Propuesta de Implementacion de Las Buena

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
DIPLOMADO: EXPERTO EN SISTEMAS DE GESTION DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL ESTADISTICO
DE LA CALIDAD. VERSIÓN 1
MONOGRAFIA
PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA UNIDAD
PRODUCTIVA DE PANIFICACION DE LA UNIBOL A-TK
Presentado por:
ROLANDO ILLANES CASTAÑETA
LA PAZ, NOVIEMBRE 2017

i
AGRADECIMIENTOS
A todo el plantel de autoridades y docentes de la Unidad de Postgrado de las carreras

de Ingeniería Química, Ambiental, Petroquímica y Alimentos.
A mi familia.
ii
RESUMEN
Con el presente documento se pretende dar a consideración de las autoridades de la carrera

de Ingeniería en Industria de Alimentos de la Universidad Indígena Boliviana Aymara Tupak
Katari una propuesta para la futura implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura
en la Unidad Productiva de Panificación.
Se realizó un diagnostico a la Unidad Productiva acerca del cumplimiento de los requisitos de

la norma NB/NM 324:2013 Industria de los alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura –
Requisitos, puesto que servirá para el momento en que se desee añadir el sistema HACCP y
posteriormente la implementación de la norma de Sistemas de Gestión de Inocuidad ISO –
22000.
Para organizar los documentos que permitan el control de las BPM’s se elaboró el Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura en el cual se incluye la descripción de la Unidad
Productiva y su relación con otras áreas de la Universidad además de lo relacionado a la
parte productiva.
En base al diagnóstico se elaboró un plan para la implementación de las Buenas Prácticas

de Manufactura, cuyas actividades operativas deberán ser realizadas por los integrantes de
la Unidad, este equipo es el más idóneo para su implementación por el conocimiento de su
propio contexto.
Completando las bases para la puesta en marcha de las BPM’s se elaboró los
procedimientos para la codificación y para la redacción de todos los procedimientos que
compondrán el desarrollo de las BPM´s.
Es posible lograr las BPM´s en cualquier tipo y tamaño que tenga una unidad de producción,
sin embargo, esto requiere el compromiso de la alta dirección para poder brindar el apoyo a
su implementación, ya que esto implica erogación monetaria, pero los resultados que se
lograrán justifican todos los esfuerzos.
iii
ABSTRACT
This document seeks to consideration of the authorities of the Engineering Degree in Food
Industry career of the Bolivian Indigenous University Aymara Tupak Katari a proposal for the
future implementation of Good Manufacturing Practices in the Bakery Production Unit.
A diagnosis was made to the Production Unit on compliance with the requirements of
standard NB/NM 324:2013 Food Industry - Good Manufacturing Practices - Requirements,
since it serves the time when it is desired to add the HACCP system and then the ISO-22000.
In order to organize the documents that allow the control of the BPM, the Manual of Good
Manufacturing Practices was prepared, which includes the description of the Productive Unit
and its relation with other areas of the University, as well as that related to the productive
part.
Based on the diagnosis, a plan for the implementation of Good Manufacturing Practices was
elaborated, the members of the unit must realize the operative activities, this equipment is
better suited for its implementation by the knowledge of its own context,
Completing the bases for the implementation of the GMPs, the procedures for codification
and for the drafting of all the procedures that compose the development of GMPs were
elaborated.
It is possible to achieve BPM in any type and size that has a production unit, however, this
requires the commitment of top management to be able to provide support for
implementation, since this implies the monetary expense, but the results justifies all the
efforts.
iv
INDICE GENERAL
Agradecimientos………………………………………………………………………………………. i
Resumen…………………………………………………..………………………………………….. .ii
Abstract…………………………………………………...…………………………………………....iii
Índice General…………………………………………...…………………………………………….iv
Índice de Figuras………………………………………..………………………………………….....vi
Índice de Tablas………………………………………………………………………………………vii
1. Introducción……………………………………………………………………………………….1
1.1. Antecedentes……….…………………………………………………………………………2
1.2. Objetivos……………………………………………………………………………………….2
1.3. Objetivo general……………………………………………………………………………….2
1.4. Objetivos específicos…………………………………………………………………………2
1.5. Alcance…………………………………………………………………………………………2
2. Marco teórico……………………………………………………………………………………...3
2.1. La inocuidad alimentaria………………………………………………………………..........3
2.2. Peligros en los alimentos……………………………………………………………….........4
2.3. Las buenas prácticas de manufactura………………………………………………………5
3. Propuesta……………………………………………………………….....................................7
3.1. Metodología……………………………………………………………….............................7
3.1.1. Tipo de estudio………………………………………………………………........................7
3.1.2. Población de estudio………………………………………………………………...............7
3.1.3. Caracterización del área de estudio………………………………………………………...7
3.1.4. Etapas del desarrollo del proyecto…………………………………………………………..8
3.2. Procedimientos………………………………………………………………........................9
3.2.1. Diagnostico……..……………………………………………………………….....................9
3.2.2. Estructuración del manual de BPM’s………………………………………………………..9
3.2.3. Desarrollo del plan de implementación de la norma NB/NM 324:2013..………………10
3.2.4. Desarrollo de los documentos base de control de documentos y registros…………..10
3.3. Resultados……………………………………………………………………………………10
3.3.1. Diagnóstico ………………………………………………………………...........................10
3.3.2. Manual de BPM’s.………………………………………………………………..................14
3.3.3. Plan de acción para la implementación…………………………………………………...15
3.3.4. Procedimientos de control de procedimientos y registros………………………...………16
v
3.3.4.1. Procedimiento de codificación……………………………………………………………16

3.3.4.2. Procedimiento de redacción de procedimientos………………………………………..17
4. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………………….18
Referencias…………………………………………………………………………………………..19
vi
INDICE DE FIGURAS
1. Figura 1. Ubicación de la Unidad Productiva de Panificación en la UNIBOL ATK ..……...7

2. Figura 2. Ubicación de la Comunidad de Cuyahuani en relación a otras poblaciones ..…8
3. Figura 3. Procedimiento de la elaboración de pan .……..…………..……...………………11
4. Figura 4. Cumplimiento de los requisitos de la NB/NM 324:2013…..……………………..12
5. Figura 5. Proporción por subcategorías del nivel de cumplimiento de los requisitos de la
NB/NM 324:2013...……………………………………………………………………………...13
6. Figura 6. Proporción general del nivel de cumplimiento de los requisitos de la NB/NM
324:2013...……………………………………………………………………………………….13
vii
INDICE DE TABLAS
1. Tabla 1. Etapas de desarrollo del proyecto…………………………………………...…….....8

2. Tabla 2. Fragmento del Plan de Accion para los requisitos del punto “Instalaciones”..…15
1
1. CAPITULO: INTRODUCCION
1.1. Antecedentes
La Universidad Indígena Boliviana Aymara Tupak Katari (UNIBOL - A-TK) fue creada el 2 de
agosto de 2008 bajo Decreto Supremo N° 29664; Decreto que crea tres universidades
indígenas distribuidas a lo largo de Bolivia, UNIBOL Guaraní y Pueblos de Tierras Bajas
“Apiaguaiki Tüpa” ubicado en la población de Ivo en Chuquisaca, UNIBOL Quechua
“Casimiro Huanca” en la población de Chimoré en Cochabamba y UNIBOL Aymara “Tupak
Katari” en las poblaciones de Warisata y Cuyahuani en el departamento de La Paz.
La UNIBOL Aymara Tupak Katari cuenta con cuatro carreras, “Ingeniería Agronómica”,
“Veterinaria y Zootecnia”, “Ingeniería Textil” e “Ingeniería en Industria de Alimentos”, y es
esta última que cuenta con un Centro de Laboratorios de análisis en los cuales se
desarrollan las partes prácticas de las asignaturas que desarrollen experimentos, pero
además con los laboratorios de producción de Lácteos, Cereales, Frutas y Hortalizas y
Cárnicos y una Unidad Productiva de Panificación.
Esta unidad productiva está proyectada para el fortalecimiento de los conocimientos de los
estudiantes, pero también para el suministro de panes y otros productos al comedor
universitario y para su misma venta al público en general.
Pero para lograr un correcto funcionamiento respecto a la inocuidad, es decir para obtener
productos que no causen daño a los consumidores se debe de implantar un sistema de
gestión de la inocuidad. Por las características de la unidad y de la universidad lo
recomendable es iniciar con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, la cual
sirva de base para sistemas de inocuidad más elaborados.
2
1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
 Elaborar una propuesta para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
unidad productiva de panificación de la UNIBOL A-TK
1.2.2. Objetivos específicos

 Realizar el diagnóstico de la unidad productiva en cuanto al cumplimiento de la norma
NB/NM 324:2013.
 Elaborar el plan de implementación de la norma NB/NM 324:2013 para el cumplimiento de
sus requisitos.
 Elaborar el Manual de BPM’s.
 Realizar los documentos bases para el control de documentos y registros.
1.3. Alcance
El presente documento tiene la finalidad de ser una propuesta para su futura implementación
en la Unidad Productiva de Panificación de la Universidad Indígena Boliviana Aymara “Tupak
Katari” y dar las bases para la elaboración de los diferentes documentos y registros
necesarios para el cumplimiento de los requisitos de la norma NB/NM 324:2013.
3
2. CAPITULO: MARCO TEORICO
2.1. La inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos es un concepto que implica que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto (1).
En cuanto la higiene comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción,
elaboración, almacenamiento, y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano (2)
Por lo tanto, dentro de los objetivos del equipo de producción de cualquier planta industrial
debe tenerse presente la inocuidad. El consumidor no exige directamente esta inocuidad ya
que asume que el alimento no le causara daño, y es por esta misma razón que las empresas
de alimentos deben realizar esfuerzos para mantener las condiciones y sistemas que
aseguren que los productos sean justamente inocuos; debe de realizarse la producción con
higiene.
El primer peldaño y a la vez soporte de las diferentes estructuras de inocuidad son las
Buenas Prácticas de Manufactura, una vez concretadas, puede introducirse el sistema de
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP – Hazard Analysis and Critical
Control Points) el cual es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de
los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo ponga
en riesgo la salud del consumidor (3).
Un nivel superior en pro de la inocuidad alimentaria se encuentra la norma ISO – 22000

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier
organización de la cadena alimentaria, y como la misma indica esta norma específica los
requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una
organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (1); finalmente existen diferentes
Sistemas reconocidos por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI – Global
Food Safety Initiative) que tienen sus propios criterios pero semejantes enre ellos y que son
exigidos por diferentes sectores y empresas en el mundo, entre ellas se encuentran la Food
Safety System Certification (FSSC 22000), la Global Standards for Food Safety de la British
4
Retail Consortium (BRC), International Food Standard (IFS) y la Safe Quality Food (SQF)
entre otras.
2.2. Peligros en los alimentos
Un peligro, desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria, es aquel agente biológico,

químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la
salud (2).
Los agentes biologicos son los relacionados con los microorganismos los cuales poseen
existencia individual y no se agregan para formar tejidos y organos como en los animales y
vegerales superiores (4). Existen muchos tipos de microorganismos presentes en los
alimentos, pero los mas importantes son los patogenos como el Escherichia coli, Clostridium
spp., Staphylococcus aureus (5) cuya posible presencia esta distribuida según el alimento.
Los peligros quimicos tienen que ver con la presencia de sustancias químicas en los
alimentos y los peligros fisicos son aquellos que no son ni quimicos ni biologicos presentes
tambien en los alimentos.
La Oficina Regional para las Americas de la Organización Munidal de la Salud dentro de su

guia para el sistema HACCP indica los siguientes ejemplos para los peligros:
 Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas

toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen
microbiano.
 Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-
bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas,
desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
 Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor. (6)
5
2.3. Las buenas prácticas de manufactura
A finales de la década 1960-1970, la Food and Drugs Administration (EE.UU.) publicó varias
normas en forma de “Good Manufacturing Practices (GMPs)” o “Buenas Prácticas de
Fabricación (BPFs), o “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)”. Y tomando en cuenta los
Códigos de Prácticas Higiénicas preparados por el Comité de Higiene de los Alimentos de la
Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS (Código Internacional Recomendado de
Prácticas), se llegó a un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos. Las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en el año
l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius. En el plano
local, fueron contempladas en el Reglamento Técnico del Mercosur, en la Resolución GMC
MERCOSUR N° 80/96. (7)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos (8), son una herramienta basica para la obtencion de productos seguros para el
consumo humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulacion (9).
En ambas definiciones se indica que su carácter es básico, lo que sustenta lo anteriormente

dicho, es la base de los Sistemas de Inocuidad.
La higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria (10). Y ya
que toma en cuenta toda la cadena alimentaria no se puede evitar la manipulacion por parte
de personas y es la higiene del personal una entre otras eslabones que conforman las
BPM’s.
La norma NB/NM 324:2013 tiene como primer punto introductorio al objeto, el cual indica que
es la de establecer los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de manufactura
para alimentos elaborados e industrializados para el consumo humano (11); el campo de
aplicación citado indica que su alcance es a establecimientos en los cuales se realicen
algunas de las actividades siguientes: elaboracion, industrializacion, fracconamiento,
almacenamiento, transporte y distribucion de alimentos e insumos en contacto con ellos (11).
6
Para lograr con su objetivo, la norma se basa en una serie de requisitos a cumplir de acuerdo
al siguiente ordenamiento que corresponde a sus respectivos puntos en la norma.
3. Requisitos generales de las materias primas

4. Requisitos generales del establecimiento
5. Requisitos de higiene del establecimiento
6. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
7. Requisitos de higiene en la elaboración
8. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
9. Control de alimentos
10. Otros requisitos de calidad
Cada uno de estos puntos tiene sus subdivisiones en las cuales van desglosándose los
diferentes requisitos que deben cumplirse para implementarse a cabalidad las Buenas
Prácticas de Manufactura mediante la adecuación de los ambientes de trabajo y la
estandarización de procedimientos de saneamiento, procesamiento y otros.
7
3. CAPITULO: PROPUESTA
3.1. Metodología
3.1.1. Tipo de estudio
El presente proyecto es de carácter descriptivo por ser, el resultado final, una descripción de
las condiciones que debe cumplir el proceso productivo industrial de panificación.
Es de tipo documentario por basarse en la revisión del documento normativo NB/NM

324:2013 Industria de los alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura – Requisitos.
3.1.2. Población de estudio
Unidad Productiva de Panificación de la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos

perteneciente a la Universidad Indígena Boliviana Aymara “Tupak Katari” (UNIBOL – ATK).
3.1.3. Caracterización del área de estudio
La Unidad Productiva de Panificación se encuentra al extremo contrario de la carretera en el

campus de la Universidad tal como se aprecia en la Figura 1.
Unidad Productiva
de Panificación
Figura 1
Ubicación de la Unidad Productiva de Panificación en la UNIBOL ATK (extraído de Google Earth)
8
La UNIBOL Aymara Tupak Katari se encuentra en la población de Cuyahuani perteneciente

al Municipio de Huarina del Departamento de La Paz, su acceso es a través de la carretera
La Paz – Copacabana como se observa en la Figura 2.
Figura 2
Ubicación de la Comunidad de Cuyahuani en relación a otras poblaciones (extraído de Google Earth)
La temperatura del lugar fluctúa entre 0°C a 18 °C con clima seco y frio en general.
3.1.4. Etapas del desarrollo del proyecto
Las etapas se encuentran resumidas en la Tabla 1.
Tabla 1
Etapas de desarrollo del proyecto
N° Etapas de desarrollo Actividades
1 Diagnostico  Elaboración de los diagramas de flujo de los
procesos que se realizan.
 Análisis del grado de cumplimiento de los
requisitos de la norma NB/NM 324:2013
mediante observación, registro, lista de
chequeo y evidencia documentada.
9
2 Estructuración del Manual de  Elaboración de la estructura básica del Manual

BPM’s de Buenas Prácticas de Manufactura.
3 Desarrollo del plan de  Elaboración de un plan general para la
implementación de la Norma implementación de las BPM’s
NB/NM 324:2013.
4 Desarrollo de los documentos  Elaboración del Procedimiento para el control
base de control de de Documentos
documentos y registros  Elaboración del Procedimiento para el control
de registros
Los materiales utilizados fueron:

 Material de escritorio
 Cámara fotográfica
 Listas de chequeo
 Grabadora
 Sistema de computación
3.2. Procedimientos
3.2.1. Diagnostico
La realización del diagnóstico del estado y las condiciones en las cuales se encuentra
actualmente la Unidad de Panificación fue en base a una lista de chequeo que fue elaborada
en concordancia a los requisitos solicitados por la norma. Las evidencias fueron fotografías y
documentos para su análisis.
Para los diagramas de flujo se realizó, también, la entrevista a los responsables de la Unidad
de Panificación para el armado inicial del diagrama, posteriormente se verifico in situ para la
confirmación y/o adecuación del diagrama.
3.2.2. Estructuración del Manual de BPM´s
La estructuración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura fue realizada tomando en

cuenta los procesos indicados en la entrevista con el responsable de producción y la
verificación in situ, además del diagnóstico higiénico sanitario mediante la lista de chequeo.
10
Se pretende dar las líneas para que los responsables de la Unidad de Panificación elaboren
de manera pertinente el Manual en base a la Estructura propuesta.
3.2.3. Desarrollo del plan de implementación de la Norma NB/NM 324:2013
En el programa de implementación se describe un cronograma junto con las actividades para

lograr la implementación de las BPM’s.
3.2.4. Desarrollo de los documentos base de control de documentos y registros
Se elaboraron los procedimientos para el control de documentos y de registros, los cuales

servirán de guía para la construcción de todos los demás documentos y registros que
tendrían que realizarse por los responsables de la Unidad de panificación.
3.3. Resultados
3.3.1. Diagnostico
El proceso de panificación tal como se observa en la Figura 3 inicia con la limpieza y

desinfección de los ambientes y de todos las herramientas y maquinaria usada para el
proceso, posteriormente se dosifica las cantidades calculadas de los insumos para su
mezclado según la formulación.
Una vez realizado el mezclado uniforme de los ingredientes se procede a realizar el

amasado por 10 minutos para obtener la textura característica del pan, esta operación se la
realiza mediante el equipo de amasado con que cuenta la unidad productiva. A esta masa se
la deja fermentar por 40 minutos a 23 °C aproximadamente para después fragmentarlo en el
respectivo peso.
Posteriormente se moldea las unidades de pan para luego dejarlas reposar para que el
volumen siga aumentado y se consigue la textura correcta.
11
LIMPIEZA Y
Operarios
DESINFECCION
Ayundante
DOSIFICACION DE
de
INSUMOS
produccion
MEZCLADO Operario
AMASADO
Operarios
t = 10 min
FERMENTACION
t = 40 min; T = 23°C Operarios
CORTE Y PESADO Operarios
MOLDEADO Operarios
REPOSO
t = 10 min Operarios
HORNEADO Ayundante
T = 250 °C de
produccion
ENFRIADO
T = 30 °C Operarios
ENVASADO Operarios
Figura 3
Procedimiento de la elaboración de pan
Finalmente, el horneado, controlando la temperatura y el tiempo y la humedad, en el horno

rotatorio se encarga de transformar las masas en pan.
Las unidades de pan producidas son envasadas y almacenadas para su posterior

distribución.
12
El diagnostico, en cuanto al cumplimiento de los requisitos, (Anexo A) se realizó en

coordinación con el responsable de la Unidad Productiva de Panificación mediante el check
list que enumera los requisitos exigidos por la norma NB/NM 324:2013 asignando un puntaje
de 0, 1 o 2 a cada requisito según el avance para el cumplimiento del mismo.
Figura 4
Cumplimiento de los requisitos de la NB/NM 324:2013 0: No cumple; 1: Cumple parcialmente; 2: Cumple
Tal como muestra la Figura 4, La mayor cantidad de requisitos tienen relación con las
instalaciones, también la mayor cantidad y proporción de no cumplimientos (categoría 0)
pertenece a este grupo de requisitos, seguidamente se encuentra la higiene del
establecimiento y la higiene en la elaboración en cuanto al no cumplimiento de los requisitos.
Debe de tomarse en cuenta que no se contabilizó los requisitos que no aplican con el tipo de
establecimiento y/o proceso.
En la Figura 5 se aprecia de mejor manera la proporción de requisitos que se cumplen,

cumplen parcialmente y que no se cumplen. Si se une los requisitos que no se cumplen y
que se cumplen parcialmente se obtiene un porcentaje del 58%, es decir que no se cumplen
más de la mitad de los requisitos (Ver Figura 6).
13
Figura 5
Proporción por subcategorías del nivel de cumplimiento de los requisitos de la NB/NM 324:2013
0: No cumple; 1: Cumple parcialmente; 2: Cumple
Figura 6
Proporción general del nivel de cumplimiento de los requisitos de la NB/NM 324:2013 0: No cumple;
1: Cumple parcialmente; 2: Cumple
Son bastantes los requisitos que deben de trabajarse para lograr el cumplimiento de la
Norma NB/NM 324 debiendo hacer énfasis en las instalaciones y en la higiene del
establecimiento.
14
En el ANEXO E se muestra una galería de fotos donde se encuentran imágenes de las

observaciones más importantes del diagnóstico y en el ANEXO C y punto 3.3.3. el plan de
acción para la implementación de las BPM´s.
3.3.2. Manual de BPM´s
Para poder compilar los procedimientos y formularios que se aplicaran en las diferentes
áreas de procesamiento se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que se
encuentra en el ANEXO B.
En este documento, se da a conocer las características de la Universidad Indígena Boliviana

Aymara Tupak Katari en cuanto a sus aspectos de productividad ligados al procesamiento de
alimentos.
Posteriormente se describe las relaciones entre las diferentes áreas que conforman a la
Universidad. No se toma en cuenta las sub áreas del departamento administrativo por no
tener relación al presente documento.
Se describe el lay – out de la unidad de panificación para que se tenga en claro la

distribución de los equipos y de las áreas para poder realizar los análisis de higiene
necesarios.
Posteriormente, se describe el diagrama de flujo del proceso de elaboración de panificación

para referencia de todo el personal.
La última parte del documento plantea los grupos de procedimientos que deben de existir en
la unidad de panificación y se plantean los dos procedimientos base para el control de todos
los documentos:
- Procedimiento de codificación de documentos

- Procedimiento de redacción de procedimientos
Este documento, por el alcance adoptado plantea los procedimientos que deben ser
elaborados por los directamente involucrados, puesto que se considera que ellos son los
15
más idóneos para la redacción de sus propios procedimientos, en base a los procedimientos
de control de documentos, ya que conocen de mejor manera su contexto.
3.3.3. Plan de acción para la implementación
En ANEXO C se muestra el Plan de acción elaborado para la implementación de las Buenas

Prácticas de Manufactura, es decir, para el cumplimiento de los requisitos exigidos por la
norma NB/NM 324:2013
En él, se listan los requisitos de la norma seguido de las actividades a realizar para su
cumplimiento, el responsable de su cumplimento, los recursos necesarios y el tiempo en el
que debe realizarse.
A manera de ilustración, en la Tabla 2, se observa parte del plan de acción para el punto de
“instalaciones”.
Tabla 2
Fragmento del Plan de Acción para los requisitos del punto “Instalaciones”
Punto REQUISITO ACTIVIDADES RESPONSABLE RECURSOS TIEMPO
INSTALACIONES
Los establecimientos Contratar a una Encargado de Albañil y 2 semanas
deben asegurar que los empresa infraestructura material de
contaminantes externos, constructora para Encargado de construcción
como por ejemplo, el
instalar en las áreas logística
humo, polvo y otros, no
4.1.1 productiva
constituyan un riesgo para
los alimentos producidos extractoras de aire
para realizar la
renovación del
mismo
Las vías y las zonas No aplica No aplica No aplica No aplica
utilizadas en el
establecimiento que se
encuentran dentro de su
4.1.2.
cerco perimetral deben
tener una superficie dura
y/o pavimentada apta
para el tráfico rodado.
Se debe disponer de Contratar a una Encargado de Albañil y 2 semanas
desagües que permitan su empresa infraestructura material de
adecuado mantenimiento. constructora para Encargado de construcción
instalar desagües logística
Los edificios e Contratar a una Encargado de Albañil y 2 semanas
instalaciones deben ser de empresa para que infraestructura material de
4.1.3.1.
construcción sólida y realice la Encargado de construcción
sanitariamente adecuada
16
construcción de las logística

instalaciones
El diseño debe ser tal que Contratar a una Encargado de Albañil y 2 semanas
permita el fácil acceso empresa para que infraestructura material de
para una limpieza realice la Encargado de construcción
4.1.3.3.
adecuada y facilite la
construcción de las logística
debida inspección de la
instalaciones
higiene.
Contratar a una Encargado de Albañil y 2 semanas
4.1.3.4. Los edificios y las empresa para que infraestructura material de
instalaciones deben ser realice la Encargado de construcción
diseñados de tal manera construcción de las logística
que: instalaciones
Contratar a una Encargado de Albañil y 2 semanas
impidan la entrada de
plagas u otros empresa para que infraestructura material de
contaminantes del medio, realice la Encargado de construcción
como humo polvo, vapor construcción de las logística
entre otros instalaciones
Según la tabla 2, las actividades para eliminar las no conformidades encontradas se basan
en la contratación de una empresa constructora que realice la readecuación de las
instalaciones, se tendrá que nombrar un encargado de infraestructura y logística que asuma
la responsabilidad del cumplimiento de estas actividades, los recursos (monetarios) estarán
enfocados al pago del servicio y de los materiales dándose como plazo dos semanas, para
cada actividad.
De la misma forma se van desglosando las acciones correctivas de todas las no

conformidades a lo largo del Plan que se encuentra en el ANEXO C.
3.3.4. Procedimientos de control de procedimientos y registros
Se elaboró dos procedimientos base para el control de documentos tal como se aprecia en el
ANEXO IV.
3.3.4.1. Procedimiento de codificación
En este documento se plantea el procedimiento que debe de realizarse para poder codificar
todos los procedimientos y registros que integren las Buenas Prácticas de Manufactura.
17
Básicamente el código para los procedimientos se compone de tres partes, el

correspondiente al tipo de documento, el del área al que corresponde y el numero correlativo
para la identificación especifica del documento.
El código para la identificación del personal se compone del código para el tipo de personal y
el área al que corresponde.
3.3.4.2. Procedimiento de redacción de procedimientos
El procedimiento para la redacción de procedimientos plantea de forma implícita el formato

de estos, los cuales están compuestos por:
- Objetivo
- Alcance
- Definiciones y abreviaturas
- Referencias
- Responsabilidad
- Equipo, instrumentos, implementos, insumos, vestimentas y/o software
- Procedimiento
- Registros
- Cambios
- Anexos
Además, posee un propio anexo donde explica cada uno de estos puntos.
En el encabezado se ubica el logo de la UNIBOL ATK, el nombre del procedimiento y el

código correspondiente, y en la parte inferior se refrenda con los responsables de su
elaboración, revisión y aprobación correspondientes a autor del documento, el responsable
del área de panificación y al director de carrera correspondientemente.
18
4. CAPITULO: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Según el diagnóstico, el nivel de cumplimiento general de los requisitos de la norma

NB/NM 324:2013 por parte de la unidad de panificación de la UNIBOL ATK es del 42 %,
siendo las subcategorías de Instalaciones e Higiene del establecimiento las que requieren
de mayor trabajo puesto que agrupan las mayores cantidades de no conformidades tanto
en número como en proporción en relación a las otras.
 La implementación de las buenas prácticas de manufactura queda reflejada en el Plan de

acción para lograr el cumplimiento de los requisitos, el cual indica que las acciones a
tomar por cada requisito junto a los recursos necesarios esta direccionada a la
contratación de servicios de construcción y a la realización de procedimientos en su
mayoría, este plan solo será cumplido si existe la comunicación y el compromiso por parte
de la Dirección puesto que solo de esta forma se garantiza el presupuesto necesario y el
apoyo de todos los involucrados.
 Se realizó el Manual de BPM´s, el cual brinda información general de la empresa y de los

procesos productivos y en el que se irán acoplando todos los procedimientos
estandarizados que se realizarán en el futuro.
 Se elaboró los documentos base para el control de todos los documentos y registros, es
decir, los procedimientos tanto de codificación como el de Redacción de procedimientos,
a partir de estas directrices, los responsables de la Unidad de Panificación, deberán
elaborar todos los procedimientos operativos.
19
REFERENCIAS
1. NB/ISO 22000:2005, Sistemas de gestion de la inocuidad de los alimentos - Requisitos
para cualquier organizacion en la cadena alimentaria.
2. CODEX ALIMENTARIUS. Food and agriculture Organization of the United Nations. [En
línea] [Citado el: 26 de Agosto de 2017.]
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm.
3. Carro Paz, Roberto y Gonzales Gomez, Daniel. Normas HACCP Sistema de analisis de
riesgos y puntos criticos de control 10. Mar del Plata : Universidad Nacional de Mar del
Plata.
4. J., Forsythe S. y R., Hayes P. Higiene de los aLimentos, higiene y HACCP. Zaragoza :
Acribia S.A., 2007.
5. G., Board R. Introduccion a la microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza : Acribia

S.A., 1988.
6. Organizacion Panamaericana de la Salud. Clasificacion de los peligros. [En línea] [Citado

el: 26 de Agosto de 2017.]
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10837%3A2015-
clasificacion-peligros&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es.
7. Nutriinfo.com. Nutriinfo. [En línea] [Citado el: 14 de Octubre de 2017.]

http://www.nutrinfo.com/curso_gestion_servicios_alimentacion_2014/curso/downloads/ma
terial/mod1.pdf.
8. NB/NM 324:2010, Industria de loa alimentos - Buenas Practicas de Manufactura –

Requisitos.
9. Ministerio de salud y desarrollo social. [En línea] [Citado el: 26 de Agosto de 2017.]
http://www.saludneuquen.gob.ar/wp-content/uploads/2014/06/Bolet%C3%ADn-de-
difusi%C3%B3n-Buenas-Pr%C3%A1cticas-de-Manufactura-SAGPYA.pdf.
10. OMS. Higiene de los alimentos. 4° Ed. Roma : OMS, 2009.
11. NB/NM 324:2013, Industria de alimentos - Buenas prácticas de manufactura - Requisitos.

1
ANEXO - A
DIAGNOSTICO
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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15
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17
18
1
ANEXO - B
MANUAL DE BPM´s
2
UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA AYMARA TUPAK KATARI

INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
UNIDAD PRODUCTIVA DE PANIFICACION
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CUYAHUANI, BOLIVIA
3
INDICE
Presentación……………………………………………………………………………………………3
1.Introduccion…………………………………………………………………………………………..4
2.Presentacion de la empresa………………………………………………………………………..4
2.1. Organigrama general de la institución………………………………………………………….5
2.2. Lay – Out de la unidad productiva………………………………………………………………7
2.3. Diagramas de flujo de los procesos…………………………………………………………….8
3. Compendio de procedimientos ……………………………………………………………….......9
4
PRESENTACION
La salud pública es y debe ser prioridad tanto en las decisiones estatales como en las
acciones generales de planta. Lo que implica que debe de ahondarse esfuerzos para lograr
justamente que los productos que se elaboran y se distribuyen para el consumo de las
personas pertenecientes o no a la Universidad Indígena Boliviana Aymara Tupa Katari no
causen problemas en su salud.
Los sistemas utilizados para garantizar que los productos alimenticios que se producen son
inocuos están, algunos, dentro del G.F.S.I (Global Food Safety Initiative) pero otros no, como
la ISO 22000 que es de mayor popularidad en América Latina. Pero cualesquiera de estos
Sistemas tienen un común, las Buenas Prácticas de Manufactura. Las B.P.M’s son las
directrices base para mantener las condiciones mínimas de higiene.
El presente Manual recopila dichos lineamientos para su adecuado manejo y entendimiento,
como parte de una visión de crecimiento que deberá estar en concordancia con el nivel de
rigurosidad en cuanto a la gestión de la inocuidad.
Se espera que esta primera versión del Manual dote de las bases para que, los directamente
involucrados, generen los documentos procedimentales específicos y necesarios para la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
5
1. Introducción
Este Manual es un esfuerzo para aplicar y mantener las Buenas Prácticas de Manufactura en
la Unidad Productiva de Panificación de la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos de
la Universidad Indígena Boliviana Aymara Tupak Katari.
Reúne los procedimientos que deben aplicarse a las diferentes áreas y tareas dentro del
área de producción.
En la parte dos se realiza la presentación de la institución y de la Unidad productiva, a
continuación, se dan a conocer los procesos de los productos que se elabora.
En la tercera parte se encuentra el procedimiento base para la elaboración de todos los
documentos y registros, así como para su control, el cual dará paso para una fácil
implementación de sistemas superiores.
Desde la cuarta a la décimo tercera parte se compilan los procedimientos de procesamiento,
materia prima, limpieza e higiene, control de plagas, mantenimiento de plagas, capacitación,
manejo de desperdicios, manejo de aguas, transporte y recolección de productos.
El capítulo 14 compila todos los registros necesarios que requieren los diferentes
procedimientos del manual.
2. Presentación de la empresa
La Universidad Indígena Boliviana Aymara Tupak Katari (UNIBOL - A-TK) fue creado el 2 de
agosto de 2008 bajo Decreto Supremo N° 29664; Decreto que crea tres universidades
indígenas distribuidas a lo largo de Bolivia, UNIBOL Guaraní y Pueblos de Tierras Bajas
“Apiaguaiki Tüpa” ubicado en la población de Ivo en Chuquisaca, UNIBOL Quechua
“Casimiro Huanca” en la población de Chimoré en Cochabamba y UNIBOL Aymara “Tupak
Katari” en las poblaciones de Warisata y Cuyahuani en el departamento de La Paz.
La UNIBOL Aymara Tupak Katari cuenta con cuatro carreras, “Ingeniería Agronómica”,
“Veterinaria y Zootecnia”, “Ingeniería Textil” e “Ingeniería en Industria de Alimentos”, y es
esta última que cuenta con un Centro de Laboratorios de análisis en los cuales se
desarrollan las partes prácticas de las asignaturas que desarrollen experimentos, pero
6
además con los laboratorios de producción de Lácteos, Cereales, Frutas y Hortalizas y

Cárnicos y una Unidad Productiva de Panificación.
Esta unidad productiva está proyectada para el fortalecimiento de los conocimientos de los
estudiantes, pero también para el suministro de panes y otros productos al comedor
universitario y para su misma venta al público en general.
2.1. Organigrama general de la Institución
RECTORADO
VICERECTORADO
ADMINISTRACION
DIRECCION DE DIRECCION DE DIRECCION DE DIRECCION DE

CARRERA CARRERA CARRERA CARRERA
ING. TEXTIL ING. EN INDUSTRIA AGRONOMIA VETERINARIA Y
DE ALIMENTOS
ZOOTECNIA
UNIDAD UNIDAD LABORATORIO DE LABORATORIO DE

PRODUCTIVA PRODUCTIVA BROMATOLOGIA MICROBIOLOGIA
PANIFICACION
LACTEOS
La Universidad cuenta con cuatro carreras, las cuales son dirigidas por los respectivos
Directores de Carrera. De manera paralela se cuenta con el área administrativa la cual
cuenta con diferentes áreas.
La Dirección de la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos tiene como

responsabilidad a las áreas de panificación, del cual pertenece este Manual, y el área de
lácteos, además cuenta con los laboratorios de bromatología y microbiología.
7
UNIDAD
PRODUCTIVA
LACTEOS
RESPONSABLE DE
PANIFICACION
TECNICO
PRODUCTIVO
OPERADORES
La Unidad Productiva de Panificación está a cargo del Responsable de área, el cual es un

Docente a tiempo completo de la carrera quien dirige y planifica las actividades de la Unidad;
tiene a su cargo al Técnico productivo quien tiene la misión de coadyuvar la planificación
realizada, y para el cumplimiento de los objetivos de producción planteados se cuenta con
los operadores, los cuales son estudiantes de diferentes semestres capacitados en
panificación.
2.2. Lay-out de la Unidad Productiva
El Lay-out de la unidad de panificación se aprecia a continuación, consta de almacenes,

cambiadores y el área de procesamiento.
8
2
5
1
10
11
9
8
7
Ilustración 1Lay Out Unidad Productiva de Panificacion
Las áreas que cuenta son:

9
1: Cambiador varones
2: Cambiador mujeres
3: Almacén de materia prima
5: Almacén de producto terminado
6: Sala de procesamiento
Los equipos que consta son:

7: Horno rotatorio
8: Galletera
9: Amasadora
10: Batidora
11: Mesas de boleo
2.3. Diagramas de flujo de los procesos
2.3.1. Elaboración de pan
El proceso de panificación inicia con el mezclado de los ingredientes previamente

dosificados según la formulación.
Una vez realizado el mezclado uniforme de los ingredientes se procede a realizar el

amasado para obtener la textura característica del pan, esta operación se la realiza mediante
el equipo de amasado con que cuenta la unidad productiva.
Posteriormente, en el boleado se da forma a las unidades de pan, debe considerarse que en

esta etapa se controla el peso de cada unidad para obtener el mismo peso de todas las
unidades de pan y así asegurar la calidad y el rendimiento del proceso.
En el fermentado, se espera que las levaduras insertas en la masa produzcan el dióxido de

carbono causante del aumento de volumen de las masas. Esta etapa es crítica ya que un
mal control producirá que los panes no tengan la textura deseada.
Finalmente, el horneado, controlando la temperatura y el tiempo y la humedad, en el horno

rotatorio se encarga de transformar las masas en pan
Las unidades de pan producidas son almacenadas para posterior distribución.

10
LIMPIEZA Y
Operarios
DESINFECCION
Ayundante
DOSIFICACION DE
de
INSUMOS
produccion
MEZCLADO Operario
AMASADO
Operarios
t = 10 min
FERMENTACION
t = 40 min; T = 23°C Operarios
CORTE Y PESADO Operarios
MOLDEADO Operarios
REPOSO
t = 10 min Operarios
HORNEADO Ayundante
T = 250 °C de
produccion
ENFRIADO
T = 30 °C Operarios
ENVASADO Operarios
Proceso de elaboración de pan
3. Compendio de procedimientos
Los procedimientos necesarios para la implementación de la Buenas Prácticas de

Manufactura se encuentran agrupados de acuerdo según el siguiente orden.
- Procedimiento de control de documentos y registros

11
- Procedimiento de elaboración y envasado

- Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Procedimiento de manejo integrado de plagas
- Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras
- Procedimiento de capacitación y entrenamiento
- Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos
- Procedimiento de manejo de aguas y efluentes
- Procedimiento de transporte
- Procedimiento de recupero de producto
- Formularios
1
ANEXO - C
PLAN DE ACCION DE
IMPLEMENTACION
ANEXO C-2
PLAN DE ACCION PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

UNIBOL ATK
Punto REQUISITO ACTIVIDADES RESPONSABLE RECURSOS TIEMPO OBSERVACION

REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Realizar procedimiento Encargado de Papel 1 semana
Deben ser sometidos a recepción de materia prima almacén y analista Impresora
inspección de control de computadora
3 y aprobados en recepción. calidad
Se debe producir, cultivar, No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica
cosechar, etc. En áreas donde
la presencia de sustancias
nocivas no provoque la
contaminación de los
3.1.1 alimentos
Las materias primas alimenticias Realizar e implementar Encargado de 1 semana
deben estar protegidas contra la registro de limpieza almacén y analista
contaminación por residuos de de control de
origen animal, doméstico,
calidad
3.1.2. industrial y/o agrícola
No se deben cultivar, producir ni No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica No Aplica
extraer alimentos o crías de
animales destinados a la
alimentación humana, en las áreas
donde el agua utilizada en los
3.1.3. diversos procesos productivos
Se debe tener medidas de Realizar procedimientos del Encargado de 1 semana
control con agentes químicos, uso de agentes químicos almacén y analista
biológicos, o físicos. Bajo de control de
3.1.4 estricta supervisión. calidad
Los métodos y Realizar procedimientos del Encargado de 1 semana
procedimientos, sin que haya uso de agentes químicos almacén y analista
un peligro potencial para la de control de
3.2.1
salud ni provoquen la calidad
contaminación de los
productos alimenticios
ANEXO C-3
El equipamiento y los recipientes Realizar registro de Encargado de 1 semana

que son utilizados de los procesos limpieza producción y
productivos deben ser de un analista de control
3.2.2.
material inalterable que permita
de calidad
la limpieza y la desinfección
completas de sus superficies
Aquellos recipientes y No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
equipamientos que hayan sido
utilizados con materias tóxicas no
deben ser utilizados para el
contacto con alimentos
Las materias primas que son Realizar inventarios de Encargado de 1 semana
inadecuadas para el consumo envases y registrarlos almacén de materia
humano se deben separar y retirar prima
3.2.3. tan pronto como sea posible para
evitar su almacenamiento e
ingreso en los procesos
productivos
Registro de documentación Encargado de Certificados de 1 semana
de los certificados de logística y control de calidad
Se deben utilizar envases calidad de los envases encargado de de los envases
fabricados con materiales almacén y analista
aprobados por la legislación de control de
vigente calidad
Registro de inspecciones de Encargado de 1 semana
Debe almacenar en limpieza y orden producción y
3.3
condiciones analista de control
que garanticen su protección de calidad
Los medios de transporte Compra de vehículo Encargado de Presupuesto 2 meses
deben ser adecuados y de producción
materiales que permitan su
3.4.1 limpieza.
Deben ser tales que impidan la Compra de vehículo Encargado de Presupuesto 2 meses
contaminación de los producción
3.4.2 materiales transportados
4.1 INSTALACIONES
Los establecimientos deben Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
4.1.1 asegurar que los contaminantes constructora para instalar infraestructura de construcción
externos, como por ejemplo, el
ANEXO C-4
humo, polvo y otros, no en las áreas productiva Encargado de

constituyan un riesgo para los extractoras de aire para logística
alimentos producidos realizar la renovación del
mismo
Las vías y las zonas utilizadas en el No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
establecimiento que se
encuentran dentro de su cerco
4.1.2.
perimetral deben tener una
superficie dura y/o pavimentada
apta para el tráfico rodado.
Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
Se debe disponer de desagües que constructora para instalar infraestructura de construcción
permitan su adecuado desagües Encargado de
mantenimiento. logística
Los edificios e instalaciones deben para que realice la infraestructura de construcción
4.1.3.1.
ser de construcción sólida y construcción de las Encargado de
sanitariamente adecuada instalaciones logística
El diseño debe ser tal que permita Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
el fácil acceso para una limpieza para que realice la infraestructura de construcción
4.1.3.3.
adecuada y facilite la debida construcción de las Encargado de
inspección de la higiene. instalaciones logística
4.1.3.4.
Los edificios y las instalaciones para que realice la infraestructura de construcción
deben ser diseñados de tal construcción de las Encargado de
manera que: instalaciones logística
impidan la entrada de plagas u Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
otros contaminantes del medio, para que realice la infraestructura de construcción
como humo polvo, vapor entre construcción de las Encargado de
otros instalaciones logística
permitan separar, por partición, Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
ubicación u otros medios eficaces para que realice la infraestructura de construcción
las operaciones susceptibles de construcción de las Encargado de
causar contaminación cruzada instalaciones logística
Las operaciones puedan realizarse Realizar un registro de las Encargado de 1 semana
en las debidas condiciones operaciones que se realiza producción y
higiénicas desde la llegada de la en la cadena productiva analista de control
ANEXO C-5
materia prima hasta la obtención de calidad

del producto terminado.
garantice, además, condiciones Realizar un registro de las Encargado de 1 semana
apropiadas para el proceso de operaciones que se realiza producción y
elaboración y para el producto en la cadena productiva analista de control
terminado de calidad
Registro de inspecciones de Encargado de 1 semana
las zonas limpias y las sucias estén limpieza en el área de producción y
debidamente delimitadas e productiva analista de control
identificadas. de calidad
En las zonas de manipulación de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
alimentos, los pisos deben ser de para que realice la infraestructura de construcción
4.1.3.5. material resistente al tránsito, construcción de las Encargado de
impermeables, no absorbentes,
instalaciones logística
lavables y antideslizantes
para que realice la infraestructura de construcción
construcción de las Encargado de
no deben tener grietas instalaciones logística
deben ser fáciles de limpiar y construcción de las Encargado de
desinfectar instalaciones logística
Los líquidos deben escurrir hacia construcción de las Encargado de
las bocas de los sumideros instalaciones logística
Las paredes se deben construir o para que realice la infraestructura de construcción
4.1.3.6.
revestir con materiales no construcción de las Encargado de
absorbentes y lavables instalaciones logística
deben ser de color claro instalaciones logística
deben ser lisas y sin grietas, y Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
fáciles de limpiar y desinfectar para que realice la infraestructura de construcción
ANEXO C-6

Los ángulos entre las paredes, Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
entre las paredes y los pisos y para que realice la infraestructura de construcción
entre las paredes y los techos o construcción de las Encargado de
cielorrasos deben ser de fácil
limpieza
Las ventanas y otras aberturas Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
deben estar construidas de para que realice la infraestructura de construcción
4.1.3.7.
manera tal que se evite la construcción de las Encargado de
acumulación de suciedad instalaciones logística
las que se comuniquen con el para que realice la infraestructura de construcción
exterior deben estar provistas de construcción de las Encargado de
protección contra plagas instalaciones logística
Las protecciones deben ser de para que realice la infraestructura de construcción
fácil limpieza y buena construcción de las Encargado de
conservación instalaciones logística
Las puertas deben ser de material construcción de las Encargado de
no absorbente y de fácil limpieza. instalaciones logística
las escaleras fijas, los montacargas Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
y las estructuras auxiliares (como para que realice la infraestructura de construcción
plataformas, escaleras de mano y construcción de las Encargado de
4.1.3.8. rampas) deben estar construidas y
situadas de tal manera que no
sean una posible causa de
contaminación
En las zonas de manipulación de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
los alimentos, todas las para que realice la infraestructura de construcción
estructuras y los accesorios construcción de las Encargado de
4.1.3.9. elevados deben ser instalados de
manera tal que se evite la
contaminación directa o indirecta
de los alimentos
Los alojamientos, los vestuarios y Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
los cuartos de aseo del personal
ANEXO C-7
4.1.3.10. del establecimiento deben estar para que realice la infraestructura de construcción
completamente separados de las construcción de las Encargado de
zonas de manipulación de instalaciones logística
alimentos, y no deben tener
acceso ni comunicación directa
con ellas
Los insumos, las materia primas y Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
los productos terminados se para que realice la infraestructura de construcción
4.1.3.11 deben ubicar sobre tarimas, o construcción de las Encargado de
encastrados, separados de las
paredes
No se deben utilizar materiales para que realice la infraestructura de construcción
4.1.3.12
que no se puedan limpiar y construcción de las Encargado de
desinfectar adecuadamente instalaciones logística
Se debe disponer de un Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
abastecimiento suficiente de agua para que realice la infraestructura de construcción
4.1.4
potable, a presión adecuada y a construcción de las Encargado de
temperatura conveniente instalaciones logística
Se deben efectuar controles Realizar registro control de Encargado aguas papel 1 semana
periódicos de potabilidad en los agua
puntos de utilización del agua.
En caso necesario de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
almacenamiento, se debe dispone para que realice la infraestructura de construcción
de instalaciones apropiadas y en construcción de las Encargado de
las condiciones indicadas
anteriormente
El vapor y el hielo utilizados en Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
contacto directo con alimentos o para que realice la infraestructura de construcción
superficies no deben contener construcción de las Encargado de
ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa
El agua no potable que se utilice Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
para la producción de vapor, para que realice la infraestructura de construcción
refrigeración, lucha contra construcción de las Encargado de
incendios y otros propósitos
similares no relacionados con
alimentos, se debe transportar
por tuberías completamente
separadas e identificadas
ANEXO C-8
Se debe realizar periódicamente la Realizar registro de control Encargado aguas papel 1 semana
limpieza de los tanques cisterna y de aguas
de las cañerías de distribución
Los establecimientos deben Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
disponer de un sistema eficaz de para que realice la infraestructura de construcción
4.1.5.
evacuación de efluentes y aguas construcción de las Encargado de
residuales instalaciones logística
el cual se debe mantener en todo para que realice la infraestructura de construcción
momento, en buen estado de construcción de las Encargado de
funcionamiento instalaciones logística
Todos los conductos de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
evacuación (incluidos los sistemas para que realice la infraestructura de construcción
de alcantarillado) deben ser lo construcción de las Encargado de
suficientemente grandes para
soportar cargas máximas
se deben construir de tal manera Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
tal que se evite la contaminación para que realice la infraestructura de construcción
del abastecimiento de agua construcción de las Encargado de
potable. instalaciones logística
según los requisitos legales, Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
reglamentarios u otros, se debe para que realice la infraestructura de construcción
efectuar el tratamiento previo de construcción de las Encargado de
los efluentes evacuados instalaciones logística
Todos los establecimientos deben para que realice la infraestructura de construcción
4.1.6.
disponer de vestuarios, sanitarios construcción de las Encargado de
y cuartos de aseo adecuados instalaciones logística
deben estar bien iluminados y construcción de las Encargado de
ventilados instalaciones logística
no deben tener comunicación para que realice la infraestructura de construcción
directa con la zona donde se construcción de las Encargado de
manipulen los alimentos instalaciones logística
Deben estar situados de tal Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
ANEXO C-9
manera que el personal tenga que para que realice la infraestructura de construcción
pasar por ellos al volver a la zona construcción de las Encargado de
de manipulación instalaciones logística
debe haber lavamanos con agua Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
fría o agua fría y agua caliente, para que realice la infraestructura de construcción
provistos de productos adecuados construcción de las Encargado de
para lavarse las manos y medios
higiénicos convenientes para
secarlas
Instalar papel toalla Encargado de Albañil y material 2 semanas
infraestructura de construcción
Encargado de
No se deben utilizar toallas de tela logística
En el caso de utilizar toallas de Instalar papel toalla Encargado de Albañil y material 2 semanas
papel debe haber un número infraestructura de construcción
suficiente de dispositivos de Encargado de
distribución logística
Instalar papel toalla Encargado de Albañil y material 2 semanas
Se deben poner avisos en los que
se indique al personal que infraestructura de construcción
siempre se debe lavar las manos Encargado de
después de usar los servicios logística y seguridad
sanitarios. industrial
Se deben proveer instalaciones Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
exclusivas y convenientemente para que realice la infraestructura de construcción
situadas para lavarse y secarse las construcción de las Encargado de
4.1.7.
manos y en número suficiente
para atender a todos los
manipuladores
Estos dispositivos deben ser para que realice la infraestructura de construcción
preferiblemente de construcción de las Encargado de
accionamiento indirecto instalaciones logística
Se debe disponer de agua fría o de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
agua fría y agua caliente y de para que realice la infraestructura de construcción
productos adecuados para la construcción de las Encargado de
limpieza y desinfección de las
manos
Debe haber un medio higiénico Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
ANEXO C-10
apropiado para el secado de las para que realice la infraestructura de construcción

manos construcción de las Encargado de
No deben utilizarse toallas de tela
Las instrucciones para el lavado de para que realice la infraestructura de construcción
manos deben estar disponibles y construcción de las Encargado de
visibles instalaciones logística
Las instalaciones deben estar Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
provistas de tuberías para que realice la infraestructura de construcción
debidamente sifonadas que lleven construcción de las Encargado de
las aguas residuales a los desagües instalaciones logística
instalaciones se deben construir Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
con materiales resistentes a la para que realice la infraestructura de construcción
4.1.8.
corrosión y que se puedan limpiar construcción de las Encargado de
fácilmente instalaciones logística
deben estar provistas de medios Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
convenientes para suministrar para que realice la infraestructura de construcción
agua fría o agua fría y agua construcción de las Encargado de
caliente en cantidades suficientes instalaciones logística
Estas instalaciones no se deben construcción de las Encargado de
utilizar para el lavado de manos instalaciones logística
Los locales de los establecimientos Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
deben tener una iluminación para que realice la infraestructura de construcción
(natural y/o artificial) que construcción de las Encargado de
4.1.9.
posibilite la realización de las
tareas y no afecte la higiene de los
alimentos
Las fuentes de luz artificial que Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
estén suspendidas o aplicadas en para que realice la infraestructura de construcción
zonas donde haya riesgo de construcción de las Encargado de
contaminación deben ser
apropiadas, inocuas y estar
protegidas contra roturas
La iluminación no debe alterar los Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
colores para que realice la infraestructura de construcción
ANEXO C-11

Las instalaciones eléctricas Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
pueden ser empotradas o para que realice la infraestructura de construcción
exteriores y en este último caso construcción de las Encargado de
deben estar perfectamente
recubiertas por caños aislantes
No debe haber cables colgantes para que realice la infraestructura de construcción
sobre las zonas de manipulación construcción de las Encargado de
de alimentos. instalaciones logística
Se debe proveer de una Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
ventilación adecuada para evitar para que realice la infraestructura de construcción
el calor excesivo, la condensación construcción de las Encargado de
4.1.10
de vapor, la acumulación de
polvo, y para eliminar el aire
contaminado
La dirección de la corriente de aire para que realice la infraestructura de construcción
debe ir de una zona limpia a una construcción de las Encargado de
zona sucia. instalaciones logística
Se debe contar con aberturas de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
ventilación provistas de las para que realice la infraestructura de construcción
protecciones y sistemas que construcción de las Encargado de
correspondan para evitar el
ingreso de agentes contaminantes
Estas protecciones se deben Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
mantener en condiciones para que realice la infraestructura de construcción
adecuadas de limpieza y deben construcción de las Encargado de
ser incluidas en el plan de limpieza
vigente.
Se debe disponer de medios para Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
el almacenamiento de los residuos para que realice la infraestructura de construcción
4.1.11 y materiales no comestibles antes construcción de las Encargado de
de su eliminación del
establecimiento,
Los productos devueltos, no Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
4.1.12 conformes y potencialmente no para que realice la infraestructura de construcción
conformes se deben ubicar en construcción de las Encargado de
ANEXO C-12
sectores separados e identificados instalaciones logística

hasta tanto se determine su
destino
Todo equipo y utensilios Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
empleado en las zonas de para que realice la infraestructura de construcción
manipulación de alimentos y que construcción de las Encargado de
puedan entrar en contacto con
ellos deben ser de una material
4.2.1 que no transmita sustancias
tóxicas, olores, ni sabores y sea de
material no absorbente, resistente
a la corrosión, capaz de tolerar
repetidas operaciones de limpieza
y desinfección
Las superficies deben ser lisas y
estar exentas de hoyos, gritas u
otras imperfecciones construcción de las Encargado de
En el caso de materiales Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
metálicos, se debe tener en para que realice la infraestructura de construcción
cuenta que no generen corrosión construcción de las Encargado de
en su interface. instalaciones logística
Todos los equipos y los utensilios Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
deben estar diseñados y para que realice la infraestructura de construcción
4.2.2
construidos de modo de asegurar construcción de las Encargado de
que no contaminen el alimento instalaciones logística
deben permitir una fácil y para que realice la infraestructura de construcción
completa limpieza, desinfección e construcción de las Encargado de
inspección instalaciones logística
Los recipientes para materiales no Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
comestibles y residuos deben para que realice la infraestructura de construcción
estar construidos de material no construcción de las Encargado de
absorbente, que sea de fácil
limpieza y
Sus estructuras y tapas deben Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
garantizar que no se produzcan para que realice la infraestructura de construcción
pérdidas ni emanaciones construcción de las Encargado de
ANEXO C-13
se deben identificar para su uso y para que realice la infraestructura de construcción
no deben emplear para productos construcción de las Encargado de
comestibles instalaciones logística
Se deben identificar para que realice la infraestructura de construcción
inequívocamente los recipientes construcción de las Encargado de
para residuos instalaciones logística
Se deben tener un programa de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
control de todos los equipos que para que realice la infraestructura de construcción
incluya la calibración de los construcción de las Encargado de
equipos de medición instalaciones logística
Se debe mantener un registro de Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
control y de identificación de los para que realice la infraestructura de construcción
equipos y utensilios de acuerdo construcción de las Encargado de
con sus especificaciones. instalaciones logística
Todos los locales refrigerados Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
deben estar provistos de un para que realice la infraestructura de construcción
termómetro que indique las construcción de las Encargado de
temperaturas máximas y mínimas instalaciones logística
Punto 5: Requisitos de higiene del establecimiento
Los edificios, equipos, Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
utensilios y todas las demás para que realice la infraestructura de construcción
instalaciones del construcción de las Encargado de
establecimiento, incluidos los instalaciones logística
desagües, se deben mantener
en buen estado de
conservación y
funcionamiento.
Las salas deben estar exentas Contratar a una empresa Encargado de Albañil y material 2 semanas
de vapor, polvo, humo y agua para que realice la infraestructura de construcción
de lavado u otras sustancias construcción de las Encargado de
que puedan contaminar los instalaciones logística
alimentos en su elaboración
5.2 Limpieza y desinfección
ANEXO C-14
Cada establecimiento debe Realizar un registro de Encargado de Materiales de 1 semana

asegurar su limpieza y limpieza almacenes, limpieza
5.2.1
desinfección a través de un producción
programa aprobado y vigente.
El personal debe estar Realizar un programa y Encargado de Data show 1 semana
capacitado en técnicas de registro de capacitaciones control de calidad
limpieza y desinfección y periódicas de buenas
5.2.2
deben estar disponibles los prácticas de higiene y
registros de dicha manufactura
capacitación.
Para impedir la contaminación Se debe realizar un Encargado de Formularios y 1 semana
de los alimentos, tanto la zona programa de limpieza producción registros
de manipulación de alimentos, periódica y elaborar un
como los equipos y utensilios registro del mismo
se deben limpiar con la
frecuencia necesaria y
5.2.3 desinfectarse siempre que las
circunstancias así lo exijan. Se
debe disponer de recipientes
adecuados, en número y
capacidad, para verter los
residuos o materias no
comestibles.
Se deben tomas las Se debe realizar un Encargado de Formularios y 1 semana
precauciones adecuadas para programa de limpieza producción registros
impedir la contaminación de periódica y elaborar un
los alimentos, cuando las salas, registro del mismo
los equipos, y los utensilios se
limpien o se desinfecten con
5.2.4
agua y productos de limpieza o
con desinfectantes o
soluciones de estos. Los
detersivos y desinfectantes
deben ser convenientes para el
fin perseguido.
En los procedimientos de Elaborar instructivos de Analista de control Formulario y 1 semana
5.2.5
limpieza y desinfección no se limpieza de calidad registro
ANEXO C-15
deben utilizar sustancias

odorizantes ni desodorantes
en cualquiera de sus formas,
en las zonas de manipulación
de los alimentos y para evitar
su contaminación y que no se
enmascaren olores.
Todos lo productos de limpieza Documentar los certificados Encargado de Formulario y 1 semana
y desinfección que se apliquen de calidad de los productos almacenes y registro
deben cumplir con la de limpieza Analista de control
legislación vigente. Deben de calidad
5.2.6 estar identificados y guardados
en lugar adecuado fuera del
área de manipulación de
alimentos y con acceso
restringido.
Los residuos de estos Se debe realizar un Encargado de Formularios y 1 semana
detergentes que queden en programa de limpieza producción registros
una superficie susceptible de periódica y elaborar un
entrar en contacto con registro del mismo
alimentos se deben eliminar
5.2.7
mediante un lavado minucioso
con agua potable antes que la
zona o los equipos vuelvan a
utilizarse para la manipulación
de alimentos.
Se deben tomas las Se debe realizar un Encargado de Formularios y 1 semana
precauciones adecuadas en programa de limpieza producción registros
limpieza y desinfección cuando periódica y elaborar un
se realicen operaciones de registro del mismo
mantenimiento general y/o
5.2.8
particular en cualquier local
del establecimiento, equipos,
utensilios o cualquier
elemento que pueda
contaminar el alimento.
5.2.9 Inmediatamente después de Se debe realizar un Encargado de Formularios y 1 semana
ANEXO C-16
terminar el trabajo de la programa de limpieza producción registros

jornada, o cuantas veces sea periódica y elaborar un
conveniente y necesarios (de registro del mismo
acuerdo con un plan de
limpieza aprobado y vigente),
se deben limpiar
adecuadamente los pisos,
incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de
manipulación de alimentos.
Los vestuarios y cuartos de seo No aplica No aplica No aplica No aplica
se deben mantener limpios,
5.2.10 como así también sus vías de
acceso y los patios en las
inmediaciones de éstos.
5.3 Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
Los residuos se deben Se debe realizar un Encargado de papel 1 semana
manipular de tal manera que programa de eliminación logística y
se evite la contaminación de de residuos y desechos encargado de
los alimentos, sus seguridad industrial
ingredientes, sus aditivos y del
agua potable.
Se debe impedir el acceso de Realizar un programa de Encargado de papel 1 semana
las plagas al lugar de control de plagas logística y
almacenamiento de estos encargado de
residuos. Se debe retirar de la seguridad industrial
zona de manipulación de
alimentos y otras zonas de
trabajo todas las veces que sea
necesaria (por lo menos una
vez al día)
Inmediatamente después de la Se debe realizar un Encargado de papel 1 semana
evacuación de los residuos, los programa de eliminación logística y
recipientes utilizados para el de residuos y desechos encargado de
almacenamiento y todos los seguridad industrial
equipos que hayan entrado en
ANEXO C-17
contacto con ellos se deben

limpiar y desinfectar según un
plan establecido, como así
también el lugar de su
almacenamiento.
5.4 Ausencia de animales domésticos
Se debe impedir la entrada de Se debe realizar un Encargado de papel 1 semana
animales doméstico en todas programa de eliminación logística y
las instalaciones y zonas de residuos y desechos encargado de
anexas afectadas al proceso seguridad industrial
productivo.
5.5 Sistema de control de plagas
Se debe aplicar un programa Se debe realizar un Encargado de papel 1 semana
eficaz, eficiente y continuo de programa de eliminación logística y
control de plagas. Los de residuos y desechos encargado de
establecimientos y zonas seguridad industrial
5.5.1 circundantes se deben
inspeccionar periódicamente
de modo de disminuir al
mínimo los riesgos de
contaminación.
En el caso de que alguna plaga Se debe realizar un Encargado de papel 1 semana
invada los establecimientos se programa de eliminación logística y
deben adoptar medidas de residuos y desechos encargado de
inmediatas de erradicación. seguridad industrial
Las medidas de lucha que
comprendan el tratamiento
con agentes, químicos, físicos
o biológicos autorizados para
5.5.2
su uso en la industria
alimentaria sólo se deben
aplicar bajo la supervisión
directa del personal
capacitado en el uso de estos
agentes, y especialmente en
los riegos para la salud que
pueden originar los residuos
ANEXO C-18
retenidos en el producto.
Solo se deben emplear Se debe realizar un Encargado de papel 1 semana
plaguicidas si no se pueden programa de eliminación logística y
aplicar con eficacia otras de residuos y desechos encargado de
medidas de prevención. Antes seguridad industrial
5.5.3 de aplicar plaguicidas se debe
tener cuidado de proteger
todos los alimentos equipos y
utensilios contra la
contaminación.
Luego de la aplicación, se Se debe realizar un Encargado de Formularios y 1 semana
deben seguir los programa de limpieza producción registros
procedimientos apropiados periódica y elaborar un
según el producto aplicado registro del mismo
para asegurar la limpieza
minuciosa del equipo y los
utensilios que pudieran estar
contaminados, con el fin de
que antes de volverlos a usar
queden eliminados los
residuos. La desinfección
interna en el establecimiento
no debe realizarse durante las
etapas de producción.
Las empresas o el personal que Contratar a una empresa Encargado de Certificaciones de 1 semana
realice el control de plagas para realizar el control de logística permiso de
debe estar habilitada por el plagas operación
organismo oficial competente
según la legislación vigente.
5.6 Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes
Los plaguicidas, solventes u Realizar procedimientos de Encargado de Papel y impresora 1 semana
otras sustancias que puedan manejo y almacenamiento almacén, analista de
representar un riesgo para la de sustancias peligrosas control de calidad, y
salud deben estar en su envase encargado de
original y conservar su rótulo seguridad industrial
original que informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos
ANEXO C-19
productos se deben almacenar

en salas separadas o en
armarios cerrados con llave,
ambos separados de la zona de
manipulación, especialmente
destinados al efecto y deben
ser distribuidos o manipulados
sólo por personal autorizado y
debidamente capacitado, o
por personas bajo estricta
supervisión de personal
competente.
Se deben mantener registros Realizar la documentación Encargado de Folders y o semana
de las sustancia peligrosas de los registros almacenes planillas
electrónicas
5.7 Ropa y efectos personales
No se deben depositar ropas ni Contratar una empresa Encargado de Materiales de 1 mes
otros efectos personales en las constructora para realizar logística construcción
zonas de manipulación de espacio de casilleros para
alimentos, y se deben los trabajadores
mantener guardados en las
áreas establecidas a tal fin.
6.- Requisitos sanitarios y de higiene del personal
Se deben tomar todas las Realizar inspecciones Encargado de Formularios 1 semana
precauciones necesarias para frecuentes y registrarlas al producción y
evitar la contaminación de los personal de planta para analista de control
alimentos por acciones del evitar contaminación de calidad
personal. cruzada
6.1 Enseñanza de la higiene
La dirección del Realizar capacitaciones de Encargado de Data show 1 mes
establecimiento debe tomar manera periódica y producción y computadora
las disposiciones necesarias registrarlas sobre buenas analista de control
para que tosas las personas prácticas de higiene y de calidad
que manipulen alimentos manufactura
reciban una capacitación
adecuada y continua en
ANEXO C-20
materia de manipulación
higiénica de los alimentos e
higiene personal.
6.2 Estado de salud
La dirección debe tomar las Capacitar y concientizar al Encargado de Data show, 1 semana
medidas necesarias para que personal sobre la almacenes, computadora
las personas que padecen contaminación cruzada y distribución,
alguna enfermedad habilitar un procedimiento calidad, ventas,
infectocontagiosa o condición para que una persona que producción
que pueda transmitirse por se encuentra con
medio de los alimentos o sean problemas de salud acuda a
portadores de tales sanidad
enfermedades, no tengan
acceso a ninguna zona de
6.2.2
manipulación o elaboración de
alimentos. Toda persona
afectada o que se sospeche de
estarlo debe comunicarlo
inmediatamente a la dirección
del establecimiento, o la
persona de quien dependa. Su
reincorporación debe estar
autorizada por un profesional
médico.
Toda persona afectada de Capacitar y concientizar al Encargado de Data show, 1 semana
lesiones o heridas externas, no personal sobre la almacenes, computadora
debe trabajar en la zona de contaminación cruzada y distribución,
manipulación o en otra área en habilitar un procedimiento calidad, ventas,
la que haya posibilidad de para que una persona que producción
contaminación del alimento. se encuentra con
En el caso de que se les problemas de salud acuda a
autorice a seguir trabajando, sanidad
los vendajes de las heridas
deben ser adecuados e
impermeables y no deben
estar en contacto con los
alimentos.
ANEXO C-21
6.3 Lavado de manos

Toda persona que trabaje en Contratar a una empresa Encargado de Material de 1 semana
una zona de manipulación de constructora para habilitar logística y de plomería y carteles
alimentos se debe lavar las lavamanos e Implementar seguridad industrial de seguridad
manos de manera frecuente y carteles donde muestre el
eficaz con agentes de limpieza correcto lavado de manos
6.3.1
y desinfección autorizados, y
con agua potable fría o fría y
caliente, de acuerdo con un
procedimiento escrito y
documentado.
Dicha persona se debe lavar Capacitar de manera Encargado de Data show, 1 semana
las manos todas las veces que periódica sobre las buenas producción y computadora
sea necesario, como por prácticas de higiene control de calidad
ejemplo antes de iniciar el Implementar carteles
6.3.2 trabajo, inmediatamente donde muestre el correcto
después de haber usado los lavado de manos
sanitarios, después de
manipular material
contaminado, entre otras.
Se deben colocar avisos Contratar a una empresa Encargado de Material de 1 semana
suficientes y en lugares constructora para habilitar logística y de plomería y carteles
adecuados que indiquen y lavamanos e Implementar seguridad industrial de seguridad
recuerden la obligación de carteles donde muestre el
6.3.3 lavarse las manos. Se debe correcto lavado de manos
realizar un control adecuado y
periódico para garantizar el
cumplimiento de este
requisito.
6.4 Higiene personal
Toda persona que está Realizar capacitaciones de Encargado de Data show 1 mes
trabajando en la zona de manera periódica y producción y computadora
manipulación de alimentos registrarlas sobre buenas analista de control
6.4.1 debe mantener una esmerada prácticas de higiene y de calidad
higiene personal, y en todo manufactura
momento durante el trabajo
debe llevar ropa protectora,
ANEXO C-22
calzado adecuado y cofias y

barbijos cuando sea necesario.
Estos elementos deben ser
lavables, amenos que sean
descartables y se deben
mantener limpios, de acuerdo
con la naturaleza del trabajo
que desempeñen.
No debe retirarse de la Realizar capacitaciones de Encargado de Data show 1 mes
empresa con el uniforme de manera periódica y producción y computadora
trabajo ni transitar por otras registrarlas sobre buenas analista de control
áreas de la empresa que prácticas de higiene y de calidad
puedan causar una manufactura
contaminación cruzada, ni
ingresar en las áreas de
manipulación con ropa
6.4.2
personal. El responsable
designado debe asegurar que
los uniformes estén limpios y
disponibles para el personal
que los necesite. Las zonas
limpias y las zonas sucias
deben estar delimitadas e
identificadas.
Para la manipulación de Realizar capacitaciones de Encargado de Data show 1 mes
materias primas y la manera periódica y producción y computadora
elaboración de alimentos el registrarlas sobre buenas analista de control
6.4.3 personal debe quitar todos los prácticas de higiene y de calidad
objetos personales de adorno, manufactura
y mantener las uñas cortas
limpias y sin esmalte de uñas.
6.5 Conducta personal
En las zonas donde se Realizar capacitaciones de Encargado de Data show 1 mes
manipulen o elaboren manera periódica y producción y computadora
alimentos no se deben registrarlas sobre buenas analista de control
efectuar tareas que puedan prácticas de higiene y de calidad
dar lugar a la contaminación manufactura
ANEXO C-23
de estos. Tampoco se debe

comer, fumar, salivar ni
realizar otras prácticas anti
higiénicas.
6.6 Guantes
Si se emplea guantes para Realizar capacitaciones de Encargado de Data show 1 mes
manipular los alimentos u manera periódica y producción y computadora
toros productos de registrarlas sobre buenas analista de control
elaboración, estos se deben prácticas de higiene y de calidad
mantener en perfectas manufactura
condiciones de higiene y de
conservación.
6.7 Visitante
Se deben tomar adecuadas Se debe realizar Encargado de procedimientos 1 semana
precauciones para impedir que procedimientos para calidad
los visitantes contaminen los personal de visita a la
alimentos en las zonas donde planta
se procede a su manipulación.
Las precauciones deben incluir
el uso de ropas protectoras.
Los visitantes deben cumplir
las disposiciones establecidas
en los apartados 5.9, 6.2 a
6.8 Supervisión
La responsabilidad del Se debe realizar Encargado de Equipos de 1 semana
cumplimiento por parte de procedimientos de producción y protección
todo el personal y su supervision control de calidad personal
verificación respecto de los
requisitos establecidos en los
apartados 6.1 a 6.7 se debe
asignar específicamente al
personal supervisor
competente
7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
7.1. REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
7.1.1. El establecimiento no debe Se debe realizar un Encargado de procedimientos 1 semana
ANEXO C-24
aceptar ninguna materia prima procedimiento de control de calidad

o ingrediente que contengan recepción de materia prima
parásitos, microrganismos o
sustancias tóxicas, que no
pueden ser reducidas a niveles
aceptables por los
procedimientos normales de
clasificación y/o preparación o
elaboración.
7.1.2. Las materias primas o Se debe realizar un Encargado de procedimientos 1 semana
ingredientes se deben procedimiento de control de calidad
inspeccionar y clasificar antes recepción de materia prima
de ser llevados a la línea de
elaboración y, en caso
necesario, se deben efectuar
ensayos de laboratorio
adecuados. En la elaboración
solo se deben utilizar materias
primas o ingredientes en
condiciones aceptables
respecto de su inocuidad
según el proceso
7.1.3. Las materias primas y los Implementar y capacitar al Encargado de procedimiento semana
ingredientes almacenados en personal las buenas almacenes y control
los locales del establecimiento prácticas de de calidad
se deben mantener en almacenamiento de las
condiciones que eviten su materias primas
deterioro y los protejan contra
la contaminación. Se debe
asegurar la adecuada rotación
de las existencias de materias
primas e ingredientes de modo
de usarlos en el momento
oportuno.
7.2. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1. Se deben tomar medidas Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
eficaces para evitar la las buenas prácticas de control de calidad computadora
ANEXO C-25
contaminación del alimento manufactura

por contacto directo e
indirecto con material
contaminado que se encuentre
en cualquier etapa del proceso
de elaboración.
7.2.2 Las personas que manipulen Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
materias primas o productos las buenas prácticas de control de calidad computadora
semielaborados no deben manufactura
entrar en contacto con ningún
producto final hasta que no se
hayan cambiado toda la ropa
protectora y cumplan con los
apartados 6.3 y 6.4
7.2.3. Todo equipo que haya entrado Realizar un procedimiento Encargado de procedimientos 1 semana
en contacto con materias de limpieza y desinfección a producción y
primas, productos los equipos control de calidad
semielaborados o material
contaminante se deben limpiar
y desinfectar cuidadosamente
según un procedimiento
escrito antes de ser utilizado
nuevamente.
7.3. EMPLEO DEL AGUA
7.3.1. Como principio general, en la Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
manipulación y elaboración de las buenas prácticas de control de calidad computadora
los alimentos solo se debe manufactura
utilizar agua potable.
7.3.3. El agua recirculada para ser Instalar un filtro de agua e Encargado de Filtros de agua 2 semanas
utilizada nuevamente dentro Implementar producción y
de un establecimiento se debe procedimientos sobre el control de calidad
tratar y mantener en correcto uso del agua
condiciones tales que su uso
no pueda presentar un riesgo
para la salud de los
consumidores. El proceso de
tratamiento se debe mantener
ANEXO C-26
bajo constante vigilancia.

7.3.4. Por otra parte el agua Implementar Encargado de Filtros de agua 2 semanas
recirculada que no hay procedimientos sobre el producción y
recibido tratamiento ulterior correcto uso del agua control de calidad
se puede utilizar en
condiciones en las que su
empleo no constituya un
riesgo para la salud ni
contamine la materia prima.
Para el agua recirculada debe
haber un sistema separado de
distribución que pueda
identificarse fácilmente.
7.3.5. Los tratamiento de aguas Solicitar las certificaciones Encargado de tramites 2 semanas
recirculadas y su utilización en para el uso del agua logística y control
cualquier proceso de de calidad
elaboración de alimentos
deben estar aprobados por
legislación vigente.
7.4. ELABORACIÓN
7.4.1. la elaboración de los alimentos Contratar a personal Encargado de Hoja de vidas 2 semanas
debe ser realizada por capacitado para las áreas producción, control
personal capacitado y técnicas de calidad
supervisada por personal
técnicamente competente.
7.4.2. Todas la operaciones del Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
proceso de producción, las buenas prácticas de control de calidad computadora
incluido el envasado, se deben manufactura
realizar sin demoras y en
condiciones que excluyan toda
posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de
microrganismos patógenos
causantes de alteraciones del
alimento en cualquiera de sus
etapas de elaboración.
7.4.3. Los envases se deben tratar Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
ANEXO C-27
con sumo cuidado, según un las buenas prácticas de control de calidad computadora
procedimiento adecuado, para manufactura
evitar toda posibilidad de
contaminación del producto
elaborado.
7.4.4 Los métodos de conservación y Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
los controles necesarios deben las buenas prácticas de control de calidad computadora
ser tales que protejan al manufactura
alimento elaborado contra la
contaminación, su deterioro y
eviten la aparición de un riesgo
para el consumidor.
7.5. ENVASADO
7.5.1. Todo el material que se Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
emplee para el envasado se las buenas prácticas de control de calidad computadora
debe almacenar en manufactura
condiciones sanitarias en
lugares destinados a este
fin. El material debe ser
apropiado para el producto
a envasar según las
condiciones previstas de
almacenamiento, y no debe
transmitir al producto
sustancias perjudiciales en
una medida que exceda los
límites aceptables según la
legislación vigente y las
especificaciones propias.
7.5.2. El material de envasado Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
debe ser satisfactorio para las buenas prácticas de control de calidad computadora
el producto que contendrá y manufactura
debe conferir una protección
apropiada contra la
contaminación.
7.5.3. Los envases y los recipientes Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
ANEXO C-28
utilizados no deben haber sido las buenas prácticas de control de calidad computadora
previamente utilizados para manufactura
ningún otro fin que pueda dar
lugar a la contaminación del
producto envasado.
7.5.4. Los envases y los recipientes Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
deben inspeccionarse antes del las buenas prácticas de control de calidad computadora
uso, a fin de tener la seguridad manufactura
que se encuentren en buen
estado, limpios y desinfectados.
Cuando se laven se deben escurrir
bien antes del llenado. En la zona
de envasado o llenado solo deben
permanecer los envases o
recipientes que se van a utilizar.
El envasado se debe hacer en Capacitar al personal sobre Encargado de Data show, 1 semana
condiciones establecidas según un las buenas prácticas de control de calidad computadora
procedimiento documentado, que manufactura
eviten la contaminación del
producto.
7.6.DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
5 Los tipos de control y de Capacitación a los Alta dirección Cursos de 1 semana
supervisión necesarios supervisores y encargados especialización
dependen del volumen y del de producción y control de
carácter de la actividad de calidad
elaboración y de los tipos de
alimentos de que se trate. La
dirección debe tener
conocimiento suficiente sobre
los principios y prácticas de
higiene de los alimentos para
poder juzgar los posibles
riesgos y asegurar una
vigilancia y supervisión
eficaces.
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos se deben Implementar las buenas Encargado de Ambientes de 1 semana
almacenar de manera prácticas de almacenes almacenaje
ANEXO C-29
adecuada, y aquellos almacenamiento

resultantes de la elaboración
que fuesen vehículo de
contaminación se deben
retirar de las zonas de trabajo
con la frecuencia que se
requiera.
7.8. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1. Se deben mantener Implementar un sistema de Encargado de los Material de 1 semana
procedimientos y registros documentación, registros y diferentes escritorio, y
apropiados de elaboración, formularios físicos y departamentos electrónico
producción almacenamiento y electrónicos
distribución, conservándolos
durante un periodo de tiempo
mayor al de la vida útil del
alimento.
7.8.2. Se deben mantener registro Implementar un sistema de Encargado de los Material de 1 semana
adecuados de las sustancias documentación, registros y diferentes escritorio, y
utilizadas en el formularios físicos y departamentos electrónico
establecimiento durante el electrónicos
proceso de elaboración.
8. ALMACENAMIENTO T TRANSPORTE DEC Y PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS TERMINADOS
8.1. Las materias primas, los Implementar las buenas Encargado de Ambientes de 1 semana
insumos y los productos prácticas de almacenes almacenaje
terminados se deben almacenamiento
almacenar en sectores
separados y transportar en
condiciones tales que impidan
su contaminación física,
química y biológica.
8.2. Durante el almacenamiento se Implementar las buenas Encargado de Ambientes de 1 semana
debe efectuar una inspección prácticas de almacenes y control almacenaje
periódica de los productos almacenamiento de calidad
terminados, a fin de que solo
se expidan alimentos aptos
para el consumo, y se cumplan
con las especificaciones
ANEXO C-30
aplicables
8.3. Los vehículos de transporte Adquirir montacargas, tras Encargado de Montacargas, tras 2 semanas
deben realizar las operaciones paletas logística y paletas
de carga y descarga fuera de almacenes
los lugares de elaboración de
los alimentos para evitar su
contaminación y la del aire por
gases de combustión y se debe
evitar, durante el transporte,
la posible contaminación con
otros agentes.
8.4. El vehículo de transporte debe Adquirir montacargas, tras Encargado de Montacargas, tras 2 semanas
ser adecuado para el tipo de paletas logística y paletas
producto transportado almacenes
9. CONTROLES DE ALIMENTOS
El establecimiento debe Implementar Encargado de Material de 2 semanas
instrumentar los controles de procedimientos para el laboratorio y escritorio
laboratorio propios o análisis de muestras control de calidad
tercerizados suficientes y con
la metodología analítica
reconocida, y vigente a los
efectos de asegurar la
elaboración de alimentos
aptos para el consumo.
10. OTROS REQUISITO DE CALIDAD
10.1.2 El nivel de control que desea Licitar equipos de Encargado de Material y equipos 2 semanas
ejercer una organización sobre laboratorio logística y control de laboratorio
su proveedor depende de la de calidad
naturaleza del uso que le dará
a cada material. Los
componentes que estén en
contacto directo con el
producto, deben ser
controlados más
rigurosamente que cualquier
otro que no tenga que ver con
la producción de alimentos.
ANEXO C-31
10.3 Se debe tener registros de la Implementar un sistema de Encargado de los Material de 1 semana
trazabilidad del producto. documentación, registros y diferentes escritorio, y
formularios físicos y departamentos electrónico
electrónicos
ANEXO E-1
ANEXO IV
PROCEDIMENTOS
ANEXO E-2
1. OBJETIVO
Identificar claramente todos los documentos y cargos (puestos de trabajo) que
se generan para la aplicación de las B.P.M.’s
2. ALCANCE
Todos los cargos y documentos del sistema de B.P.M.
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
B.P.M. .- Buenas prácticas de manufactura
N/A.- No aplica.
4. RERERENCIAS
N/A
5. RESPONSABILIDAD
Todas las personas involucradas en la redacción de documentos del sistema
de B.P.M.
6. EQUIPO / INSTRUMENTOS / IMPLEMENTOS / INSUMOS /
VESTIMENTA / SOFTWARE
N/A
7. PROCEDIMIENTO
7.1 PROCEDIMIENTO DE CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS
Se codificará los documentos para las B.P.M. de la siguiente manera:
XXXX – XX – XXX
1. Alfabético 2. Alfabético 3. Numérico

(Documento) (Sección) (número de documento)
ANEXO E-3
1. Este espacio esta destinado para el tipo de documento, se tienen las

siguientes posibilidades:
PROC = Procedimiento.
INST = Instructivo.
FORM = Formulario.
2. Este espacio hace referencia a la sección de la Unidad de producción, se
tienen las siguientes posibilidades:
MP = Almacén de materias primas
PR = Producción
EN = Envasado
PT = Almacén de Producto terminado
GE = General (Para todas las secciones)
MA = Mantenimiento
LA = Laboratorio
CC = Control de calidad
AD = Administración
SH = Servicios higiénicos
PA = Pasillos, aceras, accesos de personal en general.
RS = Área de depósito de desechos
3. Este espacio esta destinado al número de documento generado, desde el
000 al 999.
Ejemplo:
PROC-PR-001
Explicación. - Este es un procedimiento de la sección producción, número

001.
ANEXO E-4
7.2 PROCEDIMIENTO DE CODIFICACIÓN DEL PERSONAL

Se codificará el puesto o cargo que ocupará el personal involucrado para la
aplicación de las B.P.M., de la siguiente manera:
XX XX
1. Alfabético 2. Alfabético
(Cargo) (Sección)
1. Este espacio esta destinado para las iniciales del cargo al cual se hace
referencia, se tienen las siguientes posibilidades:
RE = Responsable
TEC = Tecnico
EN = Encargado
OP = Operador
EN = Envasador
SE = Sellador
AY = Ayudante
ES = Escogedor
PE = Pelador
CH = Chapero
2. Este espacio esta destinado para las iniciales de la sección a la que se
hace referencia, se tienen las siguientes posibilidades:
PA = Panificacion
PR = Producción
MP = Almacén de materia prima.
MP = Almacén de producto terminado
EM = Embolsado
ES = Seleccionado
MA = Mantenimiento
LA = Laboratorio
ANEXO E-5
PE = Pelado
Ejemplo 1:
AY LA
Explicación. - Este cargo corresponde al Ayudante de Laboratorio
Ejemplo 2:
EN PR
Explicación. - Este cargo corresponde al Envasador de Producción
REGISTROS
N/A
8. CAMBIOS
N/A
9. ANEXOS
N/A
ANEXO E-6
10. OBJETIVO
Identificar claramente todos los documentos y cargos (puestos de trabajo) que
se generan para la aplicación de las B.P.M.’s
11. ALCANCE
Todos los cargos y documentos del sistema de B.P.M.
12. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
B.P.M. .- Buenas prácticas de manufactura
N/A.- No aplica.
13. RERERENCIAS
N/A
14. RESPONSABILIDAD
Todas las personas involucradas en la redacción de documentos del sistema
de B.P.M.
15. EQUIPO / INSTRUMENTOS / IMPLEMENTOS / INSUMOS /
VESTIMENTA / SOFTWARE
N/A
16. PROCEDIMIENTO
7.1 PROCEDIMIENTO DE CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS
Se codificará los documentos para las B.P.M. de la siguiente manera:
XXXX – XX – XXX
ANEXO E-7
1. Alfabético 2. Alfabético 3. Numérico

(Documento) (Sección) (número de documento)
4. Este espacio esta destinado para el tipo de documento, se tienen las

siguientes posibilidades:
PROC = Procedimiento.
INST = Instructivo.
FORM = Formulario.
5. Este espacio hace referencia a la sección de la Unidad de producción, se
tienen las siguientes posibilidades:
MP = Almacén de materias primas
PR = Producción
EN = Envasado
PT = Almacén de Producto terminado
GE = General (Para todas las secciones)
MA = Mantenimiento
LA = Laboratorio
AD = Administración
SH = Servicios higiénicos
PA = Pasillos, aceras, accesos de personal en general.
RS = Área de depósito de desechos
6. Este espacio esta destinado al número de documento generado, desde el
000 al 999.
Ejemplo:
PROC-PR-001
Explicación. - Este es un procedimiento de la sección producción, número

001.
ANEXO E-8
7.2 PROCEDIMIENTO DE CODIFICACIÓN DEL PERSONAL

Se codificará el puesto o cargo que ocupará el personal involucrado para la
aplicación de las B.P.M., de la siguiente manera:
XX XX
1. Alfabético 2. Alfabético
(Cargo) (Sección)
3. Este espacio esta destinado para las iniciales del cargo al cual se hace
referencia, se tienen las siguientes posibilidades:
RE = Responsable
TEC = Tecnico
EN = Encargado
OP = Operador
EN = Envasador
SE = Sellador
AY = Ayudante
ES = Escogedor
PE = Pelador
CH = Chapero
4. Este espacio esta destinado para las iniciales de la sección a la que se
hace referencia, se tienen las siguientes posibilidades:
PA = Panificacion
PR = Producción
MP = Almacén de materia prima.
MP = Almacén de producto terminado
EM = Embolsado
ES = Seleccionado
MA = Mantenimiento
LA = Laboratorio
ANEXO E-9
PE = Pelado
Ejemplo 1:
AY LA
Explicación. - Este cargo corresponde al Ayudante de Laboratorio
Ejemplo 2:
EN PR
Explicación. - Este cargo corresponde al Envasador de Producción
REGISTROS
N/A
17. CAMBIOS
N/A
18. ANEXOS
N/A
ANEXO E-1
ANEXO V
GALERIA DE FOTOS
ANEXO E-2
GALERIA DE FOTOS
Vestidores del personal
Vista general de la planta

ANEXO E-3
Ingreso a planta Lavamanos Piso de la planta
Techo de la planta
ANEXO E-4
Disposición de los cables
Almacén de materia prima

ANEXO E-5
Vista externa de la planta

Propuesta de Implementacion de Las Buena

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS

ROLANDO ILLANES CASTAÑETA

LA PAZ, NOVIEMBRE 2017

A todo el plantel de autoridades y docentes de la Unidad de Postgrado de las carreras

Con el presente documento se pretende dar a consideración de las autoridades de la carrera

Se realizó un diagnostico a la Unidad Productiva acerca del cumplimiento de los requisitos de

En base al diagnóstico se elaboró un plan para la implementación de las Buenas Prácticas

3.3.4.1. Procedimiento de codificación……………………………………………………………16

1. Figura 1. Ubicación de la Unidad Productiva de Panificación en la UNIBOL ATK ..……...7

1. Tabla 1. Etapas de desarrollo del proyecto…………………………………………...…….....8

1.2.2. Objetivos específicos

2. CAPITULO: MARCO TEORICO

2.1. La inocuidad alimentaria

Un nivel superior en pro de la inocuidad alimentaria se encuentra la norma ISO – 22000

2.2. Peligros en los alimentos

Un peligro, desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria, es aquel agente biológico,

La Oficina Regional para las Americas de la Organización Munidal de la Salud dentro de su

 Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas

2.3. Las buenas prácticas de manufactura

En ambas definiciones se indica que su carácter es básico, lo que sustenta lo anteriormente

3. Requisitos generales de las materias primas

Es de tipo documentario por basarse en la revisión del documento normativo NB/NM

3.1.2. Población de estudio

Unidad Productiva de Panificación de la carrera de Ingeniería en Industria de Alimentos

3.1.3. Caracterización del área de estudio

La Unidad Productiva de Panificación se encuentra al extremo contrario de la carretera en el

La UNIBOL Aymara Tupak Katari se encuentra en la población de Cuyahuani perteneciente

3.1.4. Etapas del desarrollo del proyecto

Las etapas se encuentran resumidas en la Tabla 1.

2 Estructuración del Manual de  Elaboración de la estructura básica del Manual

Los materiales utilizados fueron:

3.2.2. Estructuración del Manual de BPM´s

La estructuración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura fue realizada tomando en

3.2.3. Desarrollo del plan de implementación de la Norma NB/NM 324:2013

En el programa de implementación se describe un cronograma junto con las actividades para

3.2.4. Desarrollo de los documentos base de control de documentos y registros

Se elaboraron los procedimientos para el control de documentos y de registros, los cuales

El proceso de panificación tal como se observa en la Figura 3 inicia con la limpieza y

Una vez realizado el mezclado uniforme de los ingredientes se procede a realizar el

CORTE Y PESADO Operarios

Finalmente, el horneado, controlando la temperatura y el tiempo y la humedad, en el horno

Las unidades de pan producidas son envasadas y almacenadas para su posterior

El diagnostico, en cuanto al cumplimiento de los requisitos, (Anexo A) se realizó en

En la Figura 5 se aprecia de mejor manera la proporción de requisitos que se cumplen,

En el ANEXO E se muestra una galería de fotos donde se encuentran imágenes de las

3.3.2. Manual de BPM´s

En este documento, se da a conocer las características de la Universidad Indígena Boliviana

Se describe el lay – out de la unidad de panificación para que se tenga en claro la

Posteriormente, se describe el diagrama de flujo del proceso de elaboración de panificación

- Procedimiento de codificación de documentos

3.3.3. Plan de acción para la implementación

En ANEXO C se muestra el Plan de acción elaborado para la implementación de las Buenas

construcción de las logística

De la misma forma se van desglosando las acciones correctivas de todas las no

3.3.4. Procedimientos de control de procedimientos y registros

3.3.4.1. Procedimiento de codificación

Básicamente el código para los procedimientos se compone de tres partes, el

3.3.4.2. Procedimiento de redacción de procedimientos

El procedimiento para la redacción de procedimientos plantea de forma implícita el formato

En el encabezado se ubica el logo de la UNIBOL ATK, el nombre del procedimiento y el

4. CAPITULO: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Según el diagnóstico, el nivel de cumplimiento general de los requisitos de la norma

 La implementación de las buenas prácticas de manufactura queda reflejada en el Plan de