Gestión de Alimentos y Bebidas

Unidad Didáctica III: Principales indicadores para el control de la gestión

de A&B

Titulo: Estrategias de menú.

Fuente: Internet
Autor: Fabiola Sánchez Almaraz
Fecha: 2005

Una de las estrategias que contribuye significativamente a elevar los beneficios

económicos es el menú, sobre todo si éste es mixto y creativo

• Detrás del diseño de cubierta, el lugar más importante lo ocupa la lista de

Los platillos y bebidas

En los diversos ámbitos empresariales, el pensamiento mercantil actual se basa en la

idea de incrementar ventas, controlar costos y maximizar las utilidades. Sin embargo,
para que esto se logre es importante tomar en cuenta las necesidades del cliente, de
manera que su poder de compra sea aprovechado y orientado a la realización de los
objetivos del hombre de negocios.

Esta tendencia se observa con mayor frecuencia en el gremio restaurantero, ya que la

calidad determina por qué un comensal regresa para adquirir sus platillos favoritos o
deleitarse con otras opciones del menú. La atención brindada y la calidad del servicio
se traducen en un negocio redituable capaz de generar y garantizar altos beneficios
económicos.

En la edición pasada se proporcionaron algunas estrategias aplicadas al menú, el

movimiento del comedor y las promociones, las cuales pueden contribuir de manera
significativa a una excelente captación de recursos financieros. Pero ahora solamente
se pondrá atención en el menú, el cual, si es creativo, jugará un papel relevante en la
fructificación de las utilidades.

La prioridad: elevar las utilidades

En cualquier negocio, las ventas constituyen el eje que moviliza la maquinaria

empresarial. La fijación de los precios de venta, el incremento en las propinas, las
promociones, los descuentos, la competencia, la oferta, la demanda, el porcentaje de
utilidad y todos los aspectos relacionados con el restaurante, deben manejarse con
cuidado, ya que de ellos depende el incremento en las utilidades.

La comparación que se efectúa entre los ingresos y los costos manifestará el

porcentaje de utilidades alcanzado y mientras mayor sea éste, mayor será la • Una de
las estrategias que contribuye significativamente a elevar los beneficios económicos es
el menú, sobre todo si éste es mixto y creativo • Detrás del diseño de cubierta, el lugar
más importante lo ocupa la lista de los platillos y bebidas solidez financiera del
negocio. Carlos Durán, autor del libro El restaurante como empresa, manifiesta que es
necesario implantar una política de ventas, aunque también se requiere de una política
de control de costos, pues una de las múltiples deficiencias del restaurantero consiste
en no saber costear y, por lo general, olvidar los costos de los gastos indirectos, cuyo
volumen representa un renglón que, finalmente, sangra las utilidades esperadas.
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Es en este contexto donde el menú sobresale como táctica enfocada en la venta de

los productos. Si esta estrategia se planea y elabora con minuciosidad, entonces será
garantía de altas ventas y rentabilidad para el negocio. Por tanto, el personal que
prepara los platillos tiene que procurar la creatividad; esto no quiere decir que los
alimentos, bebidas y postres deban ser demasiado sofisticados, pero sí una opción
para el cliente, una forma de acaparar su atención constantemente.

Los encargados de incrementar los recursos del restaurante, es decir, el dueño o el

administrador, trabajarán sobre la filosofía de que el cliente gastará su dinero en las
cosas que le proporcionen satisfacción. Para maximizar el potencial de los recursos
del restaurante, ellos deben saber en qué momento poner en marcha el menú creativo.

La estrategia:
El menú creativo

Una de las estrategias que contribuye significativamente al incremento de las

utilidades es el menú, sobre todo si este es mixto y creativo. Empero, el administrador
o gerente debe saber cuál de las sugerencias del menú es la que produce más
ganancias, de modo que sea en ese producto donde la táctica de venta entre en vigor.

Es importante tomar en cuenta los siguientes puntos que permiten planear y poner a
funcionar el menú:

• Alimentos y bebidas que más se venden por día, semana o mes; a esto nos
referimos con el historial de venta. Además, es importante revisar de forma cuidadosa
el comportamiento de los platillos, es decir, identificar cuáles dejan un mayor margen
de ganancia.

• El porcentaje y precio de venta, ya que el costo de los alimentos varía

constantemente al igual que su producción. Es necesario señalar que de acuerdo con
el costo de inversión, se le agrega valor a cada producto.

Con esta información en mano el gerente podrá actuar y sugerir en los cambios al
menú y, al mismo tiempo, fomentar el consumo del cliente durante el tiempo que
permanezca en el restaurante; un ejemplo claro lo manifiestan las grandes cadenas
que manejan una enorme gama de promociones.

La estrategia en acción

El menú como estrategia de venta debe ser propuesto de tal forma que contribuya al
cambio cualitativo y cuantitativo de las ventas, aunado al incremento en el consumo
por persona, lo cual influirá de forma notable en los márgenes de ganancia.

A continuación se señalan algunas de las técnicas del menú que se pueden poner en
marcha rumbo al incremento de las utilidades del restaurante:

1. Platillos especiales. Los gerentes tienen el poder de dar a sus chef la oportunidad
de poner en práctica la creatividad y hacer que los clientes disfruten de platillos
especiales; esto propicia grandes con atribuciones. Gracias a la creatividad y calidad
de los alimentos, los menús contemporáneos han logrado captar la atención de los
comensales. De esa forma, los recursos del restaurante se elevan y al mismo tiempo
se capta la atención de una mayor clientela.
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2. El menú orientado a los niños es otro punto importante a tratar, pues regularmente
no comparten los mismos gustos con sus padres. Ante esta situación, es necesario
que el chef lo dote de color, variedad y sabores agradables. El chef y el gerente saben
que al cliente infantil se le sirven alimentos y bebidas cargados de creatividad; por lo
regular gustan de las pastas, pizzas, hamburguesas y postres diversos, así como
malteadas, jugos y refrescos. De hecho, a los niños les gusta consumirlos paquetes de
comida que son acompañados por algún juguete sorpresa, además de los alimentos
decorados con vegetales o frutas. Este punto va de la mano con el de los platillos
especiales.

3. Bebidas. Los restaurantes procuran contar con una amplia variedad de bebidas que
acompañan la comida. De hecho, existen algunas creadas por el barman del
restaurante, las cuales suelen ser reconocidas porque llevan el nombre del lugar o
hacen referencia al concepto que éste maneja. Ello se traduce en excelentes
beneficios para el restaurantero, sobre todo si el cliente asiduo pide una costosa
botella de vino la mayoría de las veces que acude a degustar sus alimentos.

4. Paquetes. Ofrecer paquetes con “Todo Incluido” o dar descuentos en algunos

artículos. En ocasiones, si el cliente compra un producto por determinado precio, se
puede llevar otro igual o similar más barato.

5. El menú con frutas y verduras también es garantía de éxito, sobre todo ahora que
es alta la demanda del consumo de alimentos dietéticos y nutritivos; de hecho, los
vegetales son un claro ejemplo de cómo mejorar la creatividad del menú así como su
rentabilidad. Cabe señalar que una barra de ensaladas se vende por sí sola cuando es
atractiva y refleja frescura, calidad, salud, nutrición y todas las cualidades que busca el
cliente para su beneficio.

6. Limitar la porción de los alimentos es otra de las ventajas. Las porciones pueden ser
estandarizadas y reducidas. Esto baja los costos y refuerza la posibilidad de que el
comensal pida otros alimentos o bebidas. En diversas ocasiones, el cliente desea
finalizar con algún postre o bebida especial. En este sentido, el chef pondrá énfasis en
la presentación de los platillos así como el barman en las bebidas.

7. Examinar el inventario: saber si todos los ingredientes son necesarios o existen

algunos que se pueden omitir. Por ejemplo, hay algunos tipos de vinagre que son
utilizados esporádicamente, así que no funcionan como prioridad para el chef al
momento de cocinar.

8. Promoción interna. Exhibir los productos del restaurante en mesas o mostradores,

sobre todo cuando se trata de innovaciones del chef. Así será más fácil abrir el apetito
del comensal o dirigir su curiosidad para adquirir los alimentos y bebidas.

9. Publicidad. Anunciar y difundir el menú de manera que sea conocido por la mayor
cantidad de gente. En este punto resalta la importancia de la publicidad.

Productos como los postres, los aperitivos y las bebidas en general, permiten que
cada uno de los clientes aumente el margen de contribución, es decir, el consumo
promedio. Son elementos adicionales a las sugerencias del menú principal que son
adquiridos en gran medida. De ahí que se analicen las preferencias y necesidades del
comprador. En este rubro entran las promociones, las cuales se anuncian básicamente
en medios impresos y televisión.

El diseño
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Ya se ha comentado la importancia de la creatividad en los alimentos y bebidas, sin

embargo, el diseño del menú también se une al esfuerzo por llamar la atención del
comensal.

Es realmente sorprendente descubrir la enorme diversidad de los diseños orientados a

la presentación del menú. Cada día los restauranteros se preocupan más por el
servicio de sus productos, los cuales se preparan con el firme propósito de venderlos a
un alto porcentaje de personas, quienes al sentirse atraídas por lo ofrecido, harán
posible la fructificación de las utilidades.

Para ello se requiere de una carta donde no existan elementos distractores o letra que
impida la lectura del menú. La prioridad es que el cliente no se tarde en ordenar, ya
que el tiempo es oro, principalmente a la hora de la comida o cuando la gente rebasa
la capacidad del restaurante.

El menú refleja el estilo del lugar, así que su característica primordial será atraer la
atención de la gente ansiosa por comer. La cubierta tiene que visualizar el concepto
del restaurante; de hecho, en un sinnúmero de menús sobresalen las obras de
pintores reconocidos, ya que proyectan significados subliminales o intrínsecos que
invitan a despertar la imaginación del comensal.

Detrás del diseño de cubierta, el lugar más importante lo ocupa la lista de los artículos,
misma que debe mostrar las entradas, los platos fuertes, los postres y bebidas,
además de los precios y la descripción de los platillos sofisticados que en variadas
ocasiones se anotan en otro idioma o incluyen ingredientes que no son reconocidos en
la primera lectura.

Muchos profesionales del área de Alimentos y Bebidas consideran que la posición de

cada uno de los productos influye en la difusión de su popularidad. Como primer paso,
es indispensable ubicar los que generan un amplio margen de ganancia, aunque
también impera la idea de mostrar una imagen de los platillos o la descripción de los
mismos.

Es preciso que el menú se reestructure cada dos o tres veces al año, esto con el fin de
agregarle flexibilidad y contemporaneidad.

En síntesis, la planeación y estructuración del menú ampliarán el campo de

posibilidades que conlleva a la captación de un alto índice de utilidades, básicas para
la prosperidad del restaurante.

Fuentes consultadas:
• Durón García, Carlos; El restaurante como empresa, Ed. Trillas, 1988, p. 77.
• Developing profitable menus, en Lodging. The management magazine of the
American Hotel & Motel Association, año 23, número 5, enero de 1998, p. 69.
• A guide to menu engineering, en Hotels. The magazine of the worldwide hotel
industry, año 28, no. 11, enero de 1998, pp. 6972.
• www.rimag.com