FACULTAD DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

GUIA DE PRÁCTICA Nº 01

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN

HIDROBIOLOGICO.

RESPONSABLE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I TITULO : EVALUACION DE CALIDAD DEL PESCADO

FRESCO

II. OBJETIVO:

 Que el estudiante se oriente como determinar la calidad del pescado fresco

utilizando los órganos de los sentidos.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

 Existen muchos modelos para determinar si un pescado esta apto para el

consumo humano, siendo estos el análisis microbiológico, físico y el análisis
organoléptico. Este último es un método muy rápido en el cual participan de
forma directa los órganos de los sentidos, consiste en utilizar un esquema
de valorización de puntos en la cual se otorgan un determinado número de
puntos a cada característica de los distintos órganos, lo que permute
establecer distintas categorías sea el estado de frescura del pescado. En
esta evaluación se consideran superficie y consistencia, ojos, branquias,
cavidad abdominal y órganos, olor, etc. Mediante la utilización de la tabla de
puntuación de WITTOGEL, teniendo en cuenta las siguientes
consideraciones:


CALIDAD EXTRA : 18 – 20 PUNTOS

BUENA CALIDAD : 13-18 PUNTOS
CALIDAD MEDIA : 08-13 PUNTOS
RECUSABLES : MENOS DE 08 PUNTOS
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IV. MATERIALES.

 Cuchillos
 Pinzas
 Pescados
 Tabla de picar
 Guía de evaluación

V. PROCEDIMEITNO:

1. Adquirir los pescados en los mercados de abastos, puertos de otro lugar de

venta.
2. evaluar y observar las características organolépticas del pescado, utilizando
la tabla de WITTOGEL.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PUNTOS

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie lisa brillante: color luminoso, mucílago claro y transparente.
Consistencia firme y elástica bajo la presión de los
dedos....................................................................................................... 4

Superficie aterciopelado y sin brillo: color ligero pálido, mucosidad

lechoso y opaco, consistencia un poco relajada y elasticidad
desminuida............................................................................................... 3

Superficie granulosa: agudos, mucosidad gris amarillento y denso,

consistencia clara relajada, escamas fácilmente separables de la
piel............................................................................................................ 2

Superficie muy granulosa: color sucio e imprecisos, mucosidad turbio

amarillento o marrón rojizo granulosos, consistencia blanda, se
quedan impresos los dedos......................................... 1
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OJOS:

Globo ocular hinchada y abombada ; cornea clara y brillante, pupila

negra y oscuro......................................................................................... 4

Globo ocular plano, cornea opalescente pupila opaca............................ 3

Globo ocular hundida, cornea acuosa y turbia, pupila gris

lechoso..................................................................................................... 2

Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca de mucílago turbio,

gris amarillento....................................................................................... 1

BRÁNQUIAS

Color rojo sanguíneo: muscos claro, transparente y filamentoso……… 4

Color rosa pálido : mucos opaco ………………………………………….. 3
Color rojo grisáceo y acuoso: mucus turbio lechoso y denso…………. 2
Color sucio, marrón rojizo: mucos turbio gris y grumoso……………. . 1

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS:

Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin

decoloración y brillo , peritoneo liso, brillante y muy firme, riñones,
restos orgánicos ( excepto partes del estomago e intestinos), así
como sangre sortica, rojo profundo........................................................ 4

Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo.

Igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la
espina dorsal, riñones y restos orgánicos rojo pálido , como
laca.......................................................................................................... 3

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo

granuloso áspero separable del cuerpo riñones, restos orgánicos y
sangre marrón rojizo................................................................................ 2

Superficie de secciones de lóbulos ventrales turbias y pegajosas,

peritoneo fácil separable, riñones y restos orgánicos turbios y
pastosos, sangre acuosa de marrón, sucio con tendencia a color
violeta................................................. 1
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OLOR:

Fresco como agua de río.........................................................................

..
Ya no como el Agua de río pero fresco y específico...............................

Olor neutral ligeramente ácida................................................................

4
Olor ha pescado rancio, violento, a pescado TMA.................................
3

VI. CUESTIONARIO:

1. ¿ Qué importancia tiene la evaluación de frescura del pescado

comercialmente?
2. ¿ Cómo se realiza la evaluación física del pescado
3. ¿Cómo influye el tipo de muerte en la frescura del pescado?
4. ¿Cómo influye el tipo de almacenamiento en la frescura del pescado?

VII. BIBLIOGRAFÍA:

1. MARIA ESTELA ( 1995), Control de calidad en el procesamiento de

productos pesqueros.

2. SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza – España.

3. PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN ( 1995). CONSERVAS . XI

Curso Internacional de Tecnología de procesamientos de productos
pesqueros.
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GUIA DE PRÁCTICA Nº 02

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN

HIDROBIOLOGICO.

RESPONSABLE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I. TITULO : DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICION QUIMICA

DEL PESCADO

II. OBJETIVO:

 Que el estudiante se oriente como determinar la composición química

del pescado.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Principales constituyentes

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos
en las mismas categorías..

Pescado (filete)
Constituyente
Mínimo Variación normal Máximo

Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2 - 25 67

Carbohidratos < 0,5

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Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96

V. PROCEDIMIENTO:

HUMEDAD:

 Procedimiento:
Pesar con exactitud 5g: de muestra triturada en una capsula de porcelana
previamente desecada; colocar la muestra en la estufa a una temperatura
de 105 °C durante 4 horas.
 Retirar la cápsula, enfriar en el desecador y pesar, volver a colocar la
cápsula en la estufa por un tiempo de 30 minutos y nuevamente desecar y
pesar volver a secar otros 30 minutos, retirar del desecador y pesar hasta
obtener peso constante.

Calcular el contenido de humedad utilizando la formula siguiente:

CALCULO:

H % = (a – b) x 100
c
Donde:
a. = Peso de cápsula con la muestra húmeda
b. = Peso de cápsula con la muestra seca
c. = Peso de la muestra tomada.

GRASA:

Procedimiento:
 Pesar 5 g. de muestra previamente desecada en papel filtro, al método de
la A.O.A.C. ( 1963) exento de grasa, colocarlo en el centro del extractor
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Soxhlet, secar un matraz de 250 ml. en la campana de desecación pesar y

adaptar al extractor.
 Colocar en el matraz 200 ml de hexano extraer a reflujo durante 5 horas
destilar la mezcla de hexano, colocar el matraz y su contenido en una
estufa a 95 °C, enfriar en una campana de desecación y pesar. Volver a
colocar el matraz y su contenido en la estufa durante 30 minutos, hasta
obtener un peso constante.

El contenido de grasa se calcula mediante la siguiente fórmula.

CALCULO:
% de grasa cruda = (W – W0 ) x 100
S
Donde:
W0 = Peso del Matraz vacío
W = Peso del matraz con grasa
S = Peso de la muestra

CENIZA:
Procedimiento:
Pesar 5 gramos de muestra en una cápsula de porcelana, previamente desecada.
Incinerar a una temperatura de 550 °C 0 600°C por un tiempo de 6 horas retirar la
cápsula de porcelana y colocarle en la campana de desecación y pesar.
Cálculo:
% de ceniza = (a – b) x 100
c
Donde:
a.= Peso de cápsula con ceniza
b = Peso de cápsula vacía
c = Peso de la muestra

PROTEÍNAS:

Procedimiento:
Digestión:
En un tubo colocar 0. 25 g de muestra de pescado, añadir 0.125 g de Sulfato de
Cobre, 2.5 g de Sulfato de Potasio y 8 ml de Acido Sulfurico concentrado Colocar
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el tubo Kjeldahl en el digestor y calentar suavemente, hasta que cese la espuma.

Hervir hasta que la solución se aclare ( color verde claro) enfriar y añadir 75 ml de
agua destilada.
Destilación:
Se vierte en un matraz de 250 ml, 8 ml de una solución de acido Bórico al 4% se
agrega 3 a 4 gotas de la solución indicadora, se mezcla y se coloca el matraz bajo
el refrigerador de aparato de destilación de manera que el extremo quede
sumergido el líquido.

La muestra digestada colocar en un balón Kjeldahl, agitar en forma rápida agregar

100 ml de una solución de Hidróxido de Sodio al 8 %, colocar en el destilador.
Destilar y recibir el destilado en el matraz que contiene el Acido Bórico, juntar no
menos de 150 ml de destilado.

Titulación:
Titular el destilado con una solución valorada de Acido Sulfúrico al 0.025 N hasta
la aparición de un color púrpura.

Resultados:
% de Nitrógeno = 0.014 x V x Nc x 100 / m
Donde:

V = ml de Solución de Acido Sulfúrico

Nc = Normalidad corregida de Acido (0.025N)
m = Peso de la muestra (g)
0.014 = pme. Del nitrógeno

El contenido de proteínas de la muestra como porcentaje en masa (P) es igual a:

%P = N x Factor
Factor = 6,25

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué otros métodos se pueden utilizar para determinar la humedad del

pescado?
2. ¿Cuál es la reacción química que se produce en las tres etapas durante la
determinación de las proteínas del pescado?
3. ¿De qué está compuesto el músculo oscuro en la carne del pescado?
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VII BIBLIOGRAFÍA
1) ANÁLISIS DE LOS ALIEMNTOS, Matissek. Schnepel . Steiner.Editorial
Acribia S.A.

2) (composición química del pescado)

3) Microsoft Encarta 200

GUIA DE PRÁCTICA Nº 03

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN

HIDROBIOLOGICO.

RESPONSABLE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I TITULO : DETERMINACION DEL pH DEL PESCADO

FRESCO

II. OBJETIVO:

 Que el estudiante se oriente como determinar la calidad de frescura del

pescado mediante el pH .

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible

para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso,
más ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como
productos finales. Además, mediante la glucólisis se producen dos moles de
ATP por cada mol de glucosa, en comparación con los 36 moles de ATP
producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolíticos finales son
oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animal vivo. Así, después de la
muerte, el músculo anaeróbico no puede mantener su nivel normal de ATP, y
cuando el nivel intracelular declina de 7-10 m moles/g a £ 1,0 m moles/g de
tejido, el músculo entra en rigor mortis. La glucólisis post mortem resulta en la
acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el
músculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de
6.1-6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor: en
caballas grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como
5.8-6.0, y en atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como
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5.4-5.6. Sin embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en

teleósteos marinos

Medida de pH. Con el peachimetro. El pescado vivo tiene un pH de 7. Tras la

muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el pH baja ligeramente. La
acción microbiana hace que el pH suba a más de 7.

PESCADOS pH
Pescado (fresco, mayoría) 6.6 - 6.8
Almejas 6.5
Cangrejos 7.0
Ostras 4.8 - 6.3
Atún 5.2 - 6.1
Langostinos 6.8 - 7.0
Salmón 6.1 - 6.3
Corégono, pescado blanco 5.5
De agua dulce (mayoría) 6.9 - 7.3
Esturión 5.5 - 6.0
Arenque 6.1 - 6.4

IV. MATERIALES.

 Cuchillos
 Pescados
 Tabla de picar
 Peachimetro
 Buffer 4 y 7
 Mortero
 Vaso de precipitado
 Licuadora
 Agua destilada

V. PROCEDIMEITNO:
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1. Separar el musculo del pescado y desmenuzarlo

2. Pesar 10 gramos de pescado y agregar 90 ml de agua destilada y
homogenizar por 5 minutos.
3. Filtrar y tomar 10 ml del filtrado.
4. Determinar el pH con un potenciómetro previamente calibrado con
soluciones buffer de pH7 y pH 4.

VI. CUESTIONARIO:

1. ¿Que importancia tiene determinar el pH en la carne del pescado fresco?

2. ¿Qué factores influye en el pH de la carne de pescado?
3. ¿Cómo es la variación del pH del pescado de acuerdo a las siguientes
características:
a) Pescado vivo
b) Pescado fresco
c) Pescado en inicio de putrecfaccion.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

1. MARIA ESTELA ( 1995), Control de calidad en el procesamiento de

productos pesqueros.

2. SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial

Acribia S.A. Zaragoza – España.

3. PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN ( 1995). CONSERVAS . XI

Curso Internacional de Tecnología de procesamientos de productos
pesqueros.
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GUIA DE PRÁCTICA Nº 05

CURSO :CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE

ORIGEN HIDROBIOLOGICO

RESPONSABLE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I TITULO : PROCESAMIENTO DE PESCADO SALADO

II. OBJETIVO:

 Que el estudiante se oriente en el procesamiento de pescado salado.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado.
En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado
constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende
o no se consume fresco. 
Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado
y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de
importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste,
la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay
pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se
procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo
largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios
cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se
lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo
cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan
durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se
secan al sol durante 3 ó 4 días. 
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III. MATERIA PRIMA E IINSUMOS

 
 Pescado fresco 
 Agua potable
 Sal industrial
 Sorbato de potasio
 Acido ascórbico
 Acido cítrico
 Acido sorbico
IV. EQUIPOS Y MATERIALES
 
 EQUIPOS
 Mesa de acero inoxidable
 Congelador
 Selladora al vacio
 Materiales
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Termometro
 Bolsas de polietileno de alta densidad,
 Balanza gramara
 Balanza de mesa
 Bandejas de plástico
 Baldes de plástico
 Jarras medidoras de plástico

V. PROCEDIMIENTO
ETAPAS DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO
MATERIA PRIMA Se puede utilizar cualquier especie , siempre
que esté en buen estado de conservación.
LAVADO Se lava con agua potable, o agua clorada
ANALISIS Se utiliza la tabla de wiffftogel
ORGANOLEPTICO
FILETEADO / EVISCERADO Se obtiene filetes uniformes, se elimina las
visceras
LAVADO Se lava con agua potable.
DESANGRADO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%
por un tiempo de 20 minutos.
TRATAMIENTO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%,
acido cítrico 0.1 % , acido sorbico 0.5 %,
sorbato de potasio 0.02% por un tiempo de 20
minutos
SALADO Salamos los filetes en seco con 30% de sal
por el peso de pescado por 3 días.
LAVADO Se lava con agua potable para eliminar el
exceso de sal.
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ESCURRIDO / OREADO Se escurre el agua y se orea porun tiempo de 4

horas.
SECADO EN SOMBRA Se deja en reposo en sombra por 24 horas
SECADO A SOL Se seca los filetes por 3 dias dependiendo de
las condiciones climatológicas.
ENFRIADO Se deja enfriar por una 4 horas
EMPACADO Se empaca en bolsas de polietileno de alta
densidad.
ALMACENADO Se almacena en lugares frescos.

VI. CUSTIONARIO

1.- Cuales son los cambios bioquímicos que se producen durante el salado del
pescado?
2.-Por que se utiliza sal industrial para salar el pescado ?
3- Explique la dinámica del salado?
4 Que controles de calidad se realiza al pescado salado
5.-Cuales los los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos del pescado salado ?

VII. BIBLIOGRAFIA.
1. MARIA ESTELA ( 1995), Control de calidad en el procesamiento de
productos pesqueros.
2. SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza – España.
3. PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN ( 1995). CONSERVAS . XI Curso
Internacional de Tecnología de procesamientos de productos pesquer
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GUIA DE PRÁCTICA Nº 06

CURSO :CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE

ORIGEN HIDROBIOLOGICO

RESPONSABLE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I TITULO : PROCESAMIENTO DE PESCADO AHUMADO

II. OBJETIVO:

 Que el estudiante se oriente en el procesamiento de pescado ahumado.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado.
En Venezuela existen muchos poblados de pescadores donde el salado y secado
constituyen aún la única manera posible de conservar el pescado que no se vende
o no se consume fresco.
 
Todos los países latinoamericanos producen salazones en mayor o menor grado
y, en general, no cubren sus necesidades internas, viéndose en la necesidad de
importarlo y contribuyendo así a un mayor gasto de divisas.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste,
la cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay
pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se
procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo
largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios
cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se
lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo
cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan
durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se
secan al sol durante 3 ó 4 días. 
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III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Pescado fresco 
 Agua potable
 Sal industrial
 Sorbato de potasio
 Acido ascórbico
 Acido cítrico
 Acido sorbico

IV. EQUIPOS Y MATERIALES.

 EQUIPOS
 Ahumador semi automatico
 Mesa de acero inoxidable
 Congelador
 Selladora al vacio
 Materiales
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Termometro
 Bolsas de polietileno de alta densidad,
 Balanza gramara
 Balanza de mesa
 Bandejas de plástico
 Baldes de plástico
 Jarras medidoras de plástico

V. PROCEDIMIENTO
ETAPAS DEL PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO
MATERIA PRIMA Se puede utilizar cualquier especie , siempre
que esté en buen estado de conservación.
LAVADO Se lava con agua potable, o agua clorada
ANALISIS Se utiliza la tabla de wiffftogel
ORGANOLEPTICO
FILETEADO / EVISCERADO Se obtiene filetes uniformes, se elimina las
visceras
LAVADO Se lava con agua potable.
DESANGRADO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%
por un tiempo de 20 minutos.
TRATAMIENTO Se sumerge los filetes en una salmuera al 3%,
acido cítrico 0.1 % , acido sorbico 0.5 %,
sorbato de potasio 0.02% por un tiempo de 20
minutos
SALADO Salamos los filetes en una salmuera al 10% por
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un tiempo de 10 minutos.
LAVADO Se lava con agua potable para eliminar el
exceso de sal.
ESCURRIDO / OREADO Se escurre el agua y se orea porun tiempo de 2
horas.
AHUMADO Los filetes se ahúman:
Ahumado en caliente por 5 horas ( 50°C x 1
hora,66°C x 1 hora ,
60°Cx1hora,65°Cx1hora,70°Cx1hora)
Ahumado en frio ( 30°C x 48 horas )
ENFRIADO Los filetes se enfrían por 4 horas
EMPACADO Se empaca en bolsas de polietileno de alta
densidad.
ALMACENADO Se almacena en lugares frescos.

VI. CUSTIONARIO

1) Cuales son los cambios bioquímicos que se producen durante el ahumado

del pescado?
2) Por que se produce la coloración marrón amarillento en productos
ahumados ?
3) Explique la dinámica del ahumado?
4) Que controles de calidad se realiza al pescado ahumado
5) Cuales los los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos del pescado
ahumado ?
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GUIA DE PRACTICA Nº07

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN
HIDROBIOLOGICO .
TITULO : ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE PESCADO
DOCENTE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I. OBJETIVOS.
Elaborar Hamburguesas de Pescado.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

La hamburguesa se puede
definir como un producto cárnico
de picado grueso que presenta
variaciones en su composición
dependiendo de su forma de
elaboración. La materia prima a
utilizar varia, la proporción de
carne en la masa puede
contener solo carne de bovino
en una alta proporción o carne
de bovino y recortes de carnes,
para aprovechar estas partes;
ambos en porcentajes entre 70-
80% del peso total de la
hamburguesa. En general la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes
especies de pescado etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se
desarrollan de acuerdo a los objetivos y calidad final del producto que desea.

“Burgers” es el nombre genérico que reciben en Inglaterra los pastelillos de

carne cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominación procede
originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de
vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque
en Inglaterra la denominación “Ham” correspondiente a la ciudad alemana puede
ser sustituida por la denominación de cualquier otra carne, así tenemos
“Lamburgers” (con carne de cordero), “Porkburgers” (con carne de cerdo) e
incluso “Bacon Burgers” (con tocino).
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Las Hamburguesas son productos texturizados que se obtiene a partir de carne

molida (pollo, cerdo, vacuno y pescado) grasa y especias.
La carne congelada al moler se desintegra en partículas mas finas, al agregar sal
y otros crioprotectores (poli fosfato, azúcar) durante el proceso de homogenización
se obtiene una emulsión. La pulpa congelada conformado por la proteína
miofibrilar (acto miosina) y sarcoplasmatica se solubiliza por la sal durante el
mezclado. En esta forma la proteína miofibrilar es responsable de la elasticidad,
debido a la organización ordenada de actina y miosina (reticulación) y la proteína
sarcoplasmática es responsable de la emulsión.

Después del batido la emulsión se moldea para darle forma deseada, se congela a
15ºC. por 20 horas para su texturización, en esta etapa se forma diminutos
cristales de hielo, en esta forma la emulsión toma aspecto de una estructura
esponjosa, con el aumento de su volumen.

Las hamburguesas se pueden cocinar a vapor a 90ºC por 10 minutos, y

almacenados a una temperatura de 25ºC a 30º C generalmente se envasan
al vacío, en estas condiciones pueden permanecer 6 meses, si se usa
bolsas de polietileno pueden conservar por 3 meses.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS.

 Pescado fresco 
 Agua potable
 Sal común
 Sal de cura
 Polifosfato de sodio.
 Eritorbato de sodio.
 Cominos
 Pimienta
 Ajos
 Condimento hamburguesas
 Condimento humo
 Ajinomoto
 Cebolla
 Azúcar

IV. EQUIPOS Y MATERIALES.

 EQUIPOS
 Cocina semi industrial
 Mesa de acero inoxidable
 Congelador
 Selladora al vacio
 Moledora de carne
 Materiales
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 Tablas de picar
 Cuchillos
 Satenes
 Espátulas de madera
 Espumaderas
 Termometro
 Moldes circulares de plastico
 Bolsas de polietileno de alta densidad.
 Balanza gramara
 Balanza de mesa
 Bandejas de plástico
 Baldes de plástico
 Jarras medidoras de plástico

V. PROCEDIMIENTO.

DIAGRAMA DE DESCRIPCION DEL PROCESO

PROCESO
MATERIA Se utilizar cual materia prima, esta debe estar en buenas
PRIMA condiciones organolépticas
SELECCIÓN Se proceso a la selección por tamaño
LAVADO Con agua potable o agua tratada, para, eliminar limos de la
superficie del pescado o otros cuerpos extraños adheridos a
la piel.
FILETEADO / Obtención de los filetes y eliminación de piel, escamas,
EVISCERADO vísceras, sangre, agallas
LAVADO Con agua potable, para eliminar restos de sangra y restos
órganos internos,
MOLIENDA En un molino tipo martillo , con la finalidad de obtener
partículas mas pequeñas y facilitar el desodorizado y
eliminación de la grasa del pescado.
MESCLADO Se mescla la carne de pescado con la sal , polifosfato de
sodio , sal de cura , agua hasta extraer las proteínas
miofibrilares ( masa pegajosa ) luego agregamos los demás
ingredientes y finalmente se agrega la grasa.
MOLDEADO Se moldea con moldes circulares de 20 cm de diametrp
ENVASADO Bolsas de polietileno de alta densidad

SELLADO Al vacio

ALMACENADO Temperatura de – 30 ºC
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VI. FORMULACION

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de pescado 1000 gramos
Agua helada 100 ml
Sal 15gramos
Polifosfato 3gramos
Condimento hamburguesas 5 gramos
Comino 2gramos
Pimienta 3gramos
Ajos 5gramos
Azúcar 5gramos
Cebolla 3gramos
Condimento humo 1 ml
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Ajinomoto 1 gramo

VII. CUESTIONARIO
1) ¿ Que función cumple el polifosfato de sodio en la elaboración de
hamburguesas?
2) ¿Cual es la función del azúcar en la elaboración de hamburguesas.?
3) ¿Por que se utiliza temperaturas bajas durante su elaboración?
4) ¿Que son los productos texturizados?

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. MARIA ESTELA ( 1995), Control de calidad en el procesamiento de

productos pesqueros.
2. SYME J.D. 1968. El pescado y su inspección. 1 era edición. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza – España.
3. PEDRO OROZCO Y JUAN ROCHABRUN ( 1995). CONSERVAS . XI
Curso Internacional de Tecnología de procesamientos de productos
pesquer

GUIA DE PRÁCTICA Nº 08

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN

HIDROBIOLOGICO

RESPONSABLE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I TITULO : PROCESAMIENTO DE SURIMI

II. OBJETIVO:
 Que el estudiante se oriente en el procesamiento de surimi
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ALIMENTARIAS

III. FUNDAMENTO TEORICO:

La pasta es una masa elaborada a base de pescado molido; la materia grasa y otros ingredientes
son opcionales; en donde el porcentaje; es la pasta de pescado.
La pasta de pescado, denominado Surimi en Japonés, es básicamente la pulpa de pescado
sometidos a lavados sucesivos con agua fría y mezclado con agente crioprotectores para
estabilizarla en congelado.
La pasta de pescado son productos preparados a partir del músculo desintegrado del pescado, al
cual se le adiciona sal, azúcar, polifosfato y otros ingredientes, lo que permite modificar su sabor,
apariencia y/o textura, su consumo es muy popular en Japón, país en el cual la producción de
éstos productos se realizan en un tanto en forma doméstica como a nivel industrial.
El músculo del pescado desintegrado, lavado homogenizado (con sal y azúcar) es conocido como
Surimi pre pasta que se emplea como materia prima en la fabricación de la pasta antes
mencionada. El músculo del pescado así tratado puede conservar su habilidad de formar geles,
condición indispensable en la elaboración de pasta, aún si es almacenada en congelación por un
largo periodo al músculo lavado y desintegrado se le adiciona sal, para incrementar la adhesividad
de la pasta, azúcar y polifosfato para mejorar el mantenimiento de la calidad. Existen dos clases de
Surimi: surimi con sal que está hecho con mezcla de la carne desmenuzada, azúcar, polifosfato y
la adición de sal, y surimi sin sal que está hecho de la misma forma que el anterior, pero sin adición
de sal.
Hay variedades de productos que se pueden obtener con el Surimi entre ellas tenemos: Imitación
de la carne de pollo texturizado por congelación (65% de pescado y el 35% de pollo fresco
eviscerado), Imitación de carne de cangrejo texturizado por congelación (75% de pescado, 20% de
carne de langostino y 5% de carne de cangrejo), Elaboración de caramelo de pescado, Elaboración
de embutido de pescado tipo salchicha y tipo mixto, Hamburguesas.

IV.- MATERIALES.

 Carne de pescado Cuchillos

 Tablas de picar Termómetro
 Bandejas Balanza
 Cuchara de madera Hielo
 Agua tratada Cernidor
 Tela tocuyo Moledor
 Sellador al vacío Azúcar
 Bicarbonato de sodio Polifosfato
 Bolsas de polietileno

V.- PROCEDIMIENTO.
DIAGRAMA DE PROCESO DESCRIPCION DEL PROCESO
MATERIA PRIMA Se utilizar cual materia prima, esta debe estar en buenas
condiciones organolépticas
SELECCIÓN Se proceso a la selección por tamaño
LAVADO Con agua potable o agua tratada, para, eliminar limos de la
superficie del pescado o otros cuerpos extraños adheridos a
la piel.
FILETEADO / Obtención de los filetes y eliminación de piel, escamas,
EVISCERADO vísceras, sangre, agallas
LAVADO Con agua potable, para eliminar restos de sangra y restos
órganos internos,
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MOLIENDA En un molino tipo martillo , con la finalidad de obtener

partículas mas pequeñas y facilitar el desodorizado y
eliminación de la grasa del pescado.
LAVADO Con agua potable, a una temperatura de 2º C, por un tiempo
de 20 minutos, con la adición de 0.2 % del bicarbonato de
sodio.
Se debe realizar 3 a 5 lavados según caso lo requiera, con
abundante hielo picado
PRENSADO Eliminación del agua, mediante un prensado, utilizando tela
tocuyo, de tal manera reducir la humedad hasta unos 70 a75
%
MESCLADO Se mescla pasta desodorizada, con la adición de
crioprotectores, (polifosfato de sodio, 0.25 %, azúcar 4 %,
sorbitol 4 %
ENVASADO Bolsas de polietileno de alta densidad

SELLADO Al vacio

ALMACENADO Temperatura de – 30 ºC

VI. Realizar los cálculos de rendimientos en todo el proceso.

VII.- BIBLIOGRAFIA
1. Kietzmann, P. “Introducción Veterinaria de Pescados”. Editorial Acribia.
2. BURGUES V. 1971. “El pescado y la Industria de la Pesca”.
3. Farro, Honorio. “Industria Pesquera”. Lima – Perú.
VIII. CUESTIONARIO:
1. ¿Que países los principales productores de surimi?
2. ¿Por qué utiliza los crioprotectores en la elaboración del surimi?
3. ¿Qué proteínas se eliminar durante el lavado del pescado?
4. ¿Cuál tiempo puede durar la pasta de pescado ?
5. Porque es necesario utilizar agua / hielo en el proceso?

GUIA DE PRACTICA Nº09

CURSO : CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN
HIDROBIOLOGICO
TITULO : ELABORACION SALCHICHAS DE PESCADO
DOCENTE : ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

I OBJETIVOS :
Que el estudiante conozca el proceso general para la elaboración de salchichas tipo hot dog.

II FUNDAMENTO TEORICO.

Los embutidos de pescado son productos preparados a base de carne fresca de diferentes
especies a partir de pulpa de pescado lavado y estabilizada o sin lavar, con agregado de grasa
porcina o vegetal , sales hielo, especies, estabilizantes, y emulsionado finamente, llenado en tripas
naturales o artificiales y sometidos a la acción del calor , con la cual toma una textura elástica y
consistente
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Cualquier tipo de pescado puede ser utilizado para elaborar embutidos , mas de dos especies son
generalmente mezclados para obtener un producto de textura elástica. Se recomienda utilizar una
materia prima en optimas condiciones de frescura y una correcta aplicación de técnicas de
conservación.

Se recomienda que todo pescado destinado algún tipo de proceso , debe estar en optimas
condiciones , tanto desde el punto de vista microbiológico como del bioquímica . De tal manera
que el pescado conserve su composición, presentación y sabor natural .Para elaborar embutidos
puede utilizarse pescado fresco, refrigerado o congelado, siendo recomendable la congelación
rápida.

Estos embutidos pueden ahumarse en caliente, y posteriormente escaldarse a una temperatura

inferiores a los 80C , siendo los más usuales entre 70C a 75C , el tiempo de escaldado está en
función del diámetro del embutido.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Carne pescado - cutter - eritorbato de sodio

- Grasa porcino - Polifosfato - acido sorbico
- Condimentos - hielo - condimento hot dog
- Especias - Moldes
- Congelador - Cuchillos
- Tablas de picar - Bolsas de plástico

IV. METODOLOGIA.
El método a seguir para el proceso de elaboración de hot dog , se estable mediante el
flujo grama siguiente.
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DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

MATERIA PRIMA pescado
CONTROL DE CALIDAD Análisis organoléptico del pescado
LAVADO Eliminar limo de la superficie del pescado.
FILETEADO / EVISCERADO Obtención de los filetes y eliminación de las
vísceras.
TROCEADO Cortar en trozos de pequeños
MOLIENDA Molienda en discos de 15 mm de diámetro
Velocidad Nº 01
( Extracción de las proteínas miofibrilares con la
V. FORMULACION Adición de sal, nitritos , polifosfato ,1 /2 hielo , .
hidratación de la proteína de soya con ½ hielo
picado
Velocidad Nº 02
CUTTERIZADO( 4 ºC) Emulsificacion de la masa con la adición de la
grasa, condimentos, especias, colorantes hasta
obtener una masa homogénea.
Velocidad Nº 01
Adición de chuño hasta lograr una buena
distribución uniforme.

EMBUTIDO En tripas de celulosa de 2.4 cm de diámetro

AMARRADO 10 A 15 cm de longitud.
ESCALDADO 70 A 75º C por 30 minutos.
ENFRIADO Temperatura ambiente.
ALMACENADO 2a4ºC
INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de pescado 5.0 kg
Hielo picado 2.5 kg
Grasa 1.0kg
Chuño 1.5 kg
Sal 150r
Sal de cura 30 gr
Polifosfato 30gr
Condimento hot dog 50gr
Comino 10 gr
Pimienta 20 gr
Ajos 20gr
Azúcar 20gr
Condimento humo 10 ml
Ajinomoto 10 gramo
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Eritorbato de sodio 5 gr
Acido sorbico 5 gr
VI. CUSTIONARIO.

1. Cual es la función del polifosfato en la elaboración de hot dog.?

2. Por que se utiliza temperaturas bajas durante su elaboración?
3. Que son los productos texturizados?
3.- Que duración tienen los productos escaldados.

VII. BIBLIOGRAFIA
1) Kietzmann, P. “Introducción Veterinaria de Pescados”. Editorial Acribia.
2) BURGUES V. 1971. “El pescado y la Industria de la Pesca”.
3) Farro, Honorio. “Industria Pesquera”. Lima – Perú.