Estudio de Caso Detergentes y Desinfectantes

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
REGIONAL DISTRITO CAPITAL

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y
ALIMENTOS
COMPETENCIA: 270403038 Gestionar los planes y

programas de producción de acuerdo con los objetivos y INSTRUCTOR:
políticas trazados por la empresa.
Qca. Martha Lucía
R.A.: 27040303805. Desarrollar los programas Gutiérrez Rodríguez.
establecidos por investigación y desarrollo según
disposiciones del área y de la empresa.
EQUIPO DE TRABAJO: Juana Catherine Acosta, Mauricio Mendez Carranza,

Stefany Urrego
FICHA:2234151
FECHA: 20/10/2021
ESTUDIO DE CASO
En la empresa de alimentos “Productos Sagú” están implementando el programa de

limpieza y desinfección, lo que ha generado distintas reacciones entre los empleados,
dado a que llevan 20 años en el mercado y es la primera vez que les hacen este tipo
de exigencias. Josefina, encargada de la limpieza durante varios años está
descontenta porque el supervisor de calidad e inocuidad le indicó que debía usar de
manera correcta los detergentes y desinfectantes; para ella, el efecto que tiene
cualquiera de estos dos compuestos es el mismo.
Por otra parte, Felipe uno de los operadores de la línea producción de buñuelos
advierte que en una de las empresas donde él trabajó se usaban de manera diferente
los detergentes y desinfectantes, adicionalmente dependían directamente de la
superficie en la que entraran en contacto y del tipo de suciedad. Josefina sé ríe de él y
le dice: estás equivocado, mugre es mugre y por lo tanto al agregar agua, jabón y
desinfectante puedo dejar esta planta como nueva. Felipe le cuenta está situación al
supervisor de calidad e inocuidad para que tome las medidas pertinentes. Teniendo
en cuenta la situación anterior, responda las siguientes preguntas:
ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
 ¿Qué es un detergente?
Es una sustancia que se utiliza para limpiar ya que dispone de propiedades que le permiten quitar
la suciedad sin afectar el material sometido al proceso de limpieza.
Para que una sustancia sea considerada un detergente debe actuar de manera efectiva en la
eliminación de las grasas y la suciedad de los tejidos, sin afectar apreciablemente el tejido mismo.
Para lograr este propósito, el detergente debe ser capaz de:
 Ser soluble en agua.

 Tener afinidad por las grasas.
 No afectar los tejidos.
 No ser tóxico ni alergénico.
 Tener capacidad para eliminar las manchas.
 No tener olor desagradable.
A diferencia de los jabones, los detergentes mantienen su capacidad limpiadora gracias a

sus agentes tensoactivos incluso en aguas duras, que son aquellas que contienen una alta
cantidad de minerales, particularmente sales de magnesio y calcio, las cuales evitan la
producción de espuma y pueden dejar algunas manchas en la ropa, razón por la cual los
detergentes se volvieron sumamente populares para el lavado de la ropa.
ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
 ¿Cuál es la diferencia entre detergente y desinfectante?

Detergente Desinfectante
Eliminan sustancias insolubles en agua. Los desinfectantes ofrecen control de las
Ayudan a eliminar las sustancias insolubles enfermedades. Los desinfectantes pueden
al agua, como la grasa, e incluso algunas matar los gérmenes y microorganismos
bacterias que causan enfermedades al ser que no pueden verse a simple vista.
humano. Gran variedad de desinfectantes.
Es económico. Hay muchas variedades, con
Con el paso del tiempo se ha vuelto algo especificaciones diferentes, para el tipo de
bastante económico. área.
El detergente liquido es eficiente. Desinfectantes bactericidas, D viricidas
El detergente liquido suele ser el que más D fungicidas, D tratamiento enzimático.
rinde, y el más fácil de disolver. Los tipos de desinfectantes fenólicos son
Existe detergente ecológico. muy buenos para matar las bacterias.
Hoy en día existe el detergente Se consideran como desinfectantes de
ecológico, elaboración con productos propósito general, y pueden eliminar la
biodegradables. materia orgánica y otros organismos,
Gran variedad de detergentes. incluyendo Mycobacterium.
Hay muchas variedades, con Ejemplos de fenoles incluyen bencil-4
especificaciones diferentes, para el tipo de clorofenol, amilfenol y fenilfenol.
tratado que queremos darle a la ropa,
existe mucha elección de producto.
Los agentes tensioactivos no se Los desinfectantes son residuos

biodegradan. peligrosos.
Los agentes tensioactivos en los Contienen compuestos halogenados. La
detergentes sintéticos no se biodegradan mayoría de los desinfectantes contienen
con el tiempo a niveles de baja toxicidad, en exceso el nivel de seguridad ambiental
pero es un proceso lento y, por lo tanto, de 0,01 por ciento de los compuestos
provoca problemas ambientales. halogenados. Esto hace que sea difícil
que los desinfectantes sean desechados
Tienen compuestos químicos. como residuos normales.
Contienen fuertes productos químicos, Algunos desinfectantes son considerados
como el fosfato y el ácido, altamente como no sólo peligrosos, sino también
peligrosos. tóxicos.
El amilfenol es un ejemplo de un
Envenamiento por ingesta. desinfectante tóxico y peligroso.
Una ingesta accidental puede provocar [ CITATION pap1 \l 2058 ]
grandes problemas, el envenenamiento
entre otros. Por lo tanto, hay que
guardarlos en lugar seguro y alejado del
alcance de los niños.
ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
Tardan mucho tiempo en ser

degradados por la naturaleza.
Hay algunos detergentes que, al ser
vertidos en ríos, hacen que proliferen las
bacterias y terminen dañando a nuestro
ecosistema natural.[CITATION pap \p 4 \l
2058 ]
 ¿Qué es un ingrediente activo?

 ¿Cuál es el principio activo de un desinfectante?
Rápido y prolongado efecto residual. En el mercado hay una extensa gama de desinfectantes,
sin embargo, lo principales principios activos para uso en Saneamiento Ambiental son:
Amonio Cuaternario, Glutaraldehído, Yodopovidona, Formaldehídos.
 ¿Cuáles son los mecanismos o metodologías para limpieza y desinfección?
 LIMPIEZA MANUAL
Es el método más simple ya que no requiere de equipamiento técnico, puesto que se lleva
a cabo con ayuda de cepillos o paños. Sin embargo, la exposición de los trabajadores a
agentes químicos es mucho mayor que con una limpieza automatizada, por lo que cada
vez se utiliza menos a nivel industrial.
La temperatura de aplicación no debe exceder los 45ºC y el tiempo de contacto es

adaptable y depende de la adhesión de la suciedad.
Este método de limpieza es práctico sólo en los casos en los que hay que limpiar pocas
piezas cada vez, o bien cuando las limpiezas son tan grandes y pesadas que la limpieza
por inmersión no resulta posible. Por otra parte, las concentraciones de trabajo del agente
de limpieza son más altas que las utilizadas en las limpiezas por inmersión o aspersión
y generalmente, el agente de limpieza no se recupera después de su uso.
 Limpieza por inmersión o remojo

ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
Es el método de limpieza más versátil, particularmente se utiliza para la limpieza de piezas
con formas irregulares, configuraciones cilíndricas y tubulares o cajas que no se puedan
limpiar adecuadamente utilizando sistemas de aspersión.
Las formas de aplicación de este método pueden variar desde la inmersión manual de una
pieza, agitación de una cesta conteniendo varias piezas en una cuba de inmersión a
temperatura ambiente, hasta instalaciones altamente automatizadas operando a
temperaturas elevadas con agitación controlada.
Los elementos a limpiar (recipientes, moldes, botellas, etc.) se introducen sucesivamente
en diferentes baños que combinan detergencia-enjuagado-desinfección-enjuagado. En
estos casos las formulaciones deben ser mojantes, no espumantes y antiespumantes
frente a las suciedades. La temperatura de aplicación suele ser de 60 a 80ºC y el tiempo
de contacto oscila en función del grado de suciedad.
 Limpieza con espuma

El detergente se pulveriza sobre la superficie del local o del equipo a limpiar, a veces
difíciles de acceder, en forma de espuma.
La espuma debe adherirse a las paredes durante el tiempo necesario que le permita atacar
a la suciedad, no debe secarse y su eliminación se realizará con un simple enjuagado. El
tiempo de aplicación es del orden de 20 minutos.
 Limpieza por aspersión

Este tipo de limpieza ya sea con aspersores móviles o fijos, se utiliza para la limpieza de
cisternas, recipientes o envases, y superficies como los suelos, pudiendo variar la presión.
Los tiempos de contacto son muy cortos, pero esto se compensa por el efecto mecánico
debido a la presión y a la presencia de agentes tensioactivos muy mojantes y poco
espumantes.
ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
En general, cuanta más alta es la presión de aspersión, mayores son las fuerzas

mecánicas que actúan sobre la superficie metálica para eliminar la suciedad. Estos efectos
mecánicos son especialmente importantes para la eliminación de partículas insolubles
como polvo, partículas metálicas pequeñas o carbonilla.
 Limpieza in situ
Se utiliza para la limpieza de conducciones, cañerías, tanques y sistemas de filtración que
no se pueden desarmar. Su principal ventaja es que la limpieza se realiza sin necesidad de
desarmar la pieza o sistema. Para una limpieza efectiva el agente limpiador debe circular
lentamente a través de las piezas, al menos durante una hora y media, aunque este
proceso puede tomar varias horas en caso de sistemas de grandes dimensiones.
Normalmente se suele hacer un lavado inicial con agua, seguido de la circulación de uno o
dos productos detergentes (con un enjuagado intermedio en el caso de que se utilicen dos
productos), un enjuagado para eliminar los restos del último detergente, una etapa de
desinfección y un enjuagado final. El proceso es totalmente automático y necesita cubas
de almacenamiento de diversas soluciones, un sistema de dosificación y un sistema de
reposición automática de las soluciones ya utilizadas.
 ¿En qué consiste la metodología de impregnación?

ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
 Esta técnica requiere, por un parte, un paño de limpieza y, por otra, un sistema de
impregnación. Además, también intervienen en el proceso los productos químicos que
vayan a emplearse para la limpieza o desinfección de las superficies.
 El principal objetivo de un sistema de impregnación de paños es el de “mezclar” o sumergir

el paño en la solución de limpieza o desinfección sin que sea necesario el contacto con
ésta.
Habitualmente, sumergiríamos el paño con nuestras manos en dicha solución y,
posteriormente, lo escurriríamos antes de aplicarlo sobre cualquier superficie.
Los sistemas de impregnación de paños, que pueden ser muy diversos entre sí, cuentan
con mecanismos o con funcionamiento que evitan tener que impregnar y escurrir el paño
manualmente.
 La principal ventaja de estos sistemas es la falta de contacto y, por tanto, una mayor

seguridad durante el proceso.
Al evitar sumergir nuestras manos en la solución de limpieza, evitamos posibles reacciones
en la piel o, en caso de usar guantes, el desgaste de éstos.
Otro de los beneficios de los sistemas de impregnación de paños es la optimización en el
consumo de los productos químicos de limpieza y desinfección, ya estos sistemas
dosifican la dosis justa y necesaria para la limpieza.
El sistema Dosely funciona con una mopa de impregnación que se “alimenta” de la solución de
limpieza dispensada por un dosificador integrado. Dosificador de químicos de limpieza
totalmente mecanizado. Solamente basta con verter la solución de limpieza en su depósito
extraíble, indicar mediante su ruleta la cantidad que se desee impregnar en el trapo o mopa y
colocar los mismos en la bandeja donde cae la solución química para que queden totalmente
impregnados.
Su depósito completamente hermético reduce el riesgo de vertido durante la dosificación del

producto. Además, el sistema Dosely incorpora bloqueos de seguridad que contribuyen a reforzar
el hermetismo del depósito.[ CITATION Pro \l 2058 ]
ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
 ¿En qué consiste la metodología de inmersión?

 Limpieza por inmersión o remojo
Es el método de limpieza más versátil, particularmente se utiliza para la limpieza de piezas
con formas irregulares, configuraciones cilíndricas y tubulares o cajas que no se puedan
limpiar adecuadamente utilizando sistemas de aspersión.
Las formas de aplicación de este método pueden variar desde la inmersión manual de una
pieza, agitación de una cesta conteniendo varias piezas en una cuba de inmersión a
temperatura ambiente, hasta instalaciones altamente automatizadas operando a
temperaturas elevadas con agitación controlada.
Los elementos para limpiar (recipientes, moldes, botellas, etc.) se introducen
sucesivamente en diferentes baños que combinan detergencia-enjuagado-desinfección-
enjuagado. En estos casos las formulaciones deben ser mojantes, no espumantes y
antiespumantes frente a las suciedades. La temperatura de aplicación suele ser de 60 a
80ºC y el tiempo de contacto oscila en función del grado de suciedad.
ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
 ¿En qué consiste la metodología de aspersión?


La limpieza por aspersión es un método de amplia implantación debido a su efectividad,
versatilidad y bajo coste del equipamiento.
La limpieza por vapor (en la cual una solución de limpieza es inyectada en una corriente de vapor a
alta presión) y la limpieza por aspersión ( en la cual un flujo elevado de la solución de limpieza es
proyectado sobre la pieza a relativamente baja presión) son dos modalidades específicas de
aplicación de este método de limpieza.
La limpieza por aspersión se realiza mediante el bombeo de la solución de limpieza desde un
depósito a través de un sistema de conducción, proyectando mediante boquillas de aspersión dicha
solución sobre la superficie sucia. La presión de trabajo puede variar desde magnitudes tan bajas
como 14 kPa (2 psi) hasta otras tan elevadas como 13800 kPa (2000 psi). En general, cuanto más
alta es la presión de aspersión, mayores son las fuerzas mecánicas que actúan sobre la superficie
metálica para eliminar la suciedad. Estos efectos mecánicos son especialmente importantes para la
eliminación de partículas insolubles como polvo, pequeñas partículas metálicas, o carbonilla.
Los agentes de limpieza por aspersión se preparan con surfactantes de baja espuma de manera
que se minimice la formación de espuma, incluso en condiciones de aspersión a alta presión.
Durante los últimos años, los surfactantes de baja espuma diseñados para la limpieza por
aspersión han alcanzado una calidad de limpieza comparable a la de los surfactantes utilizados
para la limpieza por inmersión. También se han registrado considerables avances para bajar la
temperatura de operación de los agentes de limpieza alcalinos, lo que tiene como consecuencia
importantes reducciones en los costes operativos debido al menor consumo energético.
Como agentes de limpieza también se utilizan emulsiones (disolvente + agua). Esta combinación
se suele aplicar en el caso de grandes piezas sobre las cuales un operario proyecta la emulsión a
baja presión (aproximadamente 35 kPa, o 5 psi, la estrictamente necesaria para que la emulsión se
pueda distribuir sobre la pieza) en un ambiente ventilado. Dado que el operario está en el punto de
contacto, existen riesgos potenciales de exposición dependiendo de la composición química de la
emulsión y de la temperatura de ésta.
Debido a que los líquidos inflamables o combustibles se convierten en explosivos cuando son
aplicados por aspersión, sólo deberían usarse tomando las precauciones de seguridad apropiadas,
tales como la supresión de los sistemas de ignición o en ambientes de gas inerte.
Se considera limpieza de alta presión a partir de 500 psi, y de baja presión a aquella que opera por
debajo de los 14 a 20 bares (200-300 bares).


 ¿Si usted estuviera en el lugar del supervisor de calidad e inocuidad, que le
contestaría a Josefina y que opinaría de lo que mencionó Felipe?
ALIMENTOS

Qca. Martha Lucía
 Esta bien su acto a seguir, pero teniendo en cuenta el código ético de las empresas me
dirijo y le explicó el proceso que se debe realizar teniendo en cuenta que su condición es
trabajadora a la antigua, y mencionar como debe de desempeña su trabajo, si el resultado
no es lo que se espera realizaría capacitación trimestral, para los trabajadores de la
empresa.
 ¿Por qué considera que es importante conocer los mecanismos de acción de

detergentes y desinfectantes usados para la limpieza y desinfección en la industria
de alimentos?
Se determina como emplear el producto tener conocimiento, ficha de seguridad, es
importante tener en cuenta los mecanismos de acción para así dar cumplimiento de acción
del compuesto químico, cumpliendo en cuidar el medio ambiente al emplear los productos.
 ¿Piensa que reconocer el modo de actuación de los detergentes y desinfectantes
permite tomar decisiones sobre su uso? Justifique su respuesta.
https://www.udea.edu.co/wps/wcm/connect/udea/d569778d-c20e-4952-9b3c-
79703da46bb3/Protocolo+de+limpieza+y+desinfeccio%CC%81n+UdeA.pdf?
MOD=AJPERES&CVID=n85QOd7

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En la empresa de alimentos “Productos Sagú” están implementando el programa de

COMPETENCIA: 270403038 Gestionar los planes y

Para lograr este propósito, el detergente debe ser capaz de:

 Ser soluble en agua.

A diferencia de los jabones, los detergentes mantienen su capacidad limpiadora gracias a

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 ¿Cuál es la diferencia entre detergente y desinfectante?

Los agentes tensioactivos no se Los desinfectantes son residuos

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Tardan mucho tiempo en ser

 ¿Qué es un ingrediente activo?

 ¿Cuáles son los mecanismos o metodologías para limpieza y desinfección?

La temperatura de aplicación no debe exceder los 45ºC y el tiempo de contacto es

 Limpieza por inmersión o remojo

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 Limpieza con espuma

 Limpieza por aspersión

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En general, cuanta más alta es la presión de aspersión, mayores son las fuerzas

 ¿En qué consiste la metodología de impregnación?

COMPETENCIA: 270403038 Gestionar los planes y

 El principal objetivo de un sistema de impregnación de paños es el de “mezclar” o sumergir

 La principal ventaja de estos sistemas es la falta de contacto y, por tanto, una mayor

Su depósito completamente hermético reduce el riesgo de vertido durante la dosificación del

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