Carrera: Ingeniería Bioquímica.

Materia: Tecnología de alimentos de origen animal

Profesor: M.C. Rosa Castro Martínez.

Trabajo: Cuadro comparativo.

Unidad: 2

Integrantes: Machuca Medina Gilberto 17400424

Chávez Molina José 17400394

Pineda Perez Cesar Julian 16400121

Realización: 29 de Octubre del 2021

Entrega: 29 de Octubre del 2021

Introducción

En la actualidad la industria cárnica ha ido desarrollando nuevas y mejoradas técnicas en

cuanto a productos y derivados cárnicos ya que la carne es uno de los alimentos básicos y
más interesantes desde el punto de vista nutritivo y fisiológico, cuyas cualidades se han ido
conociendo mejor a medida que el progreso ha permitido que entre en sus formas las
investigaciones sobre nutrición, y así se conoce ahora que es una fuente de hierro muy
importante, al igual de poseer un alto valor proteico.
Es por esto, que el consumidor ha desarrollado un grado mayor de exigencia, ya que está en
juego su salud. Todo ello ha dado lugar a un esfuerzo legislativo y de atención por los
servicios sanitarios, del que sin duda, en el caso de las carnes es el propio sector el mayor
beneficiario a largo plazo, y en cualquier caso siempre es el consumidor.
La carne se define como la parte muscular de animales faenados, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y tejidos no separados durante la faena, entendiendo por productos
cárnicos a los preparados sobre la base de carne.
Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado vacuno, los búfalos,
el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos y diversas especies de ave de
corral y de caza. Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales fuentes
de proteínas y, en opinión de la mayoría de los consumidores occidentales, es fundamental
para la salud y el bienestar. Encuestas recientes indican tendencia a un menor costo de carne
fresca y mayor consumo de productos procesados que contienen carne. La modificación del
empleo de extensores emulsificantes ejerce un efecto considerable en la capacidad de
retención de agua de las proteínas de la carne. Se ha utilizado o se ha sugerido la
incorporación de diversos tipos de proteínas derivadas de la carne e ingredientes no cárnicos.
La carne molida no debe obtenerse de los desperdicios (sobras) de retazos o recortes ni
prepararse con carne de la cabeza, canilla, áreas con inyecciones, diafragma, parte central de
músculo de la panza y recortes de huesos.
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a
productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión de la
oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial. Es en este escenario donde las
carnes exóticas comienzan a posicionarse en los mercados nacionales y mundiales como
productos innovadores y principalmente más saludables que las carnes tradicionales como lo
son la de ganado vacuno o del cerdo. En la actualidad estos productos forman parte en la
dieta de la sociedad consumidora de carne, ya que podemos encontrarlo en diferentes
presentaciones como crudos, precocidos, cocidos. Teniendo una facilidad en una de estas, y
llamado también por su sabor y su condimentación.