UNIDAD DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Programa de MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (Curso 2005/2006) Profesores: M* Elena Bermidez Polo, Miguel Angel Asensio Pérez, Juan José Cordoba Ramos, Félix Nijjez Brefia y Mar Rodriguez Jovita, PRESENTACION La asignatura de Microbiologia de los Alimentos se ha disefiado para alumnos de Ja Licenciatura en Veterinaria, si bien puede estar indicada para los estudiantes de segundo ciclo de titulaciones del campo biosanitario que descen profundizar en la relacion de los microorganismos y los alimentos de origen animal. Los contenidos se han establecido partiendo de la Microbiologia de primer ciclo, y de forma complementaria a las materias troncales y optativas de alimentos, especialmente de los aspectos sanitarios, que se desarrollan en Higiene, Inspeccién y Control Alimentario. OBJETIVOS: Conocer los microorganismos presentes en los alimentos de origen animal, Conocer los efectos de los procesos de elaboracién y los tratamientos de los alimentos sobre los ‘microorganismos. Saber evaluar el nivel de microorganismos e identificar los de mayor interés en los alimentos. dad en el sector alimentario, Conocer las funciones microbianas de ut Saber gestionar un laboratorio de microbiologia de alimentos, ORGANIZACION DEL CUI Las clases teéricas se impartirén en el horario aprobado por la Facultad de Veterinaria Las clases practicas se realizardn segin el calendario establecido, en grupos de 20 alumnos como maximo. Se llevardn a cabo los exémenes ordinario y extraordinario segiin las convocatorias oficiales. CRITERIOS DE EVALUACIONLa evaluacién de los alumnos se basaré en los conocimientos te6ricos especificos y en el cumplimiento de {os objetivos expuestos para la asignatura, tanto mediante los exémenes, como de la evaluacién continua a través de las précticas y la participacién en las clases. PROGI RICAS Parte I. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS, Tema 1. Conceptos, émbito de estudio y competencias en microbiologia de alimentos. ‘Tema 2, Microorganismos de las materias primas de origen animal, Composicién de la microbiota. ‘Tema 3. Principales peligros de origen microbiano en los diversos alimentos. y toxinas. roorganismos patégenos Parte Il. ECOLOGIA MICROBIANA. ‘Tema 4. Desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Tema 5. Efectos de los tratamientos de los alimentos de consecuencias letales para los microorganismos. ‘Tema 6. Efectos del procesado de alimentos que limitan el desarrollo microbiano, ‘Tema 7. Consecuencias de la interaccién de los microorganismos con el alimento y con otros microorganismos. ‘Tema 8, Evolucién de los principales grupos microbianos en los alimentos transformados. Parte Il. ANALISIS MICROBIOLOGICO- Tema 9, Planes de muestreo y preparacién de las muestras. ‘Tema 10. Métodos para el recuento de microorganismos en alimentos, superficies y en aire. ‘Tema 11. Técnicas de aislamiento, recuperacion y concentracién de microorganismos de alimentos. ‘Tema 12, Métodos de deteccién e identificacién de microorganismos por técnicas de cultivo y por caracteristicas del metabolismo microbiano. ‘Tema 13. Técnicas inmunolégicas de deteccién e identificacién de microorganismos en alimentos. ‘Tema 14, Deteccién e identificacién de microorganismos por técnicas de écidos nucleicos. ‘Tema 15. Investigacion de brotes de intoxicaciones e infecciones alimentariasParte IV. FUNCIONES MICROBIANAS DE INTERES ‘Tema 16, La fermentacién lictica, ‘Tema 17. Otras fermentaciones de interés en productos de origen animal, ‘Tema 18. Proteolisis, lipolisis y otras funciones de interés. ‘Tema 19. Formacién de compuestos volatiles de origen microbiano, ‘Tema 20. Obtencién de enzimas y otros compuestos de interés para alimentos de origen ‘Tema 21. Seleccién de cepas microbianas para cultivos iniciadores. ‘Tema 22. Mejora y maniputacién genética de cepas microbianas. ‘Tema 23. Vigilancia de los procesos de fermentacién y de maduracién. Parte V. EL LABORATORIO ‘Tema 24. Manipulacién de cepas en el laboratorio. Condiciones de conservacién, Colecciones de cepas microbianas. ‘Tema 25. Obtencién y aplicaciones de inéculos para la industria alimentaria. ‘Tema 26. Equipamiento y organizacién del laboratorio de microbiologia de alimentos, La seguridad en el Jaboratorio. Buenas précticas de laboratorio. ‘Tema 27. Verificacién de técnicas y acreditacién en laboratorios de microbiologia de alimentos. PROGRAMA DE CLASES PRACTICAS, 1. Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en distintas condiciones ecol6gicas. 2. Preparacién del material y medios de cultivo para el andlisis microbiolégico de alimentos sélidos, liquidos, superficies y aire. 3. Toma de muestras de productos y superficies, y su cultivo segin normas microbiologicas de alimentos. 4, Evaluacién de la capacidad de bacterias lécticas para fermentar la lactosa. 5. Transformacién microbiana de sustratos en compuestos volatiles de interés 6. Tipificacién de levaduras de interés en la industria alimentaria por técnicas de dcidos nucleicos. 7. Caracterizacién de la actividad de microorganismos productores de péptidos antifiingicos. ot VETER, BIBLIOGRAFiAADAMS, M.R. y MOSS, M.O. (2000). Food Microbiology, 2* ed. RSC, Cambridge. ALLAERT, C. y ESCOLA, M. (2003), Métodos de aniisis microbiol6gicos de los alimentos. Diaz de Santos, Madrid. BOURGEOIS, CM. y LARPENT, J.P. (1995). Microbiologia alimentaria. Vol II Fermentaciones alimentarias. Acribia, Zaragoza. CORRY, JEL; CURTIS, G.D.W. y BAIRD,RM. (2003). Handbook of culture media for food ‘microbiology, 2* ed. Elsevier, Londres DOYLE, M; BEUCHAT, L. y MONTVILLE, TJ. (2000). Microbiologia de los Alimentos: Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (1995). Bacteriological Analytical Manual (8° ed.). AOAC, Aclington, FORSYTHE, S..y HAYES, P. (2002). Higiene de los alimentos, microbiologla y HACCP. Acribia, Zaragoza, FRAZIER, W.C. y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiologia de los Alimentos, 4" ed. Acribia, Zaragoza. GLAZER, AN. y NIKAIDO, H. (2001) Microbial Biotechnology. Fundamentals of Applied Microbiology. Freeman & Company. New York. HARRIGAN, W-F. (1998). Laboratory methods in food microbiology, 3* ed. Academic Press, Londres. HAYES, P.R. (1993). Microbiologia e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, HUI, Y.H; GORHAM, JR; MURRELL, KD. y CLIVER, D.O. (Eds.) (1994). Foodborne Disease Handbook. (3 vols.) Marcel Dekker, Inc, Nueva York. ICMSF (1991). EI sistema de andlisis de riesgos y puntos citicos. Su aplicacién a las industrias de alimentos. Acrbia, Zaragoza. ICMSF (1998). Microorganismos de los Alimentos: Caracteristicas de los patégenos microbianos. ‘Acribia, Zaragoza. ICMSF (1999), Microorganismos de los Alimentos 2: Métodos de muestreo para anilisis microbiol6gicos: Principios y aplicaciones especificas, 2” ed. Acribia, Zaragoza, ICMSF (2000). Microorganismos de los Alimentos 1: Su significado y métodos de enumeracién, 2 ed. Acribia, Zaragoza, ICMSF (2000). Microorganismos de los Alimentos 6: Ecologta microbiana de los productos alimentarios. ‘Acribia, Zaragoza ICMSF (2002). Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic/Plenum Press, Dordrecht. JAY, J.M, (2002). Microbiologia moderna de los alimentos, 4* ed. Acribia, Zaragoza. McMEEKIN, T.A. (2003) Detecting pathogens in food. Woodhead Publising Ltd., Abington.PASCUAL ANDERSON, M.R.: CALDERON PASCUAL, V. (2000). Microbiologia alimentaria: metodologia analitica para alimentos y bebidas, 2 ed. Diaz de Santos, Madrid. YOUSEF, A.B; CARISTROM, C. (2003) Food Microbiology: A laboratory manual. Wiley, Nueva York. Ira Ja pagina principal de la Facultad de Veterinaria de la UEX