UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 01: PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD Químicos

(Solidos Solubles)

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE: Ing. RAMÍREZ TRUJILLO, YOLANDA JESÚS

Alumnas:

De la Cruz Payano, Gabriela

Javier Zúñiga, Gabriela

Vargas

RESUMEN

En la presente práctica se realizó con el objetivo de hacer un Hacer un control

de calidad de la fruta (plátano) de tres lugares diferentes , mercado 1 y 2 y una
tienda de la ciudad, para evaluar su pH, ºBrix, mediciones, estado de madurez,
daños etc. Utilizando diferentes métodos e instrumentos. Obteniendo
resultados favorables con daños mecánicos pocos y ºBrix de un rango 20º y
23º y los valores de pH de la fruta oscilaron entre 5.4 y 5.8.indicandonos que
nuestra fruta está en el rango establecido.

I. INTRODUCCIÓN

El estado de madurez que posean los productos hortofrutícolas al ser

cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y
comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de
almacenamiento. De aquí que el estudio de los conceptos de madurez y
calidad, lo que significan y cómo se miden sean aspectos centrales para la
tecnología postcosecha. La concentración en sólidos solubles de los zumos se
expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de
densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de
sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado
índice de refracción. Así pues, se dice que un zumo tiene una concentración de
sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es
igual al de una solución de sacarosa al 1 % (p/v). Como los sólidos no son
solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y sales, un grado Brix
no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/10ml. Los grados
Brix son, por tanto, un índice comercial, aproximado, de esta concentración que
se acepta convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran
sacarosa.

II. OBJETIVOS
- Hacer un control de calidad de la fruta (plátano) evaluando su pH, ºBrix,
mediciones, estado de madurez, daños mecánicos, firmeza.

III. MARCO TEORICO

El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la

evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta
y hortaliza.

- Color: que sea uniforme y brillante

- Olor y sabor: dulce
- Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta y hortalizas
pH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de
una solución. El pH indica la concentración de iones de hidrogeno [H 3O+]
presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de
0 a 14.
PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.

PH mayor que 7 es alcalino

PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas debe de variar de 2,5

a 5,0.

°Brix: Miden el cociente total de sacarosa

ESCALA DE MADURACION

Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo amarilla de la base hasta un 25%
de la fruta

Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloración
pardo-amarilla

Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloración
amarillo naranja

Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de la fruta con coloración
amarillo naranja

ACIDEZ TITULABLE

Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con

una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio (0,1N)

El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en

general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)

Firmeza: indice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la
fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la
marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)
Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos
diferenciados:

Penetrometro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates,

etc.

Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se

deben atravesar.

[ CITATION SEN11 \l 3082 ]

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales
- Frutas (9 Plátanos)
- Mortero
- 1 cuchillo con filo por equipo
- Marcador indeleble
- Cámara fotográfica
- Toallas de papel
- Libreta de apuntes
- Brixometro
- Balanza analítica
- pH- metro
- Termómetro ambiental
- Cinta métrica

IV.2. Metodología

Medición

Con una cinta métrica medir el diámetro y el largo del plátano.

Método Obtención de jugo de frutas

Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede usar un mortero para

chancar la pulpa y colar posteriormente en una tela de organza.
Medición de pH

Se tomará una alícuota del jugo obtenido del fruto y se llevará a lectura directa
con el pH metro en un vaso. Después de cada medición el sensor del pH metro
será llevado a un vaso con agua destilada con el fin de lavarlo para no perder
precisión en una posterior medición.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 DISCUSION

- Entre las variables evaluadas para los grados Brix como se observa
en el cuadro, se obtuvo entre los 20 y 23° Brix para plátano maduro,
mientras que Como menciona Vargas (2009) en un estudio realizado
en la zona atlántica de Costa Rica, a 60 msnm, donde utilizó plantas
de Gros Michel provenientes de Turrialba los valores obtenidos en la
zona para la variable de grados Brix fueron de 17,6, valores menores
comparados con los obtenidos.
- Según los análisis que realizo Giraldo (2014) obtuvo un pH de un
rango de 4.8 – 6 pH, la variación del pH es debido al estado de
madurez que se encuentra el plátano mientras más maduro está el
pH será menor, nuestros resultados están en ese rango.

VI. CONCLUSIONES

- Se hizo el control de calidad del plátano obteniendo los valores de

grados brix de la fruta que oscilaron entre 20º y 23º brix y los valores de
pH de la fruta oscilaron entre 5.4 y 5.8.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- SENA. (28 de Nov de 2011). POSCOSECHA. Obtenido de

https://es.slideshare.net/poscosecha/control-de-calidad-para-frutas-y-
hortalizas
- Giraldo, G. (2014). Caracterización fisicoquímica del plátano (Musa
paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la industrialización.UGCiencia
- Vargas, M. (2009). ―Descripción socioeconómica y agrícola de
sistemas de producción de banano en Turrialba‖, Costa Rica. Tesis para
optar por el grado de Licenciatura en Agronomía, Universidad de Costa
Rica. Turrialba, Costa Rica.