ANALISIS MICROBIOLOGICO Y SANITARIO DE LA LECHE

En el mercado actual, tanto las plantas elaboradoras de productos lácteos como los
consumidores, tienen mayores exigencias respecto a la calidad de la leche fresca,
principalmente en términos de su inocuidad.

Es por esto que los productores lecheros,  además de asegurar un determinado nivel
productivo, deben considerar la ejecución de procedimientos en las lecherías que
reduzcan al mínimo la contaminación microbiológica, poniendo atención en la presencia
de microorganismos patógenos que no deben estar presentes, y también la
contaminación química y física de la leche, principalmente en la etapa de ordeña, dado
que es el momento de la obtención de la leche, y en donde existen mayores riesgos de
producir contaminación.

la recogida, almacenamiento y transporte de la leche son procesos los cuales deben tener
la máxima higiene posible para conseguir que el producto posea una calidad
microbiológica muy aceptable. Por lo tanto es necesario que llegue a la industria en el
tiempo más corto y a la temperatura más baja posible.

PROCEDIMIENTO

 PRUEBA DE REDUCCION DE COLORANTES

Esta prueba se utiliza para evaluara la calidad sanitaria de la leche ya que está
relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el proceso de respiración
eliminan el oxigeno disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina
totalmente.

 PRUEBA DE REZASURINA

Se trata básicamente de una estimación rápida del contenido bacteriano y se puede

llevar a cabo como prueba de ensayo/error de 10 minutos, ensayo de triple lectura de 3
horas o como el ensayo estándar aceptado mayoritariamente de 1 hora .La resazurina da
a la leche un característico color azul y el ensayo se basa en la capacidad de las
bacterias de la leche para reducir el tinte azul. La calidad de la leche se evalúa
detectando el grado de cambio en el color (de azul a finalmente sin color, pasando por el
malva, el morado y el rosa) después de un periodo indicado de incubación o el tiempo
necesario para reducir el tinte a un color predeterminado.

 RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS

El término 'recuento de células somáticas - RCS' o 'Conteo de Células Somáticas - CCS'

indica una concentración de los diferentes leucocitos y células epiteliales en un mililitro
de leche. Actualmente, el recuento de células somáticas es ampliamente aceptado como
método clásico para monitorear el estado de salud de la glándula mamaria de la hembra.
  DETERMINACION DE FOSFATA ALCALINA EN LECHES
PASTEURIZDAS

La fosfatasa alcalina (ALP) es una enzima normalmente presente en la leche cruda y se

inactiva en condiciones de tratamiento térmico. La temperatura de inactivación de ALP
es ligeramente más alta que la requerida para la destrucción de bacterias patógenas. Por
lo tanto, la prueba ALP en leche pasteurizada se utiliza para verificar si el proceso de
calentamiento de la pasteurización se realiza correctamente.

 DETERMINACION DE ANTIBIOTICO EN LA LECHE.

La prueba charm para residuos es un inmunoensayo receptor rápido que utiliza la

tecnología ROSA (Rapid One Step Assay). Esta prueba es usada por la industria
mundial de lácteos para determinar contaminación por antibióticos de una manera
rápida y precisa.

CONCLUSIONES
 Inocuidad en dicho alimentos y derivados de este es de suma importancia , ya
evita la generación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) así
como sus repercusiones negativas sobre la salud pública, y en los ámbitos social,
laboral y económico.
 Existe una serie de buenas prácticas agrícolas referidas al proceso de ordeño. La
leche debe ser obtenida y manejada de forma higiénica, y para esto es primordial
contar con un equipo de ordeña  adecuado al sistema en particular, y una
adecuada mantención y manejo del mismo.
 La gran demanda de este producto ha hecho que la industria láctea genere
formas de llevar un control adecuado en cuanto a sanidad se trata de la mano de
la tecnología hemos visto formas precisas y rapidas para dar una detallada
información en cuanto a calidad se trata.