UNIVERSIDAD NACIONAL DE

HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

UNIDAD DE POS GRADO

MAESTRIA EN: AGRONEGOCIOS Y COMERCIO INTERNACIONAL

ASIGNATURA: INTRODUCCION A LOS AGRONEGOCIOS

TEMA: PLAN DE NEGOCIO EN “PLANTA QUESERA DE LA

ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECURIOS DE SAN
ANTONIO - CARACOTO, SAN ROMAN, PUNO”

DOCENTE: Dr. FREDDY MARTIN MARRERO SAUCEDO

MAESTRANDOS:
 MIRANDA PAUCAR WILLINGTHON.
 APAZA TICONA WILLIAM ZENON.

ACOBAMBA, SETIEMBRE 2021

I. RESUMEN EJECUTIVO
1. NOMBRE DEL PLAN DE NEGOCIO
“PLANTA QUESERA DE LA ASOCIACION DE PRODUCTORES
AGROPECURIOS DE SAN ANTONIO - CARACOTO, SAN ROMAN,
PUNO”

2. UBICACIÓN:

Departamento /Región : Puno.

Provincias : San Román.
Distrito : Caracoto.
Comunidad : Chafana.
Asociación : San Antonio.

3. OBJETIVO:
Desarrollar la competitividad de los productos derivados de leche de la
Asociación de Productores Agropecuarios San Antonio, a través de la
instalación y equipamiento de una planta quesera, el cual tendrá un
régimen privado cooperativo, teniendo el como principal producto final el
“Queso Andino” que contará con las exigencias y estándares de calidad,
acordes a los mercados más exigentes.

4. MERCADO OBJETIVO.
La Ciudad de Cusco, con la población urbana a nivel de Ciudad, y los
Restaurantes Turísticos existentes en dicha Ciudad. Se ha estimado que
el consumo de queso es de 1.50 Kls por familia al mes, y que en la
actualidad existe una demanda insatisfecha considerable al cual estará
destinada la producción de la Planta Quesera de la Asociación.

5. INVERSION
Se requiere una inversión total de s/.262 650.00, el cual comprende el
equipamiento de la planta, y la adquisición de equipos de ordeño para
los socios.
 La inversión lo asumirá 100% la Asociación de Productores
Agropecuarios de San Antonio Chafana Caracoto.

6. VALOR ACTUAL NETO

El VAN estimado, demuestra que después de 10 años de ejecución del
plan de negocio generará un beneficio de s/.27 681.66., estimada
considerando que el Costo de Oportunidad del Capital (cok) es de 15 %
anual.

7. TASA INTERNA DE RETORNO

Calculado el TIR que asciende a 17.12%, superior al cok corrobora la
rentabilidad del plan de negocio.
 II. UBICACIÓN GEOGRAFICA Y ZONA DE IMPACTO

A. Ubicación Geográfica de la ASOCIACION DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS SAN ANTONIO CHAFANA - CARACOTO.

La “ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DE SAN

ANTONIO CHUJURA CARACOTO” se encuentra ubicada en el
Departamento de Puno, en la Provincia de San Roman, en el Distrito de
Caracoto en la Comunidad Campesina de Chafana, el cual se encuentra
al Oeste del Capital de Distrito a una distancia de 6 Km.
aproximadamente.
Cuadro Nro. 1

Departamento Puno

Provincia San Roman

Distrito Caracoto
Comunidad
Comunidad
Campesina de
Campesina
Chafana
Fuente: Plan de Desarrollo Concertado de la Municipalidad Distrital de Caracoto.

Mapa Nº 01
MAPA DE LA REGION PUNO
Ubicación de la Provincia de San Román
En la Región Puno

PROVINCIA DE SAN
ROMAN - PUNO

Fuente: INEI – Censo 2017.

 Mapa Nº 02

MAPA DE LA PROVINCIA DE SAN ROMAN

Ubicación del distrito de Caracoto en la
Provincia de San Román – Puno

DISTRITO DE
CARACOTO

Fuente: INEI – Censo 2017

Mapa Nº 3

MAPA POLÍTICO DE DEL DISTRITO DE CARACOTO

COMUNIDAD
DE CHAFANA

Fuente: PDC-MDM.
B. POBLACION DEL DISTRITO DE CARACOTO

Según el Censo 2017, XI de Población y VI de Vivienda realizado por el

Instituto Nacional de Estadística e Informática INEI, el distrito de Caracoto tiene
una población de 6818 habitantes, de los cuales el 50.2% son Mujeres y el 49.8
% son varones.
Cuadro Nº 2
POBLACION DEL DISTRITO DE CARACOTO
MUJER PORCENTAJE VARON PORCENTAJE TOTAL PORCENTAJE
RURAL 2,822 50.6% 2,753 49.4% 5,575 69.94%
URBAN
O
1,181 49.3% 1,215 50.7% 2,396 30.06%
TOTAL 4,003 50.2% 3,968 49.8% 7,971 100.00%
FUENTE: INEI CENSO 2017

El siguiente grafico muestra la población censada al 2017 del Distrito de

Caracoto por género, de los cuales el 50.2 % son mujeres y el 49.8 son
varones. Por consiguiente, existe una relativa proporción de género.

Gráfico Nº 1

Fuent
e:
Elaborado en base al Censo 2017 INEI

El gráfico Nº 2 muestra la población censada del Distrito de Caracoto, por zona

de residencia en el cual se puede precisar que el 70% de la población es rural y
tan solo el 30 % es urbano.
 Gráfico Nº 2

Fuente: Elaborado en base al Censo 2017 INEI

C. ASPECTOS ECONÓMICOS

La actividad pecuaria es una de las principales actividades económicas del

distrito de Caracoto, cuya mayor especialización es en manejo de ganado
vacuno, principalmente productores de leche. En tal sentido, se ha
avanzado en la cadena productiva y se ha desarrollado la producción de
pequeñas y medianas empresas de transformación de queso y otros
derivados lácteos.

D. ACTIVIDAD AGRICOLA

Se desarrolla como actividad complementaria a la ganadería, la producción

de forrajes y pastos cultivados. La producción agrícola se ubica en tierras
marginales que no son dedicadas al pastoreo, básicamente en laderas. El
rendimiento en promedio es bastante bajo y limitado, debido al uso de
técnicas de producción artesanales, las severas condiciones climáticas y el
empleo de semilla de mala calidad. Los principales cultivos andinos son
dirigidos al autoconsumo: tubérculos como la papa, oca y olluco; cereales
como la cebada, quinua, cañihua y la avena forrajera.
 Todas las zonas son permisibles para la siembra de avena forrajera y
alfalfa, la avena es utilizado para el ensilado en pozas y heno seco en la
intemperie; por la abundancia del recurso hídrico permite la siembra de
pastos cultivados a excepción de las zonas más elevadas donde no son
permisibles de los cultivos agro andinos.

Según el Plan de Desarrollo Concertado del Distrito de Caracoto, muestra

el siguiente cuadro muestra las cantidades producción y la productividad de
los principales productos agrícolas del Distrito de Caracoto.

CUADRO Nº 3
PRODUCCIÓN DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGRÍCOLAS DEL
DISTRITO DE CARACOTO – 2017
PRINCIPALES SIEMBRA COSECHA RENDIMIENTO PRODUCCIÓN PRECIO
PRODUCTOS HAS. HAS. POR HA. TM CHACRA
Alfalfa 170.00 465.00 1.74 9,61.00 0.30
Avena forrajera 1100.00 1100.00 26.90 29,590.00 0.24
Avena grano 65.00 65.00 1.34 87.00 0.81
Canahua o
28.00 28.00 0.71 20.00 1.16
cañihua
Cebada
60.00 60.00 23.92 1,435.00 0.22
forrajera
Haba grano
5.00 5.00 1.20 6.00 1.02
seco
Mashua o izaño 3.00 3.00 7.00 21.00 0.46
Oca 5.00 5.00 7.20 36.00 0.62
Olluco 8.00 8.00 6.13 49.00 0.64
Otros pastos 17.00 263.00 2.05 5,235.00 0.28
Papa 160.00 160.00 11.24 1,798.00 0.62
Quinua 110.00 110.00 1.11 122.00 1.30
Trigo 13.00 13.00 1.39 18.00 0.84
Fuente: Plan de Desarrollo Concertado de la Municipalidad Distrital de Caracoto, PDC-MDC.

La Comunidad Campesina de Chafana, espacio en el cual se encuentra

ubicada la Asociación de Productores Agropecuarios de San Antonio, la
actividad agrícola es escasa, teniendo una producción mínima de Papa,
Quinua, Cebada, Año, entre otros productos agrícolas, que son exclusivamente
para el consumo familiar.

Caso distinto es la producción de avena forrajera, el cual se produce en una

extensión considerable, ya que es una de las principales fuentes alimenticias
del ganado vacuno; en según lugar es la alfalfa y los distintos pastos
cultivados, que se han incrementado en hectáreas considerables a raíz de la
mejora de los sistemas de riego.
El cuadro Nº 4, muestra la producción agrícola a nivel de la Comunidad
Campesina de Chafana, en cual se demuestra que la mayor producción
agrícola es la Avena Forrajera, en una cantidad de 120 hectáreas al año,
seguido por la Quinua el cual tiene una producción anual de 40.5 Hectáreas.

Cuadro Nº 4

PRINCIPALES
PRODUCTOS HAS
AGRÍCOLAS
Alfalfa y Dact. 90.0
Avena 120.0
Quinua 38.0
Papa 60.0
Trigo/Cebada 17.0
Cañinua 7.0
Fuente: Oficina de desarrollo económico y social - 2017

E. ACTIVIDAD PECUARIA

La actividad ganadera se desenvuelve dentro del sistema extensivo, en base

a pastos naturales y pastos cultivados. El capital pecuario está constituido
principalmente por ovinos, vacunos y alpacas. En general, los niveles de
producción son muy bajos, debido a un conjunto de factores; destaca la baja
calidad de los pastos, la falta de control sanitario, al manejo inadecuado y
predominancia de la raza criolla.

Pese a las condiciones, la zona goza de reconocimiento por su potencial

lechero. Como actividad generadora de valor agregado en el sector, existe
una producción artesanal de transformación de productos lácteos,
especialmente queso, los que tienen demanda en el mercado Regional. Existe
un número importante de plantas queseras con considerables volúmenes de
producción, que al inicio de la experiencia ofrecen queso de baja calidad.
Según el Plan de Desarrollo Concertado de la Municipalidad Distrital de
Caracoto, el distrito de Caracoto, en la actualidad es eminentemente pecuario,
el poblador rural en los últimos años se está dedicando a la crianza de ganado
genéticamente mejorado, destacándose la crianza de ganado vacuno lechero,
por lo que se está reduciendo la población de ganado ovino y camélidos.

Potencial que esta siendo aprovechado para el desarrollo de este sector

importante.

CUADRO Nº 5
POBLACIÓN PECUARIA DEL DISTRITO DE CARACOTO AL AÑO 2017

POBLACIÓN PROD.: LECHE, LANA, PRODUCCIÓN DE CARNE

PROMEDIO FIBRA
ESPECIE AÑO Nº VACA
ORDEÑ TM. SACA Nº DE TM.
Nº DE CABEZAS
ANIMALES
ESQUILADOS
Vacuno 10,870 1740 2183 2110 302
Ovino 56,830 41,420 72 11370 155
Alpaca 26,440 18,970 33 2640 73
Llama 1230 680 1 130 5
Porcino 220 180 1 180 9
Aves 7070 940 7 8620 11
Fuente: Plan de Desarrollo Concertado de la Municipalidad Distrital de
Caracoto.

El problema de la actividad pecuaria se traduce en los bajos niveles de

producción y productividad, puesto que los rendimientos promedios obtenidos
son inferiores al nivel departamental. Producto de la incidencia de las
enfermedades parasitarias y el inadecuado manejo del ganado (genético,
zoosanitario).

La Comunidad Campesina de Chafana, ha contribuido al avance económico del

Distrito, debido al incremento de su actividad ganadera, es así que la actividad
agrícola ha pasado a ser secundaria y complementaria.

El cuadro Nº 6 muestra la población de ganado vacuno, ovino y de alpacas a

nivel de la Comunidad Campesina de chafana.
 Cuadro Nº 6
POBLACION DE GANADO
EN LA COMUNIDAD
CAMPESINA DE CHAFANA
AÑO 2017
GANADO CANTIDAD
VACUNO 483
OVINO 1 564
ALPACA 640

Fuente: Oficina de Desarrollo Económico y Social de la MDC

El cuadro Nº 7 muestra, la población vacuna en la Comunidad Campesina

de chafana el cual ha ido avanzando en el mejoramiento genético del
ganado vacuno.

Cuadro Nº 7

POBLACION VACUNA EN LA
COMUNIDAD CAMPESINA DE
CHAFANA AÑO 2017
PDP 200
PPC 321
CRIOLLO 97
TOTAL 483

Fuente: Oficina de Desarrollo Económico y Social de la MDC

F. ACTIVIDAD COMERCIAL Y DE SERVICIOS

La actividad Comercial a nivel Distrital viene logrando un mayor
dinamismo, debido al incremento de la producción de pecuaria y
 principalmente de la producción de derivados de leche que es un
atractivo para los mayoristas.

Es así que el principal día en que se desarrolla ésta actividad son los
domingos, día en que la población rural realiza sus compras de los
productos de primera necesidad; y poder vender sus productos.

Una de las ferias de comercio más importantes es la que se realiza en la

Ciudad de Juliaca capital de la Provincial de San Román, que se
desarrolla los días sábado y Domingo, al cual suelen viajar la mayoría de
la población del Distrito con la finalidad de realizar actividades
comerciales, tal es el caso de vender sus productos y poder abastecerse
a aquellos bienes de primera necesidad.

Las Ferias anuales de remate de ganado para camal y reproducción en

las diferentes comunidades y en las unidades de producción son
también una de las actividades de importancia, para posibilitar el
intercambio de productos, la venta y compra de ganado en pie como:
vacuno, ovino.

En cuanto a los establecimientos comerciales en el ámbito del distrito, se

han incrementado los mismos que son medianos, pequeños y micro
establecimientos, estando ubicados en la capital del distrito, los centros
poblados y algunas comunidades del ámbito del distrito.

G. PRINCIPALES VIAS DE ACCESO

La principal vía de acceso de comunicación es la carretera Juliaca –
Puno, el cual es afirmada que interconecta básicamente entre el Distrito
de Caracoto y la ciudad de San Román capital de la Provincia.

Una de las potenciales carretera es la interconecta el Distrito de

Caracoto con la provincia de San Román; ya que a través de ella se
pude llegar a la ciudad de Arequipa, Cuzco.

En cuanto a la zona específica de la Asociación de Productores

Agropecuarios de Chafana, existe una trocha carrozable que
interconecta el Distrito de Cabana.
 De igual manera existen trochas carrozables entre que interconectan las
comunidades campesinas de Caracoto.

 Carretera afirmada Caracoto – Julica y Puno

 Trocha carrozable Caracoto – distrito de Atunculla
 Trocha carrozable Caracoto – Coata
 Trocha carrozable Caracoto - Cabana.
 Trocha carrozable Caracoto – Huata
 Trocha carrozable Caracoto – Cabanillas
 Otras trochas carrozables intercomunidades

H. ANTECEDENTES DE LA PROBLEMÁTICA

El sector de Chafana es una zona que cuenta con bastantes recursos para
la explotación de la ganadería, según los últimos reportes de los estudios
elaborados por la Municipalidad Distrital de Caracoto, la ganadería viene
convirtiéndose en la actividad principal de esta zona, principalmente se
viene impulsando la crianza de ganado vacuno lechero.

La razón del crecimiento de esta actividad se debe a la intervención de

proyectos importantes como la PELT, que ha impulsado el fortalecimiento
de cadenas productivas y la capacitación en crianza y manejo de ganado
vacuno lechero, así mismo, la institución municipal ha realizado programas
de fortalecimiento de capacidades en elaboración y comercialización de
derivados lácteos, los cuales han sido positivos para el crecimiento de esta
actividad.

Otra razón para el crecimiento de la actividad en mención es el crecimiento

de la demanda de los productos lácteos, en los últimos 25 años la leche ha
adquirido importancia como elemento clave para el desarrollo de muchas
zonas de la región Puno, este mercado en crecimiento ha proporcionado
un incentivo claro para incrementar su producción.

Aun siendo estos factores positivos para el crecimiento de la actividad

ganadera se observa algunas deficiencias.
1. ASPECTOS ORGANIZACIONALES
El sistema de producción de leche a nivel de la Asociación de Productores
Agropecuarios de San Antonio y el Distrito de Caracoto está basado en
unidades productivas familiares con una producción promedio de 7.5 litros por
vaca al día. Estos bajos niveles de producción de leche están agravados por
la deficiente higiene en la producción, lo que dificulta el acceso al mercado en
condiciones adecuadas de competitividad. Además, a este nivel la oferta de la
leche todavía tiene una organización incipiente, debido a que los productores
no están organizados, ni cuentan con un canal de comercialización que les
permita alcanzar mayores beneficios.

Los conductores de las plantas queseras no han generado una organización y

su producción está destinada a abastecer al mercado local, básicamente
dirigido a intermediarios rescatistas minoristas.

No cuentan con los instrumentos de gestión programáticos, como planes y

proyectos, que orienten y dirijan el desarrollo de su empresa, lo que limita la
posibilidad de hacer propuestas hacia instituciones locales, regionales y
nacionales.

2. CAPACIDADES
Al inicio de la experiencia, tanto los conocimientos para el manejo de ganado
vacuno en temas de reproducción, alimentación, sanidad, genética, así como la
producción de leche a nivel de las familias en el medio rural, eran limitados.
Todo ello se traducía en la baja producción de leche.

El sistema de ordeño es manual y a veces se realiza en el lugar de pastoreo,

con alta probabilidad de contaminación durante el proceso. Los factores
contaminantes de la leche se generan por parte del ordeñador, la limpieza de
sus manos y cuerpo, los utensilios usados (baldes y coladores), así como por la
limpieza del mismo animal, sobre todo en la zona adyacente a la ubre y en los
pezones.
 Se aprecia que el acopio de leche se realiza en porongos de plástico, los
cuales no son adecuados para el cuidado de la leche y producen el ambiente
que permite la contaminación.

En la etapa de producción, se observó mayores deficiencias; desde el

procedimiento para la elaboración del queso, el tipo de materiales utilizado,
como son las ollas de aluminio, molderas de paja y rafia, así como el prensado
del producto, se realiza artesanalmente con piedras y en lugares no
adecuados.

Aunado a esto, se utiliza fogones para el calentamiento de la leche. En

general, las unidades productivas familiares no cuentan con un ambiente
adecuado para la producción de queso.

También se observó la deficiencia del sistema de control de calidad durante el

proceso, debido a que no cuentan con los equipos necesarios para el control
de calidad como termómetros, acidómetros, impidiéndoles realizar el adecuado
control de la calidad de la leche, y finalmente variando los estándares de
calidad en la producción.

Estos niveles de producción no mantienen la calidad de manera constante, es

decir, los estándares de producción son deficientes, motivo por el cual no se
han logrado buenos precios en el mercado.

3. NIVEL DE ARTICULACIÓN AL MERCADO

Los productores de leche y queso tenían dificultades para su articulación al
mercado por el poco volumen de producción de leche y queso. La escasa
producción de leche en su mayoría es vendida a los acopiadores de las
precarias plantas queseras que existen a nivel del Distrito, quienes
aprovechan para pagar un precio mínimo por litro de Leche, llegando incluso a
0.80 soles por litro, en temporada alta.

Una mínima proporción de leche, se designa para la elaboración de queso por

algunas familias, que con la escasa implementación técnica la producción no
es de una calidad adecuada para el mercado.
 Estos niveles productivos no garantizaban una buena inserción en el mercado
a excepción de la producción de queso tipo Paria, el más representativo de la
zona. El ingreso a otros nichos de mercado era limitado ya que no procesaban
productos diversificados como queso Andino, Mozzarella y otros derivados. Al
inicio de la experiencia, no se realizaba producción de yogurt.
Imagen Nº 1

Fuente: Archivos de HB Consultores

4. MANEJO DEL RECURSO HÍDRICO.

El manejo del recurso agua está íntimamente ligado a la producción y

mantenimiento de pasturas, además del uso para el abrevado del ganado y
consumo humano. Siendo abundante durante la época de lluvias (Diciembre-
Marzo) y escasa el resto del año, lo cual afecta la producción de los pastos
naturales y cultivados.

Las reducidas precipitaciones en los últimos años vienen disminuyendo la

producción de forrajes, mermando la disponibilidad del recurso hídrico,
recurso que no se está valuando en su verdadera dimensión, motivo por el
que se debe considerar el uso de sistemas de riego tecnificado (aspersión) en
zonas dónde es posible y viable su uso, para lo cual se debe mejorar el
desarrollo de capacidades, para optimizar la administración de los sistemas
de riego existentes.
5. SANIDAD DE LOS VACUNOS.

Uno de los factores que limita la productividad de los vacunos en general, en

los hatos de los pequeños y medianos criadores es el incremento de diversos
tipos de enfermedades parasitarias, infecciosas y contaminación de plásticos
no biodegradables que son ingeridos por los animales en general ocasionando
la muerte de los mismos.

Según el Plan Estratégico del Desarrollo de la Producción de Lácteos de la

Región Puno las principales enfermedades que afectan al ganado vacuno son:
enfermedades infecciosas, como la neumonía afecta entre el 30 y 35 %, la
fiebre aftosa, el Carbunclo Sintomático, la Tuberculosis y otros alcanzan
alrededor del 5 % de mortalidad. Los abortos son causados en mayor
porcentaje por enfermedades infecciosas carenciales (deficiencias de vitaminas
y minerales) y alcanza al 10% de los vacunos.

Dentro de las enfermedades parasitarias que ocasionan pérdidas económicas,

son. La parasitosis gastrointestinal, pulmonar y hepática, que afecta más del
85%, donde la distomatosis es el de mayor incidencia económica.

Sobre las enfermedades metabólicas y carenciales, la escasa disponibilidad de

alimentos en épocas de estiaje contribuye a que la mortalidad se incremente
por el estado caquéctico que presentan los animales, por lo que se considera la
implementación del Programa de Pastos y Forrajes.

6. ANÁLISIS DEL ENTORNO E INERNO DE LA EMPRESA-

ANALISIS FODA

a. ANÁLISIS DEL AMBIENTE INTERNO.- Permite identificar los elementos

que están dentro de la organización, que son controlables desde la gestión de
la organización y condicionan su desempeño, tanto positivamente (fortalezas) o
negativamente, impidiendo que la organización alcance sus objetivos
(debilidades). Para la Cadena de Productos Lácteos se definieron las
siguientes:
Fortalezas

 Potencial de recursos naturales, para incrementar el área de pastos

cultivados, con disponibilidad del recurso agua y suelo, con pastos
naturales susceptibles de mejoramiento e instalación de pastos
cultivados, para la producción de vacunos lecheros.

 Vocación y conocimiento de la crianza de ganado vacuno mejorado, lo

que se manifiesta con el crecimiento de la producción láctea.

 Crecimiento de la población ganadera de vacunos leche en los últimos

cinco años, que vislumbra un crecimiento sostenido.

Debilidades

 Limitado aprovechamiento de los Recursos Naturales existentes

(Ampliación del piso forrajero), por falta de apoyo de las instituciones del
sector.

 Programas de desarrollo agropecuario, desarticulados con las

necesidades reales de los productores de lácteos.

 Falta de recursos financieros específicos para el tipo de producción y

crianzas, que contemple su desarrollo vegetativo, donde el plazo
financiero no se adecua a las necesidades productivas y técnicas del
sector, así como las tasas de intereses que incentive la inversión
empresarial.

 Falta de la implementación de un Plan Estratégico de desarrollo del

Sector, con participación de los productores que son actores de su
propio desarrollo.
 Débil organización y capacitación empresarial de los productores, para
implementar plantas queseras y/o agroindustriales, de parte de las
instituciones del estado.

 Falta de implementación de sistemas de control de calidad desde la

obtención, conservación y transformación de leche, con fines de llegar al
mercado en mejores condiciones de competitividad.

 Falta de datos estadístico en el tiempo para facilitar el estudio de

MERCADO, que permita avizorar la DEMANDA real de las zonas y
sectores de consumo, y la OFERTA (Producción Real) de las cuencas
lecheras, información que permita orientar la producción y
comercialización de la producción lechera actual y sus proyecciones,
herramienta que permitirá implementar Plantas Agroindustriales
para transformar la leche para su venta al mercado interno y exterior.

 Desconocimiento de normas técnicas peruanas, sobre elaboración de

quesos y derivados.
 Escaso desarrollo de capacidades técnicas en la transformación de
productos: Queso y otros derivados.

 Débil capacidad de gestión empresarial, en las unidades de producción y

comercialización de productos elaborados de lácteos.

 Propiedad atomizada del productor lechero y sin título

 Mínimo nivel de organización de los productores y ausencia de

representatividad

 Bajo nivel educativo y tecnológico del pequeño productor pecuario, sin

manejo de los costos de producción.

 Falta de gestión empresarial en las unidades de producción del pequeño

y mediano productor lechero
  Reducido valor agregado de los productos procesados lácteos

b. ANÁLISIS EXTERNO

Análisis del Ambiente Externo.- Permite identificar los elementos que están
fuera de la organización, y que no son controlables desde la gestión de la
organización y pueden condicionar su desempeño, tanto en sus aspectos
positivos (oportunidades) o negativos frenando el logro de los objetivos
(amenazas). Para la Cadena de Productos Lácteos se definieron las
siguientes: 

Oportunidades:

 Incremento de productos derivados lácteos diversificados

 El cambio de la actividad agropecuaria de los productores de leche de la

Región Arequipa, por cultivos de agro-exportación, que determinan un
espacio del mercado que debe ser cubierto por la producción láctea de
la región Puno.

 Apertura del mercado de la República Popular de China, para los

productos lácteos, y la eliminación de subsidios a la leche en los países
desarrollados, que determina la sostenibilidad del consumo de leche a
nivel regional, nacional y el mercado externo, en mejores condiciones de
competitividad.

 Instituciones públicas y privadas que promueven la conservación de los

recursos naturales, y siembra de pastos cultivados.

 Apoyo financiero y técnico de gobiernos extranjeros y entidades

internacionales para los proyectos de desarrollo rural que involucren a
pequeños productores en situación de pobreza.
  Mayores posibilidades de identificación e implementación de proyectos
de inversión en desarrollo de la cadena láctea debido al proceso de
regionalización

 Amenazas

 El proyecto de la carretera interoceánica y la apertura de mercado de

Brasil que pretende ingresar al mercado peruano con productos lácteos
de mejor calidad y precio.

 Presencia de fenómenos naturales adversos y calentamiento global:

Heladas, granizos e inundaciones, incremento de la radiación solar,
cambio climático que viene ocasionando daños en los recursos
naturales.

 Cambios constantes de la política agraria nacional y regional, que ponen

en peligro los planes de desarrollo sostenibles.
 
 Altos niveles de competitividad de producción láctea de países vecinos
como: Argentina, Uruguay, Colombia y Chile.

 Monopsonio de la industria de la leche en la captación y proceso de la

leche por Gloria S.A.

7. PRODUCTO

a. QUESO ANDINO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún
sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son
el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas. Otros factores incluyen
la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.

Imagen Nº 2

QUESO ANDINO

Los quesos se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a

la acción de la renina que es una enzima que se encuentra en el estómago de
los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el
nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la
leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la
coagulación mencionada líneas arriba.

Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y

consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos.

El queso andino es originario de las regiones alto andinas del Perú, por sus
características acordes al gusto es uno de los quesos más preferidos en el
mercado local.

El queso Andino de la Región de Puno en especial de la Provincia de Melgar,

por la calidad de leche empleada, el tenor de grasa y solides, así como el
tratamiento particular en la producción, se ha convertido en un queso de
características únicas. Es de sabor suave y textura lisa, sin ojos, ligeramente
cremoso y de corta maduración, que ha logrado internalizarse en las
preferencias de los consumidores.

Los principales insumos o materia prima son:

 Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser
descremada o entera.
 Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico
que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de
la caseína de la leche.
 Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

8. CADENA PRODUCTIVA

La Cadena de Producción de la Leche comprende al conjunto amplio

de estructuras económicas y tecnológicas de la producción, la
industrialización, la comercialización y del consumo de leche, y sus
productos derivados; y hace referencia a las estructuras para los
proveedores de insumos y servicios a lo largo de la cadena productiva.
Es decir, la cadena productiva de leche comprende las actividades
ligadas a las funciones productivas tendientes a poner en disposición
de los consumidores leche, y productos derivados.

Para fines del proyecto de la Asociación de Productores Agropecuarios

de San Antonio, la cadena productiva de leche, se resumen en tres
etapas el cual se muestra en el siguiente gráfico:

Gráfico Nº 8
 ETAPA ETAPA ETAPA
EXTRACTIVA INDUSTRIAL COMERCIAL
Extraccion de leche Acopio de Leche. Comercialización.
del ganado. Industrializacion.

Fuente: Elaboración Propia.

a. ETAPA EXTRATIVA:

La Cadena productiva de la Leche, se inicia con la extracción de la leche cruda,

etapa fundamentas para la operatividad del proyecto. La principal debilidad de
ésta etapa radica en la carencia de equipos para la extracción que brinde una
calidad de higiene y de una mayor producción.
El proyecto o plan, incluye un aspecto fundamental para superar esta carencia,
al margen de que se implemente la planta de quesos, se ha considerado
necesario la implementación de equipos de ordeño para los productores socios
de la Asociación de Productores Agropecuarios de Chafana, el cual permitirá
una mayor calidad de leche a un menor costo de personal.

Por ende, esta etapa, tendrá un mayor rendimiento, con el cual se garantice la
operatividad de la planta quesera.

En esta etapa los responsables de ejecutarla serán los integrantes de la

Asociación, quienes deberán de garantizar la cantidad y calidad de leche para
la siguiente etapa.

b. ETAPA INDUSTRIAL
Segunda etapa en el cual se considera dos fases:

- ACOPIO: Comprende el traslado de la leche desde el lugar de

extracción hacia el centro de acopio, es decir al local de la planta quesera.
El responsable de ésta fase está a cargo del personal que labora en la
planta, mediante un sistema de rutas estratégicas que reduzcan los
costos de transporte, cada uno del personal estará dotado de una unidad
motorizada (Motocicleta), y los accesorios necesarios que permita el
cumplimiento de la indicada fase.

- INDUSTRIALIZACION. - Fase el cual comprende la transformación dela

leche en queso, empleando la materia prima (leche), insumos y los
recursos humanos con que cuenta la planta. El proceso de
industrialización es uno los puntos más críticos, ya que es en ésta fase
donde se determina la calidad de queso que se tenga que producir.
Se indica las fases de industrialización:

 RECEPCIÓN Y FILTRACIÓN:
Previa esterilización de los recipientes de recepción (olla de acero
inoxidable), La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo
limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable, y
posteriormente a las tinas o cubas.

 PASTEURIZACION:
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario
someterlos a tratamientos térmicos, con la finalidad de eliminar los
microorganismos que generen transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad
principalmente.

El proceso de pasteurización es idóneo a fin de disminuir caso toda

la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la
 estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad
biológica tales como enzimas y vitaminas.

La leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 30

minutos o 5°C durante 35 – 37 minutos batiendo suavemente para
evitar que se queme.

 ADICIÓN DEL CUAJO

Se añade la dosis de cuajo necesaria según la cantidad de leche y

el tipo de cuajo. El control del proceso de cuajado se realiza de la
siguiente forma: 5 minutos después de la adición del cuajo se
observa si la leche está comenzando a cuajar. El tiempo que pasa
entre la adición de cuajo y el momento en que se observan los
primeros grumos se denomina tiempo de toma.

- Transcurrido el tiempo de cuajado se comprueba la consistencia

del coágulo y si esta es adecuada, se realiza el primer corte.
 CORTE
- El primer corte se realiza manualmente con la lira vertical, evitando
provocar una gran destrucción de la cuajada. Tras este corte se deja
un tiempo de reposo de 10 minutos para favorecer le desuerado.

- El corte fino se realiza colocando las liras en la cuba y aumentando

paulatinamente su velocidad, hasta obtener un grano de tamaño
más o menos uniforme. Una vez acabado el corte, se cambian las
liras por las palas.

 TRABAJO EN CUBA:
La primera parte del trabajo en cuba consiste en la agitación de la
cuajada durante media hora a 32ºC.

El deslactosado consiste en la retirada parcial del suero y la adición

de agua. Simultáneamente aumentando la temperatura de la
cuajada calentando el agua de deslactosado, y es en este momento
 en que se añade el cloruro d calcio (sal), realizando un agitación
constante durante 10 minutos.

 DESUERADO Y MOLDEADO
- La cuajada se recoge con los moldes de la misma cuba, y se dejan
desuerando a temperatura ambiente 20 minutos, colocándolas en las
mesas de desuerado.

- Los trozos de cuajada se colocan en los moldes con drenes

acondicionados de acuerdo a la presentación deseada. Luego se
prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente.
Después se aumenta la presión paulatinamente hasta que deje de
drenar el suero.

 EMPAQUETADO
Luego del proceso de prensado y maduración del queso, éstas serán
empaquetadas en bolsas bajos el sistema del empaquetado al vacío,
de acuerdo a las exigencias y estándares de calidad y salubridad.

 ALMACENAMIENTO
Los quesos estarán conservados a una temperatura adecuada para
evitar el deterioro del mismo.

c. ETAPA COMERCIAL.

Última etapa de la cadena productiva de la leche, del cual estará a

cargo del administrador de la Planta quesera, quien realizará los
trámites y negociaciones con los consumidores que pueden ser
mayoristas o minoristas.

9. MERCADO OBJETIVO

a. DELIMITACION GEOGRAFICA Y DESCRIPCION DEL MERCADO

 El presente estudio toma como referencia la ciudad de Cusco, siendo esta el
mercado natural y potencial de los quesos provenientes de las zonas
productivas de la región Puno y de mayor preferencia aquella proveniente de
la Provincia de Melgar el estudio abarca toda la zona urbana de la ciudad,
incluido todos los estratos socioeconómicos en la ciudad.

Esto no quiere decir que no solo se limitara a este mercado, ya que dentro de
una futura ampliación del mercado podría aumentar la envergadura del área
geografía de los Distritos aledaños.

b. CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS DE LA REGION CUSCO

Cuadro N° 10
Indicadores socioeconómicos de la región de Cusco
Variables socioeconómicas  1993 2007
Población (miles) 1 028 763 1 171 403
Tasa de crecimiento de
población intercensal 13.86%
Fuerza laboral 320 277 431 986
Tasa de desempleo 5.27% 3.39%
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas

c. TAMAÑO DEL MERCADO

Para el estudio de mercado se tomará como referencia principal toda la

población urbana de la ciudad de Cusco, es decir, el estudio abarcara los cinco
distritos principales de la provincia de Cusco, es decir la Ciudad del Cusco.

Según el último censo realizado por el INEI, el distrito con mayor número de
población urbana es el Distrito de Cusco con 106 400 habitantes, seguido por
el distrito de Santiago con 81 442 mil habitantes; y el siguiente distrito que tiene
mayor número de población es el distrito de san Sebastián que tiene una
población de 72 281 mil, los distritos de Wanchaq y San Jerónimo tienen una
población de 59 134 mil y 29 678 respectivamente. Estos datos se pueden
apreciar con mayor claridad en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 11
POBLACION DE LA CIUDAD DEL CUSCO

Tamaño de
Número total Población
10. Distrito familia
de hogares total
promedio
Cusco 29 246 106 400 3.64
Santiago 24 063 81 442 3.38
San Sebastián 20 762 72 281 3.48
Wanchaq 17 604 59 134 3.36
San jerónimo 7 870 29 678 3.77
TOTAL 99 545 348 935 3.51
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas año 2017

ANALISIS DE LA DEMANDA

El queso, la leche y sus derivados, incrementaron sus ventas debido a la

demanda aún insatisfecha en el mercado, aunque esta demanda también tiene
exigencias basadas en estándares de calidad y salubridad. Si bien es cierto
que este crecimiento se debe a que se tiene una relación directa con clientes
de mayor capacidad de compra y quienes reconocen la calidad de los
productos, seguramente desplazando a otros productores que a un no han
alcanzado estándares de calidad en la producción.

La demanda de queso se analizara según el consumo histórico que ha tenido el

queso en los últimos 5 años, para obtener estimaciones que permitan
determinar el mercado que atenderá el proyecto. En Cusco no se cuenta con
registro histórico de la demanda, es por eso que tomaremos como referencia la
demanda de queso a nivel nacional.
IX. ANALISIS DE LA OFERTA

9.1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Cabe resaltar que queramos o no, es un hecho que la producción de queso

cuenta con muchas personas y empresas que trabajan informalmente sin las
reglas o normas necesarias. Los principales problemas que se suscitan con
respecto a los productores del sector informal son las siguientes.

 Falta De Información Estadística, es muy difícil conocer el número

total de productores de queso que operan en la informalidad, y el
volumen total de su producción.
Esta falta de información no permite conocer la oferta real en el sector, y
dificulta el estudio.
 Higiene y salud pública los productos procedentes de la informalidad,
se desconocen que parámetros están utilizando para proteger la salud
del consumidor, no se sabe si cumplen las normas técnicas dadas por la
INDECOPI, por lo que pueden estar comercializando productos de la
 mas baja calidad y que podrían ser perjudiciales para la salud del
consumidor.

9.2 CARACTERISTICAS DE LA OFERTA DE QUESO EN LOS DIFERENTES

MERCADOS DE CUSCO.

9.2.1 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA

Existen en promedio 9 puestos de ventas en los diferentes mercados de cusco,

los quesos que se ofertan en su mayoría son provenientes de la Región de
Puno. Los tipos de quesos que se ofertan en los mercados son: queso andino
madurado, queso andino fresco natural, queso mozzarella, queso artesanal,
queso paria y quesillos tiernos, la presentación de los quesos varía en tamaño,
calidad y precio.

Los quesos que provienen de Chumbivilcas, Pomacanchis, Ocongate y otras

regiones de cusco están elaborados de manera artesanal, sin un control
adecuado de higiene y calidad, estos productos se ofrecen en diferentes
tamaño y el precio varia de acuerdo al tamaño; el tamaño de los quesos varia
desde 200 gramos que cuesta S/ 3.00, y uno de 500 gramos esta S/5.00, el
tamaño máximo de queso hecho de manera artesanal es de 900 gramos que
cuesta S/ 10.00.
Una de las regiones importantes dentro de Cusco es Anta, zona importante en
producción de lácteos. Los quesos provenientes de esta zona también se
comercializan en los diferentes mercados de Cusco, las presentación varían
tanto en tamaño y precio, el tamaño mínimo es de 250 gramos que cuesta S/
5.00, el tamaño máximo es de 1200 gramos que cuesta S/ 13.00.

Los quesos provenientes de la Región de Puno vienen en presentaciones de 1

a 1.200 kilogramos, y el precio varia de S/ 12.00 hasta S/ 13.00; los quesos
andinos maduros que vienen empaquetados en de 1 kilogramo, tienen un
costo que varía desde S/ 15.00 a S/ 18.00.

Cuadro N° 12
PRESENTACIÓN DE QUESOS EN DIFERENTES TAMAÑOS Y PRECIOS
Tipo de queso Presentació Precio promedio
 n (S/)
Queso andino madurado empaquetado 1 kilogramo 16.00
Queso andino natural fresco sin 1 Kilogramo 13.00
empaque
200 gramos, 3.00
Queso artesanal 500 gramos 5.00
900 gramos 10.00
Queso Paria 1 kilogramo 12.00
Fuente: Guía de observación aplicado en los diferentes mercados de Cusco

9.2.2 VOLUMEN DE COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS EN LOS

PRINCIPALES MERCADOS CUSCO.

El mercado donde se comercializa mayor volumen de quesos es el mercado de

Cascaparo, el volumen total de queso que se comercializa mensualmente es
de 31 350 kilos, este es el mercado mas concurrido de todo Cusco por las
amas de casa, y es en la periferia de este mercado donde se concentra los
puntos de venta al mayor de muchos productos, carnes, frutas y otros
productos; otro de los mercado donde se comercializa una buena cantidad de
quesos es el mercado vino canchón de San Jerónimo, el volumen
comercializado en este mercado es de 18 900 kilos mensualmente; en el
mercado de wanchaq se comercializa mensualmente 16 590 kilos de queso.
Se estima que el volumen total de quesos que se comercializa en los
diferentes mercados es de 95 130 kilos, esto expresado en nuevos soles
representa 937 530 nuevos soles.
Cuadro N° 13
VOLUMEN DE COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS EN LOS DIFERENTES
MERCADOS DE CUSCO
PARTICIPACION EN EL MERCADO
VOLUMEN DE
CHUMBIVILCAS, CANAS, MOVIMIENTO
Mercado PUNO ANTA COMERCIALIZACION
POMACANCHIS,OCONGATE TOTAL EN SOLES
TOTAL
Volumen de Volumen de Volumen de
Mov. En soles Mov. En soles Mov. En soles
queso (Kls) queso (Kls) queso (Kls)
Cascaparo 23550 259050 5400 29700 2400 12000 31350 300750
San Pedro 12240 134640 0 0 1200 6000 13440 140640
Wanchaq 11790 129690 2550 14025 2250 11250 16590 154965
Vino Canchon 14400 158400 2100 11550 2400 12000 18900 181950
Molino 7290 80190 750 4125 0 0 8040 84315
Ttio 6810 74910 0 0 0 0 6810 74910
TOTAL 95130 596355

Fuente: Encuesta aplicado a los dueños de puestos de venta de queso en los diferentes mercados de Cusco
9.3 ESTRUCTURA DEL SECTOR

Para determinar la estructura del mercado, se determino la participación en el

mercado por zonas proveedoras, ya que como se dijo anteriormente por las
condiciones de informalidad que operan varios productores y empresas es
difícil tener información de que empresas son las que proveen y en que
volumen provee cada empresa.

Todo el queso que se comercializa en los diferentes mercados de cusco son

provenientes de las regiones de puno, Anta, Chumbivilcas, Canas, Ocongate,
Acomayo específicamente de la zona de Pomacanchis, asi es como refieren los
propios comercializadores, el queso de mayor calidad en cuanto sabor,
elaboración y presentación son los que provienen de la región de Puno, y es el
que tiene precio mas alto en comparación a los quesos de las demás regiones.

En el siguiente cuadro se puede apreciar claramente que la zona que tiene

mayor participación en el mercado es la Región de Puno, la participación en el
mercado de esta región es de 79.97%, de Anta es de 11.35 % y las zonas de
Chumbivilcas, Canas, Ocongate, Pomacanchis tienen solamente una
participación de 8.67 %.

Cuadro Nº 14
PARTICIPACIÓN DE LAS ZONAS PROVEEDORAS EN LOS PRINCIPALES
MERCADOS DE CUSCO
PARTICIPACION EN EL MERCADO
CHUMBIVILCAS, CANAS,
Mercado PUNO ANTA
POMACANCHIS,OCONGATE
Volumen de Cuota de Volumen de Cuota de Volumen de Cuota de mercado
queso (Kls) mercado (%) queso (Kls) mercado (%) queso (Kls) (%)
Cascaparo 23550 75.12 5400 17.22 2400 7.66
San Pedro 12240 91.07 0 0.00 1200 8.93
Wanchaq 11790 71.07 2550 15.37 2250 13.56
Vino Canchon 14400 76.19 2100 11.11 2400 12.70
Molino 7290 90.67 750 9.33 0 0.00
Ttio 6810 100.00 0 0.00 0 0.00
76080 10800 8250

Fuente: Calculo en base a la encuesta aplicada a los dueños de puestos de venta de queso en los mercados
principales de cusco.

Cuadro Nº 15
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO GLOBAL DEL SECTOR DE LAS
ZONAS PROVEEDORAS

Zonas Cuota de mercado (%)

Puno 79.97
Anta 11.35
Chumbivilcas, Canas,
Pomacanchis, 8.67
Ocongate
Fuente: Elaboración a partir de las encuestas aplicada a hogares

Grafica N°03
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE LAS ZONAS PROVEEDORAS

80

70
60
50
79.97 %
40
30
20
10 11.35 % 8.67 %

0
Puno Anta Chumbivilcas, Canas, Pomacanchis, Ocongate

9.4. OFERTA PROYECTADA.

Considerando que la actual oferta de queso en la Ciudad de Cusco es de 95
130 de kilos de queso por mes el cual genera un movimiento económico de
596 355 de nuevos soles, y que anualmente sería un total de 1 141 560 kilos
de queso.

Se ha estimado una probable oferta futura considerando la tasa de crecimiento

de producción de 4.2% anual, cifra según estadísticas de la Dirección General
de Información Agraria (DGIA) del Ministerio de
OFERTA PROYECTADA DE
Agricultura (MINAG). QUESO (Kls)
AÑO KILOS DE QUESO
2020 1,141,560
El siguiente cuadro muestra la oferta proyecta
2021 1,189,506
de quesos en la ciudad 2022 1,239,465 del Cusco.
Cuadro Nº 16 2023 1,291,522
2024 1,345,766
2025 1,402,288
2026 1,461,184
2027 1,522,554
2028 1,586,502
2029 1,653,135
2030 1,722,566
Fuente: Elaboración Propia,
MINAG
En año 2010 según las proyecciones realizadas en base a las encuestas
realizadas a los puestos de venta en los principales mercados de la ciudad de
Cusco al mes se oferta una cantidad de 95 130 de kilos de queso por mes, que
al año 2010 es de 1 141 560 kilos de queso y para el año 2020 se ha
proyectado una oferta de 1 722 566 kilos de queso.

X. DEMANDA INSATISFECHA
La demanda insatisfecha es aquella demanda que no ha sido atendida por la
oferta, y su estimación está basada en la comparación de la demanda con la
oferta en ambos casos actuales y proyectados.

Cuadro Nº 17
DEMANDA INSATISFECHA (Kls)
DEMANDA
AÑO DEMANDA OFERTA
INSATISFECHA
2011 1,701,623 1,141,560 560,063
2012 1,713,534 1,189,506 524,029
2013 1,725,529 1,239,465 486,064
2014 1,737,608 1,291,522 446,085
2015 1,749,771 1,345,766 404,005
2016 1,762,019 1,402,288 359,731
2017 1,774,353 1,461,184 313,169
2018 1,786,774 1,522,554 264,220
2019 1,799,281 1,586,502 212,780
2020 1,811,876 1,653,135 158,742
2021 1,824,559 1,722,566 101,993
Fuente: Elaboración Propia.
El año 2011 se ha tenido una demanda insatisfecha de560 063 kilos de queso,
el cual demuestra que existe la posibilidad de un mercado potencial para el
proyecto. La demanda insatisfecha en el periodo proyectado muestra un
decremento debido a que la tasa de crecimiento de la población es menor a la
tasa de crecimiento de producción del sector, es decir que a futuro la demanda
tiene un incremento constante a medida del crecimiento de la población, en
cambio la producción tiene un mayor crecimiento por factores como el
incremento de mayores ofertantes, el desarrollo tecnificado de la producción de
derivados de leche, entre otros.

XI. INVERSION
Los costos de inversión se comprenden dos aspectos fundamentales, es decir
que se tiene dos componentes claves para lograr una mayor productividad y
rentabilidad, los cuales son:
Primero, Implementar una la planta quesera con todos equipos y accesorios
necesarios para la producción de Queso.
Segundo, Mejoramiento de la extracción de Leche a través de la
implementación de equipos de ordeño.

El total de inversión haciende a 262 650 nuevos soles, los cuales serán
financiados al 100% por el aporte de la Asociación de Productores
Agropecuarios de San Antonio.
Cuadro Nº 18
XI.1. INTALACION Y EQUIPAMIENTO DE PLANTA
La infraestructura necesaria para la instalación de planta, el cual estará ubicado
en el terreno de la comunidad campesina de chafana, específicamente al
costado del salón comunal, donde la asociación cuenta con un terreno propio.

XI.1.1. EQUIPAMIENTO DE PLANTA

Es la adquisición de los equipos y accesorios necesarios para la operatividad
de la planta, que hace un total de 42 455 nuevos soles. De los cuales los
principales equipos y de mayor costo son: Caldero de vapor, tinas o cubas
queseras de acero inoxidable, mesas de desuerado y moldeo, liras verticales y
horizontales.

XI.1.2. EQUIPOS DE ORDEÑO

Cabe precisar que el existo que tenga la empresa, será a partir de la calidad de
leche que se obtenga, y más un sobre su higiene, es por ello que en la etapa
de extracción de leche se requiere tener mayor cuidado, siendo un equipo de
suma importancia los ordeñadores que garantizaran leche más higiénica.

XII. COSTOS DE PRODUCCION

 XII.1. MATERIA PRIMA
El siguiente cuadro muestra los costos de materia prima por unidad de queso,
siendo el principal la leche con un precio promedio al año de 0.80 Nuevos soles
por litro, y considerando que por cada kilo de queso se requieren 8 litros de
leche, por tanto, por cada queso se gasta 6.40 nuevos soles en leche.

Cuajo, un sobre para 75 litros de leche tiene un costo promedio de 1 nuevo sol,
que dividida por la cantidad de leche que requiere un queso (7/75), da igual a la
cantidad de cuajo que se requiere por queso y al precio de 1 nuevo sol, se
gasta en éste 0.11 nuevos soles. De igual estimación en sal se incurre en un
gasto de 0.04 nuevos soles por kilo de queso.

Cuadro Nº19
COSTO DIRECTO: MATERIA PRIMA POR UNIDADES DE QUESO
Materia Prima Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo Total
Leche Litros 8 S/. 0.80 S/. 6.40
Cuajo Unidad / Sobre 0.11 S/. 100.00 S/. 0.11
sal Kilos 0.16 S/. 26.00 S/. 0.04
Total Costos de Materia Prima S/. 6.55
Fuente: Calculado en base a encuestas realizadas en caracoto.

Por cada kilo de queso producido, genera un costo en materia prima de 6.55
nuevos soles.

12.2 COMBUSTIBLE
Se quiere combustible para el traslado de leche, para lo cual se ha estimado
que por cada 500 litros de acopio de leche se gasta un galón de gasolina (S/.
16.00).
Se prevé la utilización de gas en casos fortuitos, con un precio de 45.00 nuevos
soles.
 Cuadro Nº 20
COSTO INDIRECTO: COMBUSTIBLE POR UNIDAD DE QUESO
Combustible Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Costo Total
Gasolina Galon 0.01 S/. 15.00 S/. 0.15
Otros Combustibles Global 0.02 S/. 1.00 S/. 0.20
Total Costo De Materia Prima S/. 0.17
Fuente: Calculado en base a encuestas realizadas en caracoto.

El total de costo en combustibles por cada kilo de queso, haciende a 0.17

nuevos soles.

12.3 EMPAQUETADO
Por cada kilo de queso empaquetado, costará 0.20 nuevos soles.
Cuadro Nº 21
COSTOS DE EMPAQUETADO
Materiales Unidades de Medida Cantidad Costo Unitario Costo Total
Bolsas Unidad 1 S/. 0.05 S/. 0.05
Etiquetas Unidad 1 S/. 0.15 S/. 0.15
Total Costos de Materia Prima S/. 0.20

12.4. PERSONAL.
Se ha estimado las remuneraciones del personal de la planta el cual se
muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro Nº 22

COSTOS OPERATIVOS PERSONAL

COSTO COSTO
CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD COSTO ANUAL
UNITARIO /MES TOTAL/MES

PERSONAL S/. 4,100.00 S/. 49,200.00

Administrador Servicio/Mes 1 S/. 2,000.00 S/. 2,000.00 S/. 24,000.00
Responsable de Planta Servicio/Mes 1 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 9,600.00
Personal de Planta Servicio/Mes 1 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 7,800.00
Personal de Planta Servicio/Mes 1 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 7,800.00

En cuanto a la remuneración del administrador se cofinanciado por el Programa

de Compensación para Competitividad durante los tres primeros años, en un
70% al primer año, 50% al segundo y el 30% al tercer año.
 COSTOS DE EMPAQUETADO
Materiales UnidadXIII. PRODUCCION
de Medida Cantidad ESTIMADA
Costo Unitario Costo Total.
Bolsas Unidad 1 S/. 0.05 S/. 0.05
Etiquetas Unidad 1 S/. 0.15 S/. 0.15
Las estimaciones se han realizado en base a 10 años, es decir que las
Total Costos de Materia Prima S/. 0.20
proyecciones
Fuente: se han
Calculado en base realizado
a encuestas hastaen
realizadas el Sallalli.
año 2020.
Los siguientes cuadros muestra la producción estimada que se pretende
obtener cada mes de los años proyectados, se muestra la cantidad de leche
acopiada por día y mensual, la cantidad de queso producida (8 litros por queso
promedio), y el ingreso estimado por ventas aun precio promedio de s/. 10.00.

Cuadro Nº 23
PRODUCCION DE QUESO
AÑO 2021
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Litros de Leche Acopiado por Dia 500 600 600 600 600 500 500 500 500 600 700 700
Litros de Leche Acopiado por al Mes 15000 18000 18000 18000 18000 15000 15000 15000 15000 18000 21000 21000
Cantidad de Queso 1875 2500 2500 2500 2500 1875 1875 1875 1875 2250 2625 2625
Ventas S/. 18,750.00 S/. 22,500.00 S/. 22,500.00 S/. 22,500.00 S/. 22,500.00 S/. 18,750.00 S/. 18,750.00 S/. 18,750.00 S/. 18,750.00 S/. 22,500.00 S/. 26,250.00 S/. 26,250.00

Cuadro Nº 24
PRODUCCION DE QUESO
AÑO 2022
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Litros de Leche Acopiado por Dia 800 800 800 800 800 700 700 700 700 800 850 900
Litros de Leche Acopiado por al Mes 24000 24000 24000 24000 24000 21000 21000 21000 21000 24000 25500 27000
Cantidad de Queso 3000 3000 3000 3000 3000 2625 2625 2625 2625 3000 3188 3375
Ventas S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 30,000.00 S/. 26,250.00 S/. 26,250.00 S/. 26,250.00 S/. 26,250.00 S/. 30,000.00 S/. 318,075.00 S/. 33,750.00

Se estima que la producción de queso se llegue a 6000 kilos por mes en el año
2020.
El siguiente cuadro muestra la producción de queso anual estimada, el año
2011 se producirá 25 875 kilos y se estima llegar a 72 000 kilos al año 2020.

Cuadro Nº 25

AÑO

2021 25875
2022 35063
2023 39563
2024 47625
2025 52875
2026 57375
2027 65625
2028 67500
2029 72000
2030 72000
 XIV. ANALISIS ECONOMICO. El siguiente cuadro, El Flujo de Caja
Proyectado mensualizado para el primer año, el cual ha sido
estimado en base los costos de inversión, de producción, y de
operación.

14.1 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

Cuadro Nº 26
FLUJO DE CAJA MENSUAL PROYECTADO AÑO 2021
MESES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
RUBRO
INGRESOS
Ventas S/. 18,750.00 S/. 22,500.00 S/. 22,500.00 S/. 22,500.00 S/. 22,500.00 S/. 18,750.00 S/. 18,750.00 S/. 18,750.00 S/. 18,750.00 S/. 22,500.00 S/. 26,250.00 S/. 26,250.00

EGRESOS
INVERSION TOTAL S/. -262,650.00

COSTO DE PRODUCCION S/. 16,511.75 S/. 19,257.60 S/. 19,257.60 S/. 19,257.60 S/. 19,257.60 S/. 16,511.75 S/. 16,511.75 S/. 16,511.75 S/. 16,511.75 S/. 19,257.60 S/. 22,403.45 S/. 22,403.45
Insumos S/. 12,278.00 S/. 14,733.60 S/. 14,733.60 S/. 14,733.60 S/. 14,733.60 S/. 12,278.00 S/. 12,278.00 S/. 12,278.00 S/. 12,278.00 S/. 14,733.60 S/. 17,189.20 S/. 17,189.20
Leche S/. 12,000.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00 S/. 12,000.00 S/. 12,000.00 S/. 12,000.00 S/. 12,000.00 S/. 14,400.00 S/. 16,800.00 S/. 16,800.00
Cuajo S/. 200.00 S/. 240.00 S/. 240.00 S/. 240.00 S/. 240.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 240.00 S/. 280.00 S/. 280.00
Sal S/. 78.00 S/. 93.60 S/. 93.60 S/. 93.60 S/. 93.60 S/. 78.00 S/. 78.00 S/. 78.00 S/. 78.00 S/. 93.60 S/. 109.20 S/. 109.20

Personal S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00 S/. 2,700.00
Administrador S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00 S/. 600.00
Jefe de Planta S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00 S/. 800.00
Personal de Planta S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00
Personal de Planta S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00 S/. 650.00

Combustibles S/. 326.25 S/. 391.50 S/. 391.50 S/. 391.50 S/. 391.50 S/. 326.25 S/. 326.25 S/. 326.25 S/. 326.25 S/. 391.50 S/. 456.75 S/. 456.75
Gasolina S/. 225.00 S/. 270.00 S/. 270.00 S/. 270.00 S/. 270.00 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 270.00 S/. 315.00 S/. 315.00
Gas S/. 26.25 S/. 31.50 S/. 31.50 S/. 31.50 S/. 31.50 S/. 26.25 S/. 26.25 S/. 26.25 S/. 26.25 S/. 31.50 S/. 36.75 S/. 36.75
Otros Combustibles S/. 75.00 S/. 90.00 S/. 90.00 S/. 90.00 S/. 90.00 S/. 75.00 S/. 75.00 S/. 75.00 S/. 75.00 S/. 90.00 S/. 105.00 S/. 105.00

Empaquetado S/. 375.00 S/. 450.00 S/. 450.00 S/. 450.00 S/. 450.00 S/. 375.00 S/. 375.00 S/. 375.00 S/. 375.00 S/. 450.00 S/. 725.00 S/. 725.00
Bolsas S/. 93.75 S/. 112.50 S/. 112.50 S/. 112.50 S/. 112.50 S/. 93.75 S/. 93.75 S/. 93.75 S/. 93.75 S/. 112.50 S/. 331.25 S/. 331.25
Etiquetas S/. 281.25 S/. 337.50 S/. 337.50 S/. 337.50 S/. 337.50 S/. 281.25 S/. 281.25 S/. 281.25 S/. 281.25 S/. 337.50 S/. 393.75 S/. 393.75

Costo de Mantenimiento y Limpieza S/. 270.00 S/. 307.50 S/. 307.50 S/. 307.50 S/. 307.50 S/. 270.00 S/. 270.00 S/. 270.00 S/. 270.00 S/. 307.50 S/. 345.00 S/. 345.00
Mantenimiento de Equipos (1%) S/. 187.50 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 187.50 S/. 187.50 S/. 187.50 S/. 187.50 S/. 225.00 S/. 262.50 S/. 262.50
Costos de Limpieza S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50 S/. 82.50

Comercializacion (2%) S/. 375.00 S/. 450.00 S/. 450.00 S/. 450.00 S/. 450.00 S/. 375.00 S/. 375.00 S/. 375.00 S/. 375.00 S/. 450.00 S/. 725.00 S/. 725.00
Inprevistos (1%) S/. 187.50 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 225.00 S/. 187.50 S/. 187.50 S/. 187.50 S/. 187.50 S/. 225.00 S/. 262.50 S/. 262.50
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS S/. 2,238.25 S/. 3,242.40 S/. 3,242.40 S/. 3,242.40 S/. 3,242.40 S/. 2,238.25 S/. 2,238.25 S/. 2,238.25 S/. 2,238.25 S/. 3,242.40 S/. 3,846.55 S/. 3,846.55

Impuestos al (30%) S/. 671.48 S/. 972.72 S/. 972.72 S/. 972.72 S/. 972.72 S/. 671.48 S/. 671.48 S/. 671.48 S/. 671.48 S/. 972.72 S/. 1,153.97 S/. 1,153.97
UTILIDAD NETA S/. -262,650.00 S/. 1,566.78 S/. 2,269.68 S/. 2,269.68 S/. 2,269.68 S/. 2,269.68 S/. 1,566.78 S/. 1,566.78 S/. 1,566.78 S/. 1,566.78 S/. 2,269.68 S/. 2,692.59 S/. 2,692.59

El siguiente cuadro: es el Flujo de Caja Proyectado Anual para los 10 años del
proyecto, en el cual se incluye el calculo del Valor Actual Neto (VAN), y la Tasa
Interna de Retorno (TIR).
 Cuadro Nº 27
FLUJO DE CAJA ANUAL PROYECTADO
AÑO 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030
RUBRO
INGRESOS
Ventas S/. 258,750.00 S/. 350,625.00 S/. 395,625.00 S/. 476,250.00 S/. 528,750.00 S/. 573,750.00 S/. 656,250.00 S/. 675,000.00 S/. 720,000.00 S/. 720,000.00

EGRESOS
INVERSION TOTAL S/. -262,650.00

COSTO DE PRODUCCION S/. 222,853.65 S/. 294,927.00 S/. 332,677.20 S/. 398,800.95 S/. 437,351.85 S/. 470,305.05 S/. 530,713.75 S/. 544,443.00 S/. 577,393.20 S/. 577,393.20
Insumos S/. 169,436.40 S/. 229,598.60 S/. 259,065.80 S/. 311,861.20 S/. 346,236.60 S/. 375,706.80 S/. 429,730.00 S/. 442,008.00 S/. 471,475.20 S/. 471,475.20
Leche S/. 165,600.00 S/. 224,400.00 S/. 253,200.00 S/. 304,800.00 S/. 338,400.00 S/. 367,200.00 S/. 420,000.00 S/. 432,000.00 S/. 460,800.00 S/. 460,800.00
Cuajo S/. 2,760.00 S/. 3,740.00 S/. 4,220.00 S/. 5,080.00 S/. 5,640.00 S/. 6,120.00 S/. 7,000.00 S/. 7,200.00 S/. 7,680.00 S/. 7,680.00
Sal S/. 1,076.40 S/. 1,458.60 S/. 1,645.80 S/. 1,981.20 S/. 2,196.60 S/. 2,386.80 S/. 2,730.00 S/. 2,808.00 S/. 2,995.20 S/. 2,995.20

Personal S/. 32,400.00 S/. 37,200.00 S/. 42,000.00 S/. 49,200.00 S/. 49,200.00 S/. 49,200.00 S/. 49,200.00 S/. 49,200.00 S/. 49,200.00 S/. 49,200.00
Administrador S/. 7,200.00 S/. 12,000.00 S/. 16,800.00 S/. 24,000.00 S/. 24,000.00 S/. 24,000.00 S/. 24,000.00 S/. 24,000.00 S/. 24,000.00 S/. 24,000.00
Jefe de Planta S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00 S/. 9,600.00
Personal de Planta S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00
Personal de Planta S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00 S/. 7,800.00

Combustibles S/. 4,502.25 S/. 6,100.88 S/. 6,883.88 S/. 8,286.75 S/. 9,200.25 S/. 9,983.25 S/. 11,418.75 S/. 11,745.00 S/. 12,528.00 S/. 12,528.00
Gasolina S/. 3,105.00 S/. 4,207.50 S/. 4,747.50 S/. 5,715.00 S/. 6,345.00 S/. 6,885.00 S/. 7,875.00 S/. 8,100.00 S/. 8,640.00 S/. 8,640.00
Gas S/. 362.25 S/. 490.88 S/. 553.88 S/. 666.75 S/. 740.25 S/. 803.25 S/. 918.75 S/. 945.00 S/. 1,008.00 S/. 1,008.00
Otros Combustibles S/. 1,035.00 S/. 1,402.50 S/. 1,582.50 S/. 1,905.00 S/. 2,115.00 S/. 2,295.00 S/. 2,625.00 S/. 2,700.00 S/. 2,880.00 S/. 2,880.00

Empaquetado S/. 5,175.00 S/. 7,012.51 S/. 7,912.51 S/. 9,525.00 S/. 10,575.00 S/. 11,475.00 S/. 13,125.00 S/. 13,500.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00
Bolsas S/. 1,293.75 S/. 1,753.13 S/. 1,978.13 S/. 2,381.25 S/. 2,643.75 S/. 2,868.75 S/. 3,281.25 S/. 3,375.00 S/. 3,600.00 S/. 3,600.00
Etiquetas S/. 3,881.25 S/. 5,259.38 S/. 5,934.38 S/. 7,143.75 S/. 7,931.25 S/. 8,606.25 S/. 9,843.75 S/. 10,125.00 S/. 10,800.00 S/. 10,800.00

Costo de Mantenimiento y Limpieza S/. 3,577.50 S/. 4,496.25 S/. 4,946.25 S/. 5,696.50 S/. 6,277.50 S/. 6,727.50 S/. 7,552.50 S/. 7,740.00 S/. 8,190.00 S/. 8,190.00
Mantenimiento de Equipos (1%) S/. 2,587.50 S/. 3,506.25 S/. 3,956.25 S/. 4,706.50 S/. 5,287.50 S/. 5,737.50 S/. 6,562.50 S/. 6,750.00 S/. 7,200.00 S/. 7,200.00
Costos de Limpieza S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00 S/. 990.00

Comercializacion (2%) S/. 5,175.00 S/. 7,012.51 S/. 7,912.51 S/. 9,525.00 S/. 10,575.00 S/. 11,475.00 S/. 13,125.00 S/. 13,500.00 S/. 14,400.00 S/. 14,400.00
Inprevistos (1%) S/. 2,587.50 S/. 3,506.25 S/. 3,956.25 S/. 4,706.50 S/. 5,287.50 S/. 5,737.50 S/. 6,562.50 S/. 6,750.00 S/. 7,200.00 S/. 7,200.00
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS S/. 35,896.35 S/. 55,698.00 S/. 62,947.80 S/. 77,449.05 S/. 91,398.15 S/. 103,444.95 S/. 125,536.25 S/. 130,557.00 S/. 142,606.80 S/. 142,606.80

Impuestos al (30%) S/. 10,768.91 S/. 16,709.40 S/. 18,884.34 S/. 23,234.72 S/. 27,419.45 S/. 31,033.49 S/. 37,660.88 S/. 39,167.10 S/. 42,782.04 S/. 42,782.04
UTILIDAD NETA S/. -262,650.00 S/. 25,127.45 S/. 38,988.60 S/. 44,063.46 S/. 54,214.34 S/. 63,978.71 S/. 72,411.47 S/. 87,875.38 S/. 91,389.90 S/. 99,824.76 S/. 99,824.76

VAN = S/. 27,681.66

TIR = 17.12%

14.2. VALOR ACTUAL NETO:

Es el indicador que nos muestra que después de los 10 años la empresa

generará un beneficio de 27 681.66 Nuevos Soles, el cual fue estimado a
una tasa del 15% del costo de oportunidad del capital, promedio del
mercado financiero.

VAN= s/. 27 681.66

14.3 TASA INTERNA DE RETORNO:

TIR = 17.12%,

El cual corrobora el análisis estimado del VAN, ya que la tasa interna de

retorno es mayor a la tasa del costo de oportunidad del capital.
Según estos indicadores, el proyecto tiene una rentabilidad estimada en 27
681.66 nuevos soles al final de 10 años, considerando que el costo de
oportunidad del capital (cok) es del 15 % anual.