádmio, Arsênico, Cromo,etc.
◼ Microorganismos: Salmonella,
Coliformes, Vírus, Clostridium, Shigella,
Estafilococos, etc.,
◼ Vários: Radiaciones, Triquinosis,
Antibióticos, Ftalatos, Hormonas, PVC,
Medicamentos.
74
37
5/8/2021
Tóxicos generados durante el

proceso en los alimentos
◼ Reacciones de Maillard, Hidrocarburos
policiclicos aromáticos, Racemización de
a.a., Aminas biógenas, Nitrosaminas,
Isopéptidos, Quinolinas, Clorhidrinas,
Bromhidrinas, Degradación de
aminoácidos.
75
38
21/8/2021
toxicos naturales LEGUMINOSAS
◼ GLUCOSIDOS CIANOGENICOS
◼ PROMOTORES DE FLATULENCIA
◼ AGLUTINAS
◼ SAPONINAS
◼ FAVISMO
LEGUMINOSAS
◼ Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales,

fueron los primeros alimentos seleccionados por el hombre;
◼ esta selección fue probablemente muy difícil para el caso de
las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia
botánica amplia, con aproximadamente 600 géneros y aunque
parezca irónico, esta familia tiene gran estima por su
importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia
variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar
como plantas de cierto riesgo en su consumo,
1
21/8/2021
LEGUMINOSAS
Contenido aproximado de factores tóxicos en algunas leguminosas de
importancia alimenticia
FACTOR HABA (Vicia FRIJOL SOYA (Glycine

TOXICO faba) (Phaseolussp) max)
Tanino Alto Bajo-medio Bajo
Inhibidores de Bajo-medio Bajo Alto
tripsina
Lectinas Bajo Alto Alto
Fitatos Bajo (?) (?)
Glúsidos tóxicos Alto Ausente (*)
Alcaloides Ausente Ausente Ausente
Oligosacaridos Medio Medio Bajo
nodigeribles
LEGUMINOSAS – GLUCOSIDOS
CIANOGÉNICOS
◼ El cianuro en cantidad de trazas, esta

ampliamente distribuido en las plantas, en
donde se encuentran principalmente en
forma de glucósido, ya que al parecer más
que metabolito secundario como en un
principio se creía, son productos
intermediarios en la biosíntesis de algunos
aminoácidos. Sin embargo, hay algunas
plantas que pueden acumular una alta
concentración de este tipo de compuestos.
2
21/8/2021
Glucósidos cianogénicos
'·••>-·
CH3 H20 CH3

Glucosa-0-C-CN \, I Glucosa + OH-C-CN -
CH3 (l-gtucosidasa CH3
a-hîdroxinitrîlo aldehído
cetona
CIANOGÉNICOS
◼ Un procedimiento para la eliminación de estos
tóxicos, consiste en fraccionar el material y a
continuación someterlo a un precocimiento donde la
temperatura no sobrepase 50ºC, mantener estas
condiciones por aproximadamente una hora, con lo
cual se producirá la autoliberación del HCN;
además es aconsejable eliminar el agua de cocción,
ya que si hay presente glucósidos intactos, estos se
encontraran en dicho fase polar.
3
21/8/2021
Glucósidos cianogénicos
Planta Glucósido HCN (mg/1 OOg)
Almendras amargas Amigdalina 250

Raíz de mandioca Una marina 53
Sorgo (planta completa) Durrina 250
Judía de Uma Unamarina 10-312
Prunusamygd~tus
Ma.nfhotw.11rss1ma
sorgnum saccnatawm
CIANOGÉNICOS
◼ El glucósido no es tóxico por si mismo,
pero si el CN- generado por la hidrólisis
enzimático, el cual actúa a nivel de
citocromo oxidasa; es decir que es un
potente inhibidor de la cadena respiratoria.
La DL50 del HCN, administrado oralmente,
es 0,5 - 3,5 mg/kg. Causa problemas de
anoxia histotóxica.
CN·
Am ital co
Rotenona Antimicina Azida de sodio
~ ~ ~
e- e- e- e- e- e- e-
Substrato ~ NAO+ ~ FMN ~ CoQ ~ Citb ~ CitC ~ Cita+a3 ~ 02
reducido
Estos inhibidores detienen el paso de electrones de modo que no hay

bombeo de protones. Sin gradiente de protones, no hay síntesis de ATP
8
4
21/8/2021
Glucósiclos cianogénicos
Toxicidad de CN·
Unión del CN· al Fe" de la citocromoxidasa (IV) de la cadena
respiratoria mitocondrial: interferencia con la respiración celular
-+!.ATP
Sintomatologia
Intoxicación aguda
• Confusión mental DL~,. (via oral): 0,3-0,5 mg/kg peso
• Dolor al respirar 60 almendras amargas (adultos)
• Parálisis muscular 5-10 almendras amargas (niños)
10 gotas de aceite de almendras (niños)
Intoxicación crónica
(mandioca, judia de Lima ó sorgo como base de la dieta)
• Neuropatia atáxica tropical (TAN)
-atroña óptica, ataxia y desórdenes mentales
• Ambliopia tropical
-atroña del nervio óptico que conduce a ceguera
Glucósiclos cianogénicos
Tratamiento:
-Administración de nitrito o ésteres de nitrito (nitrito de amuo)
hemoçlooìna (Fe2•) metahemoçlob'na (Fe")
-Sistemas de detoxificación natural
CN· rodenas• SCN·----- Excreción orina

( \ T.ocianato
s,o;· so,2·
nosulfato Suffito
-Antídotos
Tîosulfato sódico
Vitamina 812 (hidroxicobalamina): fija CN· (cianocobalamina)
10
5
21/8/2021
PROMOTORES DE FLATULENCIA
◼ Se presentan al consumir alimentos que contienen

oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables.
◼ Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee
actividad enzimática de &-galactosidasa y B-
fructosidasa; es decir, que los siguientes azúcares
no son posibles que el ser humano los utilice, no
son metabolizables: Rafinosa, glucoperanosil,
Estaquiosa, Verbascosa.
11
◼ Estos oligosacáridos pasan al

intestino delgado, en donde
microorganismos de la flora
intestinal producen gases
como: CO2, H2 y CH4, siendo
entre otros factores uno de los
causantes de este malestar.
12
6
21/8/2021
◼ La intolerancia a la lactosa es otro problema similar en cuanto a
los malestares gastrointestinales, sólo que se debe a la falta de
la actividad de B-galactosidasa, que es la enzima que se
encarga de la hidrólisis de la lactosa presente en la leche. Existe
un índice muy alto de intolerancia a la lactosa entre población de
la raza negra, estimándose que un 70% pueden ser intolerantes.
◼ Existen algunos reportes de que la sacarosa o azúcar tampoco
pueden ser metabolizados, por lo que termina fermentándose de
una manera similar a los casos anteriores.
Tolerante
a la lactosa
Lactosa
1L~ 0
I
to-o • X.
Glucosa Galactosa
o .....,...
( Gl•co11
• ,.1,c1...
()u,cllJI
Lactosa
.. "'
•.,
.~
...
.. '·
....
•
•• ·•· ... .
13
fitohemoaglutininas
◼ Las hemoaglutininas se les conoce
por su propiedad de aglutinar los
eritrocitos de la sangre humana o de
otros animales.
◼ Las fitohemoglutininas son proteínas
y más específicamente glico-
proteínas, que tienen la capacidad
de aglutinar los eritrocitos en una
forma similar a los anticuerpos, e
incluso manifiestan una marcada
especificidad, además de una alta
sensibilidad hacia ciertos glóbulos.
14
7
21/8/2021
fitohemoaglutininas
◼ Las hemoaglutininas han sido
encontradas en una amplia variedad de
plantas y en diferentes partes de ellas.
La primera que se reconoció con las
características antes escritas, fue la
ricina de la semilla ricino (Ricinos
cummunis) la cual adicionalmente es de
las proteínas más tóxicas, con un DL50
de 0.05 mg/kg en ratón por vía
intraperitoneal.
15
fitohemoaglutininas
◼ Capacidad de aglutinar eritrocitos y
leucocitos
◼ Capacidad para inducir a la mitosis
◼ Aglutinan células tumorales
◼ Tóxicos en animales
16
8
21/8/2021
fitohemoaglutininas
Síntomas
◼ Intensa inflamación de la mucosa intestinal
◼ Destrucción del epitelio
◼ Edema
◼ Hemorragia del tejido linfático
◼ Nauseas y vómito
Eliminación
Por su carácter proteico, se desnaturalizan al aplicar
calor húmedo perdiendo su efecto tóxico en los
alimentos así cocinados:
17
saponinas
◼ También denominados saponósidos, son glucósidos

amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos.
◼ Son extremadamente tóxicos para animales de
“sangre fría” (anfibios y peces).
◼ Poseen diferentes tipos de estructura química pero
todas ellas tienen la propiedad de producir espuma,
estas sustancias tienen tres propiedades distintivas
que son: sabor amargo; potentes surfactantes y
producen hemólisis sobre los eritrocitos.
18
9
21/8/2021
saponinas
◼ Los saponósidos, también conocidos como
saponinas, son heterósidos que constan de una
parte glucídica (con uno o más azúcares) y de una
genina (parte no glucídica) denominada
sapogenina, que puede ser de naturaleza esteroide
o triterpénica, por tanto de carácter poco polar.
◼ Los azúcares más frecuentes constituyentes de los
dos tipos de saponósidos son la glucosa, arabinosa,
ramnosa, galactosa y xilosa, y en los saponósidos
triterpénicos también es frecuente el ácido
glucurónico.
27
18
E O
A LICON 16
MONOSACARIDOS 15
Rha-G1u
I
Rha \ENLACE GLICOSIDICO
19
saponinas
◼ Se encuentra ampliamente distribuida en el
reino vegetal, donde se encuentran en hojas,
raíces, tallos y flores.
◼ Dentro de la plantas comestibles que contienen
este tipo de sustancias, tenemos las siguientes:
soya, alfalfa, remolacha, espinaca, espárragos,
té, avena y garbanzo.
◼ También se encuentran presentes en el veneno
de las serpientes y en el de las estrellas
marinas.
20
10
21/8/2021
saponinas
◼ La actividad hemolítica es contrarrestada `por
plasma sanguíneo o bien por el colesterol, dejando
en duda si son realmente tóxico in vivo, ya que hay
varias evidencias que al ser ingeridas por vía oral
no presentan problemas, dejando su poder
hemolítico a estudios in Vitro.
-.
~
ÒH
21
saponinas
◼ Hasta el momento esta en discusión e incluso hay
contradicciones al respecto, lo que si ha sido
demostrado es que la presencia de estos
glucósidos en las plantas que los contienen, le
confieren de cierta protección hasta el ataque de
microorganismo e incluso de insectos. Se tiene
información que al parecer inhibe el crecimiento
en pollos, cuando se incluyen un alto nivel de
alfalfa en la dieta de estos animales.
--~
..
...
22
11
21/8/2021
saponinas
◼ Tomar en consideración los
efectos fisiológicos asociados a
las saponinas, la disminución
del nivel de colesterol en
sangre.
◼ Hasta el momento la mejor
explicación al respecto, indica
que las saponinas en la dieta,
inducen la absorción de los
ácidos biliares sobre la fibra
dietética ; con lo cual se
incrementa la excreción de
estos y por consiguiente se
disminuye el nivel de colesterol.
◼ A partir de las saponinas de
Dioscorea ssp., se puede
sintetizar hormonas
(progesterona).
◼ También puede ejercer una
acción antimicótico y
bacteriostático.
23
Toxinas hematöxícas: Favismo
Favismo
-Causado por ingestión de habas (Vicia taba)
~-
• países mediterráneos y China.

• afecta a 100 n1illones de persones> 1-2ºk de la población mundial
• defecto genético asociado a déficit de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa(G6PD)
y glutation reducido (GSH)
• anemia hemcìñíca (rotura del eritrocito)
• toxinas: divicîna e isouramilo
24
12
21/8/2021
FAVISMO
◼ En algunos casos un alto consumo de habas puede causar

anemia hemolítica, también conocida como favismo.
◼ Este problema se presenta mayoritariamente en Italia (Sicilia,
Cerdeña), Grecia, Irak, etc.
◼ El favismo se origina por la ingestión de habas
(principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de
su polen.
◼ Síntomas: dolor de cabeza, fiebre de 39ºC, trastornos
gastrointestinales, anemia hemolítica severa ,
hemoglobunuria, hematuria (sangre en orina) masiva,
seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria).
◼ En el favismo aparece también metahemoglobulina que
puede considerarse con hemoglobina desnaturalizada.
25
FAVISMO
◼ Las personas
susceptibles al favismo,
tienen una deficiencia de
la glucosa-6-
fosfatodeshidrogenasa
(G6PD) en sus
eritrocitos.
◼ El los países del
Mediterráneo, es común Herencia recesiva ligada al cromosoma X
la incidencia de Padre Madre
personas con diferencia

No afectado Portadora
de G6PD; además, de
estudios
epidemiológicos, se han •
I
X Y
No afectado
li X
observado que esta D Afectado
deficiencia es más [I Porta~-----
frecuente en el sexo
masculino.
XY X y
11
Hijo Hija Hija
No Afectado No Afectada Portadora
li Hijo
11
Afectado
26
13
21/8/2021
FAVISMO
◼ La falta de actividad enzimática de este tipo, hace
que el nivel de glutation reducido se encuentre en
niveles patológicos bajos (50mg%) relativos a la
concentración normal de 60-80 mg%.
◼ Niveles bajos de glutatión reducidos están
asociados a hemólisis. En las habas la presencia
de compuestos (divicina e isouramila) áctuan
como oxidantes del glutatión reducido.
< >I I < >I I
N~< >- ulyco~-yl l........... _<>ti
N
11.zN
~ ~l., , NJl, Nllz 13-gllcosldoso
- l
N
11
~~ ..............
N112
vicino dlvlclno
< >I I
N
) . _r< )-/J-l)-nll1coso
N
< >I I
J,JC< >fl
L - _.,. I ' I
I I< >- N_.R......._ l3-gllcosldoso
-
- Luego
-
de la hidrólisis,
- Nll2
las aglíconas pueden

I I<>
- - - N Nllz
actuar
directarnente sobre los glóbulos rojos o pueden inducir
estrés oxidativo que lleva a la lisis del eritrocito.
27
Toxinas hematöxìcas: Favismo
Mecanismo de toxicidad
-Déficit de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa IG-6-P-DH)
G-6-P-DH
Glucosa NADPHJglutation reducido•x sustancias
(G-SH) oxidantes
(tivicina. isoutatrilo,
fármaoos, vit C}
NADP• glutation oxidado
(G-S-S-G)
-+ .¡, defensas antioxidantes

-+ desestabilización de la membrana plasmáñca-e rotura
28
14
21/8/2021
Toxinas hematöxìcas: Favismo
Sintomatologia
• aparece a las 24 h de la ingestión y suele durar 48 h.
• palidez, cansancio, náuseas, calambres musculares, fiebre
> 39°C
• inflamación del hígado y bazo
• complicación grave: fallo renal
• mayor letalidad en niños
Tratamiento
• remisión espontánea
• transfusiones
29
tóxicos naturales
CEREALES
◼ TOXINAS
PRODUCIDAS
POR HONGOS.
◼ ACIDO FITICO
◼ INHIBIDORES DE
AMILASA
30
15
21/8/2021
TOXINAS NATURALES
CEREALES
Actualmente las micotoxinas, al igual que muchos
otros compuestos tóxicos, no solamente se
encuentran asociados a los cereales , ya que
también se les encuentra en otros alimentos como
pimientos, café, leguminosas, frutas, alimentos
deshidratados, etc.
Cie.lo biológic.o de P~nlcilllurn spp. en c.itrus
Humedad relativa alta es el factor Herid.as por plnc.h.a.2os o golpes constituyen

~mbièn'tol dc m~yor impo~nci=i la puerta de entrada del patógeno
-,:V~-- c.=),
~~:-~I.<.,~¡
,.
·,,"~,1~/
En C'!litndo "'
s.:,profit;ico el hongo p¢r-mnnQc;te En campo es eomun
sobre. todo tipo efe m...,teri~I vegetal, observar fruta enfer-ma,
~~5? La C:0$..~ha y tran,iportt:

producen heridas que
poslblllt:an lnfe,cc.lones
Infecciones latentes se desa..-roll~
duran,e la con•ervad6n y ven,a. ~
En Qmp.ttqucs. moncjos in.ndccu.odos
permiten I~ ~p~ri,ci6n de pQbl,.=u:iones
de oesae s r ests-cerwe s a los fungic.idas
~ de sfn~e..sls.
31
TOXINAS PRODUCIDAS POR HONGOS -

MICOTOXINAS
◼ Son compuestos derivados del metabolismo de

hongos verdaderos llamándoles micotoxinas y al
trastorno ocasionando o enfermedad se le
conoce como micotoxicosis.
32
16
21/8/2021

MICOTOXINAS
◼ La presencia de toxinas en
granos, requiere que estos sean
invadidos por el hongo
contaminante bajo las
condiciones adecuadas de
humedad (actividad acuosa de
0,6) y de temperaturas de 0º a
30ºC.
◼ Las micotoxinas pertenecen a
diferentes grupos de
compuestos, en general son
termoestables y no son volátiles,
◼ Su efecto toxico puede ser
agudo en el caso de ingerir una
dosis alta
33
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

◼ La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
◼ Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
◼ Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
◼ Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo.
◼ Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación
microbiológica y su conservación es mucho más delicada.
◼ Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación,
secado o liofilización para aumentar así su vida útil.
◼ La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos.
◼ La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
◼ Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores
inferiores a 0,6.
Valores de aw
o.. _
Mejor se conservará el alimento
(menos perecedero}
Alimentos más secos y crujientes
---· 1
Peor se conservará el alimento
(más perecedero}
Alimentos más jugosos y tiernos
Agua Pura
Mayor vida útil Menor vida útil
34
17
21/8/2021
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

◼ aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos
más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
◼ aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos
patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas
enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
◼ aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo
crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más
destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
◼ aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una
baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados.
◼ aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el
caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
WATER ACTIVITY - STABILITY DIAGRAM
NON·PHF PHF
Loss of Crispness
+- --+
Powder Cakln1
'
Collapse .. ~ .. , ''
'Browning',' '
, ' '
Reactions ' ''
'
' ''
'
'' • ,,' ''
'
' ', ,, V
' ',
,,
'
.: so,ntion tgotherm
Mols\ure ,.
...........................................
o 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.8 0.7 0.8 0.9 1.0
WATER ACTIVITY
35

MICOTOXINAS
Toxinas de Claviceps
◼ El primer caso asociado a micotoxinas
fue el del Ergotismo, encontrándosele
en cereales, principalmente en el
centeno, por la contaminación de
Claviceps purpúrea o Ergot que es un
parasito del centeno.
◼ Entre los alcaloides del Ergot se
encuentra; ergotamina, ergocristina,
ergocriptina, ergometrina
◼ La ingesta de centeno contaminado en
estos alcaloides, pueden causar
gangrena por efectos de
vasoconstricción.
36
18
21/8/2021

MICOTOXINAS
◼ Dependiendo de la dosis ingerida,
se logra llegar a un estado de
alucinación semejante a la que
padecía el santo “San Antonio”;
por la razón, a sus efectos se les
llama también “Fiebre de San
Antonio”.
◼ Adicionalmente, puede existir
convulsiones si hay deficiencia de
vitamina A.
37

MICOTOXINAS
◼ Generalmente se presentan: mareos, dolor
de cabeza, calambres, pudiéndose existir
contracciones uterinas; por esta última razón,
en medicina se emplea como oxitóxico y
como un medio para evitar hemorragias
uterinas.
◼ https://issuu.com/ijoseangel/docs/cornezuelo-
famcal_12__2_
38
19
21/8/2021

MICOTOXINAS
Toxinas de Aspergillus- Aflatoxina.
Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus
flavus o especies afines como Aspergillus parasiticus.
La palabra aflatoxina se utiliza para designar a una serie
de compuestos fluorescentes del tipo de las
furanocumarinas, siendo la aflatoxina B1 la mas
representativa.
El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar
hematomas.
39

MICOTOXINAS
Toxinas de Aspergillus-
Aflatoxina.
◼ El problema de aflatoxinas se
puede presentar en cualquier
parte del mundo, ya que el
Arpergillus flavus crece a
temperaturas de 35ºC., y con
una humedad relativa del 70%.
◼ Siendo diferentes alimentos en
los que pueden desarrollarse,
entre los que están: el maíz,
cacao, almendras, trigo, avena,
centeno, cacahuate.
40
20
21/8/2021

MICOTOXINAS

◼ Las aflatoxinas más comunes son la, B1 y
B2, G1 y G2, Las cuales pueden
separarse por cromatografía en placa fina.
◼ La aflatoxina B1, es uno de los
hepatocarcinógenos más potente
conocido, sólo basta ingerir 15 ug/kg
diariamente para ocasionar cáncer.
41
Animals consum
contamìned an. e the --lii... Impact on
ell. ímal feed _,.....'-- o·au-y Production
,_,Susceptibl e Crops
infected
.. WJ'th
· afìatoxln
Poor Storage
.r
leads to increase
V~ f ln toxins
Hunun consume to .
staplefoods síns ín
"""" and dairy
~V produci$ - ... < Impact on
Human l.. caltb
42
21
21/8/2021

MICOTOXINAS
◼ Tratamientos térmicos (freído, tostado, microondas, etc.)
demuestran una ligera disminución;
◼ sin embargo puede quedar muy por arriba de los limites
recomendados como seguros por diferentes organismos
internacionales.
◼ El uso de energía ionizante como un medio
descontaminante de aflatoxina, requeriría de dosis tan
elevadas, que también se afectarían al alimento.
43

MICOTOXINAS
◼ Recientemente, se han considerado los
tratamientos alcalinos como posibles formas para
su disminución; tratamiento con hidróxido de
calcio o procesos similares realizados.
◼ El uso de amoníaco ha tenido un éxito relativo, ya
que si bien se logra disminuir los niveles elevados
de contaminación (100 ug/kg) y logra llevarlo a
niveles de 20 ug/kg, esto no es aceptable para la
seguridad humana.
44
22
21/8/2021

MICOTOXINAS
◼ Se han observado que existen factores naturales que

tienden a inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus lo
cual repercute en una menor producción de aflatoxinas,
caso del cacao, mientras mayor sea el contenido de
cafeína menor será la contaminación por micotoxina
45
TOXINAS PRODUCIDAS POR

HONGOS - MICOTOXINAS
Toxinas del Penicilium- RUBRATOXINA
◼ Estas micotoxinas son producidas por Penicillum rubrum al igual
que P. purpurogenum.
◼ Entre sus afectos están hemorragias internas, necrosis en
hígado y hemorragias en riñón.
◼ Aparentemente su ingesta no esta asociada a cáncer, pero si a
mutagénesis y teratogénesis en ratas.
◼ Se encuentran como contaminantes en maíz y otros granos.
46
23
21/8/2021

MICOTOXINAS
Toxinas del Penicilium- RUBRATOXINA
◼ Esta micotoxina esta muy relacionada en la
intoxicación del ganado vacuno y cerdos,
por consumo de maíz enmohecido o sus
productos.
47

MICOTOXINAS
Toxinas del Fusarium :CERALENONA
◼ Entre los efectos más importantes producidos por
esta micotoxina de Fusarium sp.
◼ Se encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo
estos los animales más afectados por ingerir maíz
contaminado por ceralenona,
◼ Causa en las hembras un constante “celo” así
como una constante leucorrea, el útero se vuelve
adematoso y tortuoso, finalmente los ovarios se
atrofian. OH
48
24
5/9/2021
ACIDO FITICO
◼ El ácido fitico se encuentra naturalmente en

diferentes alimentos, principalmente en
cereales, soya, zanahoria, etc.
◼ Se ha demostrado que el pan integral puede
llegar a contener ácido fitico cuando no se
usan levaduras para su elaboración.
ACIDO FITICO
◼ El ácido fítico tiene la capacidad de

formar quelatos con iones, calcio,
magnesio, zinc, cobre y hierro
◼ Por lo que puede estar implicado en una
deficiencia mineral, cuando se consumen
alimentos con alto contenido de este
factor antinutricional, como sucede en
algunas variedades de cereales.
2
1
5/9/2021
Inhibidores de amilasas
◼ Son un tipo de proteínas que se encuentran en
el endospermo del trigo, arroz, cebada.
◼ Son lábiles al calor y pueden afectar las
amilasas salivares, pancreáticas, así como a
las bacterianas.
® Proteinas que se encuentran en el
endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.
--afecta la amilasa salival y pancreaticas
® Vomitoxina: esta se encuentra en el arroz
contami nado
® Fumonisinas: producida en granos se
relaciona con el cancer de esofago.
® Rubratoxina : hemorragias internas, necrosis
en hígado
CAPITULO 12
otros toxicos naturales
◼ BEBIDAS ESTIMULANTES
◼ PEPTIDOS Y PROTEINAS TOXICAS
◼ AMINOACIDOS TOXICOS
◼ TOXINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS.
◼ TOXICOS EN MIEL DE ABEJA
◼ TOXICOS PRESENTES EN AJENJO
2
5/9/2021
BEBIDAS ESTIMULANTES
El café, té y chocolate poseen compuestos

estimulantes del sistema nervioso central, los
cuales pertenecen a las xantinas: cafeína,
teofilina y teobromina, considerándose
relativamente no tóxicos
BEBIDAS ESTIMULANTES -
CAFEINA
El mayor uso de la cafeína es como parte de la formación
de las bebidas carbonatadas de “cola”, así como en
panificación, derivados lácteos, pudines y confitería. Otros
usos están relacionados al tratamiento terapéutico de
apnea infantil (suspensión de la respiración), estimulante
bronquial y cardiaco, tratamiento del acné, así como en el
tratamiento de la migraña.
-
.. •
(
i
<-\
i i
6
3
5/9/2021
BEBIDAS ESTIMULANTES - CAFEINA
◼ La cafeína es un polvo
blanco, con sabor amargo
siendo, con hidrofobicidad
suficiente para atravesar 25mg somg 60mg aomg
membranas biológicas. S7mg 80m9 lSOmg
◼ Estas características
facilitan que
absorbida rápidamente en
sea
el tracto gastrointestinal,
li I
distribuyéndose en todo el
organismo, incluyendo
cerebro, testículos y
tejidos fetales.

10011111 100mg
◼ La madres que ingieren

MITO: El caté°"""'º contiene
mas cafeina quo otras bebidas.
70-IOmg
• • •
café justo antes del 35mg
50111
•
parto, hacen que la •

cafeína sea transferida ·-
al recién nacido, el s..~...-"'
puede tardar hasta una üprtso Retr11co Ciii 1meric1no T6 negro Chocol1l1
semana en eliminarla.
◼ Similarmente la cafeína
puede ser transferida a
los bebés al momento
de amamantar.
4
5/9/2021
◼ Una taza de café puede retardar el tiempo requerido

para que un individuo se duerma, así como servir de
estímulo durante los estados de aburrimiento o fatiga ,
aparentemente también facilita la realización de tareas
rutinarias. Al aumentarse el consumo de cafeína
◼ Se pasa a un estado de ansiedad, con efectos
cardiovasculares, diuresis y un aumento de la secreción
gástrica.
◼ La toxicidad aguda de la cafeína se observa a niveles de 150

a 200 µg en plasma, con síntomas de inquietud, excitación,
delirios ligeros, tensión muscular, temblores y disturbios
cardiovasculares (taquicardia).
◼ Concentraciones letales son de 0,5 a 1 µg, lo que equivaldría
aproximadamente a 75 tazas de café consumidas en un
período de 30 minutos.
10
5
5/9/2021
◼ Por los efectos que causa el consumo

actual de cafeína existe una
tendencia, para que ésta sea
eliminada de la lista de compuestos
generalmente reconocida como
seguros.
◼ Según la legislación de Estados
Unidos de América no esta
considerado como un aditivo en
bebidas carbonadas, ya que se parte
generalmente de un extracto de las
semillas de la planta de la cola (Cola
acuminata).
◼ La planta de cola prácticamente
contiene una concentración de
cafeína al doble que el café.
11
PEPTIDOS Y PROTEINAS TOXICAS
Diferentes estructuras de tipo

proteico, peptídico o de
aminoácido en alimentos han
sido asociados con efectos
toxicológicos, su modo de
acción varia considerablemente
ya que pueden ser inhibidores
de la actividad enzimática, o
bien interferir con el
funcionamiento normal del
sistema nervioso o digestivo
12
6
5/9/2021
PEPTIDOS Y PROTEINAS TOXICAS -

amotoxina
◼ Provienen de hongos del

género Amanita
◼ Los cuales son fácilmente
confundidos con hongos
silvestres comestibles, por
lo que existen varios
reportes de intoxicaciones
por la ingestión de estas
especies.
◼ Las toxinas que contienen
son péptidos cíclicos.
13
PEPTIDOS Y PROTEINAS TOXICAS -

amotoxina
◼ La DL50 es de 0,3 mg/kg.

◼ Si se extrapola a un ser humano
(70kg) seria suficiente ingerir 200 g
de hongos (Amanita phaloides)
para causar la muerte ya que el
contenido de la toxina es 10-
15mg/100g por material fresco.
◼ Las amatoxinas actúan
lentamente, bloquean toda síntesis
proteica en células.
14
7
5/9/2021
TOXICOS PRODUCIDOS POR BACTERIAS
◼ Diferenciación entre infección e

intoxicación
Infección: En el primer caso se refiere a la
presencia de un número elevado de células
viables, ocasionando diferentes alteraciones en
los seres superiores vivos, como ejemplo se
puede citar a la presencia de Escherichia coli,
Shigella y Campylobacter.
15
TOXICOS PRODUCIDOS POR BACTERIAS
◼ Diferenciación entre infección e

intoxicación
INTOXICACIÓN: Causada por productos
del metabolismo de los microorganismos,
TOXINAS, no se evidencia el
microorganismo causante, generalmente
este desaparece se inactiva y la toxina es la
responsable de la afección
16
8
5/9/2021
Toxina botulinica --,,,~·

- --·-.,.,:-/., -
\
'""'''""'
"', -·/
\
,,.,,,..,..~-.
- .. 1¿1 # • -
-
''1--,,,_.
I-'\...._
-,,, I
I . '~·~·
..... ' ., .... I
~
;,1~.·._\1-
◼ Es una de origen proteico, se encuentra entre los

compuestos más tóxicos conocidos, ya que son
suficientes de 2 a 10 ug para producir efectos
letales.
◼ La toxina bloquea la neurotrasmisión debido a
que impide la secreción de acetilcolina.
◼ La muerte resulta por la parálisis de los músculos
de la respiración. Los primeros síntomas
aparecen entre las 8 y 72 horas: vómitos y
náuseas, visión doble, dificultad para deglutir o en
el habla y asfixia.
17
Toxina botulinica
◼ Todas las toxinas biosintetizadas por

Clostridum botulinum
◼ Son de naturaleza proteinica, observándose
que se incrementa su toxicidad cuando la
proteína neurotóxica original se modifica, ya
que se han demostrado que los cultivos
jóvenes son menos tóxicos que los cultivos
viejos.
18
9
5/9/2021
Toxina botulinica
◼ Posteriormente se observo que cuando las esporas

germinaban y las formas vegetativas crecen, es cuando se
producen una exotoxina, para esto se requiere
condiciones anaeróbicas y una temperatura de 18 a 30ºC,
requisitos que se encuentran en productos enlatados.
◼ Sin embargo, se puede considerar que han sido
relativamente pocos los casos relacionados a brotes de
botulismo en relación a la industria; el enlatado a nivel
casero reporto 470 muertos por botulismo.
19
Toxina botulinica
◼ La inactivación de la toxina se logra principalmente

por tratamiento térmico.
◼ Es entonces, necesario determinar las condiciones
mínimas del tiempo y temperatura que preserven
nutrimental y sensorialmente al alimento y que
destruyan a este tóxico.
20
10
5/9/2021
Toxinas de stafilococus
◼ Estas toxinas son
altamente resistentes al
calor durante la cocción.
Su efecto emético
(vómito) se presenta a
concentraciones de 5ug
en monos, vía oral. Los
síntomas son: dolor de
cabeza, náuseas,
dolores estomacales y
fiebre. La recuperación
completa se presenta
entre 24 y 72 horas.
21
Toxinas de stafilococus
◼ Desde el punto de vista de su termo

resistencia hace que sean unas toxinas que
puedan estar presentes aún cuando la
forma vegetativa haya sido destruida por el
calor.
22
11
5/9/2021
Toxinas de clostridium perfingens
◼ La intoxicación causada por las toxinas de

este microorganismo produce los siguientes
signos y síntomas: dolores abdominales y
diarrea; náuseas y vómito no son comunes,
dolor de cabeza o fiebre se considera
ausentes. Los síntomas se manifiestan
entre las 8 a 12 horas después de haber
ingerido alimentos y los malestares no
persisten por más de 24 horas.
23
Toxinas de clostridium perfingens
◼ Encontrándose que la incidencia de esta

toxina estuvo asociada al personal con
poca higiene que maneja alimentos, o está
en contacto con perros o agua.
Aparentemente hay una gran variedad de
estas toxinas. .
,-~- \ ''t) ,- ........., r ,,,
;: .,;.;;.
"IS)
,
,,, •
•
I
,,
~ " •
\
- ·., \•'
)
~'
- -·-
~
~
;.- I --•
24
12
5/9/2021
Aminoácidos tóxicos
◼ Las plantas superiores, frecuentemente

contienen aminoácidos no proteínicos
en concentraciones relativamente altas,
algunas de las cuales pueden tener
efectos tóxicos.
◼ Con respecto a la toxicidad de estos
aminoácidos no proteínicos, no se
puede generalizar, ya que si bien se
conoce que algunos son francamente
tóxicos para el hombre y los animales
domésticos, se sabe que otros al ser
ingeridos por el hombre, pasan a través
de él y se excretan en la orina en forma
inalterada, por lo tanto su potencial
tóxico dependerá de la dosis ingerida.
25
Solanina y chaconina
L-Glucosc L-Culocf"ose
' ·----
°" OH
N----
L-_R_l1J:a•n•1iose
L-Rl"lumnosc
a-Cl-.uco.-11•10
◼ Las plantas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y

chaconina) en el rango de 1-13mg/100g, siendo inhibidores de
la colinesterasa.
◼ Estos compuestos se presentan en la piel y brotes de estos
tubérculos.
◼ La solanina se acumula al retardarse la maduración, así como
en el almacenamiento en frió y con luz
26
13
5/9/2021
◼ Los síntomas producidos son:
malestares gastrointestinales,
desórdenes neurológicos,
estado semicomatoso y daño
hemolítico del tracto intestinal.
◼ En casos graves se presentan
edemas celébrales, coma,
calambres y muerte.
◼ La DL50 en ratas (oral) es de
590mg/kg.
◼ Su baja toxicidad se debe
probablemente a que hay una
absorción lenta y una rápida
eliminación.
◼ Además la solanina puede ser
degradada enzimáticamente.
27
◼ La información genética es
importante en el contenido
de alcaloides de las
diferentes variedades de
papas; así, se conoce que
hay variedades silvestres
con una concentración de
200 mg de glicoalcaloides /
100 g material fresco, valor
que esta muy arriba de
límite permitido, que es de
20 mg / 100 g de papa.
28
14
5/9/2021
No obstante, las variedades comestibles comerciales

tienen un contenido que esta en el rango de 1.5 a 15mg de
glicoalcaloides/100g de papa. Este tipo de sustancias
toxicas son muy termoresistentes, se ha comprobado que
papas silvestres después de ser sometidas a un
cocimiento, continúan produciendo daños severos en los
animales que las consumen.
29
Toxicos presentes en la
miel de abeja
◼ Desde la antigüedad se conoce
varios casos en donde a la miel
de abeja se señala como
responsable de intoxicaciones
por la contaminación de
néctares o polen tóxico .
◼ La planta de Rhododendron
polaris contiene la
andrometoxina; a la cual se le
asocia el adormecimiento de
extremidades, mareos,
náuseas, vómitos, depresión de
la respiración, contracciones en
el diafragma, bradicardia,
pérdida de la enervación de los
músculos, caída de la presión
sanguínea (a veces se presenta
un aumento) y la perdida del
conocimiento.
30
15
5/9/2021
Toxicos presentes en la
miel de abeja
◼ La esculina puede ser otro
toxico presente en la miel, la
cual se encuentra en el néctar
y polen de la planta Aesculus
spp.
◼ Es conveniente resaltar que la
posibilidad de que una miel
esta contaminada por este
tipo de compuestos es
bastante remota; ya que estas
sustancias son también
tóxicas para las abejas, razón
por la cual estos insectos
tratan de evitar la recolecta de
polen y néctar de dichas
plantas.
31
Toxicos presentes
ajenjo
◼ El ajenjo (Artemisa
absinthium) es utilizado
para la elaboración de
Vermuts y otros licores por
su sabor aromático y
amargo.
◼ Se considera relativamente
tóxico por los compuestos
que están presentes: Tujona
e Isotujona principalmente.
A niveles de 30 mg/Kg.
produce convulsiones y
lesiones en la corteza
cerebral.
◼ La tujona también se
encuentra en la Salvia
(Salvia officinalis).
32
16
5/9/2021
CAPITULO 13
COMPUESTOS DAÑINOS
◼ ADITIVOS
◼ CONSERVADORES
◼ COLORANTES
◼ POTENCIADORES Y ACENTUADORES
DE SABOR.
◼ EDULCORANTES
33
ADITIVOS
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias

diferentes al alimento, que se encuentra en el mismo,
como resultado de producción, almacenamiento o
empacado, añadiendo intencionalmente para lograr
ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos generar alguna propiedad
sensorial deseable o bien como ayuda de proceso.
34
17
5/9/2021
ADITIVOS
En esta definición no se incluyen
contaminantes, como son los
plaguicidas, antibióticos,
elementos radiactivos,
fertilizantes, metales pesados o el
material que inadvertidamente
forma parte del alimento
(empaques).
Su uso se debe limitar a las
sustancias que han demostrado
un beneficio al consumidor y en
caso de riesgo para la salud, este
debe ser prácticamente no tóxico
y debidamente evaluado en sus
aspectos toxicológicos.
35
ADITIVOS
Al hablar de aditivos, muchas veces implica peligro para la
mayoría de los consumidores, ignorando los beneficios que
de ellos se obtienen, por esto hay que resaltar que algunos
compuestos se emplean para aumentar el contenido
nutricional, evitar la formación de tóxicos, evitar
intoxicaciones, reducir costos de producción aumentar la
disponibilidad de productos e incluso por razones de
conveniencia y apariencia.
36
18
5/9/2021
ADITIVOS
Es decir que se debe considerar el balance entre
riesgo y beneficio al emplearse. El riesgo se define
como amenaza a la vida o la salud humana por el
uso de químicos, mientras que los beneficios se
pueden considerar en cuatro categorías:
◼ a) para la salud y nutrición humana;
◼ b) apariencia;
◼ c) conveniencia, y
◼ d) proporcionar mayor disponibilidad de alimentos.
37
ADITIVOS
Entre los diversos tipos de aditivos se pueden
citar:
 conservadores,
 colorantes,
TIP.OS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS .:I• ADITIVOS • :..: i'..I
I
!
 potenciadores,
i QUELOS
.j I CONTIENEN i
¡ QUELOS
I CONTIENEN
 antioxidantes, Colorantes Conservan o! MermcladìlS y
ì varían color. j repostera.
Conservantes ¡ Evitan
i deterioro.
Ê
i
Vino,queso,
zumos de
¡.. .............................. ¡ i
frutas.,
 saborizantes,
~--,..-, .., j
Antioxidantts i Evitan i Horneados, ¡ i margarina.
11 oxidaciõo. 1i œ<eal-......aceltes -·-·····--·-···-···-;···-··-······-·-······+-····-···-···-··-
 edulcorantes
......., ¡ J
¡ ¡ aderezos para Emulsionam., i Mantienen ! Helados,

1 i ensaladas. ii disgregación
textura y evitan i mayone~
 estabilizadores, .......................... 1"
Edulcorantes i Endulzan.
,...........................
j ~od~os para ¡ Ingredientes.
de í margartna,
j aderezos.
 espesantes, j Ì ~t~!:~::·bajos ·····-············-·-·····{-··········-·-····-·······i-·························-···
J. ¡ en calorías. Espesantts I Incrementan ! Adere2.0sy
 emulsificantes, --~~;i~;-- rº;-,-;¡;~;;1;;;,--.. . . . . · I viscosidad. I batidosde
 otros
j aroma. ¡ salsas. i ¡ leche.
38
19
5/9/2021
CONSERVADORES
Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al

ser añadidas intencionalmente al alimento, LOGRAN PRESERVAR
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL MISMO POR
MAS TIEMPO en esta clasificación se prefiere excluir el azúcar,
alcohol, vinagre y especias, a pesar de que se ha usado desde la
antigüedad para este fin, tal vez porque su función sea más
importante respecto al sabor que imparten.
No se consideran a los antioxidantes, ya que estos se consideran
como factores de control de reacciones químicas y no de control
microbiológico. También se excluyen plaguicidas ya que estos son
agentes que no se añaden intencionalmente, siendo entonces
contaminantes si es que se encuentran presentes en alimentos.
39
CONSERVADORES
◼ Un conservador ideal sería aquel que inhibe hongos,
levaduras y bacterias, que no sea tóxico para el ser
humano, fácilmente biotransformable por el hígado, no
acumulable en el medio ambiente, o en organismos
vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni
olor y que sea de bajo costo.
◼ Entre los principales conservadores está: benzoatos,
parabenos, propionatos y sorbatos.
Sustancia/clase Alimentos en los que se usan
Ácido sórbico y sorbatos Queso, vino, frutas desecadas, compotas, etc.
Ácido benzoico y benzoatos Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas dietéticas,

frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.
Anhídrido sulfuroso y sulfitos Frutas desecadas, frutas en conserva, productos a base de

papa, vino, etc.
Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior de quesos y embutidos
Nitritos y nitratos Embutidos, panceta, jamón, patés, quesos, arenques en

vinagre, etc.
40
20
5/9/2021
CONSERVADORES
Q ¢~ ó 5~ Q
COOCH3 COOCHi~Hs
OH OH OH OH OH
Mctilparabeno Etilparabeno Propilparabeno Butilparabeno Bencilparabeno
PARABENOS
◼ Generalmente los parabenos son más activos
contra levaduras y hongos y menos efectivos contra
bacterias Gram. negativas, se usan en relleno de
pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas,
jaleas con edulcorantes artificiales.
◼ Adicionalmente se puede considerar como
vasodilatadores y espasmolíticos. Entre ratas la
dosis de 1 a 1,5 g/Kg. vía oral la toleran pero se
retrasa su crecimiento.
41
COLORANTES
Se ha demostrado que los alimentos no
tienen el sabor correcto si no presentan la
coloración adecuada, ya que el color es la
primera impresión sensorial que se tiene de
un producto, incluso puede influir en la
percepción de su olor, sabor, temperatura e
incluso textura. Además influyen en la
calidad, uniformidad, protección de sabores,
vitaminas, atracción e identidad del producto.
42
21
5/9/2021
COLORANTES
◼ Un Colorante Certificado implica que su pureza
y composición están determinadas y avaladas
por una autoridad competente.
◼ Los colorantes No Certificados se refiere a los
de origen natural.
◼ Los colorantes Idénticos al Natural son la
contraparte sintética del natural.
◼ En término de colorantes, los pigmentos, tintes
(“dyves”) son los que son solubles en agua,
propilen glicol o glicerina.
◼ Mientras que las lacas (“lakes”) son las sales de
aluminio o calcio del pigmento, imparten color
por dispersión.
43
CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES

TIPO CARACTER[STICA
A Colorantes admitidos.
B Colorantes no suficientemente estudiados, pero admitidos.
CI: En estudio avanzado. Buena tolerancia

e
C li: Sospecha de toxicidad a largo plazo
C lii: No estudiados, pero con sospecha de toxicidad.

D No se dispone de datos, pero se utilizan aún.
44
22
5/9/2021
COLORANTES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS
I t
E102 Amarillo Tartracina Yellow 5 19140
E104 Amarillo Quinoleina Yellow 13 47005

E110 Amarillo Sunset Yellow 6 15985
E122 Rojo Carmoisina Red 3 14720
E124 Rojo Ponceau 4R Red 7 16255
E127 Rojo Eritrosina Red 14 45430
E129 Rojo Allura Red17 16035
E131 Azul Patente Blue 5 42051
E132 Azul lndigotina Blue1 73015
E133 Azul Brilliante FCF Blue 2 42090
E151 Negro Brillante PN Black 1 28440
45
COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALES
Color Numero E Nombre

E100 Curcumina
E101 Riboflavina
E120 Rojo Cochinilla
E141 Complejos Cúpricos de Clofilinas
E171 Dióxido de titanio

E160 Beta-carotene
E162 Rojo de Remolacha
E120 Rojo Cochinilla 5o/o Liquido
E120 Rojo Cochinilla 2% Liquido
46
23
5/9/2021
E100 Curcumina E101 Riboflavina, lactoflavina

Color naranja amarillento, de Color amarillo, obtenido de la
origen natural extraído de la raíz levadura de cerveza aunque
de cúrcuma, o de síntesis artificial. suele ser de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: -
//,\' Es la vitamina 8-2.
- -"'
mantequillas, quesos, mostaza,

Alimentos que lo contienen:
productos de pastelería, curry en
polvo, té y platos preparados a
base de arroz.
W ·. Sopas, pasta, cremas, helados,
mayonesa.
Posibles efectos secundarios: Posibles efectos secundarios:
Ninguno. Ninguno.
E102 Tartracina {colorante E103 Crisoína

azoico)
Color amarillo, de síntesis
Color amarillo limón, de síntesis
artificial. artificial. Prohibido desde 1978
en todos los países del
Refrescos en polvo, helados, mercado común.
esencias de frutas, mostaza, Alimentos que lo contienen:
jarabes, dulces... pastelería y helados.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alérgicas, sobretodo en
personas asmáticas y con peligroso, especialmente para
sensibilidad a la aspirina. los niños
47
COLORANTES
◼ El amarrillo 5 o Tartracina, se le asocia a problemas alérgicos
desde 1959. Debido a su estructura de tipo azo, se le asocia a
reacciones inmunológicas, urticaria, broncoespasmos en
asmáticos e intolerancia a la aspirina. No se le asociado a
carcinogénesis o genotoxicidad, sin embargo se le considera
como un factor de hiperactividad.
48
24
5/9/2021
E104 Amarillo de quinolefna E 105 Amarillo sólido

Color amarillo artificial,
Color amarillo, de síntesis
' artificial.
prohibido desde 1978 en
. - . - ,,.. - todos los países del Mercado
' I. Alimentos que lo contienen: Común.
r:-{(· Gaseosas, budines en polvo,
lii...V ·. Alimentos que lo contienen:
pescado ahumado ...
pastelería y helados.
reacciones alérgicas. Evitar. Posibles efectos secundarios:
reacciones alérgicas.
E106 o E101a Fosfato de

E107 Amarillo 2G
Lactoflavina
Color amarillo artificial.
Color amarillo, de la
vitamina B-2. Alimentos que lo
contienen: galletas y
Alimentos que lo
productos de pastelería.
contienen: Pescados y
productos de pastelería. Posibles efectos
secundarios: Reacciones
Posibles efectos
alérgicas, asma y urticaria.
secundarios: Ninguno.
49
E 11 O Amarillo anaranjado S (colorante E111 Naranja GGN

azoico)
Color amarillo anaranjado, de síntesis Color anaranjado artificial.
artificial. Prohibido desde 1978 en todos
Alimentos que lo contienen: mermelada los países del mercado común.
de albaricoque, galletas y productos de
pastelería, sopas instantáneas, batido
de chocolate, harina para rebozar ... caramelos, helados y
Posibles efectos secundarios: pastelería.
reacciones alérgica, en especial en caso Posibles efectos secundarios:
de intolerancia a la aspirina.
Cancerígeno. Aditivo que con mayor Peligroso especialmente para
frecuencia da alergia. los niños.
E120 Cochinilla o ácido

carmfnico E121 Oreilla
Color rojo carmín, pigmento de la Color rojizo que se extrae de
cochinilla del nopal. los líquenes o de síntesis.
Prohibido desde 1978 en todos
bebidas alcohólicas, confituras. los países del mercado común.
Posibles efectos secundarios: Alimentos que lo contienen:
peligroso, especialmente con Sopas preparadas, pastelería y
niños si se mezcla con galletas.
analgésicos. Produce Posibles efectos secundarios:
hiperactividad. Reacciones Peligroso, reacciones alérgicas.
alérgicas. Cancerígeno.
50
25
5/9/2021
COLORANTES
◼ El amarrillo 6 o “Sunset” se le han usado desde 1929, se
han encontrado lesiones renales en ratas a niveles de 3,9
g/kg./día, lo cual sería elevado al extrapolarse a humanos
en los cuales se estimada que ingiere aproximadamente
0,15 mg/kg/día.
51
E122 Azorrubina
E 123 Amaranto (colorante
Color rojo artificial.
azoico)
Color rojo artificial. Prohibido
caramelos, helados, pastelería,
sopas y platos preparados.
en EEUU y en URSS.
Posibles efectos secundarios: Alimentos que lo contienen:
Reacciones alérgicas. En Caramelos, pastelería, licores.
experimentos en ratones se Posibles efectos secundarios:
observó anemias, linfomas y Reacciones alérgicas.
tumores. Sospechoso pese a la Cancerígeno.
poca información que se tiene.
E 124 rojo cochinilla A

E127 Eritrosina (colorante
(colorante azoico)
azoico)
gaseosas, jaleas de frutas,
frutas en conserva, helados.
dulces.
Alergias. Inhibe la acción de la
Reacciones alérgicas en
pepsina y altera la función
especial en caso de
tiroidea.
intolerancia a la aspirina.
52
26
5/9/2021
E 128 rojo 2G (colorante

azoico)
Color rojo de síntesis artificial.
embutido inglés con cereales.
Produce alergias, peligroso
E129 rojo Allura AC

(colorante azoico)
Color rojo de síntesis artificial.
Soda, vino amargo.
Se desconoce si afecta al
metabolismo.
53
COLORANTES
◼ La presentación de los colorantes pueden ser en

diferentes formas: polvo, granular, para
recubrimiento, homogenizado, laca, laca
dispersable (confitería), etc.
◼ Se puede utilizar como vehículo de la sacarosa,
almidones, etc.
◼ En las galletas de chocolate se emplea mezclas de
colorantes para dar el color oscuro, en la base a
rojo, azul y amarrillo pero debe tenerse cuidado de
que el rojo no se degrada rápidamente ya que se
tendría al final un color verde, lo cual sería por
demás desagradable.
54
27
5/9/2021
COLORANTES
Entre los factores que alteran la estabilidad de
los colorantes están la luz, los medios ácidos o
básicos, la presencia de sulfatos, vitamina c,
microorganismos, precipitaciones (turbidez),
dosificación del compuesto activo (cambios en
tonalidad y color) como el rojo el cual se tarda
en disolver dando primero un tono verde.
55
COLORANTES
◼ Durante décadas, los colorantes sintéticos se
han utilizado en alimentos con el fin de hacer el
producto mas atractivo. Los colorantes sintéticos
han resultado ser superiores en cuanto a su
costo, tonalidades, estabilidad y uniformalidad
que varios de los naturales. Sin embargo, la
preferencia de los consumidores es hacia los
colorantes naturales, pero tanto los naturales
como los sintéticos deben satisfacer las pruebas
de toxicidad que requieran las autoridades de
salud para demostrar su inocuidad
56
28
5/9/2021
COLORANTES
I ROJO ALLURA
AdiCIOnado a > Se usa en cereales.
Inn.ras. enlatadœ.
refrescos. dulces.
,er.cscos.
yoguies. caramelos
mostazas y Jarflbes. y vinos.
AZUL Am,rltLLO
BRILLANTE or•
> lJliilado Pa<a cokxear
en c:onseovas. re1rescos.tuados.
helados c:auvuebs,.
ycaimlos, pas;eJería y gale'.as.
◼ Se cuestiona al rojo 6 por habérsele asociado con

anemia en ratas (Gautan et al., 1986). Rojo 2
(Amaranto) fue asociado a cáncer, mientras que el
rojo 3 (Eritrosina) se le asocia a problemas de
tiroides. Otros colorantes que se emplean en la
elaboración de dulces son el rojo 5 (Carmoisina),
Azul 1 (Azul Brillante), Amarrillo 5 (Tartrazina) y
Amarillo 6 (Amarillo ocaso).
57
29

Binder1 Recognized

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Binder1 Recognized

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

5/8/2021

AGENTES TÓXICOS Y SUS TRES FASES

UN EFECTO TÓXICO es el resultado final de

p.a disponible para absorción

FASE TOXICOCINETICA: ✓ Absorción

p.a disponible para acción

FASE TOXICODINÁMICA: Interacción del tóxon con el receptor en el

◼ Forma como ingresa el toxón al

◼ Acción del Organismo en contra de la

◼ Se involucran los siguientes procesos:

• Elementos • Tóxicos se mezclan con • Los contaminantes

Vío r-pl.n1toria (nariz.} Via dérmlc:a (piel)

◼ Es el ingreso del xenobiótico en la sangre, atravesando las

Condiciones que exige una membrana biológica para permitir el

La permeabilidad de la membrana parece

> dificultad < dificultad

Moléculas esféricas > facilidad

◼ Se distribuyen a órganos y tejidos (blanco)

Acumulación selectiva de los

Plomo y flúor Huesos

Arsénico Uñas y pelo

EJEMPLOS DE FIJACIÓN EN SITIOS

Melanina de ojo Compuestos policíclicos

Huesos y dientes Algunos metales y aniones

EJEMPLOS DE FIJACIÓN EN SITIOS DE ELECCIÓN

EJEMPLOS DE FIJACIÓN EN SITIOS DE ELECCIÓN

Plomo Bifenilos policlorados

◼ TODOS LOS PROCESOS QUE LA

 HUESOS – TEJIDO BLANCO

Ejemplos de productos químicos cuyo

PRODUCTO ENZIMA FUNCIÓN

CNH, SH2, CO Citocromo oxidasa Respiración celular

Organofosforados Acetilcolinesterasa Transmisión sináptica

Plomo Hemosintetasa Síntesis hemática

Arsénico Piruvato Catabolismo oxidativo

SUST. EXÓGENAS SUST. ENDÓGENAS

o Conjugación con Glycina AMIDACIÓN

o Conjugación con Glutatión

TIPOS DE REACCIONES OXIDATIVAS

N-Desalquilaci6o ANHCHs RNH:, + CH:') lmipramina, diazepam, codeina, eeirremicina,

O-Desalquilaci6n ROCH:, ROH+ c~o Codeina, indome1aeioa, dextrometorfán

Hidroxilacîón alifätica OH Tolbutanúda, ibuprofeno, pentobarbital, me­

Niuo benceno Anilina

Otros tipos de Conjugaciones puede realizarse con:

Otras vías de excreción

PLASMA --- HECES

ABSORCIÓN POR VÍA DIGESTIVA

CRAMPS DJ:ARRHEA DJ:ZZJ:HESS NAUSEA FEVER

RISK FACTORS PREVENTION ACTION

FAG FOOD BAO FOOD WASHIHO WASHIMO fi:RUJ:TS SUSPENSION HOSPITAL

BACTEAl,Ã ALCOHOL DISCARD TEMPERATURE CAPSULE SLEEP

◼ La vía digestiva es la más frecuente en las intoxicaciones voluntarias,

ABSORCIÓN POR VÍA DIGESTIVA

* Mecanismo: Difusión pasiva y otros

VÍA DIGESTIVA. PARÁMETROS QUE INFLUYEN

Factores determinantes de la absorción:

• Estado de repleción gástrica

VÍA DIGESTIVA. PRINCIPIOS DE TOXICIDAD

Intestino delgado -1--./---J~~".í

Mercurio \ p I reactiYo5alamen!e e!lá~oa palJal

Riesgo para mujeres

=:~ema ____// ICaine

ABSORCIÓN POR VÍA RESPIRATORIA

◼ La vía respiratoria es la más frecuentemente implicada en las

Hidroxilacîón alifätica OH Tolbutanúda, ibuprofeno, pentobarbital, me