UNIVERSIDAD DE LOS ANDES.

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES.

CENTRO DE INVESTIGACIONES Y DESARROLLO EMPRESARIAL.
SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSTGRADO.
ESPECIALIDAD MENCIÓN COSTOS
Mérida – Venezuela

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE COSTEO ESTÁNDAR, PARA CAFÉ-

RESTAURANTES EN EL MUNICIPIO LIBERTADOR DEL ESTADO
MÉRIDA.

Autor:
Lcda. Andrea E. Andrade P.

Mérida, Marzo 2021

Índice

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 Introducción

El sector gastronómico desempeña un papel central en nuestra cultura, así como en la

socialización con otras personas de nuestro entorno. Actualmente, el interés por la gastronomía
en Venezuela se ha incrementado en los últimos años, no solo en las personas que buscan
conocer y degustar de nuevos platos con buena compañía, sino también en aquellas quienes
ejecutan nuevas propuestas gastronómicas. Por ende, cada vez más se pueden ver novedosos
emprendimientos que promueven la cultura del buen comer desde distintas áreas culinarias.

Motivado a este interés, en el Municipio Libertador del Estado Mérida, se ve reflejado un

auge en la apertura de sitios de comida dentro de la categoría Café-Restaurant, que son
considerados establecimientos donde sirven aperitivo, comidas y bebidas, prestando un servicio
rápido, y a su vez un servicio de barra. Este tipo de establecimientos, son frecuentados por
consumidores de edades comprendidas entre 15-40 años ya que proporcionan gran variedad de
opciones para degustar y diversidad de precios al público.

La evolución dentro de este sector, ha llevado a los gerentes de los establecimientos a

implementar estructuras y métodos que les permitan llevar un manejo de los costos en los que
incurren, debido a que estos son considerados un elemento indispensable al momento de la
preparación de la información económica, para el desarrollo de las funciones y para la toma de
decisiones.

La contabilidad de costos es concebida como una herramienta administrativa, que tiene

por objetivo proporcionar información a la gerencia y administración sobre cuánto vale producir
un artículo o suministrar el servicio. Es necesario que estos establecimientos conozcan los costos
de los productos y servicios que ofrecen, implementando un buen sistema de costeo, que le
permite optimizar los recursos y mostrar un panorama adecuado para la fijación de precios y

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nuevas inversiones. Así mismo, les permite medir la ejecución del trabajo, y conocer las
utilidades estimadas que se puedan obtener de los precios de venta propuestos.

Es notable destacar que, en Venezuela, la situación económica actual y los índices

inflacionarios dificultan a los comerciantes una eficiente gestión administrativa de sus recursos al
momento de fijar los precios de venta de sus productos. En ese contexto, los establecimientos,
enfrentan la necesidad de mantener un control de los costos de modo que puedan garantizar la
rentabilidad de las mismas y así mantenerse en mercados cada vez más competitivos.

De allí surge la necesidad de plantear una adecuada estructura de costos, que sea adaptada
a las realidades cambiantes del mercado. Dicha estructura es útil para resaltar todas las partidas
necesarias para llevar a cabo la venta del producto, tomando en cuenta su proceso de elaboración
y costos indirectos en los que incurre.

Importancia y Justificación
La gerencia se enfrenta continuamente con diferentes situaciones que afectan de manera
directa el funcionamiento de una empresa, por esto, la información que se obtenga acerca de los
costos que se involucren en la actividad operacional y que rijan su comportamiento, son de vital
importancia debido a que, necesitan tener información confiable y oportuna que les permita
conocer y analizar los resultados obtenidos y visualizar el rumbo al que deben dirigir sus
esfuerzos para el logro de sus objetivos.

El control y análisis de los costos son aspectos significativos para el éxito de una
empresa, con el fin de producir con una mayor eficiencia a menores costos, que les permita ser
más rentable en el mercado. Es fundamental el poder clasificar, analizar, acumular, controlar y
asignar los costos correctamente a los procesos y actividades que se llevan a cabo, por eso se
considera necesario el desarrollo de una estructura de costos que permita conocer de manera
certera los costos asociados a la elaboración de los productos.

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 Este proyecto de investigación servirá de apoyo para contribuir al rendimiento de los
establecimientos de Café Restaurant en el Estado Mérida

Objetivos de la Investigación

General
Desarrollar una estructura de costos, para la determinación del costo-precio de las comidas y
bebidas en Café-Restaurant en el Estado Mérida,

Específicos
- Verificar los costos y gastos en los que incurren los Café-Restaurant para la correcta
distribución de los mismos.
- Identificar el sistema de costeo y definir las características específicas que se adapten a la
fijación de los costos.
- Formular una estructura de costos que sirva como herramienta facilitadora de
determinación de costos y precios.

Fundamentos Teóricos
Al revisar algunas investigaciones relacionadas con el tema de estudio se encontraron
trabajos presentados como antecedentes a este tipo de investigación:

A nivel Internacional:
Barbosa K, (2014). En su tesis “Selección de una estructura de contabilidad de costos para El
Restaurante Uq Uku”, para optar al título de Contador Público en Ocaña -Colombia
Concluyó que la selección de una estructura de costos resulta favorable al momento de la
determinación de precios empleando el método de costeo por órdenes de producción, dando
como resultado una significativa reducción en sus costos, debido a un buen manejo de los

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recursos, evitando los desperdicios y los despilfarros de los mismos, así mismo logrando una
buena rentabilidad en el negocio.

Mera J, (2013). En su tesis “Los costos y su influencia en la fijación de precios de las comidas y
bebidas del Restaurante de la Hostería Bascún en el año 2011”, para optar por el título de
Ingeniero en Contabilidad y Auditoría CPA. Ambato – Ecuador.
Concluyó que, la determinación de un costo adecuado dentro del restaurante ayudará a su mejor
manejo al momento de la toma de decisiones, lo que le permitirá mantenerse competitivo en el
mercado. Se recomendó seleccionar un sistema de costos por órdenes de trabajo ya que valor ay
asigna de forma adecuada los costos de producción hacia cada producto fabricado.

Quintero B, (2013). En su tesis “Costeo para un restaurant gourmet en Colombia”, para optar
por el título de Ingeniero Administrador. Antioquia – Colombia.
Concluyó que, para la determinación de los costos dentro de un restaurant, se debe conocer el
costo óptimo y real de un producto sin incluir fugas y mermas evitables, si el costo real de los
platos incluyendo desperdicio es muy alto se deberá identificar la causa de su sobrecosto. De
igual manera asegura, que el costo de los platos dentro de un restaurant no solo se calcula
sumando el costo de la materia prima que intervienen en él, sino que se deben tomar en cuenta
los costos de mano de obra, costos indirectos de fabricación y gastos.

A nivel Nacional:
Valera R, (2009). En su tesis “Propuesta de una estructura de costos en el sector
azucarero, caso: Operadora Agrícola Universitaria Rafael Rangel. Asociación civil”, para optar
al título de Licenciada en Contaduría Trujillo- Venezuela
Concluyó que, realizar la propuesta de la estructura de costos es viable para el sector azucarero,
ya que les permite determinar los costos tomando en cuenta la mano de obra directa, mano de
obra indirecta, y costos indirectos de fabricación; y a su vez fijar los precios unitarios y
utilidades de tal manera que sea efectiva y facilite la toma de decisiones.

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 Mejías R, (2010). En su tesis “Análisis de los costos de calidad aplicados en los
restaurantes del Municipio Escuque, Estado Trujillo. Para optar al título de Licenciado en
Contaduría Pública Trujillo – Venezuela.
Concluyó que, es necesario la implementación de sistemas de costos de calidad en restaurantes,
que permitan clasificar y cuantificar monetariamente los costos para poder controlar y conocer
las operaciones dentro del mismo.

Con el propósito de darle fundamento teórico que facilite la orientación de la

investigación y sirvan como base de estudio, se desarrollaran un conjunto de enfoques teóricos
que contribuyan al logro de los objetivos planteados.

Contabilidad de Costos
La contabilidad de costos se ocupa de la clasificación, acumulación, control y asignación
de los costos, estos pueden acumularse por cuentas, trabajos, procesos, productos u otros
segmentos del negocio. Tiene como objetivo proporcionar informes relativos a los costos para
medir los ingresos y evaluar los inventarios, ofrecer información para el control administrativo y
operacional de las empresas y proporcionan información para la toma de decisiones.

Sistema de Costeo
Los sistemas de costeo, son considerados métodos, normas y procedimientos que se
utilizan para la determinación, análisis del costo y el método de registro de los gastos de las
actividades productivas de la empresa, con el fin de garantizar el control de la producción y de
los recursos materiales, a su vez constituye una herramienta de manejo administrativo porque
permite la planeación, control y proceso de toma de decisiones referente a la determinación del
costo.

Para Rincón, H (2000), el sistema de costeo es definido como:

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 Un conjunto de procedimientos, técnicos, administrativos y contables que se emplea
en cualquier tipo de entes con vistas a determinar el costo de sus operaciones en sus
diversas fases, sectores, departamentos, actividades de manera de utilizarlo para fines
de información contable (valuación de inventarios y costo de venta), control de
gestión y base para la toma de decisiones

Un sistema de costeo no debe limitarse a la función contable básica, adicional debe

suministrar a la gerencia la información necesaria para la función administrativa que en términos
generales se podría denominar la función de control de costos.

Dentro de los métodos de costeo más utilizados se pueden mencionar

- Absorción: método el cual todos los gastos de fabricación sean directos o indirectos, se
tengan en cuenta al determinar el costo final de venta.
- Variable: se utiliza para determinar el margen de contribución de la empresa, se toman
en cuenta los costos variables y sin tener en cuenta los costos fijos.
- Estándar: se utiliza como método de anticipación del costo, se establece un margen de
gastos anticipado.
- Ordenes Específicas: son aquellos donde se acumulan los costos de producción
(materiales directos, mano de obra y costos indirectos) de acuerdo a las especificaciones
del cliente, o para ser llevados al almacén, su costo unitario se obtiene de dividir los
costos totales entre el número de unidades producidas.
- ABC: está relacionado con las actividades que se desarrollan, el costo final está
conformado por los costos directos y por los costos asociados a ciertas actividades que le
añaden valor al producto.

Elementos del Costo

- Materiales: son los recursos utilizados para la producción, estos son transformados en
bienes terminados, pueden considerarse materiales directos cuando representen el costo
principal del producto y materiales indirectos cuando no tiene relevancia significativa
dentro del proceso de producción.

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 - Mano de Obra: es considerada como el esfuerzo físico o mental de los empleados para
la realización del producto. Esta puede ser directa cuando se involucra directamente en la
elaboración del producto, e indirecta, cuando no tiene un costo significativo en el
momento de la producción del bien.

- Costos Indirectos de Fabricación: son aquellos costos que no son fácilmente

identificables de forma directa con el producto transformado.

Estructura de Costos
Las estructuras de costos detallan los costos principales que se incurren bajo un modelo
de negocio, para lograr una adecuada elaboración se debe identificar los costos fijos y los costos
variables.

Según Ortiz, R (2006), define la estructura de costos como:

Un proceso orientado a organizar de manera práctica la gestión de costos, basado en
las prioridades estratégicas y operativas de la organización. Como tal, debe cubrir
todas las operaciones de la organización, definir mecanismos para el procesamiento
de datos financieros, y desarrollar la capacidad de diseminación de información
oportuna y de calidad a nivel interno y externo.

La creación de la Estructura de Costos es considerada como una herramienta confiable y

eficiente para la determinación del precio basados en herramientas financieras, aplicables a cada
uno de los negocios; con el objetivo de tomar decisiones basados en indicadores de rentabilidad
y presupuestos.

Bases Legales
Ley Orgánica de Precios Justos (2014). publicada en la Gaceta Oficial 40.340 del 24 de
enero del 2014.

Esta ley tiene por objeto asegurar el desarrollo armónico, justo, equitativo, productivo y
soberano de la economía nacional, a través de la determinación de precios justos de bienes y
servicios, expresando en su artículo 1 que el estado venezolano busca otorgar precios justos a la

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ciudadanía, para garantizar el acceso de los bienes y servicios: “mediante el análisis de las estructuras
de costos, la fijación del porcentaje máximo de ganancia y la fiscalización efectiva de la actividad
económica y comercial”.

Providencia Administrativa No. 003/2014 (la Providencia) (2014), la cual tiene por
objetivo. “establecer criterios contables generales que deberán utilizar los sujetos de aplicación del
Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Precios Justos para la adecuación de sus
estructuras de costos que les permitan determinar precios justos. “

En referencia al artículo, se puede afirmar que establece de manera clara que la

Superintendencia Nacional para la Defensa de los Derechos Socio Económicos (SUNDDE), es el
organismo facultado para establecer los criterios contables generales que deben ser usados por los
sujetos de aplicación de la ley orgánica de precios justos en la adecuación de sus estructuras de
costos, que le permitan determinar un precio justo.

NIIF para Pymes Sección 13 Inventarios establece los principios para el

reconocimiento y medición de inventario, costo de los inventarios, distribución de los costos de
producción, costos de los inventarios para un prestador de servicios, técnicas de medición y su
fórmula de cálculo de costo.

Estrategias Metodológicas
Esta investigación de llevará a cabo de acuerdo a la metodología explicativa, planteando
aspectos de la realidad, determinando las causas y efectos que influyen al momento de clasificar
y determinar los costos.

Arias, F. (2006), define la investigación explicativa como aquella investigación que:

“Se encarga de buscar el porqué de los hechos mediante el establecimiento de
relaciones causa-efecto. En este sentido, los estudios explicativos pueden ocuparse
tanto de la determinación de las causas (investigación post facto), como de los

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 efectos (investigación experimental), mediante la prueba de la hipótesis. Sus
resultados y conclusiones constituyen el nivel más profundo de conocimientos”.

Plan de Trabajo

El trabajo de investigación se llevará a cabo en un periodo comprendido en tres semestres y se

desarrollará en las siguientes fases

1.-Desarrollo del Capítulo I

2.- Revisión de fuentes literarias
3.- Marco Teórico
4.- Avances en la metodologías
5.- Análisis y discusión de resultados
6.- Redacción final y presentación de Tesis

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 Bibliografía

 Rincón, H. (2000). Sistemas de costos: Convencional y actual. Unidad de Producción

de la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Universidad de los Andes Mérida-
Venezuela.

 Ortiz, R (2006). Estructuración de costos: conceptos y metodologías. Disponible

en:http://rootchange.org/about_us/resources/publications/Estructuracion_costos_concepto
s_metodologia.pdf.

 Valera R, (2009). Tesis “Propuesta de una estructura de costos en el sector

azucarero, caso: Operadora Agrícola Universitaria Rafael Rangel. Asociación civil”,
para optar al título de Licenciada en Contaduría Trujillo- Venezuela

 Barbosa K, (2014). En su tesis “Selección De Una Estructura De Contabilidad De

Costos Para El Restaurante Uq Uku”, para optar al título de Contador Público en
Ocaña -Colombia

 Baker M, y Jacobsen L.(1970). Contabilidad de Costos: Un enfoque administrativo y

de gerencia. Primera Edición. McGraw-Hill.

 Arias, F. (2006). El Proyecto de Investigación. Sexta Edición. Caracas.

 Providencia Administrativa No. 003/2014 (la Providencia) (2014)

 Ley Orgánica de Precios Justos, Gaceta Oficial 40.340 del 24 de enero del 2014.

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 NIIF para las PYMES, Sección 13 Inventarios.

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