ORIGINALES

Influencia de los aspectos higiénico-culturales

del entorno familiar en los patrones dietéticos
del niño escolar
Lorenza Rodríguez Manzanilla, Esperanza Martínez García, Milagros Machín
Valtueña y Margarita Sánchez de Dios

Centro de Salud Soria Norte. Soria.

factores sociofamiliares, dieta, higiene escolares, tabaquismo, factores socioculturales

F UNDAMENTO: La dieta en la edad escolar, constituye uno de los pilares básicos sobre los La influencia de la dieta en la salud del
que se asienta la salud del individuo. La influencia de los padres en la formación de los individuo y de la colectividad está fuera
hábitos dietéticos del niño, está fuera de duda. El objetivo del presente estudio es analizar de duda. Dentro del mosaico multifactorial
qué aspectos higiénico-culturales del entorno familiar pueden estar más vinculados con la que subyace bajo cualquier enfermedad,
dieta del escolar. el tipo de alimentación ocupa un lugar de
M ÉTODOS: Estudio de casos y controles no apareado con una muestra de 48 niños de 6 y 7 mayor o menor trascendencia en depen-
años (casos), con máximos consumos de embutido y mínimos de verduras y hortalizas dencia del proceso patológico, pero siem-
(universo = 131 niños), frente a un doble grupo control de 34 niños con patrón dietético pre constituye uno de los factores más
inverso y de 83 niños que no cumplen los criterios de inclusión de caso. Se incluyen en el controlables. Por esta razón la dieta repre-
análisis, hábito de aseo y limpieza, actitudes frente a la televisión, consumo tabáquico y senta un capítulo de vital importancia tan-
alcohólico de los padres y educación sexual. to en terapéutica, como en medicina pre-
RESULTADOS: El análisis multivariante identifica la circunstancia de padre fumador como ventiva y salud pública.
factor de riesgo de peor dieta (OR = 3,3; p = 0,016), asociándose la educación sexual En la edad adulta es más difícil modificar
recibida en el hogar con una disminución del 70 % de la probabilidad de seguir mala dieta los hábitos alimentarios por lo que los es-
(OR = 0,3; p = 0,016) al utilizar el grupo control restringido; persistiendo solamente la fuerzos educativos deben centrarse en los
circunstancia de padre fumador asociada con la mala dieta, al incluir como controles el niños. Existen suficientes evidencias de
resto de los niños del universo asumido (OR = 2,6; p = 0,018). que el gusto por determinados alimentos
CONCLUSIONES: La dieta del escolar parece estar relacionada con una actitud global de la se perfila en las primeras etapas de la
familia en materia de salud. El tabaquismo del padre puede representar un marcador vida1,2, y recientes estudios en Noruega
negativo de preferencias alimentarias en materia de calidad de la dieta han confirmado que los patrones dietéti-
cos se establecen precozmente en la in-
The influence of the hygienic-cultural aspects of the familial environment in fancia durante el período de escolarización
dietary patterns of school children primaria3. La dieta en estas edades no sólo
influye en la salud del niño, sino que tam-
BACKGROUND: The diet of school aged children constitutes one of the basic pillars on which bién condiciona la salud del futuro adul-
the health of an individual may be placed. The influence of the parents in dietary habits of to4.
children is absolute. The aim of the present study was to analyze what hygienic-cultural Paradójicamente, a pesar de la reconoci-
aspects of the familial environment are most linked to the diet of school children. da importancia de la dieta del escolar, la
M ETHODS: A study of non paired cases and controls was carried out in 48 children of 6-7 alimentación en estas edades está, por lo
years of age (cases) with maximum consumption of cold meats and minimum consumption of general, insuficientemente cuidada. Mu-
vegetables and lettuce (universo = 131 children) versus a double control group of 34 chos niños consumen en exceso grasas5,6
children with inverse dietary patterns and 83 children who did not fulfill inclusion criterio of y sal7, y al parecer la obesidad del adulto
cases. Personal cleanliness and washing habits, actitudes towards television viewing, podría tener su origen entre los 6 y 7 años
parental consumption of cigarettes and alcohol and sex education were also analyzed. de edad8. En nuestra sociedad, el niño está
RESULTS: Multivariant analysis identified a smoking father as a risk factor of worse diet (OR expuesto a una publicidad indiscriminada,
= 3.3, p = 0.016), with sex education received at home being associated with a decrease of favorecedora del consumo de productos
70 % In the probability of having a bad diet (OR = 0.3, p = 0.016) on using the restricted superfluos (alimentos «basura» o «chata-
control group. The smoker father was the only circumstance associated to bad diet on rra»), que pueden desplazar el consumo
inciuding the remaining children of the universe as controls (OR = 2.6, p = 0.018). de nutrientes de alto valor biológico9,10.
CONCLUSIONS: The diet of school children seems to be related with the global attitude of the La escuela ofrece la oportunidad de inter-
family with regard to health. Smoking habit of the father may represent a negative marker of venir en materia de salud pública para
food preferences with regard to quality of diet. mejorar la dieta de los niños. No obstante,
la escuela por sí sola no puede ser res-
ponsable de la dieta infantil. Las comidas
Med Clin (Barc) 1994; 102: 1-4 de la escuela, después de todo, reflejan
meramente las prácticas dietéticas de la
sociedad. Son necesarios cambios comu-
Correspondencia: L. Rodríguez Manzanilla. nitarios más amplios en materia de publi-
Gonzalo de Berceo, 2 portal 4-5.º A. 42003, Soria. cidad de alimentos, promoción de dietas
Manuscrito aceptado el 1-4-1993 saludables, etc., para que incida en cam-

1
MEDICINA CLÍNICA VOL. 102. NÚM. 1. 1.994

bios sustanciales de las prácticas dietéti- parámetros más discriminantes de la cali- una segunda fase del estudio se abordó el
cas de los niños11. En el proceso de for- dad de la dieta (tabla 2). De los 131 esco- problema utilizando un segundo grupo
mación de hábitos dietéticos el hogar fa- lares estudiados, se seleccionaron 48 ca- control más amplio, que tomaba como
miliar es tan importante o más que la es- sos, cuyos criterios de inclusión correspon- controles a los 83 niños del universo (n =
cuela. La conducta de los padres ejerce dieron a un consumo de embutido de cua- 131), que no cumplían los criterios de in-
una notable influencia en los hábitos die- tro o más veces por semana, con un con- clusión de caso y que, consecuentemen-
téticos de los niños. Los padres no sólo sumo paralelo semanal de verduras y hor- te, podían seguir cualquier tipo de dieta
deben proporcionar alimentos con los talizas inferior a tres veces (tabla 2). Se distinta de la definida como «no saluda-
nutrientes adecuados para el desarrollo del utilizaron 2 grupos de controles. En una ble».
niño, deben procurar también un ambiente primera fase del estudio nos servimos de Aplicando la metodología habitual de un
positivo de apoyo para que los niños de- un grupo control restringido de 34 niños, estudio de casos y controles no apareado12,
sarrollen hábitos saludables en materia de cuyos criterios de inclusión fueron un con- se buscaron qué variables de las relacio-
alimentación11. Por todos estos motivos, y sumo de verduras y hortalizas de tres o nadas en la tabla 1 se asociaban con el
ante los escasos estudios de la conducta más veces por semana, con consumo si- grupo de casos, o con uno u otro de los
dietética del niño, se ha considerado opor- multáneo de embutido inferior a 4 veces grupos controles. En una primera fase de
tuno analizar una serie de hábitos higiéni- por semana. Quedaron de este modo im- estadística univariante se aplicaron los test
cos del entorno familiar que puedan estar plícitamente asignados 2 conceptos teóri- de la t de Student y de la χ2. En una se-
más relacionados con la dieta, con objeto cos: 1) de «dieta no saludable» para el gunda fase de cálculo multivariante se si-
de profundizar en el conocimiento de la grupo de casos con «peores hábitos die- guió un modelo de regresión logística no
compleja red de factores que, en definiti- téticos» (consumo de embutidos cuatro o condicionada12, en el que los valores del
va, determina la salud del individuo y del más veces por semana y de verduras y exponencial de β corresponden a la esti-
núcleo familiar. hortalizas inferior a 3 veces por semana), mación del riesgo relativo u odds ratio
y 2) de «dieta óptima o saludable» para el (OR). Los datos fueron registrados en base-
grupo control restringido, con unas actitu- lll y para los cálculos estadísticos se utilizó
Pacientes y métodos des frente al consumo de verduras y em- el programa Epilog de Epicenter Software.
butidos opuestas a las de los casos. En
Se encuestaron a un total de 131 escola-
res de 6 años mediante un cuestionario TABLA 1 Resultados
que recoge las frecuencias de consumo Aspectos higiénico-culturales
habitual de los principales grupos de ali- del entorno familiar Ninguna de las tres variables cuantitativas
mentos. La encuesta formó parte del pro- reflejadas en la tabla 1 presentaron dife-
Variables cuantitativas Variables cualitativas
grama de salud escolar que cubre a la to- (sí/no)
rencias significativas entre el grupo de ca-
talidad de la población del sector norte de N.º de horas de Programas de
sos y los grupos de controles, si bien los
la ciudad de Soria y fue realizada por 2 televisión/día televisión para casos vieron la televisión un mayor núme-
encuestadoras mediante entrevista perso- adultos ro de horas/día y fueron bañados un me-
nal. La información fue obtenida con ayu- N.º de baños/semana Fuma el padre y/o la nor número de veces por semana. Aun-
da de la madre del niño y además de la madre que la proporción de varones fue mayor
dieta fueron recogidos determinados as- N.º de veces de Bebe alcohol padre y/o entre los casos (el 65 % de los casos fue-
pectos higiénico-culturales del entorno fa- cepillado de madre ron varones, frente a un 44 % de los con-
miliar, cuya relación figura en la tabla 1. dientes/día Se imparte educación troles del grupo restringido), las diferen-
Aunque el consumo tabáquico fue evalua- sexual cias no fueron estadísticamente significa-
do por la media del número de cigarrillos/
día consumidos durante el último mes,
para este estudio sólo se tuvo en cuenta el TABLA 2
hecho de persona actualmente fumadora Relación de los consumos de verduras y hortalizas con el consumo de embutidos
o no. El mínimo de consumo tabáquico en el total de 131 niños
detectado fue de 10 cigarrillos/día. De for- Consumo de embutidos en veces por semana
ma semejante se procedió para el consu- Menos de 4 (%) Cuatro o más (%) Total
mo alcohólico, cuyo mínimo fue evaluado Verduras y hortalizas
en vino y/o cerveza habitualmente en las Menos de tres veces/semana 27 (36) 48 (64) 75
comidas, y/o licores en fines de semana. Tres o más veces/semana 34 (61) 22 (39) 56
Se consideró que se había impartido edu-
Total 61 (46) 70 (54) 131
cación sexual al escolar en el hogar, cuan- χ 2 = 6,91; p < 0,01.
do los padres le habían explicado «de dón-
de vienen los niños». Se controló la dura-
ción de la entrevista, sin encontrar dife- TABLA 3
rencias de tiempo, ni de distribución de
variables, asociadas a ninguna de las 2 Distribución de los casos y controles que forman la muestra estudiada, según
encuestadoras participantes en el estudio. hábito tabáquico del padre y educación sexual recibida en el hogar
El tipo de cuestionario dietético, su valo- Casos Controles Total
ración, y los métodos de recogida y de (%) (%)
control de calidad de la información, es- Padre fumador 36 (75) 16 (47) 52
tán descritos en la correspondiente publi- Padre no fumador 12 (25) 18 (53) 30
cación específica sobre patrones dietéti- Total 48 (100) 34 (100) 82
cos de consumo10. χ2 = 5,52 p < 0,02
Con objeto de definir 2 grupos de niños, Sí educación sexual 20 (42) 24 (73) 44
uno con hábitos dietéticos menos saluda- No educación sexual 28 (58) 10 (27) 38
bles, el otro con hábitos más saludables,
se escogieron los consumos de verduras y Total 48 (100) 34 (100) 82
χ2 = 5,59 p < 0,02
hortalizas, y de embutido, como

2
 L. RODRÍGUEZ MANZANILLA ET AL.- INFLUENCIA DE LOS ASPECTOS HIGIÉNICO-CULTURALES DEL ENTORNO FAMILIAR
tivas (χ2 = 2,6; p = 0, 10). Pn el grupo de
controles más amplio de 83 escolares la
distribución de sexos fue más equilibra-
da: el 52 % fueron niños y el 48 % niñas.
Entre las variables cualitativas, sólo la au-
sencia de educación sexual y la circuns-
tancia de padre fumador se asociaron
significativamente con el grupo de casos
(tabla 3), cuando se utilizó el grupo con-
trol restringido. En el análisis realizado con
el grupo control amplio de 83 escolares,
la ausencia de educación sexual dejó de
asociarse significativamente con el grupo
de casos, pero la condición de padre fu-
mador persistió significativamente asocia-
da con el grupo de casos, a pesar de que
la incidencia de tabaquismo en los padres
del total de controles fue menor que en el
grupo control restringido (el 54 % de los
padres del grupo de 83 controles fuma-
ban, frente a un 75 % de los casos; χ2 =
4,53; p = 0,035).
Los resultados fueron superponibles en el
modelo multivariante. Utilizando el grupo
control restringido ambas variables, taba-
quismo del padre y ausencia de educa-
ción sexual, se asociaron signifi-
cativamente a peores hábitos dietéticos,
comportándose como variables indepen-
dientes, al ser mínimas las oscilaciones del
exponencial de β, según se analicen las
variables por separado o en conjunto (ta-
bla 4). En los hogares en los que fumaba
el padre, el riesgo de que los niños pre-
sentasen «peores hábitos dietéticos» fue
más de 3 veces superior, mientras que la
circunstancia de haber explicado «de dón-
de vienen los niños» se asoció con un 70%
de disminución de la probabilidad de pre-
sentar «malos hábitos dietéticos». Al utili-
zar el grupo amplio de controles, sólo la
condición de padre fumador persistió
significativamente asociada a la «mala die-
ta» (tabla 5).
Discusión
El presente estudio se ha desarrollado bajo
la hipótesis de que los hábitos dietéticos
de los niños guardan relación con otros
hábitos o aspectos higiénico-culturales del
entorno familiar, por lo que las recomen-
daciones del profesional sanitario en ma-
teria de dieta deben encuadrarse en un
contexto más amplio, que incluya a todo
tipo de normas o consejos dentro del mar-
co de la educación para la salud. la salud
del núcleo familiar estará condicionada por
las actitudes y conducta de cada uno de
los miembros, especialmente de los pa-
dres, y repercutirá en la formación de los
hábitos higiénicos de los niños. Esta hipó-
tesis ha sido probada en distintos estu-
dios11,13,14 , en los que la calidad de la die-
ta estuvo relacionada con el ambiente
psicosocial de] entorno familiar. Algunas
de las pautas de conducta familiar
correlacionadas con los mejores tipos de
dieta fueron comer en compañía de pa-
EN LOS PATRONES DIETÉTICOS DEL NIÑO ESCOLAR
TABLA 4
Modelo multivariante de regresión logística con análisis, por separado y en
conjunto, del hábito tabáquico del padre y de la educación sexual (grupo control
restringido de 34 controles
Padre fumador
Educación sexual
Padre fumador
Educación sexual
Exp (β): odds ratio; IC: intervalo de confianza.
TABLA 5
Modelo multivariante de regresión logística con análisis, por separado y en
conjunto, del hábito tabáquico del padre y de la educación sexual (grupo control
ampliado al resto del universo)
Padre fumador
Educación sexual
Padre fumador
Educación sexual
Exp (β): odds ratio; IC: intervalo de confianza.
dres y/o hermanos, elogiar al niño por los
hábitos saludables adquiridos, pedir al
niño ayuda para preparar la comida o po-
ner la mesa y permitir al niño que tomara
decisiones sobre el tipo de comida13.
No obstante, resulta difícil garantizar la va-
lidez externa de los resultados de distin-
tos estudios, por lo que es conveniente co-
nocer la realidad sociocultural del área en
la que se trabaja antes del diseño de cual-
quier programa de intervención. En este
sentido se decidió, con motivo de la reali-
zación del programa de salud escolar, ex-
plorar los patrones dietéticos de los niños
de 6-7 años9,10 y su posible relación con
aspectos higiénico-culturales del entorno
familiar. Se seleccionó el consumo de em-
butido como «marcador» de peor dieta, por
representar un elevado aporte de grasas
saturadas y sal, factores ya detectados en
dietas escolares no saludables5,7. Se inclu-
yó como segundo criterio de selección el
bajo consumo de verduras y hortalizas,
porque éste estuvo asociado a un alto con-
sumo de embutido y de alimentos «basu-
ra» salados10. Además, ambos patrones de
consumo se han encontrado asociados con
el riesgo de cáncer gástrico en recientes
estudios epidemiológicos realizados en
nuestra área15, por lo que el análisis de
otros factores del núcleo familiar asocia-
dos con este patrón dietético en la infan-
cia podría tener otras importantes reper-
cusiones16.
Los 48 niños que formaron el grupo de «ca-
sos» consumieron también menos fruta y
pescado9,10. Una vez definido este. grupo
de 48 «casos» con «dieta no saludable»
dentro del grupo de 131 niños estudiados,
quedaba por definir el grupo de «contro-
les». Se pensó que un grupo selecciona-
do, con criterios de inclusión opuestos a
los de los casos, constituiría un adecuado
representante de dieta saludable u ópti-
Exp (β) IC p
3,37 1,32-8,62 0,011
0,30 0,12-0,75 0,011
3,30 1,24-8,78 0,016
0,30 0,11-0,80 0,016
Exp (β) IC p
2,51 1,14-5,53 0,02
0,77 0,37-1,59 0,48
2,60 1,18-5,76 0,018
0,76 0,36-1,60 0,473
ma. No obstante, quedaban excluidos 49
escolares (un 37,4 % del universo asumi-
do), que si no se incluían no podía valo-
rarse hasta qué punto podían influir en los
resultados estas «pérdidas». Por esta ra-
zón, se decidió trabajar con 2 grupos con-
troles, estrategia por otro lado nada origi-
nal, dado el problema de selección de los
controles en este tipo de estudios, en los
que no infrecuentemente se utiliza un do-
ble grupo control12. El grupo control res-
tringido con hábitos dietéticos opuestos a
los de los «casos» posibilitaba la identifi-
cación de los factores más discriminantes
entre ambos tipos de dieta, y con una mag-
nitud del efecto lo suficientemente eleva-
da como para ser detectados en un estu-
dio con tan bajo número de casos. Con la
utilización del grupo control amplio, repre-
sentativo de una dieta «no perniciosa» -
pero tampoco «óptima»- se pretendió mi-
nimizar los eventuales sesgos de selección
de controles. En el análisis practicado con
el grupo control restringido (tabla 4), el ta-
baquismo del padre y la educación sexual
recibida en el hogar presentaron una mag-
nitud de efecto semejante, pero en senti-
do inverso, al comparar la «dieta óptima»
con la «peor dieta». No obstante, la au-
sencia de educación sexual perdió su aso-
ciación con la «peor dieta», cuando en la
comparación entraron en juego el resto de
los tipos de dieta, y no sólo la definida como
«óptima» (tabla 5). Esta variación en los
resultados podría interpretarse en el sen-
tido de que la educación sexual fuera un
marcador más selectivo de la dieta «ópti-
ma», mientras que el tabaquismo del pa-
dre fuese más sensible para identificar la
«mala dieta» respecto de cualquier otro
tipo de dieta.
La inquietud de los padres por la dieta no
deja de ser una extensión de actitudes po-
sitivas más globales en materia de salud,
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MEDICINA CLÍNICA VOL. 102. NÚM. 1. 1.994
por lo que nuestros resultados no deben
sorprender. Por lo general, el fumador pue-
de estar menos motivado por la salud, y la
disposición de los padres para explicar «de
dónde vienen los niños», puede reflejar un
mayor grado de sensibilidad en temas de
educación dietética, o una mayor inquie-
tud docente, común a aspectos psicológi-
cos y de alimentación. En niños de 6 años,
no se consideró necesario utilizar otros
parámetros evaluadores de la inquietud de
los padres en materia de educación sexual,
que la pregunta aludida.
La ciudad de Soria cuenta con aproxima-
damente 400 niños de 6-7 años de edad17.
Los 131 escolares participantes en el es-
tudio proceden del sector norte de la ciu-
dad y no parece haber diferencias entre
los modos de vida de las zonas norte y sur
de la capital18. Aunque, en general, las des-
igualdades de nivel socioeconómico (NSE)
de toda población son la norma, y en cual-
quier estudio epidemiológico es obligado
incluir en el análisis, alguno de los índices
de NSE19, en la ciudad de Soria las dife-
rencias de NSE de la población son me-
nores, centrándose la actividad económi-
ca en el sector servicios, agrícola y peque-
ñas empresas familiares. No obstante, a
pesar de la asunción de un homogéneo
NSE para la población estudiada, al no
haber incluido ningún índice de medida
del NSE en el análisis, no podemos des-
cartar un efecto de confusión del NSE en
los resultados. Esta circunstancia hace
que, al menos conceptualmente, pueda
restarse validez a los resultados obtenidos
que, aunque coherentes, pueden ser
cuestionables. Pero, imagínese que de
haber introducido indicadores de NSE en
el análisis las dos variables encontradas,
tabaquismo del padre y ausencia de edu-
cación sexual, no fueran sino marcadores
de un bajo NSE, auténtico responsable de
los malos hábitos dietéticos detectados.
¿Acaso el consumo tabáquico del padre y
la ausencia de educación sexual no po-
drían convertirse en los marcadores de
riesgo de núcleos familiares en Soria, cu-
yos escolares con mayor probabilidad pue-
den seguir dietas inadecuadas, y con po-
sible mayor riesgo de cáncer de estóma-
go16? El bajo NSE ya se ha detectado en
suficientes estudios como factor de riesgo
de cáncer gástrico2O, pero no constituye
una variable simple, sino una compleja red
de factores que conglutina parámetros
heterogéneos, para los que ningún índice
global es del todo satisfactorios. Por este
motivo, la identificación de marcadores de
NSE en una determinada población siem-
pre puede resultar de ayuda, y las varia-
bles identificadas en nuestro estudio, aun-
que no fueran sino marcadores de un bajo
NSE, tampoco dejarían de ser útiles en la
identificación de los núcleos familiares,
que más van a necesitar una educación
sanitaria en materia de dieta escolar, den-
tro de eventuales programas de interven-
ción en Soria. Por otro lado, el hecho de
que familias con menor NSE necesiten de
más ayuda en materia de educación sani-
taria, en la que la dieta constituye un im-
portante capítulo, resulta ya un hecho co-
nocido19.
En cualquier caso, la inclusión de índices
de NSE en el estudio habría sido de gran
utilidad y somos conscientes del error
metodológico de diseño que constituye su
ausencia, ya que no podemos evaluar de
qué forma afecta el NSE a las variables
encontradas, especialmente al hábito
tabáquico de los padres. Si parece clara
la influencia del tabaquismo en la dieta,
que parece condicionar una mayor ingesta
de grasas y un desplazamiento de los con-
sumos de fibra y vitaminas21, resulta pro-
metedora la línea de investigación que ex-
plore qué sucede con la dieta de los hijos.
Cabe recordar que el 75 % de los 48 pa-
dres cuyos niños formaron el grupo de
«casos», fumaban, y la dieta de sus hijos
era elevada en embutidos y baja en ver-
duras, hortalizas, fruta y pescado9,10. La cir-
cunstancia de «padre fumador» se asoció
significativamente del orden de tres veces
más con este patrón dietético seguido por
los casos (dieta no saludable), respecto de
los demás tipos de dieta (tablas 4 y 5).
Creemos que este es el resultado más re-
levante de nuestro estudio, y que son ne-
cesarios nuevos trabajos que profundicen
en el tema. Estos estudios servirán para
conocer en qué puntos debe incidiese es-
pecialmente a la hora del diseño de un
programa para la concienciación de los
padres en los cuidados de la salud. Estos
programas de intervención en el seno de
amplias campañas de educación sanita-
ria de la población, pueden ser los instru-
mentos más eficaces para elevar el nivel
de salud del ciudadano. Los esfuerzos en
materia de educación pueden reducir en
un futuro el número de niños con ideas
equívocas en materia de alimentación22.
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