Aditivos:

potenciadores
del sabor.
Potenciadores
del sabor.
▪ Estímulo 🡪 receptor del gusto 🡪 cerebro 🡪 aumento del consumo.
▪ Sabor umami.
▪ Los excesos conllevan problemas para la salud.
Glutamato
monosódico.
GMS.
Características.
▪ Es la sal sódica del L-ácido
glutámico.
▪ Su gusto puede explicarse por
una combinación de sabores.
▪ Necesita de otros aromas para
potenciar los alimentos.
▪ Obtención: por fermentación
bacteriana de azúcares
residuales de origen vegetal o
animal.
Productos donde
se emplea.
▪ Congelados.

▪ Snacks.

▪ Pastillas de caldo.

▪ Salsas.

▪ Alimentos precocinados.

▪ Productos cárnicos.
Efectos.
▪ Aumenta la palatabilidad → riesgo de obesidad.
▪ Síndrome del restaurante chino.
▪ Aporta menos sodio que la sal de mesa.
Glutamato
amónico.
Glutamato de amonio, sal monoamónica del ácido l-glutámico,
glutamato monoamónico.
Descripción
▪ Potenciador del sabor
semisintético.
▪ Sal ácida de amonio y de ácido
glutámico (E620).
▪ Por fermentación bacteriana.

Molécula de glutamato amónico.

Aspectos técnicos.
▪ Sal monoamónica del ácido L-glutámico.
▪ Glutamato de amonio.
▪ Glutamato monoamónico.
▪ 624 (INS).
Características.
▪ Sólido en forma de cristales de color blanco.
▪ No posee olor y es soluble en agua.
▪ Tiene un pH de 6 a 7.
Recomendaciones
de uso.
▪ BPF.
▪ Ayuda a reducir la concentración de sal añadida a los
productos.
▪ Puede ser usado solo o en combinación con otros
agentes potenciadores de sabor.
▪ Se adiciona en concentraciones entre 0.1 a 0.8% del
producto terminado.
Alimentos donde
se encuentra.
▪ Productos fritos. ▪ Aceitunas. ▪ Salsas.
▪ Embutidos. ▪ Productos cárnicos. ▪ Pastas.
▪ Derivados del pescado.

13
Efectos en la salud.
▪ Crisis asmáticas o
problemas
neuronales.
▪ Bajas dosis de
aplicación, no
existe un riesgo en
su consumo.
▪ Nivel de toxicidad:

14
Guanilato
sódico.
Guanilato disódico.
Características.
▪ Derivado del E626.
▪ No posee olor.
▪ Es muy soluble en agua y prácticamente insoluble en
etanol y éter.
▪ Posee un pH de 7 a 8.5
▪ Apariencia: polvo blanco.
▪ Formula: C10H12N5Na2O8P.

Molécula de guanilato sódico.

Descripción
▪ Potenciador del sabor sintético.
▪ Se emplea como ingrediente en
productos ultraprocesados.

¿No podés dejar de comerlo?

▪ ...esto se debe a que los

receptores neuronales nos
incitan a querer comer más.
Alimentos
donde se
encuentra.
Efectos secundarios.
ALERGIAS Y HIPERACTIVIDAD.
REACCIONES
CUTÁNEAS.

ASMA,
IRRITACIÓN DE
INSOMNIO. MUCOSAS.
GOTA
▪ Una vez metabolizado en el organismo, se
convierte en ácido úrico y se deposita en los
tejidos.
Inosinato de
sodio.
Inosinato de sodio, inosinato disódico, sodio (di) inosinato.
Descripción
▪ Potenciador sintético del sabor.
▪ Se puede obtener a partir del
ácido inosínico INS 630.
▪ Deriva del glutamato o ácido
glutámico INS 620.
▪ Efecto sinérgico con guanilato
sódico o glutamato monosódico.
▪ Es un nucleótido que sintetiza las
purinas.
Molécula de inosinato de sodio.
Obtención
▪ Fermentación bacteriana de
azúcares.
▪ Formación de sal a partir de Ácido inosínico
reacciones químicas.

Inosinato de sodio
Objetivo.
Potenciador del sabor.
▪ Estímulos: sabor umami.
▪ Aumento de las ganas de
consumirlo.
▪ Reemplazo de sal.

26
Efectos secundarios.
PATOLOGÍAS GOTA.
NEUROLÓGICAS. Patología articular.
“Neurotóxico”.

Prurito. Necesidad de
ENFERMEDADES consumo.
DERMATOLÓGICAS. DEPENDENCIA.
Alimentos donde
se encuentra.
▪ Caldos, snacks, embutidos, sopas, salsas, cremas, saborizantes, sopas
instantáneas, conservas, moluscos, precocidos, etc.
Ribonucleótido
de sodio.
Ribonucleótidos Sódicos, 5'-Ribonucléotido Disódico.
Características.
▪ Potenciador del sabor
semisintético
▪ Se aplica como un sustituto
aumentado de la sal
▪ Se emplea como ingrediente en
productos de alimentación poco
saludables.
Alimentos donde
se encuentra.
▪ Pastillas de caldo
▪ Patés
▪ Quesos untables
▪ Fideos instantáneos
▪ Sopas en polvo
Efectos secundarios.
▪ Gota
▪ Reacciones
▪ Asma cutáneas.
Acetato de
zinc.
Diacetato de zinc, AZ, ZA, zinc acetate.
Descripción.
▪ Potenciador de sabor sintético.
▪ Se utiliza para dar sabor amargo.
▪ Se genera por la reacción del
Óxido de Zinc con el ácido
acético.
▪ Tiene efectos como astringente,
estíptico y emético.
Molécula de acetato de zinc.
 Objetivos:
▪ Se utiliza como suplemento dietario.
▪ Como tratamiento para la enfermedad de Wilson.

Se emplea en:
▪ Pastillas para el resfriado.
▪ Mentos o chicles de menta.
Efectos secundarios.
▪ En altas cantidades, en mujeres
embarazadas, embarazos
prematuros, abortos. ▪ Tratamiento contra el acné.
▪ Nivel de toxicidad: media.
▪ Resfriados
▪ Hipersensibilidad al principio
▪ Ayuda al tratamiento por
activo o a alguno de sus
deficiencia de zinc.
excipientes.
▪ Regulador de metabolismo de
▪ Irritación gástrica
cobre.
▪ Elevación de lipasa, amilasa y
fosfatasa alcalina. POSITIVOS
NEGATIVOS
 Gracias por su
atención.
Bilbao Gabriel, Lillo Lara, Mateos Rocío, Miran Antonella, Perissé Geraldine, Pino Mara.
Preguntas.