INSTITUTO TECNOLÓGICO METROPOLITANO

Estructuración de una pequeña empresa de producción de

cerveza artesanal

Anderson Fernandez

FALCULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y APLICADAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS APLICADAS

PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL

Medellín

2021-2
Tabla de contenido
Estudio técnico..................................................................................................................................3
Localización del proyecto...............................................................................................................3
Ubicación....................................................................................................................................5
Tamaño del proyecto.....................................................................................................................5
Semanas 1, 2..............................................................................................................................5
Semanas siguientes....................................................................................................................5
Producto.........................................................................................................................................5
Ingeniería del proyecto..................................................................................................................9
Proceso de producción...............................................................................................................9
Insumos......................................................................................................................................9
Descripción del proceso...............................................................................................................11
Esquema de proceso................................................................................................................11
Distribución de la planta..........................................................................................................12
Mano de obra...........................................................................................................................12
Necesidades y requerimientos.....................................................................................................13
Plan de implementación...............................................................................................................13
Ficha de actividad Administrativo............................................................................................13
Ficha de actividades de producción..........................................................................................14
Ficha de actividades en ventas.................................................................................................14
Estudio técnico
Localización del proyecto
Dado a que la instauración de una pequeña empresa productora de cerveza artesanal no conlleva
al alto consumo de insumos, se utilizan menos de 1 tonelada mensual de materia prima (MP) seca,
la localización estará más enfocada a un lugar donde se pueda generar un mayor contacto con el
público objetivo que con posibles rutas de acceso a materia prima; ahora bien, si pasado un
periodo en el cual se observe que la calidad y precio del producto son del agrado de muchas
personas y se requieran abrir más sucursales para satisfacer la demanda, se realizaría un proyecto
con el fin de adquirir terrenos y tecnología donde se puedan sembrar lúpulo y cebada que son las
principales materias primas de la cerveza artesanal.

Se ha determinado que el sector donde se ubicara la pequeña empresa productora de cereza

artesanal estará ubicado en el municipio de Itagüí perteneciente al departamento de Antioquia,
esto debido al creciente número de personas que viven en la parte sur del Valle del Aburra, cerca
de 900 mil personas, y las altas masas de personas que tienen como pasatiempo trasladase a este
municipio.

La cantidad de materia prima podrá ser suministrada en vehículos pequeños ya que la mayoría de
empresas importadoras de estos insumos incluyen el transporte hasta el lugar de producción. Otro
importante insumo es el agua, será suministrada por la empresa local prestadora de servicios, a
esta agua se le realizará un pretratamiento con el fin de adecuar algunos parámetros. Y por último
la energía eléctrica que será suministrada por la misma empresa de servicios públicos.

Entre los sectores o localidades seleccionadas se tienen tres opciones la primera se ubicada en el
Mall Complex de Ditaires, el segundo lugar está ubicado en el sector Santa María por la carrera 52
y por ultimo tenemos el Parque Obrero encontrado en la carrera 51 con calle 47 todas tres
ubicadas en el municipio de Itagüí.

Para la selección del lugar se realizará una ponderación a diferentes ítems con la finalidad de
establecer cual es más adecuado y llamativo a los intereses del negocio. Cada ítem tendrá un peso
de acuerdo a la importancia dentro de los intereses y se le dará una calificación que va de 1 a 5
siendo 1 muy malo y 5 muy bueno. Los ítems son los siguientes:

 Eventos culturales: Cuan seguido se realizan eventos culturales como conciertos, danzas,
festivales gastronómicos o artísticos en un área de 1 Km 2 (5)
 Eventos deportivos: Se dispone de lugares para realizar actividades físicas o gozar de ellas
a través de medios digitales o presenciales. (5)
 Rutas de transporte: Cuan fácil es acceder al sitio utilizando rutas de transporte público.
(7)
 Negocios aledaños: Que tipo de negocios hay cerca de la cervecería artesanal que la
puedan impactar positiva o negativamente. (6)
 Espacio disponible: Cuanto espacio hay disponible para poder realizar el montaje de
producción y venta. (8)
 Mano de obra: Personal local dispuesto a trabajar. (3)
 Alquiler: Cuanto cuesta el alquiler del lugar. (7)
  Servicios públicos: Que valor tendrá el kW/h para este tipo de negocio en esta localidad.
(7)
 Cantidad de personas: Flujo de personas que se observa en estos lugares. (9)

Factor de Santa Mall Parque

Peso
influencia Maria Complex Obrero
Eventos
5 2 3 5
culturales
Eventos
5 3 5 3
deportivos
Rutas de
7 4 2 4
transporte
Negocios
7 4 2 5
aledaños
Espacio
8 3 2 4
disponible
Mano de
3 4 4 4
obra
Alquiler 7 4 3 4
Servicios
7 4 3 4
públicos
Cantidad de
9 4 2 5
personas
Tabla 1. Peso y ponderación de los ítems evaluados

Tabla 2. Valores y suma de ítems Total

Factor de Total Santa Total Mall
Parque
influencia Maria Complex
Obrero
Eventos
culturales 10 15 25
Eventos
deportivos 15 25 15
Rutas de
transporte 28 14 28
Negocios
aledaños 28 14 35
Espacio
disponible 24 16 32
Mano de
obra 12 12 12
Alquiler 28 21 28
Servicios
públicos 28 21 28
Cantidad de
personas 36 18 45
total 209 156 248
 De acuerdo a los valores obtenidos de la evaluación que se realizó a cada ítem se observa que
la mejor opción es ubicar la empresa en el sector ubicado en el parque obrero. La facilidad con
la que se llega al lugar, la cantidad de personas que circulan por el área, los negocios de
comida y los eventos culturales que se celebran aledañamente le dan un alto valor agregado.

Ubicación
Carrera 50ª con calle 47 (diagonal al parque obrero de Itagüí) Itagüí – Antioquia – Colombia.

Tamaño del proyecto

Semanas 1, 2
Inicialmente se tiene pronosticado elaborar 1500 litros de cerveza semanalmente, acorde con el
tamaño de la planta de 350 m2, en un margen de tiempo de 14 horas (2 turnos). Durante este
periodo la cerveza será almacenada en biorreactores con capacidad de 500 litros donde se
fermentará, luego de pasados 8 días del proceso de fermentación, esta será almacenada en
barriles con capacidad de 60 litros, donde se prevé estén entre otros 15 o 20 días para su proceso
de maduración.

Semanas siguientes
Pasadas las semanas de producción, fermentación y maduración se pretende disminuir la
producción al 50%, con el fin de esperar evaluar cómo evoluciona el mercado y no asumir riesgos
hasta haber consolidado el negocio, luego se irá incrementando el porcentaje de producción.

Producto
Al inicio de la puesta en marcha del proyecto se contará con 3 productos, una cerveza tipo Ale
porter (oscura), una cerveza tipo Lager (clara) y una cerveza con sabor frutal.
Espacio reservado para Cerveza Artesanal
logotipo FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTO Ficha Numero : 0001
TERMINADO
Nombre del Cerveza artesanal tipo Ale “porter”
producto
Referencia CAP
Lote xxx(día juliano)xx(Planta)xx(tiraje)P
Descripción del Cerveza producida artesanalmente de fermentación alta
elaborada con maltas ligeramente tostadas de color oscuro,
producto cuerpo espeso y suave
Lugar de Producto elaborado en el municipio de Itagüí, departamento de
Antioquia. Empresa productora de cerveza artesanal. Dirección:
producción Carrera 50ª con calle 47
Color 62 EBC

Amargor 25 IBU

Graduación 6% v/v

Calorías 44 cal por cada 100g de bebida

Ingredientes Malta de cebada tostada ligeramente

Lúpulo
Agua
Levadura tipo Saccharomyces cerevisiae.
Presentación Botellas de 400 cc / Jarras de 600 cc

Temperatura Entre 9°C y 12°C

Proceso de Los granos de la malta se muelen para posteriormente mezclar

con agua a determinada temperatura para dar comienzo al
elaboración proceso de maceración en el que se extrae de la malta de cebada
los azúcares.
Una vez realizada la maceración se filtra el cereal para que se
quede un mosto de cerveza limpio de impurezas para llevarlo a
ebullición. Se añaden el lúpulo para su conservación, amargor y
aroma. Con la ebullición el mosto se queda esterilizado. A
continuación, se enfría a 15 y 23º para que las levaduras puedan
desarrollarse correctamente. Luego se deja madurar por un
periodo de tiempo hasta estabilizar sabores
Espacio reservado para Cerveza Artesanal
logotipo FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTO Ficha Numero : 0002
TERMINADO
Nombre del Cerveza artesanal tipo Lager “pilsner”
producto
Referencia CLP
Lote xxx(día juliano)xx(Planta)xx(tiraje)P
Descripción del Cerveza producida artesanalmente de fermentación baja
elaborada con maltas de color claro dorado, cuerpo ligero y suave
producto y aroma floral
Lugar de Producto elaborado en el municipio de Itagüí, departamento de
Antioquia. Empresa productora de cerveza artesanal. Dirección:
producción Carrera 50ª con calle 47
Color 7 EBC

Amargor 35 IBU

Graduación 4,5 % v/v

Calorías 44 cal por cada 100g de bebida

Ingredientes Malta de cebada

Lúpulo
Agua
Levadura tipo Saccharomyces pastorianus.
Presentación Botellas de 400 cc / Jarras de 600 cc

Temperatura Entre 5°C y 7°C

Proceso de Los granos de la malta se muelen para posteriormente mezclar

con agua a determinada temperatura para dar comienzo al
elaboración proceso de maceración en el que se extrae de la malta de cebada
los azúcares.
Una vez realizada la maceración se filtra el cereal para que se
quede un mosto de cerveza limpio de impurezas para llevarlo a
ebullición. Se añaden el lúpulo para su conservación, amargor y
aroma. Con la ebullición el mosto se queda esterilizado. A
continuación, se enfría a una temperatura óptima para que las
levaduras puedan desarrollarse correctamente. Luego se deja
madurar por un periodo de tiempo hasta estabilizar sabores
Espacio reservado para Cerveza Artesanal
logotipo FICHA TÉCNICA
DE PRODUCTO Ficha Numero : 0003
TERMINADO
Nombre del Cerveza artesanal Frutal “frutos rojos”
producto
Referencia CAF
Lote xxx(día juliano)xx(Planta)xx(tiraje)P
Descripción del Cerveza producida artesanalmente de fermentación alta
elaborada con maltas clara, cuerpo claro, suave y sabor a frutos
producto rojos
Lugar de Producto elaborado en el municipio de Itagüí, departamento de
Antioquia. Empresa productora de cerveza artesanal. Dirección:
producción Carrera 50ª con calle 47
Color 15 EBC

Amargor 5 IBU

Graduación 6 % v/v

Calorías 50 cal por cada 100g de bebida

Ingredientes Malta de cebada tostada ligeramente

Lúpulo
Agua
Frutos rojos
Levadura tipo Saccharomyces cerevisiae.
Presentación Botellas de 400 cc / Jarras de 600 cc

Temperatura Entre 9°C y 12°C

Proceso de Los granos de la malta se muelen para posteriormente mezclar

con agua a determinada temperatura para dar comienzo al
elaboración proceso de maceración en el que se extrae de la malta de cebada
los azúcares.
Una vez realizada la maceración se filtra el cereal para que se
quede un mosto de cerveza limpio de impurezas para llevarlo a
ebullición. Se añaden el lúpulo para su conservación, amargor y
aroma. Con la ebullición el mosto se queda esterilizado. A
continuación, se enfría a 15 y 23º para que las levaduras puedan
desarrollarse correctamente. Durante la fermentación se agregan
los frutos rojos y luego se deja continuar el proceso. Luego se deja
madurar por un periodo de tiempo hasta estabilizar sabores
Ingeniería del proyecto
Proceso de producción

Proceso de
produccion

Estado final Proceso de transformacon Estado inicial

Bioreactores
Tanques de calentamiento
Agua
Cerveza Densimetro
Cebada
Bagazo Probetas
Lupulo
Biomasa (levaduras) termometro
Levadura
Molino de rodillos

Insumos
A continuación, se describirán las materias primas necesarias para la fabricación en 1 semana de
producción (1500 litros).

Proveedor Insumo Presentación Unidad Cantidad Costo Costo

de unitario total
medida
Club Malta. Cereal Sacos 25 Kg 20 sacos 155.000 3.100.000
amigos empleado para
cerveceros fermentar sus
carbohidratos
Prostbier Levadura. bolsa 500 g 3 bolsas 255.000 750.000
Medellín Microorganismo
que se usa para
fermentación
(tipo ale o lager)
Club Agente saco 250 g 1 bolsa 37.587 37.587
amigos clarificante,
cerveceros Musgo Irlandés.
Club Lúpulo. Planta Bolsa en 1 Kg 2 Bolsas 142.000 284.000
amigos empleada para pellets
cerveceros dar amargor y
aroma a la
cerveza
EPM Agua. Materia Liquida litro 1500 4,5 + 6750 +
prima para ser cargo cargo fijo
tratada fijo
(Eliminación de
cloro con filtro)
Total 4.286.000

Proveedor Maquinaria, equipo, herramienta Cantidad Costo Costo total

unitario
Prostbier Fermentador de acero inoxidable 304, 3 30.086.500 90.259.500
Medellín capacidad de 500 litros isobárico con
fondo cónico, con control de
temperatura, termómetro, chaqueta
refrigerante.
Prostbier Mash Tun/ tanque de maceración. 1 13.754.800 13.754.800
Medellín Tanque para malteado en acero
inoxidable 304, con fondo falso y
filtro, con termómetro, sistema de
enfriamiento con serpentín con
capacidad de 500 litros
Icos Boiling round 1 47.204.372 47.204.372
Professional Tanque de esterilización a gas de
acero inoxidable 304 con capacidad
500 litros
MGREENBEL Enfriador / Chiller 1 4.146.450 4.146.450
T Capacidad de 1,2m3 /h
Mundo Molino eléctrico para granos de 1 Hp 1 749.900 749.900
insumos marca corona
eléctricos
Mundo Bomba eléctrica de recirculación en 2 456.900 913.800
insumos acero inoxidable
eléctricos
Club Amigos Embotellador 2 25.000 50.000
Cerveceros
Club Amigos Sellador de tapas 2 105.000 210.000
Cerveceros
Total 152.372.572
Descripción del proceso
Esquema de proceso

Flujograma de proceso

Molienda del Coccion del

grano
Maltedo mosto
Este no debe estar muy Se macera el grano a Se deja hervir el mosto
molido ni muy entero 70°C por 2 horas durante 1 hora

Maduracion Fermentacion
Se almacena el
Enfriamiento
Se añaden levaduras y
producto en barriles de se deja fermentar Se enfria el mosto
60 litros por 15 o 20 entre 7 y 8 dias. hasta 35°C
dias

Gasificacion Embotellado
Inyectar CO2 a la Almacenar la cerveza en
cerveza madurada recipientes de vidrio.
Distribución de la planta

Área total 350m2

Imagen 1. Esquema distribución de la planta de producción y equipos. La línea roja simboliza la línea de producción.

Mano de obra
El proceso de producción requerirá la presencia de un profesional en algún tipo de ingeniería de
procesos o químico, “líder de Producción” debido a que se deberá poseer un conocimiento acerca
de procesos termodinámicos y de difusión, este velará por el buen funcionamiento de los equipos,
realizará constantes chequeos a la línea de producción y dará el aval de conformidad para el
producto terminado.

Además, se contará con un auxiliar que asistirá al líder de producción con tares que este último le
asigne. También velará por la limpieza del lugar, así como de los equipos, trabajos de carga y
descarga, también se encargará de almacenar y despachar el bagazo resultante del proceso para
su venta.

Ambos tanto el auxiliar como el líder de procesos deben estar pendientes del buen
funcionamiento de los equipos, revisar que las materias primas estén en buenas condiciones y
verificar las variables influyentes del proceso.

Necesidades y requerimientos
Actualmente contamos con 3 proveedores para suministrar el equipo necesario para la fabricación
de la cerveza estos son Prostbier Medellín, Club amigos cerveceros, Mundo insumos eléctricos,
todos los equipos deben estar hechos con acero inoxidable 304 grado alimenticio, deben ser
fácilmente aseados y sonetizados. Todos los proveedores cuentan con servicio de transporte e
instalación.

Plan de implementación
Ficha de actividad Administrativo
Ficha de Actividad
Actividad Alquiler de local y compra de equipos
Cargo Gerente
Responsable Luis Gaviria
Resultado Local arrendado y equipos instalados
Tiempo de ejecución 1 mes
Presupuesto destinado 180.000.000
Acciones necesarias para su puesta en Buscar agencias de arrendatarios
marcha Negociar un precio de arriendo
Recibir el local
Asesoramiento en equipos
Verificar instalación de equipos
Verificar funcionamiento de equipos
Compra de materia prima

Ficha de Actividad
Actividad Adecuación del lugar e instalación de equipos
Cargo Socio
Responsable Luis Trujillo
Resultado Local reformado y equipos instalados
Tiempo de ejecución 1 mes
Presupuesto destinado 60.000.000
Acciones necesarias para su puesta en Contratar pintores
marcha Contratar eléctricos
Comprar artículos decorativos, muebles y
enceres
Asistir en la instalación de equipos
Verificar funcionamiento de equipos

Ficha de Actividad
Actividad Campaña de publicidad
Cargo Secretaria
Responsable Amanda Pérez
Resultado Redes sociales creadas, panfletos y encuestas
diseñadas
Tiempo de ejecución 8 días
Presupuesto destinado 8.000.000
Acciones necesarias para su puesta en Contratar un experto en marketing digital
marcha Elaborar volantes y encuestas
Hacer imprimir volantes y encuestas
 Revisar redes sociales y aumentar seguidores
Analizar datos de encuestas
Capacitarse en marketing
Contratación de personal

Ficha de actividades de producción

Ficha de Actividad
Actividad Activar línea de producción
Cargo Líder de producción
Responsable Rodrigo Lara
Resultado Puesta en marcha de la planta de producción
Tiempo de ejecución 2
Presupuesto destinado N.A
Acciones necesarias para su puesta en Encender los diferentes equipos
marcha Preparar la materia prima

Verificar funcionamiento de equipos

Controlar variables del proceso
Firmar documentos de conformidad
Realizar análisis físicos y sensoriales al
producto

Ficha de Actividad
Actividad Asistir en producción
Cargo Auxiliar de producción
Responsable Leonardo Ramírez
Resultado Línea de producción activa
Tiempo de ejecución 2
Presupuesto destinado N.A
Acciones necesarias para su puesta en Asistir a Rodrigo Lara en todo lo que este
marcha requiera.
Realizar aseo en tiempos muertos
Recibir mantenimiento preventivo de equipos

Ficha de actividades en ventas

Ficha de Actividad
Actividad Brindar servicio al cliente
Cargo Vendedora
Responsables Leidy Martínez, Sandra Munera, Robinson
Osorio
Resultado Atender al publico
Tiempo de ejecución 1 día
Presupuesto destinado N.A
Acciones necesarias para su puesta en
marcha
Atender clientes
Ofrecer productos
Explicar el proceso de elaboración de cerveza
Capacitarse en atención al cliente
Velar por el orden y aseo de la zona de ventas
Ofrecer encuestas