UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO BIOQUIMICA

INFORME DE LABORATORIO N°6 PROTEINAS

John Alexander Caicedo

Yerlin Caicedo
Mariana Corredor

Resultados

Tabla1. Desnaturalización térmica

Proteína Resultado
Huevo Se volvió blanco y dejo un
residuo solido
Leche Siguió del mismo color y se
tornó más acuosa.

Imagen 1. Procedimiento de desnaturalización térmica

Tabla 2. Desnaturalización por Ph extremo

Material HCl NaOh

Huevo Cambió de color y se coaguló Se coaguló y formó un sólido
blanco y con un fondo amarillo
Leche Se coaguló Se tornó totalmente amarillo-
naranja y se visualizó la caseina

Imagen 2. Procedimiento de desnaturalización por Ph extremo

 UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Imagen 2.1 Desnaturalización con NaOh Imagen 2.2 Desnaturalización con HCl

Tabla 3. Precipitación por sales

Material NaCl Cloruro de magnesio Sulfato de amonio

Huevo Se observó dos fases que Hubo un cambio de Se observó un
no se homogenizan densidad y color quedó precipitado en la abajo de
transparente color blanco y arriba
amarillo
Leche Por su turbidez los Hubo un breve Se observó un
cambios no son precipitado precipitado en toda la
apreciables muestra (grumos solidos)

Imagen 3. Procedimiento de precipitación por sales

Imagen 3.1 Desnaturalización Imagen 3.2 Desnaturalización Imagen 3.3 Desnaturalización

Con cloruro de magnesio con NaCl con sulfato de amonio
Tabla 4. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos

Material Etanol Acetona

Huevo Se observaron 3 fases una liquida, Se observó la formación de grumos
otra color blanco y la última más
clara
Leche Se tornó más acuosa Se observaron 2 fases una clara y la
otra de color blanco

Imágenes 4. Procedimiento de desnaturalización por presencia de solventes orgánicos

Imagen 4.1 Desnaturalización por acetona Imagen 4.2 Desnaturalización por etanol

Tabla 5. Desnaturalización por formación de sales

Material Ácido nítrico Ácido

tricloroacético
Huevo Se tornó de un Se observaron 2
color amarillo fases una blanca
mayormente con grumosa y otra más
partes blancas y clara
otras más claras
Leche Se tornó de color Se observaron unos
amarillo grumos blancos
mayormente con
algunas partes
blancas

Imágenes 5. Procedimiento de desnaturalización por formación de sales

Imagen 5.1 Desnaturalización por ácido nítrico Imagen 5.2 Desnaturalización por ácido tricloroacético

Tabla 6. Desnaturalización por metales pesados

Material Acetato de plomo Sulfato cúprico
Huevo Cambio su color a transparente Se observó un precipitado azul con
blanco sólido, y en la parte de abajo
un clara que no se mezcla
Leche Cambio su densidad Se observó un precipitado azul que
no se mezcla

Imágenes 6. Procedimiento de desnaturalización por metales pesados

Imagen 6.1 Desnaturalización por acetato de plomo Imagen 6.2 Desnaturalización por sulfato cúprico

Tabla 7. Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Material 2ml de NaOh al 20% + 10 gotas de acetato de plomo al
10%
Huevo Tomo un color marrón oscuro
Leche Tomo un color amarillento verdoso con grumos blancos

Imágenes 7. Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Tabla 8. Reacción de biuret

Material Reactivo biuret

Huevo Positivo
 Leche Positivo

Imágenes 8. Procedimiento de reacción de biuret

Tabla 9. Identificación de proteínas

Material Prueba de biuret

50ml de leche+50 ml de agua Formación de precipitado y posterior Positiva
destilada+ acido clorhídrico filtrado

Imágenes 9. Procedimiento de identificación de proteínas

Discusión.

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidas mediante enlaces peptídicos, y todas están
compuestas por carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y la mayoría contiene además azufre y fosforo y se clasifican
en proteínas simples (holoproteidos) formadas únicamente por aminoácidos o sus derivados, proteínas conjugadas
(heteroproteidos) formadas por aminoácidos de sustancias diversas y proteínas derivadas formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.

Se llama desnaturalización de las proteínas a la perdida de las estructuras de orden superior (secundarias, terciarias y
cuaternarias) quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin estructura tridimensional fija, la
clara del huevo está formada principalmente por agua y albuminas (proteína de la clara de huevo) al aumentar la
temperatura la albumina se desnaturaliza pierde su solubilidad y pasa de ser liquida transparente a tomar una tonalidad
opaca de color blanco, sólida teniendo un cambio en sus propiedades hidrodinámicas (aumenta la viscosidad y
disminuye el coeficiente de difusión); en el caso de la leche la proteína presente en esta es la caseína al someterla a un
cambio físico (calor) aumenta la energía cinética de las moléculas por ende se desorganiza la envoltura acuosa de la
proteína y se desnaturaliza o sea que el interior hidrofóbico reacciona interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada en este caso la leche solo se tornó más acuosa el precipitado
no fue apreciable, pero si su cambio de densidad.

El ácido clorhídrico está compuesto por hidrogeno y cloro, los iones H+ ocasionan la desnaturalización de las proteínas
afectando su envoltura acuosa y también afectan la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas
laterales de los aminoácidos esta alteración elimina la interacción electrostática de la estructura terciaria, por ende el
huevo cambia de color y se coagula ya que sus moléculas adquieren cargas que causan repulsión y otras pierden cargas
que estaban manteniendo la estructura, en el caso de la leche ocurre lo mismo ya que al no tener interacciones
electrostáticas pierde su estructura terciaria permitiendo la formación de agregados. El hidróxido de sodio está
compuesto por sodio y un grupo hidroxilo, los iones del OH- son los que ocasionan la desnaturalización en las
proteínas al afectar su carga superficial provoca su precipitación, su solubilidad es mínima en su punto isoeléctrico ya
que su carga neta es 0 y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que impida la formación de agregados
siendo este el caso de la leche en el que se pudo observar su precipitado (caseína) y en el huevo coagulándose al perder
su estructura terciaria.

En concentraciones salinas altas superiores a 1M la solubilidad de las proteínas decrece ya que gran parte del agua
presente en el medio se fija a los iones salinos y esto determina la deshidratación de las proteínas y puede haber
precipitación, debido a que las interacciones proteína-proteína son más importantes que las interacciones proteína-
agua, en el caso del sulfato de amonio en la leche se precipito totalmente dejando unos grumos sólidos, en el huevo
separó las globulinas de albúmina dejando así un leve precipitado en el fondo, con el Nacl la leche por su turbidez no
se apreciaron sus cambios y en el caso del huevo se formaron dos fases ya que sabemos que las interacciones
electrolito-no electrolito en altas concentraciones salinas se precipita pero no sucedió en este caso ya que la sal común
no tiene una concentración salina tan elevada como la tiene el sulfato de amonio, y finalmente con el cloruro de
magnesio en la leche precipito levente y en el huevo hubo un cambio de densidad ya que las interacciones hidrofóbicas
varían de soluto a soluto

La adición de solventes orgánicos como etanol o acetona a una solución acuosa de proteína, rebaja la constante
dieléctrica del medio disminuyendo las fuerzas electrostáticas de repulsión existentes entre las moléculas proteicas,
favoreciendo la interacción proteína-proteína lo que contribuye a la agregación y precipitación, los disolventes
orgánicos interactúan con el interior hidrofóbico de las proteínas y desorganizan su estructura terciaria provocando así
su desnaturalización en el caso de etanol el huevo se precipito levemente en la mitad ya que se disminuyó el grado de
hidratación de los grupos iónicos superficiales de la albumina (proteína) y en la leche el cambio no fue apreciable se
tornó más acuosa, en el caso de la acetona el huevo se precipito debido a que perdió su estructura terciaria y en la leche
se observaron dos fases no hubo precipitación pero igual tuvo un cambio

Las proteínas precipitan por acción de ciertos ácidos los cuales las hacen precipitar debido a que forman sales
insolubles con la forma catiónica (+) siendo necesario efectuar el proceso de un pH más ácido que el punto isoeléctrico
cuando utilizamos ácido nítrico en el huevo dio una coloración amarilla ya que los núcleos aromáticos se nitran
formando ácidos pícrico y en leche igual, y con el ácido tricloroacetico le leche y el huevo precipitaron ya que este
ácido también permite la precipitación al combinarse el radical acídico del reactivo alcaloidal con la formal catiónica
de la proteína que predomina en el lado ácido del punto isoeléctrico

Las sales de metales pesados precipitan la proteína por medio de iones de metales pesados como Hg, Zn, Cd, Cu y Pb
estos iones se combina con la forma anionica (-) de la proteína, la proteína del lado alcalino de su punto isoeléctrico
existe como ion negativo y al combinarse con el ion del metal o catión formara proteinatos, con el sulfato cúprico la
leche y el huevo precipitaron ya que el sulfato cúprico tiene el ion Cu el cual hace que pierda totalmente su solubilidad
con lo que la proteína precipita, y en el caso del acetato de plomo tiene el ion Pb el cual hace que la proteína presente
en el huevo y la leche precipite porque su ion se combina con la parte anionica de la proteína, en nuestro caso solo
hubieron cambios de color o densidad debido a impurezas en el reactivo o mala praxis
La reacción para el reconocimiento de los aminoácidos azufrados se desarrolla en medio básico y en presencia de
acetato de plomo el cual permite la formación de sulfuro de plomo, para su detección con NaOh se necesita que el
sulfuro de sodio se encuentre libre para reaccionar con el acetato de plomo, al someterse al calentamiento esta solución
se provoca que los enlaces peptídicos se hidrolicen, el hidróxido de sodio reacciona con el aminoácido correspondiente
separando así el azufre que este contiene y al añadirse acetato de plomo se observa un cambio de color en la muestra de
la proteína, en el caso del huevo tomo una coloración marrón debido a que hizo reacción con el acetato de plomo y el
hidróxido de sodio dando como resultado sulfuro de plomo, comprobando así la presencia de aminoácidos azufrados
los cuales son cisteína y metionina, en la leche ocurre la misma reacción en la lactoalbúmina y la lactoglobulina que
son las proteínas que poseen los aminoácidos azufrados el hidróxido de sodio reacciona y separa el azufre que este
contiene

La prueba de Biuret (sulfato cúprico en medio alcalino) es positiva para todos los compuestos que tengan dos o más
uniones peptídicas y proteínas. La coloración púrpura de una reacción positiva se debe a un complejo de coordinación
entre el Cu+2 y cuatro átomos de nitrógeno proveniente de enlaces peptídicos, las cadenas de proteínas presentes en el
huevo al hacerles la prueba de biuret se apreció que el sulfato cúprico reacciono con la proteína (albumina) y se tornó
de color violeta dando así positivo la tonalidad púrpura fue más intensa, en el caso de la leche también dio positiva la
prueba de biuret pero tuvo una tonalidad más opaca (violeta claro) ya que la leche tiene menos enlaces peptídicos que
el huevo

En este caso se desnaturalizo la proteína presente en la leche (caseína) con ácido clorhídrico formado un precipitado
este precipitado se filtró para solo obtener únicamente la caseína y posteriormente realizarle la prueba de biuret, no se
alcanzó la cantidad de filtrado necesario para apreciar bien la prueba de biuret pero igual el filtrado tomo un leve
coloración purpura lo que nos indica que es positiva la presencia de proteína que en este caso es caseína

CONCLUSIONES

- En la desnaturalización solo se pierden las estructuras de orden superior las secundarias, terciarias y
cuaternarias.
- Las interacciones proteína – proteína son más importantes que las interacciones proteína - agua
- Los disolventes orgánicos interactúan con el interior hidrofóbico de las proteínas y desorganizan su estructura
- Las proteínas se precipitan por la acción de iones de metales pesados o ciertos ácidos que forman sales
insolubles
- Tanto la leche como el huevo poseen aminoácidos azufrados
- La prueba de biuret detecta proteínas y compuestos de 2 o más uniones peptídicas

BIBLIOGRAFIA

- Química y Bioquímica de los alimentos II. Josep Boatella Riera. Edicions Universitat Barcelona (2004).

-1999 Lehninger, A. et al. Principios de Bioquímica. 5a ed. México: Omega. Martínez, S.G., 2005. Especies reactivas
del oxígeno y balance redox, parte I: aspectos básicos y principales especies reactivas del oxígeno.

- 2010. T.L Química: la ciencia central. 10a ed. México: Pearson Educación/Prentice. Chang, R., 2010. Recuperado
de: http://www.ellibroylarosa.unam.mx/bitstream/handle/123456789/267/30.pdf?sequence=3&isAllowed=y#page=115

- Proteínas alimentarias: Bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Jean-Claude
Cheftel. Edit. Acribia (1989) recuperado de:
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/40009464/proteinas_09.pdf?
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