Leyes para La Cerveza

Plan de negocios para la viabilidad de la creación de una empresa dedicada a la
elaboración de cerveza artesanal a base de café en el departamento de Santander
Bibiana Zuley Cala Blanco
Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de Microbiólogo
Industrial
Director
Wilmar Lizarazo Jerez
Magister en Finanzas Y Administración
Codirector
Jorge Osorio Márquez
Magister en Biotecnología
Universidad de Santander, Bucaramanga
Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias
Microbiología Industrial
2019
Plan de negocios para la viabilidad de la creación de una empresa dedicada a la
elaboración de cerveza artesanal a base de café en el departamento de Santander
Bibiana Zuley Cala Blanco
Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de Microbiólogo
Industrial
Universidad de Santander, Bucaramanga
Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias
Microbiología Industrial
2019
Dedicatoria
A Dios por haberme dado la vida, la capacidad y permitirme culminar con satisfacción este
logro tan importante en mi formación profesional.
A mis padres Elizabeth y Hernando que han sido mi motivo de lucha. A mi hermana Dayana
quien ha sido mi ejemplo a seguir quien con sus consejos y apoyo ha hecho de mi lo que soy hoy
día.
A Andrés P y Sarita, por brindarme su amor y apoyo incondicional.

Agradecimientos
Primeramente, a Dios por darme aplomo, serenidad y convicción para poder culminar esta etapa
en mi vida, a quienes directa o indirectamente participaron, opinaron, corrigieron, teniéndome
paciencia, dándome ánimo, acompañándome en los momentos de crisis y en los momentos de
felicidad, este trabajo me ha permitido aprovechar de manera positiva la experiencia de muchas
personas a las que deseo agradecer.
A mi familia por creer en mí, por darme su confianza y apoyo incondicional, sin duda alguna
eso fue lo que me impulsó a culminar con éxito esta etapa académica
A mi director de tesis, Magister Wilmar Lizarazo, su experiencia, paciencia y motivación me
guio en este proceso, al Magister Jorge Osorio quien me brindó su confianza, su apoyo, esfuerzo
y dedicación y a la universidad de Santander.

Tabla de Contenido
pág.
Introducción 16
1. Planteamiento del Problema 17
1.1. Descripción del problema 17
2. Justificación 19
3. Objetivos 20
3.1 Objetivo General 20
3.2 Objetivos Específicos 20
4. Marco Referencial 21
4.1 Marco Teórico 21
4.1.1 Historia de la cerveza 21
4.1.2 Modelos de negocios 22
4.1.2.1 Fases para iniciar un negocio 22
4.1.3 Tipos de cerveza 25
4.1.4 Modelos de Negocio 27
4.2 Marco Legal 27
5. Diseño Metodológico 29
5.1 Tipo de investigación 29

5.2. Metodología 29
6. Estudio de Mercados 31
6.1 Análisis del Sector cervecero 31
6.1.1 Sector Industrial 31
6.1.2 Sector Artesanal en Bogotá 31
6.1.3 Análisis del Sector Cervecero 36
6.1.3.1 Características de la población Santandereana 38
6.1.4 Segmentación del mercado 39
6.1.4.1 Análisis de resultados de las encuestas aplicadas 41
6.1.4.2 Tabulación y análisis de resultados de la Prueba Descriptiva 47
6.1.5 Análisis de la competencia 52
6.1.6 Estrategia de mercado 54
6.1.7 Estrategia de distribución 56
6.1.8 Estrategias de Precio 56
6.1.9 Estrategia de promoción 57
6.1.10 Estrategias de comunicación 59
6.1.11 Presupuesto de la mezcla de mercados 60
7. Estudio Técnico 61
7.1 Proceso de producción de cerveza 61
8. Estudio Administrativo 66
8.1 Análisis DOFA 66
8.2 Estructura Organizacional 67
8.3 Perfil del Cargo y Funciones 68
8.4 Aspectos Legales 72
9. Estudio Financiero 74
9.1 Necesidades y Requerimientos 74
9.2 Plan de Producción 78
10. Conclusiones y Recomendaciones 86
Referencias 87
Apéndices 90
Lista de Tablas
pág.
Tabla 1. Empresas productoras de bebidas alcohólicas Activas en Santander. 32
Tabla 2. Nuevas empresas productoras de bebidas alcohólicas en Santander. 33
Tabla 3. Número de empresas nuevas constitución en Santander, según Compite 360 35
Tabla 4. Estimaciones de población y proyecciones de población en Santander, por sexo y
edades de 20 a 64 años 38
Tabla 5. Tasa de crecimiento en volumen de industrias manufactureras primer Trimestre de
2018 39
Tabla 6. Principales competidores 53
Tabla 7. Análisis de productos sustitutos 53
Tabla 8. Producción cerveza artesanal vs. Cerveza tradicional en Colombia 53
Tabla 9. Fortalezas y debilidades del producto o servicio frente a la competencia 55
Tabla 10. Identificación de los Principales Participantes y Competidores 56
Tabla 11. Fijación del precio con base a precios de la competencia y productos sustitutos 57
Tabla 12. Actividad 1 58
Tabla 15. Presupuesto mezcla de mercado 60
Tabla 16. Proveedores de insumos para cerveza 62
Tabla 17. Recuento microbiológico en cerveza elaborada a base de café 65
Tabla 18. Matriz de Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas (DOFA) 66

Tabla 19. Descripción y perfil del cargo de Gerente General 68
Tabla 20. Descripción y perfil del cargo Secretaria General 69
Tabla 21. Descripción y perfil del cargo Vendedor 70
Tabla 22. Descripción y perfil del cargo Supervisor 71
Tabla 23. Descripción y perfil del cargo Operario 72
Tabla 24. Insumos para la producción de 60 botellas de 330 ml 74
Tabla 25. Equipos Requeridos 75
Tabla 26. Suministros para la producción de 60 botellas de 330 ml 75
Tabla 27. Gastos Administrativos 76
Tabla 28. Mano de Obra 77
Tabla 29. Plan de producción estipulado para cinco años 78
Tabla 30. Estado de resultados proyectado a 5 años 79
Tabla 31. Estado de costos proyectados a 5 años 80
Tabla 32. Producción proyectada a cinco años 80
Tabla 33. Costos proyectados a cinco años 81
Tabla 34. Costo de producción proyectado a 5 años 81
Tabla 35. Gastos administrativos 82
Tabla 38. Flujo de caja 82
. Tabla 39. Balance TIR y VAN 83
Tabla 40. Balance general proyectado 5 años 84
Tabla 41. PAY_BACK 85
Tabla 42. Proyección de periodo de recuperación 85
Tabla 43. Punto de equilibrio 85

Lista de Figuras
pág.
Figura 1. Clasificación de las empresas productoras de bebidas alcohólicas según su
conformación organizacional en Santander. 33
Figura 2. Edad Empresarial productoras de bebidas alcohólicas en Santander – inscritas. 34
Figura 3. Tipo Jurídico y Tamaño empresarial- Inscritas en Santander, según Compite 360 34
Figura 4. Número de empresas nuevas constitución en Santander, según Compite 360 35
Figura 5. Activos, según Compite 360 35
Figura 6. Cancelación de Empresas de los Últimos 5 años en Santander, según Compite 360 36
Figura 8. Edades de encuestados por rangos 41
Figura 9. Género de encuestados 42
Figura 10. Sitio de consumo 42
Figura 11. Consumo de cerveza artesanal por parte de los encuestados Fuente: Presente Estudio
43
Figura 12. Motivo de consumo de cerveza Artesanal 43
Figura 13. Factor de elección para el consumo de cerveza artesanal 44
Figura 14. Marcas de cerveza artesanal que recuerdan las personas encuestadas 45
Figura 15. Factores para recordar una marca de cerveza 45
Figura 16. Limitación al comprar cerveza artesanal 46
Figura 17. Valor dispuesto a pagar por cerveza artesanal 46
Figura 18. Intensidad de Sabor agradable 47
Figura 19. Claridad de la cerveza a base de café 47

Figura 20. Viscosidad la cerveza a base de café 48
Figura 21. Estabilidad e intensidad de espuma en la cerveza a base de café 48
Figura 22. Presencia de Aroma Fermentado en la cerveza a base de café 49
Figura 23. Presencia de Aroma frutal en la cerveza a base de café 49
Figura 24. Sensación refrescante de la cerveza a base de café 50
Figura 25. Percepción de alcohol en la cerveza a base de café 50
Figura 26. Presencia de sabor amargo en la cerveza a base de café 51
Figura 27. Presencia de Sabor frutal en la cerveza a base de café 52
Figura 28. Persistencia del sabor agradable de la cerveza a base de café 52
Figura 29. Canales de Comercialización 56
Figura 30. Flujograma del proceso de producción de la cerveza 63
Figura 31. Estructura organizacional de la nueva empresa cervecera artesanal 67

Lista de Apéndices
pág.
Apéndice 1. Formato de Encuesta sobre consumo de cerveza artesanal 90
Apéndice 2. Prueba descriptiva de cerveza artesanal a base de café 92
Apéndice 3. Portafolio de materias primas. Proveedor PROTSBIER, Medellín- Colombia;
Representante Marco Esteban Arango Palacio 93
Apéndice 4. Cotizaciones de diseño e impresión volantes 96
Apéndice 5. Cotizaciones de tanques de proceso para la producción de cerveza 99
Apéndice 6. Insumos y materia prima 103
Apéndice 7. Proceso de elaboración de la cerveza 105
Apéndice 8. Recuento Microbiológico 108
Apéndice 9. Carta de solicitud de ingreso para aplicación de encuesta en la Universidad de
Santander 111
Apéndice 10. Registro fotográfico de la prueba de cerveza artesanal a estudiantes de
Microbiología en la Universidad de Santander 112
Apéndice 11. Registro fotográfico de la encuesta prueba descriptiva de cerveza artesanal en
el Laboratorio de Análisis Sensorial en el SENA C.A.S.A Piedecuesta 113
Apéndice 12. Registro fotográfico de prueba de CERVEZA ARTESANAL realizada en el
Bar “El Coronel”, Carrera 27 con Calle 12 114

Resumen
Título: Plan de negocios para la viabilidad de la creación de una empresa dedicada a la elaboración
de cerveza artesanal a base de café en el departamento de Santander
Autor: Bibiana Zuley Cala Blanco
Palabras clave: Cerveza artesanal, café, estudio de viabilidad
Descripción
La cerveza es una de las bebidas más consumidas en el país, aunque pocas personas tienen un
conocimiento real de las cervezas artesanales, la cultura cervecera ha ido arraigándose día a día.
Para desarrollar este trabajo, se estudiaron las siguientes variables: reconocimiento de la situación
actual, estudio de mercado, estructura administrativa, análisis financiero de la tasa interna de
retorno de la TIR y análisis financiero del valor actual neto del VAN
Se realizó un análisis del sector para establecer competencia y nicho de mercado; También se
establecieron estrategias de mercado, servicios y distribución. Se estableció y estandarizó un
proceso específico de elaboración artesanal a base de café, evaluado a través de una serie de
análisis sensoriales en diferentes entornos, en la Universidad de Santander Campus Bucaramanga,
Centro de Aprendizaje S.E.N.A y un bar en la ciudad de Bucaramanga; Obtención de un resultado
positivo de los consumidores donde se destacaron las características de la cerveza, como la
sensación refrescante, el sabor y la presencia de alcohol. La cerveza procesada cumple con los
parámetros de calidad establecidos por NTC 4158 de 1997.
A través del análisis financiero, se obtuvieron una tasa interna de retorno de IRR y un análisis
financiero del 128% y un análisis del valor actual neto del valor actual neto de 142.3. Se establece
que el proyecto es rentable.

Abstract
Title: Business plan for the viability of the creation of a company dedicated to the elaboration of
craft beer based on coffee in the department of Santander
Author: Bibiana Zuley Cala Blanco
Keywords: Craft beer, coffee, feasibility study
Description
Beer is one of the most consumed beverages in the country, although few people have real
knowledge of crafted beers, the beer culture has progressively been rooting day to day. In order
to develop this work, the following variables were studied: Recognition of the current situation,
Market study, Administrative structure, Financial analysis of the IRR Internal Rate of Return and
Financial Analysis of Net Present Value NPV.
Analysis of the sector was carried out to establish competition and market niche; also market,
service and distribution strategies were established. A specific process of artisan elaboration based
on coffee was established and standardized, Evaluated through a series of sensorial analyzes in
different environments, at the University of Santander Campus Bucaramanga, S.E.N.A Learning
Center and a bar in the city of Bucaramanga; obtaining a positive result of the consumers where
the characteristics of the beer stood out, such as the refreshing sensation, the taste and the presence
of alcohol were highlighted. The processed beer complies with the quality parameters established
by NTC 4158 of 1997.
Through the financial analysis, an IRR Internal Rate of Return and Financial Analysis of 128%
and a NPV Analysis of Net Present Value of 142.3 were obtained. It is established that the project
is profitable.
Introducción
La cerveza es una bebida de baja concentración de alcohol, la cual es producto de la fermentación
gracias a las levaduras, cada ingrediente en la preparación de la cerveza es cuidadosamente
seleccionado para poder obtener cervezas de calidad empezando por la cebada, el cual es un grano
que aporta valor energético. (Riquelme, 2012)
Debido a que la cerveza es una bebida que se consume a diario, en diferentes ocasiones y por
diversidad de personas, la industria ha creado variedad de cervezas como tipo ligth, con malta,
incluso para satisfacción de los consumidores ha optado por generar cerveza en tamaños que van
desde 350 cc hasta 1.000 cc, mercado en el cual Bavaria abarca un 98% del mercado local, en
donde los tenderos son los que generan gran parte de estos ingresos (60%), aunque en el último
año se ha presentado una disminución del 20% en ventas a nivel nacional, en parte a la situación
económica actual, las expectativas para el final del mismo siguen siendo optimistas. (Plano, 2011)
Desde esta perspectiva, la creación de una empresa dedicada a la producción de una cerveza a base
de café se presenta como una opción de ingresos y oportunidad de negocios, incluso para pequeñas
y medianas cervecerías en donde la cerveza artesanal sigue creciendo en ventas en el 2015 (16%),
representado así más del 12% del mercado mundial. (Interempresas, 2017)
1. Planteamiento del Problema
1.1. Descripción del problema
La cerveza es una de las bebidas más antiguas y nobles de la humanidad. Es una bebida milenaria,
natural y refrescante, con un incomparable sabor y aroma, contiene ingredientes 100% naturales y
es producida a partir de malta, agua, levadura, lúpulo entre otros adjuntos; estos hacen de la
cerveza, una bebida única.
Debido a que la cerveza es una bebida que se consume a diario, la industria ha introducido nuevas
tecnologías, revolucionado así este mercado. Actualmente, a nivel nacional existen 84 empresas
dedicadas a la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas, de las cuales 26 están en la región
de Santander. (Compite 360, 2017)
En el país se toman 2.194,7 millones de litros de cerveza anualmente, donde el 98% lo controla
Bavaria, sin embargo, pequeñas empresas de cerveza artesanal están empezando a incursionar de
forma significativa en el mercado, lo cual indica una buena aceptación de la cerveza artesanal por
parte del público, teniendo en cuenta que tan solo en Floridablanca, Santander se consumen
aproximadamente 11’909.600 litros de cerveza anualmente. (Semana, 2015)
Respecto al consumo de cerveza en la región, los hogares destinan una parte de sus ingresos a la
compra de este producto, generalmente el 5,5% a diversión y el 6% a otros gastos, por otro lado,
la cerveza es de consumo general, tanto hombres como mujeres, siendo estas últimas las que más
invierten en cerveza artesanal. (Semana, 2015).
El café es uno de los productos más representativos de Colombia, Según el espectador, hubo un
aumento de producción en los últimos meses, el cual puede estimarse en un 15% teniendo en
cuenta los resultados de producción del año pasado a los de mayo en el 2019. En la actual oferta
del mercado de cervezas artesanales no se identifica un producto que sea producido a base de café
como una alternativa para los consumidores, por tal motivo se ve una oportunidad de incursionar
en este mercado.
2. Justificación
Este proyecto está basado en el estudio de viabilidad para la creación de una empresa dedicada
a la elaboración de cerveza artesanal a base de café, con el fin de buscar opciones de ingresos y
oportunidades de negocios en la región de Santander, siendo ésta una idea de negocio innovadora,
gracias al sabor distintivo que le da el café, componente clave en su formulación.
El modelo de cerveza artesanal planteado en este trabajo puede llegar a incursionar en el
mercado fácilmente gracias a las características propias como su sabor, aroma, cuerpo y sensación
refrescante, son elementos a resaltar, que permiten destacar este tipo de bebida artesanal,
generando en el consumidor nuevas experiencias organolépticas.
Según literatura no se reporta que las empresas productoras de bebidas alcohólicas fermentadas
en Santander usen en su proceso de producción de cerveza el grano de café, es por ello que se ve
una brecha en el por medio de la cual se podría penetrar en el mercado cervecero
Desde esta perspectiva, la creación de una empresa dedicada a la producción y distribución de
una cerveza a base de café se presenta como una opción de ingresos y oportunidad de negocios,
teniendo como propósito formar parte del progreso de la región a través de la generación de
empleo, aportando al desarrollo y sostenibilidad de la misma.

3. Objetivos
3.1 Objetivo General
Establecer un plan de negocios para analizar la viabilidad de la creación de una empresa
dedicada a la elaboración de cerveza artesanal a base de café en el departamento de Santander.
3.2 Objetivos Específicos
 Realizar un estudio de mercado para conocer la oferta, demanda, población objetivo y otros
aspectos relacionados con el producto.
 Elaborar un estudio técnico para determinar los procesos necesarios para la elaboración de
la cerveza artesanal, así como los recursos físicos requeridos para su producción.
 Desarrollar un estudio administrativo para determinar los recursos de personal necesarios
para la nueva empresa productora, así como los aspectos legales para la misma y el producto.
 Analizar los aspectos financieros y económicos para visibilizar cómo el producto
interaccionará con el mercado y de qué forma afectará la viabilidad de la empresa cervecera
artesanal.
4. Marco Referencial
4.1 Marco Teórico
4.1.1 Historia de la cerveza. La cerveza es una bebida que data del año 4.000 a. de C., en la
remota Mesopotamia, en la cual elaboraban un “vino de cebada”, que producían en grandes
cantidades, ya que era muy preferida por esta población, aunque el proceso se les atribuye a los
sumerios, quienes fermentaron el grano de la cebada, por casualidad descubrieron que, al dejar un
pan bajo la lluvia, y que expuesto posteriormente al calor y levaduras salvajes alcanzó la
fermentación. Luego de su transformación en el Imperio Babilónico, lograron desarrollar por lo
menos 20 recetas de cerveza. (Riquelme, 2012)
Por otra parte, los egipcios fabricaron esta bebida que a diferencia de los sumerios no horneaban
el pan, esta preparación la llamaban “zythum”, que traduce vino de cebada, y la perfumaban con
canela, miel y en algunas ocasiones la mezclaban con dátiles. Posteriormente, la materia prima con
la que se fabricaba la cerveza tradicional (cebada), cambió con el tiempo, en el Perú,
específicamente el Imperio Inca la preparaba con maíz; los chinos con una mezcla de trigo, cebada,
mijo y arroz, proceso que fue mejorado, además, con la Revolución Industrial, la técnica de su
fabricación cambió, ganando gran reconocimiento las cervezas filtradas, como las desarrolladas
en Checoslovaquia y Alemania. (Riquelme, 2012)
En Colombia, la producción cervecera inicia a mediados del año 1985, en Bogotá, fabricada de
forma artesanal extendiéndose a otras ciudades como Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga,
Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja y Socorro. En 1885 surge la primera empresa
cervecera, que fue adquirida por Leo Kopp, convirtiéndose en la primera cervecería adquirida por
Bavaria, y cerrada en 1914; quien luego surgiría nuevamente en 1896 y vendida en 1947.
A finales del siglo XIX, específicamente en 1887 la industria introdujo nuevas tecnologías,
revolucionado así este mercado, con cervecerías tales como Clausen, Tamayo, Nacional, Bavaria,
entre otras, actualmente Bavaria sigue vigente y maneja gran parte del mercado, aunque al país se
han importado varias marcas cerveceras.
De 1976 a 1997 Bavaria se encarga de modernizar sus cervecerías en todo el país, sacando
nuevas marcas como “Clausen” “refajo de Cola y Pola” “Old Colombia” y las de edición limitada.
Así queda reestructurada Bavaria S.A como industrial cervecera terminándose de formar como el
grupo empresarial Bavaria que agrupa todo el sector de bebidas a nivel nacional e internacional.
(Plano, 2011)
4.1.2 Modelos de negocios. Empezar un negocio requiere de una planeación y análisis de lo
que se quiere realizar. Para la creación de un modelo de negocio se debe buscar la forma de
incursionar en los mercados emergentes.
Un modelo de negocio permite describir y dar forma lógica del cómo una organización puede
tener ingresos económicos, en otras palabras, se puede decir que es una herramienta previa al plan
de negocio que permite definir con claridad qué se va a ofrecer al mercado, cómo se hará, a quien
va enfocado, cómo se hará y de qué forma se obtendrán los ingresos.
4.1.2.1 Fases para iniciar un negocio
 Oportunidad de Negocio: Inicialmente se debe identificar cuál es la necesidad para la
población a mediano y corto plazo, adicional se debe revisar qué aspectos de innovación se pueden
implementar o establecer qué valor agregado podemos darle a este negocio que buscamos iniciar.
 Idea de Negocio: Después de identificar la necesidad, es necesario determinar el cómo se
puede ayudar a solucionar dicha necesidad, de esta forma se puede generar las ideas de negocio.
Tan pronto se encuentre la oportunidad de negocio, la idea que se obtenga debe estar acorde a
nuestras capacidades y habilidades, no sobra buscar apoyo para profundizar en los aspectos que
debemos fortalecer.
 Plan de Negocio: EL paso siguiente es elaborar el plan de negocios, en el cual se detallan los
aspectos definidos en el modelo de negocios, en esta parte se debe hacer los análisis necesarios
para determinar si el negocio a proponer es económicamente rentable o no, y qué ajustes se pueden
hacer para lograr la sostenibilidad de la empresa.
Dentro de los diferentes modelos de negocio planteados se pueden encontrar:
 Modelo de Negocios de Canvas, de Alex Osterwalder. Este modelo de negocios es un
diagrama que está conformado por nueve bloques de construcción para conocer la intención de la
organización y las distintas formas de rentabilidad en la industria. (Márquez, 2010)
Los bloques del modelo de negocios están conformados por 9 módulos:
1. Segmento de mercado
2. Propuesta de Valor
3. Canales de distribución y comunicación
4. Relación con el cliente
5. Fuentes de ingreso
6. Recursos clave
7. Actividades clave
8. Socios clave
9. Estructura de costos
1. Segmento de Mercado: Se analiza el mercado objetivo al que se desea captar, e sdecir el
grupo de clientes al que se enfoca en producto o servicio. De modo tal que se debe tener claro a
qué tipo de personas va dirigido dicho bien o servicio.
2. Propuesta de Valor: Se debe describir la propuesta a mostrar a los clientes, en esta etapa
se desarrollan 4 puntos primarios al desarrollo
 Los problemas que se le resolverán al cliente al usar el producto o servicio
 Las necesidades que se resolverán con el producto o servicio
 Qué valor les dará a los clientes que compren el producto o servicio.
3. Canales de distribución y comunicación: Se exponen los medios por los cuales de sa a
conocer la propuesta de valor, cómo distribuiremos y vendremos nuestros productos y servicios.
Se usan propios canales ya sean propios o de los socios.
4. Relación con los clientes: Se debe establecer la estrategia por la cual se harán las relaciones
con el cliente. Dentro de estas se incluye
 Atención personal: Se realiza de forma personal, puede ser de forma física o virtual por
medio de redes sociales entre otras.
 Comunidades: Por medio del uso de este canal la relación de los clientes con la empresa
es un poco más estrecha.
5. Fuente de ingreso: Para poder garantizar la viabilidad económica del proyecto a trabajar,
se debe tener diferentes fuentes de ingresos.
6. Recursos clave: Se requiere describir los procesos más importantes que son necesarios
para que la empresa funcione, entre estos se pueden incluir los recursos físicos, económicos,
intelectuales, tecnológicos o humanos.
7. Actividades Claves: Estas son las acciones más importantes que la empresa debe
emprender para poder tener éxito.
8. Asociaciones claves: Se hace referencia a las organizaciones más importantes con las que
se tiene contacto y son clave para que la empresa funcione.
9. Estructura de costos: Se establecen los costos más importantes teniendo en cuenta los
recursos, actividades y asociaciones claves.
 Modelo de Negocios el círculo dorado, de Simon Sinek. Este modelo de negocios se
aplica para darle un sentido de visión y misión a la empresa, en la cual se aplican tres aspectos:
1. ¿Qué? Comenzando con el qué, desde cuestiones simples como lo que se quiere hacer, qué
gusta o disgusta, entre otros aspectos.
2. ¿Cómo?: Esta pregunta depende de la situación, básicamente explica cómo se planea
realizar el modelo de negocios para explicar que será rentable en un mercado específico.
3. ¿Por qué?: Es necesario cuestionarse sobre el por qué hacer lo que se pretende hacer, por
qué
4.1.3 Tipos de cerveza. Se pueden hacer diferentes clasificaciones de las cervezas en el mundo,
sin embargo, de forma general se puede decir que existen dos tipos de cervezas:
 Tipo Ale: son cervezas elaboradas con levadura de floculación alta, la mayoría de estas
cervezas tiene mucho más cuerpo, su sabor pude ser dulce o amargo.
 Tipo Larger: son cervezas elaboradas con levadura de floculación baja.
No obstante, se debe tener en cuenta otras categorías, algunos clasifican las cervezas según la
fermentación ampliando el catálogo de clases de cervezas.
Fermentación superior
 Amber: Este tipo de cerveza hace referencia al color, ésta es la designación de las cervezas
especiales belgas y las ales americanas.
 Porter: Esta cerveza posee un alto grado de tosquedad, presenta un pronunciado color oscuro
y sabor a malta tostada. Existen diferentes versiones ya sea amarga, dulce o seca y su espuma es
siempre firme y cremosa.
 De trigo: Este tipo de cerveza es elaborada con trigo, sin malta, aditivos especiales y cáscaras
de naranja. Son bebidas turbias de sabor ligeramente amargo, son frescas y ligeramente agrias.
Fermentación inferior
 Munich: Esta versión de cerveza puede ser clara u oscura, se caracteriza por ser maltada con
un sabor razonablemente neutro.
 Rauchbier, ahumada o negra: Este tipo de cervezas imponen su distintivo por la forma del
secado de la mata, ya que se realiza sobre el humo procedente de madera. Se caracteriza por su
sabor ahumado. (Garrido, 2018)

4.1.4 Modelos de Negocio. Los modelos de negocio permiten integrar los diferentes elementos
de la formulación de estrategias claves en el desarrollo de proyectos; los procesos en el desarrollo
de una estrategia implican el análisis de las debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas
(DOFA), permitiendo tener bases concretas sobre el comportamiento del mercado.
Mediante el desarrollo de este proyecto, se busca la generar utilidades mediante un mercado
mixto, es decir la venta directa al público y a sitios autorizados de venta de bebidas alcohólicas o
mediante redes de distribución como centro minorista o mediante internet.
4.2 Marco Legal
A continuación, se destacan algunas leyes y/ o decretos que regulan y controlan la cadena de
elaboración, distribución y expendio de cerveza. Cabe resaltar que en Colombia el consumo de
cerveza está destinada a personas mayores de edad, según ley 124 de 1994.
Ley 124 de 1994; Por la cual se prohíbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de
edad y se dictan otras disposiciones.
Decreto 262 del 2017; Por el cual se establece ampliar la vigencia de las certificaciones de
Buenas prácticas de Manufactura para las expedidas a partir de la entrada en vigencia del Decreto
1686 del 2012 y otorgadas por el INVIMA a los establecimientos nacionales que fabriquen,
elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas.
Decreto 1686 del 2012; por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase,
almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación
de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano.

Registro INVIMA; Por el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar
e importar un alimento con destino al consumo humano.
Decreto 3192 de 1993; Por el cual se modifica los numerales 5,7 y 10 el Decreto 3192 de 1983,
relacionados con fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, envase, distribución,
exportación, importación, importación y venta de estos productos y se establecen mecanismos de
control en el territorio nacional.

5. Diseño Metodológico
5.1 Tipo de investigación
Este estudio es de tipo descriptivo – exploratorio donde se analizaron características del sector
cervecero industrial y artesanal específicamente en la región y a su vez se realiza un prototipo de
cerveza artesanal a base de café propuesta en este trabajo el cual se somete a valoración
organoléptica por parte de los consumidores.
5.2. Metodología
Estudio de Mercado. Para la realización del estudio de mercado se tuvo en cuenta la
información proporcionada por el DANE, la Cámara de comercio, en periódicos EL TIEMPO y
El colombiano para identificar, según estudios realizados, el consumo de cerveza a nivel Nacional
y en la región, para lograr establecer el mercado objetivo, la cantidad de empresas productoras de
bebidas alcohólicas y analizar la principal competencia.
Estudio Técnico. Para la realización del estudio técnico de los procesos necesarios para la
elaboración de cerveza, se establecieron las variables necesarias para la elaboración de un
prototipo de cerveza artesanal a base de café, según se muestra en la figura 30, la cual fue sometida
control de calidad mediante análisis microbiológicos según Normatividad Técnica Colombiana
NTC 4158:1997 y posteriormente a valoración sensorial por parte diferentes paneles, los
resultados de estas encuestas fueron tabulados y analizados para establecer aceptación por parte
de los mismos.
Estudio Administrativo. Para el estudio administrativo se estableció una matriz de DOFA para
establecer las debilidades y oportunidades que la creación de una nueva empresa en el mercado,
se establece una estructura organizacional y según esto, se crea la descripción de los argos y sus
funciones; también se tienen en cuenta los aspectos legales necesarios en la creación de una
empresa.
Estudio Financiero. Finalmente, para el estudio financiero, se realizó listado de insumos,
equipos y suministros requeridos para la elaboración de cerveza, incluyendo la mano de obra
necesaria, dentro de este estudio se realiza un plan de producción proyectado a cinco años, a la vez
su respectivo costo de producción y costo administrativo; adicional realizó análisis de estas
proyecciones mediante la Tasa Interna de Retorno y Valor Actual Neto.

6. Estudio de Mercados
6.1 Análisis del Sector cervecero
6.1.1 Sector Industrial. En Colombia, gran parte del mercado lo posee la cervecería Bavaria
propiedad del grupo SABMiller, la cual en el 2015 realiza una alianza con la empresa brasileña
AB InBev, manejando 224 marcas que distribuyen a Europa, África, Australia, Suramérica y
Estados Unidos (El País, 2015). A lo largo de la historia, las marcas de cerveza con mayor demanda
son: Pilsen, es la marca más antigua del portafolio, desde 1904; Club Colombia, nació en 1949, en
Colombia con el nombre de Club Sesenta, en conmemoración a los sesenta años de la fundación
Bavaria y fue la primera cerveza premium de la compañía. Al inicio de la década de los años
sesenta, cambió de nombre por el de Club Colombia; Cerveza Águila en sus versiones Lager
clásica, lleva en el mercado más de un siglo; Light. Lanzada en el 2002; y Cerveza Águila Cero.
Es la primera cerveza sin alcohol del portafolio de Bavaria. (Bavaria S.A., 2018)
6.1.2 Sector Artesanal en Bogotá. Debido a que la mayoría de las cervezas artesanales han
sido creadas en la capital colombiana no es una sorpresa que sea esta la ciudad donde más se
consume cerveza artesanal, casos como Bogotá Beer Company conocida por sus sigas BBC.
“Pioneros en el mercado de la cerveza artesanal en Colombia, se han ido abriendo paso para ofrecer
una propuesta diferente. A través de pubs (Arabia, 2015) , y así otras empresas que nacieron como
idea en su mayoría de jóvenes, demostraron el crecimiento de las cervecerías artesanales.
El año 2016 representó un excelente año para la cerveza artesanal, mercado al cual ingresaron
nuevos productores, estilos y se obtuvo mayor volumen de ventas. También, se observaron

movimientos estratégicos de las grandes compañías, al adquirir parte de estas pequeñas
productoras, hecho sucedido en México. (Saborearte, 2017)
La pequeña empresa productora de cerveza artesanal en Colombia sigue igualmente presentado
un notorio crecimiento. En las encuestas a expertos consultados por EL TIEMPO, se tiene que de
los más de 2.300 millones de litros de cerveza que se producen al año en Colombia, la cervecería
artesanal produce más de 8 millones de litros (0,35 por ciento); una cifra ínfima frente al mercado
potencial por el consumo per cápita (Portafolio, 2018), en sí la industria sigue buscando la
diversificación por cuanto la gente busca nuevas experiencias, y el consumir una cerveza se
presenta como una opción más que ocasional, ya que permite no solo consumirla en eventos
sociales, sino también el acompañar comidas, de allí que los productores se han tomado el trabajo
de producir un producto de calidad más que cantidad. (El Colombiano, 2017)
La diversificación del producto no solo se basa en el color de la cerveza, sino en el modo de
hacerla, el tipo de malta, las recetas y los ingredientes, de estos parámetros han surgido dos estilos
de cerveza: Lager tradicionales (tradicionales e industriales), y las Ale, cervezas más complejas y
con más carácter, con diferencias mínimas en cuanto a tiempo de fermentación y la levadura
utilizada en el proceso clasificándolas en alta y baja fermentación. (El Colombiano, 2017)
Tabla 1. Empresas productoras de bebidas alcohólicas Activas en Santander.
Número de empresas Crecimiento

2017 2016-2017* 18.9%
2016 2015-2016 15.79%
2015 2014-2015 18.75%
Fuente: Cámara de Comercio de Bucaramanga
Según la cámara de comercio en el 2017 hubo un aumento en el reporte de empresas
productoras de bebidas alcohólicas en Santander.
Tabla 2. Nuevas empresas productoras de bebidas alcohólicas en Santander.
Número de empresas Crecimiento

2017 2016-2017* 50%
2016 2015-2016 -50%
2015 2014-2015 100%
Fuente: Compite 360.
Teniendo en cuenta los cambios del mercado se evidencia que para el año 2017 hubo un
crecimiento en sector de bebidas alcohólicas en la región de Santander.
La figura 1. Muestra que la conformación organización de las empresas productoras de bebidas
alcohólicas en Santander son mayormente las clasificadas como Persona Natural.
Figura 1. Clasificación de las empresas productoras de bebidas alcohólicas según su conformación
organizacional en Santander.
Fuente: Compite 360

Figura 2. Edad Empresarial productoras de bebidas alcohólicas en Santander – inscritas.
Fuente: Compite 360
Esta gráfica permite ver la solidez que han tenido las empresas al seguir activas durante tanto
tiempo.
Figura 3. Tipo Jurídico y Tamaño empresarial- Inscritas en Santander, según Compite 360
Nota: Rango determinado por la Ley de 2004

Figura 4. Número de empresas nuevas constitución en Santander, según Compite 360
Tabla 3. Número de empresas nuevas constitución en Santander, según Compite 360
Tipo Jurídico Año Actual Año Anterior 12 Meses

Persona Natural 3 1 3
Sociedades 1 1
Empresas
Unipersonales
Figura 5. Activos, según Compite 360

Figura 6. Cancelación de Empresas de los Últimos 5 años en Santander, según Compite 360
6.1.3 Análisis del Sector Cervecero. Este estudio se realiza con el fin de determinar cuál es el
mercado objetivo y de este modo poder plantear la estrategia comercial más adecuada y viable
para el proyecto
La cerveza se presenta como una bebida de acompañamiento en reuniones sociales, eventos
deportivos, entre otros; generalmente dirigido a todo público, en mayores de edad, hombres y
mujeres de diferentes estratos socioeconómicos
Actualmente a nivel nacional existen 84 empresas dedicadas a la elaboración de bebidas
alcohólicas fermentadas, de las cuales 26 están en la región de Santander (Cámara de comercio,
2017); el mercado al cual se enfoca el proyecto es la industria turística, el hecho de presentar un
productor innovador.
Mercado objetivo
El mercado objetivo está compuesto por personas mayores de edad comprendido entre 18 años
hasta los 65 años aproximadamente, proyectado a estratos tres, cuatro, cinco y seis, y/o aquellos
municipios de Santander que tengan atractivos turísticos.
Análisis de la competencia
En la ciudad de Bucaramanga, se ubica una de las plantas de la cervecería Bavaria, con 67 años
en el sector, la cual genera 204 empleos directos y produce seis líneas de cervezas y una línea de
bebida malta, y junto a la planta de Tibasosa (Boyacá), cubren el 10% de la demanda de cerveza
en el país, Tiene una capacidad de 2’400.000 hectolitros anuales y se trabaja con la última
tecnología en el arte cervecero. (El Frente, 2016)
En la región han surgidos pequeños productores de cerveza artesanal, entre ellos la iniciativa
de dos jóvenes estudiantes de la Universidad Industrial de Santander (UIS), quienes crearon dos
líneas de cerveza tipo exportación: Chicamocha Beer y Chicamocha PUB (valor jarra de cerveza
artesanal $ 21.500.), trabajan estratégicamente. (Gente de Cañaveral, 2012). En Barbosa,
Santander, se creó la cerveza Suárez, de tipo Ale y con 4.2 grados de alcohol, cuyo canal de
comercialización son los restaurantes del departamento, que se promueve como una bebida
acompañante de la comida colombiana. (González, 2012)
Desde esta perspectiva, Santander se ve como opción de mercado ya que presenta grandes
ventajas económicas, en donde la producción de una cerveza artesanal, se presenta como una
oportunidad de emprendimiento y fuente de ingreso, aportando al desarrollo y sostenibilidad de la
región.
Respecto al consumo de cerveza en la región, los hogares destinan una parte de sus ingresos a
la compra de este producto, generalmente el 5,5% a diversión y el 6% a otros gastos (DANE,
2016), por otro lado, la cerveza es de consumo general, tanto hombres como mujeres, siendo estas
últimas las que más invierten en cerveza artesanal. (Revista Diners, 2013)
6.1.3.1 Características de la población Santandereana.
Tabla 4. Estimaciones de población y proyecciones de población en Santander, por sexo y edades
de 20 a 64 años
2017 2018 2019

Total Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres
20-24 179.037 92.176 86.861 176.893 91.000 85.893 174.040 89.472 84.568
25-29 169.593 87.228 82.365 171.026 88.058 82.968 172.115 88.693 83.422
30-34 155.798 78.954 76.844 157.287 80.032 77.255 158.820 81.125 77.695
35-39 144.150 71.709 72.441 145.542 72.633 72.909 146.983 73.617 73.366
40-44 131.476 64.176 67.300 133.446 65.396 68.050 135.555 66.696 68.859
45- 49 130.129 62.213 67.916 128.589 61.653 66.936 127.429 61.297 66.132
50- 54 127.425 60.395 67.030 128.683 60.942 67.741 129.226 61.171 68.055
55-59 107.735 50.718 57.017 111.868 52.647 59.221 115.593 54.376 61.217
60-64 83.607 38.940 44.667 86.965 40.429 46.536 90.551 42.028 48.523
Fuente- DANE. Grupos de Edad. Disponible en <http://www.dane.gov.co>
En total, según la tabla 4, la población que se encuentra entre las edades de 20 a 64 años es de
4.181.678 personas, según KIENYKE noticias en su publicación de mayo del 2017 el consumo de
cerveza al año por persona es de 74,5 litros anuales (Revista Kienykye Noticias, 2017), y de
acuerdo al informe publicado por Portafolio, el consumo de alcohol en los próximos años tendrá
un crecimiento del 19,16%, siendo las personas menores de 30 años quienes más ingieran este tipo
de bebidas. Adicional según un estudio realizado por el DANE en el año 2017, se establece que
el consumo de alcohol es mayor en varones, sin embargo, con respecto al año 2010 se ha
evidenciado un aumento marcado en el consumo de alcohol en mujeres.

Tabla 5. Tasa de crecimiento en volumen de industrias manufactureras primer Trimestre de 2018
Serie original Serie desestacionalizada

Tasa de crecimiento anual (%) Tasa de crecimiento trimestral
Actividad económica (%)
2018pr -I/ 2017pr -I 2018pr -I/ 2017pr -I
Elaboración de productos alimenticios -2,1 2,6
Fabricación de productos textiles -4,6 2,5
Transformación de la madera y -1,7 3,4
fabricación de productos de madera y
corcho, excepto muebles
Coquización, fabricación de productos -2,4 0,1
de la refinación del petróleo y
actividad de mezcla de combustibles
Fabricación de productos metalúrgicos -4,2 1,4
básicos
Fabricación de muebles, colchones y 0,1 1,3
somieres; otras industrias
manufactureras
Industrias Manufactureras -1,2 1,2
Fuente: DANE, DSCN
Nota: Pr: cifra preliminar
6.1.4 Segmentación del mercado. Se establece un segmento de mercado al cual se desea llegar,
en este caso, está dirigido a personas entre los 18 a los 36 años de edad, que tengan posición
socioeconómica media- alta y que sean clientes regulares de bares y/o bares entre otros que estén
dispuestos a comprar y comercializar cerveza artesanal a base de café.
Según la Revista Dinero (2016) a causa de los cambios climáticos el consumo de cerveza ha
aumentado en un 10% con respecto al año 2015 (La República, 2016), por otro lado, según datos
de la consultora Euromonitor Internacional, en el país se toman 2.194,7 millones de litros de
cerveza donde el 98% lo controla Bavaria, sin embargo, pequeñas empresas de cerveza artesanal
como 3 cordilleras y Bogotá Beer Company están empezando a incursionar de forma significativa
en el mercado, lo cual indica una buena aceptación de la cerveza artesanal por parte del público,
teniendo en cuenta que tan solo en Floridablanca, Santander se consumen aproximadamente
11’909.600 litros de cerveza.
La población objeto de estudio de este proyecto son personas mayores de 18 años, ajustando
los datos al segmento de mercado, y teniendo en cuenta la segmentación del estudio en
Bucaramanga, Santander.
Tabulación y análisis de datos
Para establecer la aceptación de la cerveza elaborada a base de café por parte de los
consumidores potenciales se realizó un análisis sensorial de la cerveza elaborada.
Según Francisco Garrido “la primera vocación de la cerveza es la de ser paladeada, su
elaboración y degustación conducen al placer de los sentidos”; ya que por medio de los sentidos
se realizan los más grandes descubrimientos.
La primera encuesta denominada ENCUESTA SOBRE CONSUMO DE CERVEZA (Apéndice
1) se aplicó con el fin de evaluar el conocimiento o cultura cervecera en relación a la cerveza
artesanal de los encuestados, los cuales eran consumidores habituales de cerveza; , la cual se
realizó en medio físico y por medio de la herramienta de Google Docs, y la encuesta PRUEBA
DESCRIPTIVA DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE CAFÉ (Apéndice 2) se aplicó con el
fin de evaluar las características, emociones y sensaciones que puede ofrecer el prototipo de
cerveza elaborada en este estudio.

Para la realización de la encuesta descriptiva se seleccionó a panelistas que dentro de sus
perfiles tuvieran:
 Interés
 Actitud hacia las bebidas alcohólicas artesanales.
 Conocimiento y aptitudes básicas para interpretar y expresar sus percepciones sensoriales.
Por otra parte, para la realización de La Prueba descriptiva se seleccionan 58 personas, según
lo planteado en la propuesta inicial.
Cabe mencionar que la prueba descriptiva de cerveza fue aplicada en tres momentos diferentes
a estudiantes de la universidad de Santander de Séptimo semestre, a clientes del Bar EL
COMANDANTE en la Cra27- 11-40 de Bucaramanga y a estudiante de control de calidad de
alimentos del S.E.N.A Guatiguará, sede Piedecuesta, en proceso de capacitación como catadores.
6.1.4.1 Análisis de resultados de las encuestas aplicadas
3%
13%
51%
33%
18- 24 25- 31 32- 39 41-62
Figura 7. Edades de encuestados por rangos
Fuente: Presente Estudio
El 84% de los encuestados tienen una edad comprendida entre los 18 a los 31 años.
Femenino
48%
Masculino
52%
Femenino Masculino
Figura 8. Género de encuestados
De las 384 personas encuestadas, el 48% eran mujeres lo cual evidencia que esta población
también tiene hábitos de consumo, lo cual se puede comparar el estudio realizado por el DANE,
(Figura 7). “Tendencia consumo de alcohol en Colombia”, el cual menciona el aumento de
consumo de alcohol en mujeres. (DANE, 2017).
53,6
60,0
50,0
40,0 31,8
30,0
%
14,6
20,0
10,0
0,0
Bares Casa Restaurante
Figura 9. Sitio de consumo

El 53.6% de las personas encuestadas afirman que el sitio de consumo de cerveza lo realizan
en bares, lo cual nos reafirma la alternativa de penetración en el mercado.
NO
27%
SI
73%
SI NO
Figura 10. Consumo de cerveza artesanal por parte de los encuestados Fuente: Presente Estudio
El 73% de las personas han consumido cerveza artesanal, esto nos permite determinar que
tenemos un porcentaje significativo del mercado en el cual se puede participar.
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0 77,3
%
30,0
20,0
10,0 8,6 14,1
0,0
Por diversión Por influencia de Porque me agrada
amigos y/o probar cosas
familiares neuvas
Figura 11. Motivo de consumo de cerveza Artesanal

El 56% de las personas encuestadas consumen cerveza regularmente y el 77,3% de ellos ha
consumido cerveza artesanal destacando como factor principal para la elección de cervezas
artesanales el hecho de probar cosas nuevas.
80,0 70,8
70,0
60,0
50,0
40,0
%
30,0
15,4
20,0 9,4
4,4
10,0
0,0
Diseño Marca Precio Variedad
Factor de
Figura 12. Factor de elección para el consumo de cerveza artesanal
Según los encuestados una de las razones por la cual probarían cerveza artesanal es porque les
agrada probar cosas nuevas y el factor principal de elegir cerveza artesanal es por la variedad con
un 70,8%, para el presente estudio esto representa posibilidad de abrir a futuro un catálogo de
cervezas con sabores innovadores tal como lo es el sabor a café.

Figura 13. Marcas de cerveza artesanal que recuerdan las personas encuestadas
Se identifica como competencia principal la marca Bogotá Beer Company-BBC, al ser una de
las marcas de cerveza artesanal más recordada por los encuestados con un 87.5% principalmente
por su sabor y calidad.
60,0 54,4
50,0
40,0
25,8
30,0
%
20,0 14,6
10,0 5,2
0,0
N.A Por su marca y Por su sabor y Por su
etiqueta calidad tradición
Figura 14. Factores para recordar una marca de cerveza

38%
62%
Alto costo Poca disponibilidad
Figura 15. Limitación al comprar cerveza artesanal
3%
13%
36% 1500- 3000
4000-6000
48% 7000-9000
10000- 11000
Figura 16. Valor dispuesto a pagar por cerveza artesanal
Aunque para el 62% de los encuestados el principal factor que limita el consumo de cerveza
artesanal es la poca disponibilidad, solo el 13% estaría dispuesto a pagar por una cerveza de $7.000
a $9.000 y el 48% de $4.000 a $6.000.

6.1.4.2 Tabulación y análisis de resultados de la Prueba Descriptiva
50%
0,5
Número de encuestados
0,4
27%
0,3 22%
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5
Intensidad de color
Figura 17. Intensidad de Sabor agradable
34%
0,35 33%
0,3
0,25 19%
0,2 14%
0,15
0,1
0,05
0
0 1 2 3 4 5
Claridad
Figura 18. Claridad de la cerveza a base de café
La característica Intensidad de sabor, la cerveza elaborada fue calificada en la escala 3 y 5 con
50% y 27% respectivamente y claridad tuvo un puntaje de 2 y 3 con 66%, lo cual indica que el
clarificarte usado en este proceso fue apropiado y efectivo.

47%
50%
40%
29%
30% 24%
20%
10%
0%
0 1 2 3 4 5
Viscosidad
Figura 19. Viscosidad la cerveza a base de café
La poca viscosidad en una cerveza nos indica un buen proceso de decantación
29%
30%
25%
19%
20% 17%
16%
15% 12%
10% 7%
5%
0%
0 1 2 3 4 5
Espuma ( Estabilidad-Intensidad)
Figura 20. Estabilidad e intensidad de espuma en la cerveza a base de café
La estabilidad de espuma tuvo una calificación dispersa, es decir calificación de 0 con un 7%,
1 con 12% y de 3 con un 29% y 4 con 19%, esto nos indica que en el prototipo elaborado se debe
hacer mejoras pertinentes para poder obtener mayor estabilidad, en la espuma, característica
importante en la presentación de una cerveza.
35% 31%
30%
22%
25% 19%
17%
20%
15% 11%
10%
5%
0%
0 1 2 3 4 5
Aroma fermentado
Figura 21. Presencia de Aroma Fermentado en la cerveza a base de café
La calificación de aroma fermentado tuvo una calificación de 3 con un 31%
29%
30%
25% 22% 22%
20%
14%
15% 13%
10%
5%
0%
0 1 2 3 4 5
Aroma frutal
Figura 22. Presencia de Aroma frutal en la cerveza a base de café

43%
0,45
0,4
0,35
0,3
22%
0,25 19%
0,2 16%
0,15
0,1
0,05
0
0 1 2 3 4 5
Sensación Refrescante
Figura 23. Sensación refrescante de la cerveza a base de café
Se evidencia que la cerveza elaborada a base de café genera para el 65% de los encuestados una
sensación refrescante, teniendo en cuenta una puntuación de 4 a 5 y un aroma fermentado tuvo una
calificación de 3 y 4 con un 53%.
49%
50%
40%
28%
30%
20% 16%
7%
10%
0%
0 1 2 3 4 5
Alcohol
Figura 24. Percepción de alcohol en la cerveza a base de café

El 78% de los encuestados calificó la cerveza a base de café, en la escalada de 0 a 5 con un
puntaje entre 4 y 5 puntos en presencia de alcohol, lo cual indica un buen proceso de fermentación
en su elaboración y con un puntaje de 3 y 4 la intensidad y estabilidad de la espuma con 48%.
35% 33%
31%
30% 27%
25%
20%
15%
10%
5%
4%
5%
0%
0 1 2 3 4 5
sabor amargo
Figura 25. Presencia de sabor amargo en la cerveza a base de café
32%
70%
60%
19%
50%
40%
28%
30% 21%
20%
10%
0%
0 1 2 3 4 5
Sabor Frutal
Figura 26. Presencia de Sabor frutal en la cerveza a base de café
El 69% de los encuestados resalta como característica de la cerveza, elaborada por el presente
estudio, un sabor frutal, lo cual indica que fue acertado tanto la cantidad de café adicionado en el
proceso, el tiempo y forma de adición, ya que no sobresale el sabor amargo característico del café.
48%
0,5 43%
0,4
0,3
0,2
0,1 9%
0
0 1 2 3 4
Persistencia del Sabor
Figura 27. Persistencia del sabor agradable de la cerveza a base de café
6.1.5 Análisis de la competencia. El principal competidor es la cervecería Bavaria S.A., la cual
cubre gran parte de la demanda en cuanto a cervezas tradicionales, sin embargo, la cerveza
artesanal logra marcar diferencia entre estas, lo que denota exclusividad, nuevas tendencias.
Tabla 6. Principales competidores
Empresa Ubicación Productos Precio

Chicamocha Cañaveral Chicamocha Beer Tipo rubia, botella 330 ml: $4.000
(refrescante y ligera), roja con Pinta 500 ml: $6.000
sabor dulce a malta y tipo negra Jarra 1.500 mL: $18.000
(sabor tostado y más amargo).
Bier Krug Piedecuesta Cerveza artesanal Bier Krug botella 330 ml 3.000 – 4.000
Apóstol Medellín Helles, Weizen, Marzen, $13,000 Paquete de tres
Bogotá Dubbel, Bock, Sin $14,000 Paquete de cuatro
$17,500 Paquete de cinco
$42,000 Caja por 12
$6,000 Cristal
Fuente: Carta de Precios
Los precios en el mercado de la cerveza artesanal oscilan entre $3.000 y $18.000 en diferentes
tamaños, colores, niveles de fermentación, tiempo de conservación y sabor.
Tabla 7. Análisis de productos sustitutos
Empresa Ubicación Productos Precio

Bavaria Café Madrid Marca propia e Lata 330 ml: 1.700 a 1.800
importadas. Miller Lite: $2.000 a $2.200
Peroni: $2.500 a $3.000
Miller Genuine Draft en lata: 2.500 a 3.500
Grolsch lata 500 cc: 4.000 a 4.500
Fuente: Autor
Tabla 8. Producción cerveza artesanal vs. Cerveza tradicional en Colombia
CERVEZA ARTESANAL Mercado de la cerveza en Colombia

Bogotá Beer Company
Cervecería Colón 63% Tradiciona Bogotá Beer Company 63%
l (Bavaria)
Producción Inducerv 99,8 % Cervecería Colón
3 cordilleras Inducerv
Maos 3 cordilleras
Cervecería artesanal de 37% Maos 37%
Colombia S.A.S
Sierra Nevada Cervecería artesanal de Colombia
S.A.S
1516 Company Sierra Nevada
Cervecería Artesanal 1516 Company
Otras microcervecerías Cervecería Artesanal
Otras microcervecerías
Fuente: Revista Dinero http://www.dinero.com
A pesar de estas cifras, el crecimiento de este mercado asciende a 30% anual y hasta 60%, con
una producción de 36.000 hectolitros, cantidad relativamente baja frente a los 21 millones de
hectolitros que vende la industria nacional y tradicional (Revista Dinero, 2017). Si se cuantifica
que un aproximado de consumo es de 42 litros de cerveza por persona, al año, como promedio de
consumo per cápita, se tiene que al año este ascendería a 18.903.234 litros, producto que puede
estar dirigido a estratos socioeconómicos medio alto.
6.1.6 Estrategia de mercado.
Como estrategia de mercado se pretende dar a conocer principalmente desde las redes sociales,
penetrando con publicidad llamativa, en los sitios de ventas se trabajaría con promociones para
hacer conocer entre los clientes esta nueva cerveza artesanal, hasta llegar a posesionarnos
fuertemente en el marcado.
En cuanto a presentación, los envases de vidrios son los de mayor uso en este tipo de bebidas,
tanto el producto como los procesos deben pasar por estándares de calidad, así como el evaluar el
producto con las pruebas que realiza el INVIMA, como la entidad reguladora de la calidad de este
tipo de productos.
Tabla 9. Fortalezas y debilidades del producto o servicio frente a la competencia
Fortalezas Debilidades
Es un producto totalmente natural. Es un producto nuevo en el mercado local.
Es un producto innovador.
Fuente: Autor
6.1.7 Estrategia de distribución
 Alternativas de penetración. Como alternativas de penetración al mercado, se presenta la
oportunidad de introducir el producto a través de diferentes restaurantes, bares, cafeterías del
departamento de Santander, iniciando con la capital y el área metropolitana.
 Alternativas de comercialización y distribución. Como alternativa de comercialización se
presenta la venta directa en formato de preventa que puede estar comprendido por un equipo de
distribución propio, vendedores, despachadores.
La comercialización del producto se realizará de forma directa a la población del departamento
de Santander.
Redes Sociales
como Contacto con
Facebook, bares, y
Instagram e restaurantes
internet
Figura 28. Canales de Comercialización
6.1.8 Estrategias de Precio. La estrategia de precios se basa en criterios de competencia, perfil
del cliente, calidad de materia prima y los costos directos e indirectos de la empresa.
Tabla 10. Identificación de los Principales Participantes y Competidores
Empresa Descripción Precios Condiciones comerciales

Chicamocha Pub 3 líneas de cerveza 3.000 Descuento en comida
artesanal 4.000 Hamburguesa gratis
6.000 Cerveza gratis
18.000 Jueves de chicas
Apóstol Unidad de cerveza $13,000 Tour por la planta, degustación de
Paquetes de 3, 4 y 5 $14,000 6 tipos de cerveza, un delicioso
cervezas $17,500 maridaje con cada tipo de cerveza
Caja x 12 unidades $42,000
$6,000
Fuente: Carta de precios
6.1.9 Estrategia de promoción. La calidad de los servicios no requiere descuentos, sin
embargo, se otorgarán descuentos por volumen que influya en la decisión de compra. En las
condiciones actuales de mercado se busca fidelizar el cliente existente y obtener nuevos clientes.
Tabla 11. Fijación del precio con base a precios de la competencia y productos sustitutos
Presentación Precio competencia Precio productos

sustitutos
Botella 330 ml 6.000 2.500
Botella 1.000 ml 14.000 3.000
Jarra 1.500 ml 18.000 15.000
Fuente: Autor
Fidelización y captación
Ofrecer buena calidad y un buen servicio postventa es la mejor forma de mantener los clientes
del sector.
A los mejores clientes, empresas y personas individuales se les obsequia material promocional
y se hará acompañamiento a los eventos del sector, ferias comerciales y rondas de negocio.
Publicidad
Eventos: Participar en los eventos del sector como son ferias, congresos, encuentros, partidos,
festividades en empresas entre otros.

Actualmente y gracias a la tecnología podemos estar más comunicados con el mundo exterior
y así poder hacer parte de eventos nacionales como “PRIMERA FERIA NACIONAL DE
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL” (ASIQ, 2018) o incluso “CICA Concurso
Internacional de Cervezas Artesanas 2018” (CICA, 2018), los cuales dan la posibilidad de dar a
conocer a los pequeños empresarios y sus creaciones.
Volantes: Para esto se requiere el diseño y elaboración de volantes promocionales y catálogos
de productos para distribuir a todos los posibles clientes, para esto se realizan cotizaciones de
diferentes sitios especializados, este tipo de publicidad tiene un valor aproximado de $120.000.
Actividades
Tabla 12. Actividad 1
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: Eventos a espacio abierto (ferias CENFER, Lebrija, entre otros
municipios)
DESCRIPCIÓN: Con ayuda de mercaderistas promocionar los productos.
FECHA DE REALIZACIÓN: Por determinar
RESPONSABLE: Gerente General
PRESUPUESTO: $9.560.000
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: Capacitaciones para asesores (talleres, cursos)

DESCRIPCIÓN: Dar a conocer el producto, establecer alianzas con restaurantes,
cafeterías, bares.
RESPONSABLE: Gerente General
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: Eventos Promocionales

DESCRIPCIÓN: Entrega de muestras, degustaciones, maridajes
RESPONSABLE: Asesores comerciales
6.1.10 Estrategias de comunicación. Se busca promocionar la imagen corporativa y la
identidad de la empresa, productos y servicios, persuadiendo a los clientes internos y externos para
aumentar el atractivo del negocio.
Para que una nueva empresa especialmente perteneciente a este sector se posicione en los
medios de comunicación como foco de información de manera positiva, se requiere hacer
campañas de publicidad con el fin que se consolide como una marca representativa, es por esto
que para nuestra empresa se requiere hacer publicaciones en periódicos como vanguardia liberal y
redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter.
Para la Página Web de la empresa, existe la posibilidad de contratar un aprendiz SENA, para
su elaboración, que gestione su diseño y montaje en el tiempo de práctica, al cual se le cancelará
lo establecido en la ley. Esta página está avalada en $1.200.000.
Objetivos de puesta en marcha
• Alcanzar una participación del 5% en el mercado y aumentar las ventas anuales en un 10%.
• Mejorar el posicionamiento en el mercado y la imagen de la empresa en la percepción de los
clientes.
• Mantener como mínimo un grado de satisfacción de clientes satisfechos o muy satisfechos
en un 95% de ellos.
Estrategias de Marketing
• Establecer alianzas comerciales con empresas del sector restaurantes, bares y cafeterías,
hoteles, entre otros.
• Participar en eventos y ferias a nivel local y regional
• Seguir ofreciendo el mejor servicio post-venta con un nivel de satisfacción del 95% como
mínimo.
• Identificar a los clientes potenciales para fidelizar al canal.
Estrategias Tácticas
• Ofrecer productos en bonificación por metas de ventas al mejor vendedor del mes.
• Dar productos a empresas y asesores por pedidos masivos.
6.1.11 Presupuesto de la mezcla de mercados
Tabla 15. Presupuesto mezcla de mercado
Descripción General Descripción Específica Valor

Distribución Arriendo local en zona comercial 2.000.000
Adecuación y Decoración del local 3.500.000
Publicidad y Promoción del Producto Tarjetas de Presentación (1.000 unidades) 130.000
Página Web (Diseño Sencillo) 1.200.000
Servicio al cliente Vendedores (2 * 828.116)
Postventa servicio (1 * 828.116) 828.116
Total 9.314.348
Préstamo (Financiamiento)
7. Estudio Técnico
7.1 Proceso de producción de cerveza
El proceso de producción de la cerveza a artesanal a base de café fue desarrollado teniendo en
cuenta los siguientes aspectos.
Materias Primas. Dentro de las materias primas contempladas para la elaboración de cerveza
se encuentran:
Agua: Sustancia líquida vital para la vida, es usada como base de algunos alimentos.
Levadura: Microorganismo encargado de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos
de carbono.
Cebada: se utiliza para que su estabilidad sea buena, sabor, luminosidad y mejores cualidades
de aceptación de enfriamiento.
Dextrosa: Glucosa obtenida a partir de almidón de cereales como maíz o el trigo, provee aporte
energético.
Café: Se adquiere el grano de café tostado, el cual pasa un proceso de molienda.
Lúpulo: El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable
y su aroma suave característico, contribuye, además, a su mejor conservación y a darle más
permanencia a la espuma. Ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza.

 Proveedores. Para el correcto desarrollo de producción y actividades relacionadas, en una
empresa es necesario contara con diferentes proveedores para poder suplir las necesidades y así
cumplir con la producción en caso que se requiera, aunque la empresa PROSTBIER, una empresa
no solo dedicada a la venta de insumos para cerveza, sino que también está constituida como una
escuela para cerveceros, asesorando en fabricación y realizando entrenamiento sensorial fa quienes
interese la cultura cervecera (PROTSBIER, 2018), fue el principal proveedor para cumplir con la
producción de cerveza elaborada en el presente estudio, también se contó con DISTRINES Ltda.,
una empresa colombiana dedicada a la importación y venta de insumos para la industria de cerveza
artesanal en el país (DISTRINES, 2018), la cual puede legar a proveer las insumos necesarios en
caso que se requiera.
Tabla 16. Proveedores de insumos para cerveza
EMPRESA CORREO SITIO WEB

PROSTBIER insumosparatucerveza@gmail.com https://www.prostbiermedellin.com/servicios/
DISTRINES Ltda, ventas@distrines.com http://distrines.com/
La cerveza a base de café tiene los ingredientes tradicionales de la cerveza, en donde se adiciona
el café en el proceso. Su preparación consiste en cocinar la cebada, filtrarla y se pasa al cocimiento
donde se le aplica lúpulo (sustancia que le da el sabor amargo a la cerveza). Seguido pasa a un
sistema de enfriamiento y luego al proceso de pasteurizado pasando de 80 grados a 15 en el menor
tiempo posible. La bebida se lleva a un fermentador donde se hace el proceso de fermentación.
Antes de ser consumida la bebida, está un mes en proceso de maduración.

Formulación
 El proceso de producción de la cerveza cuenta con una formulación, en esta etapa se
establece la cantidad de materia prima a utilizar según el volumen de cerveza a preparar.
 Pesaje Se realiza el respectivo pesaje de cada materia prima a utilizar según el volumen de
producción establecido en la etapa de formulación, partiendo de ingredientes básicos como lo son
las cebadas malteadas, lúpulo, levadura y agua.
Figura 29. Flujograma del proceso de producción de la cerveza

La cerveza obtenida está clasificada como tipo ALE, esta cerveza es el resultado de una
combinación de maltas y café, la cual presenta un color intenso y su sabor frutal mezclado con un
ligero amargor genera una sensación refrescante. Esta cerveza presenta un grado de alcohol de
5.6% ABV
Análisis microbiológico. Para poder obtener productos de calidad para los consumidores, es
necesario llevar un seguimiento riguroso de Buenas prácticas de Manufactura (BPM) y el control
de los puntos críticos durante la elaboración del producto, sin descuidar su almacenamiento y
distribución.
Para asegurar la inocuidad del producto elaborado, se toma como referencia los parámetros
establecidos en la NTC 4158:1997, por la cual se establece los métodos para la detección de
microorganismos en cerveza.
Se procede a tomar una muestra de la cerveza a base de café elaborada en este proyecto, se
realiza análisis por triplicado para determinación de aerobios mesófilos y de mohos y levaduras,
realizando siembra en superficie del producto sin diluir, dilución 10-1, 10-3 y 10-4, adicional se
realizó una inoculación con microrganismos de referencia aerobias mesófilas y de mohos y
levaduras usando las mismas concentraciones.
Los microrganismos de referencia usados para este análisis son Lactobacillus casei. y
Saccharomyces cereviseae
Tabla 17. Recuento microbiológico en cerveza elaborada a base de café
Análisis Método Límite A B C D E F G

máximo
permitido
Aerobios NTC 4519 100 <100 <100 <100 <100 MNC >100 <20
mesófilos
Mohos y NTC 4132 20 <20 <20 <20 <20 >20 <20 <20
levaduras
MNC: Muy Numeroso para Contar
En donde:
A: Recuento muestra sin diluir (100); B: Recuento dilución 10-1; C: Recuento dilución 10-3; D:
Recuento 104; E: Recuento inoculación con microrganismo de referencia dilución 10-1; F:
Recuento inoculación con microrganismo de referencia dilución 10-3; G: Recuento inoculación
con microrganismo de referencia dilución 10-4.
Los resultados microbiológicos obtenidos (ver Tabla 17) nos permiten establecer que la cerveza
artesanal elaborada en este proyecto cumple con los parámetros de calidad exigidos por la
normatividad legal vigente la NTC 4158:1997.

8. Estudio Administrativo
8.1 Análisis DOFA
Tabla 18. Matriz de Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas (DOFA)
Debilidades Oportunidades
Por tratarse de una empresa nueva, la incursión en el Conocimiento previo del mercado permitirá establecer
mercado cervecero requiere de desarrollar nuevo valor conexiones o alianzas con empresas de otro sector como
agregado a los servicios y productos. bares, restaurantes, entre otros.
Desarrollo de instrumentos para recopilar información

sobre satisfacción de los clientes respecto a los servicios
y atención, incluso medios de contacto en línea.
Fortalezas Amenazas
Capacidad administrativa idónea del propietario(s) de la Introducción al mercado cervecero de productos
empresa. importados que ya tienen alianzas con grandes empresas
Capacidad de respuesta frente a posibles inconvenientes del sector.
durante el funcionamiento de la empresa. Diversificación de las empresas, o establecimiento de
Es una empresa abierta a la adopción de tecnologías alianzas entre diferentes proveedores de materiales y
disponibles para el sector, así como investigación y grupos estratégicos.
desarrollo, tendencias, diseño e interés por nuevos Incremento en los niveles de inseguridad en diferentes
productos. sectores y zonas de la ciudad.
Plan de mercadeo para el inicio de actividades de Cambios en las políticas fiscales (incrementos de
promoción y publicidad de la nueva empresa y sus impuestos).
productos.
Mercado objetivo definido que permite centrarse en sus
clientes, ofreciendo siempre oportunidades de mejora y
corrección.
Organismos de Apoyo. Para el desarrollo o puesta en marcha de este proyecto se contaría con
las convocatorias de programas financieros como Fondo EMPRENDER, Servicio Nacional de
Aprendizaje Sena, el cual es un fondo de capital semilla para emprendedores aprendices SENA,
egresados SENA y/o estudiantes Universitarios.
8.2 Estructura Organizacional
Figura 30. Estructura organizacional de la nueva empresa cervecera artesanal

8.3 Perfil del Cargo y Funciones
Tabla 19. Descripción y perfil del cargo de Gerente General
NOMBRE DEL CARGO: Gerente General ÁREA: Administrativa

FUNCION PRINCIPAL: La función principal será planear, organizar y ejecutar planes para la evolución de la
organización proponiendo alternativas de mejoramiento en todos los aspectos.
DETALLE DE FUNCIONES:
1.Representar legalmente la empresa y administrar el patrimonio
2. Encargarse de la contratación y al mismo tiempo hace cumplir el reglamento.
3. Contratar las personas necesarias para ejecutar los cargos asignados y al mismo tiempo resolver todo lo
relacionado con renuncias y despidos
4. Preparar y ejecutar el presupuesto.
5. Determinar personal para ejecutar funciones en momentos específicos.
6. Direccionar el reglamento de la parte comercial, financiera, técnica y administrativa.
7. Presentar informes periódicos sobre la parte comercial, técnica, administrativa y financiera.
8. Realizar informe de los estados financieros obligatorios y a su vez un informe de cómo ha evolucionado la
empresa, las innovaciones, los acontecimientos y los previstos logrados.
9. Definir los cargos conforme la estructura organizacional y la plantilla de personal.
10. Encargarse de la búsqueda de personal y contratación de los profesionales que realizarán los trabajos de
acabados y terminados.
11. Firmará contratos y mantendrá comunicación directa con los clientes.
EDUCACIÓN: Administración de Empresas, Administración de Negocios Internacionales.
EXPERIENCIA: Dos años (2) en cargos de Dirección
ENTRENAMIENTO: Una semana
HABILIDAD MENTAL HABILIDAD MANUAL
Toma decisiones, habilidad oral y escrita, buenas Conocimiento en sistemas integrados de gestión,
relaciones interpersonales, trabajo en equipo de líder conocimientos en administración de empresas, finanzas y
contabilidad, conocimientos en ofimática, habilidades
analíticas, conocimientos en contratos de obra, acabados,
terminados y remodelaciones, medidas, presupuestos de
obra, entre otros.
RESPONSABILIDAD
SUPERVISIÓN: Junta de socios.
POR CONTACTOS: con la Junta de Socios, con los clientes, entidades financieras etc.
MATERIALES, HERRAMIENTA Y EQUIPO: Los que estén a su cargo para el desempeño de sus funciones
MANEJO DE VALORES: si lo requiere
ESFUERZO
MENTAL: Alto
VISUAL: Normal
FÍSICO: El normal para el desarrollo de sus funciones
CONDICIONES DE TRABAJO
MEDIO AMBIENTE: la mayor parte de tiempo estará en una oficina con temperatura adecuada, humedad natural,
lugar con condiciones de higiene, excelente iluminación y excelentes condiciones de la planta física.
RIESGOS: Por caídas en la oficina o planta física, puede producir en diferentes partes del cuerpo, por los elementos
que están alrededor etc.
Tabla 20. Descripción y perfil del cargo Secretaria General
NOMBRE DEL CARGO: Secretaria General AREA: Gerente General

JEFE INMEDIATO: Gerente General
REQUISITOS: Estudios secretariales, atención al cliente y público en general, estudios contables
FUNCION PRINCIPAL: Mantener informado al Gerente General
Atención al público telefónica y personalmente
Servir de apoyo al registro de contable de operaciones
Realizar documentación comercial y de facturación
Transcribir documentos
Manejo de archivo
EDUCACIÓN: Secretaria Auxiliar Contable
EXPERIENCIA: Acreditar dos años de experiencia en actividades similares.
ENTRENAMIENTO: Dos meses
Ejecuta labores que requieren habilidad mental alta. Ejecuta labores que requieren una habilidad manual
media.
RESPONSABILIDAD
SUPERVISIÓN: Solicitará reportes de ventas a los vendedores para presentarlos ante la Gerencia.
POR CONTACTOS: Mantiene contacto directo con el Gerente General
MANEJO DE VALORES: Lo requiere.
ESFUERZO
MENTAL: Alto
VISUAL: Alto
MEDIO AMBIENTE: Ambiente natural y agradable, suficiente iluminación,
RIESGOS: Dolor muscular(stress)Físicos (Golpe con implementos de oficina)
Tabla 21. Descripción y perfil del cargo Vendedor
NOMBRE DEL CARGO: Asesor Comercial AREA: Administrativo

REQUISITOS: Tener estudios en Marketing y Mercadeo
FUNCION PRINCIPAL: Mantener informado a la Gerencia sobre el cumplimiento de metas de venta, inquietudes
del cliente, etc.
Prospectar a clientes potenciales, clientes reales.
Desarrollo y actualización de la cartera de clientes.
Cumplimiento de los objetivos de venta.
Desarrolla la cartera de proyectos potenciales por efectuar, incluyendo en el organismo o dependencia, las acciones
potenciales a realizar y el monto estimado de cada una de ellas.
Efectuar las cotizaciones y solicitar validación al Gerente de Ventas
EDUCACIÓN: Estudios realizados en Mercadeo y Marketing
media.
RESPONSABILIDAD
SUPERVISIÓN: Ninguno.
POR CONTACTOS: Mantiene contacto directo con Secretaría.
ESFUERZO
MENTAL: Alto
VISUAL: Alto
Tabla 22. Descripción y perfil del cargo Supervisor
NOMBRE DEL CARGO: Supervisor de Producción AREA: Administrativo

REQUISITOS: Tener estudios en Ingeniería Industrial, o Ingeniería de Alimentos.
FUNCION PRINCIPAL: Mantener informado a la Gerencia sobre el proceso productivo.
Supervisa las tareas de los operarios, calidad del producto.
Realizar los planes de producción.
Observar, revisar, analizar y estudiar cada uno de los procesos sirviéndose de herramientas de ingeniería y métodos
de tiempos con el fin de detectar problemáticas, demoras, o cualquier otro aspecto que requiera de atención y mejora
en el proceso productivo.
EDUCACIÓN: Estudios realizados en Ingeniería Industrial, Ingeniería de Alimentos.
media.
RESPONSABILIDAD
POR CONTACTOS: Mantiene contacto directo con el Gerente General.
ESFUERZO
MENTAL: Alto
VISUAL: Alto
Tabla 23. Descripción y perfil del cargo Operario
NOMBRE DEL CARGO: Operario AREA: Productiva

JEFE INMEDIATO: Supervisor de Producción
REQUISITOS: Tener estudios básicos como Técnico Industrial, Técnico en Alimentos, Tecnólogo.
FUNCION PRINCIPAL: Mantener informado al supervisor sobre aspectos del proceso productivo.
Manejo de alimentos (cebada, café, levadura, etc.).
Medición y pesaje de materia prima e insumos.
Vigilar cada uno de las actividades del proceso productivo.
EDUCACIÓN: Estudios de Bachiller, Técnico o Tecnólogo.
Ejecuta labores que requieren habilidad mental alta. Ejecuta labores que requieren una habilidad manual alta.
RESPONSABILIDAD
POR CONTACTOS: Mantiene contacto directo con Supervisor de Producción.
MANEJO DE VALORES: No
ESFUERZO
MENTAL: Alto
VISUAL: Alto
RIESGOS: Dolor muscular (stress), Físicos (Golpes, cortes, caídas, etc.).
8.4 Aspectos Legales
La empresa será constituirá bajo el régimen de una sociedad limitada. Para la constitución de
una empresa en la ciudad de Bucaramanga, según la Cámara de Comercio de Bucaramanga, en
primer lugar, debe consultarse el nombre para evitar homonimia de la razón social, en segundo
lugar, es necesario realizar el registro ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, para
posteriormente realizar la matrícula mercantil (o registro mercantil), registro del libro de actas de
socios o accionistas, registro de socios o accionistas y registro de libros.
La escritura de constitución de la sociedad se realizará en una Notaría de la ciudad.
Posteriormente se creará una cuenta corriente presentando la documentación anterior, ante entidad
financiera y dependiendo de las políticas del Banco, se presentarán los documentos que esta
solicite y se buscará el asesoramiento de un Contador Público. La entidad entrega una carta dirigida
a la DIAN, donde certifica y detalla la existencia de la cuenta.
Por último, se tramitará la facturación electrónica y firma digital ante la DIAN, la cual expide
la resolución de facturación. Se debe llevar la cédula del representante legal (original y copia), y
el registro mercantil definitivo, e igualmente se solicita la firma digital.
Cultura Organizacional
Para diseñar los elementos de la cultura organizacional se emplean los siguientes elementos:
- Reseña histórica de la empresa, se describirá los inicios de la misma, el año de funcionamiento,
así como el registro de cada momento significativo y de crecimiento de la empresa, en donde los
fundadores ocupan un papel central en este momento por tener la concepción global sobre el
proyecto futuro de la organización.
- Las políticas de Recursos Humanos y el establecimiento de valores, determina en gran medida
quienes son las personas ideales para la organización, los sistemas de remuneración y de carrera.
- El proceso de comunicación, en el manual de funciones se observan y se describen qué cargos
son los principales y cuáles son subordinados de otros, de esta forma es posible detectar las
relaciones de poder, además de las relaciones laborales en sí.

9. Estudio Financiero
9.1 Necesidades y Requerimientos
Las siguientes tablas muestran los requisitos necesarios para la puesta en marcha de la planta
productora de cerveza artesanal.
Tabla 24. Insumos para la producción de 60 botellas de 330 ml
ARTÍCULO PRECIO UNIDAD MEDIDA SUBTOTAL

Malta Pilsen Best Malz $ 5.250 2 Kg $ 10.500
Malta Caramel Pils Best Malz $ 5.700 2 Kg $ 11.400
Lúpulo Sterling $ 190 10 g $ 1.900
Levadura Safale US-05 $ 13.000 1 15g $ 13.000
Clarificante $ 800 2 2 $ 800
Levadura Nottingham $ 14.000 1 15g $ 14.000
Agua $ 2.500 6 6000mL $ 15.000
Bolsas hielo $8.000 1 100 $ 1.000
Café $ 960 1 $ 960
$ 68.560
Fuente. Autor
Para poder realizar una producción de botellas de cerveza de 330 ml se requiere una inversión
de $ 68.560 para los insumos.

Tabla 25. Equipos Requeridos
ARTÍCULO PRECIO UNIDAD SUBTOTAL

Planta cerveza 16.000.000 16.000.000 16.000.000
Medidor dual CO2 2.488.000 2.488.000 2.488.000
Distribuidor de CO2 210.000 210.000 210.000
Llenadora de líquido de 6 boquillas 10.000.000 10.000.000 10.000.000
Difusor de calor 1.850.000 1.850.000 1.850.000
Máquina etiquetadora 4.200.000 4.200.000 4.200.000
Balanza 120.000 120.000 120.000
Probeta 22.000 22.000 22.000
Densímetro Alcohol 120.000 120.000 120.000
Fuente. Autor
El costo de equipos descrito está sujeta a cotizaciones realizadas, se requiere una inversión de
$25.025.000 para llevar a cabo la compra de toda la maquinaria necesaria en el proceso de
producción de la cerveza.
Tabla 26. Suministros para la producción de 60 botellas de 330 ml
SUBTOTAL SUBTOTAL
SUMINISTRO MENSUAL ANUAL
ARTÍCULO PRECIO UNIDAD 19.814.400 20.448.461
Tapas $65 60 $3.900 $117.000
Botella $900 60 $54.000 $1.620.000
Alcantarillado $1627 *m3 3 m3 $4.881 $1.464.300
Agua $2126 *m3 3 m3 $6.378 $1.913.400
3
Gas $89.62 2m 2.000 $600.096
$71.159 $5.714.796
Fuente. Autor
Los suministros necesarios para poder hacer una producción de 60 botellas se requiere una
inversión de $5.714.796.
Tabla 27. Gastos Administrativos
Gastos Mensual AÑO_1 AÑO_2 AÑO_3 AÑO_4 AÑO_5

administrativos
Arriendo 1.600.000 9.200.000 19.814.400 20.448.461 21.102.812 21.778.102
Publicidad 150.000 1.800.000 1.857.600 1.917.043 1.978.389 2.041.697
Distribución 300.000 3.600.000 3.715.200 3.834.086 3.956.777 4.083.394
2.050.000 24.600.000 25.387.200 26.199.590 27.037.977 27.903.193
Fuente. Autor
Vale la pena aclarar que el costo de arriendo es un valor aproximado y que el sitio de instalación
de la empresa estará establecido según Plan de Ordenamiento Territorial POT

Tabla 28. Mano de Obra
Salario/Mes Auxilio Prestaciones Salario Salario Año_2 Año_3 Año_4 Año_5

trans mensual anual
Microbiólogo 1.500.000 2.435.000 1.500.000 29.220.000 29.220.000 29.220.000 29.220.000 29.220.000
Tecnólogo
control calidad 828.000 97.032 1.344.120 925.032 17.293.824 17.293.824 17.293.824 17.293.824 17.293.824
alimentos
46.513.824 46.513.824 46.513.824 46.513.824 46.513.824
Fuente. Autor
Para poder realizar los procesos operativos se tiene en cuenta 2 funcionarios que se dividen en la siguiente manera, 1 microbiólogo
y 1 tecnólogo en control de calidad de alimentos, lo que mensualmente se resume en una inversión de $46.513.824 para ambos cargos.
9.2 Plan de Producción
Tabla 29. Plan de producción estipulado para cinco años
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

Producción mensual Diaria Mensual Año Diaria Mensual Año Diaria Mensual Año
Unidad cerveza/ 330 ml 60 1500 $ 18.000 66 1650 $ 19.800 73 1815 $ 21.780
Costo diario materia prima $68.560 $1.714.000 $20.568.000 $70.754 $1.768.848 $21.226.176 $73.018 $1.825.451 $21.905.414
Variable de crecimiento ventas 10%
Variable aumento costo y precio 3,2% Inflación proyectada fuente banco de la República
Fuente. Autor
AÑO 4 AÑO 5
Producción mensual Diaria Mensual Año Diaria Mensual Año
Unidad cerveza/ 330 ml 80 1997 $ 23.958 88 2196 $ 26.354
Costo diario materia prima $ 75.355 $ 1.883.866 $ 22.606.387 $ 77.766 $ 1.944.149 $ 23.329.791
Variable de crecimiento ventas
Variable aumento costo y precio
Fuente. Autor
Se establece una producción diaria de 60 botellas con un costo de $68.560, la cual fue proyectada a 5 años con una variable de
crecimiento del 10% y con una variable de aumento en el costo de producción del 3.2%, requiriéndose para la producción del primer
año $20.568.000 y para la producción del quinto año se estima una inversión de $ 23.329.791
Tabla 30. Estado de resultados proyectado a 5 años
Estado de Resultados 1er AÑO 2do AÑO 3er AÑO 4to AÑO 5to AÑO
Ingresos por Ventas 146.154.605 165.914.708 188.346.377 213.810.807 242.718.028
Costo de Producción $ 88.429.620 $ 100.385.304 $ 113.957.397 $ 129.364.437 $ 146.854.509
Utilidad Bruta $ 58.508.886 $ 66.419.287 $ 75.399.175 $ 85.593.143 $ 97.165.336
Gastos Administración 18.600.000 19.195.200 19.809.446 20.443.349 21.097.536

Utilidad Operacional 32.906.886 40.222.087 48.587.728 58.147.795 69.065.800
Impuesto Renta 10.859.272 13.273.289 16.033.950 19.188.772 22.791.714
Utilidad Neta 22.047.614 26.948.798 32.553.778 38.959.022 46.274.086
Fuente. Autor
El estado de resultado presentado anteriormente, se aprecia que para el primer año una utilidad neta correspondiente al 15% del valor
total de las ventas en el primer año, la utilidad bruta 40%, una utilidad operacional 22%; para el quinto año se aprecia una utilidad neta
19%, una utilidad bruta del 40% y una utilidad operacional del 28%.
Tabla 31. Estado de costos proyectados a 5 años
ESTADO DE
AÑO _1 AÑO_2 AÑO_3 AÑO_4 AÑO_5
COSTOS
28% Materia Prima
Directa $20.568.000 $21.226.176 $21.905.414 $22.606.387 $23.329.791
50% Mano Obra Directa 46.513.824 46.513.824 46.513.824 46.513.824 46.513.824
23% Costos Indirectos de $21.347.796 23.259.703 $26.038.955 29.182.267 $32.738.486
Fabricación
1 $ 88.429.620 $ 90.999.703 $ 94.458.193 $ 98.302.478 $102.582.101
Fuente. Autor
Se determina el estado de costos proyectados a cinco (5) años, asumiendo un aumento del 3,2%,
la cual es la inflación proyectada para el banco de la república en los futuros 5 años. Para el primer
año se estima que se requiere una inversión de $88.429.620, al tercer año $ 94.458.193 y al quinto
año $102.582.101.
Tabla 32. Producción proyectada a cinco años
Cantidades al año Unidades

1ER AÑO 18.000
2do AÑO 19.800
3er AÑO 21.780
4to AÑO 23.958
5to AÑO 26.354
109.892
Fuente. Autor
Se establece una producción proyectada a cinco años iniciando con un volumen de producción de
18.000 unidades y finalizando con 109.809 unidades al quinto año, aplicando un crecimiento anual
del 10% en ventas.

Tabla 33. Costos proyectados a cinco años
AÑO _1 AÑO_2 AÑO_3 AÑO_4 AÑO_5

COSTO UNITARIO 4.912,76 $ 4.596 $ 4.337 $ 4.103 $ 3.892
GASTO UNITARIO 1.366,67 1.282,18 1.202,92 1.128,56 1.058,79
GASTO TOTAL 6.279,42 5.878,13 5.539,84 5.231,67 4.951,29
PRECIO DE VENTA 8.163,25 7.641,56 7.201,80 6.801,18 6.436,68
30%
Fuente. Autor
Se estima que el costo unitario de producción por cerveza anualmente irá disminuyendo, iniciando
en el primer año con un costo de $4.912,76 y finalizando al quinto año con un costo de $ 3.892, a
fijarnos en el precio de venta vemos que se estima una ganancia del 30%, anualmente se podría
aumentar el porcentaje de ganancia si se desea manteniendo el precio de venta sin dejar de lado el
aumento de precio de insumos y gastos operacionales en el mercado.
Tabla 34. Costo de producción proyectado a 5 años
Costo unitario Unidades Costo

1ER AÑO 4.912,76 18.000 $ 88.429.620
2do AÑO $ 4.596 19.800 $ 100.385.304
3er AÑO $ 4.337 21.780 $ 113.957.397
4to AÑO $ 4.103 23.958 $ 129.364.437
5to AÑO $ 3.892 26.354 $ 146.854.509
Fuente. Autor
Se ha proyectado el costo de producción a 5 años teniendo en cuenta el volumen estimado de
producción planteado anteriormente en la Tabla 32,

Tabla 35. Estados de resultados proyectados.
Estado de Resultados 1ER AÑO 2do AÑO 3er AÑO 4to AÑO 5to AÑO
Ingresos por Ventas 146.154.605 165.914.708 188.346.377 213.810.807 242.718.028
Costo de Producción $ 93.826.620 $ 106.511.978 $ 120.912.398 $137.259.754 $ 155.817.273
Utilidad Bruta $ 52.327.986 $ 59.402.730 $ 67.433.979 $ 76.551.052 $ 86.900.755
Gastos
Administración 18.600.000 19.195.200 19.809.446 20.443.349 21.097.536
Depreciación 5.675.800 5.675.800 5.675.800 5.675.800 5.675.800
Utilidad Operacional 28.052.186 34.531.730 41.948.732 50.431.904 60.127.419
Impuesto Renta 9.257.221 11.395.471 13.843.082 16.642.528 19.842.048
Utilidad Neta
18.794.965 23.136.259 28.105.651 33.789.376 40.285.371
Fuente. Autor
Los gastos administrativos presentados en la proyección a 5 años (ver tabla 35) son una estimación
Tabla 36. Flujo de caja
FLUJO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

DE
CAJA
Ingresos
146.938.505 166.804.591 189.356.572 214.957.581 244.019.845
Egresos
35.010.000 107.029.620 119.580.504 133.766.844 149.807.786 167.952.045
Saldo
final - 35.010.000 39.908.886 47.224.087 55.589.728 65.149.795 76.067.800
Fuente. Autor
En el flujo de caja (ver tabla 38), se muestra que el informe financiero proyectado a cinco (5) años,
teniendo en cuenta la inversión inicial, proyecta un saldo final positivo para los años siguientes
desde el primero hasta el quinto año, donde se estima que finalizando este periodo la empresa
formada tendría un saldo final de $76.067.800 pesos.
. Tabla 37. Balance TIR y VAN
TIR 128%
VNA 142.301.909
Fuente. Autor
La Tasa Interna de Retorno (TIR) que arroja el presente estudio, es de 128% , siendo mayor que
la tasa de oportunidad del mercado equivalente al 30%, viéndose una rentabilidad superior a la
exigida por ya que la inversión requerida para poner en marcha este proyecto es baja con relaciona
los flujos de caja que son constantes.
Teniendo en cuenta que la Tasa Interna de Retorno (TIR), es mayor al 30% de rentabilidad
exigida a la rentabilidad en un proyecto, mostrando un balance positivo y económicamente
rentable y el Valor Actual Neto (VAN) es mayor a 0, esto nos indica que la inversión produciría
ganancias por encima de la rentabilidad exigida.

Tabla 38. Balance general proyectado 5 años
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

ACTIVOS
CORRIENTES
Banco
39.908.886 47.224.087 55.589.728 65.149.795 76.067.800
Inventarios
NO CORRIENTES
Propiedad planta y
equipo
35.010.000 35.010.000 35.010.000 35.010.000 35.010.000
Depreciación
7.002.000 7.002.000 7.002.000 7.002.000 7.002.000
TOTAL 67.916.886 75.232.087 83.597.728 93.157.795 104.075.800
PASIVOS
CORRIENTES
Obligaciones
financieras
Obligaciones laborales
Impuestos 10.859.272 13.273.289 16.033.950 19.188.772 22.791.714
TOTAL
67.916.886 75.232.087 83.597.728 93.157.795 104.075.800
PATRIMONIO
Capital social
35.010.000 35.010.000 35.010.000 35.010.000 35.010.000
Utilidades
22.047.614 26.948.798 32.553.778 38.959.022 46.274.086
TOTAL P + P
67.916.886 75.232.087 83.597.728 93.157.795 104.075.800
Fuente. Autor
Tabla 39. PAY_BACK
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Flujo_Caja -$35.010.000 39.908.886 47.224.087 55.589.728 65.149.795 76.067.800
Flujo de caja -$35.010.000 4.898.886 52.122.973 107.712.702 172.862.496 248.930.297
acumulado
Fuente. Autor
Los periodos de recuperación calculados para el siguiente proyecto a de acuerdo a la
metodología PAY BACK son de 1,09 años de acuerdo a la inversión.
Tabla 40. Proyección de periodo de recuperación
Periodo_Anterior _Ultimo_Signo Años

Valor Absoluto Acumulado ABS 4898885,856
Flujo_Caja_Siguiente_Periodo 52.122.973
Periodo de Recuperación 1,09
Fuente. Autor
Tabla 41. Punto de equilibrio
Puntos de Estado de
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
equilibrio resultados
7.245 Unidades Ingresos 64.296.552 65.791.330 67.333.941 68.925.915 70.568.833
7.193 Unidades Costo 38.694.552 39.594.130 40.522.494 41.480.567 42.469.297
7.143 Unidades Gastos 25.602.000 26.197.200 55.589.728 77.336.567 69.065.800
7.094 Unidades Utilidad - -
marginal
7.047 Unidades
Fuente. Autor
10. Conclusiones y Recomendaciones
Según lo investigado, el mercado de la cerveza artesanal ha mostrado un aumento paulatino
pero significativo en el mercado, siendo de esta manera una industria altamente atractiva y en
crecimiento en el país.
Con las proyecciones, estimaciones y análisis contenido en este proyecto se evidencia que existe
una gran posibilidad en el mercado para el desarrollo e implementación de este trabajo con el fin
de crear una empresa productora de cerveza artesanal con ingredientes representativos de la región
de Santander como lo es el café.
El prototipo de cerveza artesanal a base de café creado en el presente estudio fue de agrado por
parte de los consumidores y resaltan características positivas
Al realizar la evaluación financiera se establece que es viable la creación y puesta en marcha
de una empresa dedicada a la elaboración de cerveza artesanal, ya que, según lo observado en el
estudio proyectado a cinco años, la empresa tendría un tiempo de recuperación corto y contaría
con solvencia y liquidez.
Se recomienda seguir trabajando en el prototipo de la cerveza y posteriormente realizar un
análisis cualitativo a una muestra más grande.

Referencias
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cerveza-artesanal-i-2016/56
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de-marcas
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Obtenido de http://www.saborearte.com.mx/tendencias-cerveceras-para-2017-seguira-la-
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de http://especiales.semana.com/especiales/los-10-mas/asi-somos/10-municipios-
colombianos-10-paises-donde-mas-consumen-cerveza.html
Spiegel, M. R. (2005). Teoría elemental del muestreo, teoría de la decisión.
http://www.estebansaporiti.com.ar/spiegel.pdf.
Apéndices
Apéndice 1. Formato de Encuesta sobre consumo de cerveza artesanal
GÉNERO: _______________ EDAD: ______________
Lea las siguientes preguntas y marque con X su respuesta
1. ¿Con qué frecuencia consume usted cerveza?
Una vez al mes ___ Una vez cada dos meses ___
Una vez cada tres meses ___ Varias veces al mes ___
2. ¿Al momento de consumir cerveza lo hace?
Bares ___ En casa ___ Restaurante ___
3. ¿Ha consumido cerveza artesanal?
Si ___ No ___
4. ¿Por qué consumiría una cerveza artesanal?
Por diversión ___
Por influencia de amigos y/o familiares ___
Porque me agrada probar cosas nuevas ___
5. En general, ¿Cuál es el factor principal por el que elige una cerveza artesanal?
Diseño ___ Marca ___

Precio ___ Variedad ___
6. ¿Cuál es la marca de cerveza artesanal que más recuerda?
_______________________________________________
7. ¿Por qué recuerda esta marca?
Por su marca y etiqueta ___ Por su sabor y calidad ___
Por su tradición ___ N.A. ___
8. ¿Qué motivo le limita el consumo de cerveza artesanal?
Alto costo ___
Poca disponibilidad en puntos de venta ___
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal?
______________________________________________
Apéndice 2. Prueba descriptiva de cerveza artesanal a base de café
GÉNERO: _________
EDAD: ___________
1. Examine la muestra de cerveza artesanal a base de café y señale sobre la escala la calificación
que usted da a cada descriptor siendo (0) cero la calificación más baja y (5) cinco la más alta.
Intensidad de sabor agradable 0 1 2 3 4 5 Alcohol 0 1 2 3 4 5

Claridad 0 1 2 3 4 5 Sabor amargo agradable 0 1 2 3 4 5
Viscosidad 0 1 2 3 4 5 Sabor Dulce 0 1 2 3 4 5
Espuma (Estabilidad- Densidad) 0 1 2 3 4 5 Sabor frutal 0 1 2 3 4 5
Aroma Fermentado 0 1 2 3 4 5 Persistencia de Sabor 0 1 2 3 4 5
agradable
Aroma Frutal 0 1 2 3 4 5
Sensación refrescante 0 1 2 3 4 5
2. Cuánto estaría dispuesto a pagar por esta cerveza $____________________
Observaciones__________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__________________________________
¡Gracias por su colaboración!

Apéndice 3. Portafolio de materias primas. Proveedor PROTSBIER, Medellín- Colombia;
Representante Marco Esteban Arango Palacio

Apéndice 4. Cotizaciones de diseño e impresión volantes
PROYECTOS CREATIVOS DIGITALES LTDA.
Teléfono: 6703268
Dirección: Cl 41 16-68 Bucaramanga - Santander
COTIZACIÓN
PAPEL DESCRIPCIÓN VALOR
VOLANTES PAPEL
BRILLANTE DE 115 GRS
Brillante $ 85.000
MEDIA CARTA
IMPRESIÓN UNA CARA
VOLANTE PAPEL
BRILLANTE DE 115 GRS
Brillante $ 140.000
MEDIA CARTA
IMPRESIÓN DOS CARAS
Apéndice 5. Cotizaciones de tanques de proceso para la producción de cerveza
Apéndice 6. Insumos y materia prima
Insumos para la elaboración de cerveza artesanal
Café tostado
Malta Dorada
Malta Roja
Lúpulo
Clarificante
Levadura
Apéndice 7. Proceso de elaboración de la cerveza
Limpieza y desinfección de material
Elaboración del mosto
Pasteurización
Control de descenso de temperatura
Activación de la levadura
Fermentación del mosto

Envasado
Sellado
Apéndice 8. Recuento Microbiológico
100
100 100
100 100 100
101 101 101
101 101
101
103 103 103
103 103 103

D
104 104
104
104 104 104
101 101 101
103 103 103
104 104
104
101
101 101
G
103 103 103
104 104 104

Apéndice 9. Carta de solicitud de ingreso para aplicación de encuesta en la Universidad de
Santander
Apéndice 10. Registro fotográfico de la prueba de cerveza artesanal a estudiantes de
Microbiología en la Universidad de Santander

Apéndice 11. Registro fotográfico de la encuesta prueba descriptiva de cerveza artesanal en
el Laboratorio de Análisis Sensorial en el SENA C.A.S.A Piedecuesta

Apéndice 12. Registro fotográfico de prueba de CERVEZA ARTESANAL realizada en el
Bar “El Coronel”, Carrera 27 con Calle 12

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Plan de negocios para la viabilidad de la creación de una empresa dedicada a la

elaboración de cerveza artesanal a base de café en el departamento de Santander

Bibiana Zuley Cala Blanco

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de Microbiólogo

Wilmar Lizarazo Jerez

Magister en Finanzas Y Administración

Jorge Osorio Márquez

Universidad de Santander, Bucaramanga

Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias

elaboración de cerveza artesanal a base de café en el departamento de Santander

Bibiana Zuley Cala Blanco

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de Microbiólogo

Universidad de Santander, Bucaramanga

Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agropecuarias

logro tan importante en mi formación profesional.

A Andrés P y Sarita, por brindarme su amor y apoyo incondicional.

en mi vida, a quienes directa o indirectamente participaron, opinaron, corrigieron, teniéndome

paciencia, dándome ánimo, acompañándome en los momentos de crisis y en los momentos de

felicidad, este trabajo me ha permitido aprovechar de manera positiva la experiencia de muchas

personas a las que deseo agradecer.

A mi director de tesis, Magister Wilmar Lizarazo, su experiencia, paciencia y motivación me

y dedicación y a la universidad de Santander.

1. Planteamiento del Problema 17

1.1. Descripción del problema 17

3.1 Objetivo General 20

3.2 Objetivos Específicos 20

4.1 Marco Teórico 21

4.1.1 Historia de la cerveza 21

4.1.2 Modelos de negocios 22

4.1.2.1 Fases para iniciar un negocio 22

4.1.3 Tipos de cerveza 25

4.1.4 Modelos de Negocio 27

4.2 Marco Legal 27

5.1 Tipo de investigación 29

6.1 Análisis del Sector cervecero 31

6.1.1 Sector Industrial 31

6.1.2 Sector Artesanal en Bogotá 31

6.1.3 Análisis del Sector Cervecero 36

6.1.3.1 Características de la población Santandereana 38

6.1.4 Segmentación del mercado 39

6.1.4.1 Análisis de resultados de las encuestas aplicadas 41

6.1.4.2 Tabulación y análisis de resultados de la Prueba Descriptiva 47

6.1.5 Análisis de la competencia 52

6.1.6 Estrategia de mercado 54

6.1.7 Estrategia de distribución 56

6.1.8 Estrategias de Precio 56

6.1.9 Estrategia de promoción 57

6.1.10 Estrategias de comunicación 59

6.1.11 Presupuesto de la mezcla de mercados 60

7.1 Proceso de producción de cerveza 61

8.2 Estructura Organizacional 67

8.3 Perfil del Cargo y Funciones 68

8.4 Aspectos Legales 72

9.1 Necesidades y Requerimientos 74

9.2 Plan de Producción 78

10. Conclusiones y Recomendaciones 86

Tabla 1. Empresas productoras de bebidas alcohólicas Activas en Santander. 32

Tabla 2. Nuevas empresas productoras de bebidas alcohólicas en Santander. 33

Tabla 3. Número de empresas nuevas constitución en Santander, según Compite 360 35

Tabla 4. Estimaciones de población y proyecciones de población en Santander, por sexo y

Tabla 5. Tasa de crecimiento en volumen de industrias manufactureras primer Trimestre de

Tabla 6. Principales competidores 53

Tabla 7. Análisis de productos sustitutos 53