INDICE DE PERÓXIDOS

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el
oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes.
 
Así mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del
aceite en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
Oxidación de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario,
por este motivo en el presente trabajo realizaremos un estudio y un análisis a diferentes
muestras de aceites que nos permitirán aprender más sobre este tema.

Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente
reactivos y pueden ser estimados yodométricamente. El índice de peróxido de una grasa es
un medida de su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinación de las
sustancias, en términos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que
oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el
yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de
la grasa.
El  Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg
de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite. La causa
de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tanto
química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto de
reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos
constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables
característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.
Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la
reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el
olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos
resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a
rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6 – 9 átomos de
carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando la concentración de estos
compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. La
correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad de peróxidos, expresada
como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de su grado de insaturación y
de la longitud de la cadena del ácido, entre otros .No es posible generalizar cuál es el índice
de peróxido correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría
de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas
organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición similar, se
puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la
aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la rancidez aparece
cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimolesequivalentes) de
peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.
Peroxidación lipídica

Mecanismo de la peroxidación lipídica.

La peroxidación lipídica o lipoperoxidación hace referencia a la degradación oxidativa de

los lípidos. Es el proceso a través del cual los radicales libres capturan electrones de los
lípidos en las membranas celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reacción
en cadena de un radical libre. En la mayoría de los casos afecta los ácidos grasos
poliinsaturados, debido a que contienen múltiples dobles enlaces entre los cuales se
encuentran los gruposmetileno (-CH2-) que poseen hidrógenos particularmente reactivos.
Al igual que cualquier reacción con radicales, esta consiste en tres pasos fundamentales:
iniciación, propagación y terminación.

Iniciación

La iniciación es el paso en donde el radical de ácido graso es producido. Los iniciadores en

células vivas más notables son especies reactivas del oxígeno, tales como OH·, el cual
combina con un hidrógeno para dar lugar a agua y a un ácido graso radical.

Propagación

El ácido graso radical no es una molécula muy estable, de modo que reaccionan

rápidamente con oxígeno molecular, creando de este modo un ácido graso peroxil radical.
El mismo también es una especie muy inestable por lo cual reacciona con otro ácido graso
dando lugar a un ácido graso radical diferente y a un peróxido lípido o un peróxido cíclico
si ha reaccionado consigo mismo. Este ciclo continúa ya que el nuevo ácido graso radical se
comporta de la misma manera.
Terminación

Cuando un radical reacciona, siempre produce otro radical, es por ello que se trata de un
mecanismo de reacción en cadena. La reacción radical se detendrá cuando dos radicales
reaccionan y producen una especie no radical. Esto ocurre solamente cuando la
concentración de especies radicales es lo suficientemente alta como para que exista la
probabilidad de que se encuentren dos radicales. Los organismos han evolucionado
diferentes moléculas que aceleran el proceso de terminación atrapando radicales libres,
protegiendo de esta manera la membrana celular. Uno de estos importantes antioxidantes es
la vitamina E. Otros antioxidantes de importancia incluyen las enzimas superóxido
dismutasa, catalasa y peroxidasa.