DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA

DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE

PLANES DE ACCIÓN

FABIOLA ESPERANZA MARÍN MONCADA

UNIVERSIDAD LIBRE
FACULTAD DE INGENIERIA
DIRECCION DE POSGRADOS
BOGOTÁ
2013

1
DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA
DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE
PLANES DE ACCIÓN

FABIOLA ESPERANZA MARÍN MONCADA

Monografía de Grado

MSc. Ing. Cornelio Ernesto Bilbao Cortes

UNIVERSIDAD LIBRE
FACULTAD DE INGENIERIA
DIRECCION DE POSGRADOS
BOGOTÁ
2013

2
 CONTENIDO

pág.

1. GENERALIDADES 7
1.1. PROBLEMA 7
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA 7
1.3. OBJETIVOS 7
1.3.1. Objetivo general 7
1.3.2. Objetivos específicos 7
1.4. JUSTIFICACION 8
1.5. DELIMITACIÓN 12
1.6. MARCO DE REFERENCIA 13
1.6.1. Planeación Estratégica 13
1.6.2. Planificación de la calidad. 14
1.6.3. Sistema de gestión 15
1.6.4. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. 16
1.6.4.1. Certificacion. 18
1.6.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) 19
1.6.5.1. Elaboración de un plan de HACCP. 20
1.6.6. Programas prerrequisitos 24
1.6.6.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 24
1.6.7. Documentación de procesos 25
1.6.8. Planes de acción 28
1.6.8.1. Como elaborar el plan de acción. 28
1.7. METODOLOGIA 29
2. DIAGNOSTICO 30
2.1. DIAGNÓSTICO INICIAL. 30
2.1.1. Metodología del diagnóstico. 31
2.1.1.1. Presentación y análisis de resultados. 32

3
3. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CALIDAD Y LA ESTRUCTURA
DE LA DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS. 65
3.1. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA. 65
3.2. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACION DE LOS PROCESOS. 72
4. PLANES DE ACCION 90
5. CONCLUSIONES 119
6. RECOMENDACIONES 120
7. BIBLIOGRAFIA. 121

4
 LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1. Escala de valoración utilizada para evaluar el cumplimiento 32

Cuadro 2. Requisitos generales del SGIA 33
Cuadro 3. Resultados de requisitos generales del SGIA 34
Cuadro 4. Requisitos de responsabilidad de la dirección 35
Cuadro 5. Resultados de requisitos de responsabilidad de la dirección 37
Cuadro 6. Requisitos para gestión de recursos 38
Cuadro 7. Resultados de requisitos para gestión de recursos 38
Cuadro 8. Requisitos para la realización del producto 39
Cuadro 9. Resultados de requisitos para la realización del producto 47
Cuadro 10. Requisitos para la validación, verificación y mejora del SGIA 48
Cuadro 11. Resultados de requisitos para la validación, verificación y mejora del
SGIA 50
Cuadro 12. Grado de cumplimiento de requisitos norma ISO 22000:2005 51
Cuadro 13. Revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013 52
Cuadro 14. Resultado de revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013 64
Cuadro 15. Asignación de puntajes para las expectativas. 68
Cuadro 16. Puntuación de expectativas 69
Cuadro 17. Directrices de la política de calidad 69
Cuadro 18. Objetivos e Indicadores 71
Cuadro 19. Matriz documental 85
Cuadro 20. Planes de acción 91

5
 LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Proceso de Panificación Estratégica de la Calidad 15

Figura 2. Jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión de la
calidad 28
Figura 3. Organigrama propuesto para el restaurante 30
Figura 4. Proceso de planificación. 66
Figura 5. Misión y visión de la empresa. 67
Figura 6. Política de calidad 70
Figura 7. Etapas del proceso de planificación. 72
Figura 8. Mapa De Procesos Boudicca. 74
Figura 9. Caracterización de proceso gestión estratégica. 75
Figura 10. Caracterización de proceso gestión del sistema. 76
Figura 11. Caracterización de proceso diseño del menú. 77
Figura 12. Caracterización de proceso compras 78
Figura 13. Caracterización de proceso almacén 79
Figura 14. Caracterización de proceso cocina 80
Figura 15. Caracterización de proceso servicio 81
Figura 16. Caracterización de proceso de mantenimiento 82
Figura 17. Caracterización de proceso gestión de talento humano 83

6
 1. GENERALIDADES

1.1. PROBLEMA

La empresa quiere crear una ventaja o una diferenciación sobre su competencia y

además cumplir con los requisitos legales que le son exigidos por ley, dado que la
legislación colombiana contempla varias leyes y decretos para la regulación de la
industria de alimentos, tomando como referencia casi en su totalidad códigos
internacionales como el codex alimentarius de la FAO/OMS, de estos lineamientos
se desprende la ley 09 de 1979, la cual se creó con el fin de establecer un código
sanitario nacional. Para reglamentar parcialmente esta ley se creó el decreto 3075
de 1997 que regula todas las actividades que pueden generar factores de riesgo
en establecimientos donde se procesan alimentos, y por disposición del artículo
25, Título II de este mismo decreto donde se recomienda la aplicación de un
sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad HACCP, el ministerio de salud
expide el decreto 60 de 2002, que promueve la aplicación del sistema de análisis
de peligros y puntos de control critico HACCP y establece los principios para su
implementación en las fábricas de alimentos y reglamenta el proceso de
certificación.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo a partir de la definición de la planeación estratégica y la documentación de

los requerimientos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria se
desarrollarán planes de acción para llegar al cumplimiento de los requisitos de la
norma ISO 22000?

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo General. Definir la planificación de la calidad y diseñar la estructura

de la documentación de los procesos de la organización para generar los planes
de acción necesarios para el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO
22000 para una futura implantación del sistema de gestión de la seguridad
alimentaria ISO 22000.

1.3.2. Objetivos específicos

 Realizar diagnóstico de la empresa frente al cumplimiento de requisitos de la

ISO 22000.
 Realizar la planeación estratégica y la estructura de la documentación de los
procesos.
 Elaborar los planes de acción necesarios para dar cumplimiento a los requisitos
de la ISO 22000.

7
1.4. JUSTIFICACION

Un sistema de gestión de calidad es una herramienta estratégica para el

direccionamiento de las organizaciones, las microempresas en Colombia tienen en
su mayoría expectativas de vida de dos años debido a que no existe el
conocimiento suficiente por parte de los socios, o muchas veces debido a la
naturaleza de estas organizaciones las múltiples tareas asignadas no dejan tiempo
para detenerse y planear. Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer
año por errores fáciles de cometer como obviar los hábitos de consumo de los
clientes, estar desactualizados, ignorar la competencia, obviar la calidad del menú,
dejar todo en manos de la buena sazón del chef, obviar la publicidad, subestimar
el gasto o no cambiar de estrategias.

El uso de las normas en las organizaciones no es un ejercicio técnico únicamente,

su verdadera razón de ser esta en reflejar con la aplicación de estas, un sentido
social de las organizaciones, al tomar la responsabilidad de llevar a través de sus
productos un bienestar real al cliente y generar una confianza mutua entre los
actores del mercado.

La certificación HACCP, la aplicación de las BPM y la aplicación de la norma ISO

22000, están enfocadas a elevar sustancialmente el nivel de calidad desde el
punto de vista de la inocuidad de alimentos, las normas son compatibles y
complementarias entre ellas y con la ISO 9001.

La norma ISO 22000 y la norma ISO 9001, tienen aspectos en común ya que la
primera fue desarrollada sobre la base de algunos requisitos del sistema de
gestión de la calidad de la segunda. Entonces, se puede decir que existen algunas
semejanzas: aspectos donde las normas tienen requisitos equivalentes y aspectos
donde los requisitos tienen redacción similar pero son divergentes en su alcance o
enfoque. Los numerales que no están en estas dos clases, son no relacionados y
corresponden a elementos específicos diferentes en enfoque y alcance de cada
sistema de gestión.

Las normas también son complementarias porque el enfoque de la 22000 es

primordialmente a asegurar el suministro de productos seguros o inocuos, es
decir, por el control en los riesgos que aportan los peligros biológicos, físicos o
químicos para el cliente consumidor. Por su parte el sistema de gestión de la
calidad se orienta principalmente a asegurar y aumentar la capacidad de la
organización para suministrar un producto que cumpla con los requisitos
especificados por el cliente, la legislación y la misma organización, con el fin de
mejorar permanentemente la satisfacción del cliente.

Es muy importante mencionar que mediante un sistema de gestión de la inocuidad

alimentaria, no se planifica ni administra el cumplimiento de requisitos (también

8
importantes) de un alimento, como el contenido nutricional, parámetros físicos,
químicos o características sensoriales que pueden orientarse a la satisfacción del
cliente más identificado con el enfoque de satisfacción del cliente de la ISO 9001.
En el SGIA (Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria) tampoco se incluyen
aspectos que son importantes en las estrategias de una organización dirigidas a
su eficacia, tales como el diseño de un producto, la selección y evaluación de sus
proveedores, acciones preventivas, cubrimiento de la brechas en la competencia
del personal, entre otros.

El uso integrado de los dos sistemas de gestión puede suministrarle a una

organización que pertenece a la cadena alimentaria, beneficios y ventajas al
potenciarse mediante la implementación de ambos sistemas, los beneficios
individuales de cada uno.

Por medio de la certificación en estas normas se confirma la gestión de la

organización respecto a los lineamientos de los sistemas inocuidad alimentaria
(Codex Alimentarius, regulaciones nacionales y directrices internacionales para la
seguridad de los alimentos), es decir al cliente se le confirma (se le comprueba)
que los alimentos producidos y servidos bajo este sistema no constituyen un
riesgo para la salud del consumidor y esa es la consideración principal de una
organización que decide adoptar un sistema de inocuidad alimentaria: la
tranquilidad que da sus clientes al poder garantizar que el producto es sano e
inocuo, ya que la razón del sistema es ejercer control sobre los puntos críticos a lo
largo del proceso.

La certificación de este sistema de inocuidad alimentaria, es a donde debería

dirigirse cualquier organización que este entregando productos alimenticios. En
Colombia se están dando los primeros pasos en este tipo de sistemas, lo que
convierte a las organizaciones que lo adoptan en pioneras del cambio social,
porque este proceso contribuye a mejorar la calidad de vida de los consumidores.

La certificación en sistemas de inocuidad alimentaria en Colombia principalmente

se está realizando en empresas manufactureras, como Distraves, Frigosinú,
Pesquera Vikingos de Colombia, Mariscos Colombianos, Zenú, Enzipan de
Colombia, solo algunos pocos restaurantes como El corral, La Macuira del hotel
Bogotá Plaza, Kokoriko que solo tiene ISO 9001, entre otros han decidido entrar
en la certificación, El Corral por ejemplo ya está viendo frutos de su crecimiento, y
ya abrió (2012) el primer local de su cadena de restaurantes en Miami, USA,
aprovechando todas las ventajas que el trabajo con las certificaciones de sistemas
de inocuidad alimentaria le han traído (desde 2006), así que el enfoque de estas
organizaciones pioneras es una visión a futuro de crecimiento sostenible.

La Norma ISO 22000 representa un gran paso hacia la armonización de requisitos,

a nivel mundial, de un sistema inocuidad alimentaria o sistemas de gestión de la
seguridad en los alimentos. En esta Norma se encuentran cobijados los principios

9
del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), de uso internacional
(definidos por el Codex Alimentarius) formando los elementos centrales del
sistema, basado en una estrategia de gestión de riesgos para la inocuidad de los
alimentos.

Para las empresas que deciden implementar las normas de gestión alimentaria los
beneficios son de diversos órdenes, pero entre los más importantes se destaca el
respeto y credibilidad que la empresa adquiere en el mercado al certificar el
sistema. La globalización está llevando a las organizaciones a ser cada día más
competitivas para permanecer en el mercado, y esta competitividad se mide en
términos de calidad y productividad, aspectos que el sistema de gestión, ayuda a
alcanzar. El hecho de organizar los procesos de producción o de la prestación del
servicio, es de por si un beneficio para las organizaciones, pero que
adicionalmente estos procesos se realicen siguiendo una secuencia lógica bajo
parámetros de calidad que eviten perdidas y rechazos se traduce en ganancias.

Entre otros tenemos:

• Aplicabilidad amplia, para toda la organización que pertenezca a la cadena

alimentaria, desde la producción primaria, los procesadores así como operadores
y subcontratistas de comercializadores al por menor, fabricantes de equipo de
proceso, productores de materiales de envase, empaque, embalaje, productores
de sustancias para la limpieza e higienización de plantas y sitios de proceso o
expendio, productores de aditivos e ingredientes y proveedores de servicios.

• Aplicabilidad en cualquier tipo de organización independientemente de su

tamaño.

• Combinación de los aspectos claves para un sistema de gestión de inocuidad

alimentaria: comunicación interactiva, sistema de gestión, programas prerrequisito
como BPM y los principios de HACCP.

• Posibilidad para la organización de aplicar la norma, tener capacidad para

controlar los peligros para la seguridad alimentaria, con la base de un sistema de
gestión.

• Estructura lógica para la implementación del HACCP, a lo largo de todos los

eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores primarios hasta la
distribución.

• Utilización de la herramienta ya validada de un sistema de gestión, como medio

para lograr las estrategias de la organización y así tener la capacidad de cumplir
los requisitos de inocuidad o seguridad alimentaria, los requisitos legales, los
establecidos por el cliente y los establecidos por si misma.

10
• Aprovechamiento de los resultados del consenso y armonización internacional,
en el campo de la normalización, sobre seguridad e inocuidad alimentaria.

• Posibilidad de alinear o integrar el sistema de gestión de inocuidad alimentaria

con otros sistemas de gestión ya implementados por la organización potenciando
así los beneficios de cada uno, esto teniendo en cuenta que en cuanto a la
redacción de requisitos sobre aspectos relacionados con el sistema de gestión, la
norma ISO 22000 se armonizo con los correspondientes requisitos de la norma
ISO 9001.

Tener una empresa produciendo con estándares internacionales de calidad es la

mejor manera de garantizar su rentabilidad y por ende su permanencia en el
mercado, porque se puede decir que esta empresa es realmente competitiva a
escala internacional. La rentabilidad de las empresas no se consigue reduciendo
indefinidamente los costos, que en la mayoría de los casos significa reducción de
los costos de mano de obra generando desajustes sociales inadecuados para
cualquier país, sino que se logra a través del mejoramiento de la capacidad
productiva, de las mejoras tecnológicas, la normalización de procesos, para así
obtener un excelente producto con calidad que es la mejor manera de conquistar
el comercio mundial.

Los empresarios necesitan tener un mayor acercamiento con este instrumento que
presenta una de las mejores formas de saber, primero, en qué punto competitivo
se encuentra la empresa, y segundo, saber que ajustes son los que se deben
hacer para lograr mejorar los indicadores de competitividad. Esto permite
competir técnicamente y mejorar las condiciones de negociación para consolidar
un aparato productivo y seguir por la senda del desarrollo económico creciente.

La normalización es reconocida como uno de los pilares de la calidad y del

comercio internacional. Las normas técnicas fijan requisitos y especificaciones de
los productos, de los sistemas y los procesos por consenso. Cuando estas normas
se vuelven internacionales, se están fijando los parámetros sobre los cuales se
deben medir los requisitos mínimos de calidad. Estos parámetros a la vez
permiten un flujo abierto de mercancías y servicios, a través del comercio global.
La calidad es la manera de mostrar ante un cliente local o internacional, que una
empresa es confiable en el producto que desarrolla bajo estándares que
generalmente se encuentran en una norma. De esta manera se dan los
parámetros para generar una cultura de calidad con miras a cumplir
especificaciones tanto del mercado nacional como de los mercados
internacionales.

Otro concepto universalmente aceptado en el comercio mundial a través de la

OMC es que los países deben usar las normas técnicas internacionales y de los
países para fijar las reglamentaciones técnicas que son de obligatorio

11
cumplimiento. La razón es sencilla, si las normas técnicas son de voluntaria
aceptación y son aprobadas por consenso, se reducen las barreras al comercio
internacional que se pueden producir por reglamentos “inventados” localmente o
que busquen protecciones inadecuadas de las empresas.

Un gran pilar de la calidad y la internacionalización es la certificación de los

productos, procesos o sistemas, la cual consiste en que una tercera entidad
distinta de las partes en juego (comprador y vendedor) certifica por escrito que un
producto, sistema o procesos está acorde y cumple satisfactoriamente todos los
requisitos y parámetros contenidos en una norma técnica o un reglamento técnico.
Este organismo, claro, debe ser solvente moralmente, de una ética intachable e
imparcial para que sus veredictos sean confiables.

Así que para una organización la normalización y los sistemas de gestión son una
herramienta importante en el mejoramiento de su competitividad, las
organizaciones micro, pequeñas y medianas, como Boudicca, representan más
del 90% de los establecimientos del país, generan 66% del empleo industrial, son
el 45% de la producción manufacturera, realizan el 25% de las exportaciones no
tradicionales y pagan cerca del 50% de los salarios. Según su objeto, estas
organizaciones pueden dividirse en cuatro grupos; las industriales, las
comerciales, las de servicios y las agrícolas. Los servicios y el comercio
representan más del 70% de los sectores productivos, de las empresas que
cuentan con sistema de gestión1 el 65% están certificadas en ISO 9001, tan solo
un 5% con BPM y un 2% con HACCP. Por otra parte los sistemas más
reconocidos por las empresas que no cuentan con sistema de gestión son la
norma ISO 9001 con un 80%, las BPM un 33%, mientras que las HACCP solo la
conoce un 15%

Un sistema de gestión de inocuidad alimentaria flexible, adaptado a las

necesidades de la organización y enfocado en la satisfacción del cliente, debería
llevar a la empresa hacia un proceso de crecimiento enmarcado en la mejora
continua de sus operaciones y en una cultura de calidad donde se aseguren la
satisfacción y la superación de las expectativas del cliente, entendiendo este
término en su dimensión global de cliente externo e interno.

1.5. DELIMITACIÓN

Esta monografía abarcará el diagnóstico de la situación actual del cumplimiento de

la empresa frente a los requisitos de la norma ISO 22000, la planeación

1
BEDOYA, Elkin y MARTINEZ, Juan. La administración de las pymes en cifras:
ventajas de la implementación de sistemas de gestión. En: normas y calidad.
Tercer trimestre, 2006, no.69, p 52-56

12
estratégica del sistema, el diseño de la estructura de los procesos definidos dentro
del mapa de procesos de la organización, y la elaboración de los planes de acción
necesarios para conformar con los requisitos de la norma en preparación para una
certificación en ISO 22000.

1.6. MARCO DE REFERENCIA

1.6.1. Planeación Estratégica. La planeación estratégica fue introducida

aproximadamente en 1950 como un sistema de planeación a largo plazo y
aplicado inicialmente en las grandes empresas como lo menciona, en el libro
creación y consolidación de empresas, el autor Ramiro Antonio Zuluaga.

También el mismo autor dice que la planificación estratégica se constituye

entonces, en el proceso gerencial que consiste en desarrollar y mantener un
ajuste estratégico entre los objetivos y recursos de la empresa y sus
oportunidades cambiantes de mercadeo, que refleja una gran influencia para
lograr una ventaja a nivel competitivo.

El proceso administrativo que procure un exitoso futuro en las empresas empieza

con un factor fundamental: la planeación. Esta por supuesto nos dice que
estrategias se deben desarrollar para alcanzar determinados objetivos. Pero esta
planeación será realmente estratégica cuando se orienta hacia el entorno, a la
misión de la compañía, la creatividad y la innovación está abierta al cambio y
fundamentalmente se anticipa a los hechos y cambios futuros.

La planeación estratégica es el proceso por el cual los dirigentes ordenan sus

objetivos y sus acciones al mismo tiempo. No es un dominio de la alta gerencia,
sino un proceso de comunicación y de determinación de decisiones en el cual
intervienen todos los niveles estratégicos de la empresa.

La planificación estratégica no es solo una herramienta clave para el directivo,

implica necesariamente, un proceso interactivo de arriba hacia abajo y de abajo
hacia arriba en la organización; la dirección general marca metas generales para
la empresa y establece prioridades; las unidades inferiores determinan planes,
presupuestos para el periodo siguiente; esos presupuestos son consolidados y
corregidos por unidades superiores, que vuelven a enviarlos hacia abajo donde
son nuevamente retocados. Como consecuencia, el establecimiento de un sistema
formal de planificación estratégica hace descender la preocupación estratégica a
todos los niveles de la organización.

La planeación estratégica se debe realizar en forma clara y ordenada, mediante el

diseño de una serie de pasos que deben permitir dar a conocer la nueva entidad
tanto a los inversionistas como a terceros. A través de la planeación estratégica
se busca tener una visión clara de lo que es y quiere ser la empresa. Cuando la

13
empresa tiene esta información de entrada definida, se puede pasar a la
planificación de la calidad.

1.6.2. Planificación de la calidad. La planificación de la calidad puede definirse

según ISO 9000 como “parte de la gestión de la calidad enfocada al
establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificación de los procesos
operativos necesarios y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de
calidad”.

El autor del libro ISO 9000 y la Planificación de la Calidad, Francisco López

Carrizosa, cita a Juran sobre la planificación de la calidad quien la conceptualizó
como uno de los tres procesos que hay que gestionar junto con el control y la
mejora, definiendo la planificación como “un proceso donde se establecen los
objetivos de la calidad y se desarrollan los planes para alcanzarlos” así también
Juran la ha definido como el desarrollo de productos y procesos necesarios para
satisfacer las necesidades de los clientes mediante la identificación de las
necesidades del cliente, un producto que responde a esas necesidades y un
proceso que sea capaz de producirlos.

Uno de los más conocidos aportes al tema de la planificación de la calidad lo hizo

el Dr. Walter Shewart, que posteriormente fue difundida a mas escala por W.
Deming, el ciclo PHVA o ciclo de Deming, que presenta a la planificación como un
proceso con entradas y salidas.

Esto quiere decir que la planificación son aquellas actividades que van a
establecer los objetivos y los requisitos de la calidad, teniendo como información
de entrada la planeación estratégica de la organización, y que incluyen actividades
como la planificación para un producto (características de calidad, objetivos,
requisitos y restricciones), planificación administrativa y operacional, elaboración
de planes de calidad, es decir que la planificación es la etapa para establecer,
determinar y definir unas disposiciones establecidas de qué, cómo, cuándo, con
qué y dónde.

La planificación de la calidad permite entonces a las organizaciones establecer el

cómo se va a obtener esa calidad y como cumplir los objetivos.

14
1.6.3. Sistema de gestión. En el libro enfoque para combinar e integrar la gestión
de sistemas los autores definen los sistemas de gestión desde la perspectiva de
que una organización es un sistema que interactúa con el entorno o mercado. Los
elementos que se relacionan dentro de la organización, se denominan procesos y
son la base para la gestión. Retomando la definición de ISO 9000:2005 proceso es
el conjunto de elementos interrelacionados que transforman entradas en salidas o
que agregan valor y cuando se habla de gestión se habla de dirigir y controlar, y
se habla de planear, hacer, verificar y actuar. Los elementos llamados procesos
son gestionados.

Figura 1. Proceso de Panificación Estratégica de la Calidad

INFORMACION DE INFORMACION DE SALIDA

ENTRADA
PROCESO DE -Declaración de la política de
-Necesidades y expectativas PLANIFICACION calidad
del cliente y de las partes ESTRATEGICA DE -Objetivos de calidad definidos
interesadas LA CALIDAD -Metas para los objetivos de
-Requisitos y aspectos calidad
legales Establecer -Indicadores para medir el
-Metas de la organización Definir cumplimiento de los objetivos
-Resultado de la planeación Determinar -Planes y estrategias para
estratégica lograr los objetivos
-Resultado del desempeño -Disposiciones para
-cambios que afectan a la seguimiento y medición del
organización desempeño del sistema

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad. Francisco José López Carrizosa.

2da ed. Icontec 2012

Lo anterior indica que cada proceso debe contar con una planificación resultado
del despliegue de los objetivos de la organizacional al nivel correspondiente, de la
ejecución de los establecido en la planificación, de la verificación de que en
realidad se hizo lo que se estableció en la planificación y de la toma de decisiones
en relación con los resultados, las tendencias y las oportunidades.

Lo anterior permite concluir que para confirmar un proceso se debería contar con
mínimo cuatro actividades que permitan desarrollar el ciclo PHVA planteado y
soportado en la teoría tradicional de la gestión.

De acuerdo con lo anterior, se puede resumir que el sistema de gestión es un

conjunto de procesos interrelacionado a los cuales se les aplica el ciclo PHVA
para conseguir los resultados especificados por la organización a partir de unos
elementos estratégicos.

15
1.6.4. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. La Norma ISO 22000 nace
de la demanda y necesidad del consumidor de crear una norma única de alcance
global. Esta Norma supone una herramienta que refuerza la seguridad alimentaria
en la cadena de suministros, fomenta la cooperación entre industrias, así como
gobiernos y organismos internacionales y asegura la protección del consumidor.
Abarca toda la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta la restauración,
pasando por transformadores y distribuidores, entre otros. Todo ello para
garantizar la seguridad en todos y cada uno de los eslabones de la cadena
alimentaria.

Sus bases son los pre-requisitos previos y el sistema HACCP, ambos definidos
por el Codex Alimentarius. Estos parámetros también están presentes en textos
legales de obligado cumplimiento recogidos en el Paquete de Higiene,
desarrollado en cuatro Reglamentos y dos Directivas, que conforman el nuevo
marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la
Unión Europea. La norma ISO 22000 mantiene el enfoque del sistema de gestión
de calidad ISO 9001, facilitando así su integración y certificación en aquellas
organizaciones ya certificadas con ISO 9001 o que quieren implementar ambos
sistemas.

El subcomité 17 encargado de la serie ISO 22000, desde hace cuatro años en su

plan de trabajo, definió el desarrollo de una serie de documentos acerca de
programas prerrequisitos como apoyo a la implementación de un sistema de
gestión de la inocuidad de alimentos. La primera publicación de esta serie fue la
NTC-ISO/TS 22002-1, programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos
parte 1: fabricación de alimentos, que está dirigida a la industria de alimentos en
general.

Luego se publicó el ISO/TS 22002-3, programas prerrequisitos sobre inocuidad de

los alimentos parte 3: actividades agrícolas y pecuarias cuyo enfoque son las
actividades agrícolas y pecuarias documento que está en adopción el año 2013 en
nuestro país.

La tercera publicación será la ISO/TS 22002-2, cuya publicación fue confirmada

para el año 2013 en la plenaria del ISO/TC34/SC17 de octubre de 2012

La guía ISO 22000 Sistemas De Gestión De La Inocuidad De Los Alimentos ¿Está

Usted Preparado? de ISO presenta también un análisis sobre el origen de la
norma y menciona que debido a los problemas mundiales relacionados a la
inocuidad alimentaria como los numerosos brotes de mal de las vacas locas
presentados desde la década de los ochentas, la prohibición del colorante rojo
Sudán que presenta potenciales riesgos genotóxicos y cancerígenos, y los
múltiples brotes de E. Coli, entre muchos otros problemas que han sido noticia a
nivel mundial, se presenta un vertiginoso aumento en el número de
reglamentaciones públicas y privadas para asegurar la calidad. Alrededor del

16
mundo hay cuando menos 20 esquemas diferentes para auditar proveedores de
productos alimenticios, este raudal de normatividad representa un reto para el
comercio, especialmente de los países menos desarrollados cuya economía es
altamente dependiente de los productos agrícolas, surge así la necesidad de
realizar operaciones comerciales con mayor libertad, y términos claros para los
actores.

Podemos hablar entonces de que un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos (SGIA) se define como un conjunto de elementos interrelacionados o
que interactúan para establecer una política y objetivos y para alcanzar aquellos
objetivos que permiten dirigir y controlar una organización en lo que respecta a la
inocuidad de los alimentos.

La norma ISO 22000 es cada vez más aceptada a nivel internacional, adoptada ya
en más de 35 países como norma nacional tras su publicación en septiembre de
2005, en todo tipo de organizaciones de la cadena alimentaria de suministro,
incluyendo los fabricantes de alimentos para animales – productores primarios,
procesadores de alimentos, almacenistas y transportistas, minoristas y los
proveedores de servicios en alimentación – pueden utilizarla para asegurarse de
que no haya ningún eslabón débil en la cadena de suministro.

La ISO 22000 fue desarrollada por expertos en alimentos de diferentes países y

cuerpos de enlace como la confederación de la industria de alimentos y bebidas
de la unión Europea (CIAA) entre otros en el comité ISO/TC 34, productos
alimenticios, el lanzamiento de la serie ISO 22000 fue el 01 de septiembre de
2005, esta norma marcó la llegada de una opción verdaderamente global de
asegurar la inocuidad de las cadenas alimentarias.

La Norma ISO 22000 incorpora los requisitos del sistema HACCP o análisis de
peligros y puntos críticos de control (Hazard Analysis & Critical Control Point)
desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius de la OMS (Organización
Mundial de la Salud). El HACCP se ha convertido en un requisito obligatorio en
los mercados de muchos países desde los años noventa, notablemente para las
empresas del sector alimentario no primario de la Unión Europea desde enero de
2006. Como la Norma ISO 22000 es una norma auditable, las empresas
certificadas pueden demostrar así su cumplimiento con el HACCP. La certificación
frente a la Norma ISO 22000 facilitaría la aceptación por los minoristas y
fabricantes de productos alimenticios a nivel mundial dado que también cubre los
requisitos de las normas clave que son desarrolladas en los diversos sistemas
minoristas mundiales en este sector.

17
1.6.4.1 Certificación. En cuanto a la certificación del sistema de gestión de
inocuidad alimentaria, con base a la norma ISO 22000, constituye la evidencia de
que una organización que pertenece a la cadena alimentaria tiene la capacidad
para controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad alimentaria. Tales
peligros permanecen latentes en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por
ellos es esencial realizar un control adecuado a lo largo de esta. El certificado del
sistema de gestión de inocuidad alimentaria se ofrece para empresas que realizan
actividades tales como:

• Producción de alimentos para animales

• Fabricación de alimentos
• Operación y subcontratación y almacenamiento de alimentos
• Puntos de venta de productos al detal
• Servicio de suministros de alimentos, incluida las organizaciones relacionadas
tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes.

Ventajas de la certificación ISO 22000:

• La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de

peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos.
• Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una
herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del
Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de
producción de estos
• Aumenta las oportunidades de exportación de elementos a mercados donde
existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria.
• La empresa que lo requiera, puede obtener el certificado HACCP bajo la misma
auditoria con la norma ISO 22000.

ISO 22000 presenta los requisitos para las organizaciones en la cadena

alimentaria, los elementos claves para la utilización de esta norma son:

 Participación del equipo de dirección. La seguridad alimentaria no es solo algo

que deba ser manejado por el departamento de calidad, es un asunto que
involucra a la gerencia quien debe desarrollar una política total.
 Comunicación. Como los riesgos alimentarios pueden presentarse en cualquier
etapa de la cadena, la comunicación en ambas direcciones en la organización es
esencial. Adicionalmente, la comunicación interna es un elemento clave para
evitar los malos entendidos y minimizar los riesgos, manejar un vocabulario
común.
 Los principios del HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point – Análisis
De Peligros Y Puntos Críticos De Control). ISO 22000 combina los conocidos

18
principios del HACCP con programas prerrequisito, el análisis de riesgos
determina la estrategia y los programas establecen un plan de acción.
 ISO 22000 se apoya en un sistema de gestión estructurado basado en las
secciones pertinentes de la Norma ISO 9001 y es posible integrarlo en un sistema
de gestión junto con otras normas.

1.6.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Las prácticas

del análisis de peligros y puntos críticos de control están homologadas del Codex
Alimentarius, apéndice II, y son una obligación legal para las fábricas de alimentos
por la Ley colombiana según el art. 22 de la resolución 2674 de 2013 (precedido
por el 3075 de 1997) que se reglamenta en el decreto 60 de 2002 del ministerio de
protección social, el decreto también provee un marco para la certificación al
respecto.

El HACCP es un enfoque sistemático para identificar y controlar los riesgos,

microbiológicos, químicos o físicos por ejemplo, que podrían representar una
amenaza en la preparación de alimentos seguros. El HACCP implica:

• Identificar que puede salir mal

• Planificar para prevenirlo
• Asegurarse de llevarlo a cabo.

En palabras sencillas significa controlar los ingredientes e insumos utilizados en

una fábrica de alimentos (un restaurante por ejemplo) y lo que se hace con ellos
posteriormente en el proceso.

Según la FAO para establecer, aplicar y mantener un plan de HACCP son

necesarias siete actividades distintas, que son explicadas en las directrices del
Codex (1997) se denominan los siete principios y adicionalmente presenta una
serie de prerrequisitos que se enumeran a continuación:

• Limpieza e higiene
• Mantenimiento
• Higiene personal
• Control de plagas
• Planta y equipo
• Infraestructura, local
• Servicio (aire comprimido, hielo, etc.)
• Almacenamiento, distribución y transporte
• Disposición de los residuos
• Zonificación (separaciones físicas de las actividades para prevención potencial
contaminación de los alimentos)

El plan HACCP se fundamenta en los siguientes siete principios:

19
• Principio 1: Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada
fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de
decisiones, puede facilitar la determinación de un PCC.

• Principio 3: Establecer límites críticos

Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite
crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia

La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de
evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos
especificados en el Principio 3.

• Principio 5: Establecer medidas correctoras

Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia
en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido

• Principio 6: Verificación
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de
HACCP funciona eficazmente, estos procedimientos comprenden auditorías del
plan de HACCP con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los
productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la
totalidad del plan.

• Principio 7: Documentación
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación

1.6.5.1. Elaboración de un plan de HACCP2. La elaboración de un plan de

HACCP requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los
siete principios. El Principio 1, que consiste en realizar un análisis de peligros,
exige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma lógica y honesta
de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para el producto.

A continuación se describen brevemente las doce tareas:

2
Depósitos de documentos de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
Elaboración de un plan HACCP. http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm

20
• Tarea 1: Establecer un equipo de HACCP. Para comprender plenamente el
sistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los PCC,
es importante que el equipo de HACCP esté compuesto por personas de
diversas disciplinas.

• Tarea 2: Describir el producto. Para iniciar un análisis de peligros, deberá

elaborarse una descripción completa del producto, incluidas las
especificaciones del cliente, utilizando formularios que entre otras cosas
pueden incluir la condiciones de almacenamiento y distribución, vida útil,
instrucciones de preservación, propiedades físicas, y químicas del producto y
materias primas, agua disponible para la proliferación microbiana y el pH entre
otras, el propósito de la descripción es ayudar a la identificación de peligros
reales en el proceso.

• Tarea 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. Es importante

tener en cuenta cómo se tiene la intención de utilizar el producto. La
información sobre si el producto se consumirá directamente o se someterá a
cocción o a una elaboración posterior influirá en el análisis de peligros (véase la
tarea 6).

• Tarea 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto. La primera función del

equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP) pormenorizado
para el sistema del producto o para la parte de éste que sea pertinente

• Tarea 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. Una vez completado el DFP,

los miembros del equipo deberán visitar el sistema de producción.

• Tarea 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). Para

asegurar el éxito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los
peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en cuenta todos peligros
efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en
cada una de las fases del sistema del producto.

• En los programas de HACCP, los peligros para la inocuidad de los alimentos

se han clasificado en los tres tipos siguientes:

• Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los

alimentos, como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos
y hongos.

• Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden

encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como
los cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el

21
maní; las toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y
toxinas de algas; y las sustancias químicas añadidas por el hombre a un
producto para combatir un determinado problema, como los fungicidas o
insecticidas.

• Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos,

insectos o piedras.

• Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo

puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si
se producirá o no el peligro. Tras la identificación del peligro, éste deberá
analizarse para comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las
personas o animales. Se trata de una forma de organizar y analizar la
información científica disponible acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo
que ese peligro representa para la salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo
de forma subjetiva y clasificarlo simplemente como bajo, medio o alto.
Únicamente se trasladan a la tarea 7 (Principio 2) aquellos peligros que en
opinión del equipo de HACCP presentan un riesgo inaceptable de que se
produzcan.

• Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos,

deberán estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas
consisten en cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el
peligro identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un
nivel aceptable. La medida de control puede consistir también en la
capacitación del personal para una operación determinada, incluida en las
BPM.

• Tarea 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2).

Deberán recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del
producto, dentro del ámbito de aplicación del estudio de HACCP, estudiando la
importancia de cada uno de los peligros identificados. Puede utilizarse un árbol
de decisiones para determinar los PCC.

• Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los

alimentos, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea
en esa fase o más adelante, el producto no es apto para el consumo humano.
Deberá suspenderse la producción hasta que se dispongan medidas de control
y pueda introducirse un PCC.

• Tarea 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). Deberán
especificarse y validarse límites críticos para cada PCC. Entre los criterios
aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de
humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto. En

22
el caso de las micotoxinas, por ejemplo, los criterios pueden incluir el contenido
de humedad o la temperatura del producto. Todos los límites críticos, y las
correspondientes tolerancias admisibles, deberán documentarse en la hoja de
trabajo del plan de HACCP e incluirse como especificaciones en los
procedimientos operativos y las instrucciones.

• Tarea 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). La vigilancia

es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en
cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir
resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan
detectar cualquier pérdida de control de la fase. Esto es imprescindible para
poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga
o se reduzca al mínimo la pérdida de producto.

• La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de

muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en
principios estadísticos. La vigilancia mediante observaciones es simple pero
proporciona resultados rápidos y permite, por consiguiente, actuar con rapidez.
Las mediciones más frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y el
contenido de humedad.

• Tarea 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5). Si la vigilancia

determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el
proceso está fuera de control, deberán adoptarse inmediatamente medidas
correctoras. Las medidas correctoras deberán tener en cuenta la situación más
desfavorable posible, pero también deberán basarse en la evaluación de los
peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. Los
operarios encargados de vigilar los PCC deberán conocer las medidas
correctoras y haber recibido una capacitación amplia sobre el modo de
aplicarlas.

• Tarea 11: Verificar el plan de HACCP (Principio 6). Una vez elaborado el
plan de HACCP y validados todos los PCC, deberá verificarse el plan en su
totalidad. Cuando el plan esté aplicándose normalmente, deberá verificarse y
examinarse de forma periódica. Esta tarea incumbirá a la persona encargada
de este componente específico del sistema del producto. Se podrá así
determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control y verificar la
amplitud y eficacia de la vigilancia. Para confirmar que el plan está bajo control
y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, podrán utilizarse
pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Un plan oficial de
auditoría interna del sistema demostrará también el empeño constante en
mantener actualizado el plan de HACCP, además de constituir una actividad
esencial de verificación.

23
• Tarea 12: Mantener registros (Principio 7). El mantenimiento de registros es
una parte esencial del proceso de HACCP. Demuestra que se han seguido los
procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que
permite rastrear el producto. Deja constancia del cumplimiento de los límites
críticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemáticos.
1.6.6. Programas prerrequisitos. De acuerdo con la definición de NTC-ISO
22000 son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria adecuadas
para la producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.

De acuerdo al segmento de la cadena alimentaria donde se desarrolle la

operación, existen definidas buenas prácticas, estas pueden ser agrícolas (BPA),
veterinarias (BPV), de fabricación o manufactura (BPM), de higiene (BPH), de
distribución (BPD), comercialización (BPC), etc.

Dado que esta monografía se desarrollará en una organización de la industria

restaurantera y que la ley colombiana vigente obliga en la resolución 2674 de 2013
a observar las Buenas Prácticas de Manufactura el enfoque de los prerrequisitos
será sobre estas. Las BPM son definidas por el art. 7 como las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos a las que se ceñirán, entre otros mencionados,
todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos
y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

1.6.6.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La definición del decreto 2674

de 2013 es que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes
durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Ambos decretos, el 60 de 2002 y el 2674 de 2013, reglamentan parcialmente la

Ley 09 de 1979 por la cual se dictan medidas sanitarias.

24
1.6.7. Documentación de procesos. Recordando la definición que entrega ISO
9000:2005 sobre un sistema de Gestión: “es el conjunto de elementos
mutuamente relacionados o que interactúan y operan basados en políticas y
objetivos y buscan logar resultados o propósitos establecidos por la dirección”
podemos entender que el sistema de gestión está relacionado con la forma de
operar de la organización y como con ello, contribuye a generar resultados. La
documentación de procesos se considera ahora como una herramienta para lograr
los propósitos estratégicos, porque estos son la descripción de cómo debe
operarse, aunque no sean la operación en sí.

Es un aspecto importante que el personal tenga la información que necesita para

hacer el trabajo, esta documentación puede estar en diversos medios de
almacenamiento y su distribución de igual manera puede ser en distintos medios.
La documentación debe indicar, en el grado necesario quien hace que, donde
cuando porque y como. No se trata de una lista irreal de lo que potencialmente
puede llegar a ser la operación, sino un reflejo claro y preciso de la realidad. El
detalle depende de cada organización y el aumento de detalle no necesariamente
resulta en mayor control del proceso, esta situación puede incluso complicar la
comprensión del documento.

Según ISO 9000:2005 un documento es la información (datos que poseen un

significado) y su medio de soporte.

Los objetivos principales de la documentación de una organización,

independientemente de que tenga o no implementado un sistema de gestión
según el documento ISO/TC 176/SC 2/525R2 son:

• Comunicación de la información: como una herramienta para la comunicación y

la transmisión de la información. El tipo y la extensión de la documentación
dependerá de la naturaleza de los productos y procesos de la organización, del
grado de formalidad, de los sistemas de comunicación y de la capacidad de las
personas para comunicarse dentro de la organización, así como de su cultura.

• Evidencia de la conformidad: aporte de evidencia de que lo planificado se ha

llevado a cabo realmente

• Compartir conocimientos: para difundir y preservar las experiencias de la

organización. Un ejemplo típico sería una especificación técnica, que puede
utilizarse como base para el diseño y desarrollo de un nuevo producto.

El documento también aconseja a las organizaciones que se están preparando

para implementar un sistema de gestión que se haga énfasis en el enfoque
basado en procesos, mediante la identificación de los procesos necesarios, el
entendimiento de sus interacciones para después documentarlos en la extensión
necesaria.

25
De acuerdo con la guía técnica colombiana GTC-ISO/TR 10013 la forma de
organizar esta documentación en un sistema de gestión de la calidad
normalmente sigue a los procesos de la organización o la estructura de la norma
de calidad aplicable, o una combinación de ambas. Puede utilizarse cualquier otra
forma de organizarla que satisfaga las necesidades de la organización.
La estructura de la documentación utilizada en el sistema de gestión de la calidad
puede describirse en forma jerárquica. Esta estructura facilita la distribución,
conservación y entendimiento de la documentación. El desarrollo de una jerarquía
depende de las circunstancias de la organización.

La extensión de la documentación del sistema de gestión puede diferir de una

organización a otra debido a:

• El tamaño de la organización y tipo de actividades

• La complejidad de los procesos y sus interacciones, y
• La competencia del personal

La documentación del sistema de gestión puede incluir definiciones. El vocabulario

utilizado debería estar de acuerdo con definiciones y términos normalizados.

La documentación de un sistema de gestión usualmente incluye:

• La política de la calidad y sus objetivos

• Manual de calidad
• Procedimientos documentados
• Instrucciones de trabajo
• Formularios
• Planes de calidad
• Especificaciones
• Documentos externos
• Registros

La documentación como se mencionó anteriormente puede estar en cualquier

forma, los medio electrónicos ofrecen como ventaja que el personal apropiado
tenga acceso en todo momento, los cambios son fácilmente realizados y
controlados, distribución inmediata y controlada, acceso desde ubicaciones
remotas, y la facilidad de retirar obsoletos.

La responsabilidad de la elaboración de los documentos siempre debe involucrar

al personal inmerso en el proceso o en la actividad, porque genera un mejor
entendimiento de los requisitos necesarios y un sentido de compromiso y
propiedad.

26
Para elaborar los documentos se debe:

• Identificar los procesos necesarios para la implementación eficaz del sistema de

gestión
• Entender las interacciones entre estos procesos y
• Documentar los procesos en la extensión necesaria para asegurar su eficaz
operación y control.

El análisis de los procesos se considera la fuerza conductora para definir la

cantidad de documentación necesaria para el sistema de gestión de la calidad. No
debería ser la documentación la que conduzca los procesos. En la figura 2 se
observa la jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión, la
secuencia de preparación de la documentación del sistema de gestión no
necesariamente sigue esta jerarquía porque generalmente procedimientos
documentados y las instrucciones de trabajo son frecuentemente elaborados antes
de finalizar el manual de calidad (véase Figura 2. Jerarquía típica de la
documentación del sistema de gestión de la calidad).

Los propósitos y beneficios de tener documentado el sistema de gestión de la

calidad para una organización incluyen:

• Describir el sistema de gestión de la organización

• Proveer la información para grupos de funciones relacionadas, de manera tal
que puedan entender mejor las interrelaciones
• Comunicar a los empleados el compromiso de la dirección con la calidad
• Ayudar a los empleados a comprender su función dentro de la organización,
dándoles así un mayor sentido del propósito e importancia de su trabajo
• Facilitar el entendimiento mutuo entre los empleados y la dirección
• Proveer una base para las expectativas del desempeño del trabajo
• Declarar la forma en que se llevaran a cabo las actividades para lograr los
requisitos especificados
• Proveer evidencia objetiva de que los requisitos especificados han sido
logrados
• Proveer un marco de operación claro y eficiente
• Proveer una base para la formación inicial de nuevos empleados y la
actualización periódica para los empleados actuales
• Proveer una base para el orden y el equilibrio dentro de la organización
• Proveer coherencia en las operaciones basadas en procesos documentales
• Proveer una base para la mejora continua
• Proveer confianza al cliente, basada en los sistemas documentados
• Demostrar a las partes interesadas las capacidades dentro de la organización
• Proveer un marco de referencia claro de requisitos para los proveedores
• Proveer una base para auditar el sistema de gestión de calidad

27
• Proveer una base para evaluar la eficacia y adecuación continua del sistema de
gestión de la calidad

Figura 2. Jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión de la calidad

Fuente: Guía Técnica Colombiana GTC-ISO/TR 10013 directrices para la

documentación del sistema de gestión de calidad
1.6.8. Planes de acción. El plan de acción es un instrumento para la evaluación
continua de un programa. Es a su vez la representación real de las tareas que se
deben realizar, asignando responsables, tiempo y recursos para lograr un objetivo

Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se definen los

plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos. Un plan de acción es una
presentación resumida de las tareas que deben realizarse por ciertas personas, en
un plazo de tiempo específicos, utilizando un monto de recursos asignados con el
fin de lograr un objetivo dado. El plan de acción es un espacio para discutir qué,
cómo, cuándo y con quien se realizaran las acciones.

1.6.8.1. Como elaborar el plan de acción. El plan de acción es un trabajo en

equipo, por ello es importante reunir a los trabajadores involucrados y formalizar el
grupo llamándolo “Comité de planeamiento” u otra denominación.

28
El plan lleva los siguientes elementos:

• Que se quiere alcanzar (objetivo)

• Cuánto se quiere lograr (cantidad y calidad)
• Cuándo se quiere lograr (en cuánto tiempo)
• En dónde se quiere realizar el programa (lugar)
• Con quién y con qué se desea lograrlo (personal, recursos financieros)
• Cómo saber si se está alcanzando el objetivo (evaluando el proceso)
• Cómo determinar si se logró el objetivo (evaluación de resultados)

Los planes de acción solo se concretan cuando se formulan los objetivos y se ha

seleccionado la estrategia a seguir. Los principales problemas y fallas de los
planes se presentan en la definición de los detalles concretos.

Para la elaboración del plan es importante identificar las grandes tareas y de aquí
desglosar las pequeñas.

Es recomendable utilizar un “cuadro de plan de acción” que contemple para cada

tarea mínimo los siguientes elementos:

• Cuanto tiempo
• Lugar
• Recursos
• Seguimiento
• Meta

1.7. METODOLOGIA

Para la fase de diagnóstico de este documento se llevaron a cabo una serie de

entrevistas con los socios y el personal del restaurante desarrolladas en visitas al
sitio, esta información fue registrada en las listas de verificación del capítulo 1.
Adicionalmente se realizaron entrevistas para establecer con los socios y algunos
clientes del restaurante las expectativas sobre este, estas expectativas fueron
calificadas para tomar las más relevantes como directrices y redactar la política de
calidad, el siguiente punto de la planificación fue la construcción de la estructura
de la documentación para el sistema partiendo de la caracterización de los
procesos, el conocimiento de los procesos se hizo visitando la empresa y
entrevistando al personal que participa en el proceso.
Por último con la información obtenida en el diagnóstico se establecieron una serie
de planes de acción que buscan mostrar a la empresa una alternativa para cerrar
la brecha que existe actualmente entre la manera en que hacen las cosas y la que
requiere la ISO 22000.

29
 2. DIAGNOSTICO

2.1. DIAGNÓSTICO INICIAL.

• Actividad de la empresa: Restaurante de ambiente moderno, casual, cocina de

autor con independencia creativa, busca ser generador de cultura gastronómica,
manteniendo enfoque artístico y vanguardista de la cocina.

• Organigrama: A partir de la información suministrada por la organización se

construyó un modelo de organigrama representado en la figura siguiente. Se
describen las actividades que se realizan aunque muchas son ejecutadas por una
misma persona.

Figura 3. Organigrama propuesto para el restaurante

Fuente: El autor

• Procesos y productos que elabora: platos de cocina de autor como salmón con
ceviche de mango, rack de ternera con risotto de portobello, filete de pargo rojo
con salsa de frijol negro y puré de arracacha y jengibre, jijot de cordero provenzal,
suprema de pollo rellena de ciruelas nueces y chorizo, paella.
• Sistemas de gestión de calidad implantados: Ninguno
• Sistemas de seguridad alimentaria reportados: cumplimiento del decreto 3075
de 1997 sin certificación.
• Certificaciones y acreditaciones: ninguna

30
2.1.1. Metodología del diagnóstico. Para la realización de esta primera etapa
fueron realizadas varias visitas a las instalaciones del restaurante, se hicieron
entrevistas a las personas responsables de área, se hizo toma de datos, así
también se observaron los procesos y demás aspectos necesarios para realizar el
diagnóstico de la situación actual frente a la norma ISO 22000:2005 con las listas
de verificación presentadas a continuación.

Se entrevistaron las siguientes personas:

 Víctor Cristancho. Socio y Administrador

 Luis Antonio Marín. Socio y Chef Ejecutivo
 Sergio Parra. Cocinero
 Alejandro Barahona. Mesero
 Paola Duarte. Mesera
 Camilo Vela. Ayudante de cocina

Este diagnóstico se concentró en evaluar el grado de cumplimiento de los

requisitos solicitado por la norma ISO 22000:2005 referentes a:

 Requisitos de sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

 Requisitos de responsabilidad de la dirección
 Requisitos de gestión de recursos
 Requisitos de realización del producto
 Requisitos de validación, verificación y mejora del SGIA

Al realizar la evaluación del SGIA se verificó que se tuvieran los siete

procedimientos mandatorios que la norma ISO 22000:2005 solicita a las
organizaciones tener documentados:

 Control de documentos
 Control de registros
 Control de producto no conforme
 Seguimiento a los Puntos Críticos de Control (como parte del plan HACCP)
 Auditoria interna
 Retiro del producto
 Acciones correctivas

La organización no cuenta con ninguno de los anteriores, pero se observó que si

contaba con documentación adicional de apoyo a los procesos de la organización
como algunos documentos redactados con políticas para la realización de la
contratación del personal.

Para verificar la responsabilidad de la dirección se entrevistó a los socios sobre el

compromiso y políticas hacia la inocuidad de los alimentos, planeación del

31
sistema, asignación de responsabilidades, comunicaciones, revisiones del
sistema, preparación ante emergencias y respuestas en este aspecto no se
encontró mucho cumplimiento.

De los requisitos correspondientes a los recursos, se verificaron aspectos sobre

provisión, recurso humano, infraestructura y ambiente de trabajo se encontró
algún grado de cumplimiento pero sin documentar los procedimientos, esto puede
ocasionar que las actividades no sean desarrolladas como la empresa espera que
se ejecuten.

Se revisaron niveles de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) y la existencia de un programa de Análisis de Peligros y puntos críticos de
control (HACCP) implementado, así como la documentación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). En el
aspecto de las BPM se evidenció un mayor grado de cumplimiento, pero el
HACCP no está implementado porque como requisito legal no es necesaria su
aplicación en los restaurantes, pero para la implementación de la ISO 22000 si lo
es. Los POES no están documentados aunque si se realizan las actividades de
desinfección por ejemplo de superficies en contacto con los alimentos o lavado de
manos nuevamente se resalta la importancia de la documentación como fuente de
información para las personas que ejecutan los procesos.

2.1.1.1. Presentación y análisis de resultados. Cada uno de los requisitos tiene

una valoración de máximo 100%, este porcentaje se divide equitativamente en el
número de subrequisitos evaluados dentro de cada requisito. La calificación se
hace de acuerdo el siguiente cuadro:

Cuadro 1. Escala de valoración utilizada para evaluar el cumplimiento

Detalle Porcentaje de cumplimiento (%)
Cumplimiento total 100
Cumplimiento alto 75
Se aplica parte del requisito 50
Casi no se aplica el requisito 25
No se aplica nada del requisito 0

Fuente: El autor

Diagnóstico del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA), de la

información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

32
Cuadro 2. Requisitos generales del SGIA
REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

REQUISITOS GENERALES DEL SGIA 0 No cuenta con sistema de gestión formal

establecer, documentar, implementar y 0 establecido
mantener un SGIA
Actualizarlo cuando sea necesario 0
definir el alcance del SGIA especificando los 0
productos o categorías de productos, los
procesos y lugares de producción
0 La organización identifica peligros
asegurar que los peligros de inocuidad de los
tomando en cuenta la experiencia de
alimentos sean identificado evaluados y
trabajo en el sector con la normativa pero
controlados
no los tienen documentados
comunicar la información de asuntos de 0
inocuidad de sus productos
comunicar a través de la organización la 0 Los sistemas de comunicación son
información del desarrollo, implementación, verbales
actualización del SGIA
Evaluar periódicamente el SGIA 0 No se tienen contratados procesos
Asegurar el control sobre procesos externos tercerizados.
que puedan afectar la conformidad del
producto final. Identificar y documentar este
control
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 25
Declaración documentada de una política de 0
inocuidad de los alimentos y objetivos
relacionados
Procedimientos documentados y registros 25 No están por escrito la mayor parte del
exigidos quehacer de la organización
Documentos que la organización necesite 50 Se tiene una metodología establecida para
para asegurar el eficaz desarrollo, hacer las cosas pero no documentada
implementación y actualización del SGIA
CONTROL DE DOCUMENTOS 0
Los documentos exigidos por el SGIA se 0
deben controlar asegurando que los cambios
propuestos son revisados antes de la
implementación para determinar sus efectos
sobre la inocuidad de los alimentos y su
impacto sobre el SGIA.
Procedimiento documentado que defina 0
controles para:
Aprobar documentos
Revisar documentos
Asegurar que se identifican los cambios
Asegurar que los documentos permanecen
legibles y fácilmente identificables
Los documentos externos están identificados

33
 REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

y su distribución es controlada
Prevenir el uso no previsto de documentos
obsoletos
CONTROL DE REGISTROS 25
50 Se mantienen registros de algunas
Establecer y mantener registros para actividades, especialmente en recepción,
proporcionar evidencia de la conformidad con compras, actividades de higienización y
los requisitos mantenimiento.
Registros legibles y fácilmente recuperables 25 Deben estar salvaguardados y ser de fácil
recuperación, no se encontraron algunos
registros de otras actividades que
desarrollan, por ejemplo, control de
temperaturas de almacenamiento, control
de insumos.
Procedimiento documentado para definir 0 No se tiene documentado el
los controles necesarios para la procedimiento, son instrucciones verbales
identificación, almacenamiento, protección, e impartidas en la inducción.
recuperación, tiempo de retención y
disposición de registros.
Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 3. Resultados de requisitos generales del SGIA

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
REQUISITO (%)

Requisitos generales del SGIA 0

Requisitos de la documentación 25
Control de documentos 0
Control de registros 25
Obtenidos 50
Posibles 400
TOTAL 12.5
Fuente: El autor

Se encuentra un 12.5% de cumplimiento con los requisitos para el Sistema

de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

Diagnóstico de los requisitos Responsabilidad de la dirección, de la información

obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

34
Cuadro 4. Requisitos de responsabilidad de la dirección

REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN 0

Proporcionar evidencia de su compromiso 0 No están declarados objetivos en la

con el desarrollo e implementación del SGIA organización hacia la inocuidad de
así como con la mejora continua: alimentos
 Mostrando que la inocuidad de los
alimentos es apoyada por los No se tiene misión, visión o política de
objetivos de negocio de la inocuidad de alimentos.
organización
 Comunicando a la organización la No existe en el presupuesto una partida
importancia de cumplir los requisitos destinada a la implementación de un
de la norma, legales y del cliente y sistema de gestión.
de la inocuidad de alimentos
 Estableciendo la política de la
inocuidad de alimentos
 Llevando a cabo revisiones por la
dirección
 Asegurando la disponibilidad de
recursos
POLITICA DE INOCUIDAD DE LOS
0
ALIMENTOS

Definir, documentar y comunicar la política No se cuenta con política de inocuidad de

0
de inocuidad de los alimentos alimentos.

La política debe: 0 No se cuenta con política de inocuidad de

Ser apropiada para el papel que cumple al alimentos.
organización en la cadena alimentaria
Conforme a los requisitos legales y los
acordados con el cliente
Comunicada, implementada y mantenida en
todos los niveles de la organización
Revisada para su conveniencia
Dirige adecuadamente la comunicación
Esta sustentada en objetivos medibles
PLANIFICACION DEL SGIA 0
Planificar el sistema para cumplir los 0 No se cuenta con sistema de gestión y no
requisitos de 4.1 y los objetivos de la se ha realizado alguna planificación
organización que apoyan la inocuidad de proyectada.
alimentos
0 No se cuenta con sistema de gestión y no
se ha realizado alguna planificación
Se mantiene la integridad del sistema proyectada.
cuando se implementan o planifican cambios
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD 0

35
 REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

Asegurar que las responsabilidades y 0 La organización no cuenta con manuales

autoridades están definidas y son de funciones o algún documento donde se
comunicadas en la organización, las definan responsabilidades
personas deben informar problemas del
SGIA a esas personas y ellas deben poder
tomar acciones sobre ellos.
LIDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA
0
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
0
Designar un líder del equipo de inocuidad de
alimentos
12
COMUNICACIÓN
.5
COMUNICACIÓN EXTERNA 0
Establecer, implementar y mantener 2
disposiciones eficaces de comunicación con: 5
Proveedores y contratistas
Clientes o consumidores
Autoridades
Otras organizaciones que tengan impacto o
se ven afectas por la eficacia del SGIA
COMUNICACIÓN INTERNA 0
Establecer disposiciones para comunicarse 2
con el personal sobre asuntos que afectan 5
inocuidad de alimentos
Asegurar que el equipo de inocuidad es
informado de los cambios de SGIA:
(Productos, nuevos productos, materias
primas, ingredientes, servicios, sistemas y
equipos De producción, instalaciones de
producción, instalación de quipos, ambiente
circundante, programas de limpieza y
saneamiento, sistemas de embalaje
almacenamiento y distribución, nivel de
calificación del personal, asignación de
responsabilidades)
Requisitos legales y reglamentarios
Quejas que indican peligros relacionados con
la Inocuidad de los alimentos
0
PREPARACION Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
Establecer implementar y mantener 0
procedimientos para gestionar emergencias
y accidentes que puedan tener impacto en la
inocuidad de alimentos
REVISION POR LA DIRECCION 0
GENERALIDADES

36
 REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

Revisar el SGIA a intervalos planificados 0

(evaluación de oportunidades de mejora y
cambios, política de inocuidad)
Mantener registros
INFORMACION PARA LA REVISION
Acciones de seguimiento de revisiones 0
Análisis de los resultados de la actividades
de verificación
Circunstancias que afecten la inocuidad de
los alimentos
Situaciones de emergencia accidentes y
recuperaciones del mercado
La revisión de los resultados de las
actividades del sistema
Revisión de la comunicación y
retroalimentación del cliente
Auditorias o inspecciones
La información debe relacionarse con los
objetivos de SGIA
RESULTADOS DE LA REVISION
Decisiones y acciones relacionadas con: 0
Aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos
Mejora del SGIA
Necesidades de recursos
Revisión de política y objetivos del SGIA
Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 5. Resultados de requisitos de responsabilidad de la dirección

PORCENTAJE DE
REQUISITO
CUMPLIMIENTO (%)
Compromiso de la dirección 0
Política de inocuidad de los alimentos 0
Planificación del SGIA 0
Responsabilidad y autoridad 0
Líder equipo de inocuidad de alimentos 0
Comunicación 12.5
Preparación y respuesta ante emergencias 0
Revisión por la dirección 0
Obtenidos 12.5
Posibles 800
TOTAL 1.5%
Fuente: El autor

37
Se encuentra un 1.5% de cumplimiento con los requisitos Responsabilidad
de la dirección.

Diagnóstico de los requisitos para la Gestión de recursos, de la información

obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

Cuadro 6. Requisitos para gestión de recursos

REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

PROVISION DE RECURSOS 0
Proporcionar los recursos necesarios para el 0
SGIA
25
RECURSOS HUMANOS
GENERALIDADES
Equipo de inocuidad de alimentos y personal 0
que afecta la conformidad de la inocuidad
(competencias, formación, educación,
entrenamiento) registros
COMPENTENCIAS, TOMA DE
CONCIENCIA Y FORMACION
Identificar competencias necesarias para el 5 Es necesario, dejar el registro de la
personal (IA), formar competencias en 0 formación del personal y de las actividades
personal, evaluar la eficacia de las acciones, realizadas para la toma de conciencia.
asegurar conciencia de la importancia de sus
actividades como contribuyen a la IA,
registros
INFRAESTRUCTURA ** 50
Proporcionar recursos para mantenimiento 5 La infraestructura es alquilada y esta al
de la infraestructura o para asegurar 0 tope de su capacidad de ampliación.
Inocuidad de Alimentos
AMBIENTE DE TRABAJO 50
Gestionar el ambiente de trabajo para 5
asegurar la obtención de productos inocuos 0
Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 7. Resultados de requisitos para gestión de recursos

PORCENTAJE DE
REQUISITO
CUMPLIMIENTO (%)
Provisión de recursos 0
Recursos humanos 25
Infraestructura 50
Ambiente de trabajo 50
Obtenidos 125

38
 PORCENTAJE DE
REQUISITO
CUMPLIMIENTO (%)
Posibles 400
TOTAL 31.25
Fuente: El autor

Se encuentra un 31.25% de cumplimiento con los requisitos para la Gestión

de recursos.

Nota: La infraestructura se revisó en más detalle con el programa prerrequisito

sugerido para el restaurante (BPM – Resolución 2674 de 2013 modificatorio del
decreto 3075 de 1997)

Diagnóstico de los requisitos para la Realización del producto, de la información

obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

Cuadro 8. Requisitos para la realización del producto

REQUISITO % subr

% req OBSERVACIONES
Subrequisito

PLANIFICACION Y OBTENCION DE
PRODUCTOS INOCUOS 25

GENERALIDADES
Planificar procesos necesarios
obtención de productos inocuos:
Programas prerrequisito PPRs
PPR operacionales o plan HACCP
PROGRAMAS PREREQUISITO
Establecer, implementar y mantener PPRs
(BPM)
para la A lo largo de todo el numeral, se
evidencia que se controlan factores
para obtener productos inocuos, es
importante para implantar la norma que
25
se haga con el orden, nivel de
documentación, registro y rigurosidad
que esta norma ISO demanda de la
organización
8.3
0

PPRs Deben: No están identificados y documentados

Ser apropiados a las necesidades en relación de acuerdo con la metodología del
con la IA, tamaño y tipo de operación, decreto
naturaleza de productos, implementarse a
0
través de todo el proceso de producción,
aprobados por el equipo de IA, Identificar los
requisitos legales y reglamentarios
relacionados con esto

39
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

Considerar y utilizar la información apropiada

para los PPRs (legales. Cliente, directrices
reconocidas, Codex, normas sectoriales, etc.)
Considerar cuando se establezcan PPR:
Distribución de planta, espacio de trabajo,
suministro de agua, aire, servicios de
soporte, disposición de residuos, idoneidad 25
del equipamiento, accesibilidad para
limpieza, gestión de materiales comprados,
medidas para prevenir contaminación
cruzadas, control de plagas, higiene del
personal, otros aspectos
Planificar la verificación del cumplimiento de
PPRs y mantener registros
PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR
EL ANALISIS DE PELIGROS 0
GENERALIDADES
Recolectar mantener, actualizar y mantener
registros de la información para realizar el 0
análisis de peligros
EQUIPO ENCARGADO DE I.A. 0
Nombrar equipo multidisciplinario con
experiencia en desarrollo de SGIA e
identificación de peligros IA, mantener
registros de experiencia y conocimientos 0
requeridos

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 25

40
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

Materias primas, ingredientes en contacto Deben complementarse las fichas de

con el producto describirse en documentos los productos con la información que
con el detalle necesario para llevar a cabo el pide la norma
análisis de peligros:
Características químicas, físicas, biológicas
Composición de ingredientes formulados
incluidos aditivos y coadyuvantes
Origen
Método de producción
Métodos de embalaje y entrega 25
Condiciones de almacenamiento y vida en
estantería
Preparación y manipulación previo uso
Criterios de especificación o aceptación
relacionados con IA o las especificaciones de
los materiales e ingredientes comprados

Identificar requisitos legales y reglamentaros,

mantenerse actualizada
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
FINALES
Describirse en los documentos para la Documentar políticas existentes sobre
realización del análisis de peligros incluir: vida útil tiempo de vida en almacén
Identificación del producto
Composición
Características biológicas, químicas y físicas
relativas a a la IA
Vida útil prevista
25
Condiciones de almacenamiento
Embalaje, etiqueta o instrucciones para
manipulación y uso
Métodos de distribución

Identificar requisitos legales y reglamentaros,

mantenerse actualizada
USO PREVISTO 0
Describir en documentos en la medida que
sea necesario para llevar a cabo el análisis
de peligros, identificar el grupo de usuarios y
consumidores, mantener actualizado 0

DIAGRAMAS DE FLUJO, ETAPAS DEL

PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL 12.5

41
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

DIAGRAMAS DE FLUJO 0
Productos abarcados por el SGIA,
proporcionar base para la evaluación de
peligros para la IA, detallados claros y
precisos, incluir:
Secuencia e interacción de todo los paso de
la operación
Proceso contratados externamente
Punto en que se introducen las materias
0
primas ingredientes y productos intermedios
Punto donde ocurre reproceso y reciclaje
Punto en donde los productos finales,
intermedios subproductos y residuos son
liberados o removidos

Verificar la precisión mediante comprobación

in situ, mantener como registro
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE
PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL
Describir en la medida que sea necesario Documentar los controles existentes.
para realizar el análisis de peligros los Identificar los controles necesarios
controles existentes, parámetros de proceso adicionales
y riguridad con que se aplican 25
Requisitos externos (legal – clientes)

ANALISIS DE PELIGROS 10
GENERALIDADES
Equipo IA debe determinar cuáles son los
peligros controlados, nivel de control y cuales 0
medidas
IDENTIFICACION DE PELIGROS Y
DETERMINACION DE LOS NIVELES
ACEPTABLES

42
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

peligros previsibles en relación con el tipo de Implementar y documentar la

producto, instalación deben ser identificados metodología
y registrados, la identificación debe realizarse
en base a:

información de las características del

producto (7.3)
experiencia 0
información externa (epidemiologia,
históricos)
información de la cadena alimentaria sobre
peligros IA
identificar etapas en donde se puede
introducir un peligro (mp, procesamiento,
distribución)
Al identificar peligros:
Pasos previos y posteriores a la operación
especificada
Equipos servicios y medios circundantes de
0
los procesos
Eslabones procedentes y posteriores en la
cadena alimentaria

Para los peligros identificados identificar el

nivel aceptable del peligro en el producto
final, teniendo en cuenta requisitos legales y
reglamentarios, los del cliente y el uso 0
previsto por el cliente, registrar justificación y
el resultado de la determinación

EVALUACION DE PELIGROS PARA LA I.A.

Evaluar cada peligro identificado y determinar La metodología debe ser ajustada a la
si su eliminación o reducción es esencial requerida por la norma ISO,
para un alimento inocuo. Evaluar de acuerdo documentar y registrar
con su severidad y probabilidad de 25
ocurrencia, describir metodología utilizada

SELECCIÓN Y EVALUACION DE LAS

MEDIDAS DE CONTROL

43
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

Seleccionar medidas de control de acuerdo a Existen medidas de control. No se

la evaluación de peligros para prevenirlos o evidencia la aplicación de la
levarlos a los niveles aceptables definidos. metodología.
Efecto medida de control
Viabilidad para monitoreo
Lugar dentro del sistema en relación con
25
otras medidas de control
Probabilidad de falla y severidad de
consecuencias
Efectos sinérgicos
Establecer medidas de control para PPR o
HACCP
ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS
PREREQUISITOS PPRs OPERACIONALES 0

Documentar:
Peligros
Medidas de control
Monitoreo 0
Correcciones y acciones correctivas
Responsabilidades y autoridades
Registros de monitores
ESTABLECIMIENTO DEL HACCP 0
PLAN HACCP
Estar documentado, incluir:
Peligros
Medidas de control
Limites críticos procedimientos de monitoreo 0
Correcciones y acciones correctivas
Responsabilidades y autoridades
Registros del monitoreo
IDENTIFICACION DE PUNTOS DE
CONTROL CRITICO

Identificar PCC para las medias de control

por cada peligro 0

DETERMINACION DE LOS LIMITES

CRITICOS PARA LOS PCC
Determinar límites para monitoreo por cada
pcc
Establecer límite critico
Medibles
0
Razón que fundamenta el límite de control
Límites de control basados en datos
subjetivos (inspección visual, proceso,
manipulación)

44
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

SISTEMA PARA EL MONITOREO DE LOS

PCC
ESTABLECER UN SISTEMA POR PCC
Constar de: procedimientos, instrucciones y
registros para:
Mediciones
Dispositivos de monitoreo y métodos de 0
calibración
Frecuencia de monitoreo
Responsabilidad y autoridad con el monitoreo
Requisitos y métodos de registro
ACCIONES CUANDO LOS RESULTADOS
DEL MONITOREO SUPERAN LOS LIMITES
CRITICOS
En el plan HACCP se debe especifica
correcciones y acciones correctivas,
documentar procedimiento para producto NO 0
INOCUOS

ACTUALIZACIONDE LA INFORMACION
PRELIMNAR DE LOS PPR Y EL PLAN 0
HACCP
Después de establecer PPR y HACCP
actualizar:
características de producto
uso previsto 0
diagramas de flujo
etapas del proceso
medidas de control
PLANIFICACION DE LA VERIFICACION 0
Definir el propósito, métodos frecuencia y
responsabilidades delas actividades de
verificación:

PPR implementados
Entrada de análisis de peligros se actualiza
constantemente
0
PPR operacionales y elementos de APCC se
han implementado
Niveles de peligro dentro niveles aceptables
Otros
Resultados de planificación, resultados de
verificación registrados y comunicados al
equipo de IA
SISTEMA DE TRAZABILIDAD 25

45
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

Establecer un sistema de trazabilidad: Los productos se etiquetan con

Identificar los materiales que entran de información de entrada, después en la
proveedores realización del producto se pierde la
Ruta de distribución inicial de producto final 25 información de trazabilidad que pueden
Mantenerlos para revisión del sistema encargar al cliente.

CONTROL DE NO CONFORMIDAD 0
CORRECCIONES
Asegurar que cuando se supera un PCC se
identifica y controla el producto con el fin de
su liberación
Establecer proceso documentado: 0
Identificación del producto afectado
Medición de las correcciones implementadas

ACCIONES CORRECTIVAS
Evaluar los datos de los PCC y PPR por Existe la tendencia a realizar acciones
personas con autoridad y conocimiento para correctoras y a tener falta de análisis
plantear acciones en la determinación de límites.
Deben iniciarse al exceder los límites críticos
Cuando exista no conformidad con PCC
Establecer y mantener procedimiento
documentado para especificar las acciones
para identificar y eliminar la causa de no
conformidad detectada

Revisar no conformidades 0
Revidar tendencias en los resultados
Determinar causas de no conformidades
Evaluar las necesidad de acciones para
asegurarse que la NC no vuelve a ocurrir
Determinar e implementar las acciones
necesarias
Registrar los resultados de las acciones
correctivas tomadas
Revisar las acciones correctivas tomadas
MANIPULACION DE PRODUCTOS
POTENCIALMENTE NO INOCUOS
GENERALIDADES
Tomar acciones para evitar que entre a la
cadena alimentaria, a menos que se pueda
asegurar que se redujeron los peligros a 0
niveles aceptables

46
 REQUISITO

% subr

% req
OBSERVACIONES
Subrequisito

EVALUACION PARA LIBERACION

Los lotes afectados por la NC solo se deben
liberar como inocuo cuando:
Evidencia muestra que las medidas de
control cumplen con el desempeño previsto 0
Resultados de muestreo o análisis
demuestran que el producto cuenta con los
niveles aceptables para la IA
DISPOSICION DEL PRODUCTO NO
CONFORME
Manejar mediante: Documentar las políticas y acciones
Reproceso, proceso adicional 0
Destrucción disposición como residuo
RECUPERACION
Recuperación de producto como inocuo,
establecer procedimiento documentado para
notificar a las partes interesadas el manejo
de productos recuperados y la secuencia de
acciones, mantener bajo supervisión hasta
que sean destruidos, registrar causa alcance,
verificar la eficacia del programa de
recuperación.
Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 9. Resultados de requisitos para la realización del producto

PORCENTAJE DE
REQUISITO
CUMPLIMIENTO (%)
Planificación y obtención de productos inocuos 25
Programas prerequisito 8.3
Pasos preliminares para permitir el análisis de 0
peligros
Equipo encargado de I.A. 0
Características del producto 25
Uso previsto 0
Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas 12.5
de control
Análisis de peligros 10
Establecimiento de programas prerequisitos 0
PPRS operacionales
Establecimiento del HACCP 0
Actualización de la información preliminar de los 0

47
 PORCENTAJE DE
REQUISITO
CUMPLIMIENTO (%)
PPR y el plan HACCP
Planificación de la verificación 0
Sistema de trazabilidad 25
Control de no conformidad 0
Obtenidos 105.8
Posibles 1400
TOTAL 7.5%
Fuente: El autor

Se encuentra un 7.5% de cumplimiento con los requisitos para la Realización

del producto.

Diagnóstico de los requisitos para la Validación, verificación y mejora del SGIA, de

la información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

Cuadro 10. Requisitos para la validación, verificación y mejora del SGIA

REQUISITO
% subr
Subrequisitos % req
OBSERVACIONES

VALIDACION VERIFICACION Y MEJORA

DEL SGIA
GENERALIDADES 0
Planificar los procesos necesarios para
validar las medidas de control
VALIDACION DE LAS COMBINACIONES
DE LAS MEDIDAS DE CONTROL 0

Antes de implementar la organización debe

validar que:
Sean capaces de lograr el control del peligros
relacionados
Son eficaces y permite asegurar el control de
los peligros relacionados
Si la validación muestra que no se pueden
confirmar los elementos la medida de control
debe ser revaluada y modificada.
CONTROL DE MONITOREO Y MEDICION 0

48
 REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

Proporcionar evidencia de que los métodos y

equipos son adecuados para asegurar el
desempeño de los procedimientos

Deben:
Calibrase o verificarse
Ajustarse o reajustarse
Identificarse
Protegidos contra ajustes
Estar protegidos contra daños y deterioro
Mantener registros de los resultados de
calibración y verificación
Evaluar la valides de resultados de medición
previos
Cuando se usa software confirmar la
capacidad de dicho software para satisfacer
la aplicación prevista
VERIFICACION DEL SGIA 0
AUDITORIAS INTERNAS 0
A Intervalos planificados, tener procedimiento
documentados y tomar acciones para
eliminar las NC y sus causas

EVALUACION DE LOS RESULTADOS

INDIVIDUALES DE LA VERIFICACION 0

Evaluar los resultados de la verificación

planificada
Emprender acciones para lograr la
conformidad:
De procedimientos existentes, canales de
comunicación, conclusiones del análisis de
peligros PPR, eficacia de actividades de
formación
ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS
ACTIVIDADES DE VERIFICACION 0
Análisis para:
Confirmar el desempeño del sistema
Identificar necesidades de mejora
Identificar tendencias que indique una mayor
incidencia de productos potencialmente no
inocuos
Evidencia de que las acciones son eficaces
Registrar e informar a la alta dirección
MEJORA 0
MEJORA CONTINUA

49
 REQUISITO

% subr
% req
Subrequisitos OBSERVACIONES

Asegurar la mejora continua mediante la

comunicación
Revisión
Auditoria
Validación de la medidas de control
Acciones correctivas

ACTUALIZACION DEL SGIA 0

Asegurar que se actualiza continuamente,
evaluar el SGI y considerar revisar los
parámetros del SGIA:
Entradas de comunicación
Entradas de otra información concerniente a
la idoneidad
Salidas de resultados de las actividades de
verificación
Resultado de la revisión por la dirección
Registrar
Fuente: El autor

Lo anterior se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 11. Resultados de requisitos para la validación, verificación y mejora del

SGIA
REQUISITO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%)
Validación verificación y mejora del SGIA 0
Auditorías internas 0
Evaluación de los resultados individuales de la 0
verificación
Análisis de los resultados de las actividades de 0
verificación
Mejora continua 0
Actualización del SGIA 0
Obtenidos 0
Posibles 400
TOTAL 0
Fuente: El autor

Se encuentra un 0% de cumplimiento con los requisitos para la Validación,

verificación y mejora del SGIA

50
El resumen del grado de cumplimiento de la organización obtenido contra
los requisitos de la norma ISO 22000:2005 se presenta en el siguiente
cuadro:

Cuadro 12. Grado de cumplimiento de requisitos norma ISO 22000:2005

PORCENTAJE DE
REQUISITO
CUMPLIMIENTO (%)
Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) 12.5
(numeral 4)
Responsabilidad de la dirección (numeral 5) 1.5
Gestión de recursos (numeral 6) 31.25
Realización del producto (numeral 7) 7.5
Validación, verificación y mejora del SGIA (numeral 8) 0
Total 10,55
Fuente: El autor

El bajo porcentaje de requisitos de la norma que se están cumpliendo equivale a

un 10.55 % con una brecha de 89.45 % muestra que aún queda bastante camino
por recorrer para implementar la norma en esta empresa, ahora, es muy positivo
que ya se tenga en un buen porcentaje de cumplimiento (75 %) de las BPM,
porque son la base para la implementación del sistema HACCP, y estos dos
fundamentan el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA).

En cuanto al sistema HACCP en el numeral de realización del producto de la

norma ISO 22000. La resolución 2674 de 2013 solicita lo siguiente: “todas la
fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de
calidad” y sugiere como sistema de control el HACCP, este posteriormente fue
regulado mediante el decreto 60 de 2002, ahora bien, mientras que la resolución
no obliga a cumplir este requisito a los restaurantes, para la norma el sistema
HACCP si es fundamental en la producción de alimentos inocuos.
Como segunda parte del diagnóstico es necesario determinar el porcentaje de
observancia de la empresa sobre los requisitos legales relacionados, para el caso
del restaurante se solicita cumplimiento del capítulo VIII de la resolución 2674 de
2013 Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales como se ha mencionado
anteriormente, son una serie de exigencias que aseguran calidad en los productos
alimenticios, mediante el establecimiento de requisitos mínimos necesarios para la
elaboración de alimentos inocuos. En resumen se revisó que se cuente con los
recursos necesarios para la correcta elaboración de alimentos inocuos:

 Personal competente y calificado para desempeño de la función directamente

relacionada con la inocuidad del alimento.

 Instalaciones, servicios y equipos adecuados

51
 Almacenamiento apropiados para reducir al mínimo cualquier disminución en la
calidad de insumos e ingredientes.

Cuadro 13. Revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013

Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 (modificatoria para el decreto 3075 de 1997)
Capitulo VIII. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
Art. Requisito S N P Observaciones
Condiciones generales. Los restaurantes y
establecimientos destinados a la preparación y
32
consumo de alimentos cumplirán con las
siguientes condiciones sanitarias generales:
1. Su funcionamiento no debe poner en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad x
2. Sus áreas deben ser independientes
de cualquier tipo de vivienda y no
puede ser utilizadas como dormitorio x
3. Se localizaran en sitios secos, no
inundables y en terrenos de fácil
drenaje. x Zona financiera de la 72
4. No se podrán localizar junto a
botaderos de basura, pantanos,
ciénagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos, roedores u otro
tipo de plaga. x
5. El manejo de los residuos líquidos
debe realizarse de manera que impida
la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con Acueducto y alcantarillado de la
este. x ciudad
6. Los alrededores se conservarán en
perfecto estado de aseo, libres de
acumulación de basuras, formación de Servicio de aseo recoge residuos
charcos o estancamientos de agua. x todos los días.
7. Deben estar diseñados y construidos
para evitar la presencia de insectos, Cuenta con mallas en las puertas
roedores u otro tipo de plaga. x y respiraderos
8. Deben disponer de suficiente
abastecimiento de agua potable. Agua potable de acueducto
9. Contarán con servicios sanitarios para
el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados
y separados del área de preparación
de los alimentos x
10. Deben tener sistemas sanitarios
adecuados, para la disposición de Acueducto y alcantarillado de la
aguas servidas y excretas. x ciudad
11. Contaran con servicio sanitario en
cantidad suficiente para uso público, Limitaciones de espacio. Existe un
salvo que por limitaciones de espacio x solo baño.

52
Art. Requisito S N P Observaciones
físico no lo permita, caso en el cual se
podría utilizar los servicios sanitarios de
uso del personal que labora en el
establecimiento o los ubicados en los
centros comerciales, los cuales deben
estar separados por sexo y
debidamente dotados y estar en
perfecto estado de funcionamiento y
aseo.
Condiciones específicas del área de
preparación de alimentos. El área de
33
preparación de los alimentos, cumplirá con las
siguientes condiciones sanitarias específicas:
1. Los pisos deben estar construidos con
materiales que no generen sustancias
o contaminantes tóxicos, resistentes,
no porosos, impermeables no En el área de producción el piso
absorbentes, no deslizantes y con es de baldosín, aunque hay dos
acabados libres de grietas o defectos baldosas que tienen grietas y al
que dificulte la limpieza, desinfección y mojarse se torna un poco
el mantenimiento sanitario. x resbaloso.
2. El piso de las áreas de elaboración
debe tener una pendiente mínima de 2
% y al menos un drenaje de 10 cm de
2
diámetro por cada 40 m de área
servida; mientras que en las áreas de
baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será
del 1 % hacia los drenajes, se requiere
2
de al menos un drenaje por cada 90 m
de área servida, los pisos de las cavas
o cuartos fríos de refrigeración por
congelación debe tener pendiente
hacia drenajes ubicados
preferiblemente en la parte exterior. Se evidencia buen drenaje en el
Cuando el drenaje se encuentre al piso, tamaño y cantidad
interior de cuartos fríos se debe adecuados (18 m2 de área 3
disponer de un mecanismo que drenajes), aunque no se puede
garantice sellamiento total, el cual determinar si la pendiente tiene el
puede ser removido par apropósitos de porcentaje que la presente
limpieza y desinfección. x resolución indica.
3. Las paredes deben ser de colores
claros, materiales resistentes,
La totalidad de la pared es de
impermeables, no absorbentes y de
baldosín, no presenta grietas (la
fácil limpieza y desinfección. Además
resolución no es clara respecto a
hasta una altura adecuada, las mismas
lo que significa una altura
deben tener acabado liso y sin grietas,
adecuada)
pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas
plásticas que reúnan los requisitos
antes indicados.
x

53
Art. Requisito S N P Observaciones
4. Los techos deben estar diseñados de
manera que se evite la acumulación de
suciedad, la condensación, la
formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además
se facilite la limpieza y mantenimiento. El techo tiene pintura plástica y
En lo posible, no se debe permitir el esta se verifica en buen estado.
uso de techos falsos o dobles techos. x No tiene techo falso.
5. Los residuos sólidos deben ser
removidos frecuentemente del área de
preparación de los alimentos y
disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores, refugio
y alimento de animales y plagas, y que
no contribuya de otra forma al deterioro Cuenta con área para desechos y
ambiental. x canecas con pedal.
6. Deben disponerse de suficientes,
adecuados y bien ubicados recipientes Para la cantidad de residuos se
así como de locales e instalaciones si cuenta con solo una caneca de 55
es del caso para el almacenamiento de galones provista de ruedas,
los residuos sólidos, conforme a lo manija y tapa, se disponen
establecido en las normas sanitarias diariamente con el servicio público
vigentes. x de aseo de la zona.
7. Debe disponerse de recipientes de
material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios
orgánicos debidamente tapados,
alejados del lugar donde se preparan
los alimentos y deben ser removidos,
lavados y desinfectados Segregado e la cocina en un lugar
frecuentemente. x de fácil limpieza
8. Se prohíbe la presencia de animales y Recomendado poner avisos de
la presencia de personas diferentes a solo personal autorizado y del EPI
los manipuladores de alimentos. x necesario
9. Se prohíbe el almacenamiento de
sustancias peligrosas en la cocina, en Los productos de desinfección y
las áreas de preparación de los limpieza se mantienen en un
alimentos o en las áreas de almacén aparte de los destinados
almacenamiento de materias primas. x a los alimentos.
Equipos y utensilio. Deben cumplir con las
34 condiciones del capítulo II de la presente
resolución.
Capitulo II. Equipos y utensilios
8 Condiciones generales
Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación,
envasado y expendio de alimentos dependen
del tipo del alimento, materia prima o insumo, Equipo profesional de cocina, en
de la tecnología a emplear y de la máxima buen estado, sin grietas o fisuras
capacidad de producción prevista. Todos ellos en las guardas, completo, buen
deben estar diseñados, construidos, instalados X estado de limpieza general.

54
Art. Requisito S N P Observaciones
y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza
y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto
9 Condiciones especificas
Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones
específicas:
1. Los equipos y utensilios empleados en
el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al
uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección. x Nylon, plásticos, acero inoxidable
2. Todas las superficies de contacto con
el alimento deben cumplir con las
Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012
o las normas que las modifiquen,
adicionen o sustituyan. x
3. Todas las superficies de contacto
directo con el alimento deben poseer
un acabado liso, no poroso, no
absorbente y estar libres de defectos,
grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la
inocuidad de los alimentos. Podrán
emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica y
sanitaria específica, cumpliendo con la
reglamentación expedida por el Mesones, lavaplatos, en acero
ministerio de salud y protección social. X inoxidable
4. Todas las superficies de contacto con
el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la
limpieza, desinfección e inspección. X Mesones
5. Los ángulos internos de las superficies
de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave,
de manera que puedan limpiarse con
facilidad. x
6. En los espacios interiores en contacto
con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones Equipos especiales de cocina
peligrosas X profesional en buen estado
7. Las superficies de contacto directo con
el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material X Acero inoxidable

55
Art. Requisito S N P Observaciones
desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del alimento
8. En lo posible los equipos deben estar
diseñados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento
con el ambiente que lo rodea. X
9. Las superficies exteriores de los
equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su
limpieza y desinfección y eviten la
acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros (timsen/hipoclorito) en rotación
agentes contaminantes del alimento. X quincenal para evitar resistencia
10. Las mesas y mesones empleados en el
manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas
y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y de fácil
limpieza y desinfección. X
11. Los recipientes usados para materiales
no comestibles y desechos, deben ser
a prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de material
impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y, de ser requerido,
provistos de tapa hermética. Los
mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles. X Canecas de pedal
12. Las tuberías empleadas para la
conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables, y fácilmente
desmontables para su limpieza y
desinfección. Las tuberías fijas se n n n
limpiaran y desinfectaran mediante la . . .
recirculación de las sustancias a a a
previstas para este fin. . . .
Condiciones de instalación y
funcionamiento: los equipos y utensilios
10
requerirán de las siguientes condiciones de
instalación y funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y
ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la La operación está muy restringida
recepción de las materias primas y por el espacio físico, no se
demás ingredientes, hasta el envasado pueden realizar ampliaciones
y embalaje del producto terminado. X físicas de la planta.
2. La distancia entre los equipos y las
paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser
tal que les permita funcionar x

56
Art. Requisito S N P Observaciones
adecuadamente y facilite el acceso El acceso detrás de la estufa y la
para la inspección, mantenimiento, freidora es difícil
limpieza y desinfección.

3. Los equipos que se utilicen en

operaciones críticas para lograr la
inocuidad del alimento, deben estar
dotados de los instrumentos y El equipo que actualmente cumple
accesorios requeridos para la medición esta función es el congelador de
y registro de las variables del proceso. la nevera y se tiene el termómetro,
Así mismo, deben poseer dispositivos aunque no se cuenta con un
para permitir la toma de muestras del programa de calibración
alimento y materias primas. x establecido.
4. Las tuberías elevadas no deben
instalarse directamente por encima de
las líneas de elaboración, salvo en los n n n
casos tecnológicamente justificados y . . .
en donde no exista peligro de a a a
contaminación del alimento. . . .
5. Los equipos utilizados en la fabricación
de alimentos podrán ser lubricados con El mantenimiento de los equipos
sustancias permitidas y empleadas se hace directamente con el
racionalmente, de tal forma que se fabricante, muchos están aun en
evite la contaminación del alimento. x garantía.
Operaciones de preparación y servido de
alimentos. Las operaciones de preparación y
35
servido de los alimentos cumplirán con los
siguientes requisitos:
1. El recibo de insumos e ingredientes
para la preparación y servido de
alimentos se hará en un lugar limpio y
protegido de la contaminación Se cuenta con recipientes
ambiental y se almacenará en plásticos con tapas, canastas
recipientes adecuados. x plásticas y estantería de rejilla
2. Los alimentoso materias primas crudos,
tales como, hortalizas, frutas, carnes y
productos hidrobiológicos que se
utilicen en la preparación de los
alimentos deben ser lavados con agua es importante que estén
potable corriente antes de su documentados estos
preparación. x procedimientos para el operario
para lavado de verduras, se
3. Las hortalizas y frutas que se
utilizan desinfectante
consuman deben someterse a lavado y
(biodegradable) para industria
desinfección con sustancias
alimentaria (kilol), es importante
autorizadas por el Ministerio de Salud y
que las instrucciones del lavado
Protección Social.
x estén a la vista
4. Los alimentos perecederos, tales como Dentro de la nevera tienen
leche y sus derivados, carne y estantes diferenciados y
preparados, productos de la pesca x rotulados para el almacenamiento

57
Art. Requisito S N P Observaciones
deben almacenarse en recipientes separado de los productos
separados, bajo condiciones de
refrigeración y/o congelación y no
podrán almacenarse conjuntamente
con productos preparados o listos para
el consumo con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
5. El personal que está directamente
vinculado a la preparación o servido de
los alimentos no debe manipular dinero Únicamente el administrador
simultáneamente. x manipula dinero.
6. Los alimentos y bebidas expuestos
para la venta deben mantenerse e
vitrinas, campanas plásticas, mallas n n n
metálicas o plásticas o cualquier . . .
sistema apropiado que los proteja del a a a
medio ambiente exterior. . . .
7. El servido de los alimentos debe
hacerse con utensilios (pinzas, Utensilios adecuados, no se
cucharas, etc.) según sea el tipo de observa uso directo de la manos
alimento, evitando en todo caso el por parte de los manipuladores de
contacto del alimento con las manos. x alimentos
8. El lavado y desinfección de utensilios
debe hacerse con agua potable
corriente, jabón o detergente y cepillo y
con especial cuidado en las superficies
donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en No se hace uso de tablas de
buen estado de conservación e madera, se cuenta con los
higiene; las superficies para el picado elementos de limpieza adecuados
deben ser de material sanitario, de (cepillo, cambiado
preferencia plástico, nylon, polietileno o frecuentemente, fibras de cocina
teflón. x no de esponja)
9. La limpieza y desinfección de los
utensilios que tengan contacto con los
alimentos se hará en tal forma y con
elementos o productos que no generen
ni dejen sustancias peligrosas durante
su uso. Esta desinfección debe
realizarse mediante la utilización de
agua caliente, vapor de agua o
sustancias químicas autorizadas para Cuenta con calentador de agua
este efecto. x para el lavado de los utensilios
10. Cuando los establecimientos no
cuenten con agua y equipos en
cantidad y calidad suficientes para el n n n
lavado y desinfección, los utensilios . . .
que se utilicen deben ser desechables a a a
con el primer uso. . . .
Responsabilidad. El propietario, la
36
administración del establecimiento y el personal

58
Art. Requisito S N P Observaciones
que labore como manipulador de alimentos,
serán responsables de la inocuidad y la
protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor. Además, estarán
obligados a cumplir y hacer cumplir las
prácticas higiénicas y medidas de protección
establecidas en el capítulo III de la presente
resolución.
Parágrafo 1. Los manipuladores de alimentos
de los restaurantes y establecimientos
gastronómicos deben recibir capacitación sobre
manipulación higiénica de alimentos, a través No se cuenta con documentación
de cursos a cargo de la autoridad local de del cronograma o en archivos las
salud, de la misma empresa o por personas evidencias de la capacitación que
naturales o jurídicas. Para este efecto se tendrá ha tomado el personal, el
en cuenta el contenido de la capacitación, restaurante declara hacerlo cada
materiales y ayudas utilizadas, así como la año y tienen los carnets del
idoneidad del personal docente, dispuesto en el personal manipulador de
artículo 12 de la presente resolución. x alimentos
Parágrafo 2. La autoridad sanitaria competente
en cumplimiento de sus actividades de
inspección, vigilancia y control verificara el
cumplimiento de la capacitación para los
manipuladores de alimentos a que se refiere
este artículo. - - - ---------
Capitulo III. Personal manipulador de alimento
Estado de salud. El personal manipulador de
11 alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Contar con una certificación medica en
el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos. La
empresa debe tomar las medidas Se debe guardar los registros de
correspondientes para que al personal estos exámenes para todos los
manipulador de alimentos se le empleados. Anualmente se
practique un reconocimiento médico, realizan exámenes de frotis de
por lo menos una vez al año. x uñas y salud general
2. Debe efectuarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se
manipulen. Dependiendo de la
valoración efectuada por el médico, se
deben realizar las pruebas de
laboratorio clínico u otras que resulten
necesarias, registrando las medidas
correctivas preventivas tomadas con el x

59
Art. Requisito S N P Observaciones
fin de mitigar la posible contaminación
del alimento que pueda generarse por
el estado de salud del personal
manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de
Se debe guardar los registros de
la valoración médica se debe expedir
estos exámenes para todos los
un certificado en el cual conste la
empleados
aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
x
4. La empresa debe garantizar el
cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados por el médico.
Una vez finalizado el tratamiento, el
médico debe expedir un certificado en
el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos. x
5. La empresa es responsable de tomar
las medidas necesarias para que nos
permita contaminar los alimentos
directa o indirectamente por una
persona que sepa o sospeche que
padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo debe Documentarse, poner por escrito
comunicarlos a la empresa. x este requerimiento
12 Educación y capacitación
Todas las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener
formación en educación sanitaria, principios
básicos de buenas prácticas de manufactura y
practicas higiénicas en manipulación de
alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen
o desempeñen, con el fin de que se encuentren
en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de
capacitaciones continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Dicho plan
debe ser de por lo menos 10 horas anuales, Documentar y formalizar el
sobre asuntos específicos de que se trata la x programa, dejar registros

60
Art. Requisito S N P Observaciones
presente resolución. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá
ser efectuada por esta, por personas naturales
o jurídicas contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de capacitaciones se
realice a través de personas naturales o
jurídicas diferentes a la empresa, estas deben
demostrar su idoneidad técnica y científica y su
formación y experiencia especifica en las áreas
de higiene de los alimentos, buenas prácticas
de manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad.
13 Plan de capacitación
El plan de capacitación debe contener, al
menos, los siguientes aspectos: metodología,
duración, docentes, cronogramas y temas
específicos a impartir. El enfoque, contenido y
alcance de la capacitación impartida debe ser
acorde con la empresa, el proceso tecnológico
y tipo de establecimiento de que se trate. En
todo caso, la empresa debe demostrar a través
del desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e
impacto de la capacitación impartida. x
Parágrafo 1: para reforzar el cumplimiento de
las prácticas higiénicas, se colocaran en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad
y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos. x
Parágrafo 2: el manipulador de alimentos debe
ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos del proceso que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo; además, se debe
conocer los límites del punto del proceso y las
acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites. x Falta documentar y registrar
Prácticas higiénicas y medidas de
protección. Todo manipulador de alimentos
14 debe adoptar las practicas higiénicas y
medidas de protección que a continuación se
establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e
higiene personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminación
del alimento y de las superficies de
contacto con este. x
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla En ningún caso se podrán aceptar
los siguientes requisitos: de color claro colores grises o aquellos que
que permita visualizar fácilmente su x impidan evidenciar su limpieza, en

61
Art. Requisito S N P Observaciones
limpieza; con cierres o cremalleras y/o la dotación de los manipuladores
broches en lugar de botones u otros de alimentos.
accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado
al cuerpo en forma segura para evitar
la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador
con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo.
3. El manipulador de alimentos no podrá
salir e ingresar al establecimiento con
la vestimento de trabajo x
4. Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese
al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de
las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así
lo justifiquen. x Faltan avisos en los sitios
5. Mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de llevar
barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas. No se permite el
uso de maquillaje. x
6. Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con el proceso
de preparación, será obligatorio el uso
de tapabocas desechables cubriendo
nariz y boca mientras se manipula el
alimento. Es necesario evaluar sobre
todo el riesgo asociado a un alimento
de mayor y riesgo medio en salud
publica en las etapas finales de
elaboración o manipulación del mismo,
cuando este se encuentra listo para el n n n
consumo y puede ser expuesto a . . .
posible contaminación. a a a
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte. x
8. No se permite utilizar reloj, anillos, Un empleado en el personal de
aretes, joyas u otros accesorios x cocina tiene gafas y no cuenta con

62
Art. Requisito S N P Observaciones
mientras el personal realice sus banda para ajustarlas a la cabeza.
labores. En caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
Usan suecos de plástico por la
facilidad y rapidez de remover el
calzado ante un potencial
accidente con aceite o agua
caliente y evitar mayor afectación
9. Usar calzado cerrado, de material
a la zona al tratar de removerlos.
resistente e impermeable y de tacón
bajo.

x
10. De ser necesario el uso de guantes,
estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados
con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los
guantes, deben ser apropiado para la
operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y
contaminación en su interior para
prevenir posibles afecciones cutáneas
de los operarios. El uso de guantes no n n n
exime al operario de la obligación de . . .
lavarse las manos, según lo contempla a a a
el numeral 4 del presente artículo. . . .
11. No está permitido comer, beber o
masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las
áreas donde se manipulen alimentos. x
12. El personal que presente afecciones de
la piel o enfermedad infectocontagiosa Documentar algunas de las más
debe ser excluido de toda actividad comunes para facilitar una
directa de manipulación de alimentos. x detección temprana
13. Los manipuladores no deben sentarse,
acostarse, inclinarse o similares en
pasto, andenes o lugares donde la ropa
de trabajo pueda contaminarse. x
14. Los visitantes a los establecimientos o
plantas deben cumplir estrictamente
todas las prácticas de higiene Aunque no se reciben visitantes
establecidas en esta resolución y portar en el área de cocina, en el caso
la vestimenta y dotación adecuada, la que se requiera recibirlas no se
cual debe ser suministrada por la cuenta con alguna dotación para
empresa. x el caso.
TÍTULO II

63
Art. Requisito S N P Observaciones
Registro sanitarios:
Renovación del registro sanitario. Vigencia de 5
años, tres meses antes de la fecha de
vencimiento (fabricar y vender) Esta vigente.
Fuente: El autor

RESUMEN

Cuadro 14. Resultado de revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013

Evaluación Conteo Porcentaje

Si 48 75 %
No 4 6.25 %
Parcial 12 18.75 %
No Aplica 7 (9.85 %)
TOTAL 71
Aplican 64
Fuente: El autor

Se establecieron setenta y un requisitos de los cuales siete no le aplican a este

restaurante para una base de evaluación de 64 requisitos aplicables. Se determinó
un porcentaje de observancia del 75 % con 18.75 % cumplimiento parcial así
como un 6.25 % de aspectos que no se está logrando cumplir.

64
 3. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CALIDAD Y LA ESTRUCTURA DE
LA DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS.

3.1. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA.

En el diagnóstico del capítulo anterior se evidenció que la empresa no cuenta con

SGIA y tampoco cuenta con política de la inocuidad alimentaria

De acuerdo con lo requerido por la norma ISO 22000 el establecimiento de una

política es la expresión de un compromiso y un trabajo que la alta dirección debe
realizar para asegurarse de tener un punto de referencia desde donde desarrollar
el SGIA. Ahora bien, establecer una política de inocuidad alimentaria requiere que
la empresa entienda primero cuál es su compromiso con ésta, se familiarice y
aumente su conocimiento de la norma, para que la dirección (y el equipo)
comprenda completamente a qué se está comprometiendo.

Cualquier sistema de gestión que la empresa quiera emprender, incluso si decide

no implementar un SGIA, debe estar fundamentado en un compromiso expreso,
que como un buen principio para esta empresa se sugiere sea un compromiso con
la calidad.

Por esta razón se decidió orientar la organización hacia el desarrollo de una

política de calidad mediante una planificación estratégica de la calidad, para lo
cual se tomó en cuenta la metodología del autor Francisco López Carrizosa
expuesta en su libro ISO 9000 y la planificación de la calidad. La siguiente figura
explica el proceso de la planificación utilizado (Véase Figura 4. Proceso de
planificación.).

65
Figura 4. Proceso de planificación.

Identificación de entradas

Clasificación de la información

Priorización de la información

Seleccion de directrices de calidad

Redacción de la politica de calidad

Desprender definicion de Objetivos de Calidad

Determinacion de indicadores y planes operativos

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad

66
Información de entrada:

Figura 5. Misión y visión de la empresa.

Misión Visión
“Ofrecer a nuestros clientes
“Incrementar el reconocimiento del
productos de cocina de autor con
restaurante por su calidad en la
altos estándares de calidad, menú
zona y para el 2016 tener la primera
balanceado, con un servicio ágil y
sucursal”
amable”

Fuente: El autor

Tomando en cuenta la misión y la visión que la empresa tiene y las directrices de

la metodología del autor, se elaboró una matriz para priorizar las expectativas, las
necesidades y requisitos legales del cliente relacionándolas con las expectativas
de las partes interesadas que se presenta a continuación. A estas expectativas se
les asignó un valor en el rango de 1 a 10 (de menos a más) de acuerdo al grado
de importancia que la empresa determinó, y entre cada expectativa se determinó
la fortaleza de la relación de dependencia asignando un valor entre 1 y 5, siendo 1
una relación muy baja y 5 una relación muy fuerte, obteniendo un puntaje.

Al final de cada fila y de cada columna se suman los puntajes obtenidos.

67
Cuadro 15. Asignación de puntajes para las expectativas.

EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS

PLANIFICACION DE LA CALIDAD Mejor

Obtener un margen mejoramiento Reconocimiento Sistematizacion
Personal Controlar los comunicación
de utilidades de la en la zona de de la
capacitado costos interna y con el
beneficioso infraestructura influencia informacion
cliente
PUNTAJE 8 9 10 6 9 7 8
Cumplir con normas de manejo
8 (8)*(8)*(5)=320 (8)*(9)*(1)=72 (8)*(10)*(1)=80 (8)*(6)*(3)=144 (8)*(9)*(1)=72 (8)*(7)*(5)=280 (8)*(8)*(3)=192 1160
EXPECTATIVAS, NECESIDADES Y REQUISITOS LEGALES DEL CLIENTE

de alimentos e higiene
relacion 5 1 1 3 1 5 3
puntaje 320 72 80 144 72 280 192
Precio bajo 3 (3)*(8)*(1)=24 (3)*(9)*(5)=135 (3)*(10)*(5)=150 (3)*(6)*(3)=54 (3)*(9)*(5)=135 (3)*(7)*(1)=21 (3)*(8)*(1)=24 543
relacion 1 5 5 3 5 1 1
puntaje 24 135 150 54 135 21 24
Variedad en el menu 7 (7)*(8)*(5)=280 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(10)*(3)=210 (7)*(6)*(5)=210 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(7)*(1)=49 (7)*(8)*(3)=168 1295
relacion 5 3 3 5 3 1 3
puntaje 280 189 210 210 189 49 168
Comida saludable, balanceada
8 (8)*(8)*(3)=192 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(3)=240 (8)*(6)*(1)=48 (8)*(9)*(5)=360 (8)*(7)*(1)=56 (8)*(8)*(1)=64 1176
y de buen sabor
relacion 3 3 3 1 5 1 1
puntaje 192 216 240 48 360 56 64
Servicio agil, rapidez 8 (8)*(8)*(5)=320 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(1)=80 (8)*(6)*(5)=240 (8)*(9)*(5)=360 (8)*(7)*(3)=168 (8)*(8)*(5)=320 1704
relacion 5 3 1 5 5 3 5
puntaje 320 216 80 240 360 168 320
Ambiente agradable 7 (7)*(8)*(1)=56 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(10)*(1)=70 (7)*(6)*(1)=42 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(7)*(1)=49 (7)*(8)*(1)=56 651
1 3 1 1 3 1 1
puntaje 56 189 70 42 189 49 56
Amabilidad del servicio 8 (8)*(8)*(5)=320 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(1)=80 (8)*(6)*(1)=48 (8)*(9)*(5)=360 (8)*(7)*(1)=56 (8)*(8)*(3)=192 1272
relacion 5 3 1 1 5 1 3
320 216 80 48 360 56 192
1512 1233 910 786 1665 679 1016 7801

Fuente: El autor

68
Para la priorización de la información, una vez que se han asignado y sumado los
puntajes de las expectativas, se organizan en dos columnas por puntaje de mayor
a menor, se ha determinado como criterio de selección obtener un puntaje mayor
a 1000 de los 3500 posibles de obtener.

Cuadro 16. Puntuación de expectativas

EXPECTATIVAS, NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES
REQUISITOS LEGALES DEL CLIENTE INTERESADAS
1. Reconocimiento en la zona de
1. Servicio ágil, rapidez 1704 1665
influencia

2. Variedad en el menú 1295 2. Personal capacitado 1512

3. Obtener un margen de utilidades

3. Amabilidad del servicio 1272 1233
beneficioso
4. Comida saludable, balanceada y 4. Mejor comunicación interna y con
1176 1016
de buen sabor el cliente
5. Cumplir con normas de manejo de
1160 5. Controlar los costos 910
alimentos e higiene

6. Ambiente agradable 651 6. mejoramiento de la infraestructura 786

7. Precio bajo 543 7. Sistematización de la información 679

Fuente: El autor

A continuación se detallan las directrices seleccionadas para elaborar la política de

calidad:

Cuadro 17. Directrices de la política de calidad

Directriz Puntaje
1. Servicio ágil, rapidez 1704
2. Reconocimiento en la zona de influencia 1665
3. Personal capacitado 1512
4. Variedad en el menú 1295
5. Amabilidad del servicio 1272
6. Obtener un margen de utilidades beneficioso 1233
7. Comida saludable, balanceada y de buen sabor 1176
8. Cumplir con normas de manejo de alimentos e higiene 1160
9. Mejor comunicación interna y con el cliente 1016
Fuente: El autor

69
Teniendo en cuenta la información anteriormente seleccionada y los debes
específicos en el numeral 5.3 de la norma ISO 9001:2008 se procede a establecer
la política de calidad, asignada de la siguiente manera:

Política de Calidad:

Figura 6. Política de calidad

boudiccaPOLITICA DE CALIDAD
-Cocina creativa-
Ser reconocidos en la zona mediante un producto innovador,
saludable, balanceado y de buen sabor; con un servicio ágil
personal amable, capacitado y receptivo a la comunicación,
comprometido con la mejora continua y el cumplimiento de
normas de calidad; con rentabilidad y cumplimiento de requisitos
establecidos por la ley.

Fuente: El autor

70
Cuadro 18. Objetivos e Indicadores

OBJETIVOS E INDICADORES
OBJETIVO DE CALIDAD DE LA UNIDAD DE FREC. DE HERRAMIENTA
No DESCRIPCION INDICADOR FORMULA DE CALCULO META PLAN OPERATIVO
ORGANIZACIÓN MEDIDA ANALISIS DE ANALISIS
((Número de platos diarios
vendidos en el periodo actual
Gráficos de
1 Ser reconocidos en la Zona Incremento en ventas % Mensual / Número de platos diarios Mayor al 2%
barras
vendidos en el periodo
anterior) - 1)x100
Que los menús diseñados incluyan 1 ((Cantidad de menús que
porcion de carne, 2 de verduras y 2 cumpeln con el indicador / Gráficos de
2 Mantener un menú balanceado % Mensual minimo 98%
de carbohidratos adecuadas para una Cantidad total de menús)- barras
dieta de 2000 calorias diarias 1)x100
Obtener un margen de utilidades Mantener un margen de utilidad del ((Ventas - costos - gastos) / Gráficos de
3 % Mensual Mayor al 30%
beneficioso 30% Ventas)x100 barras
((Cantidad de clientes que
Gráficos de
4 Mejorar el tiempo de entrega Cumplir con entregas a tiempo Número Mensual esperan > 10 min / Cantidad de 10 minutos
barras
clientes atendidos)-1)x100
Cumplir con el cronograma de Capacitaciones efectuadas / Gráficos de
5 Capacitación de personal % Mensual Igual a 100%
capacitaciones Capacitaciones programadas barras
Kg de desperdicio / Kg total de Gráficos de
6 Controlar los costos Reducir el desperdicio % Mensual Menor a 2%
compra barras
Que la totalidad de trabajadores
Número de trabajadores con
requeridoscumpla con los
Cumplir con normas de manejo de canét de manipulacion de Gráficos de
7 parametros legales establecidos para % Mensual Igual a 100%
alimentos e higiene alimentos vigente / Número barras
la manipulacion y manejo de
total de trabajadores
alimentos
Sumatoria de quejas y
Gráficos de
8 Amabilidad del servicio Quejas y reclamos Número Mensual reclamos por desfavorabilidad 0
barras
del servicio

Fuente: El autor

71
3.2. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACION DE LOS PROCESOS.

Documentar los procesos, una vez se tiene la plataforma estratégica definida,

forma parte de planificación del Sistema de Gestión; la planificación logrará un
soporte o estructura que permitirá el cumplimiento de esa estrategia de calidad
definida (política y objetivos de calidad), para esto se tomó en cuenta la
metodología del autor Francisco López Carrizosa expuesta en su libro ISO 9000 y
la planificación de la calidad. La siguiente figura describe las etapas de este
proceso de planificación:

Figura 7. Etapas del proceso de planificación.

IDENTIFICACION DEL
SISTEMA DE identificar los determinar la
procesos del secuencia de los
GESTION sistema de gestion procesos

DESCRIPCION DE definir el proposito

LOS PROCESOS DEL definir las establecer las
de los procesos y
interacciones de los mediciones de los
SISTEMA DE asignar un dueño
procesos procesos
de proceso
GESTION

DEFINIR Y
DOCUMENTAR
METODOS PARA LA Identificar las defiir los metodos establecer los
GESTION DE LOS etapas de los para operar los controles para los
procesos procesos procesos
PROCESOS DEL
SISTEMA DE
GESTION

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad

72
Los procesos de acuerdo con ISO 9000 son “un conjunto de actividades que
transforman unas entradas en unas salidas” tomando como base esto y los
conceptos de cadena de valor, se clasificaron los procesos que se llevan a cabo
en el restaurante en tres clases:

 Los que agregan valor o transforman las necesidades y expectativas del cliente
en productos o servicios que satisfacen esas necesidades.
 Los de conducción o dirección, que definen las estrategias.
 Los de apoyo, que no transforman directamente el producto pero que son
necesarios para el funcionamiento de los demás procesos.

Como resultado de este análisis se elaboró un mapa de procesos donde se

muestran las interacciones de las procesos (véase Figura 8. Mapa De Procesos
Boudicca)

Para identificar las necesidades de documentación de la organización se realizó la

caracterización de los procesos, excepto para las BPM y el sistema HACCP que
requieren de experiencia especifica en la materia para su diseño (véanse Figuras
9 a la 17)

73
 ESTRATEGIA CODIGO
VERSION
Figura 8. Mapa De Procesos Boudicca.

Fuente: El autor

74
Figura 9. Caracterización de proceso gestión estratégica.

Fuente: El autor

75
Figura 10. Caracterización de proceso gestión del sistema.

Fuente: El autor

76
Figura 11. Caracterización de proceso diseño del menú.

Fuente: El autor.

77
Figura 12. Caracterización de proceso compras

Fuente: El autor

78
Figura 13.Caracterización de proceso almacén

Fuente: El autor

79
Figura 14. Caracterización de proceso cocina

Fuente: El autor

80
Figura 15.Caracterización de proceso servicio

Fuente: El autor

81
Figura 16. Caracterización de proceso de mantenimiento de equipos e instalaciones

Fuente: El autor

82
Figura 17. Caracterización de proceso gestión de talento humano

Fuente: El autor

83
De las caracterizaciones y de los requisitos de la ISO 22000 se desplegó una
matriz de estructura documental que incluye:

 La Política de Inocuidad de los Alimentos y sus objetivos.

 Procedimientos documentados requeridos por la norma.
 Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
 Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.

Los siete procedimientos obligatorios que la norma requiere son:

 Control de los documentos.

 Control de los registros.
 Manipulación de productos potencialmente no inocuos.
 Control de no conformidades. Acciones Correctoras.
 Control de no conformidades. Acciones correctivas.
 Retirada de productos finales no inocuos.
 Planificación y realización de auditorías internas.

Los registros que, como mínimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria

 Comunicaciones externas de la organización.

 Revisión del sistema por la dirección.
 Contratos con los asesores externos.
 Registros de la formación del personal relacionado con el sistema de gestión de
inocuidad alimentaria.
 Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de
Prerrequisitos.
 Composición, formación y experiencia del equipo de la inocuidad de los
alimentos.
 Diagramas de flujo verificados in situ.
 Peligros de un proceso o producto.
 Justificación de niveles aceptables de los peligros.
 Resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad
alimentaria.
 Resultados de la evaluación de las medidas de control
 Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.
 Resultados de las actividades de verificación del sistema.
 Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.
 Evaluación del producto no conforme.
 Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no conformidad.
 Tratamiento del producto no conforme.
 Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición.
84
 Auditorías internas.
 Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas.
 Actualizaciones del sistema

Y los nueve procedimientos requeridos por la organización:

 Procedimiento de Gestión del sistema

 Procedimiento de Gestión estratégica
 Procedimiento de Diseño del menú
 Procedimiento de Compras
 Procedimiento de Almacenamiento
 Procedimiento de Cocina
 Procedimiento de Servicio
 Procedimiento de Gestión de Mantenimiento
 Procedimiento de Gestión de Talento Humano

Matriz documental:

Cuadro 19. Matriz documental

Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo

Actas de
Norma ISO
Política de calidad revisión por la
22000:2005
dirección
Objetivos de Calidad
GESTIÓN
ESTRATÉGICA Organigrama
Planificación del
sistema
Procedimiento para la
revisión por la
dirección.
procedimiento de
gestión de crisis y
preparación ante
emergencias
GESTIÓN DEL Listado maestro Norma ISO
Mapa de procesos.
SISTEMA de registros 22000:2005
Código internacional
recomendado de
Caracterizaciones de Listado maestro prácticas - principios
proceso de documentos generales de higiene
de los alimentos.
FAO
Procedimiento de
Programa de
control de Manuales de equipos
auditorias
documentos y control
85
 Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo
de registros

Procedimiento de
Control de no
conformidades. Lista de
Acciones Correctoras verificación
y Acciones
correctivas.
Procedimiento de
Informe de
planificación y
resultados de
realización de
auditorias
auditorías internas.
Informe de
acciones
Encuesta de
satisfacción del
cliente
Informes de
Manual del sistema
calidad
Procedimiento de Actualizaciones
quejas y reclamos del sistema
Procedimiento de
Indicadores de
comunicaciones
proceso
internas y externas
Procedimiento de
satisfacción del
cliente
FAO - GUIA PARA
Procedimiento de Requisición de
DISEÑO DEL MENU LA ALIMENTACION
diseño de menú materiales
SALUDABLE
Menú
Procedimiento Requisición de
Factura
Compras materiales
Procedimiento de Principios básicos en
selección y Orden de la preparación de los
evaluación de Compra alimentos inocuos.
proveedores USDA
COMPRAS Control de
Inventario y
Compras
reporte de
productos en
cosecha
reporte de
precios del
mercado
Hoja de Vida
de Proveedores
Evaluación de
proveedores

86
 Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo
Procedimiento de Control de
Factura
almacenamiento temperatura
Instructivo de Manual para la
limpieza y registro de preparación y venta
desinfección del entradas de frutas y hortalizas.
almacén Cap 3; cap. 5. FAO
Instructivo de Estudio FAO de
registro de
almacenamiento en Producción y sanidad
bajas
refrigeración animal. Cap. 12
Hoja informativa
carne de res de la
granja a la mesa
Instructivo de
(carne de cerdo,
acondicionamiento de
búfalo, aves,
frutas y hortalizas
embutidos, carne
molida, cordero,
conejo) FAO
Instructivo de Tabla de
ALMACÉN
acondicionamiento de almacenamiento en
carnes frio. FAO
Procedimientos para
higiene y Principios básicos en
desinfección de la preparación de los
superficies en alimentos inocuos.
contacto con los USDA
alimentos
El pescado fresco: su
calidad y cambios en
su calidad, Cap.6;
Cap.8; Cap. 9
apéndice C; apéndice
E. FAO
Código internacional
recomendado de
practicas - principios
generales de higiene
de los alimentos.
FAO
Guía para remover
olores de los
refrigeradores y
congeladores. USDA
Información sobre
inocuidad
alimentaria. USDA
COCINA Procedimiento de
Manual para la
elaboración de
Control de preparación y venta
producto y controles
temperatura de frutas y hortalizas.
para la producción
Cap 3; cap. 5. FAO
inocua

87
 Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo
Hoja informativa
carne de res de la
granja a la mesa
Instructivo de
(carne de cerdo,
mantenimiento de
búfalo, aves,
temperaturas
embutidos, carne
molida, cordero,
conejo) FAO
Tabla de
Instructivos de
almacenamiento en
emplatado
frio. FAO
Principios básicos en
la preparación de los
Recetas
alimentos inocuos.
USDA
Código internacional
recomendado de
practicas - principios
generales de higiene
de los alimentos.
FAO
Información sobre
inocuidad
alimentaria. USDA
Código internacional
recomendado de
Procedimiento de prácticas - principios
comanda
servicio generales de higiene
SERVICIO de los alimentos.
FAO
Información sobre
Procedimiento de
inocuidad
Quejas y reclamos
alimentaria. USDA
Instructivo disposición
de mesa

Procedimiento de
gestión de
GESTION DE Solicitudes de Norma ISO
mantenimiento de
MANTENIMIENTO mantenimiento 22000:2005
equipos e
DE EQUIPOS E
instalaciones.
INSTALACIONES

Código internacional
recomendado de
Instructivo de
Ordenes de prácticas - principios
limpieza equipos en
trabajo generales de higiene
cocina
de los alimentos.
FAO
Hoja de vida de
Manuales de equipos
equipos

88
 Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo
Cronograma de
mantenimiento
Solicitud de
servicios
externos
Informe de
revisión
Programa de
mantenimiento
Procedimiento de Registro de
Norma ISO
gestión del talento formación y
22000:2005
humano capacitación
Código internacional
recomendado de
Programa de
prácticas - principios
formación y
generales de higiene
GESTION DE capacitación
de los alimentos.
TALENTO HUMANO FAO
Evaluación de
desempeño
Solicitud de
formación y
capacitación
Manuales de
funciones
Solicitud de
personal
Perfiles de
cargo
Contrato con
asesores
externos
Fuente: El autor

89
 4. PLANES DE ACCION

Partiendo del diagnóstico y de la revisión de la norma ISO 22000 a continuación

se detallan los objetivos principales para lograr cerrar la brecha entre el quehacer
actual de la empresa y los requisitos de la norma pensando en una futura
implementación del SGIA, estos planes describen el objetivo, las actividades
planteadas para lograrlo, uno o dos responsables de coordinarlas y los recursos
que se deben tener disponibles para el desarrollo. Se propone un tiempo global de
18 a 24 meses para desarrollar las actividades necesarias de implementación.

90
Cuadro 20. Planes de acción

Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones

0 Adquirir norma
ISO 22000 y
formarse con
cursos sobre
HACCP, BPM e
ISO 2200
1 Personal competente,
tiempo,
Realizar una matriz legal tomando infraestructura
Identificar los Establecer una
como punto de partida la Ley 09 de tecnológica, acceso a
requisitos legales periodicidad de
1979 y los decretos 60 de 2002 y internet, espacios de
y reglamentarios líder de inocuidad de revisión de la
el 2674 de 2013 relacionados con trabajo con muebles
relacionados con alimentos información legal en
las buenas practicas de de oficina y
la inocuidad de los la matriz para evitar
manufactura y el establecimiento computadores,
alimentos. que caiga en desuso.
de un plan HACCP asesoría legal,
asesoría con
agremiaciones.
2 Elaborar cuestionario con el
objetivo de determinar las
preferencias en tres aspectos
relevantes como: Comida,
Identificar los Servicio, infraestructura, precio.
requisitos de sus
Personal, encuestas,
clientes sobre los Alimentar la información sobre las Alta gerencia
tiempo, presupuesto
productos requisitos y expectativas de
comercializados. clientes y requisitos de las demás
partes interesadas en una matriz
DOFA de la que se desprenderán
estrategias y directrices para
delinear un SGIA

3 Documentar el Personal competente, Apoyarse con

Establecer y Documentar una
sistema de gestión Alta gerencia formación, tiempo, numeral 4.2.1y 5.2 de
política de inocuidad alimentaria
de la inocuidad infraestructura la ISO 22000:2005.

91
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
alimentaria tecnológica, espacios
de trabajo con Esta política define el
muebles de oficina y objetivo del sistema y
computadores, es la primera y mas
registros importante misión de
salvaguardados la alta gerencia (ver
tarea 6)
Personal competente,
formación, tiempo,
Establecer y documentar objetivos infraestructura
relacionados con el cumplimiento Alta gerencia, Equipo tecnológica, espacios Apoyarse con
de la política de la inocuidad de inocuidad de de trabajo con numeral 4.2.1 de la
alimentaria. alimentos muebles de oficina y ISO 22000:2005.
computadores,
registros
salvaguardados
Documentar procedimientos
Ver matriz de
exigidos por la norma:
estructura
1. Control de los documentos.
Personal competente, documental.
2. Control de los registros.
formación, tiempo,
3. Manipulación de productos
infraestructura Para documentar el
potencialmente no inocuos. Líder del equipo de
tecnológica, espacios procedimiento para
4. Control de no conformidades. inocuidad, Equipo de
de trabajo con control documental
Correcciones. inocuidad de
muebles de oficina y ver numeral 4.2.2
5. Control de no conformidades. alimentos
computadores,
Acciones correctivas.
registros Para documentar el
6. Retirada de productos finales no
salvaguardados procedimiento para
inocuos.
control de registros
7. Planificación y realización de
ver numeral 4.2.3
auditorías internas.
Personal competente,
Líder del equipo de
formación, tiempo,
inocuidad, Equipo de Ver detalle en la
Elaborar los formatos para los infraestructura
inocuidad de matriz de estructura
registros exigidos por la norma tecnológica, espacios
alimentos, dueños de documental
de trabajo con
proceso
muebles de oficina y

92
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
computadores,
registros
salvaguardados
Personal competente,
formación, tiempo,
Líder del equipo de infraestructura
Documentar los demás
inocuidad, Equipo de tecnológica, espacios Ver detalle en la
procedimientos requeridos por la
inocuidad de de trabajo con matriz de estructura
organización para el sistema
alimentos, dueños de muebles de oficina y documental
proceso computadores,
registros
salvaguardados

4 Definir, documentar y comunicar la De las mismas

política de la inocuidad alimentaria directrices para
y asegurarse que la política establecer la política
cumple con ser: de inocuidad
alimentaria deben
 Apropiada a la función que surgir los objetivos
cumple la organización del sistema.
Establecer las  Conforme con los requisitos
Alta gerencia, líder
responsabilidades legales sobre inocuidad Los intervalos de
del equipo de
de la alta gerencia alimentaria y requisitos de la revisión se definirán
inocuidad alimentaria
(dirección) organización en el procedimiento
 Es comunicada, implementada de revisión por la
y mantenida en todos los dirección
niveles de la organización
 Revisada para su continua Ver matriz legal para
adecuación revisar conformidad
 Respaldado por objetivos de la política con este
medibles requisito.
Asegurar que la alta gerencia Personal competente,
planifique el desarrollo, formación, tiempo, Mantener el registro
implementación y actualización del Alta gerencia infraestructura de la planificación del
SGIA (incluyendo los cambios tecnológica, espacios sistema.
necesarios) de trabajo con

93
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
muebles de oficina y
En la planificación del desarrollo: computadores,
 Identificar los objetivos de la registros
organización que el sistema salvaguardados
quiere alcanzar
 Determinación de recursos
necesarios
 Medición de los objetivos

En la fase de implementación:
 Establecer acciones, tomar
acciones
 Revisar cumplimiento de
objetivos
 Proveer recursos para el
sistema

En la fase post implementación:

 Planificar las revisiones por la
dirección
 Planificar los cambios.

Definir la estructura mediante un Asegurarse que estas

organigrama y comunicarlo a todos funciones asignadas
los empleados quedan reflejadas en
Personal competente,
los manuales de
formación, tiempo,
Asignar funciones a las personas y funciones y perfiles
infraestructura
definir niveles de de cargo
tecnológica, espacios
responsabilidades y autoridades.
Alta gerencia de trabajo con
Comunicarlas estableciendo
muebles de oficina y
métodos de difusión.
computadores,
registros
Asegurar que se realicen Los empleados
salvaguardados
inducciones específicas para los deben comprender
empleados cuyas actividades claramente sus
tienen impacto directo sobre la responsabilidades

94
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
inocuidad del producto final para especificas
que se afirme la toma de
conciencia del personal respecto a
sus responsabilidades y
autoridades frente al inicio de
acciones correctivas y su registro
correspondiente.
Establecer mecanismos de
comunicación con partes externas
para asegurar que controlan los
peligros respectivos de cada etapa
con:

Proveedores
Clientes
Organizaciones comerciales
Autoridades legales y
reglamentarias Personal competente,
Consumidores tiempo,
infraestructura
Los peligros sobre los que se tecnológica, espacios
necesita comunicar deben incluir: Líder del equipo de
de trabajo con
inocuidad alimentaria
muebles de oficina y
 Peligros que deban controlarse computadores,
en etapas de a cadena registros
alimentaria fuera del control salvaguardados
del restaurante.
 Niveles de inocuidad de los
alimentos que el restaurante
requiere.
 Procedimientos de retirada de
productos
 Nuevos peligros o cambios en
el SGIA

Documentarlos mediante una

95
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
matriz de comunicaciones
Ejemplos de
Información
importante:

 Cambios en los
requisitos legales
 Cambios en los
requisitos del
cliente
 Cambios en la
capacidad del
proveedor
 Productos
Personal competente,
nuevos, materias
Establecer mecanismos de tiempo, formación,
primas nuevas,
comunicación interna para infraestructura
servicios o
asegurar el flujo de información tecnológica, espacios
Líder del equipo de ingredientes
hacia el equipo de inocuidad. de trabajo con
inocuidad alimentaria nuevos,
muebles de oficina y
Documentarlos mediante una computadores,  Nuevos métodos
matriz de comunicaciones registros de producción,
salvaguardados movimiento o
cambio de
equipos
 Nuevos
elementos o
variaciones en
los programas de
limpieza y
desinfección
 Quejas que
evidencien
peligros para la
inocuidad de los
alimentos.
Establecer mecanismos de Líder del equipo de Personal competente,

96
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
conservación de los registros de inocuidad alimentaria tiempo, formación,
las comunicaciones tanto internas infraestructura
como externas. Asegurar la fácil tecnológica, espacios
recuperación y actualización de la de trabajo con
información externa muebles de oficina y
computadores,
registros
salvaguardados
Desarrollar planes de preparación
ante emergencias.

1. Planificar la preparación y
respuesta ante emergencias Se debe llevar a cabo
en los objetivos de la un estudios de los
organización y en la política de riesgos mas
inocuidad de alimentos probables como
2. Designar un coordinador de la mínimo Incluir en los
planificación para elaborar el planes preparación
plan ante:
3. Constituir el comité de Alta gerencia/  Fuego
planificación con coordinador de la
 Inundación
representantes de todas las planificación de la
 Fallas eléctricas
áreas para elaborar el plan con preparación y
el coordinador. respuesta ante  Contaminación
4. Realizar un estudio sobre las emergencias. del ambiente
potenciales crisis o  Sismo
emergencias que pueden (determinar peligros,
afectar al restaurante y que riesgos, puntos
afecten la inocuidad de los vulnerables, revisión
alimentos de planes de
5. Designar una brigada y gobierno para el
realizar la descripción de sector)
funciones
6. Difundir las funciones de la
brigada
7. Documentar el plan de

97
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
emergencias
8. Formar el personal de la
brigada para responder
9. Realizar prácticas del plan y
revisarlo.
Planificar las revisiones por la
dirección:
1. elaborar un programa de
revisiones
2. incluir en la revisión la
información:
2.1. acciones de seguimiento
de revisiones por la dirección
anteriores
Objetivo de la
2.2. análisis de los resultados
revisión es mejorar
de las actividades de
su eficacia,
verificación Personal competente,
conveniencia y
2.3. circunstancias cambiantes tiempo, formación,
adecuación.
que pueden afectar la infraestructura
inocuidad de los alimentos Alta gerencia/líder del tecnológica, espacios
La forma en que se
2.4. situaciones de equipo de inocuidad de trabajo con
presenten los datos y
emergencia, accidentes y de alimentos muebles de oficina y
la información para la
recuperaciones del mercado computadores,
decisión debe
2.5. la revisión de los registros
relacionarse con los
resultados de la actividades salvaguardados
objetivos del SGIA
de actualización del sistema
para evaluar su
2.6. revisión de las actividades
cumplimiento.
de comunicación, incluyendo
la retroalimentación del cliente
2.7. auditorias o inspecciones.
3. Elaborar un acta de la revisión
donde consten las acciones o
decisiones que se tomen
relativas a:
3.1. Aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos

98
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
3.2. Mejora de la eficacia del
sistema
3.3. Necesidad de recursos
3.4. Revisiones de la política
de la inocuidad de alimentos y
los objetivos relacionados.
5 recursos entre otros
Suministrar los
Incluir en el presupuesto y humanos y sus
recursos Alta gerencia/líder del
planificación económica del necesidades, de
requeridos para la equipo de inocuidad
restaurante los costos infraestructura y de
operación del de alimentos
relacionados al SGIA ambiente de trabajo
SGIA
adecuado
El consultor debería:
 Ser ético
perceptivo,
versátil, practico,
responsable y un
facilitador
 Tener profundo
conocimiento de
las normas, los
procesos de
líder del equipo de
Seleccionar un consultor externo certificación, los
inocuidad de
experto en HACCP o ISO 22000 requisitos legales
alimentos
y reglamentarios
que afecten a la
organización, así
como un
conocimiento
global del
proceso y
productos.
(norma ISO
10019)
Contratar el consultor externo: Alta gerencia/ líder
En la elaboración el contrato debe del equipo de

99
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
incluir: inocuidad de
alimentos
 Objetivos específicos,
alcanzables, medibles y con
plazos

 Plan detallado de actividades

con resultados acordados

 Mecanismos de seguimiento y
evaluación

 Proceso de corrección del

proyecto

 Proceso de aprobación de los

resultados del proyecto
Asegurar la conciencia de las
responsabilidades y competencia
de los empleados relacionados con
la inocuidad:
Personal competente,
 Identificar las competencias
tiempo, formación,
necesarias para el personal
infraestructura
involucrado en la inocuidad de
líder del equipo de tecnológica, espacios
los alimentos. Identificar las
inocuidad de de trabajo con
responsabilidades y
alimentos/jefe de muebles de oficina y
autoridades de los empleados
talento humano computadores,
y las interacciones con los
registros
demás. Realizar las
salvaguardados.
descripciones de puesto del
personal involucrado dentro de
un manual de funciones.

 Proporcionar formación al
personal involucrado en la

100
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
inocuidad de alimentos para
asegurar que tengan las
competencias necesarias.
Planificar actividades de
formación y establecer un
cronograma.

 Asegurar que el personal es

consciente de la importancia
de sus actividades para
contribuir a la inocuidad de los
alimentos y de las
consecuencias de no cumplir
con los procedimientos.
Planificar actividades y
establecer un cronograma.

 Evaluar la implementación del

programa y la eficacia de las
actividades

 Mantener registros de todas

las actividades de formación
Seleccionar un
Planificar formación especializada
organismo de
para el líder y el equipo de
Presupuesto, tiempo formación
inocuidad alimentaria referente al
especializada de
HACCP, BPM e ISO 22000
buena reputación.
Determinar las necesidades de Personal competente, Estas necesidades
infraestructura necesarias para el tiempo, formación, deben estar
establecimiento y mantenimiento infraestructura enfocadas a asegurar
del SGIA, involucrar los resultados Líder del equipo de tecnológica, espacios la inocuidad de los
del análisis de peligros. inocuidad de trabajo con productos y el
muebles de oficina y cumplimiento del
Determinar las necesidades del computadores, decreto 2674 de 2013
ambiente de trabajo (temperatura, registros (BPM)

101
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
iluminación, espacio, distribución, salvaguardados
equipos, facilidades para higiene
personal, lavado y secado de
manos, vestier, etc.)

Las necesidades encontradas

deben contemplarse dentro del
presupuesto dispuesto por la
gerencia para el SGIA

6 Adoptar como programa Se recomienda

prerrequisito el decreto 2674 de arrancar con un
2013 (antes 3075 de 1997) o programa
Buenas Practicas de prerrequisito exigido
Manufactura. por el decreto 2674
de 2013 (3075 de
Trabajar en estas actividades 1997) para gestionar
encontradas con observaciones las condiciones y
durante el diagnostico: actividades básicas
necesarias para la
1. Art. 33. En el área de producción de
Planificación de
producción el piso es de Líder del equipo de alimentos inocuos y
productos
baldosín, aunque hay dos inocuidad mantener un
inocuos.
baldosas que tienen grietas y ambiente general de
al mojarse se torna un poco higiene de la
resbaloso. Se debe realizar el producción y
reemplazo de las baldosas y manipulación.
adquirir tapetes antideslizantes
para industria alimenticia.
2. Art.10. establecer un programa Todo manipulador de
de calibración para los alimentos se debe
termómetros, realizar practicar exámenes
instructivos y capacitar la médicos especiales:
personal adecuado para su Frotis

102
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
realización. de garganta con
3. Art.35. documentar los cultivo, KOH de uñas
procedimientos establecidos (para detectar
para lavado de hortalizas y hongos), coprocultivo
frutas, dejando una memoria y examen de piel
(gráfica) o instructivo del antes de su ingreso
proceso para consultas del al establecimiento de
personal durante la operación. la industria
4. Art.36. Documentar el gastronómica y de
cronograma, y guardar en acuerdo con las
archivos las evidencias de la normas legales
capacitación que ha tomado el vigentes.
personal y fotocopia del
carnet de manipulador de
alimentos. La capacitación
debe ser continua y de por lo
menos 10 horas anuales.
5. Art.11. mantener en el
expediente personal la
certificación medica en el cual
conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos. Y
establecer un cronograma
para realizar exámenes
médicos anuales
6. Art. 11. Incluir en los
procedimientos de gestión de
talento humano las acciones a
tomar para el caso de los
empleados con enfermedades
que han generado ausencias
del trabajo y criterios
requeridos para los
certificados médicos de aptitud
para manipular alimentos.
7. Art.13. documentar los

103
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
controles en los puntos de
procesos y las acciones
correctivas que tomar en caso
de desviación de los límites.
(ej. Temperatura de
almacenamiento, humedad del
almacén, descongelamiento,
etc.)
8. Art.14. elaborar instructivos de
lavado de manos en cada una
de las estaciones de lavado de
manos.

6.1 El sistema HACCP es

obligatorio por el
decreto 60 de 2002.

Definir el líder y
Planificación de comunicarlo a la
productos inocuos organización es una
de las
responsabilidades de
la gerencia.
Definir el líder del equipo de Personal competente,
adoptar un Alta gerencia El líder del equipo de
inocuidad de alimentos formación, tiempo,
sistema HACCP inocuidad alimentaria
como base de también debe tener
gestión de la las competencias
inocuidad de los necesarias para lleva
alimentos a cabo a parte de
gestión del sistema
(establecimiento de
políticas, gestión
documental,
planificación, etc.)
debería ser un

104
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
apersona de la
organización con
cocimientos básicos
sobre gestión de las
cuestiones
relacionadas con la
higiene, aplicación de
principios de HACCP
y requisitos de la
norma ISO 22000.
Este líder será el
responsable del
desarrollo e
implementación del
sistema.

El líder del equipo

deberá:

 Dirigir y coordinar
el trabajo del
Equipo.
 Llevar a buen
término el
proyecto.
 Servir de enlace
entre el Equipo y
la Dirección

1. Establecer un equipo de Personal competente, Deben estar

HACCP: formación, tiempo, representados todos
Compuesto por personas de infraestructura los aspectos de la
líder de inocuidad de
diversas disciplinas para lograr un tecnológica, espacios organización que
alimentos
mayor entendimiento de los de trabajo con afecten a la inocuidad
peligros probables y los PCC muebles de oficina y alimentaria.
computadores,

105
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
Para formar parte del equipo de registros Si dentro de la
inocuidad alimentaria el empleado salvaguardados, EPI, empresa no existe
debe contar con: presupuesto ningún empleado con
 Experiencia y conocimiento este perfil es
sobre los elementos de necesaria la
entrada de los procesos contratación de
 Conocimiento sobre el proceso expertos externos
 Conocimiento sobre los (ver responsabilidad
elementos de salida de los de la gerencia en la
procesos provisión de
 Productos resultantes recursos)

Mantener registros sobre la

acreditación de estos
conocimientos y experiencia.
2. Describir el producto:
Elaborar la descripción completa
del producto para iniciar un análisis
de peligros mediante formularios Revisar:
de registro.
http://www.inspection.
Personal
Elaborar o adoptar formularios de gc.ca/food/non-
competente,
registro que contenga, entre otros: federally-
formación, tiempo,
registered/safe-food-
 nombre común del producto, infraestructura
production/guide/eng/
características importantes del tecnológica, espacios
Equipo de inocuidad 1352824546303/1352
producto (características de trabajo con
de alimentos 824822033#s2-2
físicas, químicas, biológicas, muebles de oficina y
evaluación sensorial como computadores,
De la agencia
olor, sabor, textura, apariencia) registros
nacional de
 Formulación o receta salvaguardados,
inspección de
incluyendo una lista completa presupuesto
alimentos canadiense
de los ingredientes
o la FDA para mayor
especificando aquellos
información.
alérgenos.
 Tratamientos especiales
(congelación, tratamiento con

106
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
calor, ahumado, salmuera)
 Presentación, tiempo de vida
útil, controles para distribución,
 Identificar el uso al que se
destinara el producto, ej:
población a la que se dirige el
producto, etc.

La descripción del producto incluye

también las materias primas
utilizadas.
(origen, método de producción,
método de embalaje y entrega,
características físicas, biológicas y
químicas, condiciones de
almacenamiento, vida útil,
preparación y/o manipulación
precio a uso o procesamiento,
criterios de aceptación o
especificaciones relacionados con
la inocuidad de alimentos

Mantener registro de las

descripciones y actualizar según
sea necesario.

3. Elaborar el diagrama de flujo Personal competente,

del producto: Estos diagramas son
formación, tiempo,
Elaborar un diagrama de flujo del la base para para
infraestructura
producto (DFP) pormenorizado evaluar a posible
tecnológica, espacios
para el sistema del producto o para Equipo de inocuidad presencia,
de trabajo con
la parte de éste que sea de alimentos incremento o
muebles de oficina y
pertinente. introducción de
computadores,
peligros relacionados
registros
El diagrama debe incluir mínimo: con la inocuidad de
salvaguardados,
los alimentos.
 Secuencia e interacción de presupuesto
107
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
todas las etapas del proceso
 Los procesos tercerizados
 Posición donde se incorporará
materia prima, ingrediente o
producto intermedio
 Posición donde se hacen
reproceso o reciclados.
 Posición donde se libera o
elimina producto final,
intermedio o subproductos y
desechos.

Mantener los registros de los

diagramas actualizados y
verificados disponibles.

4. Confirmar el diagrama de flujo

in situ: Contaminación
Visitar el sistema de producción Personal competente,
cruzada:
para comprobar la formación, tiempo,
Contaminación de los
correspondencia del diagrama con infraestructura
alimentos por
el proceso. tecnológica, espacios
contacto directo o
Equipo de inocuidad de trabajo con
indirecto con las
Elaborar esquemas (tipo de alimentos muebles de oficina y
fuentes o vectores de
distribución de planta) de las áreas computadores,
posible
donde se identifique el flujo del registros
contaminación dentro
producto y las personas para salvaguardados, EPI,
del proceso
identificar la ocurrencia potencial presupuesto
productivo. (FAO)
de contaminación cruzada.

5. Describir detalladamente y Personal competente,

registrar para cada etapa del formación, tiempo,
flujo de proceso: infraestructura
Equipo de inocuidad
 las medidas de control tecnológica, espacios
de alimentos
existentes de trabajo con
 parámetros del proceso muebles de oficina y
 rigurosidad de aplicación computadores,
108
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
registros
 mantener registros de las salvaguardados,
descripciones y mantener presupuesto
actualizadas

6. Identificar y analizar el peligro  Biológicos:

o peligros: suele tratarse de
Para identificar se tendrán en bacterias
cuenta todos peligros efectivos o patógenas
potenciales que puedan darse en transmitidas por
cada uno de los ingredientes y en los alimentos,
cada una de las fases del sistema como Salmonella,
del producto dentro alguna de las Listeria y E. coli,
tres clasificaciones siguientes: así como virus,
algas, parásitos y
 Biológicos
Personal competente, hongos.
 Químicos formación, tiempo,
 Físicos infraestructura  Químicos:
tecnológica, espacios existen tres tipos
Una vez identificado del peligro, Equipo de inocuidad de trabajo con principales de
éste deberá analizarse para de alimentos muebles de oficina y toxinas químicas
comprender el riesgo relativo que computadores, que pueden
supone para la salud de las registros encontrarse en
personas. Únicamente se salvaguardados, los alimentos: las
controlaran como PCC los que el presupuesto sustancias
equipo determine presentan un químicas de
riesgo inaceptable de que se origen natural,
produzcan (en #7). como los
cianuros en
Desarrollar medidas de control
algunos cultivos
(acciones o actividades de control)
de raíces y los
pertinentes para el peligro
compuestos
identificado, con el fin de prevenir,
alérgenos en el
reducir o eliminar a niveles
maní; las toxinas
aceptables.
producidas por
109
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
microorganismos,
como las
micotoxinas y
toxinas de algas;
y las sustancias
químicas
añadidas por el
hombre a un
producto para
combatir un
determinado
problema, como
los fungicidas o
insecticidas.

 Físicos:
contaminantes,
como trozos de
vidrio, fragmentos
metálicos,
insectos o
piedras.

 Riesgo es la
probabilidad de
que se produzca
un peligro. El
riesgo puede
tener un valor de
cero a uno,
según el grado
de certeza en
cuanto a si se
producirá o no el
peligro.
7. Determinar los puntos críticos Equipo de inocuidad Personal competente, Si se llega a

110
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
de control (PCC): de alimentos formación, tiempo, identificar una fase
Recorrer todas (una a una) las infraestructura en la que existe un
etapas del diagrama de flujo del tecnológica, espacios peligro para la
producto, dentro del ámbito de de trabajo con inocuidad de los
aplicación del estudio de HACCP, muebles de oficina y alimentos, pero no
estudiando la importancia de cada computadores, pueden establecerse
uno de los peligros identificados registros medidas de control
(en #6). Utilizar un árbol de salvaguardados, EPI, adecuadas, ya sea
decisiones para determinar los presupuesto en esa fase o más
PCC. adelante, el producto
no es apto para el
consumo humano.

Deberá suspenderse
la producción hasta
que se dispongan
medidas de control y
pueda introducirse un
PCC.

8. Establecer límites críticos

para cada PCC:
Especificar y validar límites críticos
para cada PCC (tomando en Personal competente,
cuenta criterios como las formación, tiempo,
mediciones de temperatura, infraestructura
tiempo, contenido de humedad, tecnológica, espacios
pH, actividad de agua y Equipo de inocuidad de trabajo con
parámetros sensoriales como el de alimentos muebles de oficina y
aspecto, para el caso de las computadores,
micotoxinas, por ejemplo, los registros
criterios pueden incluir el contenido salvaguardados,
de humedad o la temperatura del presupuesto
producto).

Documentar los limites críticos en

111
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
la hoja de trabajo del plan HACCP

Incluir los límites críticos como

especificaciones de producto en
los procedimientos operativos e
instructivos.
La vigilancia es el
mecanismo utilizado
para confirmar que se
cumplen los límites
críticos en cada PCC.
La vigilancia puede
realizarse mediante
9. Establecer un procedimiento observaciones o
de vigilancia: mediciones de
Personal competente, muestras tomadas de
Elegir un método de vigilancia el formación, tiempo, conformidad con un
cual deberá ser sensible y producir infraestructura plan de muestreo
resultados con rapidez, de manera tecnológica, servicios basado en principios
que los operarios capacitados de laboratorios, estadísticos. La
puedan detectar cualquier pérdida Equipo de inocuidad equipos de medición vigilancia mediante
de control del proceso. Esto es de alimentos necesarios, espacios observaciones es
imprescindible para poder adoptar de trabajo con simple pero
cuanto antes una medida muebles de oficina y proporciona
correctiva, de manera que se computadores, resultados rápidos y
prevenga o se reduzca al mínimo registros permite, por
la pérdida de producto. salvaguardados, EPI, consiguiente, actuar
presupuesto con rapidez.
Frecuentemente las
mediciones son las
relativas al tiempo, la
temperatura y el
contenido de
humedad.

112
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones

10. Establecer medidas

correctoras:
Para establecer las medidas
correctoras se deberá tener en Si la vigilancia
Personal competente,
cuenta la situación más determina que no se
formación, tiempo,
desfavorable posible, pero también cumplen los límites
infraestructura
deberán basarse en la evaluación críticos,
tecnológica, espacios
de los peligros, los riesgos y la demostrándose así
Equipo de inocuidad de trabajo con
gravedad, así como en el uso final que el proceso está
de alimentos muebles de oficina y
del producto. fuera de control,
computadores,
deberán adoptarse
registros
inmediatamente
salvaguardados,
Esta tarea incluye difundir las medidas correctoras.
presupuesto
medidas correctoras y capacitar al
personal operativo y el encargado
de vigilar los PCC sobre el modo
de aplicarlas.
Esta tarea se
realizará en
acompañamiento de
11. Verificar el plan HACCP: Personal competente, la persona encargada
Verificar la totalidad del plan formación, tiempo, de este componente
HACCP, realizar verificaciones infraestructura específico del
periódicas del programa en uso. tecnológica, servicios sistema del producto.
Establecer la periodicidad. de laboratorios, Se podrá así
equipos de medición determinar la
Equipo de inocuidad
necesarios, espacios idoneidad de los PCC
de alimentos
de trabajo con y las medidas de
Incluir en el plan oficial de auditoría muebles de oficina y control y verificar la
interna del sistema la verificación computadores, amplitud y eficacia de
del plan HACCP. registros la vigilancia.
salvaguardados, EPI,
presupuesto El propósito de esta
verificación es
confirmar que el plan
está bajo control y
113
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
que el producto
cumple las
especificaciones de
los clientes, para esto
podrán utilizarse
pruebas
microbiológicas,
químicas o de ambos
tipos.

12. Mantener registros:

Mantener registros de los
procedimientos realizados desde Personal competente,
el comienzo hasta el final del Persona encargada
formación, tiempo,
proceso, para rastrear el producto de componente
infraestructura
y dejar constancia del especifico de la
tecnológica, registros
cumplimiento de los límites críticos operación
salvaguardados
fijados e identificar aspectos
problemáticos.

7 Validación:
obtención de
evidencia de que las
Capacitar al equipo de inocuidad medidas de control
alimentaria para diferenciar entre gestionadas por el
los términos: plan HACCP son
capaces de ser
Validación, eficaces es una
 Validación Líder del equipo de Personal competente,
verificación y evaluación antes de
 Verificación inocuidad alimentaria formación
mejora del SGIA comenzar la
 Seguimiento operación.

Verificación:
confirmación,
mediante la
aportación de
evidencia objetiva, de
114
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
que se han cumplido
los requisitos
especificados. Es una
evaluación de lo que
se lleva a cabo
durante y después de
las operaciones

Seguimiento: llevar
a cabo una secuencia
planificada de
observaciones o
mediciones para
evaluar si las
medidas de control
están funcionando
según lo previsto.
Actividad que se
realiza durante las
operaciones.
Validar las medidas de control:
Si se encuentra
dentro de las
 Referenciarse a validaciones
posibilidades de la
realizadas por otras empresas
empresa, se pueden
de ser posible o a prácticas
realizar modelos
industriales.
matemáticos para la
 Realizar pruebas
validación.
experimentales para simular Equipo de inocuidad Personal competente,
las condiciones de proceso alimentaria formación
Para las validaciones
 Recoger datos sobre peligros
que involucren
físicos, biológicos y químicos
ensayos
en condiciones normales de
microbiológicos se
operación
puede contratar los
 Diseñar encuesta servicios de partes
(estadísticamente) externas

115
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
Analizar los resultados. Si existen
fallas en las medidas de control,
evaluar si estas fallas dan pie para
revalidar todo el sistema.
Planificar actividades para la
verificación de las medidas de
control (control de monitoreo y
medición):

Hacer la revisión de:

 Que los elementos dentro del

Los resultados de las
plan HACCP y los PPR están
actividades de
implementados.
verificación incluyen
 Este actualizada la información
también los
de entrada de análisis de
resultados de
peligros
auditorias internas y
 Los niveles de peligro están Personal competente, externas.
dentro de los límites formación, tiempo,
aceptables. Líder del equipo de
infraestructura
inocuidad alimentaria
tecnológica, registros
Establecer las actividades de salvaguardados
verificación para las medidas de Cualquier actividad
control de medición que se
haga externamente
Establecer la regularidad de las también debe estar
verificaciones por parte del equipo controlada por la
de inocuidad de alimentos. empresa.
Analizar los resultados de las
actividades de verificación (tomar
en cuenta la necesidad de
establecer que los métodos y
equipos de medición son
adecuados, están calibrados o
verificados, y que hacen los

116
Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones
ajustes necesarios, además que
están identificados par determinar
su estado de calibración y
protegidos contra ajustes que
puedan invalidar el resultado de la
medición).

Registrar los resultados del

análisis de las actividades de
verificación, esta información debe
mantenerse para que sirva como
entrada en la revisión por la
dirección.

Se recomienda
Auditorias internas.
contratar este
servicio con
Planificar las auditorias y
auditores
establecer la frecuencia.
independientes por el
Auditor externo Presupuesto
tamaño de la
El consultor entregará el plan de
organización.
las auditorias conforme a los
requisitos de la ISO 22000
La evaluación del
sistema también
Posterior a la realización de la
auditoria el auditor entregará un
informe de la auditoria sobre el que
toman acciones sobre las no
Personal competente,
conformidades detectadas.
Alta gerencia/ líder formación, tiempo,
del equipo de infraestructura
Analizar las causas
inocuidad alimentaria tecnológica, registros
Planificar las acciones
salvaguardados
Registrar las acciones
Dar seguimiento ala
implementación y cierre de las
acciones.

117
 Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones

8
Realizar una evaluación previa del
SGIA

Selección del organismo Antes de que la

certificador empresa decida
solicitar la
Contratación del organismo certificación de sus
Evaluación de certificador Alta gerencia/ líder sistema debe haber
tercera parte o del equipo de presupuesto planificado,
certificación Planificación del proceso de inocuidad alimentaria desarrollado,
certificación verificado y corregido
las desviaciones
Someter el SGIA a la evaluación encontradas en su
del organismo certificador SGIA .

Corregir deficiencias y continuar

implementando y mejorando el
sistema
Fuente: El autor

118
 5. CONCLUSIONES

 Se realizó el diagnóstico del porcentaje de cumplimiento de la empresa frente

los requisitos de la norma ISO 22000:2005 y se evidenció que existe una brecha
bastante amplia por salvar, especialmente en los temas de documentación y
preservación de la memoria y el conocimiento los cuales son importantes para que
la empresa pueda aprender de sus errores reduciendo la probabilidad de
cometerlos de nuevo. Actualmente no están llevando a cabo actividades
encaminadas a este propósito.

 Se realizó la planificación estratégica, incluida la estructura de la

documentación para el sistema, esto para brindar a la empresa bases sobre las
cuales comenzar a construir su sistema de gestión.

 Se elaboraron planes de acción para brindar a la empresa una visión más

detallada de las actividades que deberían llevar a cabo a fin de cerrar la
mencionada brecha encontrada en el diagnóstico y para que la empresa determine
si tiene la capacidad actualmente de afrontar el reto, especialmente en el aspecto
económico, que de acuerdo con los requerimientos en equipos de laboratorio o
contratación de pruebas, formación de personal y cambios en la infraestructura
pueden llegar a representar un aumento importante en el presupuesto.

 La certificación ISO 22000 para una empresa tan pequeña como Boudicca
actualmente representa un esfuerzo muy alto en el aspecto económico, de
formación y compromiso de personal, de experiencia en temas de inocuidad
alimentaria, y en la opinión de este autor no es viable en el corto plazo cumplir
requisitos como por ejemplo la implementación de un plan HACCP que requiere
experiencia y formación específica de un equipo sólido y estable.

119
 6. RECOMENDACIONES

 Para Boudicca la recomendación es que, incluso antes de intentar implementar

un sistema HACCP, fortalezca la aplicación de las BPM documentando los
procedimientos necesarios operativos y de saneamiento para estar en capacidad
de certificar estas con un organismo de tercera parte.

 Se recomienda comenzar un proceso de formación en tres temas básicos, BPM,

HACCP, requisitos ISO 22000 y auditorias para la alta gerencia y los empleados
que se perfilen capaces de integrar a futuro el equipo de inocuidad alimentaria.

 Para que la empresa pueda llevar a cabo los planes de acción recomendados se
sugiere la elaboración de un diagrama de Gantt o un cronograma detallado,
incluso a nivel diario de actividades si se requiere, declarando el orden en que se
aplicaran, previa evaluación de los costos de la implantación del SGIA a la fecha
de ejecución. Las fechas de finalización de las actividades son muy importantes
para evaluar el logro de las metas, las fechas pueden ser flexibles y deben ser
puntos de referencia para determinar que tanto se están manteniendo dentro del
cronograma.

120
 7. BIBLIOGRAFIA.

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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACION, Norma

Internacional ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. — Requisitos.
ICONTEC Bogotá, Noviembre 08, 2005.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACION, Norma

Internacional ISO/TS 22004:2005 Sistemas de gestión de inocuidad de los
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Bogotá, mayo 09, 2006.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolución 2674

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COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 (enero 18 de 2002). Por el cual

se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

121
Crítico HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación. Diario Oficial, Bogotá D.C. 2002. no. 44.686. 10 p

BOUTOU, Olivier. Las ocho claves para la implementación satisfactoria de la ISO

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122